RESUMEN

Esta aplicación se basó en la elaboración de una mermelada mixta por medio de balance
de materia; teniendo como fundamento hacer una mejora las características
organolépticas del producto por medio de la derivación.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que es difícil
tener éxito en todos los aspectos en la elaboración, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. El
producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor
apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de
la mezcla, El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente
asociados con las frutas.

INTRODUCCION
La técnica de la “elaboración de mermelada” proviene de la antigua Grecia donde se
cocinaba la fruta en miel para dejarla en conserva. Más tarde los españoles la adoptaron
y la introdujeron en América en la época de la colonización. Otra versión dice que su
historia proviene de Roma, donde la palabra desciende del latín “melimelum” lo cual
significa membrillo, y era la técnica que se utilizaba para la fabricación de membrillo en
conserva.

Los romanos usaban para la elaboración de mermelada de membrillo una buena

cantidad de miel para cubrirlos totalmente y lograr que no se pudra. El proceso de
elaboración básicamente consta en cocinar hasta los 100 grados la fruta acompañada
con azúcar, donde en general se utiliza la misma cantidad de ambos componentes.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso
el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado
final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado,
enfriado, etiquetado y almacenado.

2. OBJETIVOS.

Objetivo General:
Aplicar los fundamentos aprendidos en clase por medio del balance de materia por
derivación en la elaboración de una mermelada de piña y papaya.

Objetivos Específicos:

 Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en

cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración
 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada.

3. MARCO TEÓRICO.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de
frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

Una mermelada debe presentar un color brillante y

atractivo, bien gelificada sin demasiada rigidez (que pueda extenderse perfectamente),
un buen sabor afrutado, debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.

Elaborar una buena mermelada es un producto

complejo, que requiere de un óptimo balance
entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la
acidez. Lo primero a considerar es la fruta, que
será tan fresca como sea posible; la fruta
demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

El azúcar es un ingrediente esencial en la gelificación de la mermelada al combinarse

con la pectina debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En las
mermeladas, para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen
sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar
(blanca) añadido. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la
inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que
retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la
mermelada.

Las frutas varían en su contenido de pectina y ácido cítrico. El

ácido cítrico es importante para la gelificación de la mermelada
y para conferir brillo al color, mejora el sabor, evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil (se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta). La fruta
contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina (depende del tipo de fruta y de su estado de madurez). La primera
fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina;
la fruta madura contiene algo menos. Frutas ricas en pectina (manzana, limón, naranja,
lima, pomelo, membrillo) y Frutas pobres en pectina (fresa, melocotón, pera, piña,
tomate, sauco, mora y berenjena).

La mermelada, debe ser elaborada con las medidas adecuadas de higiene que aseguren
la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.

4. MATERIALES.

- Cocina, gramera, ollas, tablas de picar, cuchillos, paletas, mesa de trabajo, frascos de
vidrio o plástico, dos kilogramos de fruta, 2,3634 kilogramos de azúcar.

PROCEDIMIENTO
La mermelada se prepara con los siguientes pasos que fue la
clasificación de la papaya y de la piña luego pesamos llevado
al lavado con agua, después de esto fue el pelado de la piña y
papaya. Una vez esto, procedemos al cortado en pedazos de
ambas frutas, una vez cortado las pulpas se lleva al
calentamiento, después de esto es añadido el azúcar que es de
2,3634 kg de acuerdo a los cálculos realizados de la
mermelada. Y espera hasta que se forme una masa compacta
agarrando forma pastosa.

5. CÁLCULOS
Ajuste del PH por método de cuadrado de Pearson: PAPAYA (14°) Y PIÑA (11°)
Papaya con pH de 4,6 y piña de 2,8, ajustar a 3,3

PAPAYA 4,6 0,5

-- 3,3 +
PIÑA 2,8 1,3 FRUTA Ph
PIÑA 2,8
1,8 1,8 PAPAYA 4,6
 0,5 ×100 % 1,3 ×100 %
27,78 %= 72,22 %=
1,8 1,8
2 kg∗27,78 %=0,5556 kg de papaya

2 kg∗72,22 %=1,4444 kg piña

pulpa total=2 kg

Balance parcial °Brix en fruta mixta

0,5556(14 °)+1,4444 (11 °)=2(°)
° Brix en fruta mixta=11,83 °

Nota: La pulpa es el 50% del producto final

2 kg pulpa=50 %
Mermelada=1000 %
2 ×100 %
4=
50 %
4kg de mermelada
2 ( 0,1183 ) + A=4 ( 0,65 )
Azucar=2,3634 kg
Balance global P+ A=M + w
Balance global 2+2,3634=4 +w
w=0,3634

6. RESULTADOS Y ANALISIS
ASPECTO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCI KG
GENERAL A OBTENIDOS
MERMELAD Amarillo, Olor a dulce Masa viscosa 3,7
A MIXTA anaranjado papaya (buena)

4−3,7
%error= =8 %
3,7
La cocción de la mermelada duro un promedio de 110 minutos. Según: Rauch (1970)
recomienda un tiempo de cocción máximo de 20 minutos, mientras que Bergeret (1963)
indica una cocción de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos
de frutas.

Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboración de la

mermelada obteniendo un sabor único donde no se
diferencia el azúcar, pero observamos que al momento
que estaba caliente esta mermelada era demasiado dulce
casi exagerado pero en el transcurso de las hora esta se
fue enfriando logrando otro sabor. Comprobamos que el
dulce no era exagerado. Llegamos al siguiente punto de
que cuando la mermelada está en un proceso de calentamiento esta se pone demasiado
dulce se debía al calor que desprende esta.

De acuerdo a los cálculos realizados se tenía que a ver obtenido 4 kg de mermelada,

pero solo se obtuvieron 3,7 kg a lo que da un margen de error de 8%, pero como es
realizada en casa se puede analizar que son problemas por falta de materiales del
laboratorio, también la pectina que influye mucho hizo falta.

7. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una
empresa. A continuación determinaremos los costos de producción

Producción
14 y medio de mermeladas en frascos de 250 gr. 3,7kg

PRECIO
PIÑA 8.000
PAPAYA 3.500
AZUCAR 8.800
VASOS 250gr (15) 25.000
Total 45.300 $

45.300 + 20% = 54.360

54.360/14,5 = 3.748 pesos – 3. 800 pesos c/u

CONCLUSIONES

Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la
forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada.

Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos utilizados
en el proceso de producción de mermelada. De acuerdo a los resultados obtenidos
podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las características de
una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante el proceso, también tener en cuenta que la primera vez que realizamos este
producto y que no contamos con el ingrediente de pectina que es importante a la hora de
elaborar este producto, tampoco tenemos los materiales necesarios para medir los
grados brix finales de la mermelada.
RECOMENDACIONES
 Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no esté tan
madura y/o dañada ya que afectara la calidad de la mermelada.
 Agregar con exactitud el azúcar y cada uno de los ingredientes para que al final se
den los resultados esperados.
 Tratar de cumplir con los controles de calidad y seguir el procedimiento adecuado
con sus normas de higiene y seguridad.
 Saber contener la mermelada a temperaturas adecuadas que no alteren la viscosidad
y algunas propiedades organolépticas como color, sabor entre otras

WEBGRAFIA
1. httphttp://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/dom75_t.pdfs://es.slide
share.net/diegomartinnunez73/reaccin-qumica-de-una-caliza-con-cido-clorhdrico