CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO

AGROPECUARIO NO. 231. “GRAL. EVERARDO GONZALEZ”

ASIGNATURA: MODULO 3

TITULO DE TRABAJO: REPORTES DE PRAC TICA.

NOMBRE DEL DOCENTE: JOSE TRINIDAD SOLIS MENDEZ.

NOMBRE DEL ALUMNO: LEONARDO LOPEZ CORDOBA.

SEMESTRE: 5TO GRUPO: “B”

ESPECIALIDAD: TECNICO AGROPECUARIO

FECHA:

INDICE

INTRODUCCION………………………Pag.:3
PRACTICA #1…………………………….........Pág.:4-6
PRACTICA #2………………………………..Pag.:7-9
PRACTICA #3…………………………………Pag.:10-12
PRACTICA #4………………………………Pag.;13-

INTRODUCCION

El presente trabajo está orientado a presentar de manera detallada las

prácticas de la elaboración de productos lácteos, que se desarrollaron
como parte del módulo de la elaboración de productos lácteos, las
practicas se realizaron dentro del taller de lácteos, con la finalidad de
conocer la importancia y componentes que tiene la leche entera de
vaca; debido a su alto contenido en nutrientes esenciales para el ser
humano. Primero se realizaron las pruebas analíticas de calidad de
leche empleando los métodos indicados en la normatividad
existente. Posteriormente se elaboraron productos derivados de la
leche: queso tipo queso panela, yogurt, cajeta, etc.; empleando las
metodologías adecuadas.
De los productos que se elaboraron, los resultados fueron
satisfactorios a excepción de la cajeta envinada, la cual no se obtuvo
por la calidad de la leche.
Con las prácticas realizadas se demostró que la calidad de la leche
influye de manera determinante en la calidad de los productos que se
elaboraron, pero, además, el uso de técnicas y métodos adecuados
determinan también la obtención de productos altamente nutritivos,
rentables e innocuos.

PRACTICA #1

JAMONCILLO

FORMULACION DE JAMONCILLO

INGREDIENTES CANTIDAD
 Leche 1lt
 Carbonato 3gr
 Canela 10gr
 Azúcar 1kg

DESCRIPCION DEL PROCESO DE JAMONCILLO

RECEPCION: Se compra la materia prima desde la tienda hasta el taller de lácteos.

 MEDIDO Y PESADO: Se pesa la materia prima y los demás productos para
verificar que su peso sea el correcto.

HERVIDO: Se hierve la materia prima.

MEZCLADO: Se integran los demás ingredientes que son: azúcar, canela y

carbonato.

CONCENTRACION: Se concentra la mezcla a 105°

ENFRIADO: Se deja enfriar el producto final.

ENVASADO: Se envasa en bolsas de papel celofán.

DIAGRAMA DE FLUJO DE JAMONCILLO

Leche
Azucar
Recep
cion

Carbonato
Canela
Pesad Azucar
o

Materia prima
Hervi
do

Leche hervida
Azucar
Canela
Mezcl
ado Carbonato
 HOJA DE COSTO DE JAMONCILLO

CANTIDAD DE PRODUCTO: 6pz FECHA: 11-10-23

PRECIO DE VENTA: $15
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Leche 1 lt $30 $30
Azúcar 200 kg $35 $12.5
Canela 2 gr $1 $2
Carbonato 3 gr $.50 $1.5
Costo Total De $46
Producción

Costo de Producción. (C.P.) Recuperación. (R.)

C.P.=46/6 R.=6*15
C.P.=7.6 R.=90
Utilidad. (U.) % de Utilidad. (%U.)
U.=90-46 %U.=44/46*100
U.=44 %U.=95.6
 PRACTICA #2

CAJETA QUEMADA

FORMULACION DE CAJETA QUEMADA

INGREDIENTES CANTIDAD
 Leche 2lt
 Glucosa 320gr
 Azúcar 400gr
 Canela 2gr
 Carbonato 2gr

DESCRIPCION DEL PROCESO DE CAJETA QUEMADA

RECEPCION: Se compran las materias primas en la tienda hacia el taller de lácteos.

PESADO Y MEDIDO: Se pesan y miden los ingredientes para verificar que su peso sea
correcto.

QUEMADO: Se quema el 50% de azúcar.

MEZCLADO: Se incorpora la leche, canela y carbonato.

