UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS

REPORTE PRÁCTICA: CONTROL DE CALIDAD EN LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS

ING. CNIDIA MARTINEZ CERVANTES

GRUPO 201

Iris Alexa Nuñez Soto 2001323

Mia Querube Salgado Paez 2058766

Estefany Gissel Alanis de la Fuente 2011253

Raquel Alejandra Romero Guerrero 2054191

Alexia Navarro Villarreal 2058545

Karen Alejandra Vázquez Guajardo 2055260

Cesia Madai Sánchez González 2009058

MONTERREY, NUEVO LEÓN, A 18 DE FEBRERO DEL 2023

 INTRODUCCIÓN

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo
papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el
desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida. Con la denominación
“leche” se entiende en general: “leche de vaca” para designar la leche de otras
especies también consumida por humanos se suele especificar el nombre de
dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, entre otros.

La leche de buena calidad no debe de tener adicionado alguna sustancia alcalina,

debe tener un buen color, un buen olor y por su puesto un buen sabor. Otra
característica a tomar en cuenta es que debe tener un contenido microbiano bajo.
La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de
los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad
sino de leche cruda de buena calidad.

La leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las
expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya
composición justifique lo que se está pagando por ella” (Estrada, 2011).

La calidad higiénica tiene una gran importancia para que la producción de la leche
u otros productos lácteos sea inocua e idónea. Para llegar a lograr un buen punto
de higiene se debe de tener en cuenta una buena manipulación, comercialización
y un procesamiento formal

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las

fases. La leche puede someterse a pruebas de:

• Cantidad: medida en volumen o peso

• Características de composición
• Características higiénicas
• Adulteraciones
• Características organolépticas
• Características físicas y químicas
• Residuos de medicamentos
 FUNDAMENTO

La leche cruda de buena calidad debe estar libre de residuos y sedimentos; no

debe tener un sabor insípido o un color y olor inusuales; debe tener un bajo
contenido bacteriano; no puede ni debe contener productos químicos (como
antibióticos y detergentes) y debe tener una composición y acidez normales.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores
y procesadores  de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos
la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las
pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la
leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o
anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de
Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

OBJETIVO

Conocer y manejar las principales técnicas aplicadas en la industria para realizar

un control de calidad adecuado en la leche fluida.

MATERIAL

 Probeta
 Tubo de ensayo y gradilla
 Pipeta
 Papel pH
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Bureta
 Matraz Erlenmeyer
 METODOLOGÍA

Análisis físico y
organoléptico

Aspectos, consistencia,
Volumen Determinar sabor y olor

En una probeta de Observar, oler y probar que

1000ml medir el cumpla con las características
contenido de la de leche en buen estado
muestra

Sí No
Se compara con el Leche en ¿Cumple? Leche en mal
fabricante buen estado estado

Prueba de
alcohol

En un tubo de ensayo
con rosca depositar
1ml de leche y 1ml de
alcohol 70%

Tapar el tubo e
invertirlo varias veces

Observar la pared
del tubo

Sí No
Leche en buenas Película Leche en
condiciones continua descomposición
 Determinación
de PH

Colocar 5ml de
muestra en un vaso de
precipitado

Introducir la tirilla de
papel indicador por 3
segundos

Verificar el resultado
de la caja

Determinación
de densidad

En una probeta de 250ml

verter la leche hasta la marca

Introducir el lactodensímetro
y dejar reposar hasta que ya
no se mueva

Leer la densidad y medir la

temperatura de la leche

Agregar a la lectura de
densidad la unidad 1.0

Mayor Menor

Temperatura de Se deberá restar 0.0002

Se deberá sumar 0.0002
medición correcta al resultado por cada °C
al resultado por cada °C
es de 15°
 Determinación
de acidez

En un matraz de 250ml agregar

10ml de leche y 5 gotas de
fenolftaleína al 1%

Titular estas soluciones con

hidróxido de sodio 0.1 N hasta
que una coloración ligeramente
rosada permanezca por 30 seg

Identificación de
sustancias
alcalinas

En un tubo de ensayo mezclar 5ml

de leche + 5ml de alcohol al 65%

Agregue 5 gotas de solución

alcohólica de rojo fenol 5%

Rosa = Presencia de Anaranjado/amarillo=

Coloración
sustancias alcalinas Normal
 Prueba de
almidón

En un tubo de ensayo
agregar 5ml de leche + 5
gotas de yodo

Observar la coloración
(azul oscuro= presencia
de almidón)
CÁLCULOS Y RESULTADOS
 CONCLUSIÓN Y DISCUSIÓN

