La panadería fue fundada por Horacio Pérez, un emprendedor que en 1986 inició como empleado y encargado de

una panadería, y luego de involucrarse más en el negocio decidió aventurarse a poner su propia empresa. Fue en
1994 cuando Panificadora del Valle abrió sus puertas ofreciendo al público gran variedad de productos. Se inició con
el equipo básico (horno, mezcladora, amasadora, mesa de trabajo, latas y algunos moldes). Horacio siempre supo que
su negocio se basaba en ofrecer productos alimenticios que generen total satisfacción y beneficios adicionales en la
dieta de las personas. Panificadora del Valle es actualmente un negocio que se caracteriza por el buen sabor de sus
productos y la gran variedad que se ofrece a los clientes con pan tradicional y constantes innovaciones, compitiendo
con las principales panaderías del mercado. La empresa ha mantenido un crecimiento constante durante muchos
años, pero últimamente la competencia se ha incrementado. Actualmente está operando al 30% de su capacidad
instalada.
Al ser un negocio en donde se consumen gran variedad de productos elaborados, las materias primas utilizadas son
muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas.
Dado un nivel de servicio al cliente predeterminado, logística se encarga del diseño y la gestión del flujo de
información y de materiales entre clientes y proveedores (distribución, fabricación, aprovisionamiento, almacenaje y
transporte) con el objetivo de disponer del material adecuado en el lugar adecuado, en la cantidad adecuada y el
momento oportuno, al mínimo coste posible y según la calidad y servicio predefinidos para ofrecer a los clientes.
La empresa adopta un sistema de producción para realizar sus operaciones y producir sus productos o servicios de la
mejor manera posible, para así garantizar su eficiencia y eficacia.
El pan está elaborado con ingredientes que proporcionan un producto de alta calidad (sin defectos y sin presencia de
materia extraña), química (sin adulteraciones) y microbiológica (que no cause daños a la salud del consumidor). Para
dar cumplimiento a este proceso, se manejan materiales libres de microorganismos o sustancias tóxicas, que no
presenten signos de descomposición o tengan apariencia extraña.
Cuando se ponen a la venta, los productos ya han pasado por el sistema de calidad, verificando las siguientes
características: volumen, costra y miga.
Horacio, en su cargo de Director de la empresa, sabe que hay dos factores críticos para mantenerse competitivo en el
mercado, uno es la calidad y el otro es la variedad de productos que ofrece. El primero no le genera demasiada
preocupación por el momento, pero sabe que debe ampliar el portfolio de productos, por lo que ha establecido en
sus objetivos estratégicos incorporar una línea de productos libres de gluten, entendiendo que la demanda se está
incrementado y que su competencia directa todavía no ha desembarcado fuertemente en ese nicho.
Para esto le solicitó a Juana Ortiz, la responsable de Desarrollo de Productos de la panificadora, que determine las
etapas y los tiempos que requeriría poner en marcha la línea de producción para productos para celíacos. Horacio
sabe que debe disponer del primer lote antes de las fiestas de fin de año, teniendo que resolver todo en menos de 3
meses (90 días).
Juana, sabiendo las expectativas de Horacio, convocó a José, Coordinador de Calidad y a Roberto, Jefe de Producción,
a una kick off meeting, como le gusta llamarle a ella, por no decir reunión de lanzamiento, para armar el flujograma y
estimar los tiempos probables de cada etapa teniendo como referencia el último desarrollo de producto que
realizaron.
Todo el proceso inicia con el diseño del producto, esto requiere determinar los inputs y outputs del proyecto, Juana
sabe que esto llevará al menos 20 días de trabajo fuerte. Con el diseño del producto, puede realizarse el diseño del
packaging y el diseño del proceso de fabricación, en 4 y 15 días respectivamente. Resuelto el diseño de fabricación,
pueden iniciar en simultáneo: la adquisición de equipos, herramental y materiales de fabricación (45 días) y la
adquisición y recepción de materiales para el producto (7 días). Una vez recibidos tanto los equipos, herramental y
materiales de fabricación como los materiales para el producto, se realiza la fabricación de prueba, esto requiere 3
días. Luego de la fabricación de prueba, si todo sale bien, se realiza la fabricación del primer lote del producto, que de
acuerdo al tamaño de lote que Juana pretende, se realizaría en medio día. Concluido el diseño del packaging, se
realiza la adquisición y recepción de materiales para el "packaging", lo que se espera demore no más de 7 días, y, con
todos los materiales del packaging recepcionados, se realiza la fabricación del packaging (2 días). Teniendo el
packaging terminado, el primer lote de producto fabricado se empaqueta en un cuarto del tiempo diario disponible.
Finalmente, lleva un día completo realizar la entrega a distribuidores del primer lote del producto, lo que sería
deseable para Horacio que suceda antes de las fiestas. Juana agrega que la entrega a distribuidores, no se puede
realizar sin antes haber concluido la “Campaña publicitaria”, y que está previsto que la misma dure 20 días y agrega
que para que la campaña publicitaria pueda iniciar, tiene que estar concluida la fabricación de prueba y la etapa de

