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Presentacin Industria Dulce de leche

TTULO Presentacin industria dulce de leche

TIPO DE PROYECTO Proyecto de Curso
PALABRAS CLAVE presentacin 1
PERODO 2016-2016
ASIGNATURA Taller de Construccion 3
DEL CURSO Construccin 3 DO 2016
CARRERAS Diseo Industrial
ALUMNO(S) Marcelo Massiani Klocker, Bastian Maluenda
PROFESOR Ricardo Lang

Tabla de Contenidos
1 Procesos Lechera
1.1 Rutina de ordea
1.2 Leche extrada
1.3 Programa de planta de lechera
2 Proceso produccin manjar
2.1 Elementos para la fabricacin
2.2 Refrigerador
2.3 Filtro de malla na
2.4 Las materias primas
2.5 Etapa 1: Recepcin de leche
2.6 Etapa 2: Higienizacin
2.7 Etapa 3: Elaboracin
2.8 Etapa 4: Enfriamiento a 60C
2.9 Etapa 5: Envasado
2.10 Etapa 6: Tratamiento trmico
2.11 Etapa 7: Almacenaje

Procesos Lechera

Rutina de ordea

Entrada de vacas a mangas, se ubican en espina de pescado (las mangas son

para que las vacas entren de a una y la espina de pescado para que se
coloquen en posicin diagonal y as meter la pezonera)
Pasan 10 vacas por lado
Se hace una pre limpieza de pezones; se lavan con agua para quitar tierra y
suciedad superficial.
Luego se despuntan: esto es sacar 3 chorros de leche por pezn y as quitar
todo tipo de suciedad que posee al interior de sta.

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Se limpia el pezn con un pre dipping y se deja actuar por unos 15 segundos,
luego se quita con una toalla de gnero (el cual ser lavado y desinfectado para ser usado nuevamente).
La vaca lista para ser ordeada, se le colocan las unidades de ordeo. Estar actuando y extrayendo leche por unos 3 a 5 minutos
dependiendo de la cantidad de leche que brinde la vaca.
Cuando la vaca deja de dar leche, se desprende completamente la unidad de ordeo hacia atrs.
Posteriormente llega el ordeador que retira la unidad y se coloca un dipping sellador a la vaca y sta es liberada a terreno.

Leche extrada

La leche pasa por la manguera de la unidad, que es impulsada por la bomba de vaco. Pasa por un coletor de leche que est en la sala de
ordea y tiene una bomba impulsora que enva la leche a travs de unos tubos de 4 metros app. de acero inoxidable, por presin cayendo
directamente al estanque a 24C (con capacidad de 6 mil Litros) para el proceso de enfriamiento. Este proceso dura 4,5 horas dejando a la leche
en una temperatura de 4C a travs de estanques de fro y nitrgeno. La leche es acumulada desde la madrugada y luego en la tarde. Pasa un
camin de la planta Quillayes a retirar el cargamento todos los das a medio da. La leche se mantiene en los 4C desde que es retirada hasta
que es transportada a la fbrica.

Programa de planta de lechera

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Proceso produccin manjar

Para elaborar dulce de leche a partir de 50 litros de leche por da y se generan 25kg de dulce de leche. -Sala de elaboracin En la sala de
elaboracin deber tener solamente los elementos necesarios para fabricar el dulce de leche de ese da, de este modo ser ms fcil realizar la
limpieza y desinfeccin

Elementos para la fabricacin

Acidmetro o instrumento para titulacin: -Este dispositivo permite efectuar una medicin de la acidez de la leche expresada en grados Dornic.

La leche que se destina para la elaboracin de dulce de leche debe tener una acidez comprendida entre 14 y 18 Dornic.

(Procedimiento: Tomar 10 ml de leche y depositar en un erlenmeyer o vasito de plstico blanco. Agregar 3-4 gotas de fenolalena (colorante) y
agitando, dejar caer desde la bureta o del acidmetro el hidrxido de sodio N/9, gota a gota. Detener cuando la leche adquiera un color rosado
plido y persistente. La cantidad de ml de hidrxido de sodio N/9 gastadas multiplicadas por 10 indican la acidez de la leche, expresada en
grados Dornic. Por ejemplo si consumo 1,5 ml de Hidrxido de Sodio N/9, la acidez de la leche ser de 15 grados Dornic (15 D).)

Refrigerador

Si vamos a producir en pequea escala, 60 litros por ejemplo, el refrigerador podra ser una simple heladera con la capacidad de almacenar
esta cantidad de leche. En caso de que el nivel de produccin sea importante, ser necesario proveerse de un tanque con sistema de
enfriamiento, de almacenamiento de leche, de acero inoxidable, con agitacin mecnica preferentemente. Los hay de distintas capacidades. Lo
importante aqu es que la leche deber permanecer, hasta el momento de su utilizacin, almacenada a una temperatura entre los 2 8 C.

Filtro de malla na

Los filtros de malla fina pueden ser parte de un embudo, el cual en su fondo tiene pequeas aberturas. De ser de este tipo, el filtro debera ser
de acero inoxidable o de algn material sanitario. (

-Recipientes de acero inoxidable Para pequea escala, hasta 50 litros. Se podrn utilizar ollas de acero inoxidable. Filtro de producto -
Refractmetro (optativo) El refractmetro es un pequeo instrumento que permite estimar la cantidad de slidos presentes en un fluido, y que
determina el punto final del proceso de calentamiento. -Quemador a gas Utensilios varios,No se debera trabajar con utensilios de madera ni
de vidrio.

