FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“ELABORACION DE MANTEQUILLA”

INTEGRANTES:

CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES I

DOCENTE:

TRUJILLO–PERÚ
2020
 ELABORACION DE MANTEQUILLA

I.INTRODUCCION:

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la

grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en
cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación
de la leche. La nata se separaba en forma natural y la  mantequilla se elaboraba en
forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo
cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las
áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos
modernos y en rigurosos controles de calidad total.

II. OBJETIVOS

 Conocer el fundamento para elaboración de mantequilla.

 Elaborar un flujo grama para el proceso de obtención de mantequilla.

III.MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES
 Crema de leche fresca como materia prima
 Batidora manual
 Amasadora
 Refrigeradora
 Materiales diversos de vidrio y de plástico.
 Ollas
 Cucharas
 Cocina
 Balanza
 Sal
 Opcional: Antioxidante, cultivo láctico, sorbato de potasio.
3.2. METODOS

Leche fresca

Descremado Leche Descremada

Crema

Adición de antioxidante Normalización

Pasteurización 75°c x 30minutos

Adición de cultivo lácteo Enfriado 45°c

Madurado 4°c

Batido 4-5°c

Lavado Agua Helada

Adición de sal de mesa y

Amasado
sorbato de potasio

Empacado

Comercializado
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Los alumnos anotaran todas las observaciones, para así poder discutir y emitir sus
conclusiones

INGREDIENTES:

1 BOLSA DE
CREMA DE LECHE 946 ML
GLORIA
PAPEL MANTECA 1 PLIEGO

EQUIPOS:

LICUADORA
BALANZA
CUCHARA
RECIPIENTE
CONGELADOR

DURANTE LA PREPARACION:

 Primero pusimos la leche fresca al congelador por 30 minutos.

 Luego echamos la leche en una jarra para pesarlo (1 Lt)
 Luego pasamos a la licuadora y poco a poco íbamos licuando hasta que salga
leche de crema (mantequilla)
 Luego de haber terminado de licuar todo la leche, echamos en un recipiente
toda la leche de crema y empezamos a batir y luego lavamos con agua fría,
para sacar las impurezas.
 Luego pusimos en papel manteca y formamos la mantequilla y luego pusimos a
la congeladora por 30 min.
 Y finalmente sacamos y quedo mantequilla.

Pasteurizar 77°C/30
Maduración 5°C/48 Hr
Crema 20-50% G
Sal 1-15% (mantequilla)

Crema de leche 36% G

Diacetilo (Aroma y sabor)

V.CONCLUSIONES:

 Se concluye que utilizando los insumos en cantidades necesarias y en

buenas condiciones se obtiene un producto de mejor calidad.
 La elaboración de la mantequilla es muy rentable para el consumo doméstico,
porque no contiene ningún producto químico.

VI.BIOGRAFIA

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/114.pdf

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/114.pdf

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149
6/html/b4_indi.html

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149
6/pdf/b8_car2.pdf

http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mant
equilla_otros.pdf

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf
file:///D:/Biblioteca/Descargas/Elaboracion+de+mantequilla.pdf
VII.CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla su

aroma y sabor característico, como es la formación de estos y en qué etapa
del proceso adquieren estas características?

En la etapa de Pasteurización (70°/30¨), Maduración y Batido (Batido

mecánico) Adquieren una de las características muy importante que se basa
sobre todo en lo que es la aroma y sabor de la mantequilla (BAL) denominado
DIACETILLO.

2. ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a
la elaboración de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor índice de
yodo en las cremas?

El índice del iodo es una medida del grado de instauración de los

componentes de una grasa, Sera tanto mayor cuanto mayor sea el número de
dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la
pureza y la identidad de las grasas (El índice del yodo del acoleico es de 90,
del aclinoleico 181y del acinodoleico 274)