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selección de un nombre para el producto. Esto último requiere un relevamiento de campo y el armado de varios
focus group, por lo que, demorará unos 30 días tener resuelto el nombre. La buena, es que la selección del nombre
puede iniciarse una vez concluido el diseño del producto.
Por otro lado, a Horacio le preocupa que la planta opere con la mayor eficiencia posible para los productos que hoy
fabrica. Para esto se ha reunido con cada uno de los responsables de la empresa, incluido Miguel, el Especialista de
Mantenimiento, quien le comentó que ha detectado inconvenientes en la eficiencia de la máquina mezcladora. En la
última medición relevó que, cada 100 minutos, 10 está parada por fallas, además, del lote de 50 Kg que de acuerdo al
estándar puede procesar, los operarios la están cargando con 45 kg porque manifiestan que con esa carga opera
mejor, y ha detectado que en promedio tiene un nivel de desperdicio del 10% del total por problemas de calidad. A
Horacio esto le generó una preocupación tal que solicitó a Miguel un informe con el nombre del responsable de este
problema. Más allá de estos menesteres, Horacio está contento porque acaba de recibir la confirmación de la
aprobación de la auditoría de certificación del sistema de gestión que la empresa implementó de acuerdo a los
requisitos que establece la Norma ISO 9001 en su última versión.

Consignas:
1- Elaborar el diagrama completo del camino crítico para línea de productos libres de gluten.
2- Seleccione la respuesta correcta:
a- El tiempo deseable por Horacio y el de ejecución del proyecto distan en:
1) 10 días 2) 14 días 3) 7 días 4) 15 días 5) 18 días 6) 0 días 7) Otro:___
b- La primera fecha de comienzo de la campaña publicitaria es:
1) Día 80 2) día 103 3) día 77 4) día 83 5) día 45 6) día 20 7) Otro:___

c- La última fecha de finalización de la selección del nombre del producto es:

1) Día 80 2) día 50 3) día 83 4) día 103 5) día 30 6) día 43 7) Otro:___

d- La fecha tardía de la adquisición y recepción de materiales para el producto es:

1) Día 80 2) día 77 3) día 83 4) día 83 5) día 42 6) día 43 7) Otro:___

e- El Margen Total para la fabricación del packaging es:

1) Día 33,5 2) día 70 3) día 50,5 4) día 83 5) día 83,5 6) día 28,75 7) Otro
3- Identificar dos actividades del proyecto para línea de productos libres de gluten sobre las cual considere que es
posible realizar mejoras de manera que impacten en una reducción del tiempo total del trabajo analizado
(mencionarla). En relación a lo anterior, identifiqué una acción de mejora para cada actividad y diseñe una
planificación de las mismas.
4- Diseñe la estructura y complete el perfil de puesto para el Jefe de Producción.
5- Calcular el coeficiente de eficiencia global de la máquina mezcladora, según los datos relevados por Miguel.
6- Responda en no más de 3 renglones:
a. Mencionar 1 acción que tomaría para generar una mejora en los procesos de mantenimiento
considerando los conceptos de Kaoru Ishikawa.
b. ¿Qué características de liderazgo, considera usted, debería tener Horacio? Justifique.
7- Elabore la Ficha de Proceso para el proceso de: Planeamiento Estratégico de la empresa. Redacte dos objetivos
vinculados con la planificación estratégica de la empresa.
8- Realice un análisis FODA, identificando al menos 1 aspecto por cada variable del FODA, para el proyecto de
productos libres de gluten, y realice una evaluación del riesgo para la “amenaza” identificada.

Notas:
No puede utilizarse el celular durante el examen. No se corregirán exámenes en lápiz.
No se corregirán exámenes sin Nombre y Apellido. Debe numerarse las hojas con el formato x/y.
Deben utilizarse los datos del texto. Cualquier supuesto debe justificarse a partir del mismo texto.

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