App INGREDIENTES PESO UNIDAD OBSERVACIONES

Mousse de Chocolate blanco y

Maracuyá
A Jugo de maracuyá 300 Ml
B Gelatina sin sabor 11 Gr
C Agua 55 Ml
D Chocolate blanco Nestlé 412 Gr
E Crema de leche (fría) 650 Ml

Procedimiento:

1. Hidratar la gelatina con el agua

2. En una cacerola llevar a ebullición el jugo de maracuyá
3. Diluir el chocolate blanco con el jugo de maracuyá y la gelatina previamente hidratada
4. Semimontar la crema de leche fría
5. Cuando la mezcla del jugo, el chocolate y la gelatina esta en 33°c añadir la crema de
leche semimontada
6. Colocar en una manga pastelera y colocar la mezcla directamente en el molde
7. Llevar a ultracongelador

App INGREDIENTES PESO UNIDAD OBSERVACIONES

Praliné reconstruido
A Almendras 300 Gr
B Azúcar 250 Gr
C Aceite 10 Ml

Procedimiento:

1. Hornear las almendras durante 10 minutos para resaltar su olor y sabor

2. En una cacerola, colocar las almendras y el azúcar en 2 partes
3. Una vez que esta hecho el caramelo colocarlo sobre un zilpac y dejarlo enfriar
4. Cuando el caramelo está totalmente frio, trocearlo y colocarlo en un procesador
5. Agregar el aceite de apoco hasta lograr la consistencia deseada
6. Reservar hasta usar
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Namelaka de mango
A Pure de mango 290 Ml
B Glucosa 10 Gr
C Zumo de limón 10 Ml
D Gelatina sin sabor 7 Gr
E Agua 35 Ml
F Chocolate blanco Nestlé 150 Gr
G Crema de leche (fría) 200 Ml

Procedimiento:

1. Hidratar la gelatina sin sabor con el agua

2. En una cacerola, llevar a ebullición el pure de mango junto con la glucosa y el zumo de
limón
3. En un boul colocar el chocolate picado junto con la gelatina
4. Mezclar, el pure con la glucosa y el limón previamente hervidos con el chocolate y la
gelatina
5. Semimontar la crema de leche fría
6. Cuando la mezcla del chocolate y el pure este en 33°c agregar la crema de leche
7. Colocar en un boul con papel film a piel y congelar

App INGREDIENTES PESO UNIDAD OBSERVACIONES

Bizcocho Gioconda de chocolate
A Huevos 3 Uds
B Harina de Almendra 125 Gr
C Azúcar glas 125 Gr
D Harina 20 Gr
E Cacao 25 Ml
F Mantequilla derretida 20 Gr
G Clara de huevo 2 Uds

Procedimiento:

1. Batir los huevos junto con el azúcar hasta que doble su tamaño
2. Mezclar la harina junto con la harina de almendras y el cacao
3. Montar las claras hasta punto nieve
4. Incorporar a la mezcla de los huevos las harinas, hacerlo con movimientos envolventes
5. Incorporar las claras de huevos montadas
6. Añadir la mantequilla derretida de apoco, evitar que la mezcla se baje
7. Colocar sobre un zilpac, extender y hornear a 180°c por 12 minutos
 App INGREDIENTES PESO UNIDAD OBSERVACIONES
Crumble de Vainilla
A Mantequilla 250 Gr
B Azúcar 250 Gr
C Harina 250 Gr

Procedimiento:

1. En un boul mezclar la mantequilla junto con el azúcar y la harina, incorporar hasta

realizar un arenado
2. Extender la mezcla en un zilpac y hornear a 180°c por 10 minutos
3. Sacar del horno mezclar la preparación
4. Repetir procedimiento 2 veces mas
5. Al momento de retirar la mezcla del horno dejarla enfriar hasta que se torne crocante
6. Cortar y reservar hasta usar

App INGREDIENTES PESO UNIDAD OBSERVACIONES

Malvavisco
A Azúcar 250 Ml
B Glucosa 10 Ml
C Agua 120 Ml
D Claras de huevo 40 Ml
E Gelatina sin sabor 15 Gr
F Agua 80 Ml
G

Procedimiento:

1. En una cacerola llevar a ebullición el agua junto con el azúcar y la glucosa, hasta formar
un almíbar o hasta alcanzar los 117°c
2. Hidratar la gelatina con el agua
3. En la batidora poner las claras y comenzar a batir, añadir en partes el almíbar junto con
la gelatina previamente hidratada
4. Batir hasta obtener la consistencia deseada
5. Añadir colorantes (si desea)
Entremet Preparación:

1. En un molde circular pequeño colocar la namelaka de mango

2. Cortar el bizcocho de chocolate del diámetro del molde circular y añadirlo al namelaka
3. Llevar al ultra congelador hasta que la namelaka este solida
4. En una manga pastelera colocar el praliné reconstruido y agregarlo encima de la mezcla
anterior en forma de tornado
5. Reservar hasta utilizar
6. En otro molde circular mas grande colocar el mousse de chocolate y maracuyá hasta un
50%
7. Agregar el praliné junto con la namelaka y el bizcocho a la mezcla del mousse y cubrirlo
completamente
8. En la parte inferior colocar un disco de crumble de vainilla y llevar al ultra congelador
alrededor de 6 horas