Laboratorio Nº 5

Elaboración de Productos Lacteos

I.-Objetivos:
• Realizar el análisis organoléptico de la leche y saber
interpretar las pruebas sensoriales en función a la calidad de
la materia prima.
• Realizar las pruebas de control de calidad mas comunes para
la recepción de materia prima dentro de la industria de
derivados lácteos.
• Elaborar algunos derivados de la leche siguiendo los pasos
necesarios para obtener un producto de buena calidad.
II.Fundamento Teórico:
• La leche es un liquido blanquecino segregado por las glándulas
mamarias del animal (vaca, oveja, búfalo, etc.).
• El animal que es mas común en la producción de leche es la
vaca, por tal razón se define a la leche como el producto de la
ordeña regular y completa de la vaca sana, bien alimentada no
fatigada y desprovista de calostro.
• Se compone de un 87% de agua y el resto de proteínas, grasas,
azucares y sales minerales.
• Existen factores que determinan localidad de la materia prima
como:
• La alimentación del animal.
• La raza.
• La edad.
• El tiempo de lactancia.
• Números de partos del animal.
• La leche es un producto altamente perecedero que debe ser
enfriado a 4ªc lo mas rápido posible luego de su recolección
III.- Materiales y Reactivos:
• Reactivos:
3.1.-Elaboración de Yogurt:
• Leche
• Materiales :
• Bacterias lácticas
• Vaso precipitado de 1000 ml.
• Colorantes
• Termómetro de 250 °C.
• Azúcar
• Baño María o estufa.
• Saborizantes
• Cuchara estéril.
• Esencias
• Papel estañado.
• Frutas
• Hornilla eléctrica.
• Olla enlozada.
• Vidrio Reloj.
• Balanza.
• Espátula.
 • Desarrollo de la experiencia:
P-1:Desinfectar el lugar de trabajo P-2: Calentamiento de la leche
P-3:Medirles los grados brix a la leche y en caso de que no
este en 14% completarlo con leche en polvo.

Nota: Adicionar 50 g de leche en polvo por cada litro de leche,50g/1lt leche.

P-4:Enfriar entre 40-45ºc inocular y verter a los vasos de ppdo.
P-5: Adición de los aditivos ( adición de cultivos bacterianos, azúcar, colorantes
esencias, frutas).

Nota: Si se va adicionar azúcar en esta etapa se debe de adicionar 90 g por cada

litro de leche. 90 g/1lt leche.
Adicion del cultivo tiene que ser: cultivo de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el
Streptococcus thermophilus(llamado conmunmente “cultivo de yogurt”). Adicionar
20g de cultivo / 1 litro de leche.
P-6: Incubación (tapar con papel aluminio e incubar en la estufa durante 6-8 horas a
una temperatura de 40-45ºC).
P-7: Refrigerar durante 4-5 horas.

Nota: Tiempo de vida del yogurt esta entre los 15 a 20 días, se recomienda consumir
15 días luego de su preparación.
Videos Complementarios De la Experiencia:
Video 1:
https://youtu.be/4Tm-bjxzssU
Video 2:
https://youtu.be/eBX2ZiF5j9g
• Experiencia Nº2: Elaboración de Mantequilla
• Materiales a utilizar son: • Los reactivos e insumos son:
• Fuente de plástico.
• Fuente grande para baño de hielo. • Crema de leche
• Batidora. • Cloruro de sodio
• Papel estañado.
• Paños.
• Guantes.
• Barbijos.
• Gorros.
• Desarrollo de la experiencia:
P-1: Verter la crema de leche en una fuente plástico y batir con ayuda de la batidora.
• Tomar mucho en
cuenta que el batido
debe mantenerse
constante en la
posición donde se
introdujo la batidora
en la fuente con la
crema de leche.
Evitar realizar un
batido homogéneo.

• Nota: El batido ayudara a romper la tensión

superficial de los glóbulos grasos y así estos
glóbulos grasos podrán adherirse entre sí y
formar grumos más grandes.
P-2:Separacion del la mantequilla del suero.
P-3: Lavado y Moldeado de la P-4: Salado de la mantequilla.
Mantequilla.
P-5:Envasado.
Videos Complementarios De la Experiencia:
Video 1:
https://youtu.be/dyRi0oq_2jw
Video 2:
https://youtu.be/FRI4784G9MI
• Experiencia Nº3: Elaboración de Dulce de Leche
• Experiencia Nº3: Elaboración de Dulce de Leche

• Materiales a utilizar son: • Los reactivos e insumos son:

• Cacerola o fuente metálica para 1.- 8 tazas de leche fresca. = 1 L
cocción de la leche. 2.- 2 a 2 ½ tazas de azúcar o panela
• Cuchara de madera. rallada ajuste de acuerdo al nivel de
• Pie de vidrio dulzura que prefiere.
• Paños. 3.- 1 cucharadita de esencia de vainilla.
• Guantes. 4.- ¼ de cucharadita de bicarbonato de
• Gorros. sodio
 Preparación
• Ponga todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revuelva hasta
que el azúcar o panela este bien disuelto. Reduzca el fuego a bajo.
• Continúe la cocción hasta que la leche se haya reducido
significativamente y comience a espesarse, el color empezara a
cambiarse de un color beige cremoso a un tono caramelo – tomará
entre 2 ½ horas y a 3 horas para que el dulce de leche este listo.
• Durante la primera hora y media tendrá que remover de vez en cuando
para evitar que la leche se desborde y se pegue. Durante la última hora
hay que revolver constante mente y mantenerse atento para que no se
quema – también se puede reducir el fuego a lo más bajo posible.
Cocine hasta que se obtenga un tono ámbar o caramelo, y quede con
una consistencia cremosa. Tenga en cuenta que se espesa más
cuando se enfría.
• El dulce de leche se puede servir caliente o frío y se debe mantener
refrigerado.