NUTRICIÓN

B Á S I C A
Nutrición Básica Nutrición Básica Nutrición Básica

2° Año
Lic. en Nutrición
 CONTENIDO
UNIDAD I
TEMA:LIPIDOS

IMPORTANCIA ABSORCIÓN AG ESENCIALES

DIGESTIÓN METABOLISMO
NUTRICIONAL

REQUERIMIENTOS
FUNCIONES
NUTRICIONALES
 DEFINICIÓN
Conjunto de moléculas orgánicas, compuesta por carbono, hidrógeno y
menor medida oxigeno también pueden contener fósforo, azufre y
nitrógeno.
 DEFINICIÓN
Los lípidos tienen como característica principal el ser hidrófobas
(insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos como éter,
metanol, acetona, benceno, etanol y cloroformo

.
 CLASIFICACIÓN
• Punto de vista estructural:

• Simples o TG
• Compuestos: FL
• Derivados: colesterol(origen animal)
.

fitoesteroles ( presente en vegetales).

 CLASIFICACIÓN
• Según el grado de saturación
• Sin enlaces dobles,
AG
SATUR
8 – 10 átomos de
ADOS C, ej. ácido
(AGS)
palmítico (16:0) y
AG
MONO
esteárico (18:0).
INSATU
RADOS
(AGMI)
.
ÁCIDOS GRASOS
AG
POLI SATURADOS
INSAT (AGS)
URAD
OS
 CLASIFICACIÓN
• Punto de vista estructural
• Un(1) doble
enlace, forma
ángulo en el doble
enlace en posición
cis, ej. oleico (18:1,
AG n 9)
MONO .
INSATU
RADOS
ÁCIDOS GRASOS
(AGMI) MONO
INSATURADOS
(AGMI)
 CLASIFICACIÓN
• Punto de vista estructural AG AG
linoleico linolénico

• Enlaces dobles,
tienen más de 18
AG
átomos de C, . Hay
POLI 2 familias
INSA
TUR esenciales n-6 y n-
ADOS 3.
ÁCIDOS
GRASOS POLI
INSATURADOS
CLASIFICACIÓN
:

.
 CLASIFICACIÓN
AG
LINOÉNICO
18:2, n-6, en aceites :
vegetales. Puede alargarse y
formar ácido araquidónico
(20:4, n-6) precursor
prostaglandinas,
tromboxanos y
prostaciclinas.
 CLASIFICACIÓN
:
AG linolénico
18:3, n-3. Puede alargarse
y formar poli insaturados
de cadena larga ej. Ácido
eicosapentaenoico (AEP,
20:5, n-3) y ácido
docosahexanoico (ADH,
22:6, n-3).

La elongación y agregado de C
y dobles ligaduras se realiza
por elongasas y desaturasas
presentes en los microsomas
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Aporte de Energía: calorías
por gramo- 9

AGE: linoleico(C 18:2 n-6) y

linolénico (C 18:3 n-3)

Forman parte de moléculas:

FL, LP

Influyen en el perfil lipídico

IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Sensación de saciedad,
retardan sensación hambre

Palatabilidad: sabor, aroma.

Brindan textura a los

alimentos
 DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
En los , los lípidos se encuentran como TG, FL ( colesterol libre o

esterificado y otros esteroles)

BOCA Lipasa lingual

Inicia la hidrólisis de los TG
La masticación favorece la
liberación de las grasas.
 DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN

ESOFAGO: órgano
de transporte
 DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN

ESTÓMAGO Lipasa
Gástrica
continúa la hidrólisis de los
TG liberando AGCC y M.
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
En DUODENO la grasa
se emulsifica con la
bilis, formado
pequeñas gotitas
facilitando la acción de
lipasas y estearasas
provenientes del
páncreas
 DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
En la luz intestinal la lipasa ayudada por la colipasa hidroliza los
TG dando lugar a AG libres, MG, el colesterol esterificado es
hidrolizado, (siguen siendo insolubles).
Se van incorporando a los agregados de sales biliares, formando
micelas mixtas hidrosolubles que difunden por el medio acuoso
hacia la microvellosidad.
Al ponerse en contacto con la mucosa, el material lipídico
contenido en la micela atraviesa la bicapa lipídica por difusión
simple (95%)
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
 DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Las sales biliares remanentes regresan y continúa la absorción.
Las sales biliares son reabsorbidas en íleon.
Los lípidos reconstituidos forman complejos en medio acuoso:
QUILOMICRONES (QM): en el centro (núcleo) se ubica el
material más hidrófobo, TG y Colesterol esterificado, recubierto
por una película hidrofílica de proteínas FL y Colesterol libre.
El QM se vehiculiza por el torrente sanguíneo a través de los
vasos linfáticos.
 TRANSPORTE
QM: síntesis intestinal, 80-95% TG exóg., 2% LP, colest, FL

VLDL: síntesis híg., 50-60% TG endóg, FL, colesterol, ApoPr

LDL: síntesis híg., 60-80% colest. Dieta, FL, ApoPr B.

