Modulo 2 Tema 4 - Lipidos o grasas 1

LÍPIDOS O GRASAS

1. INTRODUCCIÓN

Composición: Están formados: Básicamente por C, H y O

A veces incluyen también N y P.

Aportan energéticamente 9 kcal/g  nutrientes energéticos por excelencia.

Características: Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos  se deben asociar a otras moléculas hidrosolubles 
 para poder ser absorbidos y transportados en el organismo

1.1 CLASIFICACION:

1. LÍPIDOS SIMPLES Son ésteres de alcoholes y ácidos grasos.

Se encuentran profusamente distribuidos en la naturaleza.

1.1. Grasas y aceites Son los triglicéridos o triacilgliceroles (TG).

Son ésteres de un trialcohol, la glicerina, que se esterifica con tres ácidos grasos.
La única diferencia entre los aceites y las grasas son los ácidos grasos que esterifican cada una de las posiciones del
TG.

1.2. Ceras Las ceras son ésteres de un alcohol de cadena larga con un ácido graso.

2. LÍPIDOS los lípidos son insolubles en medios acuosos  su capacidad de transporte en el organismo no es buena 
COMPUESTOS  muchos compuestos lipídicos se asocian a otras moléculas  facilitan esta solubilización.
Se asocian, entre otros compuestos, con proteínas o glúcidos  se denominan lípidos compuestos

2.1. Fosfolípidos Son las estructuras lipídicas que se encuentran en las membranas celulares.
Contienen dos ácidos grasos esterificados al glicerol y un grupo fosfórico unido a una base nitrogenada.

2.2. Glucolípidos Contienen ácidos grasos esterificados a glúcidos.

Son estructuras que se encuentran básicamente en el cerebro.

2.3. Lipoproteínas Lípidos compuestos asociados a proteínas

Son los responsables del transporte de los lípidos a través de fluidos orgánicos: Sangre  HDL (lipoproteínas de
alta densidad)
LDL (lipoproteínas de
baja densidad).
Linfa, etc., o las

3. COMPUESTOS Se hallan en este grupo todos aquellos compuestos insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos que no
RELACIONADOS son ni lípidos sencillos ni compuestos.

3.1. Pigmentos
liposolubles
(carotenos,
xantofilas, etc.)

3.2. Ácidos grasos

libres

3.3. Vitaminas Esteroles, tanto de origen animal (colesterol), como vegetal (fitosteroles)
liposolubles
(A, D, E, K)
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2. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y TRANSPORTE DE LOS LÍPIDOS

Digestión: Boca: Lipasa lingual  Escinde los ácidos grasos situados en la posición b del triacilglicerol (TG
Posee muy poca efectividad.
Estómago: Proteólisis  los lípidos son liberados de las proteínas por una
Acción mecánica  emulsiona el lípido  gotas de lípidos de un tamaño pequeño 
 apropiado para que después puedan ser escindidas en el duodeno.
Intestino delgado proximal: Vaciamiento gástrico  entrada de los lípidos en el duodeno 
 Páncreas  Secreción de colecistoquinina  Vesícula biliar  síntesis de sales biliares
vaciado de la vesícula biliar
Lipasa pancreática.

Sales biliares  Atacan a las partículas en emulsión

Atrae a la colipasa  permite la acción de la lipasa pancreática  triacilglicerol 
 ácidos grasos libres (AGL)
 b-monoacilgliceroles
Enzimas pancreáticas  fosfolípidos (FL)  Colesterol  Colesterol libre
 Ácidos grasos libres.

Absorción: Ácidos grasos de cadenas corta y media (entre C2 y C8 ó C10)  se absorben directamente  circulación venosa.
AGL de cadena larga  difusión pasiva (sin sales biliares)  enterocito
b-monoglicéridos  difusión pasiva (sin sales biliares)  enterocito
colesterol libre  difusión pasiva (con sales biliares)  enterocito 
 Enterocito  sintesis de novo  Triglicéridos  se combinan con apolipoproteínas, (apo-B 48)  quilomicrones
Fosfolípidos  se combinan con apolipoproteínas, (apo-B 48)  quilomicrones
Esteres de colesterol  se combinan con apolipoproteínas (apo-B48)  quilomicrones 
 Quilomicrones  sistema linfático  vena cava  circulación general 
 “maduran”: Intercambian proteínas séricas
Absorbiendo apoproteínas y albúmina
Intercambian fosfolípidos y AGL.
 Higado  cataboliza los quilomicrones 
 forma las VLDL (very low density lipoproteins), lipoproteínas de muy baja densidad 
 transportan los lípidos a la circulación general.

3. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Las funciones mayoritarias de los lípidos en el organismo son responsabilidad de los ácidos grasos que integran los TG

Las características nutricionales de la grasa o aceite vienen determinadas por : El tipo de AG que contiene
La estructura de los AG que contienen
Las características químicas de los AG que contienen

3.1. ÁCIDOS GRASOS

Son las moléculas básicas que, conjuntamente con el glicerol, forman la estructura del triacilglicerol.

Ácido graso: Segun su estructura química  características propias  determinan sus propiedades nutricionales.

3.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA CADENA CARBONADA

• Cadena lineal: la cadena carbonada de los ácidos grasos es casi siempre lineal  no posee ramificaciones

• Número par de átomos de carbono: los AG: poseen entre 2 y 24 átomos de carbono.
Tipos: De cadena corta: entre C2 y C8
De cadena media: C10 y C12
De cadena larga: entre C14 y C18;
Poliinsaturados de cadena larga: entre C18 y C24.

• Insaturaciones: los AG pueden contener dobles enlaces en su molécula: Si no existen dobles enlaces  Saturados
Si existen un solo doble enlace  Monoinsaturado
Si existe mas de un doble enlace  Poliinsaturado
Pueden contener de uno a seis dobles enlaces en la cadena carbonada
Las instauraciones: no aparecen en ácidos grasos de cadena carbonada corta o media,
se dan únicamente a partir del C16:1 (palmitoleico
su importancia nutricional sólo es significativa a partir de cadenas de 18 átomos de carbono.
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3.1.2. CARACTERÍSTICAS DE LOS DOBLES ENLACES

Hacen referencia a: Su estructura y configuración

Su posición en la cadena carbonada.
Número de insaturaciones que puede poseer la cadena carbonada

POSICIÓN DEL DOBLE ENLACE EN LA CADENA CARBONADA

Los dobles enlaces se presentan en unas posiciones predeterminadas  dan lugar a las denominadas familias de ácidos grasos

La posición de doble enlace se empieza a contar por el metilo terminal

Familias:  en función de la posición del primer doble

n-3 ó ω-3: Ácido linolénico [C18:3 n-3]: Es un AG poliinsaturado con tres dobles enlaces
Se encuentran en la grasa del pescado azul y en las nueces.
n-6 ó ω -6: Ácido linoleico [C18:2 n-6]: Es un AG poliinsaturado con dos dobles enlaces
Se encuentran sobre todo en los aceites de semillas (girasol, maíz, etc.).
n-9 ó ω -9: Ácido oleico [C18:1 n-9]: Es un AG con un único enlace
Se encuentra en el aceite de oliva
Es el AG insaturado más abundante en los alimentos.

Pueden existir isómeros de posición de los AG. 

 Pero, las propiedades nutricionales sólo las poseen aquellos que justamente tengan el doble enlace en posición 3, 6 o 9 
 algunos procesos tecnológicos (hidrogenación parcial de las grasas  margarinas)  isomerías de posición.

3.1.3. ESTRUCTURA DE LA CADENA CARBONADA CON MÁS DE UN DOBLE ENLACE

Al igual que el primer doble enlace también los otros dobles enlaces deben mantener una posición determinada respecto del primero.

