FONDOS Y SALSAS UTENSILIOS: MATERIAL COCCION: UTENSILIOS DE SERVICIO:
INGREDIENTES Unid. Cant. COMO HACERLO TECNICA
AJO gr 10 CEBOLLA CABEZONA gr 200 ROJA FONDO OSCURO CEBOLLA PUERRO gr 100 Procedimiento: HILO PARA COSER gr 20 cortar en trozos pequeños , llevar a una bandeja un poco humedecidos, HUESOS DE COGOTE gr 1.000 con grasa para llevar a un horno a una temperatura de 220°C durante 20 PAPEL min aproximadamente esto puede variar por la cantidad de materia gr 30 prima y la cavidad del horno importante que quede uniformemente FOIL/VINILPEL/CRISTAL PASTA DE TOMATE gr 100 esparcido para lograr un buen efecto maillard y evitar la condensación PEPINO DE RES gr 500 del producto, cortar las verduras en mire poix (cortes irregular que partes TOMATE CHON LARGA de 1.5 cm para evitar la disolución), cebolla cabezona, zanahoria, añadir a gr 900 la olla con un medio graso puede ser vegetal o de origen animal (como VIDA TOMILLO gr 5 tocino esto es opcional), dorar las verduras incorporar agua para que ZANAHORIA gr 250 empiece a ver solubilización del producto retirar los huesos del horno VINO TINTO cuando estén bien dorados, desglasar con un poco de vino, añadir a la ML 100 olla para evitar la pérdida de sabor y pigmentos dorados, espumar continuamente, para sacar la albumina,(se puede acelerar el proceso de extracción de nutrientes con la ayuda de una olla a presión, para que allá un proceso de convención y la sea más rápido) al terminar este proceso añadir el bouquet garni para aromatizar el producto(cebolla puerro, tomillo, laurel y ajo) por cinco minutos para lograr una infusión, difusión de sabor y olor
metodo de coccion: Profesor: ALEXANDER
METODO DE COCCION GRANADOS HUMEDO POR PAMPLONA EXTRACCION POR CONVECCION Similares: FONDO OSCURO Plato: