Kranz

con la masa de hojaldre explicada paso a paso

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


Para unos 20 kranz:
medio kilo de masa de hojaldre
medio kilo de masa brioche
130 gr de mermelada de gelatina de albaricoque
80 gr de pasas
80 gr de naranja confitada


Para la masa brioche: (foto de arriba)
500 gr. de harina de repostera*
80 gr de leche entera fresca
15 gr de levadura fresca de panadera, tipo Levital
180 gr de huevos a temperatura ambiente
70 gr de azcar
15 gr de miel
10 gr de ron
2 gr de ralladura de limn
1/2 vaina de vainilla
180 gr de mantequilla en pomada
8 gr de sal

Para amasar en amasadora.
No os puedo dar informacin de cmo queda con amasado a mano o con
mquina del pan. El consejo de Luca Montersino, a quien pertenece esta receta,
del libro "Peccati di gola, scuola di pasticceria", edizioni Sitcom, es que se utilice
la amasadora y, desde luego, es la mejor masa de brioche que he probado jams.

Verter a harina en el bol. Demigajar en su interior la levadura, aadir la leche,
ligeramente templada, los huevos enteros, el azcar, la miel, el ron, la ralladura
de limn y amasar a velocidad 1 2 durante unos 8 minutos.

Aadir la mantequilla trocito a trocito y seguir amasando 5 minutos ms, hasta
que la masa coja cuerda y se despegue de las paredes del bol.

Tapar el bol y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que la masa doble de
volumen. Deshincharla y guardarla en el frigorfico mnimo tres horas, mximo
toda la noche. La ma de la foto de arriba estuvo toda la noche y despus del
leudado en fro tena ese aspecto.

Si se quiere hacer simplemente brioche, formar las brioches (ver otras recetas de
brioche en este blog), pincelarlas con mezcla de yema de huevo y nata en la
misma cantidad despus de que la masa haya leudado.
Cocer a 180 hasta que se doren.

Para hacer kranz, pesar medio kilo de masa y estirarlo a un grosor de 3 mm.


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Para la masa de hojaldre:
Para el "panetto":
110 gr de harina de repostera*
375 gr de mantequilla de calidad

Desmigajar la harina con la mantequilla sin trabajar demasiado los
ingredientes. Formar un panecillo cuadrado, envolverlo en celofn y guardarlo
en el frigorfico una hora.

Para el "pastello":
265 gr de harina de repostera*
8 gr de sal
165 gr de agua

Amasar todo y trabajar hasta obtener una masa lisa. Formar un panecillo
cuadrado, envolverlo en celofn y dejarlo reposar en el frigorfico al menos 30
minutos.

En la foto de arriba, a la izquierda el "panetto" y a la derecha el "pastello".
Aplastar y alargar el "panetto" y el "pastello" y poner el primero dentro del otro
como en la foto de aqu abajo:

Cerrar el "panetto" dentro del "pastello",
as:



Estirar la masa as obtenida hasta un grosor de 1,5 cm (foto de aqu abajo):


Doblar la masa como una carta (como mis pliegues "C" del pan), as:


Ahora doblar la masa con 4 pliegues, llevando las dos extremidades hasta el
centro de la masa, hasta que se toquen (foto de abajo)y en ese punto doblar a la
mitad. Guardar la masa en el frigorfico , en celofn, durante una hora y luego
repetir los pliegues "C" y los pliegues de 4. Dejar reposar en el frigorfico al
menos una hora, antes de utilizar el hojaldre. Pesar medio kilo de hojaldre y
proceder a hacer los kranz.


Estirar el hojaldre a un grosor de 3 mm y pincelarlo con la gelatina de
albaricoque.Esparcir sobre la gelatina las pasas (previamente remojadas en agua
caliente y bien secas) y la naranja confitada cortada en tiras finas.
Cubrir con la masa de brioche que habris estirado a un grosor de 3 mm.


Cortar la masa en tiras de unos 15 cm de largo y 2,5 de ancho (foto de abajo)


Torcer cada tiraen forma de espiral, una o dos veces (hay kranz con forma de
mariposa, con un solo giro de espiral; los mos llevan dos) y ponerlos a leudar en
un sitio clido sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Casi tienen
que doblar de volumen.


Hornear a 180, con calor arriba y abajo, unos 15-18 minutos.
Cuando se hayan enfriado un poco, pincelarlos con ms mermelada de
albaricoque caramelizada con agua y azcar (mi dosis es de 2 cucharadas de
mermelada, 1 de azcar y 2 de agua; para estas cosas utilizo la mermelada marca
Hacendado,que no tiene trozos de fruta).

Se pueden congelar
HOJALDRE "REVUELTO"-Receta
bsica TatyPastry


-HOJALDRE "REVUELTO"-Receta bsica TatyPastry
Es un hojaldre ms compacto (masa dura) y denominado "REVUELTO" porque a final de amasado
se le incorpora la materia grasa en pequeas porciones, tamao nuez aproximadamente,
mezclndose con la masa sin homogeneizarse con ella.
Este sistema se utiliza en zonas geogrficas con un calor intenso en los centros de trabajo. Este tipo
de elaboracin del hojaldre es muy aconsejable para aquellas piezas que es necesario una
elaboracin directa, sin disponer de la opcin de dar a las piezas el reposo necesario para que no
encojan en exceso.
Este tipo de hojaldre es aconsejable para la realizacin de planchas para milhojas, costillas o
bayonesas, corbatas, miguelitos, vol-au-vent, cortadillos de cidra, empanadas de hojaldre,
platanitos, espirales, palmeras o cualquier pieza similar.
Es imperativo el uso de grasa anhidra de origen animal, vegetal o mixta, mantequilla anhidra o
manteca de cerdo tratada para soportar altas temperaturas (proceso de hidrogenacin o
acidificacin de la materia grasa)
El resultado de este tipo de tcnica es excepcional al conseguir un desarrollo notable, muy uniforme
y crujiente, con una mnima reduccin de tamao sin necesidad de reposo alguno.

Ingredientes para la masa:
550 gr. Agua fra (0C)
20 gr. Sal (diluida en agua)
2 gr. Azcar (diluida en agua)
2 gr. Vinagre o zumo de limn (opcional)
1.000 gr. Harina 180W

900 gr Materia grasa anhidra

Proceso de elaboracin:
- Enfriar previamente el agua con la sal/azcar a una temperatura prxima a 0C.
- Preparar la materia grasa en tacos a la medida de una nuez aproximadamente.
- Amasar la harina con el agua tratada hasta que la masa tenga elasticidad.
- A =co_iooo u cvto iv_otoo to_o o to_o oo to_oo oc ooo o o oooooo
o too uuc oc c,_cv oc |oo uvi|oc oiv uuc oc |uvoov _ov o ooo.
- Dividir la masa total a la medida que deseemos los plastones para facilitar el laminado a
mano o laminado en laminadora.
- Con cinco, mximo seis pliegues sencillos, es ms que suficiente para homogenizar masa y
grasa formando las lminas necesarias para el hojaldrado.
- En caso de utilizar laminadora es aconsejable para rentabilizar el tiempo, laminar tres
pliegues dobles.
- Reposar los plastones aislados de la corriente de aire en fro positivo +/-12C.
- Laminar y formar las piezas deseadas de igual modo que el hojaldre tradicional.