Los AG presentan una estructura con un grupo metilo (-CH2-) entre dos dobles enlaces se denomina estructura metilen interrumpida

3.1.4. CONFIGURACIÓN DEL DOBLE ENLACE

La existencia de dobles enlaces conlleva  la estructura de los AG es espacial (no plana)  configuraciones: O cis
O trans.
Cis: AG biológicamente activos
Grasas y aceites alimenticios naturales
Trans: Resulta de la aplicación de procesos tecnológicos sobre los ácidos grasos  la hidrogenación
Es una configuración termodinámicamente más estable que la cis.
No son formas biológicamente activas de los ácidos grasos.

3.1.5. ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Los animales, excepto los rumiantes, no pueden introducir dobles enlaces a partir del carbono 6 hacia el metilo terminal 
 Esta estructura debe ser aportada a través de los alimentos  AG esenciales

Son esenciales los AG que originan las series homólogas: n-3  ácido linolénico [C18:3 cis,cis,cis n-3]
n-6  ácido linoleico [C18:2 cis, cis n-6 ]

A partir de estos dos AG  alargando y desaturando la cadena carbonada  el organismo sintetiza eicosanoides (moléculas indispensables)

Los ácidos grasos esenciales biológicamente activos poseen una estructura cis,cis metilen interrumpida 
 la pérdida de la cual provoca la pérdida de la cualidad de esencial

3.2. ESTRUCTURA DEL TRIACILGLICEROL

Es una molécula de glicerol esterificada con tres AG  la distribución de los AG en las tres posiciones del glicerol no sucede al azar.
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3.3. OTROS COMPUESTOS LIPÍDICOS DE IMPORTANCIA BIOLÓGICA: COLESTEROL, ESTEROLES VEGETALES, FOSFOLÍPIDOS Y
CAROTENOIDES

3.3.1. COLESTEROL

El colesterol del organismo humano tiene dos procedencias: endógeno (biosíntesis)

exógeno (dieta).

Endogeno: Se sintetiza: A partir de: Acetil-CoA, + la enzima HMG-CoA reductasa.

Lugar: Principalmente en el hígado
En mucho menor grado, en el intestino.
Un exceso de colesterol en sangre  inhibición de la HMG-CoA reductasa  disminución de la síntesis de colesterol endógeno

EL COLESTEROL COMO PRECURSOR DE MOLÉCULAS CON IMPORTANCIA BIOLÓGICA

El colesterol es precursor de ácidos biliares  sales biliares

Sales biliares: Permiten emulsionar la grasa presente en la dieta  Digestión junto con los Fosofolipidos (FL)
Junto con los FL  solubiliza el colesterol que se elimina en la bilis  evitan su precipitación en forma de cálculos biliares.
Permiten eliminar el exceso de colesterol en el organismo.

Colesterol es el precursor de: Hormonas esteroideas (adrenales y sexuales)

La vitamina D3.

3.3.2. ESTEROLES VEGETALES (FITOESTEROLES)

De estructura similar al colesterol

Se encuentran en los alimentos de origen vegetal.

Presencia en la dieta de fitosteroles o esteroles vegetales  vías de absorción comunes a las del colesterol  compiten con el colesterol 
 disminución de la absorción intestinal del colesterol y de las sales biliares  se pueden enriquecer diversos alimentos en fitosteroles.

Fitosteroles en la dieta  pueden llegar a disminuir el colesterol ligado a las LDL en un 10-15%,
no afecta al colesterol ligado a las HDL.

3.3.3. FOSFOLÍPIDOS

Poseen una estructura similar al triacilglicerol, salvo en la posición 3 que poseen un grupo fosfato ligado a una base nitrogenada,

Poseen: una parte hidrófoba (ácidos grasos)

una parte hidrófila (grupo fosfórico y base nitrogenada) 

 Actúan como: Emulgentes

Nexo de unión entre componentes lipídicos e hidrófilos  membrana celular. 
 modulan, junto con el colesterol, la permeabilidad de la membrana  estructura de mosaico fluido.

3.3.4. CAROTENOIDES

Son de origen vegetal

Algunos de ellos poseen actividad provitamínica A
Todos presentan actividad antioxidante en el organismo  Papel protector frente a enfermedades degenerativas: cardiovasculares
ciertos tipos de cáncer
cataratas.
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3.4. FUNCIONES NUTRICIONALES DE LOS LÍPIDOS: LÍPIDOS DE RESERVA, LÍPIDOS EN TRÁNSITO, LÍPIDOS ESTRUCTURALES
Y LÍPIDOS METABÓLICOS

3.4.1. LÍPIDOS DE RESERVA

Los triacilgliceroles constituyen la mayor reserva y fuente de energía

Los TG de reserva poseen normalmente más AGS que los que forman parte de membranas celulares

Tejido adiposo: es el tejido de reserva por excelencia

Los ácidos grasos son extraídos de este tejido cuando el aporte energético del organismo es insuficiente.

Los ácidos grasos, a través del proceso de b-oxidación, proporcionan 9 kcal/g.

3.4.2. LÍPIDOS EN TRÁNSITO

Los lípidos orgánicos, se encuentran en estado dinámico  existe un intercambio continuo entre los AG de los FL
son transportados de los tejidos hasta ser metabolizados,  .

 Lipoproteínas: Realizan el transporte de los AG

Tipos: Quilomicrones: transportan AG y colesterol de la mucosa intestinal al hígado.
LDL (lipoproteínas de baja densidad): Se sintetizan en el hígado
Transportan el colesterol sintetizado hacia los tejidos periféricos.
Su aumento  incidencia de enfermedades cardiovasculares.
VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad): Se sintetizan primariamente en el hígado
Transportan triglicéridos y colesterol a los tejidos.
HDL (lipoproteínas de alta densidad): Transportan colesterol desde los tejidos periféricos hacia el hígado
Permiten que el colesterol derive hacia la síntesis de sales y ácidos biliares 
 excreccion del colesterol
Su aumento  factor de protección frente a patologias cardiovasculares

3.4.3. LÍPIDOS ESTRUCTURALES

La piel está recubierta por una capa de lípidos que la protege gracias a su capacidad para repeler el agua 
 en caso de déficit de AG esenciales  alteraciones dérmicas

Los FL forman parte de las membranas biológicas  Aíslan la célula de su entorno.

Le confieren, la fluidez necesaria para que exista intercambio de moléculas

Proporcionan los AG necesarios para la síntesis de eicosanoides.

3.4.4. LÍPIDOS METABÓLICOS

Funciones metabólicas ligadas a los lípidos: Fuente energética

Biosíntesis de eicosanoides
Formación de membranas celulares

En una dieta equilibrada, la grasa debe aportar como máximo un 30% del total de la ingesta calórica necesaria.

La obtención de la energía de los AG se realiza en la mitocondria a través del proceso de b-oxidación 

 Los ácidos grasos de cadena corta y media pueden entrar directamente en la mitocondria,
 Los ácidos grasos de cadena larga necesitan a la carnitina.

3.4.5. BIOSÍNTESIS DE EICOSANOIDES

Los ácidos grasos de las series n-3 y n-6 de pueden alargarse y desaturarse hasta llegar a: ácido araquidónico [C20:4 n-6]
ácido docohexaenoico [C22:6 n-3]
Acido eicosapentaenoico [C20:5 n-3]
Las enzimas desaturasas y elongasas, son comunes a las tres series de ácidos grasos.
Linolénico (serie n-3) + .-6 desaturasa  EPA (uno de los precursores de los eicosanoides)
 de actividad de la .-6 desaturasa (edad avanzada)  incorrecta síntesis de los eicosanoides..
AG  ciclación  eicosanoides

Aceites de pescado  (AG de la serie n-3)  prostaglandinas  antiagregantes plaquetarias (muy activos)
Vasodilatadores (muy activos)
tromboxanos  agregantes plaquetarios (poco activos)
vasoconstrictores. (poco activos) 
 fluidificación sanguínea y un aumento de la luz arterial
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4. ÁCIDOS GRASOS Y SALUD

4.1. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

En función de la longitud de la cadena carbonada: Ácidos grasos de cadena corta.

Ácidos grasos de cadena media.
Ácidos grasos de cadena larga.

