ESTANDARIZACIÓN DE PREPARACIONES

Una receta estandarizada es aquella que especifica la cantidad y calidad de ingredientes y su

procedimiento de preparación, de tal manera que se asegure que siempre se obtendrá un producto
de cantidad y calidad uniformes, no importa quién sea la persona que se encargue de su preparación
siempre y cuando esta persona esté capacitada para seguir las instrucciones.

Por tal razón me permito compartir la estandarización de tiempos de cocción e ingredientes de las
siguientes preparaciones.

MARINADA DE CARNES

La marinada es una preparación que se hace a diario y se le agrega a las proteínas con el fin de
potenciar el sabor de las mismas, estas se dejan marinando con las proteínas en un tiempo promedio
de 12 horas.

MARINADA CARNES (300 porciones)

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
CEBOLLA CABEZONA Kilogramos 2
TALLE DE APIO Kilogramos 0,5 Realizar limpieza y
PEREJIL Kilogramos 0,5 desinfección de los
AJO Kilogramos 0,5 vegetales, retirar la corteza
SALSA NEGRA Litros 1 de las mismas, picar en
trozos y licuar todos los
ACEITE Litros 1
ingredientes, finalmente
MOSTAZA Gramos 500 rectificar sazón, y reservar
FINAS HIERBAS Gramos 20 (2 cdas) en un recipiente, para
COLOR CARAMELO Gramos 30 (3 cdas) posteriormente agregar a
CURRY Gramos 60 (6 cdas) las proteínas.
COLOR Gramos 40 (4 cdas)

TIEMPOS DE COCCIÓN PARA PROTEINAS ASADAS

PROCESO MIXTO O VAPOR HORNO RATIONAL

INGREDIENTE GRAMOS TEMPERATURA TIEMPO
CARNE DE ASAR 140 180°C 5 minutos
CARNE DE CERDO ASAR 140 180°C 5 minutos
FILETE DE PECHUGA 140 180°C 5 minutos
FILETE DE BASSA 200 180°C 8 minutos
FILETE DE BASSA 330 180°C 12 minutos
FILETE DE BASSA APANADO 200 180°C 16 minutos
HUEVO FRITO 50 180°C 5 minutos
HUEVO POCHE 50 180°C 8 minutos
JULIANAS DE POLLO 1500 180°C 30 minutos
GUISO CRIOLLO

El guiso criollo es una preparación que se realiza a diario, para cada tiempo de comida y este se
agrega a preparaciones como: verduras, granos, carnes, sopas y preparaciones guisadas.

Las siguientes cantidades es para un promedio de 80 porciones, por lo cual este guiso se prepara en
varias ocasiones durante el turno de acuerdo al tipo de preparaciones que se tengan programadas
en minuta.

GUISO CRIOLLO (80 porciones)

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD Realizar limpieza y desinfección de los
TOMATE Kilogramos 2,5 vegetales, retirar la corteza de las
CEBOLLA CABEZONA Kilogramos 1,5 mismas y picar en trozos. En un
caldero colocar el agua, los vegetales y
CEBOLLA JUNCA Kilogramos 0,5
la margarina. Revuelva
TALLO DE APIO Kilogramos 0,5 constantemente y deje cocinar
MARGARINA Gramos 250 mínimo 45 minutos. Dejar hasta que
FINAS HIERBAS Gramos 60 llegue a ebullición. Deje enfriar y
COLOR Gramos 40 procese (Licue)
TIEMPO COCCIÓN TOTAL 1 HORA
TEMPERATURA ENTRE 80 Y 100 °C

TIEMPOS DE COCCIÓN Y PREPARACIÓN DE VERDURAS

Todas las verduras se cocinan en el horno Rational con el fin de garantizar cocción de los alimentos,
menor deshidratación y texturas al dente, estos tiempos se determinan para preparaciones tipo
pure, macedonias y guisos.

GUISO O POTECA DE AUYAMA

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD TIEMPO
AHUYAMA Kilogramos 20 40'
Realizar limpieza y desinfección de la auyama, retirar la corteza y picar en trozos. Luego, distribuir
en bandejas uniformemente e introducir en el horno, dejar cocinar al vapor durante 40 minutos.
Retirar la auyama del horno, macerar, agregar guiso criollo y sal (Si es para dietas normales) si es
para dietas hiposódicas solo agregar guiso criollo.

