MSA - A1 - Mod2 - Conservacion de Los Alimentos

Módulo
Conservación de los
Alimentos
Módulo
Conservación de los
Alimentos
1. GRUPO DE ALIMENTOS. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS
DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS ................................................................... 06
1.1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................. 06
1.2. GRUPO I: LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS........................................................ 07
1.2.1. LECHE...................................................................................................... 07
1.2.1.1. CLASIFICACIÓN.................................................................................... 07
1.2.1.2. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO..................................................... 09
1.2.1.3. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN ....................................................... 11
1.2.1.4. ADULTERACIONES DE LA LECHE........................................................... 14
1.2.2. QUESO.................................................................................................... 14
1.2.2.1. CLASIFICACIÓN.................................................................................... 15
1.2.2.3. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN........................................................ 18
1.2.3. YOGUR.................................................................................................... 20
1.2.3.1. CLASIFICACIÓN.................................................................................... 21
1.2.3.3. MATERIA PRIMA................................................................................... 22
1.2.3.4. ADICIONES FACULTATIVAS.................................................................... 22
1.2.3.5. EFECTOS BENEFICIOSOS....................................................................... 23
1.2.4. MANTEQUILLA......................................................................................... 25
1.2.4.1. CLASIFICACIÓN.................................................................................... 25
1.2.5. OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS................................................................. 28
1.3. GRUPO II: CARNES, PESCADOS Y HUEVOS...................................................... 29
1.3.1. CARNES Y DERIVADOS............................................................................ 29
1.3.1.1. DEFINICIÓN........................................................................................... 29
1.3.1.2. CLASIFICACIÓN.................................................................................... 31
1.3.1.2.1. DERIVADOS CÁRNICOS...................................................................... 32
1.3.1.4. ALTERACIÓN......................................................................................... 34
1.3.1.5. CONTAMINACIÓN................................................................................ 37
1.3.2. PESCADOS............................................................................................... 39
1.3.2.1. CLASIFICACIÓN.................................................................................... 39
1.3.3. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS................................................................... 42
1.3.3.1. CLASIFICACIÓN.................................................................................... 43
1.3.3.2. CARACTERÍSTICAS................................................................................ 43
1.3.3.3. CLASIFICACIÓN.................................................................................... 44
1.3.3.5. ALTERACIÓN......................................................................................... 45
1.3.3.6. CONTAMINACIÓN................................................................................ 46
1.4. GRUPO III: LEGUMBRES Y DERIVADOS............................................................. 47
1.4.1. CLASIFICACIÓN....................................................................................... 47
1.4.2. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO........................................................ 48
1.4.3. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN........................................................... 49
1.5. GRUPO IV: VERDURAS Y HORTALIZAS............................................................. 49
1.5.1. CLASIFICACIÓN....................................................................................... 49
1.6. GRUPO V: FRUTAS........................................................................................... 53
1.6.1. CLASIFICACIÓN....................................................................................... 54
1.7. GRUPO VI: CEREALES Y DERIVADOS................................................................ 55
1.7.1. PAN......................................................................................................... 56
1.7.2. GALLETAS................................................................................................ 57
1.7.3. PASTAS ALIMENTICIAS............................................................................. 58
1.7.4. CEREALES DE DESAYUNO........................................................................ 59
1.8. GRUPO VII: GRASAS Y ACEITES....................................................................... 62
1.8.1. CLASIFICACIÓN....................................................................................... 62
1.9. OTROS ALIMENTOS......................................................................................... 65
1.9.1. ACEITUNAS DE MESA.............................................................................. 66
1.9.1.1. TIPOS DE ACEITUNAS........................................................................... 66
1.9.2. AZÚCARES............................................................................................... 68
1.9.2.1. TIPOS DE AZÚCARES............................................................................. 68
1.9.3. MIEL........................................................................................................ 69
1.9.3.1. CLASIFICACIÓN.................................................................................... 70
1.9.4. BEBIDAS ALCOHÓLICAS.......................................................................... 72
1.9.4.1. VINO..................................................................................................... 72
1.9.4.1.1. CLASIFICACIÓN................................................................................. 72
1.9.4.1.2. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.................................................. 75
1.9.4.1.3. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN..................................................... 75
1.9.4.2. CERVEZA.............................................................................................. 77
1.9.4.2.2. MICROBIOLOGÍA DE LA CERVEZA...................................................... 78
1.9.5. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS.................................................................... 79
1.9.5.1. REFRESCOS........................................................................................... 79
1.9.5.1.1. CLASES DE REFRESCOS...................................................................... 79
1.9.5.2. HORCHATA........................................................................................... 83
1.9.5.2.1. CLASIFICACIÓN................................................................................. 84
1.9.5.3. AGUA................................................................................................... 85
1.9.5.3.1. CLASIFICACIÓN................................................................................. 85
1.9.5.3.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS............. 86
1.9.5.3.4. BACTERIAS INDICADORAS................................................................. 88
1.9.5.3.5. MICROORGANISMOS AUTÓCTONOS................................................. 90
1.9.6. ALIMENTOS ESTIMULANTES..................................................................... 90
1.9.6.1. CAFÉ.................................................................................................... 90
1.9.6.1.2. ALTERACIONES.................................................................................. 91
1.9.6.2. TÉ......................................................................................................... 92
1.9.6.3. CACAO................................................................................................ 93
1.9.6.3.1. ALTERACIONES.................................................................................. 93
1.9.7. HELADOS................................................................................................. 94
1.9.7.1. CLASIFICACIÓN.................................................................................... 94
2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS......................................................................... 97
2.1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................. 97
2.2. CONSERVACIÓN POR CALOR........................................................................ 106
2.2.1. PASTEURIZACIÓN................................................................................... 106
2.2.2. ESTERILIZACIÓN..................................................................................... 108
2.2.2.1. UPERIZACIÓN O UHT.......................................................................... 110
2.2.3. ESCALDADO.......................................................................................... 111
2.2.4. COCCIÓN.............................................................................................. 113
2.2.5. CALENTAMIENTO ÓHMICO................................................................... 113
2.2.6. ALTA FRECUENCIA................................................................................. 114
2.2.7. MICROONDAS....................................................................................... 114
2.3. CONSERVACIÓN POR FRÍO............................................................................ 115
2.3.1. REFRIGERACIÓN.................................................................................... 116
2.3.2. CONGELACIÓN...................................................................................... 121
2.3.3. DESCONGELACIÓN................................................................................ 124
2.4. CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA..................... 125
2.4.1. DESHIDRATACIÓN O SECADO................................................................ 130
2.4.2. LIOFILIZACIÓN....................................................................................... 131
2.5. CONSERVACIÓN POR CONCENTRACIÓN....................................................... 133
2.5.1. CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN.................................................. 133
2.5.2. CONCENTRACIÓN POR MEMBRANAS.................................................... 135
2.5.3. CRIOCONCENTRACIÓN......................................................................... 138
2.6. MÉTODOS NO TÉRMICOS............................................................................. 139
2.6.1. ALTAS PRESIONES.................................................................................. 139
2.6.2. CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD....................... 141
2.6.3. CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES.................................................... 142
2.6.4. PULSOS LUMINOSOS............................................................................. 143
2.6.5. IRRADIACIÓN......................................................................................... 143
2.6.6. ULTRASONIDOS..................................................................................... 145
2.7. ENVASADO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS.............................................. 146
2.7.1. TÉCNICAS DE ENVASADO...................................................................... 148
2.7.1.1. ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)........................................................ 149
2.7.1.2. ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).............................. 150
2.7.1.3. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM)............................... 151
2.7.1.4. PELÍCULAS PLÁSTICAS DE ENVASADO................................................ 152
2.7.1.5. PELÍCULAS LAMINADAS...................................................................... 153
2.7.1.6. PELÍCULAS COEXTRUIDAS.................................................................. 153
2.7.1.7. PELÍCULAS MICROPERFORADAS......................................................... 153
2.7.1.8. MEMBRANAS MICROPOROSAS.......................................................... 153
2.7.1.9. PELÍCULAS INTELIGENTES.................................................................... 154
3. ETIQUETADO DE ALIMENTOS............................................................................ 155
3.1. ETIQUETADO DE ALIMENTOS I...................................................................... 155
3.1.1. INTRODUCCIÓN..................................................................................... 155
3.1.2. ETIQUETADO DE ALIMENTOS................................................................. 155
3.1.3. DISPOSICIONES RELATIVAS AL ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS................................................................................................. 156
3.1.3.1. NORMAS COMUNITARIAS.................................................................. 156
3.1.3.2. NORMAS ESTATALES........................................................................... 162
3.1.4. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS................................ 164
3.1.4.1. NORMAS GENERALES DEL CODEX...................................................... 164
3.1.4.1.1. DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS........................................................ 165
3.1.4.1.2. PRINCIPIOS GENERALES................................................................... 167
3.1.4.1.3. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS... 167
3.1.4.1.4. REQUISITOS OBLIGATORIOS ADICIONALES...................................... 175
3.1.4.1.5. EXENCIONES DE LOS REQUISITOS DE ETIQUETADO OBLIGATORIOS.176
3.1.4.1.6. ETIQUETADO FACULTATIVO............................................................. 176
3.1.4.1.7. PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA....................... 177
3.1.5. RESUMEN.............................................................................................. 177
3.2. ETIQUETADO DE ALIMENTOS II ..................................................................... 178
3.2.1. INTRODUCCIÓN..................................................................................... 178
3.2.2. DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL............... 178
3.2.2.1. DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS........................................................... 179
3.2.2.2. PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL................................ 180
3.2.2.3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES.......................................................... 180
3.2.2.4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA.............................. 184
3.2.2.5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL........................ 185
3.2.3. DIRECTRICES PARA EL USO DE DECLARACIONES NUTRICIONALES......... 185
3.2.3.1. DEFINICIONES DE TÉRMINOS.............................................................. 186
3.2.3.2. ETIQUETADO NUTRICIONAL................................................................ 187
3.2.4. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS SIN ENVASAR.................................... 191
3.2.5. EL NUEVO REGLAMENTO EUROPEO SOBRE INFORMACIÓN AL
CONSUMIDOR................................................................................................. 193
3.2.5.1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN.................................................... 193
3.2.5.2. PRINCIPIOS QUE RIGEN LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA
OBLIGATORIA.................................................................................................. 194
3.2.5.3. INFORMACIÓN ALIMENTARIA OBLIGATORIA....................................... 194
3.2.5.4. NORMAS DETALLADAS SOBRE LAS MENCIONES OBLIGATORIAS........ 197
3.2.5.4.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL.......................................................... 199
3.2.5.5. INFORMACIÓN ALIMENTARIA VOLUNTARIA........................................ 201
3.2.5.6. MEDIDAS NACIONALES...................................................................... 202
3.2.5.7. ENTRADA EN VIGOR Y FECHA DE APLICACIÓN.................................. 203
3.2.6. RESUMEN.............................................................................................. 203
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................... 204
GLOSARIO DE TÉRMINOS...................................................................................... 212
Centro Europeo de Postgrado Módulo. Conservación de los Alimentos
1. Grupo de alimentos. Alteración

y contaminación de los diferentes
grupos de alimentos
“Los principales procedimientos utilizados para la conservación de ali-
mentos se apoyan en el control de los microorganismos, para ello se ac-
túa sobre los factores que afectan a la actividad de estos (pH, Actividad
de agua - aw, Potencial ORP, Sustancias inhibidoras y Temperatura).”
1.1. Introducción
El programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU), atendiendo a crite-
rios de nutrición y composición, clasifica a los alimentos en los siguientes grupos:
• Grupo I: leche y derivados.
• Grupo II: carnes, pescados y huevos.
• Grupo III: legumbres y derivados.
• Grupo IV: verduras y Hortalizas.
• Grupo V: frutas.
• Grupo VI: cereales y derivados.
• Grupo VII: grasas y aceites.
Siguiendo los mismos criterios y atendiendo a su interés en el campo de la seguridad ali-

mentaria, se incluyen el grupo “Otros alimentos”, en el que se relacionan los siguientes:
aceitunas de mesa, azúcar, miel, bebidas, alimentos estimulantes y helados.
06
1.2. Grupo I: leche y derivados lácteos
1.2.1. Leche
La leche es un alimento líquido, de color blanco, con un contenido en nutrientes excelen-
te. Se puede considerar que es el alimento más completo que existe, aunque no lo es del
todo.
Desde el punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas

que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los
recién nacidos.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran

número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que
están unas en emulsión (grasa y vitaminas liposolubles), algunas en suspensión (caseína)
y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles) con un pH de 6,6.
La leche más utilizada como alimento es la leche de vaca, por lo que denominaremos le-
che a la que tiene este origen, debiendo precisarse en los demás casos su procedencia (de
mujer, de oveja, de cabra, etc.).
1.2.1.1. Clasificación
Según la normativa legal:
• Leche cruda. La leche producida por la secreción de la glándula mamaria de ani-

males de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 °C
ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente (Reglamento CE 853/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen
normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal).
• Leche concentrada. Se entiende por leche concentrada la leche natural, entera,

desnatada o semidesnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitu-
ción (Orden 11 de febrero de 1987).
• Leche parcialmente deshidratada. El producto líquido con o sin adición de azú-

car, obtenido por eliminación parcial del agua de la leche, de la leche desnatada o
parcialmente desnatada o de una mezcla de dichos productos, al que puede habér-
sele añadido nata, leche totalmente deshidratada o ambos productos, sin que la
cantidad de leche totalmente deshidratada adicionada supere, en el producto final,
el 25% del extracto seco total procedente de la leche (Real Decreto 1472/2008, de 5
de septiembre).
07
• Leche totalmente deshidratada. El producto sólido obtenido por eliminación del

agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la nata o de
una mezcla de dichos productos y cuyo contenido en agua es igual o inferior a un
5% en peso del producto final (Real Decreto 1472/2008, de 5 de septiembre).
• Productos lácteos. Los productos transformados como resultado de la transfor-

mación de la leche cruda o de la transformación subsiguiente de tales productos
transformados (Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de
los alimentos de origen animal).
COMPOSICIÓN DE LA LECHE PROCEDENTE DE DIFERENTES ESPECIES ANIMALES
Proteína Caseína Seroproteína Grasas Carbohidratos Cenizas

Especie
total % % % % % %
Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Búfala 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0.7
Cabra 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8
Oveja 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8
Figura 1.1. Composición de la leche
Fuente: elaboración propia
08
1.2.1.2. Composición y valor nutritivo

La composición química de la leche difiere de unas especies a otras, pero siempre contie-
ne los tres principios inmediatos: glúcidos, proteínas y lípidos, así como vitaminas y mi-
nerales. Todo ello en un perfecto equilibrio estable, donde el agua transporta los lípidos
en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en solución. Este
equilibrio se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano.
• Hidratos de carbono. El único carbohidrato que contiene la leche, sea cual sea su
origen, es la lactosa. La lactosa es un disacárido mucho menos dulce que la sacaro-
sa y para cuya digestión se precisa lactasa, enzima segregada por las células de la
mucosa del intestino delgado.
Existen personas que son intolerantes a la lactosa, debido a la ausencia o deficien-

cia de lactasa (enzima encargada de su hidrólisis).
Mediante la acción de ciertas bacterias saprofíticas, la lactosa se puede transfor-

mar en ácido láctico, acidificando el medio. Así se obtienen el yogur y otras leches
fermentadas.
La lactosa es un azúcar reductor que con el tiempo, y si no se conserva en con-

diciones adecuadas, puede reaccionar con algunos aminoácidos de las proteínas
(reacción de Maillard) que produce ciertos cambios en el valor nutritivo o en el
color de la leche, entre otros.
• Proteínas. La leche contiene proteínas de alto valor biológico. Son, fun-damental-

mente, la caseína, la lactoglobulina y, en menor proporción, la lactoalbúmina. 100 g
de leche contienen entre 3,5 y 4 g de proteínas, de las cuales la caseína representa
el 80%.
También se encuentran enzimas como la fosfatasa alcalina (útil para comprobar si

la pasteurización se ha hecho adecuadamente), las peroxidasas o las lipasas (res-
ponsables del enranciamiento de la leche).
• Lípidos. Las grasas están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta
emulsión. Constituyen la nata o crema de leche. También se llama así al producto
más compacto que aparece tras la ebullición, formado por la coagulación de la
albúmina.
Alrededor del 98% de los lípidos de la leche, corresponden a triglicéridos; el resto

son fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles.
09
Los ácidos grasos que contiene, son de 4 a 18 carbonos, o incluso más, entre ellos
una pequeña proporción son ácidos grasos esenciales. Predominan, sin embargo,
los ácidos grasos saturados.
El contenido en colesterol de la leche de vaca es moderado (14 mg/100 g). Pero en

algunos derivados (mantequilla, quesos grasos, etc.), al incrementarse los lípidos,
aumenta considerablemente su concentración.
• Vitaminas. La leche de vaca contiene prácticamente todas las vitaminas, princi-

palmente las vitaminas A, D o B2.
Al extraerse la grasa para fabricar las leches desnatadas se elimina casi comple-
tamente el contenido lipídico de estas leches y también se eliminan las vitaminas
liposolubles.
• Minerales. La leche destaca por su alto contenido en calcio. Es su fuente princi-

pal (120 mg/100 ml). El calcio lácteo, se absorbe mejor que el procedente de otros
alimentos, por lo que se considera a la leche, como el principal “formador y mante-
nedor” de tejido óseo.
El fósforo se halla en equilibrio con el calcio, en una relación Ca/P de 1,2/1. Tam-
bién es importante la cantidad de sodio (50 mg/100 ml) y potasio (150 mg/100 ml),
pero es pobre en hierro.
• Agua. Constituye más del 85% de la composición de la leche, y en ella van disuel-
tos, dispersos o emulsionados, el resto de componentes de la leche.
10
1.2.1.3. Alteración y contaminación

La leche tiene un elevado aporte de nutrientes y además presenta una gran actividad de
agua superior a 0,98 y un pH = 6,4 - 6,6, por tanto, constituye un excelente medio para el
crecimiento microbiano. Todo esto exige unas rigurosas normas de higiene.
La leche durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la granja a la industria,

se contamina por microorganismos. Solo una parte de ellos pueden, si la temperatura y el
medio son favorables, multiplicarse en la leche.
La leche y la mayoría de sus derivados se incluyen dentro de la categoría de productos alte-

rables. La leche recién ordeñada se deteriora rápidamente si no se refrigera o congela. En
las leches comercializadas que han sido sometidas a tratamientos térmicos de conserva-
ción (pasterización, esterilización, UHT), la flora alteradora procede de contaminaciones
posteriores al tratamiento, o de microorganismos que han sobrevivido a los tratamientos
más débiles. Predominan las bacterias gram negativas: Pseudomonas, Flavobacterium,
Chromobacterium, Alcaligenes y coliformes en general, que producirán olores y sabores
desagradables que pueden desarrollarse incluso a temperaturas de refrigeración.
Los distintos tipos de alteraciones que se pueden producir en la leche son los siguientes:
• Agriado. Producido por Streptococcus lactis.
• Coagulación láctica. Si baja el pH suficientemente y se somete la leche a ebulli-

ción, la caseína flocula (la leche se corta). Si además la acidez es muy elevada este
fenómeno puede darse a temperatura ambiente.
• Coagulación con acidez baja. La caseína flocula debido a la presencia de gérme-

nes como Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis y
Proteus vulgaris.
• Proteolisis o putrefacción. Microorganismos del G. Penicillium y Mucor pueden

consumir el ácido láctico de la leche acidificada. Cuando desaparece el ácido lácti-
co comienza la degradación de sustancias nitrogenadas por parte de microorganis-
mos proteolíticos. Los productos que aparecen le dan a la leche un sabor amargo.
• Lipólisis o enranciamiento. Hay microorganismos que hidrolizan los glicéridos

de la leche para consumir la glicerina y quedan libres ácidos grasos.
• Modificaciones del color. Leche azul (Pseudomonas cyanogenes), leche amarilla

(Pseudomonas synxantha), leche roja (Serratia marcescens).
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A modo de ejemplo la siguiente tabla recoge una relación de alteraciones del sabor y olor
que puede sufrir la leche:
Sabores y olores
Origen Motivos
impropios
Oxidación de grasas
Contacto con superficies oxidadas
Oxidado
Transformación de o con el aire.
proteínas
Lipolisis
Agitación excesiva
Rancio Pseudomonas fluorescens
Falta de higiene
Achromobacter lipolyticum
Ambiente
Sucio Establo mal ventilado y sucio
Utensilios
Antibióticos
Medicamentos Tratamientos del ganado
Desinfectantes
Mala alimentación
Insípido Bajo contenido en sólidos
Aguado
Labiadas y Cruciferas Ingestión de plantas aromáticas.
Alimentos Trébol seco Dietas inapropiadas como

sustento del ganado antes
Cebada verde del ordeño.
Pseudomonas icthyosmia
Higiene incompleta del material
Streptococcus lactis y personas en contacto con la
Pescado leche.
Bacillus cereus
Inadecuado enfriamiento.
Lactobacilos
Figura 1.2. Relación de alteraciones del sabor y olor que puede sufrir la leche.
12
• Contaminación biológica. Al salir de la ubre, la leche procedente de animales

sanos contiene muy pocos microorganismos. A partir de entonces se va contami-
nando por diferentes factores:
• La propia ubre del animal: aunque este esté sano, sus ubres contienen toda la
microflora procedente del establo, por esto es conveniente higienizar las mamas
antes del ordeño. Si el animal está enfermo, la leche estará más contaminada: por
ejemplo, las vacas con mastitis (enfermedad inflamatoria del tejido mamario)
son portadoras de multitud de gérmenes, entre los que destaca Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Streptococcus agalactiae, strep.uberis, Pseudomonas
aeruginosa, Corynebacterium pyogenes, Salmonella, Listeria monocytogenes,
Mycobacterium bovis y Mycobacterium tuberculosis.
• Recipientes y maquinaria de ordeño: cuando este se realiza de forma aséptica,

con maquinaria debidamente higienizada, las poblaciones de microorganismos
en la leche son muy bajas.
• Ambiente de la sala de ordeño: este factor tiene importancia cuando el ordeño

se realiza de forma manual y la leche entra en contacto con el ambiente. La con-
taminación del estiércol puede representar un origen de patógenos como E.coli
y Campylobacter mientras que especies de Salmonellas y Bacillus pueden ser
aportadas por el suelo. Clostridium butyricum y Clostridium tyrobytyricum pue-
den introducirse en la leche desde el ensilado.
• Manipuladores: al igual que el anterior, este factor tiene importancia cuando las
operaciones se realizan de forma manual.
• Superficies con las que entra en contacto la leche: este es el factor con mayor
influencia en la contaminación. Los tanques de recogida y refrigeración, cister-
nas que transportan el producto a las centrales lecheras, pasteurizadores, con-
ducciones, maquinaria y material de envasado, transmitirán a la leche todos los
gérmenes que posean. Teniendo en cuenta la elevada alterabilidad del producto,
la limpieza y desinfección de estas superficies es de vital importancia para evitar
el deterioro. Si los tratamientos de desinfección se realizan correctamente, las
superficies aportan pocos microorganismos a la leche; si no se hacen del modo
adecuado, la contaminación puede ser de millones de células por mililitro.
13
• Contaminación química. Esta contaminación puede llegar a la leche por distintas

vías, entre otras:
• Por los materiales y equipos utilizados (metales, plásticos, etc.), por la manipula-
ción y por la limpieza de instalaciones y medios (detergentes y desinfectantes).
• Por medios ambientales (pesticidas, residuos radioactivos), por la alimentación

(micotoxinas) y por los tratamientos de enfermedades (antibióticos y quimiote-
rápicos).
1.2.1.4. Adulteraciones de la leche

Además de las alteraciones y contaminaciones descritas es conveniente citar las adulte-
raciones de la leche:
• Adición de agua para aumentar la cantidad o volumen de leche.
• Adición de sal para enmascarar el aguado de la leche ya que la sal aumenta la den-
sidad y disminuye el punto crioscópico.
• Adición de azúcar para enmascarar el aguado de la leche ya que la sacarosa au-

menta la densidad y disminuye el punto crioscópico.
1.2.2. Queso
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la
leche, total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla
de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del
cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación
parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación
entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la leche (RD 1113/2006, de 29
de septiembre, anexo I).
Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y
emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos
y otros productos alimenticios. La denominación “queso fundido” queda reservada al pro-
ducto que contenga un extracto seco total mínimo del 35% masa/masa (RD 1113/2006, de
29 de septiembre, anexo II).
14
Dato importante
La composición química de la leche difiere de unas especies a otras, pero siem-

pre contiene los tres principios inmediatos: glúcidos, proteínas y lípidos, así como
vitaminas y minerales. Todo ello en un perfecto equilibrio estable, donde el agua
transporta los lípidos en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros
nutrientes en solución.
Es difícil clasificar a los quesos de una forma clara, ya que, además de existir una gran
variedad, muchos de ellos están en los límites de las clases que se establezcan. Son varios
los criterios que se pueden seguir para su clasificación:
• Según la leche con la que hayan sido elaborados. Los tipos de quesos son:
• De leche de vaca.
• De leche de oveja.
• De mezcla de leche de vaca y oveja.
• De leche de cabra.
• De mezclas de leche de vaca, oveja y cabra.
En la etiqueta se debe indicar el tipo de leche que se ha empleado para la elabora-

ción del queso.
• Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado:
• Coagulación por la acción enzimática del cuajo.
• Coagulación por la acción enzimática de cuajos microbianos.
• Coagulación por acidificación.
• Coagulación combinada (cuajo y ácido).
15
• Según su contenido en humedad:
• Frescos: con un contenido de agua del 60-80% (Burgos, Gervais, Cottage).
• Blandos: con un contenido de agua del 55-57% (Camembert, Brie).
• Semiduros: con un contenido de agua del 42-55% (de pasta azul como el Roque-
fot, Danablu, Cabrales; o de pasta amarilla como el Tilsit).
• Duros: con un contenido de agua dl 20-40% (Cheddar, Manchego, Gruyere).
• Atendiendo a su maduración:
• Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de

fabricación.
• Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido

se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo
al finalizar su proceso de fabricación.
• Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse

durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produz-
can los cambios físicos y químicos.
• Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduración se produce, prin-

cipalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su in-
terior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse
por la de “queso azul” o “queso de pasta azul”, cuando corresponda.
• De acuerdo con su contenido en grasa. Expresado en porcentaje masa/masa so-

bre el extracto seco total, los quesos se clasifican en:
• Extragraso: el que contenga un mínimo de 60%.
• Graso: el que contenga entre un 45-60%.
• Semigraso: el que contenga entre un 25-45%.
• Semidesnatado: el que contenga entre un 10-25%.
• Desnatado: el que contenga menos de 10%.
16
• Según su textura:
• Quesos con ojos o agujeros redondeados.
• Quesos de textura granular.
• Quesos de textura cerrada.
• Según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración:
• Quesos veteados, de pasta azul (Roquefort, Danablu, Cabrales, Gorgonzola) don-

de se produce por toda su masa el crecimiento de mohos del género Penicillium.
• Quesos de moho blanco (Camembert, Brie) en los que se desarrollan hongos

blancos como Penicillium Candilum que les dan su típico aspecto.
• Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza (Saint Paulin).
• Quesos madurados por la adición de cultivos bacterianos lácticos (la mayoría

de los quesos).
• Según su país de origen:
• Quesos suizos (Emmental, Gruyere).
• Quesos italianos (Gorgonzola, Mozzarella, Ricota, Robiola).
• Quesos holandeses (Gouda, Edam).
• Quesos españoles (Manchego, Cabrales).
• Quesos franceses (Camembert, Providence, Roquefort, Brie).
17

El valor nutritivo de los quesos es muy alto ya que, como todo producto que ha perdido
agua, su concentración en nutrientes es muy elevada.
No obstante, cada queso tiene un valor nutritivo diferente, que depende de la composi-
ción y de la preparación. De manera general, se puede resumir en los puntos siguientes:
• Hidratos de carbono: el contenido en lactosa de los quesos maduros es práctica-

mente nulo, ya que se ha expulsado con el suero de la leche o bien ha fermentado.
Los quesos frescos, en cambio, todavía conservan gran parte de la lactosa original
de la leche de procedencia.
• Lípidos: la cantidad de grasas de un queso dependerá del tipo de leche empleada

en su elaboración y la técnica usada.
• Proteínas: la caseína es la proteína más importante que aparece en el queso. Otras

proteínas como la globulina y la albúmina escapan con el suero. La caseína se des-
naturaliza en gran parte durante el proceso de maduración.
• Minerales y vitaminas: los quesos son muy ricos en calcio y sodio. Son especial-
mente ricos en estos elementos los de pasta cocida (Gruyére, Emmental) y los de
pasta prensada no cocida (manchego, de bola, etc.) Los quesos menos grasos con-
tienen más vitaminas del grupo B, mientras que los grasos son más ricos en vita-
minas A y D.

• Durante la elaboración. Durante la elaboración de la mayoría de los tipos de que-
so o mientras este se está secando, es estimulada una fermentación láctica. Si las
bacterias lácticas carecen de actividad o la contaminación con otros microorga-
nismos es indebidamente abundante, en el queso pueden tener lugar alteraciones
que influyen negativamente en su calidad. Las levaduras que fermentan la lacto-
sa, si bien no suelen encontrarse en la cuajada en gran cantidad, también pueden
ocasionar la alteración gaseosa de los quesos. Si las bacterias lácticas no tienen la
suficiente actividad, las bacterias esporógenas que producen gas, sobre todo las
especies del género Clostridium, son capaces de provocar alteraciones tanto en los
quesos elaborados con leche sin tratar como en los elaborados con leche pasteu-
rizada.
18
• Durante la maduración. Los quesos normalmente experimentan modificaciones

físicas y químicas como consecuencia de la actividad de las enzimas liberadas por
autólisis de las células bacterianas que crecieron durante su elaboración y como
consecuencia de la actividad de microorganismos cuyo número aumenta durante
la fase de maduración. El crecimiento de microorganismos distintos a los deseados
da como resultado un queso de calidad inferior y, en los casos extremos, un queso
sin valor como consecuencia de alteraciones en su textura, en su consistencia, en
su aspecto general o en su sabor. No obstante, las alteraciones más importantes
son bastante distintas según la clase de queso de la que se trate. Las cavidades
producidas por el gas, u ojos del queso, son deseables en el queso suizo, aunque no
lo son en otras variedades de quesos.
En general, el carácter perecedero de los quesos curados aumenta cuanto mayor es su

contenido de humedad. Por lo tanto, los quesos blandos, son más perecederos, mientras
que los quesos duros, son más estables. Los más temidos de los microorganismos que
alteran los quesos son los mohos que suelen crecer en la superficie de los mismos. La ma-
yoría de los quesos naturales poseen una corteza que, en cierto modo, sirve de protección
al interior anaeróbico, aunque no suele estar lo suficientemente seca para impedir que
en ella crezcan mohos. La acidez del queso no impide el crecimiento de los mohos, y la
temperatura de almacenamiento no es excesivamente baja para detener su crecimiento.
La mayoría de los mohos crecen formando colonias pigmentadas en la superficie de los
quesos o en las grietas, sin que penetren mucho hacia su interior, aunque algunas espe-
cies producen verdaderas putrefacciones.
Como resumen de lo descrito encontramos:
• Superficie:
• Pérdida de la forma del queso por mal moldeo, volteo insuficiente, etc.
• Formación de grietas por extraer demasiado suero o moldear de forma incorrecta.
• Por corteza enmohecida: mohos del género Mucor (defectos de pelo de gato) o
género Penicillium (manchas de moho) por maduración en ambiente húmedos
y con calor.
• Polilla del queso producida por ácaros con presencia de un polvillo blanquecino.
• Gusanos y larvas de mosca por falta de higiene.
• Reblandecimiento por exceso de humedad y desarrollo de bacterias en el proce-

so de maduración.
19
• Corteza arrugada: llamada piel de carnero (genero Penicillium) en quesos cuya

superficie madura por hongos.
• Corteza manchada: manchas negras, rojas, amarillas, etc. se debe a temperaturas

bajas, salmueras con aguas en mal estado o microorganismos.
• Corteza quebrada: producida por golpes.
• Color:
• Color rojizo en la corteza por sales de hierro.
• Color negro o azul por utensilios de cobre o de hierro.
• Coloraciones irregulares: por un mal cortado, fermentos mal mezclados, etc.
• Sabor y olor:
• Ausencia de olor y/o sabor por fermentación deficiente, fermentos de baja cali-
dad, etc.
• Sabor y olor ácido por exceso de fermentos, mala coagulación, leche ácida.
• Consistencia:
• Dura o seca por leches con baja cantidad de grasa, exceso de sal, etc.
• Blanda o húmeda por mal desuerado, poca acidez, poca sales de calcio, etc.
1.2.3. Yogur
Se entiende por yogur el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de
leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adi-
ción de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en pol-
vo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar
presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo
o mililitro (RD 179/2003, de 14 de febrero).
Se entiende por “yogur pasteurizado después de la fermentación” o “yoghourt pasteuri-

zado después de la fermentación” el producto obtenido a partir del “yogur” o “yoghourt”
que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la
fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias
lácticas específicas (RD 179/2003, de 14 de febrero).
20
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación de trata-
miento térmico después de la fermentación, en su caso, los yogures pueden clasificarse en:
• Yogur natural: es el definido en el apartado anterior.
• Yogur azucarado: es el yogur al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.
• Yogur edulcorado: es el yogur al que se han añadido edulcorantes autorizados.
• Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales: es el yogur al que se han
añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.
• Yogur aromatizado: es el yogur al que se han añadido agentes aromáticos autori-

zados.
• Yogur pasteurizado después de la fermentación: es el definido en el apartado an-

terior.

Los factores esenciales de composición y calidad de los yogures serán:
• pH: todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.
• Materia grasa láctea: el contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su

parte láctea, será de 2% m/m, salvo para los yogures “semidesnatados”, en los que
será inferior a 2 y superior a 0,5% m/m, y para los yogures “desnatado”, en los que
será inferior a 0,5% m/m.
• Extracto seco magro lácteo: todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un con-
tenido mínimo de extracto seco magro de 8,5% m/m.
• Contenido en yogur: para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos na-
turales, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70% m/m.
Para los yogures aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto termi-
nado será del 80% m/m.
21
1.2.3.3. Materia prima

En todos los yogures, la materia prima podrá ser: leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasteri-
zada total o parcialmente desnatada y mezcla de dos o más de estos productos.
Dependiendo del tipo de yogur se le añadirá: azúcar y/o azúcares comestibles; edulcoran-
tes autorizados; ingredientes naturales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas,
en conserva, liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada,
confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros
ingredientes naturales; agentes aromatizantes autorizados.
Como adiciones esenciales, únicamente están autorizados cultivos de Lactobacillus bul-

garicus y Streptococcus thermophilus y estando presentes ambos.
1.2.3.4. Adiciones facultativas

Serán adiciones facultativas: leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en canti-
dad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m
en los otros tipos de yogures; natas pasterizadas, suero en polvo, proteínas de leche y/u
otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad máxima de has-
ta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros yogures
definidos y aditivos autorizados.
El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche de la que procede. Las
únicas pequeñas modificaciones se dan en las proteínas, los glúcidos y las vitaminas:
• Proteínas: los yogures han sido generalmente enriquecidos con leche en polvo an-
tes de la fermentación, por lo que son ligeramente más ricos en proteínas que la
leche. Estas proteínas son parcialmente modificadas durante la fermentación, de
manera que son más fáciles de digerir.
• Hidratos de carbono: la lactosa de la leche se transforma parcialmente en ácido

láctico, que es un producto de fácil digestión. Esto hace que el yogur sea más tole-
rable para las personas que no asimilan la leche por incapacidad parcial o total de
digerir la lactosa.
• Vitaminas: las vitaminas disminuyen en un 20 o un 30% con relación a la leche. Los

yogures descremados no tienen vitaminas liposolubles.
22
1.2.3.5. Efectos beneficiosos

Se consideran efectos beneficiosos del yogur los siguientes:
• Previene trastornos intestinales, principalmente diarreas debido a que en el yogur

existen microorganismos vivos que favorecen el crecimiento de la flora beneficio-
sa y así disminuye el crecimiento de gérmenes patógenos.
• Estimula el sistema inmune.
• Ayuda a la prevención del cáncer de mama, hígado y colon.
• Es fácilmente digerible.
• Debido a su riqueza en ácido láctico favorece la secreción de enzimas y jugos gas-

trointestinales, lo que favorece la digestión.

En el yogur, los microorganismos utilizados realizan una fermentación láctica caracteriza-
da por la producción de ácido láctico, que hace descender el pH hasta niveles que inhiben
el desarrollo de la flora contaminante. No obstante, también están sujetos a posibles alte-
raciones. Los microorganismos responsables de la elaboración del yogur, Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, permanecen vivos en el producto comercializa-
do; mantienen su producción de ácido, aunque de forma ralentizada por las temperaturas
de refrigeración, y con el tiempo se llega a niveles tan elevados de acidez, que hacen el
producto desagradable para el consumo. Por otra parte, se pueden desarrollar algunas
levaduras que resisten y son capaces de metabolizar el ácido láctico.
Se elabora con leche, con leche desnatada o con leche reforzada, habitualmente de vaca,
aunque a veces se elabora con leche de cabra o de oveja.
El primer requisito de cualquier leche que deba ser utilizada en un proceso de fermenta-
ción es que debe estar exenta de agentes antimicrobianos (restos de antibióticos, de des-
infectantes aportados a la leche como consecuencia de sistemas inadecuados de limpieza
de los utensilios). La inhibición del cultivo inicial no solo supondría pérdidas económicas
sino que posiblemente permitiría el crecimiento de organismos patógenos.
Si se deja reposar, la grasa de la leche se separa para formar una capa de nata. Para evitar
esto, la leche es homogeneizada obligándola a pasar a presión (100-200 kg/cm2 a 50-60 ºC).
Antes de la adición del cultivo iniciador, la leche es calentada a 80-90 ºC durante 30 mi-
nutos aproximadamente. Este tratamiento tiene un efecto letal importante sobre la micro-
flora. Son eliminadas todas las esporas a excepción de las termorresistentes.
23
La leche tratada con calor es enfriada hasta la temperatura de fermentación de 40-43 ºC

(temperatura óptima de crecimiento de los dos microorganismos del cultivo iniciador,
Streptococcus salivarius subesp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bul-
garicus). El cultivo iniciador se añade en una proporción de aproximadamente el 2% en
volumen y está integrado por cantidades aproximadamente iguales de cada uno de los
dos microorganismos. Después se produce la fermentación, durante la cual las bacterias
del cultivo iniciador fermentan la lactosa a ácido láctico que hace descender el pH des-
de su valor inicial de 6,3-6,5. El ácido láctico ayuda a solubilizar los iones de calcio y de
fosfato que desestabilizan el complejo que forman las micelas de caseína y las proteínas
desnaturalizadas del suero de la leche. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6-4,7, punto
isoeléctrico de la caseína, las micelas se agregan para producir un gel continuo en el que
están atrapados todos los componentes y en el que el desuerado es insignificante o nulo.
Durante las primeras fases de la fermentación, el crecimiento de los estreptococos es muy

rápido pero a medida que el pH desciende por debajo de 5,5 se hace más lento y tienden
a predominar los lactobacilos. Al terminar la fermentación, el producto tiene una acidez
total de un 0,9-0,95% y las poblaciones de los dos organismos del cultivo iniciador están
de nuevo más o menos en equilibrio.
La relación entre los dos organismos del cultivo iniciador es una relación conocida como
protocooperación. Ambos crecerán por su propia cuenta en la leche pero crecerán y aci-
dificarán más rápidamente el producto cuando se hallan presentes juntos. El crecimiento
del estreptococo en la leche está limitado por la disponibilidad de péptidos y de aminoáci-
dos libres que se hallan presentes en concentraciones relativamente bajas. El lactobacilo
es ligeramente proteolítico y libera pequeñas cantidades de estos últimos que estimulan
el crecimiento del estreptococo. A su vez este produce formiato, piruvato y dióxido de
carbono, metabolitos que todos ellos estimulan el crecimiento del lactobacilo.
Cuando la fermentación es completa, el yogur se enfría hasta 15-20 ºC antes de la adición

de las frutas y de los sabores y antes del envasado. A continuación es enfriado de nuevo
para que alcance una temperatura inferior a 5 ºC, bajo la cual se conservará durante unas
tres semanas. El almacenamiento bajo refrigeración del yogur detendrá el crecimiento
de los microorganismos del cultivo iniciador, sin embargo, la acidez seguirá aumentando
lentamente.
Por su elevada acidez, el yogur es un medio hostil para los organismos patógenos, los cua-
les no crecerán ni sobrevivirán adecuadamente. Pero, los yogures pueden ser alterados
por organismos acidúricos tales como levaduras y mohos. En los yogures que contienen
frutas, Saccharomyces cerevisiae es especialmente importante pero también puede su-
poner un problema el hongo levaduriforme Geotrichum y el crecimiento de superficie de
mohos tales como Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium y Alternaria.
24
1.2.4. Mantequilla
Se denomina mantequilla al producto graso obtenido de la leche o nata de vaca con un
contenido mínimo de grasa del 80%, un máximo de agua del 12% y un 20% de extracto
magro lácteo. Es una emulsión de agua en grasa obtenida por batido de la nata.
Para elaborar la mantequilla, la grasa (nata) se separa de la leche, se pasteriza y se somete

a un proceso de maduración. Posteriormente se bate intensamente y se separa la mante-
quilla y el suero, llamado en este caso mazada. La mantequilla obtenida se lava con agua,
se le da forma y se envasa.
Según el proceso de obtención, la mantequilla se divide en:
• Dulce: obtenida a partir de nata dulce.
• Ácida: obtenida a partir de nata ácida o fermentada.
O bien, en función de su contenido en sal:
• Sin sal.
• Salada.
• Extrasalada.
La sal se añade como conservante y potenciador de sabor.
25

Según la legislación, la mantequilla tendrá un máximo del 12% de agua; el resto son lípi-
dos, conteniendo vitaminas liposolubles y colesterol. Tendrá, también, cantidades muy
reducidas de glúcidos y proteínas.
Podemos concretar diciendo que la mantequilla se compone de:
• Vitaminas: rica en vitaminas A, D y E. Además aporta calcio y fósforo.
• Calorías: 750 cal por cada 100 gramos.
• Grasas saturadas: 80 a 85% con una proporción variable de oleica, palmitina y bu-
tirina.
• Materia no grasa: 1 a 2% de caseína, lactosa y sales disueltas en agua.
• Humedad: 13 a 16%.
Es importante comentar también que la mantequilla, junto con el huevo, es el único ali-
mento natural que suministra cantidades importantes de vitamina A ya formada (y no
provitamina A, que es la forma que suministran los vegetales). El contenido en vitamina A
varía según la estación del año en que haya sido fabricada la mantequilla; por ejemplo, la
elaborada en verano puede contener el doble de vitamina A que la elaborada en invierno.
La mantequilla es uno de los alimentos de naturaleza grasa más digestible y se recomienda

consumirla cruda para así aprovechar al máximo la digestibilidad y el aporte vitamínico.
Dato importante
Se entiende por “yogur pasteurizado después de la fermentación” o “yoghourt pas-

teurizado después de la fermentación” el producto obtenido a partir del “yogur” o
“yoghourt” que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor
posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabili-
dad de las bacterias lácticas específicas (RD 179/2003, de 14 de febrero).
26