Los AGS de cadena corta y media [C2 a C10] : Se absorben y transportan a través del sistema portal
Son rápidamente metabolizados en el hígado para obtener energía.
No requieren: Carnitina para su utilización energética,
Quilomicrones para su transporte.
No son fuente de AGE
No se alargan ni desaturan  no son precursores de eicosanoides.
No parecen tener influencia en la aparición de enfermedades cardiovasculares
Los TG de cadena media  factor de reducción de las tasas de colesterol endógeno
S on los lípidos de elección en nutrición artificial.

Los AGS de cadena larga [C12:0 a C18:0]: Se absorben a través del sistema linfático en forma de quilomicrones,
Son una buena fuente energética a través de la ß-oxidación.
Relación con la salud: C12:0 (láurico) y C16:0 (palmítico)  responsables de:  LDL
 HDL
 patologías cardiovasculares
C18:0 (esteárico),  se puede desaturar metabólicamente  oleico

4.2. ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Los AGMI: Producen una reducción de las cifras del colesterol sérico del mismo orden que los AGPI.
Los AGPI, que disminuyen tanto el colesterol LDL como el colesterol HDL
Los AGMI proporcionan una elevación significativa de la fracción de colesterol HDL

Ácido oleico [C18:1] : No es esencial,  no es el precursor de eicosanoides

Aumenta la concentración postprandial de ácidos biliares, colesterol y fosfolípidos en la luz intestinal, 
 mejora la digestión lipídica,  disminución a nivel plasmático de las tasas de colesterol.
Posee un único doble enlace  es menos susceptible a la oxidación in vivo que los AGPI 
 menor riesgo frente al estrés oxidativo

El incremento de colesterol endógeno: Se relaciona con los ácidos grasos saturados entre C12:0 y C16:0
Los AG monoinsaturados y poliinsaturados tienen efecto beneficioso
El ácido esteárico tiene efecto beneficioso aunque de menor intensidad que los AGMI y los AGPI

4.3. ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Tipos: Poliinsaturados: de cadena de 18 átomos de carbono C18:2 (linoleico) y C18:3 (linolénico)

de cadena larga, de 20 ó 22 átomos de carbono

Caracteristicas: Actúan sobre las lipoproteínas plasmáticas disminuyendo el colesterol LDL y el HDL.
Son fácilmente oxidables  es necesario que su aporte alimentario sea paralelo a un aporte adecuado de antioxidantes.
Linoleico y linolénico son los ácidos grasos esenciales  precursores de eicosanoides 
 ejercen efectos moduladores en: los vasos sanguíneos
presión sanguínea
plaquetas
pulmón
riñón
estómago
intestino delgado
páncreas
piel. Además
Los ácidos grasos de la serie n-3 son imprescindibles en el recién nacido para su desarrollo: neuronal
de su visión retiniana.

4.4. FORMAS ISOMÉRICAS TRANS

Las formas trans: Se comportan, respecto a las lipoproteínas, de forma idéntica a los AGS , disminuyen las HDL
Aumentan: las LDL
la lipoproteína (a)  aterogénica.
Disminuyen la capacidad de oxidación de los ácidos grasos en la mitocondria
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5. DEFICIENCIA EN ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Déficit de AGE: Alteraciones:  importantes en prematuros y recién nacidos.

De la coagulación sanguínea.
Mayor susceptibilidad de contraer infecciones.
En niños, retraso en el crecimiento y debilidad muscular.
Cambios histológicos en la piel: escamas, dermatitis
retraso en la cicatrización
degeneración del bulbo pilífero, caída del pelo.
Pérdida de la agudeza visual.

6. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

El aporte de grasa en una dieta equilibrada no debe sobrepasar el 30% de las calorías totales: . AGS 7-8%
AGMI 15 - 20%,
AGPI 5%

7. FUENTES ALIMENTARIAS

Lípidos: Visibles  se han separado de su fuente de origen: aceite

mantequillas
margarinas
Invisibles  no están separados del resto de componentes alimenticios.