Nuestra muestra analizada fue una leche deslactosada “100% leche” de la

marca Santa Clara, la comparamos con lo mencionado en la NOM-155-SCFI-2012
y observamos que cumple con lo que esta norma menciona, también cumple con
los parámetros organolépticos, con los resultados obtenidos confirmamos que
como lo dice en el envase tiene un volumen de 1000ml, el color del líquido es
ligeramente grisáceo, lo que nos indica que se encuentra en buen estado, cuenta
con sabor adecuado y agradable, olor adecuado, es decir, neutral y fresco, y
textura agradable; de los resultados obtenidos, en cuanto proteínas encontramos
un 7.2g en leche entera y un 7.2g en la leche deslactosada, en azúcar tiene un
12g en la leche entera y 11g en la leche deslactosada, a simple vista puede
parecer lo mismo, pasar como una leche normal, sin embargo, en contenido y
aporte nutricional, varía demasiado. 

En esta práctica nuestro objetivo fue conocer como es el control de una calidad
adecuada a la leche, la que nosotros utilizamos fue leche deslactosada, al
analizarla nos dimos cuenta que era 100% leche, y que esta no incluía sustancias
alcalinas ni almidón, al igual que tenía una buena densidad y acidez como lo
menciona en la NOM-155-SCFI-2012. 
Al compararla con una leche entera, el resultado  fue casi el mismo, con la
diferencia de que disminuye un 3.9g en grasas, pues la leche entera tiene un 8.2g
de grasas, mientras que la deslactosada se mantiene en un 4.2g de grasas.
Esto es sumamente relevante porque una buena calidad nutricional de la leche es
algo importante para nosotros y nuestra salud, al hacer la práctica nos dimos
cuenta que una leche deslactosada está más rebajada en grasas que una leche
entera, la muestra que utilizamos no presentó sustancias alcalinas, y su prueba de
alcohol es definitivamente negativa, lo que es muy bueno ya que al consumir una
leche que contenga lo anteriormente mencionado puede ser dañina para la salud.
CUESTIONARIO

Control de calidad en leche y productos lácteos

1. ¿Cuál es el valor de acidez, pH, grasa y proteínas que se considera

aceptable para la leche entera de acuerdo con la NOM-155-SCFI-2003?
 Acidez: 1,3 min – 1,7 min
 Grasa: 30 min
 Proteínas: 30 min
 pH: Entre -0,510 (-0,530) y -0,536
(-0,560)

2. ¿Menciona la principal alteración de la leche durante su

almacenamiento y cuál es el valor causa que la produce?
Puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.;
alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización
de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones

3. ¿Cuál es el valor de acidez que presente la leche cuando se presenta

un sabor agrio?
La leche fresca de una vaca saludable tiene valores de acidez típicos de
0.10 a 0.26%, expresada como ácido láctico.

4. Que indicaría una proporción superior al 0.6% de la albumina en la

leche?
Es una proteína que se encuentra en la sangre, la clara de huevo, la leche y
otras sustancias de origen animal y vegetal.

5. ¿Cuáles son los adulterantes más comunes que se pueden presentar

en la leche?
La adición de agua, la presencia de agentes neutralizantes y la
incorporación de suero de quesería.

6. De acuerdo con la NOM-155-SCFI-2003, menciona la clasificación de la

leche, según su contenido de grasa butírica.
La leche entera con un mínimo de 3,5 % de materia grasa; la leche
semidesnatada con entre 1,5 y 1,8 % de materia grasa y por último la leche
desnatada con menos del 0,5 % de materia grasa

7. ¿Qué método se podría utilizar en la determinación de grasa en leche?

El método Gerber consiste en separar y medir la grasa contenida en la
leche o sus derivados.

8. Menciona otros indicadores específicos de calidad en la leche, no

mencionados anteriormente
Son los microorganismos y la temperatura de esta, los primeros están
 presentes en diferentes sustancias y materiales como el aire del establo, en
la leche, en el agua, en el alimento y en las heces

9. ¿Cuáles son los conservadores más comunes adicionados a la leche y

cuál es su finalidad?
El ácido benzoico (AB) es el conservador más empleado en los productos
lácteos para aumentar su tiempo de vida en anaquel.
 BIBLIOGRAFÍA

 NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
https://www.daf.gob.mx/nomasOficiales/4692/secco/seeco.htm

 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2022)

https://www.fao.org/dairy-production-products/products/calidad-y-evaluacion/es/

 Alcazar VL, Diago JC. “Leche y derivados lácteos. Alimentación y Nutrición:

Manual Teórico Prático.” 2º Edición. Vazquez C, De Cos A, Lopez Nomdedeu C.
Edit Díaz de Santos. Madrid. 2005, pog 73-91