PANADERÍA I -CLASE 3

CREMONAS ESPONJA ESPONJA : Colocar en un bowls la harina, el agua , la levadura y unir

HARINA 0000 0,150 Kgrs ingredientes. Poer la masa en una bolsa de nylon y colocarla en un
recipiente con agua a 35º para que fermente hasta doblar su
AGUA 0,100 CC volumens o en caso de contar con fermentadora clocarla ali tapada
LEVADURA 0,020 Kgrs con un nylon.
AMASIJO HARINA 0000 0,350 Kgrs AMASIJO : Formar una corona con la harina. Incorporar agua, sal y
disolver bien. Agregar la grasa y la esponja. Formar la masa, dejar
SAL 0,010 Kgrs
descansar 5 minutos. Dar 10 vueltas de sobadora o estirar con palote.
GRASA 0,050 Kgrs Dejar descansar 10 minutos. Formar el empaste mezclando con las
AGUA 0,150 CC manos harina y grasa. Colocar el empaste, cerrar la masa y dar dos
EMPASTE MARGARINA 0,250 Kgrs vueltas con palote. Dar forma de cremonas, libritos o trenzas. Estibar
en latas enmantecadas. Hornear.
HARINA 0000 0,125 Kgrs

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

0,500 KGRS
GRISINES HARINA 0000 Formar una corona con la harina. Incorporar el agua, sal, malta y la
TRADIONALES SAL 0,008 KGRS grasa. Agregando por último la levadura Amasar hasta lograr una
EXTRACTO DE 0,010 KGRS masa suave y elástica. Dejar descansar 5 minutos tapada con nylon.
MALTA Dar 15 vueltas de sobadora, dejándole en la última un espesor de 2
0,012 KGRS cm. Cortar bastones, estirar y estibar en una lata previamente
LEVADURA
enmantecada. Dejar fermentar al doble de su volumen y cortar.
AGUA 0,275 KGRS
Cocinar hasta que doren.
GRASA 0,010 KGRS
HARINA DE 0,020 KGRS
SALVADO

Boulevard Buenos Aires 1133, (B1838AHB) Luis Guillón, Buenos Aires

Tel.: (54 11) 4290-3976 – E-mail: informes@iggastronomia.com.ar
www.iggastronomia.com.ar