ELABORACIÓN DE

MERMELADA

CONCEPTO: Fruta
Naranja + Zanahoria

75% 25%
GELIFICACIÓN: Se define con el
proceso en el que el líquido se convierte en
gel. Se considera gel al líquido que se ha
suspendido en un sólido.

Fórmula para calcular la cantidad de todo el

producto
3kgx80%

Agua + Ácidos + Azúcar + Pectina

750gr pulpa de naranja

250gr pulpa de zanahoria
 1kg de masa

FORMULACIÓN:
Naranja – 750gr
 1kg de pulpa
Zanahoria - 250gr
 800gr de azúcar
 Pectina ----- 5.5gr
 Ácido cítrico ---- 5gr
 Sorbato de potasio ----- 1.4gr

AZÚCAR:
1000kg x 80% = 800gr

PECTINA:
1000 x 5.5 ÷ 1 = 5.5gr

ACIDOCITRICO:
1000 X 5 ÷ 1 = 5.0gr

SORBATO DE POTASIO:
1000 X 1.4 ÷ 1 = 1.4gr
 PROCESO DE LA MERMELADA
GRUPO: 2
 En las mermeladas, la fruta se transforma
en una pulpa o puré más o menos grueso,
antes de mezclarla con el azúcar.

MATERIA PRIMA:
 Zanahoria
 Naranja
 Azúcar
 Pectina
 Acidocitrico
 Sorbato de potasio

CONCEPTO: Fruta
Naranja + Zanahoria

75% 25%
 Agua + Ácidos + Azúcar + Pectina

1.600gr pulpa de naranja

550gr pulpa de zanahoria
2.150kg de masa

PROCESO DE LA ZANAHORIA:
I. Pelar
II. Picar en cuatro pedazos
III. Pre-cocción
IV. Picar en trozos más pequeños
V. Licuar

FORMULACIÓN:
Naranja – 1.600Kg
 2.150kg de pulpa
Zanahoria - 550gr
 800gr de azúcar
 Pectina ----- 5.5gr
 Ácido cítrico ---- 5gr
  Sorbato de potasio ----- 1.4gr

AZÚCAR:
1.500Kg
2.150 X 80% = 1.720Kg de azúcar
220Kg

PECTINA:
2.150 x 5.5 ÷ 1 = 11.82gr

ACIDOCITRICO:
2.150 X 5 ÷ 1 = 10.75gr

SORBATO DE POTACIO:
2.50 X 1.4 ÷ 1 = 3.01gr
PROCEDIMIENTO DE ZANAHORIA:
Zanahoria = 1kg

Desperdicio = 200 gr

PROCEDIMIENTO DE NARANJA:
Naranja = 3kg

Desperdicio = 1.400kg

Pulpa = 1.600kg
Diagrama de Materia
flujo Prima

Lavado-eliminar fruta no
adecuado

Pelado-pulpeado

Dosificación
-
Acidos
-
Pectina
-
SorbatoFormulación-2.150kg
de potasio de masa-1.720kg de
azúcar

Concentración-evaporada:C.solido-
68 brix
Controles de Adición de insumos
brix químicos
Envasado
 Enfriado,etiquetado-
PROCEDIMIENTO
almacenamiento DE LA
MERMELADA:
50%
1. Dividir la masa en 2 partes
50%

2. Disolver el sorbato de potasio en un

poco de H2O hervida en una jarra ½ lt.

3. Mezclar el 10% de azúcar + pectina

requerida.

4. Disolver el acidocitrico en agua

hervida y reservar.

5. Someter a tratamiento térmico la ½

parte de pulpa con 90% de azúcar.

6. Cuando la T° alcance los 70°C ,

adicionar el sorbato de potasio.
 7. Cuando la T° alcance – 104°C –
adicionar la segunda parte de la pulpa.

8. Seguir con tratamiento térmico.

Cuando alcance a 104°C o a 70 brix.
Adicionar la pectina + el 10% de pulpa.

9. Realizar prueba de gota de agua.

Medir con el refractómetro y que
alcance a 75° brix.

IMPORTANTE:
Se divide en dos partes, para quemar bien la
fruta, y se va perdiendo las características
físicas, cuando llegue a 104° se agrega el
50% restante de la pulpa, adquiere otra vez
las características físicas como el olor y
sabor.

ANEXOS:
 Picado Quitado de albedo

Cocción Aumento de acido citrico

Desinfeccion de recipientes Vacio