Informe de panadería, Pan Frica, Pan Toscano, Marraqueta

Puntos críticos y su elaboración

Etapas de producción de las masas de cada pan.

Pan frica:
Primer paso: En un bowl poner harina y hacer un hueco en el centro
de la harina, poner la levadura en el centro, poner leche en polvo, la
sal por alrededor, echar agua tibia para mezclar.
Segundo paso: Una vez que la masa ya está hecha se le pone la
manteca y se amasa de nuevo hasta que la masa quede compacta
(debe quedar lisa y suave).
Tercer paso: Dejar reposar masa por 10 minutos, separar ovillos de
140 gr, espolvoreamos con harina una bandeja para dejar los ovillos,
cubrir con semillas de sésamo los ovillos y se pincelea con huevo.
Cuarto paso: Fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente o en
una fermentadora, 35°c por 180°c.
Quinto paso: Para terminar, se pone en el horno a 180°c y 200°c por
15 minutos dependiendo del horno y la temperatura.

Pan toscano:
Primer paso: En un bowl poner harina y hacer un hueco en el centro
de la harina, poner la levadura en el centro, poner aceitunas, la sal por
alrededor, echar agua tibia para mezclar, una ves que la masa ya se
esta juntando agregar los dos tipos de aceite.
Segundo paso: Una vez que la masa ya está hecha, se pone en un
recipiente para poder fermentar, por 35°c 190°c de temperatura, por
30 minutos.
Tercer paso: Ya fermentada la masa, se pone en una bandeja con
harina, se espolvoreo con harina y se corta en rectángulos, al ponerlas
en la bandeja se da vuelta el pan.
Cuarto paso: Para terminar, se hornea por 220°c por 10 minutos con
vapor al inicio.
Marraqueta:
Primer paso: En un bowl poner harina y hacer un hueco en el centro
de la harina, poner la levadura en el centro, la sal por alrededor, echar
agua tibia para mezclar.
Segundo paso: Estrangular (pegarle a la masa en la mesa, darles
golpes fuertes) hasta que tome la consistencia que se pueda manejar
la masa con las manos
Tercer paso: Fermentar masa con la forma de la marraqueta sobre
unos paños húmedos y llenos de harina, a temperatura ambiente o en
una fermentadora, por 65° c de humedad y 210° c de temperatura.
Cuarto paso: Antes de poner a hornear, se debe pincelar con aceite
para que tome un color dorado, hornear durante 220°c por 12 o 15
minutos.

Establecer parámetros de diferencia en las etapas de producción

de cada masa.
Pan frica: Este pan se puede hacer manualmente o con amasadora,
su amasado es más simple y su cocción requiere más tiempo, la
consistencia de esta masa es compacta y blanda, este pan se separa
por bollos.
Pan toscano: Este pan se puede hacer manualmente o con
amasadora, con amasadora toma menos tiempo, su fermentación es
más larga, se separa por bloques para fermentar y por último se divide
en rectángulos, su consistencia es pegajosa, húmeda y suave.
Marraqueta: Este pan se puede hacer manualmente o con
amasadora, su fermentación se hace con la forma característica del
pan y lleva más tiempo, se puede hacer a temperatura ambiente, la
consistencia es pegajosa y húmeda.
Cuadro comparativo de cada masa:

Parámetros de diferencia de las masas

Pan frica Lleva levadura, la masa de fermenta más tiempo, esta
masa se separa por ovillos y se le pone semillas de
sésamo, su tiempo de cocción es normal y el pan es
blando.

Pan toscano Lleva levadura, esta masa se fermenta más tiempo y

en recipiente rectangular, se corta por rectángulos y
se espolvorea con harina, lleva aceitunas y su masa
es blanda y un poco pegajosa.
Pan Lleva levadura, esta masa se fermenta con mucha
marraqueta humedad y en paños húmedos con harina, se
fermenta con la forma de la marraqueta, su masa es
pegajosa y se le debe pegar para que tome una
consistencia manejable.

