Universidad de San Carlos de Guatemala.

Centro Universitario de Sur Occidente.

Ingeniería en Alimentos.
Microbiología de Alimentos.
Lcda. Gladys Calderón.

Nombre: Shirley María Solórzano Pérez 201340246 06/05/2021

GUIA DE ESTUDIO No. 6

DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS

1. Defina los siguientes términos:

1.1 Desinfección

Se denomina desinfección a un proceso químico que mata o erradica los microorganismos sin
discriminación (Tales como agentes patógenos) al igual como las bacterias, virus y protozoos
impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en
objetos inertes.

Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no dañan la salud ni la calidad
de los bienes perecederos. Algunos, como los compuestos fenólicos, pueden actuar también como
antisépticos.

Los desinfectantes se aplican sobre objetos inanimados, como instrumentos y superficies, para
tratar y prevenir las infecciones. Entre los desinfectantes químicos del agua más habituales se
encuentran el cloro, las cloraminas, el ozono. La desinfección del agua también puede ser física
cuando se emplea la ebullición, la filtración y la irradiación ultravioleta. Se deben distinguir los
desinfectantes de los sanitizantes que son sustancias que reducen el número de microorganismos a
un nivel seguro.

1.2 Pasteurización

Tratamiento que consigue la destrucción de microorganismos sensibles al calor. Su nombre se

debe a Luis Pasteur, que utilizó el calor por primera vez para controlar el deterioro del vino.
Pasteurización no es sinónimo de esterilización, porque no destruye a todos los microorganismos.

En la pasteurización se emplea temperaturas inferiores a 100º C, suficientes para destruir las

formas vegetativas de un buen número de microorganismos patógenos y saprofitos. Las bacterias
esporuladas y otras denominadas termodúricas resisten, normalmente, a este proceso.

Muchos alimentos, sobre todo bebidas, se pasteurizan; la leche es el ejemplo más clásico. Sin
embargo, los alimentos pasteurizados son inocuos debido a la posibilidad de que contengan
microorganismos supervivientes, su caducidad es corta y requieren ser conservados en frío.
 1.3 Esterilización

Eliminación o muerte de todos los microorganismos que contiene un objeto o sustancia, y que se
encuentran acondicionados de tal forma que no pueden contaminarse nuevamente. Un producto se
considera estéril cuando la probabilidad de encontrar unidades contaminadas es menor o igual a
10-6, esto es una unidad contaminada cada millón de unidades idénticas procesadas. A mayor
número de microorganismos y/o resistencia de la población, se necesitará mayor tiempo de
esterilización.

Durante el proceso de esterilización por calor debe tenerse en cuenta que el tiempo de
esterilización comienza cuando se ha alcanzado la temperatura óptima en el interior del aparato
(autoclave o estufa) y que dependiendo de las características del contenido (uniformidad y
cantidad) el tiempo necesario para alcanzar la temperatura óptima de esterilización puede variar.

1.4 Filtración esterilizante

La esterilización por filtración se logra por el paso de un líquido o un gas a través de un material
capaz de retener los microorganismos presentes. La esterilización por filtración se emplea para
materiales sensibles al calor, tales como ciertos medios de cultivo, azúcares, soluciones de
antibióticos y otros medicamentos, etc.

1.5 Tratamiento con radiaciones ionizantes

La aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos es un proceso físico no térmico que se

puede utilizar para destruir ciertos microorganismos presentes en los mismos. En los alimentos se
utilizan habitualmente dosis inferiores a 10 kGy. Se conoce muy bien cuál es la radiorresistencia
de los microorganismos pudiendo ordenarse, de más a menos resistentes, como virus, esporas
bacterianas, bacterias gram positivas, bacterias gram negativas, mohos y levaduras y parásitos.
Aparte de la radiorresistencia intrínseca de cada microorganismo, son muchos los agentes y
factores que influyen en la letalidad de las radiaciones ionizantes, como la temperatura y actividad
del agua del medio. Puede decirse, en términos generales, que a medida que descienden estos dos
parámetros aumenta la radiorresistencia.

2. Explique el fundamento de la metodologia de los siguientes metodos:

2.1 Desinfección
En este proceso se eliminan los agentes patógenos reconocidos, pero no necesariamente todas las
formas de vida microbianas. Es un término relativo, donde existen diversos niveles de
desinfección, desde una esterilización química, a una mínima reducción del número de
microorganismos contaminantes.
2.2 Pasteurización
La pasteurización se utiliza principalmente para hacer que los productos sean seguros para el
consumo, para aumentar su vida útil y para reducir su putrefacción. Sin embargo, también puede
utilizarse para alterar las propiedades del producto final. Por ejemplo, la pasteurización de la leche
para yogur desnaturaliza las proteínas, lo que permite que el cultivo de yogur crezca y que el
producto sea más viscoso y más estable.
2.3 Esterilización
Es el proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas las formas de vida microbianas,
incluyendo bacterias y sus formas esporuladas altamente resistentes, hongos y sus esporos, y
virus. Se entiende por muerte, la pérdida irreversible de la capacidad reproductiva del
microorganismo.
2.4 Filtración esterilizante
Es el proceso de eliminación los microorganismos de una corriente de un fluido sin afectar
adversamente al producto. Filtro esterilizante: “Filtro que elimina de forma reproducible los
microorganismos de prueba de la corriente del fluido del proceso, produciendo un filtrado estéril”.
2.5 Tratamiento con radiación ionizante
La radiación ionizante es un tipo de energía liberada por los átomos en forma de ondas
electromagnéticas o partículas. Las personas están expuestas a fuentes naturales de radiación
ionizante, como el suelo, el agua o la vegetación, así como a fuentes artificiales, tales como los
rayos X y algunos dispositivos médicos.

3. Explique en que consiste la metodología de los siguientes:

3.1 Desinfección
Por ser la etapa final de un programa de higienización de un programa de higienización está
diseñada para remover residuos de productos y cuerpos extraños, además de reducir el nivel de
microorganismos patógenos y de alteración para asegurar, tanto la calidad como la seguridad del
alimento.
Hay que considerar algunos criterios al seleccionar un desinfectante:
Propiedades deseables de un buen desinfectante:
 Biocida de amplio espectro
 Bajo coste
 No corrosivo (no alterar los materiales de la superficies a tratar
 Baja toxicidad a la dosis de empleo
 Amplia acción a las condiciones de uso (temperatura, tiempo de contacto, pH,
grado de contaminación)
 Disponibilidad
 Solución en agua
 Estabilidad conveniente
  No genere resistencia
 Sin olor desagradable

Métodos de desinfección físicos y químicos:

La limpieza de espacios públicos y laborales es muy importante, especialmente en la actualidad.
Las exigencias de esterilización en la mayoría de los casos vienen marcadas por las
recomendaciones emitidas desde la Organización Mundial de la Salud y por la normativa de cada
gobierno. En función de estos protocolos, se determinan diferentes métodos de desinfección y
específicos para cada situación en particular.

La desinfección es el proceso que se lleva a cabo para eliminar los microorganismos patógenos de
las superficies y objetos, pero existen diferentes formas de desinfectar. Por eso, a continuación te
detallamos cuáles son los diferentes métodos físicos y químicos de desinfección que existen y en
qué situaciones 

Métodos físicos de desinfección

Los denominados métodos físicos son aquellos que emplean variables físicas como la temperatura
para conseguir la desinfección. Podemos diferenciar tres métodos diferentes.

Desinfección térmica

Es un proceso en el que se utiliza el calor como desinfectante. El funcionamiento de este

mecanismo consiste en someter sustancias líquidas a altas temperaturas. Dependiendo de la
temperatura que se alcance podemos hablar de:

 Pasteurización. Se sumerge el objeto en agua a una temperatura de 70 º C durante 10

minutos. Este es un método empleado para eliminar bacterias pero también es efectivo
contra la mayoría de virus, hongos y protozoos. Es útil para desinfectar multitud de
utensilios de cocina, los utensilios de limpieza e incluso alimentos.
 Ebullición. En este caso, la duración es la misma, 10 minutos, pero el objeto se sumerge
en agua en ebullición. El nivel de desinfección es mayor que en el anterior proceso.
 Planchado. Un mecanismo efectivo para la desinfección de la ropa es el planchado. La
temperatura deberá ser de entre 100 y 150 º C durante 15 segundos.

Desinfección con radiaciones ultravioleta

 Las lámparas de radiación ultravioleta también se pueden emplear como agente

desinfectante. Si se aplican durante al menos 20 segundos sobre las superficies, la
 radiación ultravioleta mata a la mayoría de patógenos. Sin embargo, no eliminan
totalmente la carga de microbios por lo que no se considera un proceso de esterilización y
su uso no es tan frecuente como el del resto de métodos de desinfección.

Desinfección con ultrasonido

 Para realizar este tipo de desinfección se introduce el material en tanques llenos de

desinfectante. Una vez dentro, se aplican ultrasonidos que hacen que el tanque vibre a gran
velocidad, generando así pequeñas burbujas. Estas entran en contacto con los
microorganismos presentes en los objetos a desinfectar y los eliminan.

Métodos químicos de desinfección

 Este tipo de métodos son los que más se llevan a la práctica debido a que son mucho más
usuales y fáciles de aplicar. El único inconveniente es que no garantizan la eliminación de
los microorganismos al completo.
 Podemos diferenciar dos tipologías diferentes de desinfectantes químicos en función de si
queremos impedir la proliferación de microorganismos en seres vivos o en objetos. Si se
trata de inhibir la proliferación en seres vivos, se emplearán antisépticos. Si por el
contrario lo que queremos es desinfectar objetos inanimados, los productos que se
utilizarán son asépticos.
 La desinfección con ultrasonido no logra eliminar por completo la suciedad incrustada, no
obstante se suele emplear como complemento a la limpieza manual aumentando así su
efectividad.