Los factores que más afectan al crecimiento de microorganismos son: el contenido en
agua, distribución física de la fase acuosa y su contenido en nutrientes y de inhibidores.
Es un producto con bajo contenido en humedad y rico en lípidos, por lo tanto, es micro-
biológicamente estable.
Como inhibidores cabe destacar el cloruro sódico en algunos tipos de mantequilla; la

mantequilla con un contenido del 2% de sal la fase acuosa es inhibitoria para la mayor
parte de los microorganismos, sin embargo, la distribución en la fase acuosa es irregular
y, por lo tanto, el efecto conservante de la sal, aunque sea importante, es menor que el
teórico.
El ácido láctico también puede estar en concentración suficiente como para ejercer un
efecto inhibitorio, especialmente si el valor de pH es menor de 6.
Las alteraciones de la mantequilla están provocadas por bacterias psicrótrofas (Pseudo-

monas) o sus lipasas que producen enranciamiento. Alteromonas putrefaciens puede pro-
ducir olores a podrido y los mohos Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillium,
Mucor, Rhizopus y Geotricum, coloraciones diversas.
27
1.2.5. Otros productos lácteos

• Kefir. Líquido espumoso de consistencia cremosa, producido tras la fermentación
mixta de la leche, por bacterias que producen ácido láctico y por levaduras que pro-
ducen alcohol. La microflora responsable no se reparte uniformemente por toda
la leche sino que se añade en forma de granos de kefir repartidos por la totalidad
de su masa. Estos granos son láminas compuestas por polisacáridos que se plie-
ga sobre sí mismo para producir unas estructuras esféricas que se parecen a las
florecillas de la coliflor. La parte externa de las láminas es lisa y está poblada por
lactobacilos, mientras que la parte interna es más rugosa y contiene una población
mixta de levaduras (Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exi-
guus) y bacterias acidolácticas (Lactobacillus kefiranofaciens, L.kefir).
• Leche acidófila. La leche acidófila es un producto lácteo fermentado por Lactoba-

cillus acidophilus. Sus efectos favorecedores para la salud se deben a la capacidad
de Lactobacillus acidophilus de colonizar el intestino, al contrario de los microor-
ganismos usados en la elaboración del yogur que no lo colonizan y, por tanto, su
efecto beneficioso es pasajero.
• Bioyogur. Contienen una mezcla de organismos: aquellos que son capaces de

colonizar el intestino (L. acidophilus y Bifidobacterium) junto con S.termophilus
que le proporciona el sabor característico del yogur. Sin embargo, por causa de su
escasa supervivencia a pH ácido, no es probable que L. acidophilus sobreviva en
grandes cantidades durante toda la vida comercial normal del yogur.
• Nata. Porción grasa de la leche que aparece tras dejarla en reposo un tiempo o
someterla a centrifugación.
• Requesón. Se obtiene al hacer precipitar las proteínas presentes en el suero de la

leche para obtener un producto de consistencia blanda.
28
1.3. Grupo II: carnes, pescados y huevos

Las carnes, pescados y huevos tienen en común la presencia de un elevado porcentaje
de proteínas en su composición; por esta razón se incluyen en el mismo grupo. Para su
estudio es conveniente dividirlos en tres subgrupos separados.
1.3.1. Carnes y derivados
1.3.1.1. Definición
Conforme al Código Alimentario Español, la denominación genérica de carne comprende
la parte comestible de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus bubalis y Bison
bison), porcina, ovina y caprina, los équidos y los camélidos sanos y, por extensión, la de
animales de corral, caza y mamíferos marinos.
A efectos del RD 1376/2003, de 7 de noviembre de 2003, se entenderá por carnes todas

las partes aptas para el consumo humano, incluidos los despojos, obtenidos en estableci-
mientos autorizados, provenientes de:
• Animales domésticos de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus bub-
alis y Bison bison), porcina, ovina, caprina, solípedos, gallinas, pavos, pintadas, pa-
tos, ocas y conejos.
• Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cau-

tividad.
• Caza silvestre.
• Reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos.
29
A los efectos del Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimen-
tos de origen animal, se entiende por:
• Carne picada: la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de pica-
do en trozos y que contiene menos de 1% de sal.
• Preparados de carne: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la

que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido
sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la
fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.
• Productos cárnicos: los productos transformados resultantes de la transforma-

ción de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados,
de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las
características de la carne fresca.
Asimismo, conviene conocer otras definiciones recogidas en la normativa legal:
• Carnes frescas: las carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el
frío (incluidas las envasadas al vacío o en atmósfera controlada), con el fin de ase-
gurar su conservación.
• Canal: el cuerpo entero de un animal de abasto después del sangrado, eviscera-

ción, ablación de las extremidades de los miembros a nivel del carpo y del tarso, de
la cabeza, de la cola y de las mamas y, además, para los bovinos, ovinos, caprinos
y solípedos, después del desollado. No obstante, en el caso de los porcinos puede
no practicarse la ablación de las extremidades de los miembros a nivel del carpo,
del tarso y de la cabeza, cuando dichas carnes deban someterse a transformación
industrial para la producción de productos a base de carne destinados al consumo
humano.
• Despojos: las carnes frescas que no sean aquellas de la canal definida en el aparta-
do “carne fresca”, incluso si están anatómicamente unidas a la canal.
• Vísceras: los despojos que se encuentren en las cavidades torácica, abdominal y

pélvica, incluyendo la tráquea y el esófago.
• Derivados cárnicos: productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con

carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los anima-
les de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y espe-
cias. Son los productos específicos de la industria cárnica de transformación que
para su elaboración acude a las tecnologías más variadas.
30
Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. La más frecuente es distinguir entre:
• Carnes rojas (bovino, caprino, ovino, equino).
• Carnes blancas (conejo, pollo, pavo, ternera).
Su diferencia se debe al contenido en mioglobina (proteína muscular que posee hierro y

que ofrece una coloración rojiza a la carne).
Según la especie animal productora, se conocen como:
• Carne de cerdo: todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se desti-
nan a la charcutería y otros se consumen frescos.
• Carne de cordero: un cordero es una oveja joven. La carne de cordero procede de

animales de entre un mes y un año de edad, con un peso de 5,5-25 kg.
• El cordero lechal: tiene en torno a un mes de vida, un peso de unos 5 o 6 kg una

vez sacrificados y solo se han alimentado de leche materna.
• El cordero recental o ternasco: tiene en torno a unos 90 días, pesa entre 10 y 12

kg y además de la leche ha tomado pienso o hierba.
• Carne de vacuno: es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la

composición del vacuno. La carne de vacuno incluye ternera, vaca y buey.
• Carne de caprinos, etc.
Según el tipo de canal. Por ejemplo, en los vacunos tenemos:
• Ternera: edad menor de un año, establecida por el enrasamiento de los incisivos.
• Añojo: machos o hembras con más de 12 meses de edad.
• Vacuno menor: machos o hembras con palas dentarias permanentes y que conser-
van, al menos, un extremo de leche.
• Vacuno mayor: machos o hembras con arcada dentaria sin piezas de leche.
• Cebón: machos castrados menores de dos años.
31
Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano:
• Frescas: su temperatura de conservación debe ser mayor de 0 ºC
• Refrigeradas: son las carnes sometidas a frío industrial hasta alcanzar en el centro
de la masa muscular una temperatura superior al punto de congelación.
• Congeladas: son las carnes sometidas a frío hasta alcanzar en el centro de la masa
muscular una temperatura de –18 ºC.
• Defectuosas: su valor nutritivo disminuye y sus características organolépticas son

impropias por provenir de animales malnutridos o enfermos.
1.3.1.2.1. Derivados cárnicos

• Embutidos. Son productos que se obtienen de transformar la carne y a los que se
les adicionan grasas animales, harinas vegetales, sales, especias, aditivos (conser-
vantes, colorantes y aromatizantes entre otros). Se someten a procesos de curación
y en ciertas ocasiones al ahumado. Como ejemplos típicos destacan el salchichón
y el chorizo.
• Salazones. Son productos cárnicos sometidos a un tratamiento de sal común (de

forma seca o en salmuera) y otros ingredientes autorizados. Todo esto permite
su conservación a temperatura ambiente si las condiciones de humedad no son
extremas. Algunos productos incluyen: costillas saladas, jamón serrano y manos
de cerdo.
• Productos tratados por el calor. Son derivados cárnicos a los que se adicionan es-
pecias y aditivos y se someten a un tratamiento térmico en el que se produce coa-
gulación total o parcial de las proteínas. Existen muchos productos: jamón cocido,
paleta cocida, panceta, salchichas cocidas, mortadelas, chóped, embutidos curados
cocidos, foie-gras, morcillas, butifarras y callos.
32

Las carnes contienen los siguientes nutrientes: proteínas, lípidos, elementos minerales,
vitaminas y agua.
Las proteínas, se sitúan alrededor de un 15-20% y son de alta calidad biológica por la apor-
tación de aminoácidos.
La grasa presenta un rango muy amplio dando lugar a una clasificación según su conteni-
do. Así las carnes magras presentan un contenido de grasa menor a un 5%, las semigrasas
entre 5-10% y las grasas entre 10-30%. El contenido en colesterol se sitúa en torno a 50-75
mg/100 g de carne. La grasa es principalmente saturada de cadena larga, aunque también
posee ácidos grasos insaturados, como linoleico y oleico, destacando este último. Existen
numerosos factores que influyen en el contenido de grasa como la especie, la edad, parte
del animal y tipo de alimentación, entre otros.
Entre los minerales destaca el hierro que está en las carnes rojas. Otros minerales que
tenemos en la carne son el selenio y el zinc, así como el fósforo que está en carne de
ternera y animales de caza. Las vísceras rojas (hígado, riñón, corazón, etc.) tienen mucho
hierro. Las vísceras blancas (tuétano, sesos, criadillas, etc.) tienen, además de hierro, algo
de fósforo.
Las vitaminas liposolubles (A y D) son prácticamente inexistentes, salvo en el caso de las

vísceras. En cuanto a las hidrosolubles, destacan la B12 y la niacina, siendo moderados
los contenidos de B1 y B2. Los contenidos de vitaminas varían de unas especies a otras:
la carne de cerdo tiene más B1 que la carne de vaca. La cocción prolongada destruye de
un 25-30%.
El agua es el componente más abundante de la carne, representa entre el 65 y el 80% del

volumen muscular.
El valor nutricional de los derivados cárnicos es similar al encontrado en la carne con

respecto a proteínas, minerales y vitaminas, salvo en el caso del ácido fólico y la vitamina
B6 cuyos contenidos son inferiores a los que aporta la carne. Sin embargo, hay que tener
muy en cuenta que presentan un elevado contenido en grasa saturada (más de un 50%) y
colesterol (50-100 mg/100 g).
33
1.3.1.4. Alteración
Las carnes, en general, son un excelente sustrato para la proliferación de microorganis-
mos (especialmente bacterias), ya que contienen una elevada proporción de agua, son
ricas en vitaminas y factores de crecimiento, tienen poca acidez (pH de 5,7 a 7,2), son ricas
en proteínas y lípidos y pobres en hidratos de carbono. Estas características hacen que
sean fácilmente alterables por microorganismos, ya que estos encuentran en la carne un
medio favorable para su proliferación.
La carne y los derivados cárnicos están sujetos a diferentes factores que provocan su
deterioro:
• Autolisis: actividad enzimática propia de la carne, que provoca proteolisis y lipólisis.
• La acción de microorganismos contaminantes.
• Oxidación y enranciamiento de grasas.
El grado de alteración dependerá del tipo y población de microorganismos contaminan-

tes, de las características fisicoquímicas de la carne y de las condiciones ambientales de
almacenaje. De esta forma, la primera distinción a hacer es entre alteraciones en condicio-
nes de aerobiosis y anaerobiosis.
• Alteraciones en condiciones de aerobiosis. Los microorganismos causantes son

las bacterias aerobias, mohos y algunas levaduras, que se desarrollan sobre las par-
tes del músculo en contacto con el aire.
• Mucosidad superficial: si la carne está refrigerada y existe una elevada hume-

dad ambiental, los responsables de esta alteración serán Pseudomonas y Alca-
ligenes. Si la humedad es menor, se favorecerá la proliferación de mohos. Si las
temperaturas son superiores a la de refrigeración, predominarán Micrococcus,
Leuconostoc, Bacillus y Streptococcus. Algunas levaduras son también capaces
de producir capas viscosas sobre la carne.
• Alteración de las grasas: algunas especies de los géneros Pseudomonas y

Achromobacter son capaces de acelerar y completar el proceso de oxidación de
las grasas. En este proceso pueden intervenir también algunas levaduras.
• Modificaciones de los pigmentos de la carne: el metabolismo de algunos mi-

croorganismos como Lactobacillus y Leuconostoc producen compuestos que
oxidan y transforman los pigmentos naturales de la carne, dando colores verdo-
sos, pardos o grises a su superficie.
34
• Coloraciones por bacterias: en otros casos, la aparición de colores extraños no

se debe a cambios en los pigmentos de la carne, sino a sustancias coloreadas
sintetizadas por las bacterias. Ejemplos de esta alteración son: manchas rojas
producidas por Serratia, zonas verde-azuladas coloreadas por Pseudomonas syn-
cyanea y Chromobacterium, manchas amarillas producidas por Micrococcus y
Flavobacterium. Un caso especial es la fosforescencia producida por Photobac-
terium.
• Olores y sabores extraños: este fenómeno se da simultáneamente a las otras al-

teraciones. En la mayoría de los casos, el crecimiento de bacterias provoca cam-
bios en las características organolépticas del producto.
Cuando los microbios que se desarrollan son mohos, las alteraciones son las siguientes:
• “Barbas”: el nombre de esta alteración se debe al aspecto que toma la carne por
el desarrollo del micelio de especies de los géneros Thamnidium y Mucor, entre
otros.
• Alteraciones de las grasas producidas por las lipasas de algunos mohos.
• Manchas sobre la carne: negras (Cladosporium herbarum), blancas (Sporotri-

cum candis) o verdosas (Penicillium).
• Olores y sabores atípicos: resultantes del metabolismo de hongos y levaduras.
35
• Alteraciones en condiciones de anaerobiosis. Este tipo de alteraciones se dan

en el interior del tejido muscular y las llevan a cabo las bacterias anaeróbicas y
facultativas. Son:
• El agriado: esta alteración se caracteriza por el olor y sabor agrios producidos

por los ácidos acético, fórmico, propiónico y butírico, entre otros. Puede estar
causado por varios factores: por los propios enzimas de la carne, por la produc-
ción anaerobia de los citados ácidos y por proteolisis sin putrefacción. Algunos
microorganismos que producen esta alteración son especies del género Clostri-
dium y bacterias coliformes.
• La putrefacción: con este nombre se denomina la descomposición anaeróbica

de las proteínas, que va acompañada de la producción de sustancias malolientes
descritas en el apartado “Compuestos nitrogenados” de este módulo. El agente
más representativo de esta alteración es Clostridium, aunque también la pueden
llevar a cabo especies de géneros facultativos como Pseudomonas y Alcaligenes.
En todo caso este proceso se desarrolla casi siempre a temperaturas superiores
a las de refrigeración.
• Husmo: con este nombre se conoce cualquier alteración (agriado o putrefac-

ción) de la carne en las zonas más próximas a los huesos. Es una alteración típica
del jamón.
Dato importante
Las carnes magras presentan un contenido de grasa menor a un 5%, las semigrasas
entre 5-10% y las grasas entre 10-30%. El contenido en colesterol se sitúa en torno a
50-75 mg/100 g de carne. La grasa es principalmente saturada de cadena larga,
aunque también posee ácidos grasos insaturados, como linoleico y oleico, desta-
cando este último. Existen numerosos factores que influyen en el contenido de grasa
como la especie, la edad, parte del animal y tipo de alimentación, entre otros.
36
1.3.1.5. Contaminación
El músculo de un animal sano es estéril, así que toda la flora microbiana que se encuentre
en la carne es debida a la contaminación, que puede provenir de diferentes lugares:
• Las partes externas del animal, como la piel, las pezuñas, etc., están cargadas de
microorganismos del ambiente donde vive.
• Los intestinos del animal pueden contaminar el músculo durante la sangría y el

eviscerado.
Durante el procesado y la manipulación de las carnes se van sumando las contaminacio-

nes procedentes de cuchillos, maquinaria, material de transporte, manipuladores, etc.
De esta forma, la flora microbiana que se encuentre en las carnes será tan variada como
su procedencia. En general, se pueden encontrar:
• Especies de mohos de los géneros: Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum,

Thamnidum, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia.
• Levaduras no esporuladas.
• Bacterias: Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuco-

nostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Salmonella y Streptomyces. Muchas de ellas son proteolíticas y pueden crecer a
temperaturas de refrigeración.
Cada manipulación que recibe la carne fresca (en mataderos, almacenes, distribuidores y
por el propio consumidor) puede suponer un incremento en su contaminación. Los efec-
tos que provocan las diferentes contaminaciones dependen del microorganismo causante
y de todos los factores que pueden influir sobre su desarrollo: temperatura de conserva-
ción, presencia o no de oxígeno, interacciones con otros microorganismos, etc. Unos dan
solo mal aspecto a la carne, otros participan activamente en su putrefacción y algunos
pueden provocar enfermedades de transmisión por los alimentos (toxiinfecciones).
37
Se pueden dar una serie de contaminaciones:
• Contaminación inicial. Las carnes se contaminan a la salida de los mataderos y en

las salas de despiece, sobre todo, superficialmente.
• Contaminación del músculo ante mortem. Contaminación profunda: esta conta-

minación es pequeña. Los animales enfermos se eliminan por los Servicios Vete-
rinarios en las correspondientes inspecciones ante y post mortem. Sin embargo,
existen animales aparentemente sanos que pueden albergar en su intestino mi-
croorganismos patógenos (Salmonella) que pasan al músculo como consecuencia
de ciertos traumatismos, accidentes o condiciones inadecuadas de sacrificio.
• Contaminación agónica y post mortem. Contaminación profunda y superficial:

la mayoría de los gérmenes son aportados durante el sacrificio (contaminación
agónica) y a lo largo de la preparación de las canales (contaminación post mortem)
por el ambiente: materias fecales, piel, instrumental, manipuladores...
• Contaminación profunda. Poco importante en el caso de animales sanos sacri-

ficados en buenas condiciones. Algunas horas después de la muerte del animal
puede tener lugar una contaminación de la canal a partir de la pared intestinal
debilitada, que permite el paso de las bacterias (el estrés del sacrificio favorece
esta transmisión). Por ello, es peligroso una evisceración tardía. Habitualmente, la
evisceración se realiza en la media hora siguiente a la sangría. Además, parece que
ciertas bacterias pueden penetrar en el organismo de los animales aparentemente
sanos a nivel de lesiones o por las mucosas.
• Contaminación superficial. Es más importante y los gérmenes suelen proceder

del mismo animal (pelos, excrementos), del matadero (aire, suelo, manipuladores),
de las salas de despiece (mesas, instrumentos diversos), de las cámaras de almace-
namiento (palets, suelos...).
Entre los gérmenes que se han aislado en la superficie se encuentran principalmente:

Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Lactobacillus, Micrococcus.
38
1.3.2. Pescados
A los efectos del Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de
29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimen-
tos de origen animal, se entiende por:
• Productos de la pesca: todos los animales marinos o de agua dulce (salvo los
moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gas-
terópodos marinos vivos, así como todos los mamíferos, reptiles y ranas), ya sean
salvajes o de cría, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de
dichos animales.
• Productos de la pesca frescos: los productos de la pesca sin transformar, enteros

o preparados, incluidos los productos embalados al vacío o en atmósfera modifi-
cada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración
para garantizar su conservación.
• Productos de la pesca preparados: los productos de la pesca sin transformar que

se hayan sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica, como
evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado.
De acuerdo a su contenido graso podemos clasificarlos en:
• Magros (grasas < 2,5%): merluza, lenguado, gallo, rodaballo, bacalao.
• Semigrasas (grasas 2-7%): arenque, sardina y salmón.
• Grasos (grasas > 6%): salmón, arenque, atún, anguila y sardina.
39

El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la carne: proteínas, lípi-
dos, pequeñas cantidades de vitaminas y sales minerales:
• Proteínas. Las proteínas del pescado son de alto valor biológico. La cantidad de
proteínas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las carnes. Son
proteínas de alto valor biológico. Los pescados llamados “azules” poseen grandes
cantidades de un aminoácido llamado histidina, que se va a degradar hasta hista-
mina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de
las reacciones alérgicas, de ahí la fama de los pescados azules de producir alergias
aparatosas, si no se consumen frescos.
• Grasas. Los lípidos de los pescados están entre los más insaturados del reino ani-
mal. Los pescados magros o blancos contienen menos del 1% de grasa. Los semi-
grasas contienen de un 2-7% de grasa. Los grasos o azules: contienen entre un 8-15%
de grasa. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales, es decir, que
nuestro cuerpo no puede producirlos, por lo que debemos ingerirlos en la dieta.
Los encontramos principalmente en el pescado azul (atún, arenque, sardina, caba-
lla, salmón, bonito, etc.) y en algunos alimentos enriquecidos. Los mariscos (crus-
táceos, moluscos y cefalópodos) tienen generalmente menos grasa, aunque más
colesterol que el pescado. Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12)
y minerales como fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor y zinc. Tienen un contenido
alto en proteínas y bajo en sodio, calorías y grasas saturadas.
• Vitaminas. Los pescados son pobres en vitaminas, excepto los grasos, que contie-
nen vitaminas A y D disueltas en los lípidos.
• Minerales. Los elementos minerales esenciales son el yodo, el fósforo y el potasio.

En general el contenido en calcio es bajo, aunque algunos peces pequeños que se
comen con espina proporcionan el calcio óseo. El pescado contiene menos hierro
que la carne. Se trata también de hierro ferroso, que se absorbe mejor que el hierro
férrico de los vegetales.
• Agua. Contiene entre 60-80%.
Los moluscos como las ostras, chirlas, almejas, mejillones, calamares o pulpos y los crus-
táceos como gambas, langostinos, centollos, cangrejos, percebes o nécoras tienen bajo
contenido en grasa pero alto de colesterol. Entre los minerales hay que destacar el gran
contenido en zinc, especialmente en las ostras. Contienen tanto hierro como la carne.
40

Del mismo modo que la carne, el pescado se deteriora por tres mecanismos principales:
• Autolisis: por sus propios enzimas. En los pescados este fenómeno se da más rápi-
damente que en la carne.
• Oxidación química de las grasas.
• Desarrollo de microorganismos.
Mientras el pescado no sufre heridas y la flora se mantiene únicamente en su superficie,

la degradación es muy lenta. Esta se hace más rápida cuando el pescado se eviscera y se
trocea.
Sin embargo, actualmente se aconseja la evisceración del pescado lo antes posible, debi-
do a la proliferación del parásito intestinal anisakis, evitando, así, la migración del pará-
sito hacia el músculo.
El método más común de conservación del pescado es la refrigeración. Este tratamiento

selecciona la flora causante de la alteración, que será de bacterias psicotróficas gram-
negativas, Pseudomonas y Alteromonas principalmente. Estos organismos provocan una
desaminación de los compuestos nitrogenados de los peces, y acumulan el nitrógeno en
forma de amoníaco y aminas responsables del olor del pescado alterado. Entre las aminas
tiene especial importancia la trimetilamina, cuya concentración se utiliza como índice del
estado de alteración del pescado (en el pescado blanco). Otros compuestos desagrada-
bles que se forman durante el deterioro son: SH2, dimetilsulfuro y mercaptanos; los dos
primeros dan el típico olor de huevo podrido, y el último, aromas que recuerdan al ajo, la
cebolla y el gas butano.
El deterioro del pescado es un cambio gradual, por lo que es difícil definir el momento
a partir del cual se considera alterado. Va perdiendo su aspecto brillante y parece como
sucio; la viscosidad superficial aumenta, sobre todo, en aletas y agallas; los ojos se hunden
y se arrugan, mientras la pupila se va enturbiando y la córnea se vuelve opaca; las agallas
van cambiando el color hacia un amarillo grisáceo y los músculos se ablandan y exudan
líquido al oprimirles. Durante este proceso, el aroma va cambiando del olor natural hasta
el olor a amoniaco y a podrido. Pueden aparecer también colocaciones anormales produ-
cidas por los pigmentos de las bacterias.
Estas consideraciones son válidas tanto para los peces de mar como para los de agua
dulce; aunque estos últimos, por su procedencia, tienen mayores posibilidades de estar
contaminados por patógenos, puesto que las aguas fluviales suelen llevar más carga mi-
crobiana de este tipo.
41
Los músculos de un pez sano son estériles, pero no ocurre así con el resto de su cuerpo.
Su piel, agallas e intestino están cargados de bacterias, entre las que se pueden encon-
trar los siguientes géneros: Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus, Corynebacterium, Sarcina, Serratia, Vibrio y Bacillus. La población inicial
dependerá de la carga microbiana del agua (en aguas muy sucias será superior que en
aguas limpias) y del estado fisiológico del animal. Durante la pesca o captura y posterior
manipulación, los peces sufren heridas y contusiones que favorecen la penetración de
microorganismos hacia el interior de los músculos. Si se realiza una evisceración, penetra-
rán también en el músculo los microorganismos procedentes del tracto digestivo.
Las especies que podemos encontrar variarán con las condiciones ambientales; así, en
los peces procedentes de aguas frías predominarán las especies psicrotróficas y en los
de aguas tropicales predominarán las mesófilas. Además de la flora propia, se introduce
la aportada por los manipuladores y los utensilios que tengan contacto con los peces du-
rante su procesado; la que lleva consigo el hielo utilizado para su refrigeración, ya sea en
el barco, almacén o mercado; y, en el caso de pescados salados, las bacterias halófilas que
contenga la sal.
1.3.3. Huevos y ovoproductos

Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española el huevo es un “cuerpo
redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de
otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destina-
das a su nutrición durante la incubación”.
Según el Código Alimentario, en su capítulo XIV que trata sobre huevos y derivados,
con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los hue-
vos de gallináceas y se distingue entre frescos, refrigerados, conservados, defectuosos y
averiados. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que
procedan.
A los efectos del Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos
de origen animal, se entiende por:
• Huevos: los huevos con cáscara (con exclusión de los cascados, incubados o coci-
dos) de aves de cría aptos para el consumo humano directo o para la preparación
de ovoproductos.
• Huevo líquido: el contenido del huevo no transformado después de quitar la cáscara.
42
• Huevos resquebrajados: los huevos cuya cáscara esté resquebrajada, con las
membranas intactas.
• Ovoproductos: los productos transformados resultantes de la transformación de

huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación sub-
siguiente de tales productos transformados.
El Reglamento (CE) 589/2008 de la comisión, de 23 de junio de 2008, relativo a las normas
de comercialización de los huevos, establece una serie de características cualitativas, de-
sarrolladas en el siguiente apartado.
1.3.3.2. Características
Los huevos de la categoría A deberán presentar las siguientes características cualitativas:
• Cáscara y cutícula: de forma normal, limpias e intactas.
• Cámara de aire: de altura fija no superior a 6 milímetros; no obstante, la altura de

los huevos que se comercialicen con la indicación “extra” no podrá ser superior a
4 milímetros.
• Yema: visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente discerni-
ble, que se mueva solo levemente al girar el huevo y al volver a colocarlo en una
posición central.
• Clara: transparente y traslúcida.
• Germen: desarrollo imperceptible.
• Materia extraña: no permitida.
• Olor extraño: no permitido.
Se clasificarán en la categoría B los huevos que no reúnan las características cualitativas

fijadas en el apartado 1. Los huevos de la categoría A que dejen de presentar esas caracte-
rísticas podrán ser degradados a la categoría B.
43
El Reglamento (CE) 589/2008 de la comisión, de 23 de junio de 2008, relativo a las normas
de comercialización de los huevos, establece la siguiente clasificación de los huevos de
la categoría A por peso:
• XL, muy grandes: peso ≥ 73 gramos.
• L, grandes: peso ≥ 63 gramos y < 73 gramos.
• M, medianos: peso ≥ 53 gramos y < 63 gramos.
• S, pequeños: peso < 53 gramos.
La categoría de peso se indicará mediante las letras o las indicaciones anteriores, o me-
diante una combinación de ambas, pudiendo añadirse además las gamas de pesos que
sean aplicables.
No obstante lo dispuesto en la clasificación, cuando en un mismo estuche se envasen

huevos de la categoría A de diferentes tamaños, se indicará el peso neto mínimo de los
huevos en gramos, y se harán figurar en una de las caras exteriores del estuche las pala-
bras «huevos de tamaños diferentes» u otros términos equivalentes.

El huevo es uno de los alimentos más completos por su equilibrada proporción de proteí-
nas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas en su contenido.
Su peso medio oscila entre los 55 y 60 g y el aporte calórico es de 80 kcal.
Las proteínas del huevo son fáciles de digerir y se deben considerar de alto valor biológi-
co, ya que el equilibrio en aminoácidos esenciales es perfecto y próximo al de la proteína
ideal. En su yema se centra casi la totalidad de lípidos y colesterol que posee.
Entre los minerales son evaluables el calcio, el hierro (aunque su absorción es limitada) y
el fósforo. De las vitaminas se destaca la A y D.
La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas

según sea su forma física, las técnicas de elaboración empleadas y los aditivos incorpo-
rados (como sal y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos derivados para pre-
servar sus propiedades funcionales). La elección del tipo de ovoproducto (pasterizado,
ultrapasteurizado, deshidratado, cocido, compuesto, etc.) se debe realizar en base al uso
previsto, el tratamiento posterior, la forma de conservación, la facilidad de manejo, etc.
44
Dato importante
El método más común de conservación del pescado es la refrigeración. Este trata-

miento selecciona la flora causante de la alteración, que será de bacterias psico-
tróficas gramnegativas, Pseudomonas y Alteromonas principalmente. Estos orga-
nismos provocan una desaminación de los compuestos nitrogenados de los peces,
y acumulan el nitrógeno en forma de amoníaco y aminas responsables del olor del
pescado alterado.
1.3.3.5. Alteración
Dentro del huevo, la yema, por su composición rica en nutrientes, es un medio idóneo
para el rápido desarrollo de microorganismos. En cambio la clara tiene mecanismos de
protección naturales contra ellos. Por esta razón es importante tener en cuenta la estruc-
tura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la
máxima seguridad alimentaria del alimento.
El huevo cuenta con barreras físicas y químicas que lo protegen de la contaminación por
microorganismos.
El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible contamina-
ción con Salmonella. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambien-
tales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin embar-
go, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario.
La erradicación de la Salmonella en las aves es difícil. El microorganismo está tan adapta-

do al reino animal que se encuentra en aves salvajes, roedores, insectos, etc.
La Salmonella se adapta muy bien a los animales y las personas siendo capaz de colo-
nizar el intestino y llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde
sobrevivirá y se multiplicará utilizando los restos de alimentos que van pasando por el
tubo digestivo.
45
1.3.3.6. Contaminación
El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas pueden ser portadoras
de la bacteria. La contaminación bacteriana del huevo fresco se puede dar por:
• Transmisión transovárica. Si la Salmonella está presente en el ovario de la ga-

llina, la yema puede contener bacterias desde su formación. Esta situación no es
frecuente.
• Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo recién formada se contamina

de una serie de microorganismos entéricos en el momento de la puesta, al quedar
restos fecales en la cloaca.
• Contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del

huevo también se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad
de las superficies en contacto, etc.).
Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo al ser cas-
cado y después contaminar los alimentos que se elaboren con él. En consecuencia, el con-
trol en la producción se fundamenta en las medidas de prevención de la contaminación,
en la higiene de las instalaciones y del personal y en la manipulación adecuada de las
materias primas y alimentos.
Cuando se rompe un huevo fresco, sus principales defensas naturales contra el ataque
de microorganismos disminuyen o desaparecen por completo. Además, las fuentes de
contaminación se multiplican. El riesgo que presenta para los consumidores la presencia
de microorganismos patógenos en los alimentos depende del tiempo transcurrido desde
que se produjo la contaminación. La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy
elevada en cualquier alimento fresco. Durante cuatro horas a una temperatura superior a
20 ºC se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias.
Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella es la salsa mayonesa

elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que, al no estar sometida a tratamiento térmi-
co, si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración
y puede reproducirse en condiciones idóneas. El control de las temperaturas, la higiene
personal, la limpieza y la desinfección de instalaciones y utensilios de menaje son algunas
de las actuaciones fundamentales en la prevención de los peligros ligados a la Salmone-
lla. Si los controles y las medidas de prevención fallan, cuando consumimos un alimento
contaminado la Salmonella se reproduce en nuestro organismo causando la salmonelosis.
La infección se desarrolla con síntomas indicativos del proceso. En primer lugar, durante
el tiempo comprendido entre las 24/48 horas tras la ingestión de alimentos contaminados,
la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada.
46
Las personas enfermas y los animales que tienen Salmonella en su intestino son portado-
res de esta durante meses e incluso años. La consecuencia es que la materia fecal de los
portadores tendrá una elevada concentración del microorganismo patógeno. Por ello el
mejor sistema de prevención en este punto es acentuar las medidas de higiene personal;
lavarse las manos con abundante agua y jabón antes y después de la utilización del aseo
y de la manipulación de alimentos frescos.
1.4. Grupo III: legumbres y derivados

Según el Código Alimentario Español, por la denominación de legumbres secas: “se cono-
cerán las semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas
de las familias de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirecta-
mente resulten adecuadas para la alimentación”. A efectos del Código Alimentario se
consideran legumbres secas las siguientes: judía, lenteja, garbanzo, guisante seco, haba
seca, soja, altramuz y algarroba.
1.4.1. Clasificación
Las legumbres más frecuentes en España son:
• Alubias o judías secas. Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas
extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus,
aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos,
como Vigna, Dolichos y Canavalia. En función del país de origen reciben diferentes
nombres, como bean, frijol, habichuela y judía. En España también reciben distintos
nombres según la región de la que proceden: fréjoles, fabes, pochas, etc.
• Lentejas. Su nombre científico es Lens Culinari y al igual que los garbanzos las
consumían los romanos, sobre todo las pequeñas lentejas egipcias. La variedad
Rubia Castellana, la Rubia de la Armuña, la Pardiña y la Verdina, son los tipos de
lentejas que hay en España.
• Garbanzo. Su nombre científico es Cicer arietinum. En España se distinguen cinco

variedades importantes de garbanzo: el castellano, el blanco lechoso, el venoso an-
daluz, el chamad y el pedrosillano.
• Guisantes secos. Pertenecen a la familia de las leguminosas, a pesar de que popu-

larmente se le considere verduras. El guisante es un alimento oriundo de Oriente
Medio y de Asia Central, donde se cultiva desde hace miles de años y forma parte
de numerosos platos típicos de la gastronomía de los países orientales.
47
• Habas secas. También llamada fabara o habón, el nombre científico de la haba

es Vicia faba. Es Propia del Oriente Medio, se cultiva desde hace milenios en los
países mediterráneos. Su cultivo se ha extendido a zonas de clima cálido de todo
el mundo.
• Soja. Procede del sureste asiático, concretamente de China y Corea.
1.4.2. Composición y valor nutritivo

Las leguminosas tienen un alto contenido en nutrientes al tratarse mayoritariamente de
productos secos, es decir, con escaso contenido de agua. Las cifras medias de sus compo-
nentes nutritivos son:
• Los hidratos de carbono contenidos en las leguminosas son almidones y féculas.
• Las proteínas de las leguminosas, en comparación con la proteína animal, se mani-

fiesta pobre en aminoácidos azufrados (metionina).
• Las legumbres contienen muy poca grasa y son grasas de origen vegetal con un
alto contenido en ácidos grasos insaturados.
• Además son fuente importante de calcio, niacina, vitamina B1 y en menor cantidad

B2 y carotenos; también es de destacar el contenido de vitamina E.
• Siempre se ha resaltado su contenido en hierro (sobre todo en el caso de las lente-

jas), este contenido varía entre 2,2 y 12,5 g de hierro en 100 g de legumbre.
• Tienen un compuesto llamado ácido fítico que es una sustancia considerada anti-
nutritiva, ya que puede impedir la normal absorción de algunos minerales como el
hierro, además del calcio, cobre y zinc:
• Hidratos de Carbono: 60-65%.
• Proteínas: 18-24%.
• Grasas: 1-5%.
48
1.4.3. Alteración y contaminación

Existen diversas clases de hongos causantes de alteración en algunas legumbres, como
por ejemplo, Botrytis cinerea, Colletotrichum lindemuthianum y Sclerotinia Sclerotirum
en las judías; así como en los guisantes, habas y garbanzos son causantes de su deterio-
ro hongos tales como especies del género Ascochyta (A. fabae, A.pinodella, A.pinodes,
A.pisi), Botrytis fabe, Cladosporium pisicolu y Colletotrichum pisi.
Otra alteración de origen bacteriano son las manchas necróticas como las producidas por
diferentes variedades patógenas de Pseudomonas syringae en judías y guisantes.
1.5. Grupo IV: verduras y hortalizas

El Código Alimentario Español designa con la denominación genérica de hortaliza “cual-
quier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o co-
cinado. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte
comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias) y la de
las legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas”.
La Orden 21 de noviembre de 1984 describe las normas de calidad de las conservas vege-
tales.
Dentro del grupo de verduras y hortalizas se incluyen: acelga, ajo, alcachofa, berenjena,
apio, calabacín, cebolla, col de Bruselas, coliflor, endibia, espárrago, espinacas, guisantes,
lechuga, pepino, perejil, pimiento, puerro, remolacha, tomate, zanahoria, etc.
Las hortalizas se pueden clasificar:
• Desde el punto de vista botánico.
• Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al

que hayan sido sometidas, si es el caso.
• Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente.
49

La composición química de las hortalizas varía significativamente según el tipo y la pro-
cedencia. De forma genérica, puede decirse que el contenido acuoso oscila entre el 80
y 90%, correspondiendo el resto, del 10 al 20%, a la materia seca. Sus componentes se
distribuyen de la siguiente forma: 3-20% de hidratos de carbono, 1- 5% de compuestos ni-
trogenados, 0,6-2,5% de fibra bruta, 0,5-1,5% de minerales, 0,1-0,9% de lípidos. El contenido
de vitaminas oscila de un tipo de hortaliza a otra. En cantidades más pequeñas contienen
otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias
aromáticas, pigmentos y otros.
• Hidratos de carbono. Constituyen la mayor proporción del residuo seco. Aunque

su contenido puede variar entre un 3-20%, es más frecuente que se sitúe entre el
3 y el 9%, excepto en los tubérculos y raíces en los que puede incluso llegar hasta
el 30%.
Predominan los polisacáridos respecto a los azúcares sencillos, lo que hace que
tengan un sabor menos dulce y una consistencia más firme que las frutas, debido
principalmente a la rigidez que le confieren la celulosa, hemicelulosa y pectinas de
las paredes celulares, y en algunos casos también a un alto contenido en almidón.
El almidón está muy distribuido como hidrato de carbono de reserva, encontrándo-
se en grandes cantidades en algunas raíces y tubérculos. La fracción pectínica tie-
ne gran importancia en la rigidez; los tomates por ejemplo, son más rígidos cuanto
mayor es su contenido en pectinas y en minerales.
Respecto a los azúcares sencillos, predominan la glucosa y la fructosa (0,3-4%), así

como la sacarosa (0,1-12%).
• Compuestos nitrogenados. Solo parte de las sustancias nitrogenadas se encuen-

tran en forma de proteínas. La fracción proteica se compone en su mayor parte de
enzimas, que en la manipulación y preparación de las hortalizas pueden desempe-
ñar un papel positivo o negativo. Por un lado, participan en la formación de aro-
mas típicos y, por otro, son responsables de la producción de aromas no deseados,
modificaciones del color. Entre las enzimas presentes en las hortalizas cabe citar:
• Oxidorreductasas.
• Hidrolasas.
• Transferasas.
• Liasas.
• Ligasas.
50
Además, también existen inhibidores enzimáticos, como por ejemplo los inhibidores fren-
te a las serínproteinasas en la patata; en las judías verdes y pepinos existen inhibidores de
las enzimas pectinolíticas.
En diversas hortalizas existen también aminas; por ejemplo, Histamina, N-acetil-hista-

mina y N-N dimetilhistamina en las espinacas; Triptamina, Seotonina y Tiramina en el
tomate y la berenjena.
• Lípidos. El contenido en lípidos es muy bajo, del orden de 0,1-0,9%. Además de

triglicéridos existen glucolípidos y fosfolípidos.
• Minerales. El potasio es el más importante, seguido del calcio, el sodio y el magne-

sio. Respecto a los aniones, los más abundantes son el fosfato y el cloruro, además
del carbonato.
• Vitaminas. Los valores de vitaminas oscilan mucho según el tipo y el clima; por
ejemplo, en las espinacas las oscilaciones del contenido en vitamina C van de 40
a 155 mg/100 g de peso fresco. Por término general, representan desde cantidades
traza hasta 200 mg/100 g de producto fresco.
• Valor nutritivo. El valor de las hortalizas como fuente de macronutrientes (proteí-

nas, grasa e hidratos de carbono) es limitado, aunque existen excepciones, como
por ejemplo los tubérculos, que son ricos en almidón. Su principal valor nutritivo
deriva de su contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales) y en hidratos
de carbono complejos difíciles de digerir (fibra de la dieta) que, aunque tienen muy
poco valor nutritivo, son importantes para la función intestinal.
Las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con carácter regulador por su elevado
contenido en agua, vitaminas y sales minerales. Conviene destacar el aporte de minerales,
concretamente el calcio, el potasio de las patatas y hortalizas de hojas verdes o el hierro.
En cuanto a las vitaminas, es muy importante el aporte de vitamina C, fundamentalmen-

te de las coles, espinacas, pimiento y perejil, y de vitamina A, de por ejemplo, el tomate,
zanahoria, pimiento y perejil.
Su valor plástico es prácticamente nulo debido a su escaso contenido en proteínas y a que

estas además son de escaso valor biológico. Carecen de valor energético, ya que no con-
tienen lípidos, y los hidratos de carbono tienen fundamentalmente carácter estructural.
51
Los tratamientos culinarios a los que habitualmente se someten las hortalizas provocan
pérdidas de nutrientes, principalmente por dos vías:
• Disolución en el agua de cocción de los compuestos químicos hidrosolubles, como

algunas vitaminas, minerales, azúcares sencillos, sustancias nitrogenadas y pig-
mentos hidrosolubles.
• Pérdida de sustancia por inactivación o destrucción, fundamentalmente de vitami-

nas. Por ello, conviene extremar el cuidado en la preparación previa y cocinado de
este tipo de alimentos.

