ALTA PASTELERIA.

POSTRES

BAVAROISE DE CAFÉ Y CANELA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA Hacer una crema inglesa con las
D yemas, el azúcar, la rama de canela y
leche cc 125 la leche. Cocinar la crema inglesa
azúcar gr 40 hasta los 85° C.
yemas und 2 Agregar la gelatina hidratada y el café.
café instantáneo 2 CDTA Pasar por el colador chino. Bajar la
gelatina gr 7 temperatura. Mezclar con
licor cc 25 movimientos envolventes la crema de
crema de leche gr 70 leche semibatida.
canela en rama RAMA 1 Moldear en un aro.

CREME BRULE
Crema 150 Cc. Hervir la leche y la crema con la mitad del
Leche 35 Cc. azúcar. Batir el resto del azúcar con las
Azúcar 30 Grs. yemas. Mezclar ambas preparaciones.
Yemas 2 U. Cocinar en horno a baño maría, a no más de
120°C por 30 minutos o hasta cuajar. Dejar
enfriar, espolvorear con azúcar y quemar.

HELADO DE CHOCOLATE BLANCO

HELADO HELADO
leche gr 125 Poner al fuego la leche, la crema de
crema de leche gr 125 leche, el azúcar y la glucosa. Mientras
glucosa gr 3 se va calentando en un bowl mezclar
yema de huevo UN 1 las yemas con el azúcar hasta que
azúcar gr 20 empiecen a blanquear. Cuando la
gelatina gr 2 mezcla llegue a los 60ºC retirar del
cobertura blanca gr 75 fuego e incorporarla a las yemas poco
a poco para equilibrar la diferencia de
temperatura y remover.
Pasar la mezcla de nuevo al cazo y calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC y
sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retirar del fuego, añadir la
gelatina (previamente hidratada) y colar la mezcla, a continuación verter sobre el chocolate
blanco (previamente troceado) y emulsionar hasta que el chocolate se funda y se haga una
mezcla homogénea. Preparar un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar
rápidamente la mezcla. Remover de vez en cuando para que no forme costra, hasta que se
enfríe completamente. Una vez fría, tapar con film y dejar reposar durante 24 horas en frío.