Juan Francisco Robledo Arboleda

08204067
Ciclo Productivo de la Leche

La leche recorre un extenso camino desde el ordee hasta su ingreso en la

planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de
una
enorme
gama
de
productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto
final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la mxima calidad
higinico-sanitaria y que sea controlada desde el sitio o instalacin donde se
realiza
el
ordee
hasta
la
planta
elaboradora.
A continuacin se muestra una imagen que ilustra el ciclo de vida de la leche:

Para complementar la informacin mostrada en la imagen anterior, se hace la

explicacin del proceso de produccin de leche; que consta de 11 pasos.
1. El ordee
Se denomina ordee a la extraccin de la leche de la vaca. Durante este
proceso se debe simular la succin de la boca del ternero, con el fin de lograr
un rpido, suave y eficaz ordee. Los dos tipos de ordee son: el ordee
manual y el ordee mecnico.
Ordee manual: consiste en extraer la leche por presin manual. Hoy en da,
este sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeos
para autoabastecimiento familiar.
Ordee mecnico: se realiza con la ayuda de mquinas especiales. ste ha
evolucionado notablemente en los ltimos aos mejorando las condiciones de
higiene y permitiendo una mayor velocidad de extraccin de la leche sin daar
la ubre.
2. Almacenamiento
Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca,
alrededor de 37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se
realiza con extrema facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza, es
indispensable enfriarla al instante que se termina el ordee.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es
mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el fro.
Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma
muy rpida a menos de los 4C en tanques especialmente diseados, donde
queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recoleccin.
3. El transporte
Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los
"termos de recoleccin", camiones especialmente diseados que en la
actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta tecnologa capaz de
extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar
automticamente su temperatura y volumen.
4. Clasificacin
La gran mayora de las empresas lcteas, dividen la leche cruda segn su
calidad higinica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio
de avanzada tecnologa, donde la leche es analizada, dividida segn su
composicin y estado higinico o bien descartada si no cumple con el estndar
mnimo exigido por la empresa.
5. Procesos trmicos
Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de
sustancias nutritivas, tambin es propenso para el desarrollo de
microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso trmico
previo a su utilizacin a fin de asegurar su total pureza y calidad.

El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones

sobre los componentes naturales de la misma, como as tambin cambios en
su sabor. La temperatura y el tiempo a la cual ser sometida la leche, se
controlan segn la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo,
mayores sern los cambios que presentar.
6. La pasteurizacin
Este proceso se aplica en toda la industria lctea y es obligatorio ante
cualquier proceso previo a la elaboracin de sus derivados. Se define como el
procesamiento de la leche que asegura la destruccin de las bacterias
patgenas y la reduccin de la flora banal, sin afectar de manera significativa
sus propiedades fsico-qumicas. En este proceso se aplica calor por medio del
calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales
diseados para tal fin, llamados "placas del pasteurizador".
7. El descremado
En 1864, un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el
principio de la fuerza centrfuga la separacin de la crema de leche se poda
hacer de forma ms rpida; "rotando fuertemente un tambor con leche normal,
queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta
forma se la puede descremar fcilmente", afirmaron los alemanes.
Aos ms tarde, el sueco Gustaf de Laval mejor este proceso creando el
"separador centrfugo", cuyo principio bsico es el utilizado en la actualidad en
todas
las
industrias
lcteas.
El separador centrfugo consta de discos cnicos con agujeros de distribucin,
los cuales estn alineados verticalmente. La leche se introduce a travs de los
agujeros y, gracias a la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos
grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el
interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego
hacia el recipiente.
8. La homogeneizacin
Este proceso consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, con el fin
de no permitir su separacin tras un extenso perodo de reposo. De esta
manera, los glbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dndole
una estructura homognea (de all su nombre).
9. La ultra-pasteurizacin
Este proceso trmico consiste en calentar la leche a ms de 138C en
aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 5C, para ser
colocada en envases estriles y hermticamente cerrados. La ultrapasteurizacin se lleva a cabo a temperaturas ms altas que el proceso de
pasteurizacin, de manera tal que se logra la eliminacin total de los grmenes
patgenos y la casi totalidad de la flora lctica. Adems, otro beneficio de este
procedimiento es que permite conservar la leche por ms tiempo, alrededor de
25 das en envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se
encuentra la leche, es un factor clave para la determinacin del tiempo de
conservacin.

10.

La esterilizacin

Este proceso trmico consiste en calentar la leche por encima de los 146C
durante 3 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de grmenes
patgenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma
inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada aspticamente en
envases esterilizados y hermticamente cerrados. Gracias a esto, se logra lo
que cotidianamente llamamos "leche larga vida", la cual se conserva intacta
durante un prolongado perodo (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser
refrigerada hasta antes de su apertura.
11.

El envasado

Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lcteo, la

calidad higinica-sanitaria del producto y los estndares mnimos exigidos por
la empresa. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de
envases es no alterar ningn aspecto del producto que contiene dentro de l e
impedir que la accin del medio influya de forma significativa en el producto.
Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal
encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene ptimo.