Todas las hortalizas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta.
Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y también las
judías verdes, guisantes, coliflores, pepinos, espárragos y tomate se conservan poco tiem-
po; otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias, patatas, apio cebollas, remolacha
roja), se pueden almacenar durante meses.
Las principales causas de alteración y contaminación son la autólisis y el ataque

microbiano.
• Autólisis. Consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus teji-
dos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad.
El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las pare-
des celulares, lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las mem-
branas celulares se separan de las paredes y las hortalizas pierden firmeza. Además
se produce también una disminución de la vitamina C y los carotenos, la degrada-
ción del almidón y un aumento de los ácidos libres en algunas como la coliflor, la
lechuga, las espinacas, etc.
• Ataque microbiano. Las hortalizas, presentan la ventaja de un pH ligeramente

ácido y, por tanto, capaz de inhibir a muchas bacterias. Por tanto, el ataque micro-
biano se debe principalmente a los mohos (hongos), aunque los mayores riesgos
corresponden a Clostridium botulinum y a Listeria monocytogenes.
• Clostridium botulinum puede contaminar muchos tipos de alimentos. En cir-

cunstancias adversas forman esporas que resisten el calor, pero el microorganis-
mo es sensible a los ambientes ácidos y normalmente no se puede multiplicar a
un pH inferior a 4,5, de ahí que se recurra al empleo de nitrito sódico o dióxido
de azufre en proporción suficiente para generar concentraciones adecuadas de
ácido nitroso o de ácido sulfuroso.
52
• Es importante la contaminación de hortalizas por Listeria. Este microorganismo

es sensible al ambiente ácido y al calor, y muere al pasteurizar el alimento; no
obstante, es capaz de multiplicarse a temperatura de refrigeración, por lo que se
recomienda el calentamiento de los alimentos antes de su consumo.
Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida, debido a
su alto contenido en agua y a que en su composición existen numerosas enzimas, que en
determinadas condiciones pueden actuar de forma negativa.
1.6. Grupo V: frutas

En este grupo se incluyen las frutas y zumos de frutas:
• Fruta. Según el Código Alimentario Español se denomina fruta al “fruto, infrutes-

cencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un
grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano.”
• Zumo de frutas. Según el RD 1050/2003, de 1 de agosto, el término zumo de frutas

designa el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a
partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias
especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de
la fruta de la que procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las
celdillas que haya perdido con la extracción.
Asimismo, el citado Real Decreto introduce las definiciones siguientes:
• Zumos de frutas a base de concentrado. Es el producto obtenido mediante la in-

corporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo
en el proceso de concentración y la restitución de los aromas y, en su caso, la pulpa
y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados en el proceso de producción del
zumo de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.
• Zumo de frutas concentrado. El producto obtenido a partir de zumo de frutas de

una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua.
Cuando el producto esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de
al menos un 50%.
• Zumo de frutas deshidratado o en polvo. El producto obtenido a partir de zumos

de frutas de una o varias especies por eliminación física de la práctica totalidad
del agua.
• Néctar de frutas. El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado,

obtenido por adición de agua y de azúcares y/o miel a los productos definidos en
los apartados anteriores, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos.
53
Dentro de este grupo se incluyen toda la variedad de frutas: albaricoque, cereza, ciruela,
frambuesa, fresa, limón, mandarina, manzana, melocotón, melón, naranja, pera, plátano,
uva, melón o sandía, entre otros; así como los zumos de frutas.

• Hidratos de carbono:
• Azúcares: el oligosacárido más importante de las frutas es la sacarosa. Los prin-

cipales monosacáridos de las frutas son la glucosa y la fructosa, cuya concentra-
ción varía mucho de unas especies a otras.
• Polisacáridos: las frutas no maduras contienen almidón en cantidades que os-

cilan entre un 0,5 y un 2%. A lo largo de la maduración, en la mayor parte de
ellas va disminuyendo su concentración hasta casi desaparecer. El contenido en
pectinas (importante en la textura y consistencia de las frutas) también varía a
lo largo de la maduración.
• Lípidos. El contenido lipídico de las frutas es muy bajo (0,1-0,5%) y está constitui-
do sobre todo por fosfolípidos. Entre los ácidos grasos, los más abundantes son el
palmítico, el oleico y el linoleico. Solo los frutos secos contienen cantidades im-
portantes de lípidos. Muy rica en grasa es la pulpa del aguacate (12-32%), en cuya
composición cabe destacar la presencia del ácido oleico (aproximadamente un 70%
del contenido lipídico).
• Compuestos nitrogenados. Las frutas contienen entre 0,1-1,5% de compuestos ni-

trogenados, de los cuales las proteínas constituyen un 35-75%. Así pues, las frutas
tienen poco contenido proteico. La mayor parte de esta fracción proteica está cons-
tituida por enzimas que regulan el metabolismo de hidratos de carbono, de lípidos
y proteínas.
• Vitaminas. Las frutas aportan a la dieta una proporción muy importante de vita-
minas C y A. En general, existe un gradiente del contenido de vitamina C desde la
piel (parte más rica en esta vitamina), hasta la porción carnosa próxima al hueso,
que es la más pobre. El Beta-caroteno, provitamina A, se encuentra en grandes
cantidades en albaricoques, cerezas, melones y melocotones. En algunas frutas (al-
baricoques, cítricos, higo, etc.) existen vitaminas del grupo B, como biotina y ácido
pantoténico.
En general son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas y las frutas ex-
puestas al sol.
54

El pH de las frutas es inferior al nivel que favorece el crecimiento de las bacterias. Esto ex-
plica la ausencia general de bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas, a
excepción de Erwinia en las peras, que se pudren a causa de este agente. Por tanto, son los
mohos los agentes primarios responsables del deterioro microbiológico de las frutas. Así,
mohos de los géneros Botrytis, Rhizopus, y Penicillium son los causantes de la mayor parte
de la podredumbre de uvas, fresas, albaricoques, ciruelas, manzanas, peras, moras y otras.
• Pardeamiento enzimático. Ocurre cuando las frutas son peladas, cortadas o tritu-
radas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire.
• Pardeamiento no enzimático. Consiste en la reacción de los azúcares reductores

con grupos aminos libres de los aminoácidos para dar compuestos que, a su vez,
reaccionan con aminas para producir pigmentos oscuros.
1.7. Grupo VI: cereales y derivados

Dentro de este grupo se incluyen: cereales (arroz, avena, cebada, mijo, centeno, maíz, tri-
go) y sus derivados (harinas y productos elaborados con ellas: pan, galletas, cereales de
desayuno y pastas).
No es habitual cocinar y comer los granos de cereal entero. Normalmente se eliminan el

germen y las cubiertas (salvado), para mejorar el sabor y disminuir el tiempo de cocción.
Los cereales destinados a la elaboración de productos derivados se someten a procesos
de transformación como molido (sémolas, harinas) o extrusión (cereales en copos o ex-
pandidos).
Los principales productos derivados de los cereales son:
• Pan.
• Galletas.
• Pastas.
• Cereales de desayuno.
55
1.7.1. Pan
Conforme al Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamen-
tación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes espe-
ciales; modificado por el Real Decreto 285/1999, del 22 de febrero: por pan se designa al
producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y
agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorga-
nismos propios de la fermentación panaria.
Según el Real Decreto 1202/2002, del 20 de noviembre, por el que se modifica la Regla-
mentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio de pan y panes
especiales aprobado por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, el pan especial puede
recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título enunciativo y no limitati-
vo, prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al consumidor:
• Pan integral. Es el elaborado con harina integral.
• Pan con grañones. Es el elaborado con harina integral al que se le han añadido
grañones convenientemente tratados.
• Pan de viena y pan francés. Es el pan de flama elaborado a base de masa blanda,
entre cuyos ingredientes deben entrar, además de los básicos, azúcares, leche o
ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
• Pan tostado. Es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido

a tostación y envasado.
• Biscote. Es el que, después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en reba-

nadas y sometido a tostación y envasado.
• Colines. Son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad sufi-
ciente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilin-
dros, fermentada y horneada.
• Pan de otro cereal. Es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con
harina de otro cereal en una proporción mínima del 51% y recibe el nombre de pan
de este último cereal.
• Pan enriquecido. Es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas en-

riquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dis-
puesto en la legislación vigente.
56
• Pan de molde o americano. Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que
para su cocción ha sido introducido en molde.
• Pan rallado. Es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se pro-

híbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
1.7.2. Galletas
Según el Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de galletas:
Se entiende por galletas los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por

una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros
productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), so-
metida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto
de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.
Las galletas que regula esta Reglamentación se pueden clasificar en los siguientes grupos:
• Marías, tostadas y troqueladas. Son las elaboradas a base de harinas, azúcares

y grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su
mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo
del gluten.
• Cracker y de aperitivo. Están elaboradas con harina y grasas comestibles general-

mente sin azúcar, cuyas masas según sus características se pueden someter a una
adecuada fermentación para conseguir su tradicional ligereza.
• Barquillos con o sin relleno. Se denominan barquillos, obleas o ambrosías los pro-
ductos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido
viscoso, formados por harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir dife-
rente formas: rectangulares, cilíndricas, abanicos, etc.
• Bizcochos secos y blandos. Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a

gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositándose en mol-
des o en chapa lisa para su horneado. La clasificación en secos y blandos obedece
al mayor o menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pu-
diendo adoptar toda clase de formas.
• Sándwiches. Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona

entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros compo-
nentes alimenticios y alimentarios debidamente autorizados.
57
• Pastas blandas y duras. Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base
de masas cuya peculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los compo-
nentes (azúcar, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina hornean-
do la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten.
• Bañadas con aceite vegetal. Para elaborar esta especialidad se parte de galletas
tradicionales, las cuales, después de ser horneadas, son sometidas a una dispersión
o baño de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte
inferior, según tipos.
• Recubiertas de chocolate. Cualquier clase de galletas antes definidas podrán pre-

sentarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de azúcar, gelatina y
agua.
• Surtidos. Se conoce con esta denominación el conjunto de galletas de las diferen-

tes especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase.
1.7.3. Pastas alimenticias

Conforme al Real Decreto 2181/1975, de 12 de septiembre, por el que se aprueba la Regla-
mentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de pastas ali-
menticias, así como sus modificaciones posteriores: con el nombre de pastas alimenticias
se designarán los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elabo-
rada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo
blando o sus mezclas de ellos y agua potable.
Entre los principales tipos de pastas podemos citar las siguientes:
• Pastas alimenticias simples. Elaboradas con sémolas, semolinas o harinas proce-

dente de trigo duro, semiduro o sus mezclas.
• Pastas alimenticias compuestas. Aquellas a las que se le incorpora en su proceso

de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten,
soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o
conservadas, jugos y extractos.
• Pastas alimenticias rellenas. Pastas alimenticias, simples o compuestas, que en

formas diversas (empanadillas, cilindros, sándwiches, etc.), contengan en su inte-
rior un preparado elaborado con todas o algunas de estas sustancias: carne de ani-
males de abastos, grasas, animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado,
verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos autorizados.
• Pastas alimenticias frescas. Cualquiera de las anteriores pero que no hayan sufri-
do proceso de desecación.
58
Dato importante
Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella es la salsa

mayonesa elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que, al no estar sometida a
tratamiento térmico, si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye en el
proceso de elaboración y puede reproducirse en condiciones idóneas. El control de
las temperaturas, la higiene personal, la limpieza y la desinfección de instalaciones
y utensilios de menaje son algunas de las actuaciones fundamentales en la preven-
ción de los peligros ligados a la Salmonella.
1.7.4. Cereales de desayuno

Según el Real Decreto 1094/1987, de 26 de junio, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de cereales en
copos o expandidos: se entiende por cereales en copo o expandido los productos alimen-
ticios elaborados a base de granos de cereales sanos, limpios y de buena calidad, enteros,
o sus partes o molidos, preparados mediante técnicas que se indican en la presente Regla-
mentación, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción. Podrán contener
ingredientes adicionales autorizados.

El componente más abundante en los cereales y sus derivados es el almidón. A pesar de
las diferentes variedades de cereales, su composición es bastante parecida:
• Hidratos de carbono: 60-75%.
• Proteínas: 7-15%.
• Lípidos: 1-5%.
• Vitaminas: sobre todo del grupo B, aunque su contenido difiere de unos cereales
a otros.
• Minerales: 1,5-2,5% (Mg, Zn, Fe, Ca).
• Agua: 10-15%. Nunca puede superar el 15% para que no disminuya la calidad el
grano.
Uno de los componentes más característicos del trigo y del centeno, por lo que son con-
siderados cereales panificables, es el gluten, que se forma al añadir agua a la harina, una
masa viscoelástica cohesiva que se puede amasar. Tales propiedades confieren a la masa
la propiedad de retener gas durante la fermentación y dan como resultado el pan.
59

Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiología de los cereales
está dominada por los mohos, por lo que es conveniente tener en cuenta dos grupos de
hongos: hongos de campo y hongos de almacenamiento.
• Hongos de campo. Están adaptados a las condiciones a veces rápidamente cam-

biantes existentes en las superficies de la materia vegetal que envejece en el cam-
po. Aunque para su crecimiento óptimo necesitan actividades de agua relativa-
mente elevadas, géneros tales como Cladosporium, Alternaria y Epicoccum, son
capaces de resistir los cambios rápidos que se pueden presentar y que van desde
la desecación de un día soleado y caluroso hasta las condiciones de frío y de hume-
dad de la noche. El género Fusarium incluye especies que tienen actividades tanto
patógenas como saprófitas.
• Hongos de almacenamiento. Están perfectamente adaptados a las condiciones

más constantes de los cereales en almacenamiento están perfectamente adaptados
a las condiciones más constantes de los cereales en almacenamiento y general-
mente crecen a actividades de agua más bajas. Los géneros más importantes son
Penicillium y Aspergillus aunque, cuando el grano se almacena en condiciones de
humedad, en la alteración también pueden estar implicadas especies de Fusarium.
La actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales más importantes que
influyen tanto en la alteración de los cereales por mohos como en la posible producción
de micotoxinas. Aunque mohos como Eurotium y Aspergillus restrictus pueden crecer
muy lentamente en el límite más bajo de su escala de actividad de agua (0,71), una vez
que han empezado a crecer y a metabolizar, producirán agua de respiración y la actividad
de agua local aumentará constantemente permitiendo que crezcan con mayor rapidez.
En realidad, podría aumentar suficientemente para permitir que germinen y crezcan las
esporas de los mohos mesófilos. Existen consecuencias observables del proceso de creci-
miento de los mohos en los cereales que empiezan con una disminución de la capacidad
del grano para germinar. Este proceso va seguido de decoloración, de la producción de
metabolitos de los mohos que incluyen micotoxinas, de un aumento de la temperatura
(autocalentamiento), de la producción de olores a enmohecido, de la formación de cos-
tra y de un aumento rápido de la actividad de agua que conduce finalmente al deterioro
completo del grano acompañado del crecimiento de una larga lista de microorganismos.
La harina se podría considerar un alimento estable o no alterable, es decir, en condiciones

normales, sin un manejo descuidado, no se altera. De todos modos puede sufrir enmohe-
cimientos por el género Aspergillus y Penicillum.
60
Además se pueden dar falsificaciones metiendo harina de otros cereales, e incluso se pue-
den añadir materias de carga (polvo blanco que pese: yeso, talco...).
También puede darse una contaminación no necesariamente intencionada con granos

que han crecido en el cultivo, por ejemplo: sale polvo de haber triturado cizañas...
En la elaboración de harinas se realizan múltiples operaciones (lavado, molienda, cernido,

etc.) que aparte de cumplir su finalidad técnica, reducen mucho su carga microbiana ini-
cial. Mientras la humedad se mantenga por debajo del 13% no habrá desarrollo microbia-
no; a partir del 15% empiezan a crecer los mohos y a partir del 17% entran en juego las bac-
terias lácticas acidógenas. Al igual que en los granos, estas llevan a cabo la fermentación
ácida, que será seguida por la fermentación alcohólica de las levaduras, y a continuación
la acética. Las harinas alteradas de este modo son inservibles puesto que dejan sabores
desagradables en los productos para los que se usan.
Los gérmenes que se pueden desarrollar sobre el pan, galletas, etc. son los mismos que se
desarrollan sobre los granos de cereales y las harinas.
La alteración más típica es el enmohecimiento por diversas especies de mohos de los

géneros: Rhizopus (blanco de esporas negras), Penicilliurn (esporas verdes), Aspergillus
(esporas de color verdoso negruzco), Monilia (esporas de tonalidades rojizas). Para evitar
estas alteraciones se deben eliminar los posibles focos de esporas, enfriar el producto
rápidamente al salir del horno y mantenerlo en lugares secos.
61
1.8. Grupo VII: grasas y aceites

Las grasas comestibles son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas cuyos com-
ponentes principales sean glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo tener otros compo-
nentes menores.
Se pueden diferenciar los siguientes grupos:
• Grasas animales. Son las obtenidas a partir de diversos depósitos adiposos de

determinados animales en adecuado estado sanitario.
• Manteca de cerdo: grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cer-
do, en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apto para
el consumo humano. Los tejidos grasos no contendrán huesos, piel desprendida,
piel de la cabeza, de los rabos y estarán exentos de tejido muscular y de sangre.
• Sebos comestibles: producto obtenido por la fusión de tejidos grasos, limpios

y sanos y de músculos, y huesos de animales bovinos y/o ovinos, en buenas
condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio y aptos para el consumo
humano.
• Otras grasas animales: grasas comestibles obtenidas de animales sanos en el

momento de su captura y/o sacrificio, destacándose de entre ellas las grasas de
animales marinos, aves, caprinos, conejos, caza, etc.
• Grasas vegetales. Son las obtenidas de semillas y frutos sanos y limpios.
• Aceites de semillas:
• Aceite refinado de soja: procedente de las semillas de soja (Glycine soja).
• Aceite refinado de cacahuete: procedente de la semilla de cacahuete (Arachis

hipogea, L.).
• Aceite refinado de girasol: procedente de la semilla de girasol (Helianthus

annus, L.).
• Aceite refinado de algodón: procedente de las semillas de algodón (género

Gossypium).
• Aceite refinado de colza: procedentes de las semillas de colza (Brassica napus).
• Aceite refinado de cártamo: procedente de las semillas de cártamo (Cartha-

mus tinctorius, L.).
62
• Aceites de oliva: aceite procedente únicamente de los frutos del olivo “Olea
europea L.”, con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por proce-
dimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.
Esta denominación no se aplicará en ningún caso al aceite de orujo de aceituna
refinado.
• Aceite de oliva virgen: aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, espe-
cialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el
filtrado. No se considerará apto para el consumo humano el aceite de oliva
virgen lampante.
• Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido del aceite de oliva virgen me-
diante técnicas de refinado que no provoquen modificaciones de la estructura
glicerídica inicial.
• Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva virgen apto
para el consumo en la forma en que se obtiene y de aceite de oliva refinado.
• Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite obtenido a partir del aceite crudo
de orujo de aceituna por técnicas de refinado que no provoquen modificación
de la estructura glicerídica inicial.Aceite crudo de orujo: el aceite obtenido por
tratamiento de los orujos de aceituna con disolventes autorizados.
• Grasas anhidras. Constituida por aceites y/o grasas comestibles y sus mezclas, de
aspecto homogéneo y con una humedad no superior a 0,5%. Estas grasas se desti-
nan a la alimentación a través de industrias alimentarias o para uso doméstico en
preparaciones culinarias.
• Margarinas. Alimento extensible en forma de emulsión líquida o plástica obteni-

do a partir de grasas y aceites comestibles que procedan fundamentalmente de la
leche.
• Preparados grasos. Productos de aspecto graso elaborados con grasa y/o aceites
comestibles, con o sin agua y otros ingredientes alimenticios siempre que el ingre-
diente fundamental sea el graso.
63

Las grasas son esenciales para nuestra salud porque intervienen en la composición de las
membranas celulares y de las estructuras nucleares. Aún así, las grasas y aceites deben
consumirse con moderación, debido a su elevado aporte calórico.
Son mucho más saludables las grasas de origen vegetal, sobre todo el aceite de oliva vir-
gen, por lo que deben preferirse estas a las grasas de origen animal. Por lo tanto, debemos
limitar el consumo de grasas saturadas de origen animal presentes en las carnes, embuti-
dos, productos de pastelería y bollería y grasas lácteas.
El aceite de oliva, prácticamente, tiene triglicéridos puros, fundamentalmente trioleína

pura (glicerina esterificada con 3 ácidos oleicos). También tiene otros ácidos grasos (lino-
leico, linolénico) pero en una mínima cantidad. Contiene ácidos grasos monoinsaturados
con pequeña cantidad de poliinsaturados y prácticamente nada de saturados. Puede ve-
hicular vitaminas liposolubles. En su composición pueden llevar polifenoles en pequeña
proporción que son antioxidantes y los protege de la oxidación. Contiene tocoferoles (vi-
tamina E) que protegen al aceite de oliva de la oxidación.

Los principales procesos de alteración de los aceites son la lipólisis o rancidez hidrolítica
y, sobre todo, la autooxidación.
• Lipólisis o rancidez hidrolítica. Se produce por procesos hidrolíticos de naturale-

za química o enzimática (lipasas) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de
los triglicéridos y a la consiguiente liberación de ácidos grasos. Los ácidos grasos
libres son los responsables del grado de acidez de las grasas. Un exceso grado de
acidez puede dar lugar a sabores desagradables y, además, favorece los procesos
oxidativos. El refinado incluye un proceso de neutralización que elimina el exceso
de ácidos grasos libres.
Los principales factores que afectan a la lipólisis son la humedad, la temperatura,

ciertos enzimas (lipólisis enzimática) y varios microorganismos (lipólisis micro-
biana).
• Lipólisis microbiana: la producen microorganismos que liberan el enzima lipasa.

Estos microorganismos son tan activos que pueden provocar la hidrólisis de los
triglicéridos durante el procesado de las aceitunas. Por otra parte, si las aceitu-
nas no se almacenan correctamente se favorece el desarrollo de estos microorga-
nismos y, por lo tanto, la hidrólisis de los triglicéridos del aceite de oliva.
• Lipólisis enzimática: la producen las enzimas naturales que se encuentran en la

aceituna, las lipasas. La temperatura óptima para la acción de la lipasa es de 45
ºC y su pH óptimo de 8,3.
64
• Autooxidación. Afecta a los ácidos grasos libres. Cuanto mayor sea el número de
ácidos grasos con dobles enlaces, menor será el punto de fusión de la grasa y mayor
facilidad de alteración existirá. Se trata de una reacción en cadena que se produce
en presencia de oxígeno y que da lugar a compuestos intermedios (peróxidos), que
a su vez son muy reactivos y dan lugar a muchos productos. Esta alteración tiene
implicaciones a nivel sensorial, nutritivo e incluso, toxicológico. Los principales
factores que favorecen la alteración oxidativa son: aire, luz, temperatura y trazas de
metales, que actúan todos ellos como catalizadores de las reacciones de oxidación.
• Otras alteraciones:
• Reversión: algunos aceites desarrollan sabores poco agradables. Estos cambios

del sabor y del olor se conocen como reversión del sabor. Los factores que favo-
recen la reversión son la temperatura, la luz, los metales y el oxígeno.
• Turbidez: la turbidez en el aceite de oliva se puede producir por sustancias extra-

ñas, que no se separan durante la clarificación o por triglicéridos que cristalizan
al enfriarse el aceite. Generalmente, el aceite extraído con agua caliente está
mejor clarificado que el que se extrae con agua fría.
• Fritura: la alteración que produce la fritura en los aceites vegetales es mayor y se

produce de forma más rápida en el caso de aceites de semilla, con alto contenido
en ácidos grasos polinsaturados. La alteración por fritura también depende de
la temperatura y la duración de las frituras, y número de veces que se emplea el
mismo aceite.
1.9. Otros alimentos

Por su interés en el campo de la seguridad alimentaria, en este grupo se incluyen:
• Aceitunas de mesa.
• Azúcar y dulces.
• Miel.
• Bebidas alcohólicas.
• Bebidas no alcohólicas.
• Agua.
• Alimentos estimulantes.
• Helados.
65
1.9.1. Aceitunas de mesa

Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado
(Olea europea) sano cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, some-
tido a las elaboraciones adecuadas, proporcione un producto listo para el consumo y de
buena conservación.
1.9.1.1. Tipos de aceitunas

Existen muchos tipos y variedades de aceitunas, tanto para el consumo en verde como
para la producción de aceite.
Pero las diez variedades más importantes y representativas de España son:
• Arbequina.
• Cornicabra.
• Farga.
• Hojiblanca.
• Manzanilla.
• Blanqueta.
• Empeltre.
• Gordal.
• Lechín.
• Picual.
66

Los componentes de la aceituna de mesa son:
• Agua: 50%.
• Aceite o materia grasa: 18-25%.
• Carbohidratos: 20%.
• Celulosa: 6%.
• Proteínas: 1,5%.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado; los
nutrientes que posee en mayor proporción son las grasas. Su nivel de fibra hace que sea
muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el calcio y el hierro,
también se encuentra presente la provitamina A, vitamina C y tiamina.

Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos
a los de un proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones. Las principales,
según el origen y las fases de la fermentación en que suceden, son las siguientes:
• Alambrado. Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y huecos inter-

nos en la pulpa. A veces, la formación de gas produce vejigas o ampollas bajo la
piel. Se evita ajustando el valor del pH inicial.
• Butírica. Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios en las primeras

fases de la fermentación. El ácido butírico que produce altera el sabor, pudiéndose
evitar su formación manteniendo un nivel adecuado de sal (nunca menor de 5%) y
siguiendo buenas prácticas higiénicas de fabricación.
• Zapatería. Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas y Clostridios, se

da durante la conservación cuando el valor de pH no se mantiene por debajo de
4,2 unidades. Se identifican en la salmuera por una serie de compuestos volátiles,
diferentes a los de aceitunas normales. Se evita subiendo la sal para inhibir el de-
sarrollo de los microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor
de pH durante la conservación.
67
• Ablandamiento. Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos con activi-

dad pectinolítica: bacilos, levaduras y mohos. Se debe evitar su desarrollo especial-
mente durante la conservación, manteniendo un buen cierre anaeróbico.
• Sedimento y gas. Se da en el producto envasado cuando no se mantiene estable,

bien por desarrollo de diversos tipos de bacterias o levaduras, si existen restos de
materia fermentable, o bien por desarrollo de las bacterias propiónicas que consu-
men ácido láctico. Se evita usando un producto bien fermentado y ajustando un
bajo valor de pH en el envasado, menor de 3,3 unidades, o bien pasterizando.
1.9.2. Azúcares
Según el Real Decreto 1052/2003, de 1 de agosto, por azúcar (sacarosa) se designa exclusi-
vamente al producto obtenido industrialmente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris,
L.) o de la caña de azúcar (Saccharum officinarum, L.).
1.9.2.1. Tipos de azúcares

A efecto de esta Reglamentación se distinguen los siguientes tipos de azúcares:
• Azúcar semiblanco.
• Azúcar o azúcar blanco.
• Azúcar blanco refinado o azúcar extrablanco.
• Azúcar líquido.
• Azúcar líquido invertido.
• Jarabe de azúcar invertido.
• Jarabe de glucosa.
• Jarabe de glucosa deshidratado.
• Dextrosa o dextrosa monohidratada.
• Dextrosa o dextrosa anhidra.
• Fructosa.
68

• Los azúcares de absorción rápida, como el azúcar de mesa (o sacarosa), se caracte-
rizan por aportar energía y aumentar la palatabilidad de los alimentos y bebidas.
• Son un grupo de alimentos superfluos y su consumo no es necesario. El consumo

de estos azúcares debe ser moderado, ya que una ingesta elevada puede favorecer
el sobrepeso y la caries dental. Por lo tanto, es recomendable que moderemos la
ingesta de estos productos.
• El azúcar está compuesto únicamente de sacarosa, sin otros nutrientes. Se utiliza

como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en
general.
• En general, los principales nutrientes aportados por este grupo son los hidratos de
carbono simples.
1.9.3. Miel
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del
néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que la abejas recolectan, transforman
combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y
dejan en colmenas para que madure (Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto).
69
El citado Real Decreto clasifica la miel:
• Según su origen:
• Miel de flores o miel de néctar: es la miel que procede del néctar de las plantas.
• Miel de mielada: es la miel que procede en su mayor parte de excreciones de

insectos chupadores de plantas (hemípteros) presentes en las partes vivas de las
plantas o de secreciones de las partes vivas de las plantas.
• Según su elaboración o presentación:
• Miel en panal: es la miel depositada por las abejas en los alvéolos operculados de
panales recientemente construidos por ellas, o en finas hojas de cera en forma de
panal realizadas únicamente con cera de abeja, sin larvas y vendida en panales,
enteros o no.
• Miel con trozos de panal o panal cortado en miel: es la miel que contiene uno o
más trozos de miel en panal.
• Miel escurrida: es la miel que se obtiene mediante el escurrido de los panales

desoperculados sin larvas.
• Miel prensada: es la miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin

larvas, con o sin aplicación de calor moderado, de hasta un máximo de 45 ºC.
• Miel filtrada: es la miel que se obtiene eliminando materia orgánica o inorgánica

ajena a la miel de manera tal que se genere una importante eliminación de polen.
Dato importante
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibra-

do; los nutrientes que posee en mayor proporción son las grasas. Su nivel de fibra
hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente
el calcio y el hierro, también se encuentra presente la provitamina A, vitamina C y
tiamina.
70

La composición de la miel es muy variable dependiendo de la zona, la flora, condiciones
climáticas etc., pero hay una composición base que es común a todos los tipos de mieles:
• Agua: suele oscilar entre 14-19%, aunque el porcentaje ideal de agua en la miel es
de 17,5%. El contenido de agua es muy importante porque, un exceso de la misma,
puede provocar la fermentación de la miel.
• Azúcares: son los componentes principales de la miel, oscilan entre un 95-99% del
total de los sólidos de la miel. Son los encargados de dar el sabor dulce y el aporte
energético. Los principales son: glucosa (40%) y fructosa (30%).
• Proteínas: como máximo 0,1%, de las cuales las principales son las enzimas, que
juegan un papel muy importante en la conservación de la miel.
• Otros componentes menores: ácidos orgánicos, vitaminas, sustancias aromáti-

cas, minerales, cenizas, etc. Aunque aparecen en menor cantidad también cumplen
un papel importante dentro de la nutrición.
La miel es un alimento energético por excelencia, capaz de suministrar entre 294 y 320
kcal/100 g de miel. Su aporte energético procede de la glucosa y de la fructosa.

Presenta las siguientes alteraciones:
• Cristalización: no implica deterioro. Ocurre con el paso del tiempo. Es un fenóme-

no natural que depende de:
• Relación glucosa-agua: a mayor valor, más rápida es la cristalización.
• Relación glucosa-fructosa: a mayor valor, más lenta es la cristalización.
• Temperaturas: a menor temperatura mayor cristalización.
• Núcleos de cristalización: granos de polen o residuos sólidos.
• Pérdida de aroma, sabor y oscurecimiento: se da en mieles viejas y excesivamen-

te calentadas.
• Alteraciones del sabor y olor: debido a la proliferación del Bacillus Larose que
produce SH2 y origina olores y sabores anormales.
• Fermentación: es una alteración perjudicial debida a mieles muy acuosas en las

que prolifera Sacharomyces que produce dióxido de carbono.
71
1.9.4. Bebidas alcohólicas
1.9.4.1. Vino
El vino es la bebida alcohólica resultante de la fermentación, total o parcial, de la uva fres-
ca (fruto de la vid maduro) o de su mosto. El mosto es el zumo de la uva resultante de su
pisado, prensado, etc. o cualquier otra operación que rompa los hollejos (película exterior
del grano) de las uvas y deje libre el líquido contenido en ellas.
El proceso principal por el cual el mosto se transforma en vino es la fermentación alco-

hólica: consiste en transformar los azúcares contenidos en la uva en alcohol etílico y an-
hídrido carbónico. Este proceso de transformación lo realizan levaduras (principalmente
del género Saccharomyces) adheridas al hollejo de la uva.
El proceso fermentativo termina cuando se han desdoblado prácticamente todos los azú-
cares y cesa la ebullición. Finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo.
Este vino nuevo se termina de hacer con el desarrollo de una segunda fermentación deno-
minada fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica básicamente consiste en
la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico
y anhídrido carbónico.
1.9.4.1.1. Clasificación
Entre las diferentes clasificaciones que se realizan de los vinos, nos podemos centrar en
dos:
• Forma de elaboración. Atendiendo a la forma de elaboración, los vinos se clasifi-

can en:
• Blanco: es el obtenido a partir de uvas blancas.
• Tinto: es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los
hollejos.
• Rosado: es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcial-
mente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
• Vinos especiales: generosos, dulces naturales, espumosos naturales, etc.
72
• Por su edad. También se pueden clasificar por su edad en:
• Vinos jóvenes: no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza
ha sido mínima. Conservan las características varietales de las uvas de las que
proceden y su consumo ideal es en los 12 a 24 meses después de la vendimia. Es
frecuente encontrar de los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.
• Vinos de crianza: han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. De-
sarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras ca-
racterísticas organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consu-
mo ideal está entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20.
• Dentro de los vinos de crianza, cada Consejo Regulador de las diferentes Deno-
minaciones de Origen establece unos periodos de tiempo determinados para
cada categoría. Según la reglamentación de las Denominaciones de Origen Es-
pañolas, hay tres subtipos:
• Crianza: mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza
será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que
tiene 18 meses en madera y seis en botella.
• Reserva: mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
• Gran reserva: mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
Conviene conocer las diferencias entre los distintos tipos de vinos: vinos blancos o rosa-
dos, vinos tintos, vinos generosos, vinos dulces naturales y vinos espumosos naturales.
• Vinos blancos y vinos tintos:
• Los vinos blancos o rosados, proceden de uvas blancas o mezcla de blancas y

tintas, que por el proceso de elaboración seguido no adquieren color (blancos) o
solo un leve tinte (rosados).
• Los vinos tintos, proceden de uvas tintas o mezcla de estas con blancas, que por
su proceso de elaboración adquieren el color característico.
La diferencia entre los dos sistemas de elaboración estriba en que en los vinos tintos la
primera fermentación se hace de toda la masa (hollejos, pulpa, mosto y parte del raspón)
lo que origina la coloración del líquido a partir de los pigmentos existentes en el hollejo
de la uva tinta, y en la elaboración de vino blanco o rosado se separan inmediatamente los
sólidos de los líquidos, pasando estos a la fermentación. Si la uva es blanca se obtendrá
vino blanco, pero si es tinta en su totalidad o mezcla de blancas y tintas, se obtendrá vino
rosado con tonalidades diferentes según la proporción de cada una.
73
• Vinos generosos y vinos espumosos. Los vinos generosos son los vinos secos,
abocados o dulces producidos con variedades selectas de uvas (Palomino), que,
siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adicción de alcohol
vínico en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales), les
dan características distintivas y cuya graduación alcohólica estará comprendida
entre 14 y 23º, debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermen-
tación del mosto inicial. Dentro de este grupo de vinos se incluyen prestigiosos vi-
nos como por ejemplo: Jerez, Montilla-Moriles, Málaga, Condado de Huelva. Estos
vinos se encuentran en las Denominaciones de Origen: Jerez, Moriles-Montilla,
Málaga, Condado de Huelva.
Los diferentes tipos de vinos generosos son:
• Fino: vino de color oro pajizo, pálido, de aroma punzante y delicado, ligero, seco
y poco ácido, y con un contenido alcohólico en torno a 15-15.5º.
• Amontillado: vino de color ámbar, aroma punzante atenuado, suave y lleno el

paladar, seco y con un contenido alcohólico entre 16 y 18º/20º.
• Oloroso: vino de color oscuro, muy aromático, de mucho cuerpo, seco o ligera-
mente abocado y con un contenido alcohólico de 18 a 20º.
• Palo cortado: es un tipo intermedio entre amontillado y oloroso.
• Manzanilla: es un vino de elaboración similar a la del fino, pero con característi-

cas finales distintas a este. La variedad de uva es la misma. La diferencia se debe
fundamentalmente a la influencia de las brisas marinas (que afecta tanto a la uva
en el campo, como al vino en las bodegas), que le transmiten al vino una raíz más
yodada y salina.
• Málaga: esta Denominación de Origen abarca en su mayoría todo tipo de vinos

dulces, siendo bastante importante la variedad Pedro Ximénez y la Moscatel.
• Los vinos espumosos (cava) son vinos cuyo proceso de elaboración se realiza
siguiendo el método tradicional “champenoise”, basado en que tiene lugar una
segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azú-
car y levaduras. La conservación en botellas, hasta la eliminación de las lías, no
debe ser inferior a nueve meses. Aunque la mayor parte del Cava se elabora en
Cataluña, este es un tipo de vino que se elabora en bastantes regiones vitícolas
españolas, acogidos a la Denominación de Origen Cava (Aragón, La Rioja, Na-
varra, también en Levante y en Extremadura).
74
1.9.4.1.2. Composición y valor nutritivo

El vino es un líquido muy complejo. Contiene agua, alcohol, azúcares no fermentables,
ácidos orgánicos, sales minerales y muy pocas vitaminas del grupo B; además de sustan-
cias colorantes y taninos con potente capacidad antioxidante.
1.9.4.1.3. Alteración y contaminación

Las alteraciones microbiológicas del vino son:
• Enfermedades por levaduras. Las principales levaduras que desarrollan esta en-
fermedad son:
• Pichia membrefaciens.
• Candida mycoderma.
• Hansenula anomala.
• Zygosacharomyces acidifaciens.
• Género Saccharomices.
Su aparición y desarrollo se caracteriza por la aparición de estructuras (velos), en un prin-

cipio aislados y que después cubren toda la superficie del vino (realizan oxidación de
etanol o de glucosa).
• Alteraciones por mohos. La uva puede ser atacada por mohos en diferentes fases
del desarrollo, especialmente en épocas cercanas a la maduración:
• Podredumbre gris de la uva: el principal causante es el hongo Sclerotinia fucke-

liana.
• Géneros Mucor y Aspergillus: producen prácticamente los mismos efectos que

Sclerotinia.
75
• Alteraciones por bacterias lácticas. Estas bacterias que están presentes durante
el proceso de vinificación pueden convertirse en agentes de alteración cuando de-
gradan otros substratos que no sean el ácido málico:
• Degradación del ácido tartárico: por las especies Leuconostoc plantarum y L.

Brevis. Producen alteraciones en el aspecto como cambios en el color (achocola-
tado) y producción de gas.
• Degradación de Glicerina: aparición de sabor amargo. Lo producen bacterias del

género Leuconostoc, Pediococcus y Klebsiella.
• Fermentación láctica del azúcar: la provocan bacterias del género Lactobacillus

por vía homofermentativa (aparece ácido láctico) o heterofermentativa (láctico,
acético, glicerina y diacetilo).
• Producción de dextranos: por Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Aceto-

bacter. Esto da un aspecto “graso” al vino envasado.
• Alteraciones por bacterias esporuladas. Caso, sumamente raro, que produce de-
pósitos filamentosos en el fondo de envases. Lo provocan Pediococcus cerevisiaes
y bacterias de género Bacillus.
• Alteraciones por bacterias acéticas. Sus alteraciones se deben a productos del

metabolismo: producen oxidación de etanol, azúcares y ácidos orgánicos.
76
1.9.4.2. Cerveza
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura se-
leccionada, de los granos de cebada sometidos a la germinación y posterior desecación
y tostados en un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cerea-
les, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas
sustancias añadidas no excedan del 50 por 100 en masa de la materia prima empleada),
adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción.
Las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración de la cerveza básicamente

son: la malta, el lúpulo, la levadura de cerveza y el agua.
Se denomina malta a condiciones tecnológicamente adecuadas. El lúpulo es una planta

trepadora de cuyas flores se extrae la lupulina, que le da a la cerveza su aroma y amargor
característicos.
Existen dos tipos de cerveza:
• Tipo ALE: fermentación alta.
• Tipo LAGER: fermentación baja.

La cerveza carece de vitamina C y de vitaminas liposolubles A, D, E, K; pero contiene vita-
minas del grupo B, como la riboflavina, piridoxina, niacina y tiamina. Sin embargo, dentro
de un consumo comedido, esta bebida puede aportar una buena dosis de ácido fólico.
Su aporte de hierro y zinc es prácticamente insignificante.
La cerveza aporta una cierta cantidad de calorías, que provienen de dos fuentes distintas:
del alcohol etílico y de los carbohidratos.
Las cervezas sin alcohol, energéticamente, tienen menos calorías que las rubias o negras
con alcohol.
77
1.9.4.2.2. Microbiología de la cerveza

En el proceso completo de fermentación, se distinguen dos fases o tipos de fermentación:
• Fermentación principal: es una fermentación alcohólica, se obtiene alcohol CO2.

Dura menos de diez días. La temperatura de fermentación es de 10-12 ºC. Se realiza
en fermentadores.
• Fermentación secundaria: se realiza en bodega de guarda. Dura unos 28 días. La

temperatura de fermentación es de 0-4 ºC. Se eliminan turbios (añadiendo papaí-
na). Con esta fermentación se da una mejora organoléptica.
En la fermentación se pueden utilizar dos tipos de levaduras:
• Saccharomyces carbergensis: tiende a flocular, a agregarse y como consecuencia,

sedimentan, se van al fondo: fermentación baja. Cerveza tipo Lager.
• Saccharomyces cerevisiae: se va a la parte superior: fermentación alta. Cerveza tipo

ALE (inglesa).

Los problemas microbiológicos asociados a la cerveza son, en su práctica totalidad, aque-
llos relacionados con la presencia de malos olores y alteraciones visibles causadas por el
crecimiento de microorganismos ajenos a los que participan en la fermentación, durante
la elaboración de la cerveza o en la cerveza terminada.
La cerveza no es un buen medio para el crecimiento de microorganismos, lo que se re-

fleja en el escaso número de microorganismos capaces de crecer en ella. En la cerveza
existen cinco factores intrínsecos que controlan el crecimiento microbiano y que deben
ser tolerados en su conjunto por cualquier microorganismo que pretenda desarrollarse en
ella, estos son: el bajo pH (≤ 4,5), el bajo potencial óxido-reducción, el relativamente bajo
contenido en nutrientes, la presencia de etanol y de otros metabolitos, y la presencia de
las isohumulonas del lúpulo (antiséptico).
El comportamiento de los microorganismos alterantes de la cerveza varía frente a los

diferentes factores. El crecimiento de las bacterias ácido lácticas, por ejemplo, se ve limi-
tado por el bajo nivel de aminoácidos que actúan como factores de crecimiento, mientras
que el bajo potencial redox limita el crecimiento de las bacterias ácido acéticas. Dentro
de ciertos límites, estos factores se pueden modificar durante la elaboración de la cerveza
para limitar la alteración potencial de la cerveza final.
78
La elaboración de cervezas con bajo contenido alcohólico es un caso particular, ya que

la eliminación prácticamente total de uno de los factores no solo facilita el crecimiento
de microorganismos alterantes de la cerveza sino que permite el crecimiento de otros
microorganismos.
Las cervezas bajas en alcohol requieren un tratamiento de pasterización para ser estables,
pero la ausencia de etanol también hace que la pasterización sea menos eficaz que en el
caso de las cervezas “normales”. El aumento del grado de lupulado es quizá una posible
solución, aunque muchas cervezas bajas en alcohol requieren la refrigeración para man-
tenerse estables.
1.9.5. Bebidas no alcohólicas
1.9.5.1. Refrescos
Según el RD 15/1992, de 17 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria para la elaboración, circulación y venta de bebidas refrescantes, se entiende por
bebida refrescante la preparada con agua potable y los ingredientes y demás productos
autorizados por esta reglamentación, adicionada o no de anhídrido carbónico.
1.9.5.1.1. Clases de refrescos

Las distintas clases de bebidas refrescantes en base a su composición se denominan:
• Agua carbonatada. Es la bebida constituida por agua potable y anhídrido carbóni-

co. Como bebida de consumo se presenta en dos categorías:
• Agua carbónica o “seltz”: bebida transparente e incolora constituida, exclusiva-

mente, por agua potable, que contiene un mínimo de seis gramos por litro de
anhídrido carbónico.
• Agua de soda: bebida transparente e incolora constituida por agua potable, que
contiene un mínimo de seis gramos por litro de anhídrido carbónico y bicarbo-
nato sódico en proporción mínima de 0,3 g/l.
• Gaseosas. Bebidas transparentes e incoloras compuestas por agua potable, anhí-

drido carbónico, azúcares y/o edulcorantes artificiales, agentes aromáticos y de
otros aditivos autorizados.
• Aguas aromatizadas. Bebidas incoloras elaboradas, exclusivamente, con agua

potable, anhídrido carbónico o no y agentes aromáticos. Con adición de cloruro
sódico, hasta un máximo de 1 g/l.
79
• Bebidas refrescantes aromatizadas. Bebidas coloreadas, turbias o no, preparadas

con agua potable, anhídrido carbónico opcional, azúcares y/o edulcorantes artifi-
ciales, agentes aromáticos y otros aditivos autorizados, pudiendo contener ade-
más, zumos de fruta y/o derivados lácteos.
• Bebidas refrescantes de extractos. Bebidas elaboradas con agua potable, gasifi-

cada o no con anhídrido carbónico, azúcares, extractos vegetales, agentes aromáti-
cos naturales y aditivos autorizados.
• Bebidas refrescantes de zumos de frutas. Bebidas elaboradas con agua potable,

gasificada o no con anhídrido carbónico, zumo de frutas, azúcares, agentes aromá-
ticos naturales y aditivos autorizados.
• Bebidas refrescantes de disgregados de frutas. Bebidas elaboradas con agua po-

table, gasificada o no con anhídrido carbónico, disgregados de frutas, azúcares,
agentes aromáticos y otros aditivos autorizados.
• Bebidas refrescantes mixtas. Mezcla de bebidas refrescantes definidas en los

apartados anteriores con productos alimenticios que cumplan lo dispuesto en sus
reglamentaciones o normas específicas.
• Bebidas refrescantes para diluir. Son productos de los que, por simple dilución
con agua potable, se obtiene alguno de los tipos de las bebidas refrescantes an-
teriormente definidas. El producto, una vez reconstituido, deberá ajustarse ínte-
gramente a lo dispuesto para cada tipo concreto de bebidas refrescantes por esta
Reglamentación.
• Productos sólidos (polvo o granulado) para preparación de bebidas refrescan-

tes. Productos en estado granular o en polvo, destinados a obtener cualesquiera
de las bebidas definidas en los apartados anteriores, por simple dilución con agua
potable, siendo opcional la adición de azúcares y/o edulcorantes artificiales, en su
caso. El producto, una vez obtenido según las indicaciones de uso, deberá ajustarse
íntegramente a lo dispuesto por esta Reglamentación para cada tipo concreto de
bebida refrescante.
80

En el aspecto nutritivo, tan solo aportan las “calorías vacías” de los glúcidos que contie-
nen.
Existen variedades acalóricas (las bebidas light) en las que se ha sustituido la sacarosa
por edulcorantes autorizados, como la sacarina o el ciclamato, principalmente. Solo pro-
porcionan la mínima energía contenida en el extracto vegetal o en el porcentaje de zumo
de frutas (muy bajo) que entra en su composición.
Los refrescos de cola son ricos en cafeína (hasta 15 g/l), lo que les confiere propiedades
estimulantes. No son aconsejables en niños con insomnio y personas con problemas de
ritmo cardíaco.
Las tónicas son bebidas gasificadas (8 g de CO2/litro) y azucaradas (80-100 g de saca-

rosa/litro), aromatizadas con extractos de piel de fruta, cítricos y quinina. No contienen
cafeína, pero sí unos 45-85 mg de quinina, lo que provoca una ligera acción estimulante
del sistema nervioso.
Ingeridas ocasionalmente, las bebidas refrescantes pueden considerarse inocuas, aunque

su consumo habitual puede conducir al aporte de excesiva energía superflua.