GUISO, MACEDONIA O PURE DE YOTA

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD TIEMPO
YOTA Kilogramos 20 40'
Realizar limpieza y desinfección de la yota, retirar la cascara y las semillas, cortar en mitades para
la preparación tipo pure o en cuadros para guisos y macedonias. Luego, distribuir en bandejas
uniformemente e introducir en el horno, dejar cocinar al vapor durante 40 minutos.
Retirar la yota del horno, macerar para el caso de pure, agregar guiso criollo y sal (Si es para dietas
normales) si es para dietas hiposódicas solo agregar guiso criollo.
 GUISO, MACEDONIA O PURE DE HABICHUELA
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD TIEMPO
HABICHUELA Kilogramos 20 25´
Realizar limpieza y desinfección de la habichuela, retirar la vena y las puntas, dejar enteras para
la preparación tipo pure o cortar en rodajas para guisos y macedonias. Luego, distribuir en
bandejas uniformemente e introducir en el horno, dejar cocinar al vapor durante 25 minutos.
Retirar la habichuela del horno, licuar para el caso de pure, agregar guiso criollo y sal (Si es para
dietas normales) si es para dietas hiposódicas solo agregar guiso criollo.

GUISO, MACEDONIA O PURE DE CALABACIN VERDE Y AMARILLO

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD TIEMPO
CALABACIN
20´
VERDE/AMARILLO Kilogramos 20
Realizar limpieza y desinfección del calabacín, retirar la cascara y las semillas y cortar en mitades
para la preparación tipo pure o en cuadros o julianas para guisos y macedonias. Luego, distribuir
en bandejas uniformemente e introducir en el horno, dejar cocinar al vapor durante 20 minutos.
Retirar el calabacín del horno, macerar para el caso de pure, agregar guiso criollo y sal (Si es para
dietas normales) si es para dietas hiposódicas solo agregar guiso criollo.

GUISO, MACEDONIA O PURE DE ZANAHORIA

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD TIEMPO
ZANAHORIA Kilogramos 20 30´
Realizar limpieza y desinfección de la zanahoria, retirar la cascara y cortar en mitades para la
preparación tipo pure o en cuadros o julianas para guisos y macedonias. Luego, distribuir en
bandejas uniformemente e introducir en el horno, dejar cocinar al vapor durante 30 minutos.
Retirar la zanahoria del horno, macerar para el caso de pure, agregar guiso criollo y sal (Si es para
dietas normales) si es para dietas hiposódicas solo agregar guiso criollo.

GUISO, MACEDONIA O PURE DE CALABAZA

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD TIEMPO
CALABAZA Kilogramos 20 20´
Realizar limpieza y desinfección de la calabaza, retirar la cascara y las semillas y cortar en mitades
para la preparación tipo pure o en cuadros para guisos y macedonias. Luego, distribuir en
bandejas uniformemente e introducir en el horno, dejar cocinar al vapor durante 20 minutos.
Retirar el calabacín del horno, macerar para el caso de pure, agregar guiso criollo y sal (Si es para
dietas normales) si es para dietas hiposódicas solo agregar guiso criollo.
ARROZ BLANCO PREPARADO EN HORNO RATIONAL

ARROZ BLANCO DIETA NORMAL (46 porciones)

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
ARROZ Kilogramos 2,5 Mezclar los ingredientes, diluir la sal y
CEBOLLA LARGA Gramos 500 llevar al Horno Rational por el tiempo
ACEITE Litro 100 programado. (80 minutos)
SAL Gramos 100
TIEMPO COCCION
80 minutos - Tiempo programado Horno Rational
TEMPERATURA

PÚRE DE PAPA

PÚRE DE PAPA (300 porciones)

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD Realizar limpieza y desinfección de la papa,
PAPA Kilogramos 40 retirar la cascara y cortar en mitades cocinar
a partir de agua fría hasta que este blanda.
MARGARINA Gramos 500
(90 minutos) Agregar sal si es para dietas
SAL Gramos 130 normales.
TIEMPO COCCION 90 minutos- Cocinar a partir de agua fría
TEMPERATURA Debe ebullir a 100°c