Las materias primas

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Las materias primas
Leche Principalmente se utiliza la leche de vaca. Puede ser cruda o pasterizada. Tambin puede usarse leche en polvo.

Azcar Azcar de caa, azcar comn que podemos encontrar en nuestra cocina. Adems de su importancia como componente del sabor
tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y cristalizacin

Bicarbonato de sodio Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el cido lctico (componente propio de la
leche) se va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podra producir una sinresis (el dulce se
corta). El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el
producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de coloracin son retardadas por la elevada acidez.

Jarabe de Glucosa El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digerible y su uso, aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia
de una miel solo que no presenta ese color amarillento caracterstico. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azcar comn) y su
utilizacin obedece a varias razones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalizacin de la lactosa, defecto que
puede ocurrir en el dulce de leche.

Aromatizante de vainilla La cantidad a utilizar depender del consumidor y de la calidad del aromatizante. La cantidad se ajusta despus de
algunos ensayos organolpticos (sabor, aroma, etc.).

Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por da se necesitar: 50 litros de leche 10 kilos de azcar 25 gramos de bicarbonato de
sodio 4 kilos de glucosa 30 centmetros cbicos (o ml) de aromatizante de vainilla

Etapa 1: Recepcin de leche

(para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada) La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-
8C) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser: Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs
posterior al ordee. Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C) Realizar la prueba del alcohol 70* Evaluar la acidez Dornic, pH **

Etapa 2: Higienizacin

(para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada) Antes de comenzar la elaboracin es necesario eliminar la suciedad que se incorpora
durante el ordee. Con ese objetivo, se la filtra a travs de filtros de malla fina.

Etapa 3: Elaboracin

(propiamente dicha) Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las bacterias patgenas
presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtencin del dulce de leche. Para elaborar el
dulce de leche tipo familiar, se deben colocar en el recipiente slo 25 litros de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el azcar. Luego
se la debe calentar hasta que comience a hervir. Evaluacin de la acidez: Una leche de buena calidad debera presentar los siguientes valores:
14 a 18 Dornic

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Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de leche restantes calentados previamente mientras contina la
coccin. Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla o recipiente.

NO DETENER LA AGITACIN mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitar problemas tales como que el dulce se queme,
se corte o que se formen grumos. Cuando se est prximo a terminar la elaboracin se agrega la glucosa y la esencia de vainilla
(aproximadamente a los 62 brix, escala utilizada por el refractmetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de la glucosa
aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboracin.

Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas del dulce. Por lo contrario, la falta de concentracin o una
coccin escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada. No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud.
Estas observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se debera controlar el dulce con un
instrumento llamado refractmetro. Segn las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene un 67-68% de slidos, (67 -
68 Brix, escala utilizada por el refractmetro), estimando que con la evaporacin producida mientras el dulce se descarga y enfra, se reducir
la humedad hasta el valor final deseado (30%).

Etapa 4: Enfriamiento a 60C

Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra a 60C para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en
un recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de acero inoxidable o material sanitario donde deber haber agua
bien fra y en cantidad. La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de prevenir y retardar la aparicin de un defecto
en el dulce: la formacin de cristales, que le otorga una textura arenosa: el dulce arenoso.

Durante todo el tiempo de la elaboracin tiene que mezclar con el removedor.

Etapa 5: Envasado

El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C para permitir un fcil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor
temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podran
facilitar la aparicin de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar debern estar en perfectas condiciones de limpieza. Se recomienda usar
envases de vidrio con tapa a rosca. As, en la parte superior del envase queda una burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el posible
desarrollo de hongos.

Etapa 6: Tratamiento trmico

(optativo) Despus de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminacin, al dulce se le puede realizar un tratamiento trmico.
De esta manera se prolonga la vida til del producto y se facilita el almacenaje. Generalmente este tipo de tratamiento vale ms para una
produccin del tipo semi-industrial en la que la produccin cuenta con un apoyo tecnolgico importante ya que el rango de temperaturas a
utilizar se encuentra entre los 110 -121C. Los envases debern presentar resistencia trmica y no podrn utilizarse aquellos de cartn o
plstico. Para una produccin del tipo artesanal la vida til del producto se podra incrementar mediante el agregado de un conservante, el
sorbato de potasio. Este conservante es de uso difundido, se lo puede encontrar en cualquier casa del ramo y se lo debera considerar en el
caso de querer comercializar el dulce de leche. Una forma de aplicarlo puede ser: una vez el dulce est en el envase, rociarlo superficialmente
con el sorbato al igual que la tapa o tambin se le puede agregar al producto durante el enfriamiento. La cantidad a utilizar depender de los
distintos proveedores, as que antes de su utilizacin se debe tomar contacto con los mismos para asesorarse acerca de la manera y las
cantidades a utilizar. Tanto los fabricantes como el producto deberan presentar la habilitacin correspondiente.

Inmediatamente despus del llenado y tapado del envase, el mismo debe darse vuelta.

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De todas maneras es importante saber que el producto en s, debido a sus caractersticas, es poco susceptible al ataque de Microorganismos.
Por lo que si se quiere un producto para consumo familiar, con una vida til media, bastar con producir y envasar de forma higinicamente
correcta. No har falta el agregado de conservante alguno.

Etapa 7: Almacenaje

Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo tratamiento trmico posterior es
aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeracin. Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y,
adems, se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento trmico, el mismo se puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos
y secos.

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e[ad] Escuela de Arquitectura y Diseo ~ Pontificia Universidad Catlica de Valparaso

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