Las características de las bebidas carbonatadas son: bajo pH, concentración en CO2,
elevada concentración de azúcar, débil concentración en oxígeno, débil concentración en
nitrógeno asimilable. Estos caracteres reducen considerablemente el número de especies
susceptibles de multiplicarse, lo normal es que solo se multipliquen las levaduras pero los
extractos utilizados para aromatizar las bebidas contienen gran cantidad de factores de
crecimiento cuya importancia no puede desecharse.
Las bebidas no carbonatadas se distinguen de los anteriores por su riqueza en aminoáci-

dos y en vitaminas, principalmente del grupo B, que permiten el crecimiento además de
las levaduras, de bacterias lácticas. En las bebidas a base de frutas no gaseadas, la ausen-
cia de CO2 reduce la selectividad.
• Agentes típicos de alteración. Entre las levaduras que producen la fermentación

de las bebidas, se encuentran:
• Levaduras que producen una fermentación rápida (Sacharomyces cerevisiae, S.

Uvarum).
• Levaduras que producen fermentación lenta (Brettanomyces naardenensis, Sa-

charomyces intermedius).
81
Entre las bacterias, destacan las acidolácticas del género Leuconostoc.
• Agentes potenciales de alteración. Son microorganismos aerobios que se de-

sarrollan preferentemente en bebidas no gaseadas o en bebidas gaseadas con-
teniendo una dosis anormal de oxígeno. Algunos de los microorganismos más
importantes son: levaduras como Hansenula, bacterias como Gluconobacter o
Lactobacillus y diversos mohos como Penicillium y Aspergillus.
• Microorganismos sin efectos alterativos. Pueden sobrevivir en las bebidas sin

provocar alteración. Este es el caso de levaduras aerobias como Rhodotorula y el
de bacterias aerobias como las del género Bacillus o Acetobacter.
Las alteraciones que se han observado en estos productos son las siguientes:
• Modificaciones del aspecto:
• Producción de turbidez en las bebidas claras (levaduras en bebidas con ex-

tractos, levaduras o bacterias en zumos de frutas).
• Formación de un anillo opaco (levaduras osmotolerantes).
• Aparición de flóculos en las bebidas gaseadas (levaduras) y en las no gaseadas

(levaduras o mohos).
• Formación de un sedimento (levaduras).
• Aumento de la viscosidad, gelificación (bacterias lácticas).
• Disminución de la turbidez en las bebidas turbias de forma natural.
• Decoloración de los pigmentos naturales de las bebidas (levaduras o bacte-

rias).
• Aumento de la presión en los envases. Esta alteración tiene diferentes conse-

cuencias: salida de líquido, abombamiento, estallido (generalmente lo hacen le-
vaduras fermentativas; a veces bacterias lácticas heterofermentativas).
82
• Modificaciones del aroma:
• Pérdida del sabor (levaduras).
• Aroma a cerveza (levaduras).
• Sabor agrio (bacterias lácticas o acéticas).
• Aroma a mantequilla (bacterias lácticas).
• Olor enmohecido (mohos).
1.9.5.2. Horchata
El Real Decreto 1338/1988, de 28 de octubre, define la horchata de chufa como el pro-
ducto nutritivo de aspecto lechoso, obtenido mecánicamente a partir de los tubérculos
Cyperus Sculentus L., sanos, maduros, seleccionados y limpios, rehidratados, molturados
y extraídos con agua potable, con o sin adición de azúcar, azúcares, o sus mezclas, con
color, aroma y sabor típicos del tubérculo del que proceden, con un contenido mínimo de
almidón, grasa y azúcares, según se especifica para cada tipo de horchata de chufa en esta
Reglamentación.
Las horchatas de chufa podrán denominarse simplemente con el nombre de horchata.
83
Según el artículo 3° de la citada Reglamentación, las horchatas de chufa se clasifican entre
otras en:
• Horchata de chufa natural: es la preparada con la proporción adecuada de chufas,

agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles
expresados como “° Brix” a 20 ºC.
• Horchata de chufa natural pasterizada: es la horchata de chufa natural que ha sido

sometida a un tratamiento de pasterización por debajo de 72°, sin adición de aditi-
vos ni coadyuvantes tecnológicos.
• Horchata de chufa pasterizada: es la horchata de chufa sometida a un proceso tec-

nológico que suprima o transforme, total o parcialmente su contenido de almidón
y procesada mediante un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los
gérmenes patógenos y la mayoría de la flora banal.
• Horchata de chufa esterilizada: es la horchata de chufa sometida a un proceso tec-

nológico que transforme o suprima, total o parcialmente, su contenido en almidón
y procesada después de su envasado mediante un tratamiento térmico que asegure
la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.
• Horchata UHT: es la horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que

suprima o transforme, total o parcialmente, su contenido en almidón y procesa-
da mediante un tratamiento térmico UHT que asegure, después de un envasado
aséptico, la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de
resistencia.
• Horchata de chufa concentrada: es la preparada con las proporciones de chufas,

agua y azúcar o azúcares adecuadas para obtener un producto con una concentra-
ción mínima de sólidos disueltos del 42 por 100, expresados como Brix.

Los componentes son: agua potable, chufa y azúcar.
El agua es el componente mayoritario de la horchata. Los nutrientes que aporta son hidra-
tos de carbono mayoritariamente, en menor cantidad se encuentran las grasas (principal-
mente insaturadas), proteínas y minerales tales como el magnesio, el fósforo, el calcio y el
hierro. También la horchata contiene enzimas, que facilitan la digestión.
El 62,5% de la energía total de la horchata proviene de los hidratos de carbono, del que
prácticamente un 16% corresponde al almidón. Le sigue en importancia los lípidos con un
aporte energético del 35% del total.
84
1.9.5.3. Agua
El agua es imprescindible para el mantenimiento de la vida, ya que todas las reacciones
químicas de nuestro organismo tienen lugar en un medio acuoso. Además, un consumo
adecuado de agua ayuda a prevenir el estreñimiento y a normalizar el tránsito intestinal.
• Agua de consumo humano. Según el RD 140/2003, de 7 de febrero, por el que se
establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, se
entiende por agua de consumo humano:
• Todas aquellas aguas, ya sea en su estado original, ya sea después del tratamien-
to, utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal y para
otros usos domésticos, sea cual fuere su origen e independientemente de que se
suministren al consumidor a través de redes de distribución públicas o privadas,
de cisternas, de depósitos públicos o privados.
• Todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabri-

cación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias
destinadas al consumo humano, así como a las utilizadas en la limpieza de las
superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.
• Todas aquellas aguas suministradas para consumo humano como parte de una
actividad comercial o pública, con independencia del volumen medio diario de
agua suministrado.
• Aguas de bebida envasadas. RD 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula

el proceso de elaboración, circulación y comercio de aguas de bebida envasada.
Las aguas de mesa son aguas minerales presentadas para su consumo, cerradas,
rotuladas y precintadas. Se distinguen:
• Aguas minerales naturales.
• Aguas de manantial.
• Aguas preparadas: dentro de estas, se distinguen: aguas potables preparadas y

aguas de abastecimiento público preparadas.
• Aguas de consumo público envasadas.
85
Dato importante
El vino es la bebida alcohólica resultante de la fermentación, total o parcial, de la

uva fresca (fruto de la vid maduro) o de su mosto. El mosto es el zumo de la uva re-
sultante de su pisado, prensado, etc. o cualquier otra operación que rompa los holle-
jos (película exterior del grano) de las uvas y deje libre el líquido contenido en ellas.
1.9.5.3.2. Características físico-químicas y microbiológicas

El agua pura a temperatura ambiente debe ser inodora, incolora e insípida. En las aguas
que han sido potabilizadas se permite un ligero olor y sabor al potabilizante utilizado.
El agua en condiciones normales no es agua pura químicamente hablando, sino que lle-
va disueltos gases (CO2) o sales minerales (cloruros, sulfatos, nitratos, calcio, magnesio,
hierro, etc.), puede contener también compuestos orgánicos y microorganismos. Estos
compuestos:
• Son nocivos si sobrepasan ciertos límites los nitritos, amoníaco, hierro, cobre o
zinc, detergentes y materia orgánica.
• Son tóxicos los que a muy baja concentración resultan nocivos para la salud, por
acumularse y tener una vida media muy larga. Entre ellos tenemos algunos me-
tales pesados como mercurio, níquel, plomo, además de restos de plaguicidas y
elementos radiactivos.
Por lo tanto, el agua que llamamos potable tiene que cumplir, según el Código Alimenta-
rio Español una serie de condiciones químicas y microbiológicas.
86

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el agua contaminada como aquella
cuya composición está modificada de tal modo que su consumo puede producir efectos
negativos para la salud.
La contaminación de las aguas está íntimamente ligada a la acción directa o indirecta

del hombre, que altera su calidad natural, impidiendo que sea adecuada al uso a que se
destina.
En el agua pueden existir varios tipos de contaminantes:
• Contaminantes químicos. Son sustancias químicas que proceden del uso de abo-
nos, plaguicidas o residuos industriales. Algunas industrias producen fundamen-
talmente contaminantes orgánicos como las almazaras, azucareras, conserveras y
papeleras por citar algunos ejemplos. Se clasifican en:
• Orgánicos.
• Inorgánicos.
• Contaminantes biológicos. Son seres vivos que no pueden verse a simple vista
(microorganismos) y que pueden afectar nuestra salud produciendo enfermeda-
des. Los más importantes y frecuentes son las bacterias (coliformes, salmonellas,
estreptococos, shigellas, vibrios...) y virus (como los de la hepatitis A o los entero-
virus...). La contaminación biológica procede fundamentalmente de las aguas resi-
duales urbanas y de la industria alimentaria (mataderos, alcoholeras).
• Otros. Como por ejemplo aquellos que generan cambios de temperatura o aumen-
tan el nivel natural de radiactividad.
87
1.9.5.3.4. Bacterias indicadoras

Las bacterias patógenas más frecuentemente encontradas en el agua y que más a me-
nudo producen infecciones, tienen casi siempre el mismo origen: proceden casi todas
del tubo digestivo del hombre o de los animales. En consecuencia, van acompañadas de
otras bacterias del mismo origen más abundantes y más frecuentes, llamadas bacterias
indicadoras de contaminación fecal y que se las investiga, en tanto que indican riesgos.
Se distinguen dos tipos de indicadores:
• Indicadores de contaminación: su presencia se traduce en la existencia eventual de

bacterias patógenas.
• Indicadores de tratamiento: permiten evaluar la eficacia de un determinado trata-

miento, frente a un microorganismo dado, o frente a un grupo de microorganismos.
La elección de los indicadores debe responder a los siguientes criterios:
• Deben estar presentes cuando los microorganismos patógenos lo estén.
• Deben aparecer en mayor número que los patógenos.
• Deben comportarse de igual forma que los patógenos, durante su desarrollo natu-
ral y en el curso de los procesos de tratamiento de aguas.
• Deben detectarse, enumerarse e identificarse con técnicas sencillas.
Los dos principales grupos de indicadores están constituidos por los coliformes y los
estreptococos del grupo D.
• Coliformes. Son bacilos gram negativo, no esporulados, oxidasa negativos, aero-

bios o anaerobios facultativos, capaces de multiplicarse en presencia de sales bi-
liares o de otros agentes con actividad de superficie, manteniendo sus propiedades
prácticamente intactas y capaces de fermentar la lactosa, con producción de ácido
y de gas en 48 horas, a una temperatura de 35-37 ºC. Se pueden agrupar varias es-
pecies y que son: E.coli, Klebsiella pneumoniae y K. Oxytoca, Enterobacter cloacae
y E. Aerogenes, Citrobacter freundii y C.diversus.
88
Desde hace bastantes años se han propuesto pruebas a altas temperaturas para la
investigación de coliformes fecales. Para establecer esta distinción entre colifor-
mes fecales y no fecales conviene elegir una temperatura de crecimiento en la que
se desarrollen el mayor número de cepas posibles de uno de los dos grupos consi-
derados, en el mínimo tiempo. Estos test de “temperaturas altas” se han aplicado
para detectar Escherichia coli o coliformes fecales. Se utiliza una temperatura de 41
ºC ya que permite el cultivo de todas las cepas fecales y a esta temperatura el tiem-
po de generación es más corto. En estas condiciones no se produce el crecimiento
de coliformes no fecales.
Tipos de coliformes:
• Coliformes fecales (CF): presentan crecimiento rápido (16 h) en caldo nutritivo a

41 ºC, no se multiplican a 4 ºC. Son coliformes mesófilos.
• Coliformes no fecales (CNF): se multiplican a 4 ºC en algunos días (2-4 días), son

incapaces de hacerlo a 41 ºC. Son coliformes psicrótrofos.
• Estreptococos del Grupo D. Son cocos gram positivos, poseen el antígeno del
grupo D. Se les denomina estreptococos fecales (SF). Es corriente clasificar los Es-
treptococos del Grupo D en: Enterococos con las especies Streptococcus faecalis,
S.faecium, S.durans, S.avium; y no enterococos (S. Bovis, s.equinus). Los primeros
son bastante resistentes creciendo en medios pobres y bajo condiciones desfavora-
bles. Los Estreptococcus del Grupo D abundan en las materias fecales del hombre
y de los animales.
En cuanto a aspectos legales, la Comunidad Económica no tolera ni coliformes ni estrep-

tococos del Grupo D en las aguas de bebida.
89
1.9.5.3.5. Microorganismos autóctonos

El agua de forma natural contiene una flora bacteriana variada y abundante.
Aguas rojas y bacterias ferruginosas: las bacterias ferruginosas son aquellos microorga-
nismos que intervienen en los procesos de oxidación de los iones ferrosos en iones fé-
rricos. Se clasifican en tres grupos: bacterias filamentosas, bacterias pedunculadas del
género Gallionella y algunos miembros del grupo Thiobacillus.
Bacterias filamentosas: son las más abundantes e importantes. Pertenecen a la familia

Chlamydobacteriaceae. Son bacterias no esporuladas. Las aguas de distribución se es-
tancan frecuentemente en las canalizaciones. Estos estancamientos en los conductos per-
miten un desarrollo anormal de estas bacterias, que eliminando el oxígeno del medio,
crean una atmósfera anaerobia que favorece la putrefacción de las materias orgánicas y la
aparición de olores y sabores anormales. Las bacterias filamentosas existen en las aguas
antes de su canalización, en gran abundancia. En las canalizaciones encuentran las condi-
ciones favorables para su desarrollo. Gracias a los compuestos de hierro, se acumulan en
las contrapendientes, en los codos, en todos los sitios donde se produzca una disminución
de la velocidad de la corriente que permita su sedimentación.
1.9.6. Alimentos estimulantes
1.9.6.1. Café
El café es una bebida que se obtiene a partir de la mezcla en agua caliente de granos tos-
tados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto).
Las dos variedades más expandidas de café en todo el mundo son:
• Arábica. La variedad arábica es conocida por su finura, aroma y bajo contenido en

cafeína.
• Robusta. La variedad robusta da un brebaje fuerte, amargo, con mucha cafeína.
Según la variedad de café y la forma de prepararlo, se absorben de 75 a 150 mg de cafeína

por taza. A estas dosis, la cafeína ejerce una acción estimulante en el sistema nervioso
central después de una hora de su absorción y durante tres o cuatro horas (en algunas
personas su acción es más tardía). Si se toma después de las comidas, la cafeína facilita la
digestión al activar las secreciones gástricas.
El umbral de intolerancia de la cafeína se fija en 500 mg/día, aunque de hecho es algo

que depende mucho de la persona; basta con disminuir las dosis para que los problemas
desaparezcan rápidamente.
90

Aparecen en el café tostado múltiples compuestos, y entre ellos merecen ser reseñados:
agua (hasta un 3%), carbohidratos, ácidos, lípidos, proteínas, sales minerales (sobre todo
de potasio, pero también de calcio, magnesio...), vitaminas (B2). Sin embargo, el compo-
nente más característico es la cafeína (trimetilxantina).
Más interesante es la composición de la infusión, que solo contendrá los componentes del
grano tostado solubles en agua. En una taza de café pueden encontrarse además del agua,
almidones, proteínas, azúcares y el componente específico: la cafeína.
La cafeína es un alcaloide que está más presente en el café verde (0,8 a 4%) que en el tos-
tado (1 a 2,6%). Dentro de los tostados se encuentra en mayor proporción en la variedad
robusta (1,2 a 2,6%) que en la arábica (1 a 1,6%).
Por la cafeína, el café es una bebida muy agradable, tónica y reconfortante. En dosis mo-
deradas, ralentiza el pulso y favorece la actividad cerebral y al disminuir la sensación de
fatiga hace más llevadero el trabajo.
En efecto, facilita las tareas físicas (no aumenta la frecuencia del latido del corazón con
el esfuerzo) e intelectuales (produce euforia y bienestar, activa la percepción sensorial y
desciende la sensación de somnolencia).
Sin embargo, en elevadas dosis estimula en exceso el sistema nervioso y puede producir
alteraciones, como inapetencia y dolores de estómago.
La cafeína es un componente decisivo en la calidad sensorial y debe estar en dosis ade-

cuadas, porque en exceso produce un desequilibrio de sabores (amargor desagradable).
1.9.6.1.2. Alteraciones
El café en verde por su bajo contenido en agua es muy estable, pero cuando se tuesta tiene
una vida más efímera y envejece con cierta rapidez. Entre sus enemigos destacan: la luz,
el oxígeno, la humedad, y las altas temperaturas. Como deben evitarse la humedad y el
oxígeno es habitual el envasado al vacío (café molido) o en atmósfera inerte (en grano).
Aunque el envase sea hermético, el café pierde aromas de forma lenta con el paso del
tiempo. Si se consumen cafés de calidad en envases pequeños, una vez abiertos, lo ideal
es conservar el café en un recipiente de vidrio hermético y en un lugar fresco (mejor en
frigorífico). Según los expertos, es mejor una temperatura baja de 4,4 a la de 18 ºC, esti-
mándose que puede aguantar en buenas condiciones un mes y medio sin gran deterioro.
Solo se debe tener al lado de la cafetera una pequeña cantidad para atender la demanda
más inmediata. De este modo se evitan las altas temperaturas y pérdida de frescura con-
servando el resto en el frigorífico.
91
1.9.6.2. Té
La legislación española define al té como: “las hojas jóvenes y las yemas, sanas y lim-
pias, de las distintas especies del género botánico thea, en buen estado de conservación,
convenientemente preparadas para el consumo humano, y que poseen el aroma y gusto
característico de su variedad y zona de producción”.

• Compuestos fenólicos.
• Enzimas (polifenoloxidasa).
• Aminoácidos: teanina, alanina.
• Cafeína.
• Hidratos de carbono: glucosa, fructosa, sacarosa, celulosa, hemicelulosa, pectina.
• Lípidos (poca cantidad).
• Pigmentos (clorofila y carotenoides).
• Compuestos aromáticos.
• Minerales: el más importante el potasio.
Tiene los siguientes efectos beneficiosos:
• Efecto antioxidante.
• Mejora la concentración y la agilidad mental.
• Ayuda a combatir el cáncer.
• Aumenta las defensas.
• Mejora la digestión y ayuda a prevenir infecciones gastrointestinales.
92
1.9.6.3. Cacao
A partir de las semillas de cacao se obtiene el cacao en polvo, producto de un sabor amar-
go característico, con un porcentaje lipídico elevado. Estos lípidos pueden separarse,
constituyendo la manteca de cacao.
Utilizando el cacao en polvo, a menudo con solo una fracción de sus lípidos originales y
añadiendo cantidades variables de azúcar se obtiene el chocolate. Si además se agrega
leche, se obtiene el chocolate con leche.
Si al cacao en polvo, parcialmente descremado, se le añaden harinas dextrino-malteadas y

azúcar se obtienen los productos chocolateados en polvo (para añadir a la leche, en gene-
ral) de gran aceptación entre los niños.
1.9.6.3.1. Alteraciones
En cuanto a los contaminantes microbianos que afectan al cacao hay que destacar que
la actividad del agua que posee es lo suficientemente baja como para prevenir el creci-
miento de microorganismos, sin embargo durante el proceso de producción se pueden
producir alteraciones por bacterias, levaduras y mohos.
El cacao procesado puede contener una gran variedad de mircroorganismos alteradores.

Predominan los mohos, las levaduras y las endosporas de Bacillus.
Ninguno de ellos se puede desarrollar en el cacao en polvo debido a su baja actividad de

agua (contiene menos del 8% de humedad) y a su riqueza en grasas, pero si el almacena-
miento no es el adecuado (exceso de humedad relativa, que es absorbida por el grano,
aumentando así su actividad) o el proceso de desecado es insuficiente, llegan a proliferar
deteriorando el producto.
Las bacterias predominantes son B. Licheniformis, B.cerus, B.subtilis, B. Megaterium.
La Salmonella es el único germen patógeno de importancia en cacao y chocolate, donde

puede sobrevivir durante años y que suele provenir de la manipulación en el país produc-
tor (actualmente Ghana y Guinea son los mayores productores).
La incidencia de la bacteria es elevada antes del tueste del cacao, que actúa como barrera,
ya que la bacteria no resiste el proceso de tostado, su presencia en el producto final es una
consecuencia directa de la contaminación cruzada con el material sin tostar.
Aunque es posible aplicar un tratamiento térmico a la pasta de cacao, no es aconsejable

porque se reduce considerablemente el sabor a chocolate.
Las condiciones de manipulación del cacao hace que exista riesgo de contaminación por
otros patógenos, entre ellos Yersinia enterocolítica y Staphilococcus aureus.
93
1.9.7. Helados
A los efectos del Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, será de aplicación la siguiente de-
finición: “De forma genérica, los helados son preparaciones alimenticias que han sido lle-
vadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a
la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad
y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor”.
El artículo 3.1 de la citada Reglamentación introduce la siguiente clasificación de los
helados:
• Helado crema. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme
a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8% de materia grasa
exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5% de proteínas exclusiva-
mente de origen lácteo.
• Helado de leche. Esta denominación está reservada para un producto que, confor-
me a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia gra-
sa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto seco magro
lácteo.
• Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada para un producto

que, conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30% de
materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto
seco magro lácteo.
• Helado. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la defini-

ción general, contiene en masa como mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y
en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
• Helado de agua. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a

la definición general, contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco total.
• Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la defi-

nición general, contiene en masa como mínimo un 15% de frutas y como mínimo
un 20% de extracto seco total.
94

Los helados de origen lácteo tienen un valor nutritivo significativo, debido, principalmen-
te, a su aporte en proteínas de alto valor biológico y calcio altamente biodisponible.
También aportan azúcares, grasas, fósforo, magnesio y potasio. Su valor nutritivo provie-
ne de la leche que contienen. En consecuencia, los que cuentan con una proporción más
elevada de leche, como los helados crema, serán los más nutritivos. Los helados lácteos
pueden contener también huevo, frutos secos, chocolate y añadir las cualidades nutricio-
nales de estos ingredientes al helado de base.
En cambio, los helados de agua tan solo nos proporcionan las calorías provenientes de
su elevado contenido en azúcar (20-30%). Los sorbetes tienen unas características nutri-
cionales similares a los helados de agua y pueden realizar un pequeño aporte de fibra o
algunos micronutrientes si están elaborados con un mínimo de un 30% de fruta o zumo.
Los helados de agua y sorbetes tienen un contenido energético medio/bajo (68-138

kcal/100 g). Dentro del grupo de helados de base láctea, y aunque hay algunos helados
muy energéticos, la mayoría de helados crema y helados pueden clasificarse como ali-
mentos de contenido energético moderado, es decir, inferior a 300 kcal/100 g.
• Proteínas. El contenido de proteínas en los helados crema, leche y helados es si-

milar al de la leche y, como en su caso, tienen un valor biológico elevado. En los
helados elaborados a partir de leche desnatada el contenido proteico aumenta.
• Hidratos de carbono. El valor energético de los helados de origen lácteo se debe

fundamentalmente a los azúcares que contienen (16,4-41,6%). Estos azúcares son,
principalmente, lactosa y azúcares añadidos (sacarosa y, a veces, jarabe de glucosa).
Algunos helados incorporan inulina y con ello una fibra especialmente saludable.
• Grasas. Los helados de agua y sorbetes no contienen grasas. La grasa que con-
tienen los helados de base láctea es mayoritariamente saturada. En los helados
de leche y en los de crema es grasa láctea (60% en la fracción grasa), mientras los
helados tienen un contenido mayor (80%) y es grasa de coco, palma y grasas hidro-
genadas, es decir, grasas vegetales pero altamente saturadas.
• Vitaminas. El contenido de vitamina B2 en los helados de base láctea, y especial-

mente en los helados de leche, resulta especialmente significativo para cubrir los
requerimientos de los niños.
95
• Minerales. El contenido de calcio en los helados de base láctea oscila entre 148
mg/100 g de media en los helados de leche a 89 mg/100 g en los helados crema.
La ingesta de magnesio a través de estos helados, aunque no es muy importante
(9,3-11 mg/100 g), no es despreciable como en los helados de agua y sorbetes. Los
helados de base láctea tienen un contenido bajo de sodio (44,8-86,6 mg/100 g),
inferior a su contenido en potasio (65-213 mg/100 g), perfectamente integrable en
personas que deben restringir su ingesta en sodio.
• Agua. En los helados crema la proporción de agua es de alrededor del 65% y en los
sorbetes del 75%. Por ello, son alimentos de contenido energético de moderado a
medio/bajo.

La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados
contaminados con microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonella, con
distintas variantes responsables de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de
toxinas, y esporádicamente Shigella y cepas enteropatógenas de Escherichia coli.
96
2. Conservación de alimentos
“La Organización Mundial de la Salud declara anualmente mi-
les de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas
por la contaminación de alimentos.”
2.1. Introducción
La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos
procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la
alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los proceden-
tes de las transformaciones tecnológicas, etc., se produce tanto en países desarrollados
como en vías de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la
contaminación alimentaria y, entre ellas, la estos importante es la propia complejidad de
la cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema.
Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe ser con-
trolada desde la producción al consumo: fase de producción, recolección/sacrificio, trans-
formación, conservación, distribución, almacenamiento, exposición y venta, conservación
en la casa, preparación culinaria y consumo.
Durante todos los procesos de manipulación, un alimento está sometido a alteraciones

de origen:
• Físico. Como la desecación en las carnes, la pérdida de las vitaminas por efecto de
la luz en los zumos de frutas, etc.
• Químico. Como la acidificación por reacciones en las latas de conserva, enrancia-

miento de las grasas por efectos de la oxidación, etc.
• Biológico. Como los cambios provocados por los propios fermentos de constitu-
ción del alimento que originan ablandamiento en las carnes, pescados, frutas y
verduras producido por microorganismos o por la acción de insectos como los
gorgojos de las legumbres o las larvas de quesos y jamones, etc.
En algunas ocasiones se utiliza la actividad de los microorganismos en beneficio de la

conservación o de cambio de texturas en los alimentos como es el caso de la acción de las
levaduras en la fabricación del pan o de la cerveza, maduración de las carnes, etc., pero,
en muchas ocasiones, esta actividad deteriora el alimento y constituye un riesgo para la
salud del consumidor.
97
El control sanitario de la cadena alimentaria se lleva a cabo mediante inspecciones de

sanidad que miden la calidad del alimento en el sentido más amplio del término, garanti-
zando al consumidor sus buenas condiciones de consumo.
Entre los principales peligros que pueden afectar a la seguridad de los alimentos, pode-
mos citar:
• Biológicos:
• Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes, Clostridium

perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus, Bacillus cereus, Vi-
brium parahaemolyticus.
• Virus: virus de la hepatitis A.
• Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium.
• Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis.
• Químicos:
• De origen biológico: toxinas producidas por bacterias (estafilocócicas y butulíni-

cas), micotoxinas, biotoxinas marinas.
• De origen no biológico: productos de limpieza, desinfección y desratización, me-

tales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibióticos de tipo
veterinario y hormonas.
• Físicos: piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plásti-

cos, cuerdas, papeles.
98
La contaminación de los alimentos procede:
• Del aire (aunque este es el medio más hostil para los microorganismos al estar
expuestos al oxígeno, radiación solar, etc.).
• Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este me-
dio).
• Del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones que ha obligado a
determinados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes).
• De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre

cáscaras de huevo, piel de las canales, etc., que puede contaminar el interior en su
manipulación).
• De mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la co-

mercialización.
Existe una gran preocupación en relación con la contaminación producida en los alimen-
tos por los medicamentos que se administran al ganado para su rápido crecimiento o para
combatir infecciones ya que pueden constituir un riesgo para la salud de las personas.
Igualmente los alimentos pueden contaminarse por los pesticidas aplicados a los cultivos
para combatir las plagas.
Otra posible fuente de contaminación la constituyen los metales pesados (mercurio, cad-
mio, plomo, etc.) que se pueden encontrar en el medio ambiente como productos de la
contaminación industrial o la de las propias actividades humanas (transportes, vertede-
ros de basuras incontrolados, etc.).
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación hasta el momento de su consumo.
La conservación de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos

que alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologías disponi-
bles, la industria alimentaria investiga cada día con la finalidad de mejorar las técnicas de
conservación actuales.
El deterioro de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por la acción de los microorganismos.
99
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria (Clostridium botulinum) en
las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias
más venenosas conocidas. Estas, entre otras, ya son razones poderosas para evitar la alte-
ración de los alimentos.
Los principales procedimientos utilizados para la conservación de alimentos se apoyan

en el control de los microorganismos, para ello se actúa sobre los factores que afectan a
la actividad de estos (pH, aw, potencial ORP, sustancias inhibidoras y la temperatura):
• Procedimientos basados en la reducción del pH. Estos procedimientos consisten

en la intervención sobre el pH del medio. La reducción del pH se puede conseguir
de dos formas:
• Por acidificación artificial (adición de ácido al alimento).
• Por acidificación natural (fermentación).
• Procedimientos basados en la reducción del agua disponible. Sabemos que los

microorganismos necesitan agua para su desarrollo, así pues eliminando el agua
del alimento se detendrá su multiplicación.
La reducción del agua disponible se puede conseguir por:
• Medios físicos:
• Deshidratación.
• Liofilización.
• Concentración.
• Medios químicos:
• Adición de azúcar.
• Adición de sal.
100
• Procedimientos basados en la variación del potencial de oxidación-reducción.

Algunos microorganismos necesitan aire (oxígeno) para su desarrollo, de aquí que
una forma de conservación del alimento sea ponerlo fuera del contacto del aire, por
ejemplo envasándolo en atmósfera pobre en oxígeno. Esto se consigue por medios
de los siguientes métodos físicos:
• Vacío.
• Gases inertes.
• Atmósferas controladas.
• Procedimientos basados en la utilización de sustancias inhibidoras. Los méto-

dos basados en este principio utilizan conservantes o antisépticos como el alcohol;
o el caso del ahumado, que se basa en las sustancias químicas inhibidoras que
contiene el humo procedente de la quema de madera.
• Procedimientos basados en la utilización de calor-frío:
• Los métodos industriales basados en la aplicación de calor son:
• Pasteurización.
• Esterilización.
• Escaldado.
Cuya diferencia principal es la intensidad del tratamiento que determina la vida

útil del producto final.
• Los métodos basados en la aplicación de frío son:
• Refrigeración.
• Congelación.
Que también se diferencian en la intensidad del tratamiento y en vida útil pos-

terior del producto.
101
• Otros procedimientos emergentes:
• Altas presiones.
• Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
• Campos magnéticos oscilantes.
• Pulsos luminosos.
• Irradiación.
• Métodos combinados.
Todos estos procedimientos de conservación de alimentos expuestos se pueden agrupar

según el efecto producido sobre los microorganismos, como se recoge en la siguiente
tabla.
102
ACCIÓN SOBRE LOS FORMA DE MÉTODO DE

MICROORGANISMOS ACTUACIÓN CONSERVACIÓN
Pasteurización
Por acción del calor.
Esterilización
Por radiaciones ionizantes Irradiación
Alcohol
Destrucción
Por acción antiséptica Ácidos
Conservantes
Por acción mecánica Altas presiones
Por acción mixta Cocción-extrusión
Por utilización de temperatu- Refrigeración

ras bajas. Congelación
Vacío
Por utilización de atmósferas
Gases inertes
pobres en O2
Atmósferas controladas
Deshidratación
Por reducción del contenido
Liofilización
de agua
Concentración
Efecto barrera
Fermentación (Autoinhibi-
ción)
Salazón
Inmersión en salmuera
Pro incorporación y recubri-
Inmersión en ácidos (vina-
miento con inhibidores
gre)
Recubrimiento con materia
grasaRecubrimiento con
azúcar.
Filtración esterilizante
Eliminación Por separación física
Ultrafiltración
Tabla 2.1. Procedimientos de conservación de los alimentos.
103
Asimismo, para su estudio, estos métodos se pueden clasificar como sigue:
• Métodos físicos. Conservación por calor:
• Escaldado.
• Cocción.
• Calentamiento óhmico.
• Alta frecuencia.
• Microondas.
• Conservación por frío:
• Refrigeración.
• Congelación.
• Conservación por reducción del contenido de agua:
• Deshidratación o secado.
• Liofilización.
• Conservación por concentración:
• Concentración por evaporación.
• Concentración por membranas.
• Concentración por congelación.
104
• Métodos no térmicos:
• Altas presiones.
• Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
• Campos magnéticos oscilantes.
• Pulsos luminosos.
• Irradiación.
• Envasado en atmósferas controladas: envasado en atmósferas controladas.
• Métodos químicos:
• Salazón.
• Adición de azúcar.
• Acidificación.
• Curado (este proceso se puede considerar físico-químico).
• Métodos combinados.
105
2.2. Conservación por calor

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción
de microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas.
Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes
tratamientos:
• Escaldado.
• Cocción.
Estos dos últimos, si bien reducen la flora microbiana presente en el alimento, tienen
otros objetivos principales.
Hay que decir que estos métodos, además de su capacidad de destrucción microbiana,
también ejercen una acción frente a los demás componentes de los alimentos: proteínas,
vitaminas, enzimas, etc., que afecta a los nutrientes y a las características organolépticas
del alimento. Generalmente en los alimentos, cuanto más elevada es la temperatura y
menor el tiempo de aplicación se pierden menos nutrientes y propiedades organolépticas
interesantes que si la temperatura es menor y el tiempo mayor.
2.2.1. Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas me-
nores a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los mi-
croorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un pro-
ducto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración
como en el caso de la fruta embotellada.
Al tratarse de un tratamiento térmico suave, los cambios sobre las características organo-
lépticas y el valor nutritivo del alimento son escasos. La vida útil de los alimentos pasteu-
rizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se
somete al proceso térmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos
esterilizados.
Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromáticas como zumos de frutas, en cerve-
zas y algunas pastas de queso.
106
Existen dos tipos de pasteurizaciones:
• Pasteurización LTH. Low Temperature Holding o, lo que es lo mismo, pasteuriza-

ción baja. Se suele emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500
litros que están situados dentro de tanques con doble pared, y entre las dos pare-
des del tanque circula un líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas em-
pleadas son de 62-68 ºC con una duración aproximada de media hora. El sistema
funciona en discontinuo.
• Pasteurización HTST. High Temperature Short Time o, lo que es lo mismo, pasteu-

rización alta. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan
la temperatura del alimento a 72-85 ºC durante periodos de tiempo algo inferiores
al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares.
Los envases que se utilizan con posterioridad, pueden ser de botellas de vidrio o de plás-
tico, bolsas de plástico o cartones.
Para saber si la pasteurización de un alimento ha sido correcta, se realizan pruebas como

por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para comprobar si un enzima, la
fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido destruida. Como la fosfatasa
alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior a los microorganismos que in-
teresan destruir en la leche, se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la
leche, se habrán destruido los microorganismos que interesaban eliminar.
• Aplicaciones. Se puede aplicar a líquidos sin envasar pero también a líquidos o

alimentos sólidos envasados en tarros de vidrio, botellas de vidrio o de plástico,
etc.
El material más delicado es el vidrio porque se puede producir choque térmico y

explotar el envase. El vidrio no aguanta diferencias de temperatura superiores a
20 ºC al calentarse y superiores a 10 ºC al enfriarse. El metal es más rápido en los
tratamientos térmicos por su mayor coeficiente de conductividad térmica por lo
que conduce el calor a mayor velocidad.
• Sistemas. Para trabajar en continuo, se suele utilizar el túnel de pasteurización

en el que, a medida que el alimento avanza, va cambiando la temperatura. En un
principio se somete a calentamiento hasta la temperatura T1 que es la más baja
de todas. A continuación en la sección 2 se aumenta la temperatura hasta la tem-
peratura T2, y finalmente se sube la temperatura hasta la máxima del tratamiento,
la número T3. A continuación se inicia la curva a través de la cual la temperatura
T3 se mantendrá constante y finalmente según avanza hacia la salida del túnel, la
temperatura va disminuyendo a T2, T1 y finalmente, la temperatura ambiente.
107
Otros sistemas que se suelen utilizar son el de ducha y el de lotes. Este último con-
siste en un sistema de cestos donde va el material ya envasado. Se le sumerge en
agua a cierta temperatura durante un cierto tiempo y posteriormente se enfría. Si
se usa vidrio, se debe tener cuidado con el choque térmico. Para alimentos líquidos
sin envasar, se utilizan cambiadores de calor en continuo.
• Variaciones. Los cambios sobre los alimentos pasteurizados son mínimos. A nivel
de colores y aromas, los alimentos antes de entrar en el proceso se desgasifican
para evitar oxidaciones con lo cual se evita el olor a paja o a heno que se podría
dar en el producto final si se tratara de leche. En el caso del zumo se pueden perder
aromas deseables por lo que se suele recurrir o bien a aditivos, o bien a plantas
recuperadoras de aromas que suelen ser bastante caras.
El cambio del color de la leche se suele deber a la homogeneización a la que se ha

sometido y no a la pasteurización. Al eliminar el oxígeno en los zumos se evitan las
reacciones indeseables de pardeamiento. En cuanto a las vitaminas y minerales,
las pérdidas que se pueden ocasionar suelen ser mínimas. Las únicas pérdidas que
se suelen producir son de un 5% en las proteínas séricas de la leche.
2.2.2. Esterilización
La esterilización es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y duran-
te el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que
se producen productos con una larga vida útil pero con notables pérdidas, tanto a nivel
nutritivo como sensorial.
Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y tienen una duración
aproximada de seis meses.
Los tratamientos de esterilización se pueden aplicar a productos envasados (por ejemplo

conservas) o sin envasar, en continuo o en lotes.
Las conservas son productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen ani-
mal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases
apropiados (de metal o de vidrio), herméticamente cerrados, sometido a un proceso de
esterilización, logrando que se destruyan todos los microorganismos potencialmente no-
civos para asegurar su conservación.
Durante los tratamientos térmicos de los alimentos se utilizan instrumentos registrado-

res para saber la temperatura y el tiempo que se ha alcanzado en el centro del envase.
Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con pH menor
de 4,5 y 12D para los alimentos con un pH superior.
108
El valor D es el tiempo necesario, a una determinada temperatura, para disminuir la po-

blación de microorganismos al 10%. Por lo que un tratamiento 2D sería reducir la pobla-
ción al 1% de la inicial y un tratamiento 5D sería reducirlo a un 0,001% de la inicial. Si al fi-
nal de un tratamiento obtenemos una cifra de 0,01 microorganismos por envase (lata por
ejemplo), querría decir que hay un microorganismo por cada cien unidades de alimento.
Los alimentos cuyo pH es menor a 4,5 son menos peligrosos ya que tan solo pueden vivir
a este pH unos determinados tipos de microorganismos y a estos pH los tratamientos
térmicos les serán más dañinos que a pH superiores. A mayor pH, los microorganismos
serán más resistentes a las altas temperaturas. En cualquier caso, nunca se podrá tener la
seguridad completa de que un alimento no tiene ningún microorganismo porque incluso
tratamientos 12D, que son los más agresivos, representan una posibilidad entre millones
o miles de millones de unidades de alimento, según el caso inicial, de que haya un mi-
croorganismo en un alimento. Pero se admite el 12D como esterilidad comercial, dado
que niveles superiores dañarían el producto, tanto a nivel nutritivo como organoléptico,
en demasía.
La esterilización se realiza en equipos denominados autoclaves.
La esterilización tiene ciertos efectos sobre los alimentos. En lo que se refiere al valor
nutritivo, en las latas generalmente no se pierde o muy poco. Los alimentos esterilizados
suelen tener mayor presencia de oligosacáridos por hidrólisis de los polisacáridos. Se da
pérdida de aminoácidos por utilización de calor ya que hay desnaturalización de proteí-
nas y pérdida de hasta un 20% de algunos aminoácidos como lisina, tripsina y metionina.
En lo que se refiere a las vitaminas, las mayores pérdidas se dan en la tiamina y el ácido
pantoténico. En el caso de frutas y verduras sí que se pueden dar pérdidas muy importan-
tes de vitaminas hidrosolubles.
Las proteínas durante la esterilización sufren procesos de pirólisis, desaminación y des-

carboxilación. Los hidratos de carbono sufren caramelización, degradación y pardeamien-
to. Finalmente, en los lípidos se da oxidación y descarboxilación. Todo esto nos muestra
unos 600 productos capaces de presentar olores y sabores muy diversos.
En lo concerniente a la textura y viscosidad de los alimentos, en el caso de la carne al ca-

lentar se desnaturalizan las proteínas por lo que encogen y habrá una capacidad de reten-
ción de agua menor con lo que habrá un alimento más seco. Para evitarlo se suelen añadir
polifosfatos (como sabemos, es un aditivo). En las frutas y verduras, se da la hidrólisis de
materiales pécticos, gelatinización del almidón y solubilización parcial de hemicelulosas.
Por esta razón se añaden sales de calcio para que se forme pectato cálcico y mantengan
la textura.
Los colores de los alimentos también pueden variar. Las clorofilas de los vegetales que
son de color verde pasarán a feofitinas de color marrón. La oximioglobina de la carne que
es roja puede convertirse en metamioglobina que será de color marrón, etc.
109
Dato importante
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperatu-

ras menores a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destru-
yen los microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conse-
guir así un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o
de mayor duración como en el caso de la fruta embotellada.
2.2.2.1. Uperización o UHT

