Bollo Suizo

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Bollo Suizo

Aprende a hacer Bollo Suizo. Un pan, que a pesar de su nombre, se origina en Madrid a finales del
siglo XIX. Ideal para las meriendas.

Ingredientes

Harina de trigo (12-13% prot.): 500 gr

Leche: 250 ml

Levadura fresca: 20 gr

Sal: 5 gr

Huevos (M): 2 und

Mantequilla ablandada: 80 gr

Azúcar: 90 gr

Pasta de azúcar

Azúcar: 190 gr

Agua: 20 ml

Peso total: 1265 gr

Vale para: 19 panes de 66.58 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en
un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 2
Verter, en un bol grande, el resto de la leche a una temperatura acorde con el clima del momento
y disolver en ella, la levadura preparada, el azúcar y los huevos.

Paso 3

Agregar progresivamente la harina, en la leche, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la
mezcla sea homogénea añadir e integrar la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una
bola de masa homogénea.

Paso 4

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 5

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (8 min), hasta obtener un gluten con
mediano desarrollo. Es conveniente ayudarse con una rasqueta durante el amasado e introducir la
masa en la nevera durante los descansos. Añadir, poco a poco, la mantequilla en cubitos y seguir el
amasado hasta incorporarla totalmente.

Paso 6

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla

fermentar 30 minutos o hasta duplicar su volumen.

Paso 7

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificarla y dividir en 16

porciones de 65 gr aproximadamente.

Paso 8

Extender ligeramente cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola).
Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
Paso 9

Formar en bola los pastones.

Paso 10

Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar
fermentar, en un lugar cálido, por 45 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 11

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 220ºC.

Paso 12

Al finalizar la fermentación pintar ligeramente con glaseado de huevo (1 yema + 15 ml de leche) en

dos oportunidades, distanciadas en unos 10 minutos. Efectuar un corte, en cada pastón, de 1.5 cm
de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

Paso 13

Al abrir bien el corte rellenar con unos 13 gr de la pasta de azúcar, que se elabora al momento de
usarla.

Paso 14

Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear por 15 minutos, hasta que adquieran
un tono dorado oscuro.

Paso 15

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Tips
Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Al elaborar masas con cantidades importantes de huevo, mantequilla y azúcar, sobre todo cuando
el amasado es manual y en clima cálido, es conveniente tomar en cuenta los siguientes puntos: 1)
Que los huevos y la mantequilla (y si es posible la harina) tengan una muy baja temperatura. 2)
Que la superficie de amasado de preferencia sea fría (granito o mármol). 3) Que en reposos de
minutos, durante el amasado, se coloque la masa, cubierta, en la nevera o congelador.