Establecer los criterios y puntos críticos en la elaboración de la

masa.
Puntos críticos de pan frica
 El tamaño de los ovillos debe estar en directa relación con el de las
hamburguesas que se pretende poner en su interior.
 Como todos los panes, se debe tener especial cuidado de no
golpearlos cuando se encuentren, ya fermentados, puesto a que
pueden perder su volumen en forma definitiva (la masa se
encontrara “desgastada” e incapaz de soportar una nueva
fermentación
Pan toscano
 Esta receta tiene una terminación rustica, si se quiere una mayor
estandarización, se puede uslerear la masa (con mucho cuidado,
pues es una masa muy pegajosa y delicada) y cortar rectángulos o
triángulos con un cuchillo aceitado y en movimientos de pivote.
Luego se separan los trozos suavemente y se ubican en una
bandeja de horno.

Marraqueta
 Esta masa requiere de una harina muy alta en proteína, debido al
desgaste que sufrirá a lo largo de las fermentaciones.
 Para logar una buena masa batido, es ideal es agregar muy poca
levadura comercial, pero darle mucho tiempo al proceso.
 Esta masa es muy húmeda, pero esta característica es fundamental
para lograr su estructura alveolica irregular y liviana.
 Para lograr una mayor crocancia, se suele pincelar la superficie del
producto con una delgada capa de aceite antes de hornear.
 Otra medida que beneficia la corteza de las plezas, es agregar hielo
o agua a la parte interior de horno, para así contar con vapor en
forma más prolongada (si no se cuenta con horno con arranque de
vapor).

Pan frica Desarrollo

Tipo de harina Harina común y corriente, sin polvos de hornear.

utilizada

Pan frica Desarrollo

Levadura seca La levadura seca se le pone agua tibia junto al azúcar y
se espera que haga efecto.
 Levadura fresca La lavadura fresca se despedaza, se le pone el agua
tibia con el azúcar y se mezcla hasta que quede liquida
y se espera a que haga efecto.

Pan frica Desarrollo

Fermentado La fermentación del pan frica lleva a 35°c de
humedad, por 180°c durante 20 minutos.
Horneado Hornear por 180°c y 200°c durante 20 minutos
aprox.

Pan toscano Desarrollo

tipo de harina Harina común y corriente, sin polvos de hornear

utilizada

Pan toscano Desarrollo

Levadura seca La levadura seca se le pone agua tibia junto al
azúcar y se espera que haga efecto.
Levadura fresca La lavadura fresca se despedaza, se le pone el agua
tibia con el azúcar y se mezcla hasta que quede
liquida y se espera a que haga efecto.
Pan toscano
Fermentado La fermentación del pan toscano lleva a 35°c de
humedad, por 180°c de temperatura.

Horneado Hornear por 220°c durante 10 minutos.

Marraqueta Desarrollo
Tipo de harina Harina común y corriente, sin polvos de hornear.
utilizada

Marraqueta Desarrollo
Levadura seca La levadura seca se le pone agua tibia junto al
azúcar y se espera que haga efecto.
Levadura fresca La lavadura fresca se despedaza, se le pone el agua
tibia con el azúcar y se mezcla hasta que quede
liquida y se espera a que haga efecto.

Marraqueta Desarrollo
Fermentado La fermentación es de 65°c de humedad por 210°c
de temperatura por 20 minutos.
Horneado se hornea durante 220°c por 12 a 15 minutos.
Concepto Pan frica Pan toscano Marraqueta
ingredientes Harina: 500 gr Harina: 350gr Harina: 350gr
Levadura fresca: 15gr Levadura fresca: Levadura
6gr fresca: 5gr
Manteca vegetal:
25gr Agua tíbia: 160ml Agua: 225ml
Azucar: 25gr Aceite de oliva: Sal: 12gr
50ml
Sal: 10gr Aceite: 100ml
Aceite de
Leche em polvo: 12gr
maravilla: 50ml
Agua: 225ml
Aceitunas negras
Huevo: 1 Unidad (sin carozo): 200gr
Semilla de sésamo:
25gr
Amasado Amasado simple con Amasado simple Amasado
las manos o con las manos o simple con las
amasadora amasadora manos o
amasadora

Fermentado Humedad 35% y 180 Humedad 35% y Humedad 65%

de temperatura 190 de y 210
temperatura temperatura

Horneado 180°c o 200°c, 220°c, durante 10 220°, durante

durante 20 minutos minutos 12 minutos o 15
minutos.