En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 ºC por inyección
de vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo la destrucción total
de las bacterias y sus esporas. Termina en un proceso de fuerte enfriamiento a 4 ºC.
El alimento líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente, durante un largo perio-

do de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones
en el interior del embalaje.
Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos
del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.
Los sistemas de esterilización UHT se emplean en una gran variedad de alimentos, prin-
cipalmente poco viscosos (leche, zumos y concentrados de frutas, nata, yogur, aderezos
para ensaladas, huevos y helados) y alimentos que contienen pequeñas partículas de otros
componentes (alimentos para bebés, productos derivados del tomate, frutas y verduras,
sopas y postres a base de arroz).
• Ventajas. Estos sistemas de esterilización tienen diversas ventajas frente a los de

esterilización en el envase:
• Los alimentos poseen una mejor calidad.
• Es posible utilizar envases más baratos puesto que no deben soportar las altas
temperaturas de esterilización.
• El rendimiento de las instalaciones es superior, por su grado de automatización

y por el ahorro energético que proporcionan.
• Inconvenientes. En cambio, las principales limitaciones de los sistemas UHT son:

el coste inicial y la complejidad de las instalaciones, la necesidad de mantener
estéril el aire y las superficies de la zona de llenado, además de requerir mano de
obra especializada.
110
2.2.3. Escaldado
El escaldado es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de
la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo
largo del tiempo.
Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un periodo que
suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a esa tempe-
ratura, y finalmente un enfriamiento rápido para que no proliferen los microorganismos
termófilos.
Este proceso se sigue en la gran mayoría de empresas alimentarias que procesan verdu-
ras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este trata-
miento térmico.
Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enran-

ciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático, poliga-
lacturonas, y clorofilasas que provocan la conversión las clorofilas a clorofílidos. Todas
ellas reacciones de degradación de los alimentos.
Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que este se ha efectuado co-
rrectamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y peroxi-
dasas activas. Estos enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los más
resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas
entre los cuales se encuentran los que sí provocan efectos indeseables, también se han
inactivado. Un escaldado insuficiente produce efectos más nocivos en los alimentos que
si no se ha producido.
El tiempo de calentamiento dependerá del método de calentamiento, la temperatura em-

pleada y la propiedades físicas de producto; tamaño, si es particulado, forma de corte, etc.
La finalidad básica, por tanto, del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se
producen otros efectos deseables en el alimento:
• Limpieza: se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad
en el alimento.
• Eliminación de la carga microbiana superficial.
• Eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos.
• Suavizado del material.
111
Como efecto no deseable se encuentra la pérdida de nutrientes, especialmente aquellos

que son termolábiles o hidrosolubles.
Las clorofilas se convertirán en feofitinas por la alta temperatura y el medio ácido que
aportan las propias verduras por sustitución del átomo de magnesio presente en el centro
del anillo tetrapirrólico de las clorofilas por una molécula de hidrógeno. Como consecuen-
cia se produce un oscurecimiento en las verduras.
En la entrada de alimentos al escaldador se coloca un dosificador para que siempre entre

la misma masa de alimento, de manera que no habrá alimentos infratratados por haberse
introducido un exceso de carga, ni alimento sobretratado por haberse metido poca carga
de alimento.
Los escaldadores que se suelen utilizar pueden ser de agua caliente o vapor.
• Los escaldadores que utilizan agua tienen el inconveniente de que se produce

una mayor pérdida de nutrientes por lixividación de los mismos. Además existe
un mayor riesgo de contaminación por bacterias termófilas, un mayor gasto por
el consumo de agua que además generará un gran volumen de efluentes de difícil
desecho. Por el contrario, serán necesarias menores inversiones en los aparatos y
habrá una mayor eficiencia energética en el proceso.
• Los escaldadores de vapor provocarán menores pérdidas de componentes hidro-

solubles, menor volumen de efluentes y, por tanto, menor gasto, así como menor
gasto por consumo de agua. Son fáciles de limpiar y de esterilizar. En el lado ne-
gativo, se puede decir que tienen una menor capacidad limpiadora y gastos de
inversión mayores que en los escaldadores de agua. Asimismo, habrá una menor
eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto.
En muchas ocasiones se suele utilizar vapor húmedo con lo que no se perderán nutrientes
hidrosolubles por lixividación y, a la vez, no se perderá peso en el producto.
Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales, se suele añadir al agua de escaldado
un 0,125% de carbonato sódico u óxido de calcio. Para evitar el pardeamiento enzimático
de las manzanas y patatas cortadas se suelen sumergir en salmueras diluidas.
Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer
la introducción del alimento en el envase, aunque en ocasiones se suele reblandecer en
exceso. Para evitarlo se suele añadir cloruro cálcico que se combina con la pectina para
dar lugar al pectato cálcico por combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los
ácidos poliurónicos de las pectinas.
112
2.2.4. Cocción
Este tratamiento térmico produce una reducción de la carga microbiana del alimento y
de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido, aunque el
objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la textura, color,
composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor.
El hecho de que las reacciones de modificación de los factores de calidad de los alimentos
sean mucho menos termodependientes que las de inactivación de los microorganismos
y sus esporas lleva a que los procesos de cocción se realizan a temperaturas moderadas
y durante tiempos relativamente largos, ya que los procesos a alta temperatura y tiempo
corto tienen un efecto muy limitado sobre los atributos que se pretenden modificar con
este tratamiento.
La textura junto con el flavor y la apariencia son características muy importantes de los
alimentos, son los atributos que el consumidor puede apreciar realmente. La evolución de
la textura durante un tratamiento térmico dependerá en primer lugar de que el medio en
que se produzca la cocción sea o no húmedo. La cocción de legumbres secas y de cereales
en un medio húmedo conlleva simultáneamente una migración de la humedad junto con
el ablandamiento esperado. En los tejidos vegetales, la hidrólisis de los constituyentes de
las paredes celulares y el hinchamiento debido a la expansión de los gases y a los cambios
en la capacidad de retención de agua (gelatinización de los almidones) afectan también
a la textura.
Para los tejidos musculares, la dependencia de la temperatura de los cambios de la tex-

tura es aún más compleja a causa de las reacciones de transformación y contracción del
colágeno, a lo que se deben añadir los cambios en la estructura de las propias proteínas
del músculo.
2.2.5. Calentamiento óhmico

Calentamiento óhmico o por resistencia eléctrica, el alimento actúa como conductor de la
electricidad que se obtiene de la fuente principal. El alimento también puede estar inmer-
so en un líquido conductivo, normalmente una solución salina poco cargada de conducti-
vidad similar al alimento. Normalmente, se aplican voltajes de hasta 5.000 V.
El sistema de calentamiento óhmico demuestra una excelente retención de la integri-

dad de las partículas para aquellas de hasta 2 cm de diámetro, debido a la ausencia de
agitación mecánica, típica de los sistemas tradicionales basados en el intercambio de
calor. Una amplia gama de alimentos que contienen partículas se pueden procesar con
sistemas de calentamiento óhmico. Sin embargo, el número de instalaciones comerciales
es limitado.
113
2.2.6. Alta frecuencia

El calentamiento por alta frecuencia (HF) se realiza a frecuencias de 13,56 y
27,12 MHz. Los alimentos se calientan transmitiendo energía electromagnética a través

del alimento situado entre un electrodo y el suelo, también sobre ranuras de aire y a través
de materiales de embalaje no conductores. Para conseguir un calentamiento lo suficien-
temente rápido en los alimentos, se necesitan campos eléctricos de mucha intensidad.
El calentamiento tanto por alta frecuencia como por microondas se consigue por medio
de una combinación de calentamiento dipolar, cuando el dipolo del agua intenta alinearse
con el campo eléctrico alternante, y del calentamiento por resistencia eléctrica proceden-
te del movimiento de los iones disueltos de los alimentos.
La principal aplicación del calentamiento por alta frecuencia en la industria alimentaria

es para el secado final de los cereales. Una creciente aplicación del calentamiento HF en
la industria alimentaria es su uso para el descongelado a granel del pescado. La natura-
leza volumétrica del calentamiento HF permite que se acelere el proceso de desconge-
lación, mientras se mantiene el control de la distribución de la temperatura dentro del
alimento (Ohlsson and Bengtsson, 2002).
2.2.7. Microondas
Los microondas son máquinas que se utilizan en la industria alimentaria para calentar. La
capacidad de penetración de las microondas en los alimentos es limitada. Para alimentos
húmedos normales la profundidad de penetración es aproximadamente de 1 a 2 cm a 2450
MHz. La profundidad de penetración limitada de las microondas implica que la distribu-
ción de la energía y del calor dentro del alimento puede variar.
El control de la uniformidad del calentamiento de la microonda es difícil y también ha

constituido una clara limitación para la aplicación industrial del calentamiento por mi-
croondas.
Las principales áreas de aplicación son para la descongelación parcial de bloques con-
gelados de carne y pescado, para la pasteurización de los alimentos y pan precocinados
envasados y para el secado de cereales.
114
2.3. Conservación por frío

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los
alimentos.
Cualquier proceso metabólico es dependiente de la temperatura. A bajas temperaturas se

atenúan los procesos microbianos y enzimáticos. Por ello, cuanto más largo sea el periodo
que se desee mantener un alimento, habrá que recurrir a temperaturas más bajas.
La temperatura es un factor importante para mantener la calidad de los alimentos alma-

cenados. El descenso de la temperatura disminuye la velocidad de las reacciones que
producen el deterioro de los alimentos.
La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener los procesos químicos

enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura
ambiente. Esta forma de conservación puede ser:
• Refrigeración.
• Congelación.
Los alimentos refrigerados tienen una vida útil corta, aunque más larga que si el alimento
se mantuviera a temperatura ambiente. Se mantienen los alimentos a temperaturas entre
2 y 10 ºC. Si se respetan los tiempos de almacenamiento de los alimentos en las instala-
ciones frigoríficas, los daños suelen ser pequeños.
Los alimentos congelados suelen tener una vida útil más larga. El alimento está mayorita-
riamente congelado a temperaturas que rondan los -26/-30 ºC. La mayoría de los elemen-
tos alterantes de un alimento no se desarrollan por debajo de temperaturas de -10 ºC. Por
ello, el paso de la congelación a descongelación es delicada dado que los microorganis-
mos alterantes comenzarán a proliferar por lo que no es conveniente que la descongela-
ción sea demasiado larga, ni que se descongele un alimento y luego se vuelva a congelar.
115
2.3.1. Refrigeración
La refrigeración es una tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y los
que se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación.
Permite conservar los alimentos durante días o semanas. La temperatura de la refrigera-

ción reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de
los mesófilos, en cambio los de tipo psicótrofos pueden multiplicarse.
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
• Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.
• Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el alimento

al medio.
• Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, prin-
cipalmente de las grasas.
• Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración

de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la con-
centración de oxígeno, la aceleramos.
A modo de ejemplo, en la siguiente tabla se recogen las condiciones de almacenamiento

de una relación alimentos pereceros.
Ejemplos de condiciones de almacenamiento de alimentos perecederos
Duración de
Producto Temperatura (0C) % HR
almacenamiento
Carne de cerdo 0a1 85-90 De 3 a 5 días
Carne de pollo -2 a 0 95-100 De 1 a 4 semanas
Carne de vacuno 0a4 85-90 De 1 a 3 semanas
Espinacas 0 95-98 De 10 a 14 días
Lechuga 0a1 95-100 De 2 a 3 semanas
Guisantes 0 95 De 1 a 3 semanas
Fresa -0.5 a 0 90-95 De 5 a 7 días
Ciruela -1 a 0 90-95 De 2 a 4 semanas
Tabla 2.2. Condiciones de almacenamiento de una relación alimentos pereceros.
116
Los cambios que se producen en los alimentos refrigerados, son:
• Hortalizas: pérdida de firmeza.
• Pan: no es apropiada su refrigeración salvo si está en bolsa de plástico. Luego se

introduce en el horno y recupera su frescura con menos humedad.
• Carne: desecación, pardeamiento.
• Alimentos pulverulentos: forman terrones.
• Oxidación de grasas.
• Reblandecimiento de tejidos.
• Pérdida de sabor.
En definitiva, el frío rebaja la actividad enzimática y microbiana haciendo los alimentos

más duraderos. Igualmente, sirve para controlar los microorganismos y reacciones enzi-
máticas deseables en la maduración de vinos, quesos o carne.
Además, el frío se utiliza para realizar cortes de carne, fruta (ej.: melocotones), para la
criomolienda, para deshuesado, mondeado, separación de ceras en aceites, para bebidas
gaseosas (al tener líquido frío el dióxido de carbono es más difundible), y para extracción
de zumos.
Incluso en malas condiciones de refrigeración, el alimento presenta mejores condiciones

que si estuviera a temperatura ambiente. Se suele optar por utilizar temperaturas entre 2
y 7 ºC dado que el alimento no se altera ni física ni químicamente.
A nivel industrial, la humedad dentro de una cámara ha de estar controlada. Si el aire es

húmedo, se puede dar condensación del aire circulante con el consiguiente peligro de de-
sarrollo de mohos y levaduras. Por otra parte, si el aire es seco ciertos alimentos perderán
agua y, por tanto, peso. Hay alimentos incompatibles para ser almacenados juntos ya que
requieren diferente grado de humedad: las frutas tropicales y subtropicales son las más
especiales en este sentido.
El frío ha de llegar al corazón del alimento para que paralicen los procesos enzimáticos. Si
hay circulación de aire se favorece el enfriamiento.
En alimentos como leche en polvo o harina, un exceso de humedad puede dar lugar a la
formación de terrones por lo que hay que recurrir a envases protectores que protejan es-
tos alimentos de la pérdida o toma de humedad.
La carga frigorífica se define como la cantidad de energía que se necesita para alcanzar
cierta temperatura y mantenerla.
117
Evidentemente, el productor lo que persigue es que la fruta tenga su momento de esplen-

dor organoléptico cuando se ponga el producto a la venta, para ello se puede someter al
alimento a diferentes condiciones ambientales según interese acelerar o retardar la apari-
ción de las características organolépticas óptimas para el consumo de la fruta.
Según avanza la vida en las verduras y hortalizas, disminuyen su consumo de oxígeno

(respiración), en cambio en las frutas es diferente.
Dentro de las frutas hay frutas climatéricas y no climatéricas:
• Frutas climatéricas. Manzana, albaricoques, aguacate, plátano, higos, mango, me-

lón, melocotón, pera, ciruela, tomate, sandías, etc. Tienen una subida en el consu-
mo de oxígeno (mayor respiración) durante la aparición de la maduración organo-
léptica.
• Frutas no climatéricas. Cereza, uva, pepinos, limón, piña, naranja, mandarina, fre-
sas, etc. Se comportan como las verduras y hortalizas y mantienen a lo largo del
tiempo la bajada continua de la respiración.
El etileno es una fitohormona que sintetiza la planta y que coordina y controla numerosos
procesos del desarrollo y senescencia de las plantas. El etileno alcanza su mayor nivel en
el momento de la maduración organoléptica de la planta.
La aceleración o el retardo de la maduración de la fruta se puede controlar manipulando

los niveles de etileno a los que esté sometida la planta, los niveles de oxígeno, los de dió-
xido de carbono, la temperatura atmosférica a la que esté la fruta, etc.
La refrigeración retarda el consumo de oxígeno de la fruta por lo que es un buen sistema

de almacenamiento en el hogar para aumentar la vida útil de la fruta, el tiempo en que
esta permanece en buenas condiciones para el consumo. Sin embargo, cada fruta tiene su
propia temperatura crítica de almacenamiento por debajo de la cual se producen lesiones
por el frío que son irreversibles.
Estas lesiones son, por ejemplo, el pardeamiento interno y externo, la incapacidad para
madurar, manchas en la piel, ablandamiento, etc. Así por ejemplo, no es recomendable
someter a las manzanas a temperaturas inferiores de 2-3 ºC, los plátanos habrán de estar
a temperaturas no inferiores a 12-13 ºC, los limones no han de estar a menos de 13 ºC, el
mango a menos de 10-12 ºC, y el tomate verde no se ha de someter a temperatura por
debajo de los 13 ºC.
118
Estos son algunos ejemplos, sin embargo estas temperaturas críticas dependerán de la va-
riedad de cada especie. Por otra parte, existen otras frutas y verduras que no sufren daños
si se almacenan a temperaturas en torno a los 0 ºC e incluso menores como el membrillo,
la fresa, alcachofa, coliflor, espinaca, algunas variedades de manzanas, cerezas, moras, hi-
gos, uvas, frambuesas, etc.
Cada fruta tiene sus propias condiciones óptimas de almacenamiento tanto en cuanto a
temperatura como a humedad relativa de la atmósfera de almacenamiento.
Evidentemente, en la industria no resultaría económico ni cómodo emplear tantos apara-

tos refrigeradores como condiciones diferentes necesiten las distintas frutas, verduras y
hortalizas, pero sí se emplean varios refrigeradores y se establecen grupos de frutas con
necesidades similares de almacenamiento.
Además, se pueden establecer diferentes tipos de atmósferas dentro del almacén frigorí-
fico industrial, entre las cuales destacamos como más importantes:
• CAS (Controlled Atmosphere Storage): atmósfera controlada. Las mercancías se

encuentran en un recinto donde la temperatura, humedad y composición del aire
se mantienen constantes a lo largo de todo el periodo de almacenamiento. Se con-
trola cualquier variación para modificarla de forma que la concentración de los ga-
ses se revierte hasta la situación original. Se almacena a condiciones atmosféricas
prácticamente constantes.
• MAS (Modified Atmosphere Storage): atmósfera modificada. La temperatura, hu-

medad y composición del aire se varían a la conveniencia del técnico al introducir
el producto en la cámara frigorífica, pero posteriormente como consecuencia de
las fugas, respiración de los alimentos, etc., las condiciones varían con respecto a
las de colocación inicial y no se corrigen.
El oxígeno produce oxidaciones que contribuyen al deterioro del alimento y a cambiar su

aspecto. Si se elimina el aire se habrá eliminado una fuente de contaminación importante.
El frío retrasa el deterioro de los alimentos, si quitamos el aire y el calor “funciona” muy
bien el almacenamiento.
119
El almacenado produce efectos, en los productos alimenticios, como los que se indican:
• Carne roja: necesita la presencia de oxígeno para mantener el color rojo. Aparte de
mantener el color, garantiza la presencia de cepas anaerobias.
• Carne blanca: aves, cerdos, carne cocinada. La presencia de oxígeno no es tan ne-
cesaria y, por ello, se puede excluir la presencia de este gas para su modo de con-
servación.
• Pescado: si la humedad es alta puede reaccionar con el dióxido de carbono formán-

dose ácido carbónico, apareciendo un desagradable gusto a picante.
• Frutas: la concentración de dióxido de carbono ronda en algunos casos el 10-15%.

Pero estas concentraciones no se pueden aplicar sobre todas las frutas, hay algunas
que no las aceptan porque son tóxicas para ellas y de lo que se trata es de que se
mantengan frescas y lozanas.
Lo que se pretende conseguir mediante las atmósferas controladas y modificadas es:
• Prolongar la vida útil del alimento.
• Mantener el color, textura y aroma de los alimentos.
• Evitar los enranciamientos.
• Minimizar el uso de conservantes y antioxidantes.
• Minimizar las pérdidas de peso.
• Retardar el crecimiento de mohos y bacterias.
• Disminuir los fenómenos de exhudación de alimentos con las consiguientes pér-

didas de peso.
• Evitar la mezcla de olores en los escaparates de venta.
120
2.3.2. Congelación
Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que mantiene
perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
La congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los ali-
mentos por aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC bajo cero. A pesar
de que el agua se convierta en hielo a 0 ºC, no todo el alimento está congelado a estas
temperaturas. La conservación por congelación se consigue por un efecto combinado de
las bajas temperaturas que inactiva los microorganismos y los enzimas del alimento y la
reducción de la actividad de agua del alimento. Si la congelación, manipulado, almacena-
miento y descongelación del alimento se lleva a cabo de forma adecuada, las característi-
cas organolépticas y nutritivas apenas se ven afectadas.
La legislación vigente describe los alimentos ultracongelados destinados a la alimenta-

ción humana, como aquellos alimentos:
• Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado

“congelación rápida” o “ultracongelación”, que permita rebasar tan rápidamente
como sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima
cristalización.
• Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica,
se mantenga sin interrupción a temperaturas iguales o inferiores a -18 ºC.
• Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta característica.
Para llevar a cabo la congelación, primero se ha de eliminar el calor sensible que tiene
un alimento por estar a una temperatura determinada. Igualmente, se debe eliminar en
los alimentos frescos el calor generado por la respiración de los mismos. Una vez se ha
llegado a la temperatura de inicio de congelación de los alimentos, se debe eliminar el
calor latente de congelación. Al ser el calor latente de congelación del agua muy superior
al de otros componentes contenidos en el alimento como grasas, proteínas, hidratos de
carbono o minerales, y al ser el agua el componente mayoritario de los alimentos en su
gran mayoría, la cantidad de calor que se ha de eliminar para llevar a cabo la congelación
suele ser bastante grande, por lo que la energía necesaria también es bastante grande.
El proceso de congelación pasa por una serie de fases: subenfriamiento, nucleación y

crecimiento de los cristales formados, que están estrechamente ligadas a variables termo-
dinámicas, cinéticas y del producto. La modificación de estas variables puede producir
cambios importantes en la distribución de los cristales de hielo y en consecuencia de la
calidad del producto congelado.
121
• Proceso de congelación. En la gráfica siguiente se registran la evolución de la

temperatura durante el proceso de congelación:
Figura 2.2. Esquema de rendimientos previstos de un proyecto
• Tramo A-1. El alimento se enfría desde su temperatura inicial hasta por debajo
de su punto de inicio de congelación que está por debajo, siempre, de 0 ºC. En
el punto 1 el agua todavía se encuentra en estado líquido. Es el fenómeno de
subenfriamiento.
• Tramo 1-2. La temperatura del alimento aumenta ya que comienza a cristalizar

el agua y se genera calor del calor latente de congelación a una velocidad supe-
rior a la que se elimina del alimento.
• Tramo 2-3. El agua sigue cristalizando y la temperatura del alimento es casi

constante pero con un ligero descenso ya que al concentrarse los solutos en el
agua que todavía está líquida, el punto de congelación irá disminuyendo.
• Tramo 3-4. Uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. Será en este caso el pri-
mer soluto que cristalice el que tenga un punto de congelación más alto. A este
punto se le denomina eutéctico y como en el caso del agua al cristalizar al hielo,
la liberación de calor latente de congelación del soluto provoca un aumento en
la temperatura del alimento.
• Tramo 4-5. La cristalización del agua y los solutos continúa.
• Tramo 5-6. La temperatura desciende hasta alcanzar la temperatura del conge-

lador. El grado de congelación alcanzada por el alimento dependerá de la tempe-
ratura del congelador (cuanto más baja, más porcentaje de alimento congelado)
y de las características del alimento que se está congelando.
122
• Congelación lenta. En el caso de que la congelación sea lenta, se congela el agua

de los espacios intercelulares, los solutos que están en el líquido extracelular se
van concentrando y hay emigración de agua intracelular hacia el exterior agran-
dando el cristal de hielo. Llega un momento en que las células pierden casi toda
su agua para equilibrar la concentración de solutos en el interior y exterior de las
células. Este fenómeno no es recuperable en la descongelación, el agua perdida no
vuelve a entrar.
• Congelación rápida. En la congelación rápida, el agua se congelará rápidamente

esté donde esté y se formarán cristales muy pequeños. Cuando se descongela, el
alimento recupera, teóricamente, toda su agua. La formación de cristal siempre
rompe alguna estructura.
• Congelación correcta. Si la congelación es correcta, a parte del daño inevitable

de los cristales, no hay cambios en pigmentos, sabores y olores del alimento. Los
componentes nutritivos también se conservan pero puede haber cambios durante
el almacenamiento posterior.
Los tejidos vegetales suelen soportar la congelación peor que los animales.
En general, cuanto más baja la temperatura más se ralentizan los cambios. No obs-
tante, siempre se dan cambios debidos a la acción de microorganismos y enzimas
de forma muy lenta. De lo contrario, los alimentos se podrían congelar indefinida-
mente.
La temperatura de congelación se debe mantener lo más constante posible para

no dañar los alimentos. De lo contrario, si hay subidas y bajadas de temperatura,
algunos cristales de hielo que funden luego se volverán a congelar y pueden dar
cristales diferentes.
• Proceso de descongelación. En la descongelación ocurrirá lo mismo pero en el

sentido contrario de la gráfica. El proceso de descongelación es más lento que el
de congelación para diferenciales de temperatura iguales pero invertidos. Esto es
debido a que la conductividad calorífica del hielo es cuatro veces mayor que la del
agua. Cada cristal de hielo que se forma favorece la congelación de la gota de agua
contigua pero cada gota de agua que se forma funciona como aislante e impide la
descongelación de la gota de agua vecina.
El agua es más densa que el hielo por lo que ocupa menos volumen. En algunos alimentos
como las frutas y verduras que tienen gran cantidad de células y de agua, la congelación
no es conveniente ya que, al formarse el hielo y ocupar un 9% aproximadamente más de
volumen que el agua original, se destruyen los tejidos del alimento y este perderá sus
características organolépticas al descongelarlo para ser consumido.
123
Como consecuencia de un almacenamiento inadecuado se pueden dar los siguientes he-

chos desagradables en los alimentos:
• Pérdida de agua y color.
• Cambios oxidativos en las grasas.
• Intercambios de olores.
• Pérdida de compuestos volátiles.
• Desnaturalización de proteínas.
2.3.3. Descongelación
La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad térmica como la difusividad
térmica del agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene una conductividad cuatro veces
mayor que el agua y una difusividad ocho veces mayor. Ello es debido a que los puentes
de hidrógeno entre las moléculas de agua son inestables y se establecen y rompen con
gran facilidad mientras que en el hielo los puentes de hidrógeno son fijos y estables por
lo que se puede conducir y difundir el calor con mayor celeridad. Al principio, la tempe-
ratura aumenta rápidamente pero, cuando las capas funden, actúan como aislante para
el resto de capas por lo que la temperatura no sube mucho; hay que procurar que este
proceso sea rápido ya que de lo contrario se pueden desarrollar los microorganismos
psicrófilos. Para aumentar la rapidez de descongelación se suele aplicar un gradiente de
temperatura mayor para descongelar que para congelar. Si el alimento no se descongela
rápidamente, se producen cambios estructurales, se forman exudados con el consiguiente
aspecto desagradable del alimento y la pérdida de peso y, como acabamos de decir, se
desarrollan los psicrófilos.
En la industria alimentaria se aplican diferenciales de temperatura de unos 50 ºC.
124
Dato importante
Los alimentos congelados suelen tener una vida útil más larga. El alimento está
mayoritariamente congelado a temperaturas que rondan los -26/-30 ºC. La mayoría
de los elementos alterantes de un alimento no se desarrollan por debajo de tempe-
raturas de -10 ºC. Por ello, el paso de la congelación a descongelación es delicada
dado que los microorganismos alterantes comenzarán a proliferar por lo que no es
conveniente que la descongelación sea demasiado larga, ni que se descongele un
alimento y luego se vuelva a congelar.
2.4. Conservación por reducción del contenido de agua

Estos métodos de conservación tienen como objeto eliminar el agua de los alimentos im-
pidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática. Aumenta la vida
útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante un mayor periodo de
tiempo.
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos no procesados, mien-

tras que en los procesados se reduce para conseguir aumentar la conservación de los
mismos. En el medio acuoso se dan la mayoría de las reacciones químicas de deterioro
que tienen lugar en los alimentos.
De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de agua
tenga en su composición más susceptible es de alterarse. Sin embargo, alimentos con la
misma cantidad de agua pueden presentar diferente susceptibilidad al deterioro por lo
que entra en juego otro factor que es la actividad de agua (aw) de un alimento que hace
referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento.
Actividad de agua= aw
aw = Pw / Pwo
• Pw = presión de vapor del agua del alimento.
• Pwo = presión de vapor del agua pura.
125
Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede confinar dicho alimento en

atmósfera cerrada y esperar a que el aire presente en dicha atmósfera se encuentre en
equilibrio con el alimento y, a continuación, con un higrómetro electrónico se mide la
humedad relativa del aire. Entonces tenemos que:
aw = humedad relativa (%) /100
La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0. Cuanto menor es este

valor, menor será la susceptibilidad del alimento a deteriorarse.
Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuestos del propio ali-
mento, como iones (por ejemplo, la sal), moléculas polares (por ejemplo, la glucosa) o
apolares (por ejemplo, los ácidos grasos) menor será la actividad de agua y menor, por
tanto, el peligro que presente de deterioro.
La actividad de agua en un alimento que está por encima de la temperatura de congela-

ción estará en función de:
• Contenido de agua del alimento (a mayor contenido, mayor actividad de agua).
• Temperatura (a mayor temperatura, mayor actividad de agua).
Por el contrario, en los alimentos congelados la actividad de agua tan solo está en función
de la temperatura por lo que no será un valor importante en este caso (por ejemplo, todos
los alimentos congelados a -25 ºC, aw = 0,79).
Se suelen construir isotermas de sorción de alimentos para conocer la actividad de agua

de cada alimento a una determinada temperatura según su contenido en humedad. En
dichas isotermas se representa la actividad de agua de un alimento frente a su contenido
acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad
de agua (serían isoterma de desorción), o bien se deshidrata un alimento y luego se va
rehidratando y se mide su actividad de agua en los diferentes contenidos de humedad
(sería la isoterma de resorción o adsorción). Todo ello a temperaturas de 20 ºC aproxima-
damente.
126
Figura 2.3. Isoterma de sorción.
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS Y SUS VALORES DE Aw
Valores Aw Alimento
Carne y pescado frescos
Frutas y hortalizas frescas
0,98 y superiores Leche y la mayoría de las bebidas
Hortalizas enlatadas en salmuera
Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado
Leche evaporada
Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial
0,93 - 0.98 Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en almíbar concentrado
Queso Cabrales
127
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS Y SUS VALORES DE Aw
Valores Aw Alimento
Embutidos secos o fermentados
Cecina de vaca
0,85-0,93 Jamón fresco
Queso de Cheddar viejo
Leche condensada azucarada
Frutas desecadas
Harina
Cereales
0,60-0,85 Compotas y jaleas
Nueces
Algunos quesos viejos
Alimentos de humedad intermedia
Chocolate
Pastelería
Miel
Inferiores a 0,60 Bizcochos
Galletas crackers
Huevos y hortalizas deshidratados
Leche en polvo
Tabla 2.3. Grupos de alimentos y sus valores de Aw.
Fuente: elaboración propia.
128
Al realizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el fenómeno denominado histé-

resis que es la diferencia en el valor de actividad de agua que se obtiene para un mismo
alimento según su contenido de humedad, en función de si se está rehidratando o des-
hidratando un alimento. Si el alimento se rehidrata tendrá un valor de actividad de agua
mayor para un mismo contenido de humedad que si se está deshidratando. Ello es debido
a que los alimentos tienen capilares en su estructura y al extraerse el agua, estos capilares
se cierran. Al rehidratar el alimento cuesta más que el agua vuelva a entrar en dichos ca-
pilares e incluso en muchas ocasiones no podrá entrar, por lo que quedará mayor cantidad
de agua disponible y será mayor la actividad de agua.
En las isotermas de sorción se pueden observar tres fases:
• Fase A. Actividad de agua entre 0 y 0,2. Es agua que está fuertemente ligada en
el alimento. Esta agua forma una capa monomolecular sobre solutos del alimento
por lo que se le suele llamar agua monocapa. Es agua prácticamente imposible de
extraer sin destrozar el alimento.
• Fase B. Actividad de agua entre 0,2 y 0,8. Es agua débilmente ligada. Este agua está
interaccionando con el agua monocapa, en lugar de con los solutos, por puentes
de hidrógeno. Esta agua está disponible para las reacciones químicas pero no para
los microorganismos.
• Fase C. Actividad de agua superior a 0,8. Es agua que no presenta ningún tipo de
influencia por parte de los solutos. Es agua disponible y de gran movilidad. Esta
agua se puede intercambiar con el agua multicapa. Se denomina también agua de
la fase masiva y existen dos tipos:
• Agua libre: la que no está atrapada. Está por ejemplo entre las células de una
manzana, en el espacio intercelular.
• Agua atrapada: está atrapada en una estructura como por ejemplo en el flan.
El crecimiento microbiano se puede dar en actividades de agua a partir de 0,8 de forma

general. En el caso de las bacterias a partir de 0,91. En el caso de levaduras 0,88 y en el de
mohos 0,8.
La reacción de Maillard se favorece con valores de actividad de agua entre 0,4 y 0,7. Por
debajo y por encima de estos valores la reacción se verá inhibida.
La reacción de oxidación de lípidos se ve inhibida con actividades de agua entre 0,2 y 0,4.
Con valores por debajo y por encima se ve favorecida, siendo la única reacción de dete-
rioro de un alimento que se puede producir con valores de actividad de agua por debajo
de 0,2.
129
Las reacciones enzimáticas se favorecen a partir de actividades de agua de 0,4 y a medida

que aumenta esta cifra, se favorecen en mayor medida.
Los diferentes métodos para reducir la humedad de los alimentos son:
• Deshidratación o secado.
• Liofilización.
• Evaporación (concentración por vaporización).
2.4.1. Deshidratación o secado

La deshidratación es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del agua presente
en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución de la actividad de
agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos.
Con este procedimiento se disminuyen las propiedades nutritivas del alimento y sus ca-
racterísticas organolépticas, especialmente la textura.
Algunos alimentos que se someten a este tratamiento son el azúcar, el café, la leche, las
legumbres, los frutos secos, etc.
Existen multitud de sistemas de deshidratación. De ellos citaremos, dada su importancia,

los deshidratadores de aire caliente (de tolva, de bandejas, de lecho fluidificado, etc.).
Con este método, los gases calientes (vapor de agua, vapor recalentado o gases de com-
bustión) se ponen en contacto con el material húmedo a secar para facilitar la transferen-
cia de calor y de masa.
Figura 2.4. Secado.
130
Al entrar el aire caliente en contacto con el alimento húmedo se calienta la superficie de

este y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporación, pasando a estado
de vapor el agua contenida en el alimento. El vapor de agua lo arrastra el aire en movi-
miento generándose un gradiente de presión de vapor entre el aire y el alimento. Este
gradiente proporciona la fuerza impulsora que extrae el agua.
2.4.2. Liofilización
La liofilización es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua
de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.
La sublimación solo se puede conseguir si la temperatura y presión parcial del vapor de

agua (hielo) son inferiores a los del punto triple del agua. En la gráfica siguiente, se apre-
cia que el punto triple del agua pura se sitúa a la presión de 610 Pa, para una temperatura
de 0,01 ºC.
Figura 2.5. Liofilización.
La gran ventaja de la liofilización es que, al calentar el alimento solo un poco, sus carac-
terísticas organolépticas (aroma, sabor, forma y color) y su valor nutritivo resultan poco
afectados. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, café, infusiones. Después de una
rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las
mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado solo tiene un 2% de agua.
Una vez el alimento se ha liofilizado es necesario preservarlo del oxígeno rápidamente,

dada su fragilidad.
131
El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:
• Fase de precongelación del alimento hasta la temperatura en que este está comple-
tamente sólido, que será inferior a 0 ºC.
• Fase de sublimación en la que se elimina alrededor del 90% del agua. Se elimina el
hielo libre.
• Fase de desorción, que elimina el 10% del agua ligada restante. Esta fase consiste
en una vaporización al vacío, a una temperatura positiva de 20 a 60 ºC.
El proceso de liofilización básicamente consiste en colocar el alimento congelado en las

estanterías de una cámara de secado cerrada herméticamente al vacío, lo que provoca una
baja presión. Al calentarse las estanterías, el hielo del alimento se evapora y se transforma
posteriormente en agua.
Figura 2.6. Proceso de liofilización.
132
2.5. Conservación por concentración

La concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido final de agua y en las
características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que se concen-
tran permanecen en estado líquido, mientras que la deshidratación produce alimentos
sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo.
Los alimentos se concentran para incrementar su vida útil y/o su valor. Además, la con-
centración permite una reducción de los costes de transporte, cuando el producto final se
obtiene por restitución del agua hasta su nivel inicial.
Existen muchas formas para concentrar líquidos, si bien las más utilizadas en el procesa-
do de alimentos son:
• Concentración por evaporación.
• Concentración por membranas.
• Crioconcentración.
2.5.1. Concentración por evaporación

Históricamente, la evaporación ha sido la operación unitaria más importante para la con-
centración de alimentos líquidos. Este proceso consiste en la eliminación del agua del
alimento por ebullición. Se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por
medio de vapor de agua) para vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el
grado de concentración deseado.
Con la evaporación se consiguen las siguientes ventajas:
• Aumento de la vida útil del alimento por reducción de su actividad de agua.
• Cambio del aroma y color del alimento (puede ser deseable pero también en oca-
siones indeseable).
• Concentración de los alimentos antes de someterlos a otros procesos (congela-

ción, esterilización, etc.) reduciendo su forma y peso, reduciendo los costes de ope-
ración y de transportes.
La concentración de los alimentos por evaporación suele ser más barata que por otros
métodos, pero tiene el inconveniente de que al aplicarse alta temperatura, se pierden pro-
piedades nutritivas, y organolépticas (sabores, aromas, colores diferentes al original, etc.).
133
Como medio de calentamiento se utiliza vapor de agua, dado que se puede transportar
fácilmente de un sitio a otro y al condensar cede su calor latente de vaporización que es
alto (unas 540 Kcal/kg).
La evaporación es una operación ampliamente utilizada en la industria alimentaria. Sus

principales aplicaciones son:
• Frutas. Los concentrados de frutas se preparan por evaporación a baja temperatu-

ra, para proporcionar estabilidad al producto (mermeladas y jaleas) así como para
reducir el volumen en el almacenamiento y en el transporte (zumos concentrados).
• Productos lácteos. Se realiza una evaporación de los productos lácteos líquidos,

antes del secado por atomización, para obtener productos en polvo, con lo cual se
minimizan los costes energéticos del proceso de secado.
• Refinado de azúcar y sal. El azúcar refinado de remolacha o de caña se obtiene por

extracción del azúcar con agua caliente, evaporación de parte de este agua hasta
conseguir un jarabe concentrado, y después, por medio de una evaporación con-
trolada, se genera la supersaturación necesaria para el proceso de cristalización.
• Hortalizas. El agua de los zumos de algunas hortalizas se elimina para obtener

productos de textura especial, tales como purés y pastas.
Las plantas modernas de evaporación son muy efectivas en la utilización de pequeñas

cantidades de vapor para producir una elevada eliminación de agua. Técnicas tales como
la evaporación de múltiple efecto y la recompresión térmica reducen de forma importante
las necesidades de vapor para conseguir un grado determinado de concentración. Otra
ventaja de la evaporación es el grado de concentración que se puede alcanzar. La evapo-
ración con frecuencia supera concentraciones de 80-85% de sólidos.
134
2.5.2. Concentración por membranas

Las membranas de permeabilidad selectiva, es decir que solo dejan pasar ciertas molé-
culas, presentan un gran interés en la industria alimentaria. Algunas de las membranas
disponibles separan las moléculas de agua de otros constituyentes de los alimentos líqui-
dos, con lo cual se consigue una concentración de los mismos. Otras membranas pueden
separar moléculas por tamaño, obteniéndose simultáneamente concentración y fraccio-
namiento.
Los procesos de membrana presentan muchas ventajas sobre otras técnicas de concen-
tración. La ventaja principal es que la calidad del producto generalmente se mantiene,
puesto que se trabaja a bajas temperaturas y no hay interfase vapor-líquido que cause pér-
didas de aromas. Además, las separaciones por membrana generalmente presentan exi-
gencias energéticas reducidas, bajos costes de explotación, pocas exigencias de espacio y
una amplia flexibilidad de operación. Sin embargo, las membranas tienden a ensuciarse
a medida que el producto se concentra y se incrementa la viscosidad, lo cual limita las
concentraciones que se pueden alcanzar. Generalmente, con los procesos de membrana
solo pueden conseguirse concentraciones entre 40-45%, comparado con más del 80% que
se puede obtener con la evaporación.
Las técnicas utilizadas son:
• Ósmosis inversa. Concentración de soluciones por eliminación de agua. Las

membranas de ósmosis inversa separan las moléculas más pequeñas de soluto. Se
requieren altas presiones, entre 4 a 8 MPa para vencer la elevada presión osmótica
de las soluciones de pequeñas moléculas.
• Nanofiltración. Concentración de componentes orgánicos por eliminación de

parte de iones monovalentes como el sodio y cloruros (desmineralización parcial).
Las membranas de nanofiltración retienen moléculas de soluto de peso molecular
entre 100 y 1.000. El rango de presiones a las que opera la nanofiltración es de 700
a 3.500 kPa.
• Ultrafiltración. Concentración de grandes moléculas y macromoléculas, tales

como proteínas y almidones. La ultrafiltración se extiende desde pesos molecula-
res de 1.000 a 500.000. Requiere presiones de operación entre 35 a 1.000 kPa.
• Microfiltración. Eliminación de bacterias, separación de macromoléculas. Se apli-

ca en la separación de pequeñas partículas suspendidas en líquidos. Las membra-
nas se clasifican por el diámetro de poro, típicamente oscilan entre 0,1 a 10/µm. La
microfiltración requiere presiones de operación entre 70 y 350 kPa.
135
La técnica de membranas se ha difundido rápidamente en la industria alimentaria desde

sus modestos comienzos a principios de los años sesenta. El rango de aplicaciones de esta
técnica de membranas comercializado se muestra en la figura siguiente.
Figura 2.7. Rango de aplicaciones.

Fuente: elaboración propia.
Estas aplicaciones se refieren a varios sectores de la industria incluyendo el sector lácteo,

de frutas y hortalizas, de bebidas, de procesado de granos y de azúcar.
La industria láctea es una de las principales utilizadoras de la separación por membrana.

