Facultad de ingeniería

Ingeniería industrial
Procesos industriales II

Procesos agroindustriales - Pasteurización y lácteos grasos

Resultado de aprendizaje:

Descubrir el nivel de impacto de las variables dentro de los procesos industriales

Actividad 1: Proceso de pasteurización de la leche en casa

Detalles de la actividad: Esta actividad busca que los estudiantes conozcan el

proceso de pasteurización en la industria alimentaria, en el caso particular de la leche.
Antes, durante y después del proceso el grupo de estudiantes deberán documentar
(con soporte fotográfico) junto con un diagrama de flujo de proceso en donde incluirá
los datos y cantidades de material ingresado y producto terminado.

Materiales específicos: Para la pasteurización de la leche de manera casera

necesitaremos lo siguiente

● Leche fresca.
● Termómetro.
● Olla de acero inoxidable.
● Cuchara.
● Tamiz o colador
● Agua fría.
● Recipiente para enfriar la leche.
● Envase esterilizado para almacenar la leche pasteurizada.

Procedimiento: Realicen cada uno de los pasos siguientes para obtener la

pasteurización de la leche, recuerden documentar textual y fotográficamente.

1. Higienizar las manos con agua y jabón antes de comenzar el proceso y

asegurar que todos los utensilios y recipientes estén limpios.
2. Verter la leche fresca en la olla de acero inoxidable, filtrando a través de un
tamiz.
3. Colocar el termómetro en la olla, sumergiendo el bulbo del termómetro en la
leche.
4. Calentar hasta hervir una olla con agua.
5. Calentar a baño maría la leche hasta 65°C durante 30 minutos revolviendo la
leche constantemente.
6. Utilizar una fuente de calor suave y controlar la temperatura constantemente
con el termómetro. Evitar que la leche hierva. Mantener la leche a esa
 Facultad de ingeniería
Ingeniería industrial
Procesos industriales II

temperatura durante al menos 30 minutos. Esto permitirá eliminar la mayoría

de los microorganismos presentes en la leche.
7. Después de la pasteurización, retirar la olla del fuego y enfriar rápidamente la
leche sumergiendo la parte inferior de la olla en un recipiente con agua fría.
8. Revolver suavemente la leche para ayudar a distribuir el calor y acelerar el
enfriamiento.
9. Una vez que la leche haya alcanzado una temperatura de aproximadamente
4°C, transferir a un envase esterilizado y taparlo herméticamente.
10. Almacenar la leche pasteurizada en el refrigerador a una temperatura de 4°C o
menos.

Pregunta:

Para dar respuesta a las siguiente pregunta, deberán utilizar mínimo dos referencias
confiables y citarlas en la construcción, asimismo se espera una comparación con lo
observado en la práctica, esta debe tener una extensión mínima de un párrafo.

¿Qué cambios se pueden observar en la leche durante el proceso de

pasteurización y que indican estos cambios?

Actividad 2: Proceso de generación de lácteos grasos en casa

Detalles de la actividad: Esta actividad busca que los estudiantes conozcan el

proceso de generación de la mantequilla a base de leche. Antes, durante y después
del proceso el grupo de estudiantes deberán documentar ( con soporte fotográfico) y
realizará un diagrama de flujo de proceso en donde incluirá los datos y cantidades de
material ingresado y producto terminado.

Materiales específicos: Para generación de mantequilla de manera casera

necesitaremos lo siguiente

● 1 litro de leche entera

● 1 pizca de sal (opcional)
● Batidora eléctrica o un frasco de vidrio con tapa hermética
● Colador o gasa
● Recipiente grande
● Agua fría
 Facultad de ingeniería
Ingeniería industrial
Procesos industriales II

● Espátula o cuchara de madera

Procedimiento: Realicen cada uno de los pasos siguientes para obtener mantequilla a
base de leche, recuerden documentar textual y fotográficamente.

1. Verter la leche entera en el recipiente grande, si desea agregar sal a la

mantequilla, se deberá mezclar suavemente con la leche.
2. Dejar reposar la leche en el refrigerador durante al menos 24 horas, esto
ayudará a separar la crema de la leche.
3. Después de 24 horas, se ha formado una capa de crema en la parte superior de
la leche, retirar con cuidado esta capa de crema y colócala en otro recipiente.
4. Batir la crema de leche, se puede usar una batidora eléctrica en velocidad
media o agitar vigorosamente el frasco de vidrio con tapa hermética.
5. Continuar batiendo la crema de leche hasta que empiece a espesar. La crema
pasará por diferentes etapas: primero se volverá espumosa, luego formará
picos suaves y finalmente se convertirá en mantequilla.
6. Seguir batiendo hasta que se separe una masa amarillenta y grumosa de
líquido. Esto es la mantequilla y el suero de mantequilla.
7. Colocar un colador o gasa sobre el recipiente grande y verter la mezcla de
crema batida. Esto ayudará a separar la mantequilla del suero de mantequilla.
8. Presionar suavemente la mantequilla con una espátula o cuchara de madera
para eliminar el exceso de suero.
9. Luego, enjuagar la mantequilla bajo agua fría para eliminar cualquier residuo
de suero de mantequilla restante.
10. Exprimir la mantequilla con las manos para eliminar más suero y darle forma,
puede ser forma de bola, barra o cualquiera.

Pregunta:

Para dar respuesta a las siguiente pregunta, deberán utilizar mínimo dos referencias
confiables y citarlas en la construcción, asimismo se espera una comparación con lo
observado en la práctica, esta debe tener una extensión mínima de un párrafo.

¿Qué cambios se pueden observar en la leche durante el proceso de

generación del producto graso y que indican estos cambios?