HDL: síntesis híg e intest., 15% colesterol, 30% FL, TG, Pr

TRANSPORTE
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
Familia n-6 Familia n-3

Linoleico Linolénico
 6 (C 18:2, n-6)  3 (C 18:3, n-3)

Araquidónico Eicosapentaenoico
20:4, n-6 20:5, n-3

(eicosatetraenoico)
Docosahexaenoico
22:6, n-3
ÁCIDO GRASO NO ESENCIAL

Familia n-9
Oleico
18:1, n-9

Eicosatrienoico
20:3, n-9
 AGE
En 1962 Burr y Burr, en laboratorios alimentaron animales (ratas)
con una dieta libre de grasa y observaron:
• Reducción del crecimiento.
• Piel seca y escamosa.
• Infertilidad en ambos sexo.
• Excesivo consumo de agua.
• Aumento en la ingesta calórica
 FUNCIONES AGE
Energética
Estructural: ác. linoleico otorga fluidez y permeabilidad
epidérmica (ceramidas cutáneas). Colesterol confiere estabilidad a las
membranas celulares.
Forman las LP de memb movimiento.
Forman los eicosanoides
* prostaglandinas
* prostaciclinas Síntesis a partir
Araq y DHA
* leucotrienos
* tromboxanos
 FUNCIONES AGE
Ap. Cardiovascular
* regulan TA, vasodilatación,
coagulación.
* permeabilidad
* agregación plaquetaria y agente vasodilatador

Renal: regula la excreción de agua

Ap. Gastrointestinal
* cito protector, mejora integridad intestinal
* reduce inflamación intestinal, evita alergias
 FUNCIONES AGE

Ap. Reproductor: contracción uterina

Cerebral
* nivel cognitivo, > concentración, aceleración del aprendizaje
* > calma, > ánimo, mejora manejo stress, < depres.
 FUNCIONES AGE
Inhibe AMPc en la lipólisis

Nivel de genes: regula crecimiento

Nivel encéfalo: regula sueño, temperatura corporal, respuesta al dolor.

Act. Antinflamatoria (Función quimiotáctica)

Retina: capta fotones, mejora focalización y visión.

Huesos: mejora retención M

Piel, pelo y uñas: crecimiento, humectación, mantenimiento.

 FUNCIONES de las GRASAS
Energética :

Un gramo de grasa
produce 9
kilocalorías
Los lípidos de la dieta se utiliza como E
metabólica inmediata o la deposita como
reserva de E o como lípidos estructurales de
membranas
Transportadora:
vehiculizan Vit. liposolubles

Vit. D
Vit. A
Vit. E Vit. K

Las vitaminas liposolubles

se absorben en el Intestino
delgado junto a las grasas
 Sostén y Deposito:

Sostén Alrededor Depósito

ubica de órganos Tejido adiposo
(riñón) Subcutáneo,
tej. mesenterico
Estructural:

forma

constituyente
Estructura de Esencial de la
los tejidos memb. celular

fosfolípidos, glicolípidos,
esteroles y colesterol
 Reguladora: facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos.
hormonas esteroideas regulan el metabolismo
y las func. de reproducción,

los glucolípidos actúan

como receptores de
membranas
los eicosanoides poseen un papel
destacado en la comunicación
celular, inflamación, respuesta inmune
Estimuladora:

Proveen Estimulan Proporcionan

Sabor a los Apetito Sensación de
alimentos saciedad

Las Grasas vuelven más apetecibles y sabrosas las

comidas, mejoran la textura de las carnes y otros
alimentos
 RECOMENDACIONES

 Grs tot: hasta 30% VCT

 AGPI: 6 - 10% VCT
* linoleico: 4 – 10%
 AGMI: por diferencia
 Colesterol: < 300 mg en dieta
 RECOMENDACIONES

 Grs totales: hasta 30% VCT

Proteínas 12- 15% de VCT
Hidratos de Carbono: 50-70% del VCT
 Valores Normales de Lípidos en Sangre

Colesterol < 200 mg%

HDL > 40 mg%
LDL < 130 mg%
TG 140 – 200 mg%
BIBLIOGRAFÍA