Se emplea “ósmosis inversa” para la concentración de leche antes de la evaporación y
de la fabricación de queso. El factor de concentración está limitado por la precipitación
de fosfato cálcico. La producción separa alrededor de un 85% de leche como suero, que
contiene en solución proteínas, lactosa y sales. La concentración del suero por ósmosis
inversa y su fraccionamiento por “ultrafiltración” es una de las principales aplicaciones de
las membranas en la industria alimentaria.
136
• Ultrafiltración. Es ampliamente utilizada para la concentración de las proteínas

en la leche y en el lactosuero y para la normalización proteica de la leche destinada
a la fabricación de queso, yogur y otros productos lácteos.
• Nanofiltración. Se utiliza para la desalinización parcial del lactosuero.
• Microfiltración. Se aplica, básicamente, para la reducción del número de bacterias

en la leche desnatada, lactosuero y salmueras, pero también para la reducción del
contenido en grasa del lactosuero destinado a la fabricación de concentrados pro-
teicos y para el fraccionamiento de proteínas.
En estas aplicaciones, las moléculas pequeñas tales como sales y lactosa, pasan gene-
ralmente a través de la membrana de ultrafiltración, mientras que las proteínas quedan
retenidas en el concentrado.
Los zumos de frutas se concentran desde el contenido original de azúcar de 10-16% hasta
alrededor del 60% para el transporte y almacenamiento.
El proceso de obtención de azúcar a partir de caña o de remolacha implica una clarifi-

cación del zumo para eliminar las partículas coloidales y en suspensión, operación que
puede realizarse por ultrafiltración. Otra técnica que se puede aplicar en la industria azu-
carera es la ósmosis inversa para preconcentrar el jarabe.
En la clarificación de los vinos se pueden sustituir los sistemas de filtración tradicionales

por una microfiltración, la concentración del vino por ósmosis inversa acelera el proceso
de precipitación tartárica en la estabilización en frío. También se utiliza la ósmosis inver-
sa para la obtención de vinos y cervezas de bajo contenido en alcohol. La microfiltración
se emplea en la industria de cerveza para obtener cerveza esterilizada en frío.
La recuperación de la sangre en los mataderos se puede realizar utilizando membranas

(ultrafiltración) que incluyen la separación y la purificación de las células de la sangre,
concentración del plasma y concentración de la sangre homogeneizada.
La gelatina es un subproducto de origen animal que contiene proteínas coloidales for-

madas por hidrólisis del colágeno. El hidrolizado que contiene de 3 a 15% de sólidos se
concentra y se seca para producir gelatina en polvo. El método tradicional implica eva-
poración con vapor y secado con rodillos. Con la ultrafiltración se consiguen mejores
resultados debido a los menores daños térmicos y a los costes más bajos. También en la
clarificación de la gelatina, los filtros de tierras de diatomeas se están sustituyendo por
sistemas de microfiltración.
137
En las separaciones por membrana los cambios de calidad producidos son mínimos.
Dado que las operaciones de membranas generalmente se realizan a temperaturas redu-
cidas (50 °C), no se produce degradación térmica de nutrientes, solo algunos nutrientes
con peso molecular bajo (tales como la vitamina C) se pierden a través de membranas
de ultrafiltración, mientras que no se pierde ninguno por ósmosis inversa. Por lo tanto, la
calidad de los alimentos procesados utilizando técnicas de membrana es generalmente
superior a la conseguida empleando otras tecnologías de concentración.
2.5.3. Crioconcentración
Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la cristalización fraccio-
nada del agua en hielo y eliminación posterior por separación mecánica o lavado en co-
lumna.
Por este método se consigue eliminar agua del alimento sin dañar las propiedades nutri-
tivas y organolépticas del alimento, pero como contrapartida el coste de la operación es
superior a otros métodos y la capacidad de producción es inferior.
El coste elevado se debe a los costes de refrigeración y los costes de instalaciones y fun-
cionamiento. Por ello, este método es de uso limitado y tan solo se emplea para productos
de alto valor añadido como zumos, café, aceite, vinagres de sidra o vino y en tratamientos
previos a la liofilización.
Dato importante
De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de

agua tenga en su composición más susceptible es de alterarse. Sin embargo, ali-
mentos con la misma cantidad de agua pueden presentar diferente susceptibilidad
al deterioro por lo que entra en juego otro factor que es la actividad de agua (aw)
de un alimento que hace referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento.
138
2.6. Métodos no térmicos

El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado
que, al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios
químicos en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de su
calidad nutritiva, sensorial y funcional.
Por otra parte, los cambios en los hábitos de consumo y la mayor preocupación del ciuda-
dano por la calidad de los alimentos que consume, han impulsado a la industria alimenta-
ria a desarrollar nuevos productos mínimamente procesados.
Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos son poco agresivos y tienen

la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos pero sin perder sus garantías
de seguridad alimentaria.
A continuación veremos las técnicas de conservación de alimentos por métodos no tér-

micos más destacables.
2.6.1. Altas presiones

La creciente demanda de productos idénticos a los “frescos” pero con garantías sanitarias
suficientes y a ser posible de prolongada conservación, está influyendo en el desarrollo de
las industrias procesadoras de alimentos. Una de sus consecuencias es la reducción de los
tratamientos térmicos sustituyéndolos por otras técnicas de conservación que no tengan
los inconvenientes que estos presentan.
El tratamiento por alta presión se realiza en dos tipos de equipos en función del producto
a tratar.
• Tipo discontinuo. Normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos sóli-

dos o líquidos ya envasados.
Los equipos de alta presión discontinuos consisten en un cilindro que contienen

en su interior agua potable.
El primer paso para el tratamiento consiste en introducir dentro del cilindro el pro-
ducto ya envasado obteniéndose una reducción de volumen de producto envasado
respecto al volumen del cilindro de hasta el 75%. Una vez realizada la carga, un par
de bombas inyectan agua dentro del cilindro hasta alcanzar la presión adecuada
durante unos minutos, y finalmente se lleva a cabo la descompresión. El cilindro
puede llevar un sistema para elevar la temperatura en el interior.
Los envases utilizados deben ser flexibles y cerrados con sello térmico, el cual ga-
rantiza la estanqueidad de las condiciones. El producto debe ocupar todo el envase
pues la presencia de bolsas de aire reduce significativamente la eficacia del trata-
miento.
139
• Tipo semicontinuo. El tipo semicontinuo se utiliza para líquidos no envasados.
Los equipos de tipo semicontinuo tienen mejor rendimiento volumétrico y mejor

aprovechamiento de la energía utilizada, con el inconveniente de un coste inicial
mayor.
En general, las vitaminas y los azúcares simples no se ven afectados y los almidones
gelatinizan al ser tratados a presión, pero con distintas características a las obtenidas al
tratarlos por el calor.
Esta tecnología no tiene efectos sobre el aroma o el sabor, pero puede afectar a la estruc-
tura de las proteínas.
Los enzimas pueden activarse o inactivarse por este tratamiento.
Las grasas, especialmente las de origen láctico, pueden cristalizar a temperatura ambien-
te y presiones de alrededor de 2.000 o 3.000 bar.
Por lo que se refiere a los microorganismos, los estudios han constatado alteraciones
morfológicas celulares como compresión de vacuolas gaseosas y alargamiento celular así
como separación entre la pared y membrana celular. Los fenómenos de replicación del
ADN, transcripción del ARN y traducción de proteínas se ven inhibidos. Todo ello provo-
ca destrucción de gran parte de los microorganismos a temperaturas de entre 25 y 60 ºC
y presiones entre 1,5 y 4 Kbar durante tiempos entre una y cinco horas. Las esporas son
más resistentes y requieren de presiones de unos 10.000 bar a 60 ºC. Los virus, en cambio,
suelen ser más resistentes y tan solo algunos se inactivan parcialmente.
Un gel obtenido mediante altas presiones es superior en todos los aspectos a uno obteni-
do por calor: es hasta ocho veces más rígido, cinco veces más resistente a la fractura, es
más brillante, más suave, más transparente, etc.
Las grasas sometidas a presión pueden pasar de estado líquido a cristalino y se pueden
mejorar con ellos las propiedades de aspecto y textura. En el chocolate se mejoraría la
untuosidad.
En la leche a veces se atenúa el color blanco por los cambios conformacionales.
En la carne se baja la tonalidad roja, y la tripsina aumenta su actividad con lo que se ob-
tendría una carne más digerible. En el sabor no se aprecian cambios.
Esta técnica también puede ser útil como agente extractante de elementos esenciales sin
roturas celulares como ocurre por ejemplo con el estrujamiento en producto como cítricos
de los que se extrae el jugo celular.
140
También se puede utilizar para realizar pasteurizaciones y esterilizaciones.
Los zumos y mermeladas son los productos más tratados por alta presión en Japón. En los
últimos tiempos también han sido tratados otros productos como frutos tropicales en azú-
car o jamón curado de vacuno. En Europa este tratamiento no está muy extendido pero se
espera una expansión en el futuro. En el sector de la alimentación, se prevé la aplicación
de este tratamiento sobre productos de alto valor añadido que se vean muy afectados en
sus propiedades organolépticas cuando son tratados por calor.
2.6.2. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

La técnica consiste en aplicar a los alimentos fluidos un campo eléctrico en forma de
pulsos de corta amplitud con una duración de pulso entre unos pocos microsegundos y
milisegundos. Los alimentos pueden ser procesados a temperatura ambiente o a tempe-
raturas de refrigeración. Con el tratamiento con campos eléctricos pulsantes, el alimento
se procesa durante un periodo de tiempo corto y la pérdida de energía debida al calenta-
miento de los alimentos es mínima.
La conservación de los alimentos requiere la destrucción de los microorganismos pa-

tógenos y la inactivación de las enzimas responsables de las reacciones indeseables en
los alimentos. Los campos eléctricos pulsantes pueden inactivar los microorganismos y
enzimas, sin embargo, esta inactivación se produce cuando se sobrepasa un cierto umbral
de intensidad del campo eléctrico.
Basándose en la teoría de ruptura dieléctrica, los campos eléctricos externos inducen una
diferencia de potencial entre las membranas de las células. Cuando este potencial alcanza
un valor crítico o un valor umbral, tiene lugar una formación de poros en la membrana
de las células, produciéndose un incremento de la permeabilidad de las membranas ce-
lulares. Este incremento de permeabilidad es reversible si la fuerza del campo eléctrico
externo es igual o excede ligeramente al valor crítico. El umbral de diferencia potencial
depende del microorganismo específico o de la enzima, así como del medio en el que se
encuentran.
Si se pretende dar un tratamiento de pasteurización, la intensidad del campo eléctrico

depende del tipo de microorganismos o enzimas presentes en el alimento, pero la inac-
tivación de microorganismos también depende de la temperatura, del pH y de fuerza
iónica del alimento, de la duración del campo eléctrico y de la fase de crecimiento en que
se encuentren los microorganismos.
Su principal aplicación sería en la higienización de alimentos líquidos especialmente

sensibles al calor (por ejemplo, zumos de frutas) y sobre los tejidos animales y vegetales
como paso previo a los procesos de extracción de sus componentes (por ejemplo para
extraer el almidón de la patata, el azúcar de la remolacha, el zumo de las frutas, etc.).
141
2.6.3. Campos magnéticos oscilantes

Los campos magnéticos, en general, alteran el crecimiento y reproducción de los microor-
ganismos, incrementan la síntesis de ADN, cambian la orientación de las biomoléculas y
biomembranas celulares hacia una dirección paralela o perpendicular al campo magné-
tico aplicado.
En general los campos magnéticos pueden ser estáticos u oscilantes:
• Campos magnéticos estáticos. Presentan una intensidad magnética constante

con el tiempo y la dirección del campo es siempre la misma.
• Campos magnéticos oscilantes. Se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la car-

ga en cada pulso y la intensidad disminuye con el tiempo, alrededor del 10% de la
intensidad inicial.
El campo magnético a aplicar es en función de la resistividad eléctrica y del espesor del

alimento a magnetizar, así se utilizan intensidades de campo magnético grandes para
resistividades eléctricas pequeñas y grandes espesores.
La conservación de alimentos con campos magnéticos implica el envasado hermético del

producto en envases de plástico. No se pueden utilizar envases metálicos con los campos
magnéticos.
El tratamiento con campos magnéticos se puede realizar a temperatura ambiente y a la

temperatura que estabilice el alimento, que se esteriliza sin ningún cambio detectable en
la calidad. La temperatura del alimento sube entre 2 y 5 °C y los cambios organolépticos
después del tratamiento son muy pequeños.
142
2.6.4. Pulsos luminosos

Otro tratamiento no térmico para la conservación de alimentos implica el uso de pulsos
intensos y de corta duración de luz blanca de ancho espectro. Esta tecnología es aplicable
principalmente a la esterilización o reducción de la población microbiana de la superficie
de los materiales de envasado, de los equipos de envasado y de procesado, de los ali-
mentos, así como en muchas otras superficies. Tradicionalmente, el material de envasado
utilizado en el procesado aséptico se esteriliza con peróxido de hidrógeno, los residuos
de este producto en el material de envasado o en el alimento pueden ser altamente inde-
seables. Los pulsos luminosos se pueden utilizar para reducir o eliminar la necesidad de
desinfectantes químicos.
Los pulsos luminosos pueden inactivar los microorganismos presentes sobre el material
de envasado utilizado en el procesado aséptico, alimentos líquidos, alimentos sólidos ta-
les como productos cárnicos y pescado. Los productos alimentarios pueden ser desinfec-
tados por pulsos luminosos después de envasados, si el material del envase es suficiente-
mente transparente al espectro de tratamiento.
Varios microorganismos, incluyendo Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus

subtilis y Saccharomyces cerevisiae, se inactivan utilizando entre 1 y 35 pulsos luminosos
con un rango de intensidad entre 1 y 12 J·cm-2. También se reduce la población bacteria-
na de Listeria y Salmonella en carnes. En huevos también se consigue una reducción de
Salmonella enteridis. En hortalizas y frutas, tales como patatas, plátanos, manzanas, que
presentan un pardeamiento enzimático, causado por la enzima polifenol oxidasa, los pul-
sos luminosos inactivan la citada enzima, evitando el pardeamiento.
2.6.5. Irradiación
Este método está basado en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar
microorganismo, algunos de ellos patógenos, de un amplio grupo de productos y compo-
nentes alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:
• Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
• Modificaciones de textura en la carne.
• Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
143
Los alimentos que se someten a radiaciones ionizantes son tratados con rayos gamma o
con bombardeo de electrones. Un alimento irradiado no transmite radiación y por tanto
no tiene efecto radioactivo por lo que es inocuo para el consumidor. Esta técnica se utiliza
para aumentar la seguridad de los alimentos a nivel de transmisión de enfermedades por
microorganismos. Sin embargo, este método todavía suscita cierta alerta y desconfianza
en los consumidores.
En España existe una legislación específica sobre la utilización de radiaciones ionizantes

desde la década de los años 60 para el tratamiento de patatas y cebollas. Existen Direc-
tivas del Parlamento Europeo sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones
ionizantes.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son, además de patatas y cebo-
llas, hierbas, especias y condimentos vegetales.
• Ventajas. Los alimentos tratados por radiaciones ionizantes presentan las siguien-
tes ventajas:
• El alimento no se calienta o como máximo en uno o dos grados centígrados, por

lo que se eliminan microorganismos pero no tienen las desventajas que supone
la aplicación de calor en cuanto a pérdida de nutrientes y propiedades organo-
lépticas.
• Permite trabajar sobre alimentos envasados por lo que se evita el peligro de con-
taminación por manipulación indebida.
• No se emplean aditivos químicos.
• Es un proceso relativamente económico que no consume mucha energía.
• Se puede controlar de forma automática por lo que se ganará en eficiencia y

habrá poco coste de mano de obra.
144
• Inconvenientes. Por el contrario, se le atribuyen las siguientes inconvenientes:
• El coste de la planta, que es bastante caro.
• Rechazo social: los alimentos tratados por radiaciones ionizantes suscitan en el

consumidor un gran escepticismo en lo que a la influencia en la salud se refiere
por lo que no son bien aceptados.
• No se pueden establecer controles analíticos en los alimentos para saber si han

sido tratados con radiaciones ionizantes o no, dado que todos los alimentos emi-
ten algo de radiación por la presencia de radicales libres.
• Posibilidad de que algunas cepas microbianas desarrollen resistencia a las radia-

ciones ionizantes.
2.6.6. Ultrasonidos
Los ultrasonidos son ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz. Al
atravesar los medios líquidos, los ultrasonidos generan ciclos alternativos de compresión
y expansión y, como consecuencia, la aparición de burbujas de gas en la masa del líquido.
En sucesivos ciclos, las burbujas crecen, alcanzan un tamaño crítico y, al superarlo, implo-
sionan (acción de romperse hacia dentro, con estruendo, las paredes de una cavidad en
cuyo interior existe una presión inferior a la exterior).
Al chocar entre sí las moléculas del líquido, como consecuencia del colapso, se producen
ondas de presión que se transmiten por el medio inactivando a las bacterias y disgregan-
do la materia en suspensión. Aunque el efecto de este fenómeno, denominado cavitación,
se conoce de antiguo, su utilidad es muy limitada dada la escasa eficacia del proceso en
las condiciones habituales de tratamiento.
Esta técnica emergente de conservación se empieza a utilizar en el procesado de alimen-

tos con distintas finalidades como el mezclado, la emulsificación, ablandamiento y el en-
vejecimiento.
Las aplicaciones potenciales de los ultrasonidos en la industria alimentaria son muy di-
versas e incluyen la inhibición de enzimas, la hidrogenación de aceites, el control de la
cristalización, la extracción de proteínas y de enzimas, la inactivación de microorganis-
mos y favorece el transporte de calor y de materia.
145
2.7. Envasado en atmósferas controladas

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas se basa en
la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamen-
te para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce
un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Actualmente se está
aplicando este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama (en-
saladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).
En los países desarrollados, los consumidores demandan productos cada vez más “natura-
les” pero a la vez, con mayor vida útil. En el cumplimiento de estos requisitos exigidos por
el consumidor, tiene un papel muy importante el envasado de los alimentos. Además, es
importante tener en cuenta, que la mayor parte de los alimentos consumidos en los países
desarrollados son productos envasados.
El envase de un alimento muestra la imagen de este ante el consumidor y es una impor-

tante fuente de información. Cada vez los consumidores demandan más información que
les permita decidir en la compra: información sobre el valor nutricional, forma de almace-
namiento, vida útil, trazabilidad del producto, e incluso de alguna práctica “anormal” que
haya sufrido el alimento.
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar los alimentos,
reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos.
El envase cumple diversas funciones de gran importancia, entre ellas:
• Conservar los alimentos.
• Protegerlos del deterioro químico y físico.
• Proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los pro-
ductos.
• Preservar la forma y la textura del alimento que contiene.
• Evitar que se pierda sabor o aroma.
• Prolongar el tiempo de almacenamiento.
• Regular el contenido o humedad del alimento.
• Conservar la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos en
los que se envasan los productos lácteos, evitan que se pierda riboflavina (vitamina
fotosensible) por exposición del producto a la luz solar.
146
En el área de los envases se están produciendo desarrollos innovadores, por la demanda

de alimentos cada vez más seguros, nutritivos, duraderos y de alta calidad. Paralelo a este
desarrollo, se están llevando a cabo gran cantidad de estudios sobre nuevos materiales
de envasado, centrados principalmente en el análisis de las posibles interacciones entre
alimentos y materiales de envasado. Además, debido a la creciente sensibilización con el
medio ambiente, también se está evolucionando en el estudio del impacto medioambien-
tal de los diferentes envases.
Las áreas de evolución de los envases para alimentos se dirigen:
• Al desarrollo de nuevas técnicas de envasado.
• A la utilización de nuevos gases o materiales de envasado.
• A nuevas técnicas de conservación de alimentos (irradiación, tratamientos no tér-

micos como altas presiones, pulsos de luz, etc.).
• A la innovación en el diseño de envases, debido a la diversidad de productos en el

mercado (por ejemplo, envases “reutilizables” para otros usos).
Mecanismos como la “sorción” (absorción del material de vitaminas o de los componentes

gaseosos del aroma), la migración de componentes minoritarios de los envases plásticos
a los alimentos o, en el caso de las latas, la corrosión, son algunos de los mecanismos que
pueden afectar al producto y hacer que su vida útil se acorte. Un ejemplo de migración es
el regusto a plástico que adquiere el agua debido a componentes de la botella de plástico.
Además, existen en el mercado alimentos envasados para cocinar sin necesidad de sa-
carlos del envase. Es la técnica “Sous-vide” mediante la cual el alimento se envasa al va-
cío y, posteriormente, se calienta para prolongar su vida comercial y evitar pérdidas de
nutrientes, sabor y textura del producto. Para finalizar su tratamiento y estar listo para el
consumo, el alimento se calienta de nuevo dentro de su envase.
También existen platos precocinados envasados, preparados para su elaboración directa

en el microondas. Estos envases son generalmente de materiales plásticos resistentes al
calor como el polietilen-tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el polipropileno (PP).
147
2.7.1. Técnicas de envasado

En la actualidad son cuatro las técnicas principales de envasado:
• Envasado tradicional. El principal objetivo es preservar el producto del exterior,

evitando contaminaciones cruzadas con otros alimentos, manipuladores o el am-
biente.
• Envasado al vacío. De forma muy general, esta técnica consiste en la eliminación

del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones de este por
parte del oxígeno, así como dificultando el crecimiento de microorganismos. Es
uno de los métodos empleados para envasar productos como el café, arroz o las
especias.
• Envasado en atmósferas controladas (EAC). En este tipo de envasado, el alimen-

to se encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base
suele ser nitrógeno y dióxido de carbono. La composición de esta atmósfera gaseo-
sa se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
• Envasado en atmósferas modificadas (EAM). En este método se sustituye el aire

que envuelve al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que en
este caso, la composición de gases se ajusta en el momento de envasar el alimento
y posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y del material del envase (si
es permeable), esa composición se irá modificando con el tiempo. Se utilizan prin-
cipalmente tres gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono), que producen
un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. A
continuación, los productos se almacenan a baja temperatura, por debajo de 3 ºC.
Las técnicas más utilizadas actualmente para el envasado de alimentos son el envasado al
vacío y en atmósfera modificada.
La elección del material de envasado adecuado depende, entre otros factores: del pro-
ducto de que se trate, de la temperatura recomendada para almacenar el alimento, de la
humedad relativa del envase y del efecto de la luz en su contenido.
148
2.7.1.1. Atmósfera Controlada (AC)

La tecnología de atmósfera controlada (AC) se utiliza para ampliar la vida útil de las fru-
tas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes herméticos están equipados con
sistemas que controlan escrupulosamente la composición de la atmósfera gaseosa en el
interior del almacén.
La AC es una técnica frigorífica de conservación en la que se modifica la composición

gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica de conservación, en la que se realiza
un control de regulación de las variables físicas ambientales (temperatura, humedad y
circulación del aire). Se entiende como AC la conservación de un producto hortofrutícola,
generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbó-
nico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requeri-
mientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vi-
tal de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y reduciendo las pérdidas por
podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más
importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza
las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando
la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reacti-
vación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
• Ventajas. La AC, entre otras, presenta las siguientes ventajas:
• Prolonga el periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60%, respecto de la

conservación en atmósfera normal.
• Reduce las alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación fri-

gorífica a 0 ºC, ya que permite elevar temperaturas.
• Reduce las mermas por peso.
• Reduce las fisiopatías.
• Aumenta la resistencia del producto después de la conservación en cuanto al

reinicio del metabolismo.
• Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías res-

pecto a la refrigeración normal.
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
• Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima in-

tensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración
de CO2.
149
• Inconvenientes. La AC, entre otros, presenta los siguientes inconvenientes:
• Inversión inicial elevada.
• Necesidad de mantener una adecuada composición de la atmósfera.
• Necesidad de instrumentación de análisis y control.
• Limitaciones de apertura de la cámara.
• Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a conse-

cuencia de las diferentes condiciones de conservación.
• Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
2.7.1.2. Envasado en Atmósfera Controlada (EAC)

La tecnología de envasado en atmósfera controlada deriva de la tecnología de atmósfera
controlada utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel.
En el envasado en atmósfera controlada (EAC) se emplean películas semipermeables en

asociación con una composición conocida de gas introducido en el envase que proporcio-
na una atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto.
En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido
a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente im-
permeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como resultado de la glucólisis
anaerobio con bajas presiones de oxígeno.
El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una

cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor
sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se
alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto
sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable
del oxígeno depende del producto, de la película, de la temperatura y de la composición
gaseosa de las atmósferas interna y externa.
150
2.7.1.3. Envasado en Atmósfera Modificada (EAM)

El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos ve-
getales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que
la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo
de nitrógeno solo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en
oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mez-

cla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
En esta técnica de envasado se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos, todos
ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar:
• El envase empleado.
• La mezcla de gases.
• Los materiales de envase.
• Los equipos de envasado.
La composición normal del aire utilizado en el EAM es de:
• 21% de oxígeno.
• 78% de nitrógeno.
• Menos del 0,1% de dióxido de carbono.
El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bactericidas y fungicidas,

lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas; actúa alargando la fase ve-
getativa del crecimiento microbiano. El CO2 no es totalmente inerte y puede influir sobre
el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más
efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procu-
ra reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos
por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita
el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.
151
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipula-
ción y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del
sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modi-
ficada, debe seleccionarse una película polimérica con características de permeabilidad
adecuadas.
El empleo de películas de diferentes permeabilidades dará lugar a la formación de atmós-

feras de equilibrio distintas y, por tanto, la evolución del producto también será diferente.
La envoltura individual del producto con una película retráctil conforma una segunda
lámina externa de protección y una microatmósfera alrededor del producto. Esta barrera
evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejora
las condiciones higiénicas en la manipulación.
2.7.1.4. Películas plásticas de envasado

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases,
impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además, es importante
que posea las características de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho
evitamos que las condensaciones procedentes del vapor de agua se depositen en la super-
ficie interna del envase. La soldadura de los envases debe ser resistente e impermeable y
además debe facilitar la apertura de la bolsa.
Las distintas películas plásticas empleadas actualmente en el envasado de frutas y horta-

lizas frescas son:
• Películas laminadas.
• Películas coextruidas.
• Películas microperforadas.
• Membranas microporosas.
• Películas inteligentes.
152
2.7.1.5. Películas laminadas

Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante
un adhesivo, en forma de sándwich. Las películas laminadas ofrecen una buena calidad
de grabado, la superficie impresa se incorpora entre las numerosas láminas que las cons-
tituyen, evitándose el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de
películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que no sea muy empleada.
Las películas laminadas suelen emplearse con productos de baja o media actividad res-
piratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del
envase.
2.7.1.6. Películas coextruidas

Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad
de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, si bien estas últimas sellan
mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.
Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la ma-
quinaria durante el envasado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia
el interior del envase es mayor que en las películas laminadas.
2.7.1.7. Películas microperforadas

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de oxí-
geno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de aproximadamen-
te 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase
depende del área total de perforaciones en la superficie del envase.
Las películas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son
muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las
pérdidas por deshidratación y al deterioro por microorganismos.
2.7.1.8. Membranas microporosas

La membrana microporosa se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se
coloca sobre una película impermeable al oxígeno. De esta forma se consigue que todos
los intercambios gaseosos se produzcan a través de la membrana microporosa, que tiene
unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede
variar cambiando su espesor o modificando el número y tamaño de los microporos que
conforman la membrana.
153
2.7.1.9. Películas inteligentes

Se engloban dentro de los llamados “envases activos”, donde se añaden materiales que
modifican la composición de los gases durante el almacenamiento del alimento.
Las películas inteligentes están formadas por membranas que crean una atmósfera mo-
dificada dentro del envase y aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del
interior y se convierta en una atmósfera anaerobia.
Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores des-

agradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la
producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de
soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de 3 a 10 ºC, e incrementan
la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la
temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la apari-
ción de procesos de anaerobiosis.
154
3. Etiquetado de alimentos
“Los envases previamente preparados y los productos preenva-
sados, deben presentar en su etiquetado una serie de informa-
ciones destinadas al consumidor.”
3.1. Etiquetado de alimentos I
3.1.1. Introducción
En aras de una correcta y transparente información hacia el consumidor de los produc-
tos alimenticios existentes en nuestros mercados, se crean una serie de normas y una
legislación aplicable en este sentido, por tanto y como objeto de estudio se encuentra el
etiquetado de los productos alimenticios.
Existen disposiciones relativas al etiquetado de los productos alimenticios emanadas por:
• Instituciones comunitarias.
• Instituciones estatales.
3.1.2. Etiquetado de alimentos

El objetivo del etiquetado de los productos alimenticios es garantizar a los consumidores
una información completa sobre el contenido y la composición de dichos productos, a fin
de proteger su salud y sus intereses.
La etiqueta puede contener también información relativa a una característica determi-

nada, como el origen del producto o el método de producción. Algunos alimentos son,
además, objeto de una normativa específica, como los organismos modificados genética-
mente, los alimentos alergénicos, los alimentos para bebés o determinadas bebidas.
Los productos alimenticios envasados cumplen normas armonizadas obligatorias sobre

el etiquetado y la publicidad. Entre los datos obligatorios que deben figurar en el etique-
tado se hallan, por ejemplo, la denominación de venta del producto, la lista y la cantidad
de los ingredientes, los posibles alérgenos (sustancias que pueden provocar alergias), la
duración mínima del producto y las condiciones de conservación.
155
Los envases, previamente preparados, y su contenido deben indicar de forma armonizada

en su etiquetado la masa o volumen que contienen, teniendo en cuenta determinadas
condiciones metrológicas.
Los envases previamente preparados y los productos preenvasados, deben presentar en

su etiquetado una serie de informaciones destinadas al consumidor: la manera en que el
productor o el envasador del producto indican la masa o el volumen contenidos, teniendo
en cuenta los errores máximos de medida permitidos.
El embalaje de los productos alimenticios debe cumplir una serie de criterios de fabrica-
ción para no contaminar los productos.
3.1.3. Disposiciones relativas al etiquetado de los productos alimenticios

Se incluye la relación de las principales disposiciones, tanto comunitarias como estatales,
aplicables al etiquetado de los productos alimenticios.
Las normas que se recogen en esta relación, se refieren a los productos alimenticios en
general. No obstante, debe tenerse en cuenta que existen normas que establecen obliga-
ciones adicionales en materia de etiquetado para productos concretos.
En cada apartado figura la lista de las disposiciones que lo integran, ordenadas de forma
cronológica. En el caso de que alguna norma haya sido modificada se menciona a conti-
nuación de la misma la disposición que la modifica.
3.1.3.1. Normas comunitarias

• De carácter general:
• DIRECTIVA 1999/10/CE, de 8 de marzo de 1999, por la que se establecen excep-

ciones a las disposiciones del artículo 7 de la Directiva 79/112/CEE, en lo relativo
al etiquetado de los productos alimenticios.
• DEROGADA POR EL REGLAMENTO (UE) nº 1169/2011 DEL PARLAMEN-

TO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 25 de octubre de 2011, sobre la informa-
ción alimentaria facilitada al consumidor.
• DIRECTIVA 2000/13/CE, de 20 de marzo de 2000, relativa a la aproximación de

las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presenta-
ción y publicidad de los productos alimenticios.

156
• REGLAMENTO DELEGADO (UE) nº 1155/2013 DE LA COMISIÓN DE 21 de

agosto de 2013 por el que se modifica el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Par-
lamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor, en lo referente a la información sobre la ausencia o la presencia
reducida de gluten en los alimentos.
• REGLAMENTO DELEGADO (UE) nº 78/2014 DE LA COMISIÓN, DE 22 de no-

viembre de 2013, por el que se modifica el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del
Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada
al consumidor, en lo que se refiere a determinados cereales que causan alergias
e intolerancias y alimentos con fitosteroles, ésteres de fitosterol, fitostanoles o
ésteres de fitostanol añadidos.
• REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) nº 1337/2013 DE LA COMISIÓN de 13

de diciembre de 2013 por el que se establecen disposiciones de aplicación del
reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que
se refiere a la indicación del país de origen o del lugar de procedencia para la
carne fresca, refrigerada o congelada de porcino, ovino, caprino y aves de corral.
• REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) nº 828/2014 DE LA COMISIÓN DE 30 de

julio de 2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los con-
sumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos.
• Relativas a la indicación del lote:
• DIRECTIVA 89/396/CEE, de 14 de junio de 1989, relativa a las menciones o mar-

cas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
• Modificado el apartado 2 del artículo 2, por: DIRECTIVA 91/238/CEE, de 22

de abril de 1991.
• Modificado segundo guión del párrafo primero del artículo 7 por: DIRECTIVA
92/11/CEE, de 3 de marzo de 1992.
• Relativas al etiquetado nutricional:
• DIRECTIVA 90/496/CEE, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado

sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

157
• Relativas al etiquetado de determinados productos alimenticios:
• DIRECTIVA 87/250/CEE, de 15 de abril de 1987, relativa a la indicación del grado

alcohólico volumétrico en las etiquetas de las bebidas alcohólicas destinadas al
consumidor final.

• DIRECTIVA 2002/67/CE, de 18 de julio de 2002, relativa al etiquetado de los

productos alimenticios que contienen quinina y productos alimenticios que
contienen cafeína.

• DIRECTIVA 2008/5/CE, de 30 de enero de 2008, relativa a la indicación en el

etiquetado de determinados productos alimenticios de otras menciones obliga-
torias distintas de las previstas en la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Eu-
ropeo y del Consejo.

• REGLAMENTO (CE) 2065/2001, de 22 de octubre de 2001, de la Comisión, por el

que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 104/2000
del Consejo, en lo relativo a la información del consumidor en el sector de los
productos de la pesca y de la acuicultura.
• REGLAMENTO (CE) 1830/2003, de 22 de septiembre de 2003, relativo a la tra-

zabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la traza-
bilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de estos, y por el que se
modifica la Directiva 2001/18/CE.
• REGLAMENTO (CE) 50/2000, de 10 de enero de 2000, relativo al etiquetado de

los productos alimenticios e ingredientes alimentarios que contienen aditivos y
aromas modificados genéticamente o producidos a partir de organismos modi-
ficados genéticamente.
158
• REGLAMENTO (CE) 1139/98, de 26 de mayo de 1998, relativo a la indicación

obligatoria en el etiquetado de determinados productos alimenticios fabricados
a partir de organismos modificados genéticamente, de información distinta de
la prevista en la Directiva 79/112/CEE.
• Relativas a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los

alimentos:
• REGLAMENTO (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre, relativo a las declaraciones

nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
• Corrección de errores, texto completo en DOUEL 12, de 18/01/2007.
• Modificado en lo que se refiere a las competencias de ejecución atribuidas a la

Comisión por: REGLAMENTO (CE) 107/2008, de 15 de enero de 2008.
• Modificados los artículos 14 y 28 por: REGLAMENTO (CE) 109/2008, de 15 de

enero de 2008.
• Modificado por: REGLAMENTO (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y

del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facili-
tada al consumidor.
Como se puede observar, la norma más reciente de etiquetado en el ámbito comunitario

es el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento europeo y del Consejo, de 25 de
octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, y por el
que se modifican los Reglamentos: (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del Parlamento
Europeo y del Consejo. Se derogan: la Directiva 87/250/CEE de la Comisión; la Directiva
90/496/CEE del Consejo; la Directiva 1999/10/CE de la Comisión; la Directiva 2000/13/
CE del Parlamento Europeo y del Consejo; las Directivas 2002/67/CE y 2008/5/CE de la
Comisión y el Reglamento (CE) nº 608/2004 de la Comisión.
Los principales cambios que introduce son los siguientes:
• Información nutricional obligatoria. Se introduce un etiquetado obligatorio so-

bre información nutricional para la mayoría de los alimentos transformados. Los
elementos a declarar de forma obligatoria son: el valor energético, las grasas, las
grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas y la sal. Todos
estos elementos deberán presentarse en el mismo campo visual. Además, podrá
repetirse en el campo visual principal la información relativa al valor energético,
solo o junto con las cantidades de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal. La decla-
ración habrá de realizarse obligatoriamente por 100 g o por 100 ml, lo que permite
la comparación entre productos, permitiendo además la decoración por porción de
forma adicional y con carácter voluntario.
159
En relación con los ácidos grasos trans, la Comisión Europea preparará un informe, en el
plazo de tres años, que podrá acompañarse de una propuesta legislativa.
La información nutricional obligatoria se puede complementar voluntariamente con los

valores de otros nutrientes, como ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, po-
lialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas o minerales.
La nueva regulación permite, de manera adicional, indicar el valor energético y las can-
tidades de los nutrientes utilizando otras formas de expresión (pictogramas o símbolos,
como el sistema de semáforos), siempre y cuando cumplan con ciertos criterios, por ejem-
plo, que sean comprensibles para los consumidores y que no se creen obstáculos a la
libre circulación de mercancías. En el plazo de seis años la Comisión deberá presentar un
informe sobre la conveniencia de una mayor armonización.
• Alimentos exentos del etiquetado nutricional. Las bebidas alcohólicas que con-
tengan más del 1,2% en volumen de alcohol, de momento, estarán exentas de la
obligación de contemplar la información nutricional y la lista de ingredientes. La
Comisión deberá presentar un informe en el plazo de tres años, desde la entrada
en vigor de la nueva regulación, sobre si las bebidas alcohólicas deberán dejar de
estar exentas en el futuro, en particular en lo que se refiere a la obligación de indi-
car el valor energético.
Los alimentos no envasados también estarán exentos de etiquetado nutricional, a

menos que los Estados miembros decidan lo contrario en el ámbito nacional.
• Etiquetas más legibles. Otro de los aspectos en los que incide la norma europea
es en que el etiquetado debe ser claro y legible. Para ello, se establece un tamaño
mínimo de fuente para la información obligatoria de 1,2 mm. Sin embargo, si la
superficie máxima de un envase es inferior a 80 cm², el tamaño mínimo se reduce
a 0,9 mm.
En caso de que sea menor de 25 cm², la información nutricional no será obligatoria.

En los envases en los que la superficie más grande sea inferior a
10 cm² no es necesario incorporar ni la información nutricional ni la lista de ingre-

dientes.
No obstante, el nombre del alimento, la presencia de posibles alérgenos, la canti-

dad neta y la fecha de duración mínima se deberán indicar siempre, independien-
temente del tamaño del paquete.
160
• País de origen. Otra modificación destacable es la extensión de la obligatoriedad

de indicar el país de origen en el etiquetado.
Hasta hoy, únicamente era obligatorio para la carne fresca de vacuno (requisito
que se estableció durante la crisis de la EEB), las frutas y las verduras, la miel, el
aceite de oliva y en los casos en los que no hacerlo puede suponer un engaño al
consumidor.
A partir de ahora también lo será para la carne fresca de cerdo, ovino, caprino y
aves de corral. No obstante, este aspecto estará sujeto a las disposiciones de apli-
cación que la Comisión Europea adopte dos años después de la entrada en vigor
de la nueva regulación.
En el plazo de tres años, la Comisión presentará un informe que evalúe la viabili-

dad y un análisis de costes y beneficios de la indicación del país de origen o del lu-
gar de procedencia en el caso de los siguientes productos: otros tipos de carnes, la
leche, la leche empleada como ingrediente de productos lácteos, la carne utilizada
como ingrediente, los alimentos sin transformar y los ingredientes que represen-
ten más del 50% de un alimento.
• Alérgenos. En los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá

aparecer en la lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composi-
ción tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (p.
ej. mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de in-
gredientes debe incluirse la mención contiene seguida de la sustancia o producto,
que figura en el anexo II (anexo que será reexaminado por la Comisión, teniendo
en cuenta los avances científicos y, si procede, actualizará la lista).
Los alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que
se vendan al consumidor final.
• Aceites o grasas vegetales. Los aceites o grasas de origen vegetal se podrán agru-
par en la lista de ingredientes bajo la designación aceites vegetales o grasas vege-
tales seguido de la indicación del origen vegetal específico.
• Nanomateriales. Se incluye la definición de nanomaterial artificial y obliga a eti-

quetar todos los ingredientes presentes en forma de nanomateriales artificiales.
Los nanomateriales artificiales deberán indicarse claramente en la lista de ingre-
dientes seguidos de la palabra nano entre paréntesis.
• Periodos transitorios. El Reglamento establece unos periodos transitorios sufi-

cientemente amplios para permitir a las empresas adaptarse a las nuevas exigen-
cias: tres años desde la entrada en vigor, excepto para el artículo 9.1. (etiquetado
nutricional obligatorio), que será aplicable cinco años después de su entrada en
vigor.
161
3.1.3.2. Normas estatales

• De carácter general:
• REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio (BOE de 24 de agosto), por el que se

aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los pro-
ductos alimenticios.
• Corrección de errores en BOE de 23 de noviembre de 1999.
• Modificado el artículo 8, por: REAL DECRETO 238/2000, de 18 de febrero

(BOE del 19).
• Suspendida cautelarmente la vigencia del párrafo segundo de la disposición

adicional única, por: AUTO DEL TRIBUNAL SUPREMO de 28 de marzo de
2000 (BOE de 24 de abril).
• Modificado el anexo I, por: REAL DECRETO 1324/2002, de 13 de diciembre

(BOE del 21).
• Modificados los artículos 3, 7 y anexo I y se añade un nuevo anexo, el V por:

REAL DECRETO 2220/2004, de 26 de noviembre (BOE del 27).
• Modificado el anexo IV, en lo que respecta al etiquetado de determinados

productos alimenticios que contienen ácido glicirrícico y su sal amónica por:
REAL DECRETO 892/2005, de 22 de julio (BOE del 23).
• Modificado el anexo V, en lo que respecta al etiquetado de determinados pro-

ductos alimenticios que contienen altramuces y moluscos por: REAL DECRE-
TO 36/2008, de 18 de enero (BOE del 26).
• Sustituido el anexo V, por: REAL DECRETO 1245/2008, de 18 de julio (BOE

del 31).
• Relativas a la indicación del lote:
• REAL DECRETO 1808/1991, de 13 de diciembre (BOE del 25), por el que se regu-
lan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un
producto alimenticio.
162
• Relativas al etiquetado nutricional:

aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos
alimenticios.
• Modificado el artículo 6, por: REAL DECRETO 2180/2004, de 12 de noviembre

(BOE del 13).
• Modificado el apartado 10 del artículo 3, se añaden los párrafos h) e i) en el

artículo 6 y se sustituye el anexo por: REAL DECRETO 1669/2009, de 6 de
noviembre (BOE del 7).
• Relativas al etiquetado de determinados productos alimenticios:

regulan las tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico volu-
métrico en el etiquetado de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidor
final.
• REAL DECRETO 906/2003, de 11 de julio (BOE del 12), relativo al etiquetado de

los productos que contienen quinina o cafeína.
• ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre (BOE del 19), por la que se regula la

información complementaria del etiquetado de los productos alimenticios con-
gelados que se presenten sin envasar y se establece el método de análisis para la
determinación de la masa de glaseado.
• REAL DECRETO 1698/2003, de 12 de diciembre de 2003, por el que se estable-

cen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el siste-
ma de etiquetado de la carne de vacuno.
• Modificado por: REAL DECRETO 75/2009, de 30 de enero, por el que se modi-

fica el Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen las
disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema
de etiquetado de la carne de vacuno.
• REAL DECRETO 121/2004, de 23 de enero de 2004, sobre la identificación de los

productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo, vivos, frescos, refrige-
rados o cocidos.
163
• REAL DECRETO 1380/2002, de 20 de diciembre de 2002, de identificación de

los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultra-
congelados.
• Modificado por: REAL DECRETO 1702/2004, de 16 de julio.
• REAL DECRETO 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identifica-

ción y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen
en el sector lácteo y el registro de los movimientos de la leche.
• REAL DECRETO 405/2010, de 31 de marzo, por el que se regula el uso del logo-
tipo Letra Q en el etiquetado de la leche y los productos lácteos.
• REAL DECRETO 946/2003, de 18 de julio, por el que se establecen requisitos

específicos de etiquetado para el espárrago blanco en conserva.
• REAL DECRETO 178/2004, de 30 de enero, por el que se aprueba el Reglamento

general para el desarrollo y ejecución de la Ley 9/2003, de 25 de abril, por la que
se establece el régimen jurídico de la utilización confinada, liberación voluntaria
y comercialización de organismos modificados genéticamente.
3.1.4. Etiquetado de los alimentos preenvasados

Se entiende por producto alimenticio preenvasado la unidad de venta destinada a ser
presentada sin ulterior transformación al consumidor final y a las colectividades, consti-
tuida por un producto alimenticio y el envase en el que haya sido acondicionado antes
de ser puesto a la venta, ya recubra el envase al producto por entero o solo parcialmente,
pero de forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase.
3.1.4.1. Normas generales del CODEX

