BRAZO DE REINA

El brazo de gitano consiste de un bizcocho genovés en plancha fina, con cobertura de crema o
también mermelada, chocolate, dulce de leche. Se lo enrolla y se decora al gusto.
Las tres teorías sobre el origen del pastel
-La primera y más antigua sitúa el origen del brazo de gitano en Egipto, nos lleva a un momento
indeterminado entre VI y VII de nuestra era y nos habla de un monje originario de El Bierzo que en
su periplo por el mundo conocido recaló en el país de las pirámides, y en un monasterio lo
descubrió. Le gustó tanto que se trajo de
vuelta la receta bajo la denominación de
“Brazo egipciano”. Con el trascurso del
tiempo el nombre se acabó transformando
en “Brazo gitano”.
-La segunda hipótesis nos dice que el
nombre de este popular bizcocho se debe
a su forma enrollada y larga que siempre
deja a la vista la parte más oscura del
pastel. Un color muy semejante al oscuro
de piel de los gitanos. Si además este dulce
se decora con merengue y cerezas
escarchadas recuerda, dicen, a la manga
del típico vestido que lucían las gitanas en
las ocasiones festivas. Esta teoría es
especialmente popular en la comarca de la
Serena en la provincia de Badajoz donde al
brazo de gitano se le conoce como “Manga
gitana”.
-La tercera teoría nos lleva a la ciudad de
Barcelona. Y viene avalada ni más ni menos que de la mano del presidente del Gremio de
Pastelería de Barcelona y escritor, el señor Joan Turull. Una voz autorizada en el tema. El señor
Turull explica sobre la cuestión que nos ocupa que a principios del siglo XIX y hasta mediados del
XX, era habitual que por las pastelerías de las ciudades pasaran caldereros artesanos, de etnia
gitana en su mayoría, que ofrecían sus servicios de reparación de recipientes de cobre y otros
materiales además de fabricar utensilios de trabajo del gremio tales como ollas, cazos,
chocolateras, moldes, y todo tipo de marmitas susceptibles de ser utilizadas en repostería. Aunque
al principio este tipo de trabajos los hacían también los herreros, hacia finales del siglo XIX se
produjo una especialización y los caldereros formaron gremio propio junto con los hojalateros.
Continúa Turull explicando que los pasteleros, tras pagar los arreglos a estos artesanos, les
empezaron a regalar los recortes que sobraban de los pasteles del día. Los caldereros enrollaban
en una plancha el bizcocho para poderlos acarrear mejor en sus transportes, y cuando se
marchaban con su cilindro de recortes apoyado en el brazo los trabajadores de las pastelerías
comentaban: “Qué bien va el pastel en el brazo del gitano“.
GC-F -005 V. 05
Esta coletilla se popularizó tanto que los pasteleros comenzaron a hacerlos enrollados
expresamente y se quedaron ya hasta nuestros días con el nombre de “brazo de gitano”.
Sea cual sea la versión correcta, no hay duda de que se trata de un pastel delicioso que ha
traspasado fronteras y es inmensamente popular alrededor del mundo y cuyo nombre seguirá
generando todo tipo de especulaciones, conjeturas y debates tanto sobre el origen del brazo de
gitano como el porqué de su nombre.
Denominaciones y variaciones del brazo gitano en el mundo
El brazo de gitano tiene una sorprendente popularidad alrededor del mundo y se ha extendido por
numerosos países con algunas variaciones.
He aquí las más famosas:
El Brazo de gitano y sus variantes a nivel mundial
✓ En Malasia: se rellena de fresa, moras, mermelada de coco, vainilla y una fruta tropical
llamada pandano.
✓ Inglaterra: le llaman Roulade.
✓ En Indonesia: se le conoce como Bolu Gulung que significa pastel enrollado. Se suele
rellenar con diferentes tipos de mermelada, crema de queso y crema de mantequilla. Es
muy habitual su venta ya cortado para comer en rodajas.
✓ En Suiza: se le llama Biscuitrolle, Roulade o Gâteau roulé, algo así como rollo de galleta y
rollo de pastel.
✓ Hong Kong: se le llama Rollo Suizo y es muy popular en sus pastelerías una variedad
rellena de chocolate.
✓ En Finlandia: es conocido como Kääretorttu, pastel suizo.
✓ En Portugal: lo conocen como Torta.
✓ Filipinas: es conocido como Brazo de Mercedes y se rellena con vainilla y anacardos.
✓ En Argentina: se le llama Arrollado, siendo muy popular en las celebraciones de
Nochevieja.
✓ En Venezuela, El Salvador, Puerto Rico y Ecuador: se le conoce por el mismo nombre que
en España, brazo gitano, siendo muy popular en estos países en los que tienen multitud de
variantes en cuanto a rellenos, siendo muy célebres los de frutas tropicales.
PREPARACIÓN SEMANA 1
Brazo de reina (Brazo gitano) con chantilly y fruta
Ingredientes:
Masa
- 6 huevos
- 180g de azúcar
- 180g de Harina de trigo
- 10g de fécula de maíz

