UNIDAD DIDÁCTICA: COCINA NOVOANDINA

DOCENTE: JESUS ZAMORA ARTEAGA

SESIÓN N° 02

LANGOSTINOS CON KIWICHA EN HOLANDESA DE AGUAYMANTO

Ingredientes Cant Med Mise en place

KIWICHA POP 50 GR - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
ALMENDRAS EN LÁMINAS 50 GR - Limpiar y preparar el pescado los langostinos.
LANGOSTINOS LIMPIOS 16 UN - Pelar y picar finamente las almendras
JAMÒN SERRANO 200 GR - Clarificar mantequilla
TAZA DE HARINA S/P 1 GR - Hacer un culis de aguaymanto (cantidades iguales
HUEVOS BATIDOS 3 UN de azúcar blanca y aguaymanto) o utilizar goma
ACEITE 400 ML santana.
CHIVES 0.25 Atta - Picar los chives finamente.
AGUAYMANO FRESCOS 150 Gr - Exprimir la naranja

SALSA HOLANDESA DE Procedimientos

AGUAYMANO Preparación
YEMAS 2 UN En un bol mezcle la kiwicha pop con las almendras y
VINAGRE BLANCO 5 ML reserve. Aparte, sazone los langostinos y envuélvalos
JUGO DE NARANJA 1 UNID
en el jamón.
MANTEQUILLA CLARIFICADA 100 GR Pase los enrollados por la harina, por los huevos
MERMELADA AGUAYMANTO batidos y, finalmente, por la mezcla de kiwicha con
5 GR
almendras. Lleve el refrigerador durante quince
SAL Y PIMIENTA
minutos y luego fría en abundante aceite caliente.

Materiales extraordinarios
Salsa holandesa de aguaymanto
Bowl 1 Und.
Bata las yemas junto con la reducción (vinagre
Plato alargado 1 Und. blanco, jugo de naranja y de aguaymanto) en baño
maría. Luego la mantequilla clarificada caliente en
forma de hilo.
Mezcle batiendo hasta que la salsa espese. Agregue
la mermelada y deje reposar.

Presentación
Sirva como base un poco de la salsa de aguaymanto,
coloque encima algunos langostinos enteros y otros
en mitades. Vierta un poco más de salsa y decore
con chives picados y el aguaymanto

Referencia:
BIBLIOGRAFICAS
Bravo, Antonio. (2009). Alimentos y nutrición con cultivos andinos. Editor: San Marcos Perú –
Lima
Zapata, Sergio. (2009). Diccionario de gastromía peruana tradicional. Editor: Universidad de
San Martin de Porres Perú – Lima
León, Elmo. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Editor: Universidad de San Martin
de Porres Perú – Lima
Valderrama, Mariano. (2013). Pachamanca el festín terrenal, Editor: Universidad de San Martin
de Porres Perú – Lima
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTO A ATENDERLOS POR correo:
jesus.zamora@institutocumbre.edu.pe
 UNIDAD DIDÁCTICA: COCINA NOVOANDINA
DOCENTE: JESUS ZAMORA ARTEAGA

SESIÓN N° 02

LOS BUÑUELOS DE PEJERREY A LA HUANCAINA DE ROCOTO-LIMÒN

Ingredientes Cant Med Mise en place
BUÑUELOS - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
agua con gas helada 0.5 bot - Limpiar y preparar los pejerreyes.
cerveza helada 0.25 bot - Hacer una pasta de ajo.
huevos 1 UN - Picar las cebollas en julianas fin.
harina de maíz 300 GR - Pelar yucas y camotes.
filetes de pejerrey 500 GR - Deshojar el huacatay.
aceite vegetal 250 ML - Extraer zumo de limón.
sal C/N - Limpiar (pepas y venas) de rocoto y trozarlo
pimienta C/N
Procedimientos
SALSA AL ROCOTO -LIMÓN Preparación de buñuelos
rocotos 2 UNI Eche en un bol la harina incorpore el agua con gas
cebolla 1 UNI helada, la cerveza y los huevos, bata con un batidor
de mano hasta formar una masa ligera. Reserve en
queso fresco 150 GR
un lugar fresco.
galletas de soda 1 UNI
Sazone los filetes con sal y pimienta. Páselos por la
leche evaporada 0.5 TAR masa y fríalos en aceite vegetal caliente.
aceite vegetal 100 LT Una vez dorados, retírelos y póngalos en papel
limón 2 UNI absorbente.
huacatay ¼ ATT
sal c/n Salsa la salsa a la huancaína de rocoto-limón
pimienta c/n En una sartén agregue aceite rocoto cebolla y ajo.
Dore durante unos minutos a fuego bajo. Retire del
fuego y deje enfriar. Sazone con sal y pimienta.

Licúe, junto con el queso fresco, las galletas de soda,

la leche evaporada y el aceite vegetal. Al final,
agregue unas gotas de jugo de limón.
Materiales extraordinarios
Bowl 1 Und. Presentación
Plato alargado 1 Und. Sirva los buñuelos de pejerrey en un plato tendido,
acompañe con la salsa al rocoto limón y decore con
hojas de huacatay.

Referencia:
 BIBLIOGRAFICAS
Bravo, Antonio. (2009). Alimentos y nutrición con cultivos andinos. Editor: San Marcos Perú –
Lima
Zapata, Sergio. (2009). Diccionario de gastromía peruana tradicional. Editor: Universidad de
San Martin de Porres Perú – Lima
León, Elmo. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Editor: Universidad de San Martin
de Porres Perú – Lima
Valderrama, Mariano. (2013). Pachamanca el festín terrenal, Editor: Universidad de San Martin
de Porres Perú – Lima
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTO A ATENDERLOS POR correo:
jesus.zamora@institutocumbre.edu.pe