La Comisión del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el Programa Conjunto FAO/
OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto proteger la salud de los consumi-
dores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. El Codex Alimenta-
rius (que en latín significa ley o código de alimentos) es un compendio de normas alimen-
tarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme.
El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicación entre los

productores y vendedores de alimentos, por una parte, y por otra sus compradores y con-
sumidores.
A continuación se expone el contenido de la Norma general del CODEX para el etique-

tado de los alimentos preenvasados. Esta norma se aplicará al etiquetado de todos los ali-
mentos preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de hostelería
y a algunos aspectos relacionados con la presentación de los mismos.
164
3.1.4.1.1. Definición de los términos

Para los fines de esta norma se entenderá por:
• Aditivo alimentario. Se entiende cualquier sustancia que no se consume normal-

mente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente tí-
pico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento
para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o
pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que
ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afec-
ten a sus características. Esta definición no incluye los contaminantes ni las sus-
tancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
• Alimento. Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al

consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de alimentos. No in-
cluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como
medicamentos.
• Alimentos para fines de hostelería. Aquellos alimentos destinados a utilizarse

en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se
preparan comidas para consumo inmediato.
• Coadyuvante de elaboración. Toda sustancia o materia, excluidos aparatos y

utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí mismo y que se
emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la
elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de
residuos o derivados en el producto final.
• Consumidor. Las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de
satisfacer sus necesidades personales.
• Declaración de propiedades. Cualquier representación que afirme, sugiera o im-

plique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nu-
tritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.
• Envase. Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un

producto único, que los cubre total o parcialmente y que incluye los embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preen-
vasados cuando se ofrece al consumidor.
165
• Etiqueta. Cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o

gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en
huecograbado o adherido al envase de un alimento.
• Etiquetado. Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta,

acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por ob-
jeto fomentar su venta o colocación.
• Marcado de la fecha. Para los fines del marcado de la fecha de los alimentos preen-
vasados, se entiende por:
• Fecha de fabricación: la fecha en que el alimento se transforma en el producto

descrito.
• Fecha de envasado: la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato

en que se venderá finalmente.
• Fecha límite de venta: la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta
al consumidor, después de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento
en el hogar.
• Fecha de duración mínima (consumir preferentemente antes de): la fecha en

que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo du-
rante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cua-
lidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después
de esta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio.
• Fecha límite de utilización (fecha límite de consumo recomendada, fecha de

caducidad): la fecha en que termina el periodo después del cual el producto,
almacenado en las condiciones indicadas no tendrá probablemente los atributos
de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha
no se considerará comercializable el alimento.
• Ingrediente. Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se em-

plee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto
final aunque posiblemente en forma modificada.
• Lote. Una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esen-

cialmente iguales.
• Preenvasado. Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, lis-

to para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.
166
Dato importante
La nueva regulación permite, de manera adicional, indicar el valor energético y las

cantidades de los nutrientes utilizando otras formas de expresión (pictogramas o
símbolos, como el sistema de semáforos), siempre y cuando cumplan con ciertos cri-
terios, por ejemplo, que sean comprensibles para los consumidores y que no se creen
obstáculos a la libre circulación de mercancías.
3.1.4.1.2. Principios generales

• Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etique-
ta o etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa o susceptible de
crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún
aspecto.
• Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etique-

ta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representacio-
nes gráficas que se refieran (o sugieran, directa o indirectamente) a cualquier otro
producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma
tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se
relaciona en forma alguna con aquel otro producto.
3.1.4.1.3. Etiquetado obligatorio de los alimentos preenvasados

En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según
sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indi-
que otra cosa en una norma individual del Codex:
• Nombre del alimento. El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del ali-
mento y, normalmente, deberá ser específico y no genérico:
• Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una

norma del Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres.
• En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación nacional.
• Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o

usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que
no induzca a error o engaño al consumidor.
• Se podrá emplear un nombre acuñado, de fantasía o de fábrica, o una marca

registrada, siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en
las disposiciones anteriormente citadas.
167
En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán
las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o en-
gaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física auténticas del
alimento, que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma
de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido.
Por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado.
• Lista de ingredientes. Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente,

deberá figurar en la etiqueta una lista de ingredientes.
La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado

que consista en el término ingrediente o la incluya.
Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial
(m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
Cuando un ingrediente sea, a su vez, producto de dos o más ingredientes, dicho

ingrediente compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes, siem-
pre que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus in-
gredientes por orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente
compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codex o en
la legislación nacional, constituya menos del 2% del alimento, no será necesario
declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una fun-
ción tecnológica en el producto acabado.
Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensi-

bilidad y deberán declararse siempre como tales:
• Cereales que contienen gluten, por ejemplo: trigo, centeno, cebada, avena, espelta
o sus cepas híbridas, y productos de estos.
• Crustáceos y sus productos.
• Huevos y productos de los huevos.
• Pescado y productos pesqueros.
• Maní, soja y sus productos.
• Leche y productos lácteos (incluida la lactosa).
• Nueces de árboles y sus productos derivados.
• Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
168
En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua for-
me parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un
alimento compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes. No será necesa-
rio declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación.
Como alternativa a las disposiciones generales de esta sección, cuando se trate de alimen-
tos deshidratados o condensados, destinados a ser reconstituidos, podrán enumerarse sus
ingredientes por orden de proporciones (m/m) en el producto reconstituido, siempre que
se incluya una indicación como la que sigue: ingredientes del producto cuando se prepara
según las instrucciones de la etiqueta.
Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la

biotecnología, la presencia de cualquier alérgeno transferido de cualquier de los produc-
tos que causen hipersensibilidad.
Cuando no es posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de un alér-

geno por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alérgeno no deberá comercia-
lizarse.
En la lista de ingredientes deberá emplearse un nombre específico de acuerdo con lo

previsto en la subsección “Nombre del alimento”. Con la excepción de los ingredientes
mencionados en la subsección alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad, y
a menos que el nombre genérico de una clase resulte más informativo, podrán emplearse
los siguientes nombres de clases de ingredientes:
CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS
“Aceite”, juntamente con el término

Aceites refinados distintos del “vegetal” o “animal”, calificado con el
aceite de oliva término “hidrogenado” o “parcialmente
hidrogenado”, según sea el caso
“Grasas”, juntamente con el término

Grasas refinadas
“vegetal” o “animal”, según sea el caso.
Almidones, distintos de los almidones

“Almidón”
modificados químicamente.
Todas las especies de pescado, cuando el

pescado constituya un ingrediente de otro
alimento y siempre que en la etiqueta
“Pescado”
y la presentación de dicho alimento no
se haga referencia a una determinada
especie de pescado.
169
CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS
Todos los tipos de carne de aves de corral,

cuando dicha carne constituya un
ingrediente de otro alimento y siempre
“Carne de ave de corral”
que en la etiqueta y la presentación de
dicho alimento no se haga referencia a un
tipo específico de carne de aves de corral.
Todos los tipos de queso, cuando el queso

o una mezcla de quesos constituya un
ingrediente de otro alimento y siempre que
“Queso”
en la etiqueta y la presentación de dicho
alimento no se haga referencia a un tipo
específico de queso.
Todas las especias y extractos de especias

“Especia”, “especias”, o “mezclas de
en cantidad no superior al 2% en peso,
especias”, según sea el caso.
solas o mezcladas en el alimento.
Todas las hierbas aromáticas o partes de

hierbas aromáticas en cantidad no superior “Hierbas aromáticas” o “mezclas de
al 2% en peso, solas o mezcladas en el hierbas aromáticas”, según sea el caso.
alimento.
Todos los tipos de preparados de goma

utilizados en la fabricación de la goma “Goma de base”
de base para la goma de mascar.
Todos los tipos de sacarosa. “Azúcares”
Todos los tipos de caseinatos. “Proteínas de la leche”
Manteca de cacao obtenida por presión

“Manteca de cacao”
o extracción o refinada.
Todas las frutas confitadas, sin exceder

“Frutas confitadas”
del 10% del peso del alimento.
Tabla 3.1. Tabla de nombres de ingredientes.
No obstante, deberán declararse siempre por sus nombres específicos: la grasa de cerdo,
la manteca y la grasa de bovino.
Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y que figu-
ran en la lista de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general,
deberán emplearse los siguientes nombres genéricos junto con el nombre específico o el
número de identificación aceptado, según lo exija la legislación nacional:
170
• Regulador de la acidez.
• Incrementador del volumen.
• Ácidos.
• Color.
• Antiaglutinante.
• Agente de retención del color.
• Antiespumante.
• Emulsionante.
• Antioxidante.
• Sal emulsionante.
• Espumante.
• Sustancia conservadora.
• Agente endurecedor.
• Propulsores.
• Agente de tratamiento de las harinas.
• Gasificante.
• Acentuador del aroma.
• Estabilizador.
• Agente gelificante.
• Edulcorante.
• Agente de glaseado.
• Espesante.
• Humectante.
171
Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de aditivos alimen-
tarios que pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas del Codex de
aditivos alimentarios cuyo uso en los alimentos ha sido autorizado:
• Aroma(s) y aromatizante(s).
• Almidón(es) modificado(s).
La expresión aroma podrá estar calificada con los términos naturales, idénticos a los natu-
rales, artificiales o con una combinación de los mismos, según corresponda.
Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios:
• Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u
otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad nota-
ble o suficiente para desempeñar en él una función tecnológica, será incluido en la
lista de ingredientes.
• Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a

las necesarias para lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes de elabo-
ración, estarán exentos de la declaración en la lista de ingredientes. Esta exención
no se aplica a los aditivos alimentarios y adyuvantes de elaboración que causen
hipersensibilidad.
• Contenido neto y peso escurrido. Deberá declararse el contenido neto en unida-

des del sistema métrico (Sistema Internacional “SI”).
El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma:
• (I) En volumen, para los alimentos líquidos.
• (II) En peso, para los alimentos sólidos.
• (III) En peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.
Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un

medio líquido deberá indicarse en unidades del sistema métrico el peso escurrido
del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende agua, so-
luciones acuosas de azúcar o sal, zumos ( jugos) de frutas y hortalizas en frutas y
hortalizas en conserva únicamente, o vinagre, solos o mezclados.
172
• Nombre y dirección. Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante,

envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.
• País de origen. Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión
pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor.
Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie

su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como
país de origen para los fines del etiquetado.
• Identificación del lote. Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier
otro modo, pero de forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro,
que permita identificar la fábrica productora y el lote.
• Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación. El Codex regirá el

siguiente marcado de la fecha:
• Se declarará la fecha de duración mínima.
• Esta constará, por lo menos, de:
• El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no supe-
rior a tres meses.
• El mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de
tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año.
• La fecha deberá declararse con las palabras:
• Consumir preferentemente antes del... cuando se indica el día.
• Consumir preferentemente antes del final de... en los demás casos.
• Las palabras prescritas en el apartado (III) deberán ir acompañadas de: la fecha

misma o una referencia al lugar donde aparece la fecha.
• El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la

salvedad de que podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso
no induzca a error al consumidor.
173
• No obstante, no se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para:
• Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas,
cortadas o tratadas de otra forma análoga.
• Vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y

vinos espumosos de fruta.
• Bebidas alcohólicas que contengan el 10% o más de alcohol por volumen.
• Productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se

consumen por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación.
• Vinagre.
• Sal de calidad alimentaria.
• Azúcar sólido.
• Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados.
• Goma de mascar.
• Además de la fecha de duración mínima, se indicará, en la etiqueta, cualquier

condición especial que se requiera para la conservación del alimento, si de su
cumplimiento depende la validez de la fecha.
• Instrucciones para el uso. La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para
asegurar una correcta utilización del alimento.
174
3.1.4.1.4. Requisitos obligatorios adicionales

• Etiquetado cuantitativo de los ingredientes:
• Cuando el etiquetado de un alimento destaque la presencia de uno o más ingre-

dientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripción del alimento pro-
duzca el mismo efecto, se deberá declarar el porcentaje inicial del ingrediente
(m/m) en el momento de la fabricación.
• Asimismo, cuando en la etiqueta de un alimento se destaque el bajo conteni-

do de uno o más ingredientes, deberá declararse el porcentaje del ingrediente
(m/m) en el producto final.
• La referencia en el nombre del alimento a un determinado ingrediente no impli-

cará, este hecho por sí solo, que se le conceda un relieve especial. La referencia,
en la etiqueta del alimento, a un ingrediente utilizado en pequeña cantidad o
solamente como aromatizante, no implicará por sí sola que se le conceda un
relieve especial.
• Alimentos irradiados. La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado

con radiación ionizante, deberá llevar una declaración escrita indicativa del trata-
miento cerca del nombre del alimento. El uso del símbolo internacional indicativo
de que el alimento ha sido irradiado, según se muestra en la siguiente figura, es
facultativo, pero cuando se utilice deberá colocarse cerca del nombre del producto.
Figura 3.1. Símbolo

internacional de
alimentos irradiados.
Fuente: elaboración
propia
Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento deberá decla-
rarse esta circunstancia en la lista de ingredientes.
Cuando un producto que consta de solo un ingrediente se prepara con materia prima
irradiada, la etiqueta del producto deberá contener una declaración que indique el trata-
miento.
175
3.1.4.1.5. Exenciones de los requisitos de etiquetado obligatorios

A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades pequeñas en que
la superficie más amplia sea inferior a 10 cm² podrán quedar exentas de los requisitos
estipulados en:
• Lista de ingredientes.
• Identificación del lote.
• Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.
• Instrucciones para el uso.
3.1.4.1.6. Etiquetado facultativo

En el etiquetado podrá presentarse cualquier información o representación gráfica, así
como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los
requisitos obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la declaración de
propiedades y al engaño.
Cuando se empleen designaciones de calidad, estas deberán ser fácilmente comprensi-

bles y no deberán ser equívocas o engañosas en forma alguna.
Dato importante
Se entiende por producto alimenticio preenvasado la unidad de venta destinada

a ser presentada sin ulterior transformación al consumidor final y a las colectivida-
des, constituida por un producto alimenticio y el envase en el que haya sido acondi-
cionado antes de ser puesto a la venta, ya recubra el envase al producto por entero
o solo parcialmente, pero de forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir
o modificar dicho envase.
176
3.1.4.1.7. Presentación de la información obligatoria

• Generalidades:
• Las etiquetas que se pongan en los alimentos preenvasados deberán aplicarse

de manera que no se separen del envase.
• Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma o de cual-
quier otra norma del Codex, deberán indicarse con caracteres claros, bien visi-
bles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales
de compra y uso.
• Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en esta deberá figurar toda
la información necesaria, o la etiqueta aplicada al envase deberá poder leerse
fácilmente a través de la envoltura exterior o no deberá estar oscurecida por esta.
• El nombre y contenido neto del alimento deberán aparecer en un lugar promi-

nente y en el mismo campo de visión.
• Idioma. Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original no sea acepta-
ble para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta podrá
emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la información obligatoria
en el idioma requerido.
Cuando se aplique una nueva etiqueta o una etiqueta complementaria, la informa-

ción obligatoria que se facilite deberá reflejar totalmente y con exactitud la infor-
mación que figura en la etiqueta original.
3.1.5. Resumen
Entre los datos obligatorios que deben figurar en el etiquetado se hallan, por ejemplo: la
denominación de venta del producto; la lista y la cantidad de los ingredientes; los posi-
bles alérgenos (sustancias que pueden provocar alergias); la duración mínima del produc-
to, y las condiciones de conservación.
Existen normas que establecen obligaciones adicionales en materia de etiquetado para

productos concretos, estas disposiciones son tanto comunitarias como estatales.
Se entiende por producto alimenticio preenvasado la unidad de venta destinada a ser pre-
sentada sin ulterior transformación al consumidor final y a las colectividades, constituida
por un producto alimenticio y el envase en el que haya sido acondicionado antes de ser
puesto a la venta.
177
3.2. Etiquetado de alimentos II
3.2.1. Introducción
El etiquetado nutricional es regulado por el Codex, el cual vela y garantiza que todo pro-
ducto alimenticio refleje con su etiquetado las propiedades nutricionales de un alimento.
En el presente apartado se estudia y desarrolla todo lo relativo al etiquetado nutricional,

enunciando las directrices del Codex.
3.2.2. Directrices del CODEX sobre etiquetado nutricional

La finalidad de las directrices del CODEX es velar por que el etiquetado nutricional para
que:
• Facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimen-
tación con discernimiento.
• Proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido

de nutrientes del alimento.
• Estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de ali-

mentos en beneficio de la salud pública.
• Ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la

etiqueta.
• No describa un producto, ni presente información sobre el mismo, que sea de al-

gún modo falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en cualquier respecto.
178
3.2.2.1. Definición de los términos

• Etiquetado nutricional. Se entiende toda descripción destinada a informar al con-
sumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. El etiquetado nutri-
cional comprende dos componentes:
• La declaración de nutrientes.
• La información nutricional complementaria.
• Declaración nutricional. Se entiende una relación o enumeración normalizada

del contenido de nutrientes de un alimento.
• Declaración de propiedades nutricionales. Se entiende cualquier representación

que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no solo en relación con su valor energético y con-
tenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su contenido de vitami-
nas y minerales. No constituirán declaración de propiedades nutricionales:
• La mención de sustancias en la lista de ingredientes.
• La mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional.
• La declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en

la etiqueta, si lo exige la legislación nacional.
• Nutriente. Se entiende cualquier sustancia química consumida normalmente

como componente de un alimento, que:
• Proporciona energía.
• Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida.
• Cuya carencia haga que se produzcan cambios químicos o fisiológicos caracte-

rísticos.
• Azúcares. Se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un ali-

mento.
• Fibra dietética. Se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o ani-

mal que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo huma-
no, determinado según el método convenido.
• Ácidos grasos poliinsaturados. Se entiende los ácidos grasos con doble enlace
interrumpido cis-cis de metileno.
179
3.2.2.2. Principios para el etiquetado nutricional

• Declaración de nutrientes. La información que se facilite tendrá por objeto su-
ministrar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en
el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha información
no deberá hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que
cada persona debería comer para mantener su salud, antes bien deberá dar a cono-
cer las cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar datos
cuantitativos más exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna forma
razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las nece-
sidades individuales.
• Información nutricional complementaria. El contenido de la información nutri-

cional complementaria variará de un país a otro y, dentro de cada país, de un grupo
de población a otro, de acuerdo con la política educacional del país y las necesida-
des de los grupos a los que se destina.
• Etiquetado nutricional. El etiquetado nutricional, no deberá dar a entender delibe-

radamente que los alimentos presentados con tal etiqueta tienen necesariamente
alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten así etiquetados.
3.2.2.3. Declaración de nutrientes

• Aplicación de la declaración de nutrientes. La declaración de nutrientes deberá
ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se formulen decla-
raciones de propiedades nutricionales, tal como se ha definido en el anterior apar-
tado.
La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los demás

alimentos.
• Nutrientes que han de declararse. Cuando se aplique la declaración de nutrien-

tes será obligatorio declarar la información siguiente:
• Valor energético.
• Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos

con exclusión de la fibra dietética) y grasas.
• La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración
de propiedades.
• La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mante-

ner un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional.
180
Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de

carbohidrato deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de la información
correspondiente a la declaración de nutrientes. Podrán indicarse también las cantidades
de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s).
Cuando se haga una declaración de propiedades respecto al contenido de fibra dietética

deberá declararse dicha cantidad de fibra dietética.
Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de ácidos

grasos deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos,
poliinsaturados.
Además de la declaración obligatoria indicada en la declaración de nutrientes, declara-

ción de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidrato y la declaración
de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de ácidos grasos, podrán enumerarse las
vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios:
• Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han
establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes
en el país en cuestión.
• Cuando se aplique la declaración de nutrientes solo se indicarán las vitaminas y

minerales que se hallan presentes en cantidades significativas.
• Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del
Codex, las disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas en di-
cha norma tendrán precedencia sobre las disposiciones anteriormente descritas,
pero no deberán estar en contradicción con ellas.
• Cálculo de nutrientes. Cálculo de energía. La cantidad de energía que ha de decla-

rarse deberá calcularse utilizando los siguientes factores de conversión:
• Carbohidratos 4 kcal/g = 17 kJ.
• Proteínas 4 kcal/g = 17 kJ.
• Grasas 9 kcal/g = 37 kJ.
• Alcohol (etanol) 7 kcal/g = 29 kJ.
• Ácidos orgánicos 3 kcal/g = 13 kJ.
181
• Cálculo de proteínas. La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcu-

larse utilizando la fórmula siguiente (a no ser que se dé un factor diferente en la
norma del Codex o en el método de análisis del Codex para dicho alimento):
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25
• Presentación del contenido en nutrientes. La declaración del contenido de nu-

trientes debería hacerse en forma numérica. No obstante, no se excluirá el uso de
otras formas de presentación.
La información sobre el valor energético, deberá expresarse en kJ y kcal por 100 g o por
100 ml, o por envase, si este contiene solo una porción. Esta información podrá darse
además por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se indica el número de
porciones que contiene el envase.
La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que contienen los

alimentos, deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml, o por envase, si este contiene
solo una porción. Además, esta información podrá darse por ración cuantificada en la eti-
queta, o por porción, si se declara el número de porciones que contiene el envase.
La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del

sistema métrico y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por 100
ml, o por envase, si el envase contiene una sola porción.
Además, esta información puede indicarse referida a la cantidad por ración que aparece
en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el número de porciones conte-
nidas en el envase.
También, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar en porcenta-

jes del valor de referencia de nutrientes.
182
En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes valores de referencia de nutrientes en

aras de lograr una uniformidad y estandarización internacionales:
Proteina (g) 50
Vitamina A (µg) 800
Vitamina D (µg) 53
Vitamina C (mg) 60
Tiamina (mg) 1.4
Ribofravina (mg) 1.6
Niacina (mg) 1819
Vitamina B6 (mg) 2
Folacina (µg) 200
Vitamina B12 (µg) 1
Calcio (mg) 800
Magnesio (mg) 300
Hierro (mg) 14
Zinc (mg) 15
Yodo (µg) 15020
Cobre valor no establecido
Selenio valor no establecido
Tabla 3.2. Valores de referencia de nutrientes.
En los países en los que normalmente se indican raciones, la información podrá expresar-
se solamente por ración cuantificada en la etiqueta o por porción, si se indica el número
de porciones que contiene el envase.
La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta como carbo-

hidratos. Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaración deberá seguir in-
mediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos de la forma siguiente:
carbohidrato ...g, del cual, azúcares ...g.
Podrá seguir: x ...g. Donde x representa el nombre específico de cualquier otro constitu-
yente de carbohidrato.
183
Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración deberá seguir in-
mediatamente a la declaración del contenido total de grasas. Deberá utilizarse el formato
siguiente: grasas ... g, de las cuales, poliinsaturadas ... g y saturadas ... g.
• Tolerancias y cumplimiento. Deberán establecerse límites de tolerancia en re-

lación con las exigencias de salud pública, la estabilidad en almacén, la precisión
de los análisis, el diverso grado de elaboración y la inestabilidad y variabilidad
propias del nutriente en el producto, y según si el nutriente ha sido añadido al
producto o se encuentra naturalmente presente en él.
Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios
ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de pro-
ductos que son representativos del producto que ha de ser etiquetado.
Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos
por la norma para las tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en la
etiqueta deberán tener prioridad con respecto a estas directrices.
3.2.2.4. Información nutricional complementaria

La información nutricional complementaria, tiene por objeto facilitar la comprensión del
consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaración so-
bre el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha información que pueden utilizar-
se en las etiquetas de los alimentos.
El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos debe-

rá ser facultativo y no sustituir, sino añadirse, a la declaración de los nutrientes, excepto
para determinadas poblaciones que tienen un alto índice de analfabetismo y/o conoci-
mientos relativamente escasos sobre nutrición. Para estas podrán utilizarse símbolos de
grupos de alimentos u otras representaciones gráficas o en colores sin la declaración de
nutrientes.
La información nutricional complementaria en las etiquetas tendrá que ir acompañada

de programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensión y
lograr que se haga mayor uso de la información.
184
3.2.2.5. Revisión periódica del etiquetado nutricional

El etiquetado nutricional, deberá revisarse periódicamente, para mantener actualizada la
lista de nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la composición y de acuer-
do con datos de salud pública en materia de nutrición.
A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre nutrición de los gru-
pos a que se destina, será necesario revisar la información facultativa orientada a la edu-
cación nutricional.
La definición actual de azúcares y la de fibra dietética, así como la actual declaración de

energía, deberá ser revisada a la luz de los nuevos progresos.
3.2.3. Directrices para el uso de declaraciones nutricionales

Las presentes directrices se refieren al uso de declaraciones nutricionales en el etiquetado
de los alimentos.
Las presentes directrices se aplicarán a todos los alimentos que son objeto de declaracio-
nes de propiedades nutricionales, sin menoscabo de las disposiciones específicas inclui-
das en las normas o directrices del Codex, relativas a Alimentos para Regímenes Especia-
les y Alimentos para Fines Médicos Especiales.
Las presentes directrices tienen por objeto complementar las Directrices Generales del
Codex sobre Declaraciones de Propiedades y no sustituyen ninguna de las prohibicio-
nes contenidas en ellas.
185
3.2.3.1. Definiciones de términos

• Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier representa-
ción que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas
particulares especiales, no solo en relación con su valor energético y contenido de
proteínas, grasas y carbohidratos, sino además con su contenido de vitaminas y mi-
nerales. Las siguientes no constituyen declaraciones de propiedades nutricionales:
• La mención de sustancias en la lista de ingredientes.
• La mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional.
• La declaración cuantitativa o cualitativa de ciertos nutrientes o ingredientes en

la etiqueta, si la legislación nacional lo requiere.
• Por declaración de propiedades relativas al contenido de nutrientes se entiende

una declaración de propiedades nutritivas que describe el nivel de un determinado
nutriente contenido en un alimento (ejemplos: “fuente de calcio”; “alto contenido
de fibra y bajo de grasa”).
• Por declaración de propiedades comparativa se entiende una declaración de

propiedades que compara los niveles de nutrientes y/o el valor energético de
dos o más alimentos (ejemplos: “reducido”; “menos que”; “menos”; “aumentado”;
“más que”.).
• Por declaración de propiedades relativas a la función de los nutrientes se en-

tiende una declaración de propiedades nutricionales que describe la función fisio-
lógica del nutriente en el crecimiento, el desarrollo y las funciones normales del
organismo (ejemplos: “El calcio ayuda al desarrollo de fuertes huesos y dientes”;
“Las proteínas ayudan a formar y reparar los tejidos orgánicos”; “El hierro es un
factor en la formación de los glóbulos rojos”; “La vitamina E protege las grasas de
los tejidos contra la oxidación”).
186
3.2.3.2. Etiquetado nutricional

Todo alimento con respecto del cual se hace una declaración de propiedades nutriciona-
les deberá ser etiquetado mediante una declaración de nutrientes.
• Declaración de propiedades nutritivas. Las únicas declaraciones de propiedades

nutricionales permitidas serán las que se refieran a energía, proteínas, carbohidra-
tos, grasas y los derivados de las mismas, fibra, sodio, vitaminas y minerales para
los cuales se han establecido valores de referencia de nutrientes (VRNs) en las
Directrices del Codex para Etiquetado Nutricional.
• Declaraciones de propiedades relativas al contenido de nutrientes. Cuando se

haga una declaración de contenido nutricional que esté incluida en la Tabla de
estas Directrices o se haga otra declaración sinónima, serán de aplicación las con-
diciones especificadas en la tabla para tal declaración.
Cuando se trata de un alimento que, por su naturaleza, posee un bajo contenido o

está exento del nutriente al que se refiere la declaración de propiedades, los térmi-
nos que describen el nivel del nutriente no deberán preceder el nombre del alimen-
to, sino que deberá utilizarse la forma: alimento de bajo contenido de (nombre del
nutriente) o alimento exento de (nombre del nutriente).
• Declaraciones de propiedades comparativas. Se permitirán declaraciones de

propiedades comparativas, con sujeción a las siguientes condiciones y basándose
en el alimento tal como se ofrece a la venta, teniendo en cuenta la preparación
posterior requerida para su consumo de acuerdo con las instrucciones para su uso
que se indican en la etiqueta.
Los alimentos comparados deberán ser versiones diferentes de un mismo alimento

o alimentos similares. Los alimentos que se comparan deberán ser identificados
claramente.
Se deberá indicar la cuantía de la diferencia en el valor energético o el conteni-

do de nutrientes. La información siguiente deberá figurar cerca de la declaración
comparativa:
• La cuantía de la diferencia relativa a la misma cantidad, expresada en porcentaje,

en fracción o en una cantidad absoluta. Se deberán incluir detalles completos de
la comparación establecida.
• La identidad del alimento o alimentos con los cuales se compara el alimento en

cuestión. El alimento o alimentos deberán describirse de modo que el consumi-
dor pueda identificarlos fácilmente.
187
La comparación deberá basarse en una diferencia relativa de al menos 25% en el valor

energético o contenido de nutrientes entre los alimentos comparados, excepto para los
micronutrientes, para los cuales sería aceptable una diferencia en el valor de referencia de
nutrientes (VRN) del 10% y una diferencia absoluta mínima en el valor energético o con-
tenido de nutrientes equivalente a la cifra que se define como de bajo contenido o fuente
de en el cuadro de estas Directrices.
El uso del vocablo ligero deberá seguir el mismo criterio que para reducido e incluir una
indicación de las características que hacen que el alimento sea ligero.
• Declaraciones de propiedades relativas a la función de los nutrientes. Se per-

mitirán las declaraciones de propiedades relativas a la función de un nutriente en
el organismo, siempre que se cumplan las condiciones siguientes:
• Solamente deberán ser objeto de una declaración de propiedades relativas a la

función de un nutriente, aquellos nutrientes esenciales para los cuales se haya
establecido un valor de referencia de nutrientes (VRN) en las Directrices del
Codex para Etiquetado Nutricional o aquellos nutrientes que se mencionan en
las directrices dietéticas oficialmente reconocidas.
• El alimento en relación con el cual se haga una declaración ha de constituir una

fuente significativa del nutriente en la alimentación.
• La declaración de propiedades relativas a la función del nutriente deberá basar-

se en el consenso científico apoyado por la autoridad competente.
• La declaración de propiedades no deberá sugerir o incluir ninguna declaración

en el sentido de que el nutriente induciría cura, tratamiento o protección contra
enfermedades.
• Declaraciones de propiedades relacionadas con directrices dietéticas o regí-

menes saludables. Se permitirán las declaraciones de propiedades relacionadas
con directrices dietéticas o regímenes saludables, con sujeción a las condiciones
siguientes:
• Deberán emplearse solamente declaraciones de propiedades relacionadas con

el régimen de alimentación contenido en directrices dietéticas reconocidas ofi-
cialmente por las autoridades nacionales competentes.
• Podrá admitirse cierta flexibilidad en la enunciación de las declaraciones de

propiedades, a condición de que dichas declaraciones no dejen de ser fieles al
régimen de alimentación descrito en las directrices dietéticas.
188
• Las declaraciones de propiedades referidas a regímenes saludables o a cualquier

expresión equivalente, se considerarán como declaraciones relativas al régimen
de alimentación contenido en las directrices dietéticas y deberán adaptarse a
ellas.
• La descripción de alimentos como formando parte de un régimen saludable, ré-

gimen equilibrado saludable, etc., no se deberá basar en la selección de uno o
más aspectos del alimento. Se deberá exigir que cumplan ciertos criterios míni-
mos con respecto a otros nutrientes importantes relacionados con las directrices
dietéticas.
• No se deberán describir los alimentos como saludables ni presentarlos de modo

que se pueda suponer que un alimento es en sí comunique salud.
• Podrán describirse los alimentos como integrantes de un régimen saludable a

condición de que aparezca en la etiqueta una declaración que relacione el ali-
mento con el régimen de alimentación descrito en las directrices dietéticas.
CONDICIONES
PROPIEDAD
COMPONENTE
DECLARADA
NO MÁS DE:
40 Kcal (170KJ) por 100 g (sólidos) o

Bajo contenido
20 Kcal (80 Kj) por 100 ml (líquidos).
Energía
Exento 4 Kcal por 100 ml (líquidos).
Bajo contenido 3 g por 100 g (sólidos) 1,5 g por 100 ml

Grasas (líquidos) o,5 g por 100 g (sólidos)
Exento o 100 ml (líquidos).
1,5 g por 100 g (sólidos) 0,75 g por

Bajo contenido
100 ml (líquidos) y 10% de energía 0,1
Grasa saturada
g por 100 g (sólidos) 0,1 g por 100 ml
Exento
(líquidos).
0,02 g por 100 g (sólidos) 0,01 g

Bajo contenido
por 100 ml (líquidos).
0,005 g por 100 g (sólidos) 0,005 g por

Exento
100 ml (sólidos).
Colesterol y, para ambas declaraciones menos de:
1,5 g de grasa saturada por 100 g

(sólidos) 0,75 g de grasa saturada por
100 ml (líquidos) y 10% de energía de
grasa saturada.
189
CONDICIONES
PROPIEDAD
COMPONENTE
DECLARADA
NO MÁS DE:
0,5 g por 100 g (sólidos) 0,5 g por 100

Azúcares Exento
ml (líquidos)
Bajo contenido 0,12 g por 100 g
Contenido muy
Sodio 0,04 g por 100 g
bajo
Exento 0,005 g por 100 g
10% de VRN por 100 ml g (sólidos) 5%

de VRN por 100 ml (líquidos) ó 5% de
Contenido básico
VRN por 100 Kcal (12% de VRN por 1
Proteína
MJ) ó 10% de VRN por porción de
Contenido alto
alimento dos veces los valores del
“contenido básico”.
15% de VRN por 100 g (sólidos) 7,5 %

de VRN por 100 ml (líquidos) ó 5% de
Contenido básico
VRN por 100 Kcal ( 12% de VRN por 1
Vitaminas y minerales
MJ) ó 15% de VRN por porción de
Contenido alto
alimento dos veces los valores del
“contenido básico”
Tabla 3.3. Cuadro de Condiciones para la Declaración de Propiedades.
190
Dato importante
El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos

deberá ser facultativo y no sustituir, sino añadirse, a la declaración de los nutrien-
tes, excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto índice de analfabe-
tismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre nutrición.
3.2.4. Etiquetado de los alimentos sin envasar

El etiquetado de los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la venta al
consumidor final y los envasados en los lugares de venta, a petición del comprador, debe-
rá indicar al menos la denominación de venta.
Dicha denominación irá acompañada de las indicaciones siguientes:
• Envasado en atmósfera protectora. Productos alimenticios de duración prolongada

gracias a la utilización de gases de envasado autorizados.
• Con edulcorante(s). Esta mención acompañará a la denominación de venta. Pro-

ductos alimenticios que contienen uno o varios edulcorante(s) autorizado(s) por el
Real Decreto 2002/1992, de 7 de diciembre.
• Con azúcar(es) y edulcorante(s). Esta mención acompañará a la denominación

de venta. Productos alimenticios que contienen a la vez uno o varios azúcar/
es añadido(s) y uno o varios edulcorante(s) autorizado(s) por el Real Decreto
2002/1995, de 7 de diciembre.
• Contiene una fuente de fenilalanina. Productos alimenticios que contienen

aspartamo.
• Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. Productos alimenticios a los

que se ha incorporado polioles en una proporción superior al 10 por 100.
Así como de:
• La categoría de calidad, la variedad y el origen, cuando así lo exija la Norma de

Calidad correspondiente.
• En el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominación

comercial de la pieza de que se trate.
• La forma de presentación comercial de la pieza de que se trate.
191
• La cuantificación del ingrediente.
• El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2
por 100.
• Aquellos requisitos de los establecidos en la regulación del etiquetado para los

productos alimenticios envasados que establezcan, para esta modalidad de venta,
las disposiciones especiales correspondientes.
En el caso de productos ecológicos, deberá indicarse, asimismo, la lista de ingredientes,

siempre que no estén exceptuados de indicarla.
Dentro de la lista de ingredientes, estos deben enumerarse en orden decreciente por su

importancia en peso y designarse mediante su nombre específico. En determinadas con-
diciones, la indicación de los ingredientes no se requiere, como por ejemplo las frutas y
hortalizas frescas. En el caso de aditivos no deben aparecer en el etiquetado del producto
los utilizados como auxiliares tecnológicos de dicho producto. Existe la obligación de
detallar las sustancias que pueden ser perjudiciales para determinadas enfermedades o
alergias de los consumidores (azúcar, gluten, etc.).
Todas las inscripciones deben figurar, al menos, en castellano, lengua española oficial del
Estado.
La información obligatoria indicada anteriormente deberá figurar rotulada en etiquetas o

carteles colocados en el lugar de venta, sobre el producto o próximos a él.
El 4 de marzo de 2015 se publicó en el BOE el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por

el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos
que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de
los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los
titulares del comercio al por menor.
Mediante este Real Decreto se pretende mejorar la información facilitada al consumidor,

asegurando a la vez la flexibilidad necesaria para adaptarse a las diferentes modalidades
de suministro de los alimento sin envasar.
Este Real Decreto regula las modalidades de información alimentaria sobre la presencia
de ingredientes que causan alergias e intolerancias, que por primera vez se exigen en el
caso de los alimentos que se comercializan sin envasar o que se envasan en el punto de
venta (comercio minorista, restauración).
192
3.2.5. El Nuevo Reglamento Europeo sobre Información al Consumidor

La norma más reciente de etiquetado en el ámbito comunitario es el Reglamento (UE)
nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la
información alimentaria facilitada al consumidor.
Su primera importancia radica en la cantidad de normas que modifica o deroga y que

afectan a todos los aspectos del etiquetado. Así:
• Se modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del Parla-

mento Europeo y del Consejo.
• Se derogan: la Directiva 87/250/CEE de la Comisión; la Directiva 90/496/CEE del

Consejo; la Directiva 1999/10/CE de la Comisión; la Directiva 2000/13/CE del Par-
lamento Europeo y del Consejo; las Directivas 2002/67/CE y 2008/5/CE de la Co-
misión, y el Reglamento (CE) nº 608/2004 de la Comisión.
Se analizan, a continuación, los principales aspectos del Reglamento.
3.2.5.1. Objeto y ámbito de aplicación

El presente Reglamento, establece la base para garantizar un alto nivel de protección de
los consumidores en relación con la información alimentaria, teniendo en cuenta las dife-
rencias en la percepción de los consumidores y sus necesidades de información. Establece
los principios generales, los requisitos y las responsabilidades que rigen la información
alimentaria y, en particular, el etiquetado de los alimentos. Se aplicará a los operadores
de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria, en caso de que sus
actividades conciernan a la información facilitada al consumidor. Se aplicará a todos los
alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades
y los destinados al suministro de las colectividades.
193
3.2.5.2. Principios que rigen la información alimentaria obligatoria

En caso de que la legislación alimentaria requiera información alimentaria obligatoria,
esta se referirá a:
• Información sobre la identidad y la composición, las propiedades u otras caracte-

rísticas de los alimentos.
• Información sobre la protección de los consumidores y el uso seguro de un alimen-

to; en particular:
• Las propiedades relacionadas con la composición que puedan ser perjudiciales

para la salud de determinados grupos de consumidores.
• Duración, almacenamiento y uso seguro.
• Los efectos sobre la salud, incluidos los riesgos y las consecuencias relativos al
consumo perjudicial y peligroso de un alimento.
• Información sobre las características nutricionales para permitir que los consumi-
dores, incluidos los que tienen necesidades dietéticas especiales, tomen sus deci-
siones con conocimiento de causa.
3.2.5.3. Información alimentaria obligatoria

• Lista de menciones obligatorias. Será obligatorio mencionar las siguientes indi-
caciones:
• La denominación del alimento.
• La lista de ingredientes.
• Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en la lista de sustancias

o productos que causan alergias o intolerancias (anexo II) y se utilice en la fabri-
cación de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque
sea de forma modificada.
• La cantidad de determinados ingredientes o de determinadas categorías de

ingredientes.
• La cantidad neta del alimento.
• La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
• Las condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización.
194
• El nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria.
• El país de origen o procedencia.
• El modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta información, fuera difícil

hacer un uso adecuado del alimento.
• En las bebidas que tengan más de un 1,2% en volumen de alcohol se especificará

el grado alcohólico volumétrico adquirido.
• La información nutricional.
Todas estas menciones se indicarán con palabras y números. Cumpliendo los requisitos
del presente reglamento (art. 35) se podrán expresar además mediante pictogramas o
símbolos.
Además, se establecen menciones obligatorias adicionales para categorías o tipos especí-

ficos de alimentos (anexo III).
• Disponibilidad y colocación de la información alimentaria obligatoria. Para to-

dos los alimentos, la información alimentaria obligatoria estará disponible y será
fácilmente accesible. En el caso de los alimentos envasados, la información ali-
mentaria obligatoria figurará directamente en el envase o en una etiqueta sujeta
al mismo.
La Comisión, teniendo en cuenta pruebas que demuestren la comprensión del con-

sumidor medio y el uso amplio de dichos medios por los consumidores, podrá
establecer criterios con arreglo a los cuales se podrán expresar determinadas men-
ciones obligatorias de un modo que no sea en el envase o la etiqueta.
• Presentación de las menciones obligatorias. La información alimentaria obliga-

toria se indicará en un lugar destacado, de manera que sea fácilmente visible, cla-
ramente legible y, en su caso, indeleble.
Las menciones obligatorias se imprimirán en el envase o en la etiqueta, de manera

que se garantice una clara legibilidad, en caracteres que utilicen un tamaño de
letra en el que la altura de la x, sea igual o superior a 1,2 mm (anexo IV).
En el caso de los envases o recipientes cuya superficie máxima sea inferior a 80

cm², el tamaño de la letra será igual o superior a 0,9 mm.
La denominación del alimento, la cantidad neta y el grado alcohólico volumétrico

adquirido figurarán en el mismo campo visual.
195
• Venta a distancia. En el caso de alimentos envasados ofrecidos para la venta me-

diante comunicación a distancia:
• La información obligatoria, salvo la fecha de duración mínima o fecha de caduci-

dad, estará disponible antes de que se realice la compra y figurará en el soporte
de la venta a distancia o se facilitará a través de otros medios apropiados clara-
mente determinados por el operador de empresas alimentarias.
• Todas las menciones obligatorias estarán disponibles en el momento de la

entrega.
La denominación del alimento no se aplicará a los alimentos ofrecidos para la ven-

ta mediante máquinas expendedoras o instalaciones comerciales automatizadas.
• Requisitos lingüísticos. La información alimentaria obligatoria, figurará en una

lengua que comprendan fácilmente los consumidores de los estados miembros
donde se comercializa el alimento.
En su propio territorio, los estados miembros podrán estipular que las menciones
se faciliten en una o más lenguas de entre las lenguas oficiales de la Unión Europea.
• Omisión de determinadas menciones obligatorias. En el caso de las botellas de

vidrio destinadas a la reutilización que estén marcadas indeleblemente y no lleven
etiqueta, faja o collarín, solo serán obligatorias las menciones: la denominación
del alimento, todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que provoque alergias
o intolerancias, la cantidad neta, la fecha de duración mínima o de caducidad y la
información nutricional.
En el caso de envases o recipientes cuya mayor superficie sea inferior a 10 cm²,

solo serán obligatorias en el envase o etiqueta las menciones: la denominación
del alimento, todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que provoque alergias
o intolerancias, la cantidad neta y la fecha de duración mínima o de caducidad. La
lista de ingredientes se facilitará mediante otros medios o estarán disponibles a
petición del consumidor.
La información nutricional no será obligatoria en el caso de los alimentos enume-

rados en el anexo V.
En el caso de las bebidas con un grado alcohólico volumétrico superior a 1,2% no se-
rán obligatorias las menciones “lista de ingredientes” e “información nutricional”.
196
3.2.5.4. Normas detalladas sobre las menciones obligatorias