GC-F -005 V. 05
 Relleno “Si requiere hacer más o menos cantidad, la
- 250g de crema de leche (grasa formulación para esta preparación es la
+34% de grasa)
- 5ml esencia de vainilla siguiente:
- 80g de azúcar pulverizada Por cada huevo, 30 gramos de harina de
(también se puede usar azúcar trigo, 30 gramos de azúcar y 1.5 gramos de
convencional)
- 250g de fresas (se puede usar fécula.”
durazno, arándanos, incluso
mermelada de mora)
Desmoldante
- 15 g de harina de trigo
- 30ml de aceite de cocina
Alistamiento.
- En un recipiente para batir poner los huevos junto con el
azúcar a batir a alta velocidad hasta alcanzar un punto
llamado “punto de letra”, se llama de esta manera porque
el batido que cae del globo al tazón va dejando una marca
que no es absorbida fácilmente, incluso permite escribir.
- Agregar la harina y la fécula tamizada (pasada por un
colador) e incorporar a la mezcla aireada con ayuda de una
espátula de silicona y haciendo movimientos envolventes
para evitar sacar el aire que fue incorporado. PUNTO DE LETRA
- En una bandeja para horno poner una capa de desmoldante (mezclar el
aceite con la harina), poner papel encerado y otra capa de desmoldante casero
- Disponer la masa en la bandeja hasta que quede de 1,5cm de altura como máximo.
- Llevar al horno a 200°C por 10 a 12 minutos (debe quedar ligeramente dorado, no mucho
porque se pone crocante y no se deja enrollar con facilidad).
- Sacar el horno y con ayuda de un colador
poner una capa de azúcar pulverizado,
semi enrollar y dejar enfriar un poco.
- Para la crema, batir la crema de leche a
velocidad alta junto a 50g de azúcar
pulverizada y la esencia de vainilla Semi enrollado previo
durante 5 a 6 minutos (en los primeros 2 minutos se debe espesar ligeramente, en los
siguientes 3 debe alcanzar el punto), es importante que tanto la crema de leche como los
utensilios que tengan contacto con ella estén fríos. También se recomienda no batir más,
una vez se haya alcanzado el punto, si se bate demasiado se va a cortar (Si se corta, se
puede seguir batiendo hasta que se separe la grasa del suero y con ayuda de un trapo se
escurre muy bien para obtener mantequilla azucarada que podemos utilizar en la masa
quebradiza).
- Poner crema en la superficie de la masa y sobre ésta, la fruta elegida.

GC-F -005 V. 05
 - Enrollar con firmeza mientras se retira el papel teniendo cuidado de no presionar
demasiado para no sacar el relleno.
- Una vez enrollado, disponer sobre una bandeja y decorar con azúcar pulverizado y fruta.

RECOMENDACIONES

*ESTA ES LA MISMA MASA PARA LA TORTA 3 LECHES, SE DEBE PONER LA MEZCLA EN UN

MOLDE HONDO Y HORNAER A 180°C POR 20 MINUTOS. DESPUES SE PERFORA CON UN
PALILLO Y SE EMBEBE (BAÑAR) CON UNA MEZCLA DE LECHE, CREMA DE LECHE Y LECHE
CONDESADA TIBIAS.

*EXISTEN PRODUCTOS INDUSTRIALES PARA REEMPLAZAR LA CREMA CHANTILLY, SON

FÁCILES DE PREPARAR Y ALGUNOS SON DE GRASA VEGETAL Y NO ANIMAL

*SE PUEDE HACER LA MASA EN FORMA DE ESPIRAL MEZCLANDO COLORANTE (O COCOA)

A LA MITAD DE LA MASA Y DISPONIENDO FRANJAS DIAGONALES INTERCALADAS COMO
SE MUESTRA EN LAS IMAGENES DE ABAJO

GC-F -005 V. 05
GC-F -005 V. 05