 MEZCALDO 2: Despues de 20 min se agrega la glucosa
MEZCLADO 3: Se añade el otro 50% de azúcar.
CONCENTRACION: La mezcla se concentra a 97°

ENFRIADO: Se enfría el producto final a 40° temperatura ambiente.

ENVASADO: Se envasa en vaso de plástico esterilizado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE CAJETA QUEMADA

Leche
Recep Glucosa
cion

Azucar
Pesad Glucosa
o

50% de azucar
Quem
ado

Leche
Canela
Mezcl
ado 1 Carbonato

Glucosa
Mezcl
ado 2

50% de azucar
Mezcl
ado 3

Conce
Mezcla final a 97°
ntraci
on
 HOJA DE COSTO DE CAJETA QUEMADA

CANTIDAD DE PRODUCTO:700gr FECHA: 12-10-23

PRECIO DE VENTA: $90

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Leche 2 lt $10 $20
Azúcar 400 gr $35 $15
Glucosa 320 gr $75 $35
Canela 2 gr $8 $2
Carbonato 2 gr $1 $2
Costo Total de $74
Producción

Costo de Producción. (C.P.) Recuperación. (R.)

C.P.=74/.700 R.=.700*90
C.P.=105.7 R.=63
Utilidad. (U.) % de Utilidad. (%U.)
U.=63-74 %U.=-11/74*100
U.=-11 %U.=-14.8

PRACTICA #3
 CAJETA ENVINADA

FORMULACION DE CAJETA ENVINADA

INGREDIENTES CANTIDAD
 Leche 2lts
 Carbonato 2gr
 Canela 2gr
 Glucosa 350gr
 Azúcar 500gr
 Alcohol 12ml

DESCRIPCION DEL PROCESO DE CAJETA ENVINADA

RECEPCION: Se compra la materia prima y se verifica su fecha de caducidad para

llevar al taller de productos lácteos.

PESADO: Se pasan los ingredientes para saber si tienen su peso correcto a utilizar.

MEZCLADO I: Se incorpora la leche, carbonato y canela.

MEZCLADO II: Se incorpora la glucosa después de 20 min.

MEZCLADO III: Se incorpora la azúcar cuando hierve por 20 minutos.

CONCENTRACION: La mezcla se concentra a 97°C.

MEZCLADO IIII: Se le incorpora el alcohol.

ENFRIADO: Se deja enfriar el producto a temperatura ambiente hasta los 40° C.

ENVASADO: Se envasa en un frasco de plástico esterilizado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE CAJETA ENVINADA

Leche
Alcohol
Recep
cion

Carbonato
Leche
Alcohol
Pesad
o Azucar
 HOJA DE COSTO DE CAJETA ENVINADA

CANTIDAD DE PRODUCTO:.924 gr FECHA:17-10-23

PRECIO DE VENTA: $90

Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total

Leche 2 lt $10 $20
Carbonato 2 gr $1 $2
Canela 2 gr $1 $2
Glucosa 350 gr $75 $35
Azúcar 500 gr $35 $17
Alcohol 12 ml $30 $17
Costo Total de $93
Producción

Costo de Producción. (C.P.) Recuperación. (R.)

C.P.=93/.924 R.=.924*90
C.P.=100. R.=83.16
Utilidad. (U.) % de Utilidad. (%U.)
U.=83.16-100 %U.=-16.84/100*100
U.=-16.84 %U.=-16.84

PRACTICA #4

FLAN

FORMULACION DE FLAN

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche 2lt
Azúcar 110 gr
Polvo de flan 168 gr
 DESCRIPCION DE PROCESO DE FLAN

RECEPCION: Se obtiene la materia prima y el polvo de flan de la tienda hacia el taller de

lácteos.

PESADO Y MEDIDO: Se verifica el peso de los productos para ver si es el correcto a

utilizar.

EMBULLICION: Se pone a hervir la leche hasta hervir

MEZCLADO: Se agrega el polvo de flan

QUEMADO: Se queman los 100 gr de azúcar hasta que se vuelva caramelo.

PRE-ENVASADO: Se agrega el caramelo al envase

ENVASADO: Se agrega el producto final al envase.

CUAJADO: Se deja cuajar el producto final.

DIAGRAMA DE FLUJO DE FLAN

Leche
Rece
pcion
Polvo de flan

Pesa
Leche
do y
Medi
Azucar
do

Emb Leche
ullici
on