• Denominación del alimento. La denominación del alimento será su denomina-
ción jurídica. A falta de esta, la denominación será la habitual y, en caso de no
existir, se facilitará una denominación descriptiva del alimento.
En el estado miembro de comercialización se admitirá la utilización de la denomi-

nación del alimento con la que el producto se fabrique o comercialice legalmente
en el estado miembro de producción. Si esta no permitiera conocer la naturaleza
real del alimento y distinguirlo de los demás, la denominación se deberá completar
con otras indicaciones descriptivas.
La denominación del alimento no se sustituirá por ninguna denominación protegi-

da como propiedad intelectual, marca comercial o denominación de fantasía.
Se establecen disposiciones específicas sobre la denominación del alimento y las

menciones que deberán acompañarlo.
• Lista de ingredientes. Estará encabezada o precedida por un título adecuado que

conste o incluya la palabra ingredientes. Se incluirán todos los ingredientes, en
orden decreciente a peso, según se incorporen en el momento de su uso para la
fabricación del alimento.
Todos los ingredientes presentes en la forma de nanomateriales artificiales debe-

rán indicarse claramente en la lista de ingredientes. Los nombres de dichos in-
gredientes deberán ir seguidos de la palabra nano entre paréntesis. Se establecen
normas técnicas para la aplicación de los párrafos anteriores (anexo VII).
• Omisión de la lista de ingredientes. No se exigirá lista de ingredientes a:
• Las frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas, que no hayan sido peladas,
cortadas o sometidas a algún tratamiento similar.
• Las aguas carbónicas.
• Los vinagres de fermentación, si proceden de un producto básico.
• El queso, la mantequilla, la leche y la nata fermentados a los que no se les ha

añadido ningún ingrediente, además de los productos lácteos, enzimas y mi-
croorganismos necesarios para su fabricación.
• Los alimentos que consten de un único ingrediente.
197
• Etiquetado de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Se

indicarán en la lista de ingredientes con una referencia clara a la denominación de
la sustancia o producto (anexo II).
La denominación de la sustancia, se destacará mediante una composición tipográ-

fica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes.
Si no hay lista de ingredientes, incluirá la palabra contiene seguida del nombre de

la sustancia.
• Indicación cuantitativa de los ingredientes. Será necesario indicar la cantidad

de un ingrediente en caso de que:
• Figure en la denominación del alimento.
• Se destaque en el etiquetado.
• Sea esencial para definir un alimento y para distinguirlo de otros productos con
los que se pudiera confundir.
• Cantidad neta. La cantidad neta de un alimento se expresará en litros, centilitros,

mililitros, kilogramos o gramos, según el caso.
Se establecen normas técnicas para aplicar el párrafo anterior (anexo IX).
• Fecha de duración mínima, fecha de caducidad y fecha de congelación. En el

caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos, la fecha de duración
mínima se cambiará por la fecha de caducidad. Después de esta fecha, el alimento
no se considerará seguro.
El anexo X recoge la manera apropiada de expresar las diferentes fechas.
• Condiciones de conservación o utilización. Cuando los alimentos requieran

unas condiciones especiales de conservación y/o utilización se indicarán.
Se indicarán, cuando proceda, las condiciones y/o la fecha límite de consumo una
vez abierto el envase.
198
• País de origen o lugar de procedencia. Será obligatoria su indicación:
• Cuando su omisión pudiera inducir a error al consumidor.
• Cuando se trate de carne de los códigos de la nomenclatura combinada NC

(anexo XI).
• Cuando se mencione el país de origen y este no sea el mismo que su ingrediente

primario:
• Se indicará el país de origen del ingrediente primario de que se trate.
• Se indicará que el país de origen del ingrediente primario si es distinto al de

procedencia del alimento.
3.2.5.4.1. Información nutricional

• Contenido. La información nutricional obligatoria incluirá:
• El valor energético.
• La cantidad de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares,

proteínas y sal.
Cuando proceda, se podrá incluir una indicación al lado de la información nutricio-

nal, señalando que el contenido de sal obedece exclusivamente al sodio presente
de forma natural en el alimento. El contenido de la información nutricional podrá
completarse con la indicación de la cantidad de una o varias de las siguientes sus-
tancias:
• Ácidos grasos monoinsaturados.
• Ácidos grasos poliinsaturados.
• Polialcoholes.
• Almidón.
• Fibra alimentaria.
• Vitaminas o minerales.
199
• Expresión por 100 g o por 100 ml. El valor energético y la cantidad de nutrien-
tes, se expresarán por 100 g o por 100 ml. Cuando se facilite la información sobre
vitaminas o minerales se expresará como porcentaje de las ingestas de referencia.
Si procede, deberá incluirse la siguiente declaración adicional ingesta de referen-

cia de un adulto medio: 8.400 kJ/ 2.000 kcal.
• Expresión por porción o por unidad de consumo. El valor energético y las canti-
dades de nutrientes, podrán expresarse por porción o por unidad de consumo de
forma fácilmente reconocible para el consumidor, a condición de que la porción o
la unidad se exprese cuantitativamente en la etiqueta y se indique el número de
porciones que contiene el envase, además de la forma de expresión por 100 g o por
100 ml.
La porción o unidad que se utilicen, se indicarán al lado de la información

nutricional.
• Presentación. Las menciones indicadas figurarán en el mismo campo visual.
Se presentarán, si el espacio lo permite, en formato de tabla con las cifras en colum-

na. Si el espacio no lo permite, la información figurará en formato lineal.
En el caso de que el valor energético o la cantidad de nutrientes de un producto sea

insignificante, la información sobre dichos elementos podrá sustituirse por una de-
claración del tipo: contiene cantidades insignificantes de… que aparecerá indicada
al lado de la información nutricional, cuando esta exista.
• Formas adicionales de expresión y presentación. El valor energético y la canti-

dad de nutrientes, podrán facilitarse por medio de otras formas de expresión y/o
presentación mediante formas o símbolos gráficos, además de mediante textos o
números, siempre que:
200
• Se basen en estudios rigurosos y válidos científicamente sobre los consumido-

res y no induzcan a engaño.
• Su desarrollo sea el resultado de la consulta de un amplio abanico de los grupos

interesados.
• Estén destinados a facilitar la comprensión del consumidor.
• Estén respaldados por pruebas científicas válidas que demuestren que el consu-
midor medio comprende tales formas de expresión/presentación.
• Estén basadas en las ingestas de referencia armonizadas.
• Sean objetivas y no discriminatorias.
• Su aplicación no suponga obstáculos a la libre circulación de mercancías.
3.2.5.5. Información alimentaria voluntaria

• Requisitos aplicables. La información alimentaria proporcionada voluntariamen-
te cumplirá los requisitos siguientes:
• No inducirá a error al consumidor.
• No será ambigua ni confusa.
• Se basará, según proceda, en los datos científicos pertinentes.
La Comisión adoptará actos de ejecución sobre la aplicación de los requisitos an-

teriores a la siguiente información alimentaria voluntaria:
• Información sobre la posible presencia no intencionada en el alimento de sus-

tancias o productos que causen alergias o intolerancias.
• Información relativa a la adecuación de un alimento para los vegetarianos o los

veganos.
• La posibilidad de indicar ingestas de referencia para uno o varios grupos de la

población.
• Presentación. No se mostrará ninguna información alimentaria voluntaria que

merme el espacio disponible para la información alimentaria obligatoria.
201
3.2.5.6. Medidas nacionales

Respecto a las materias específicamente armonizadas por el Reglamento, los Estados
miembros no podrán adoptar ni mantener medidas nacionales salvo que lo autorice el
Derecho de la Unión.
Los estados miembros podrán adoptar medidas nacionales sobre las materias no especí-
ficamente armonizadas, a condición de que no prohíban, impidan o limiten la libre circu-
lación de mercancías que sean conformes con el Reglamento.
• Medidas nacionales sobre las menciones obligatorias adicionales. Los Estados

miembros podrán adoptar medidas que exijan menciones obligatorias adicionales
para tipos o categorías específicas de alimentos, cuando esté justificado por al me-
nos uno de los siguientes motivos:
• Protección de la salud pública.
• Protección de los consumidores.
• Prevención del fraude.
• Protección de la propiedad industrial y comercial, indicaciones de procedencia,

denominaciones de origen y de prevención de la competencia desleal.
• Medidas nacionales relativas a los alimentos no envasados. En el caso de que

los alimentos se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las
colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los lugares de venta a
petición del comprador o envasados para su venta inmediata:
• Será obligatoria la indicación de las menciones: todo ingrediente o coadyuvante

tecnológico que cause alergias o intolerancias y se utilice en la elaboración del
alimento.
• No será obligatoria la indicación de las demás menciones, salvo que los esta-
dos miembros adopten medidas nacionales que exijan indicar alguna o todas las
menciones o partes de dichas menciones.
202
3.2.5.7. Entrada en vigor y fecha de aplicación

El Reglamento entra en vigor a los veinte días de su publicación.
Será aplicable a partir del 13 de diciembre de 2014, salvo la información nutricional, que
será aplicable a partir del 13 de diciembre de 2016, y la parte B del anexo VI, que será apli-
cable a partir del 1 de enero de 2014.
3.2.6. Resumen
El etiquetado nutricional es regulado por el Codex, el cual informa al consumidor sobre
las propiedades nutricionales de un alimento.
Los principios para el etiquetado nutricional:
• Declaración de nutrientes.
• Información nutricional complementaria.
• Etiquetado nutricional.
Todo alimento con respecto del cual se hace una declaración de propiedades nutriciona-
les deberá ser etiquetado mediante una declaración de nutrientes:
• Declaración de propiedades nutritivas.
• Declaraciones de propiedades relativas al contenido de nutrientes.
• Declaraciones de propiedades comparativas.
• Declaraciones de propiedades relativas a la función de los nutrientes.
• Declaraciones de propiedades relacionadas con directrices dietéticas o regímenes

saludables.
La norma más reciente de etiquetado en el ámbito comunitario es el Reglamento (UE) nº

1169/2011 del parlamento europeo y del consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la infor-
mación alimentaria facilitada al consumidor.
203
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• NORMATIVA COMUNITARIA: Reglamento, Directivas, etc. referentes al campo

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Orientaciones sobre la implementación de procedimientos basados en los prin-

cipios del APPCC y sobre cómo facilitar la implementación del los principios del
APPCC En determinadas empresas alimentarias (SANCO/1955/2005 rev. 3).
Enlaces de interés
• MINISTERIO DE SANIDAD, POLÍTICA SOCIAL E IGUALDAD
http://www.msc.es
Dispone de información muy amplia dirigida a instituciones, ciudadanos y profe-

sionales en aspectos diversos de la salud pública y la seguridad de los alimentos.
En su página principal se puede acceder a diferentes instituciones como la Agen-
cia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), Instituto Nacional de Consumo y
el Instituto de Salud Carlos III.
• CODEX ALIMENTARIUS
http://www.codexalimentarius.net
Es el portal oficial del Codex alimentarius. Contiene información de las activida-

des del programa conjunto de la FAO y la OMS sobre estándares alimentarios, de
la comisión y sus diferentes comités. Se puede acceder a los estándares oficiales,
reuniones e informes, publicaciones y otros temas relativos a los alimentos en un
contexto internacional.
210
• UNIÓN EUROPEA
http://europa.eu
Es la página web oficial de la Unión Europea. Ofrece información muy amplia y

diversa de sus actividades en el campo de la seguridad alimentaria, tales como
noticias, legislación, temas específicos, misiones comunitarias, recursos, publica-
ciones e informes.
• ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y

ALIMENTACIÓN (FAO)
http://www.fao.org
Ofrece un portal de seguridad alimentaria y aseguramiento de la calidad, el cual

contempla diferentes aspectos sobre la cadena alimentaria, sistema APPCC, prác-
ticas correctas de higiene, publicaciones, contenidos temáticos, enlaces con otras
organizaciones, etc.
• ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)
http://www.who.org
Dispone de un enlace dirigido a la seguridad alimentaria que recoge temas re-

lativos a los riesgos alimentarios y enfermedades asociadas, estándares, sistema
APPCC, informes y publicaciones, noticias de actualidad, enlaces de interés y otros
contenidos relacionados.
• PUBLICACIONES DEL INSTITUTO DE SALUD PÚBLICA DE LA COMUNI-

DAD DE MADRID (ISP)
http://www.publicaciones-isp.org
Ofrece las publicaciones del ISP en distintas facetas de la salud pública como la
seguridad alimentaria, sanidad ambiental y promoción de la salud, muchas de las
cuales pueden ser descargadas directamente de la red.
211
Glosario de términos
MÓDULO 01 y MÓDULO 02
ACCIÓN CORRECTIVA: medidas que hay que adoptar cuando los resultados de la vigi-
lancia en los PCC indican un control ha superado su límite crítico.
ACCIÓN PREVENTIVA: medidas y actividades que pueden aplicarse antes de que se

supere un límite crítico para prevenir un factor de peligro.
ACEITE DE OLIVA: líquido oleoso extraído del fruto maduro del olivo, es decir, de la
oliva o aceituna. Destaca por su alto contenido en ácido oleico, vitamina E, compuestos
fenólicos y esteroles, entre otros.
ACERVO COMUNITARIO: el acervo comunitario comprende la base común de derechos

y obligaciones que vincula al conjunto de los Estados miembros de la Unión Europea, está
en evolución constante y engloba:
• El contenido, los principios y los objetivos políticos de los Tratados.
• La legislación adoptada en aplicación de los Tratados y la jurisprudencia del Tri-

bunal de Justicia.
• Las declaraciones y resoluciones adoptadas en el marco de la Unión.
• Los actos en materia de Política Exterior y de Seguridad Común.
• Los actos acordados en materia de Justicia y Asuntos de Interior.
• Los acuerdos internacionales celebrados por la Comunidad y los celebrados por

los Estados miembros entre sí en el ámbito de las actividades de la Unión.
ÁCIDO GRASO: tipo de lípido o grasa simples, caracterizado por ser una cadena más o
menos larga de átomos de carbono, hidrógeno y un grupo ácido en el carbono terminal.
Pueden dividirse en dos grandes clases, atendiendo a la presencia y número de dobles
enlaces entre carbono: ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces) y ácidos grasos in-
saturados (con uno o más dobles enlaces), los cuales a su vez se dividen en dos grupos:
ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos monoinsaturados.
212
ÁCIDO GRASO MONOINSATURADO: ácido graso con un solo doble enlace (una sola
insaturación) cuyo principal representante es el ácido oleico (también conocido como
omega-9). Se encuentra en el aceite de oliva, aunque también está presente en altas canti-
dades en otros aceites como el de girasol.
ÁCIDO GRASO POLIINSATURADO: ácido graso con más de un doble enlace (más de
una insaturación). Los dos tipos principales son los de la serie omega-6 y omega-3, ácidos
grasos esenciales que se encuentran principalmente en aceites de semillas y pescados.
ÁCIDO GRASO SATURADO: tipo de lípido que no presenta ningún doble enlace en su
cadena. Suele ser sólido a temperatura ambiente. Se encuentra principalmente en produc-
tos de origen animal: leche entera, mantequilla o carnes grasas.
ADITIVOS: sustancias, naturales o sintéticas, que se añaden intencionadamente a un ali-

mento con el fin de variar sus propiedades organolépticas (color, sabor, aroma...), mejorar
su textura o bien impedir o retardar su deterioro.
AGENTE PATÓGENO: son generalmente microorganismos (bacterias, protozoos, hon-

gos y virus) capaces de producir una enfermedad en otro ser vivo, aunque también pue-
den ser otros organismos como los parásitos que, no siendo propiamente microorganis-
mos, pueden contaminar a los alimentos.
AGRUPACIÓN DE PRODUCTOS: conjunto de unidades de un producto con un mismo

código de identificación, que permite ser gestionado como un todo en la cadena agroali-
mentaria.
AGUA DE PROCESO: agua potable tratada para cumplir con los requisitos de un proceso.
AGUA POTABLE: aquella que cumple los requisitos mínimos establecidos en el Real De-
creto 140/2003 de 7 de febrero relativo a la calidad de las aguas destinadas al consumo
humano.
ALBARÁN/DOCUMENTO DE ACOMPAÑAMIENTO COMERCIAL/DAC: documento

que edita el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de mercancía al cliente.
ALÉRGENO: sustancia capaz de desencadenar una respuesta inmune en un organismo

previamente sensibilizado.
ALERGIA ALIMENTARIA: reacción de hipersensibilidad a sustancias de los alimentos, a

las cuales se ha sensibilizado previamente un individuo.
ALIMENTACIÓN: en la concentración por membrana, la solución a concentrar o fraccionar.
213
ALIMENTO (O “PRODUCTO ALIMENTICIO”): cualquier sustancia o producto destina-

dos a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si
han sido transformados entera o parcialmente como si no. “Alimento” incluye las bebidas,
la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente
al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.
ANÁLISIS DE PELIGROS: el proceso de recopilación y evaluación de información sobre

peligros y de las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para
la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, se deben tratar en el plan de sistema de
APPCC.
ANTIBIÓTICO: literalmente, destructor de la vida. Término que comprende todas las

sustancias antimicrobianas independientemente de su origen, ya sean derivadas de mi-
croorganismos (bacterias, hongos, etc.) de productos químicos sintéticos o de ingeniería
genética.
ANTICUERPO: sustancia defensora (proteína) sintetizada por el sistema inmunológi-

co como respuesta a la presencia de una proteína extraña (antígeno) que el anticuerpo
neutraliza.
ANTÍGENO: sustancia extraña a un organismo, normalmente una proteína, que des-

encadena como reacción defensiva la formación de anticuerpos que reaccionan especí-
ficamente con el antígeno. En general, cualquier sustancia que provoca una respuesta
inmunitaria.
ANTINUTRIENTE: sustancia presente en el alimento que impide o dificulta que ciertos

nutrientes sean absorbidos y utilizados convenientemente por el organismo, pudiendo
ocasionar carencias importantes de nutrientes básicos, como vitaminas, proteínas o mi-
nerales.
ANTIOXIDANTES: sustancias que en presencia de un sustrato oxidable, retrasa o previe-

ne la oxidación del mismo, es decir, su alteración tras contacto con el oxígeno.
APORTE ENERGÉTICO: cantidad de energía que aporta la alimentación al cuerpo hu-

mano para su desarrollo y para la realización de cualquier actividad. Se mide en calorías.
APPCC: un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son importantes
para la inocuidad de los alimentos.
ÁRBOL DE TOMA DE DECISIONES DE PCC: serie de preguntas que se pueden aplicar a

los distintos pasos de producción para determinar cuáles son PCC.
AUDITORÍA: examen sistemático del sistema APPCC para determinar su eficacia y

adecuación.
214
AUTORIDAD COMPETENTE: las Administraciones Central, Autonómica y Local, dentro

del ámbito de sus respectivas competencias.
AZÚCAR: alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar.
BACTERIA: microorganismo unicelular que carece de núcleo diferenciado y se reproduce

por división celular sencilla. Las principales bacterias de importancia alimentaria, causan-
tes de las toxiinfecciones más frecuentes, son: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostri-
dium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Clostridium botulinum.
BIOTECNOLOGÍA: toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y orga-

nismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos en
usos específicos.
BIOTRANSFORMACIÓN: proceso por el cual el organismo procesa bioquímicamente un

agente tóxico con el fin de convertirlo en menos nocivo y eliminarlo.
BROTE: manifestación de una toxiinfección alimentaria (o de otro tipo de enfermedad)

que afecta a dos o más individuos. En el caso del botulismo, la manifestación de un solo
caso ya se considera un brote, debido a la gravedad de esta enfermedad.
BROTE ALIMENTARIO: la presencia de cualquier proceso relevante de intoxicación agu-

da colectiva, imputable a causa accidental, manipulación o consumo.
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (GOOD MANUFACTURING PRACTICES,

GMP): conjunto de reglas puestas en práctica por la empresa para asegurar que los pro-
ductos fabricados son de buena calidad, saludables y seguros para el consumidor.
CADENA AGROALIMENTARIA: una sucesión continua de actividades que sufre un ali-

mento, desde la producción primaria pasando por la producción de piensos para anima-
les, hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor final.
CANCERÍGENO: cualquier agente químico, biológico o físico potencialmente capaz de

producir tumores malignos en un organismo.
CARNES GRASAS: carnes que tienen un contenido en grasa superior al 15%, entre las que
se encuentran el cordero, pato y algunas partes grasas de la ternera, aves y cerdo.
CARNES MAGRAS: carnes sin grasa visible, cuyo contenido en grasa intramuscular es
inferior al 5%, entre las que se encuentran la carne de caballo y las partes muy magras de
aves, ternera o cerdo.
CARNES SEMIGRASAS: carnes con un contenido de grasa entre el 5 y el 15%, entre las
que se encuentran las partes semigrasas de la ternera, cerdo, conejo, pollo, pavo, etc.
215
CEPA: en microbiología, conjunto de virus, bacterias u hongos que tienen el mismo pa-
trimonio genético.
CLIENTE: la siguiente persona u operador económico en la cadena alimentaria a quien

se vende o facilita el alimento.
COADYUVANTES TECNOLÓGICOS: sustancias que no se consumen como ingredien-

tes alimenticios por sí mismos y que se emplean intencionadamente en la elaboración de
materias primas, alimentos o sus ingredientes para lograr alguna finalidad tecnológica
durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intenciona-
da, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
CODEX ALIMENTARIUS: colección de normativas internacionales adoptadas dentro del

Programa conjunto de OMS/FAO sobre alimentos.
COLESTEROL: esterol predominante en animales que desempeña funciones importan-

tes en el organismo. Es el precursor de la síntesis de hormonas esteroideas, sirve para
estabilizar las membranas celulares y, en forma de ésteres de colesterol, participa en los
procesos de transporte y almacenamiento de lípidos.
CONSUMIDOR FINAL: el consumidor último de un producto alimenticio que no emplea-

rá dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de
la alimentación.
CONTAMINACIÓN: presencia de un factor de peligro en el alimento.
CONTAMINACIÓN CRUZADA: contaminación de alimentos que se produce cuando los

gérmenes pasan desde un alimento contaminado o una superficie contaminada a otro
alimento que no lo está, a través de utensilios, equipos, superficies, ropa o manos. La con-
taminación cruzada es una causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias.
CONTAMINANTES: son sustancias químicas que pueden estar presentes en ciertos ali-
mentos debido a contaminación medioambientral, prácticas agrícolas y ganaderas o pro-
cesos de producción. A partir de ciertas cantidades pueden producir efectos adversos a
la salud humana.
CONTROL: cualquier medida o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos, o para reducir dicho peligro a un nivel
aceptable. (Codex).
CONTROL OFICIAL: toda forma de control que efectúe la autoridad competente para
verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como las normas
relativas a la salud animal y el bienestar de los animales.
216
CONTROLAR: tomar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumpli-
miento con los criterios establecidos en el plan del sistema de APPCC.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN: el nombre de una región, de un lugar determinado o,

en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un
producto alimenticio:
• Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país.
• Cuya calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al medio

geográfico con sus factores naturales y humanos.
• Cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica

delimitada.
DESVIACIÓN: situación que se produce cuando un límite crítico es incumplido.
DIAGRAMA DE FLUJO: representación gráfica de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
DOCUMENTO DE ACOMPAÑAMIENTO COMERCIAL/DAC: sinónimo de albarán.
EMBALAJE: cualquier material como etiquetas, cartones, cajas, envolturas de material

metálico, plástico o cartulinas que no se encuentran en contacto directo con el alimento.
EMPRESA ALIMENTARIA: toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro,
lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción,
la transformación y la distribución de alimentos.
EMPRESA DE PIENSOS: toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro,
lleve a cabo cualquier actividad de producción, fabricación, transformación, almacena-
miento, transporte o distribución de piensos; se incluye todo productor que produzca,
transforme o almacene piensos para alimentar animales de su propia explotación.
ENFERMEDAD: alteración o desviación del estado fisiológico en una o varias partes del
cuerpo, por causas en general conocidas, manifestada por síntomas y signos característi-
cos, y cuya evolución es más o menos previsible.
ENVASE: cualquier recipiente (vítreo, plástico, metálico, reutilizable o no) y su sistema de

cierre que se encuentra en contacto directo con la cerveza.
ENVASE PREVIAMENTE PREPARADO: un envase preparado es el conjunto de un pro-

ducto y del envase individual en el que se ha preenvasado.
217
ENZIMA: catalizador biológico, normalmente una proteína, que mediatiza y promueve

un proceso químico sin ser ella misma alterada o destruida. Son catalizadores extremada-
mente eficientes y muy específicamente vinculados a reacciones particulares.
ESTEROLES VEGETALES O FITOESTEROLES: son compuestos estructuralmente pare-

cidos al colesterol de origen animal que se encuentran de manera natural en aceites vege-
tales, legumbres, cereales y frutos secos.
FACTURA: documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de la mer-
cancía entregada al cliente. Puede coincidir con el documento de acompañamiento co-
mercial.
FACTOR DE CONCENTRACIÓN: la reducción del volumen conseguida por concentra-

ción, es decir, la relación volumen inicial de alimentación/volumen final de concentrado.
FASE: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, inclui-

das las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final de alimento.
FLUJO: velocidad de extracción de permeato medido en litros por metro cuadrado de

superficie de membrana y por unidad de tiempo.
FERMENTACIÓN: conversión biológica anaeróbica (sin oxígeno) de las moléculas orgá-

nicas, generalmente hidratos de carbono, en alcohol, ácido láctico y gases, mediante la
acción de ciertos enzimas que actúan bien directamente o como componentes de ciertas
bacterias y levaduras. En su uso más coloquial, el término hace referencia a menudo a
bioprocesos que no están estrictamente relacionados con la fermentación.
FRUTAS: la denominación genérica de frutas comprende el fruto, la infrutescencia o par-

tes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y
sean adecuadas para el consumo humano.
FRUTAS DESECADAS: producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se les ha re-
ducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol, o bien mediante
métodos industriales.
FRUTOS SECOS: grupo de frutos con características sensoriales y nutritivas muy simi-
lares. Se incluyen en este grupo, almendras, nueces, avellanas, piñones, pistachos y pese
a que difieren en su perfil nutricional, también se consideran, los cacahuetes, pipas de
girasol y castañas.
GRASAS: también llamadas lípidos. Son macronutrientes compuestos por tres elemen-
tos: carbono, hidrógeno y oxígeno.
218
HIDRATOS DE CARBONO: también llamados glúcidos. Son sustancias constituidas por

carbono, hidrógeno y oxígeno. Prácticamente todos los glúcidos que ingerimos se con-
vierten en glucosa, el monosacárido más importante en el campo de la nutrición, porque
es la principal fuente de energía del ser humano.
HORTALIZAS: cualquier planta herbácea, en sazón, que se pueda utilizar como alimento,
ya sea crudo o cocinado. Se habla de verduras en referencia a las hortalizas cuyas partes
comestibles son los órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).
IMPACTO: en este documento corresponde a las consecuencias o efectos que un factor

de peligro pudiera infligir en el consumidor.
INCUMPLIMIENTO: el hecho de no cumplir la legislación en materia de productos (pien-

sos y alimentos).
INFECCIÓN: invasión de un ser vivo por un agente patógeno que desencadena una en-
fermedad.
INSPECCIÓN: el examen de todos los aspectos relativos a los piensos, los alimentos, la
salud animal y el bienestar de los animales, a fin de verificar que dichos aspectos cumplen
los requisitos legales establecidos en la legislación sobre piensos y alimentos, así como
en la normativa en materia de salud animal y bienestar de los animales.
INTOXICACIÓN: cualquier alteración o patología causada por la exposición del organis-

mo a una sustancia tóxica.
LÁCTEOS: adjetivo que se aplica a los productos derivados de la leche. El grupo de los
lácteos agrupa a la leche líquida, la leche fermentada, el queso, la cuajada, el requesón y
el yogur.
LACTOSA: azúcar de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa, con un

poder edulcorante tres veces menor que el de la sacarosa.
LEGISLACIÓN HORIZONTAL: conjunto de disposiciones legales que afectan a dos o

más sectores alimentarios. Regulan aspectos como la seguridad alimentaria, higiene ge-
neral, control oficial, almacenamiento, conservación, transporte, etiquetado, aditivos, con-
taminantes, comercio, etc.
LEGISLACIÓN VERTICAL: conjunto de disposiciones legales que afectan exclusivamen-

te a un sector concreto de la industria alimentaria.
LEGUMBRES: semillas secas, limpias, sanas y separadas de su vaina, procedentes de la fa-

milia de las leguminosas, como guisantes, garbanzos, alubias, lentejas, habas o soja, entre
otras. Son de gran importancia en la alimentación humana por su alta concentración de
nutrientes y resulta un pilar básico en la dieta mediterránea.
219
LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: documento elaborado en el año 2000

por la Comisión Europea en el que se recogen un conjunto de propuestas para mejorar la
política alimentaria europea y desarrollar una nueva legislación que garantice mayores
garantías de seguridad.
LÍMITE CRÍTICO: un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.
LOTE: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o

envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
MATERIAL GENÉTICO: todo material de origen vegetal, animal, microbiano o de otro

tipo que contenga unidades funcionales de la herencia.
MEDIDA CORRECTORA: acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigi-
lancia en los Puntos Críticos de Control indican una pérdida en el control del proceso.
MEDIDA DE CONTROL: cualquier acción que pueda realizarse con el fin de prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o para reducir dicho peligro a un
nivel aceptable.
METABOLITO: cualquier sustancia producida o utilizada durante el metabolismo

(digestión).
METABOLISMO: conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo.
MICOTOXINA: sustancia tóxica elaborada por hongos filamentosos o mohos.
MICROORGANISMO: organismo que, por su pequeño tamaño, no puede ser observado

sin la ayuda de un microscopio. Son microorganismos las bacterias, los protozoos, los
hongos y los virus.
NUTRIENTE: sustancia vital aportada, habitualmente por los alimentos, utilizada por or-
ganismo para realizar sus funciones vitales y mantener la salud.
OPERADOR DE EMPRESA ALIMENTARIA: las personas físicas o jurídicas responsables

de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa
alimentaria bajo su control.
OPERADOR DE EMPRESA DE PIENSOS: las personas físicas o jurídicas responsables de

asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa de
piensos bajo su control.
OPERADOR ECONÓMICO: operador de empresa alimentaria y/o operador de empresa

de piensos.
220
ORGANISMO: entidad biológica capaz de reproducirse o de transferir material genético,

incluyéndose dentro de este concepto a las entidades microbiológicas, sean o no celula-
res. Casi todo organismo está formado por células, que pueden agruparse en órganos, y
estos a su vez en sistemas, cada uno de los cuales realizan funciones específicas.
ORGANISMO MODIFICADO GENÉTICAMENTE: organismo en cuyo material genético

se han introducido una fracción de ADN procedente de otro organismo. Esta manipula-
ción permite obtener un ser vivo con determinadas características de interés comercial,
por ejemplo, un cultivo resistente a ciertos insectos.
PARÁSITO: cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro organismo vivo, llama-
do huésped, del que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna compensación
a cambio y pudiendo dañarle o causarle enfermedades. Los parásitos pueden transmitirse
al ser humano, entre otras vías, por la ingestión de alimentos o de agua contaminados.
PATÓGENO: productor o causante de enfermedad.
PELIGRO: agentes biológicos, químicos o físicos presentes en los alimentos, o bien la

condición en qué estos se encuentran, que pueden causar un efecto adverso para la salud
del consumidor.
PERMEATO: el filtrado, el líquido que pasa a través de la membrana.
PIENSO: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a la alimen-

tación por vía oral de los animales, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente
como si no.
PLAGAS: cualquier población de animales capaz de contaminar los alimentos directa o

indirectamente como por ejemplo insectos, roedores, arañas, etc.
PLAN DEL SISTEMA DE APPCC: un documento preparado de conformidad con los prin-
cipios del sistema de APPCC para asegurar el control de los factores de peligro que son
importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
PRERREQUISITOS (TAMBIÉN LLAMADOS REQUISITOS PREVIOS): prácticas y

condiciones necesitadas previamente y durante la implantación del sistema APPCC.
Entre los prerrequisitos encontramos los siguientes: Infraestructura (diseño y plan de
mantenimiento), Formación de personal, Abastecimiento de agua, Limpieza y desinfec-
ción, Control de plagas, Eliminación de desechos, Control de proveedores, Trazabilidad,
Manipulación.
221
PRINCIPIO DE PRECAUCIÓN: norma de actuación que se aplica cuando se detecta al-

gún riesgo para la seguridad alimentaria pero no se cuenta con suficiente información
para determinar con certeza el nivel de dicho riesgo. Ante esta situación, el principio de
precaución supone aplicar todas aquellas medidas necesarias para garantizar la protec-
ción de los consumidores. Dichas medidas deberán ser provisionales hasta que se cuente
con información científica más precisa sobre las características y la magnitud del riesgo
detectado.
PRIÓN: agente infeccioso que carece de ácido nucleico y contiene una forma anormal
de proteína celular. Es responsable de varias enfermedades neurodegenerativas entre las
que se encuentra la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las “vacas locas”).
PROBABILIDAD: término que describe si algo es susceptible de suceder. En este docu-

mento se usa para describir la frecuencia con la que un peligro puede aparecer.
PRODUCTO: un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos

o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo.
PRODUCTO PREENVASADO: un producto está preenvasado cuando se introduce en un

envase, cualquiera que sea su naturaleza, sin que el comprador esté presente y de forma
que la cantidad de producto contenida en él posea un valor previamente determinado, no
siendo posible modificarla sin proceder a la apertura del envase ni sin que el mismo sufra
una modificación manifiesta.
PROTEÍNA: biomoléculas formadas por macropolímeros de aminoácidos, o macropoli-

péptidos. Actúan como enzimas, hormonas y estructuras contráctiles que atribuyen a los
organismos sus propias características de tamaño, potencial metabólico, color y capaci-
dades físicas.
PROTOZOO: organismo animal unicelular que carece de órganos diferenciados. Muchas

especies de protozoos viven como parásitos en animales o plantas. Algunos de ellos pue-
den parasitar al ser humano y causarle enfermedades, como la amebiasis, la giardiasis o
la toxoplasmosis. Los alimentos y el agua pueden ser vías de transmisión de protozoos
parasitarios.
PROVEEDOR: la persona u operador económico inmediatamente anterior en la cadena

alimentaria, quien vende o facilita el alimento.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): una fase en la que puede aplicarse un control, y
es esencial, para evitar o eliminar un factor de peligro para la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
RASTREABILIDAD/RASTREO: ver definición de trazabilidad.
222
RETENTATO O CONCENTRADO: el concentrado, el líquido retenido.
RETROVIRUS: virus cuyo genoma está constituido por ARN monocatenario, que es
transcrito de forma inversa en ADN durante su infección y replicación. La copia de ADN
se integra en el ADN cromosómico del huésped. Esta copia, llamada provirus, se transcri-
be en ARN vírico y produce múltiples ARNm que codifican productos proteicos del virus
o de oncogenes. Los retrovirus más conocidos son los virus del SIDA (VIH) y de la leuce-
mia humana de los linfocitos T (HTLV). El más utilizado para la transferencia de genes es
el virus de la leucemia murina de Moloney (Mo-MLV).
RIESGO: Probabilidad de que se produzca algún efecto adverso para inocuidad de los
alimentos derivado de un peligro alimentario.
SEGURIDAD ALIMENTARIA: existe seguridad alimentaria cuando todas las personas

tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. (Declaración de Roma sobre la seguridad
alimentaria mundial, 1996).
SISTEMA APPCC: sistema de Análisis de peligros y puntos de control críticos. Sistema

que evalúa y controla los peligros de importancia en seguridad alimentaria.
SISTEMAS DE LIMPIEZA CIP (CLEANING IN PLACE): procesos automatizados de lim-

pieza que eliminan residuos, suciedad, grasa y productos de desecho de la planta de pro-
cesado.
TERATOGÉNICO: cualquier agente químico, biológico o físico potencialmente capaz de

producir malformaciones o defectos en un feto durante la gestación.
TOXICIDAD: capacidad para producir daño a un organismo vivo, en relación con la can-
tidad o dosis de sustancia administrada o absorbida, la vía de administración y su distri-
bución en el tiempo (dosis única o repetidas), tipo y severidad del daño, tiempo necesario
para producir este, la naturaleza del organismo afectado y otras condiciones intervinientes.
TÓXICO: toda sustancia, que por sus propiedades físicas o químicas, es capaz de provo-
car alteraciones orgánicas o funcionales, e incluso causar la muerte, a un ser vivo. Todos
los agentes físicos y químicos son tóxicos potenciales, ya que su acción depende de la
dosis y de las circunstancias.
TOXICOLOGÍA: disciplina científica que estudia las sustancias tóxicas y las alteraciones
patológicas que producen en los seres vivos. Se ocupa de la identificación y cuantifica-
ción de los efectos adversos asociados a la exposición a agentes físicos, sustancias quími-
cas y otras situaciones potencialmente tóxicas.
223
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA: rama aplicada de la toxicología general que se ocupa

del estudio de los tóxicos presentes en los alimentos, de los efectos nocivos de dichos
tóxicos sobre el organismo humano y de los métodos adecuados para contrarrestarlos.
TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA: enfermedad causada por la ingestión de alimentos

contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas. El término toxiinfección
hace referencia a la acción patógena de los microorganismos, que puede producirse a
través de dos mecanismos distintos: la infección y la intoxicación. Se habla de infección
cuando la enfermedad es causada directamente por los microorganismos patógenos que
se reproducen en el interior del organismo, mientras que la intoxicación alimentaria es
causada por la ingestión de las toxinas que los gérmenes han elaborado previamente en
el alimento.
TOXINA: proteína responsable de la especificidad funcional de ciertas bacterias, que es

venenosa para determinados organismos. Entre las mejor conocidas, tanto por su estruc-
tura como por los mecanismos de acción, figuran las toxinas colérica y tetánica que inte-
raccionan con las células diana a través de gangliósidos de membrana.
TRAZABILIDAD: también llamada rastreabilidad o rastreo. Conjunto de acciones, me-

didas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde
su origen hasta el final de la cadena de comercialización, pasando por todas las etapas de
producción, transformación y distribución.
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS (TAMBIÉN LLAMADA “TRAZABILIDAD DE PRO-

VEEDORES”): posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son
sus proveedores.
TRAZABILIDAD INTERNA (TAMBIÉN LLAMADA “TRAZABILIDAD DE PROCESO”):

trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se produ-
cen o no nuevos productos).
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE (TAMBIÉN LLAMADA “TRAZABILIDAD DE

CLIENTES”): posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han
vendido o facilitado.
VALIDACIÓN: constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.
VERIFICACIÓN: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
VIGILAR: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un Punto Crítico de Control está bajo control.
224
VIRIÓN: unidad estructural de los virus. Consta fundamentalmente de dos estructuras

imprescindibles: un ácido nucleico (ADN o ARN) y una envoltura proteica (cápside). A
estas estructuras básicas se añade en algunos casos una envoltura lipídica (peplos) y/o
espículas de glucoproteína.
VIRUS: microorganismo compuesto tan solo de material genético (ADN o ARN) rodea-
do por una envoltura protectora. Son incapaces de reproducirse por sí solos y precisan
invadir las células vivas de un huésped, causando con ello enfermedades. Los principales
virus transmisibles a través de los alimentos son el virus de la Hepatitis A y los virus
Norwalk, causantes de gastroenteritis.
VITAMINAS DEL GRUPO B: complejo de vitaminas hidrosolubles que desempeñan fun-

ciones vitales en el organismo. Agrupa a las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3
(niacina), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B9 (ácido fólico), biotina y B12 (ciano-
cobalamina).
VITAMINAS LIPOSOLUBLES: aquellas que son solubles en grasas y aceites. Son liposo-
lubles las vitaminas A, D, E y K.
ZOONOSIS: enfermedad animal que es transmisible al ser humano a través de la alimen-

tación, entre otras vías.
225
CEUPE
Centro Europeo de Postgrado
Web
www.ceupe.com
E-mail
info@ceupe.com

MSA - A1 - Mod2 - Conservacion de Los Alimentos

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Módulo

1. Grupo de alimentos. Alteración

• Grupo I: leche y derivados.

• Grupo II: carnes, pescados y huevos.

• Grupo III: legumbres y derivados.

• Grupo IV: verduras y Hortalizas.

• Grupo VI: cereales y derivados.

• Grupo VII: grasas y aceites.

Siguiendo los mismos criterios y atendiendo a su interés en el campo de la seguridad ali-

1.2. Grupo I: leche y derivados lácteos

Desde el punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran

• Leche cruda. La leche producida por la secreción de la glándula mamaria de ani-

• Leche concentrada. Se entiende por leche concentrada la leche natural, entera,

• Leche parcialmente deshidratada. El producto líquido con o sin adición de azú-

• Leche totalmente deshidratada. El producto sólido obtenido por eliminación del

• Productos lácteos. Los productos transformados como resultado de la transfor-

COMPOSICIÓN DE LA LECHE PROCEDENTE DE DIFERENTES ESPECIES ANIMALES

Proteína Caseína Seroproteína Grasas Carbohidratos Cenizas

Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2

Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7

Búfala 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0.7

Cabra 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8

Oveja 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8

Figura 1.1. Composición de la leche

Fuente: elaboración propia

1.2.1.2. Composición y valor nutritivo

Existen personas que son intolerantes a la lactosa, debido a la ausencia o deficien-

Mediante la acción de ciertas bacterias saprofíticas, la lactosa se puede transfor-

La lactosa es un azúcar reductor que con el tiempo, y si no se conserva en con-

• Proteínas. La leche contiene proteínas de alto valor biológico. Son, fun-damental-

También se encuentran enzimas como la fosfatasa alcalina (útil para comprobar si

Alrededor del 98% de los lípidos de la leche, corresponden a triglicéridos; el resto

El contenido en colesterol de la leche de vaca es moderado (14 mg/100 g). Pero en

• Vitaminas. La leche de vaca contiene prácticamente todas las vitaminas, princi-

• Minerales. La leche destaca por su alto contenido en calcio. Es su fuente princi-

1.2.1.3. Alteración y contaminación

La leche durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte de la granja a la industria,

La leche y la mayoría de sus derivados se incluyen dentro de la categoría de productos alte-

• Agriado. Producido por Streptococcus lactis.

• Coagulación láctica. Si baja el pH suficientemente y se somete la leche a ebulli-

• Coagulación con acidez baja. La caseína flocula debido a la presencia de gérme-

• Proteolisis o putrefacción. Microorganismos del G. Penicillium y Mucor pueden

• Lipólisis o enranciamiento. Hay microorganismos que hidrolizan los glicéridos

• Modificaciones del color. Leche azul (Pseudomonas cyanogenes), leche amarilla

Labiadas y Cruciferas Ingestión de plantas aromáticas.

Alimentos Trébol seco Dietas inapropiadas como

Fuente: elaboración propia

• Contaminación biológica. Al salir de la ubre, la leche procedente de animales

• Recipientes y maquinaria de ordeño: cuando este se realiza de forma aséptica,

• Ambiente de la sala de ordeño: este factor tiene importancia cuando el ordeño

• Contaminación química. Esta contaminación puede llegar a la leche por distintas

• Por medios ambientales (pesticidas, residuos radioactivos), por la alimentación

1.2.1.4. Adulteraciones de la leche

• Adición de agua para aumentar la cantidad o volumen de leche.

• Adición de azúcar para enmascarar el aguado de la leche ya que la sacarosa au-

La composición química de la leche difiere de unas especies a otras, pero siem-

• De mezcla de leche de vaca y oveja.

• De mezclas de leche de vaca, oveja y cabra.

En la etiqueta se debe indicar el tipo de leche que se ha empleado para la elabora-

• Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado:

• Coagulación por la acción enzimática del cuajo.

• Coagulación por la acción enzimática de cuajos microbianos.