Asépticos o desinfectantes

Este tipo de productos tienen el mismo objetivo que los antisépticos pero se usan para desinfectar
objetos debido a la toxicidad que pueden suponer para los seres vivos. Se utilizan por lo tanto para
limpiar superficies o material instrumental. Su funcionamiento también puede ser de dos tipos,
pueden actuar para eliminar los microorganismos o inhibiendo su crecimiento.
Su eficacia se basa en la concentración del desinfectante y el tiempo de reacción, es decir, el
tiempo que se deje en contacto con el objeto o superficie. En función de su efectividad podemos
diferenciar:

 Desinfectantes de bajo nivel: eliminan muchas bacterias y hongos pero no son efectivos
ni con esporas ni con virus.
 Desinfectantes de nivel intermedio: eliminan bacterias, hongos y algunos virus pero no
todos.
 Desinfectantes de alto nivel: eliminan todo tipo de microorganismos. Para su uso es
necesario disponer de buena ventilación y enjuagar bien los objetos y superficies ya que
pueden resultar muy irritantes y tóxicos en su manejo.

Los principales grupos de desinfectantes empleados para la limpieza química se agrupan en

cuatro bloques diferentes.

Alcoholes, aldehídos y fenoles

Son los desinfectantes más comunes y actúan sobre los microorganismos destruyendo

la membrana celular. El etanol se utiliza en concentraciones superiores al 70% en spray o en
disolución durante al menos 20 minutos. Son efectivos contra patógenos y bacterias.

Los aldehídos se emplean contra bacterias, virus, hongos, esporas y parásitos.

El formaldehído se disuelve entre un 4% y un 37% y actúan tras 10 minutos de contacto.
El glutaraldehído se devuelve entre el 1 % y el 50% y resulta efectivo tras 10-12 horas de
reacción.

 Amoniacales

Se usan en concentraciones de entre el 1% y el 10% y son eficaces tras 20 o 30 minutos de

contacto. Son efectivos contra bacterias y algunos virus pero no reaccionan contra hongos.

Halógenos

En disoluciones de entre el 1% y el 10% y es necesario dejarlos actuar durante 10-15 minutos.

Son efectivos contra la mayoría de bacterias, virus y hongos.

 
Oxidantes

Algunos de los oxidantes más utilizados son el peróxido de hidrógeno o el ozono. Se utilizan en
concentraciones de entre el 10 y el 25% y el tiempo de contacto necesario es de 20 minutos.

 En términos generales, todos los métodos de desinfección que mencionamos son efectivos. No
obstante se debe tener en cuenta cuál es el uso y aplicación más adecuado para cada situación así
como la toxicidad que puedan suponer.

3.2 Pasteurización

Existen 3 métodos de pasteurización:

 La pasteurización lenta:  Es la más usada en quesería porque se obtienen quesos
con mejor calidad y no se produce ningún sabor a cocido, sin embargo si está muy
contaminada por bacterias resistentes al calor, éstas se siguen desarrollando. Cuide
que su leche no se contamine con alimentos ensilados, en donde abundan esas
bacterias. Para esta pasteurización se requieren 63°C durante 30 minutos. Esto es,
cuando la leche haya llegado a los 63°C, manténgala así durante 30 minutos. En
la práctica con 20 o 40 litros, puede usted calentarla a baño María, hasta que
alcance los 65°C, y apagar la hornilla, tapar la olla y esperar media hora, al cabo de
ese tiempo tendrá 62°C y con eso queda pasteurizada. Inmediatamente después,
introduzca esa olla en una pila con agua fría.
  La pasteurización rápida:  Es menos usada (a nivel casero) y se emplea cuando se
cuenta con un quemador muy potente y se tiene mucha prisa.

Con este método no es fácil usar el baño María para calentar la leche porque tarda más en
calentarse la leche. Con este método a veces se quema la leche en el fondo dando
un ligero sabor a cocido. Para esta pasteurización se requieren calentar la leche a
73°C y mantenerla así durante 15 segundos. Como se observa, se requiere de poco
tiempo, pero en ocasiones para llegar de los 63°C a los 73°C es posible que
transcurran más de 20 minutos, pero se puede hacer en menos tiempo si después de
alcanzar los 63°C se tarda 15 minutos en llegar a los 68°C, ese tiempo y esa
temperatura es suficiente para pasteurizar la leche.
  Pasteurización alta: Este proceso es poco empleado por la acción térmica tan
enérgica y sólo se recurre a ella cuando no se tiene la certeza del buen ordeño, al
encontrarse muchas suciedades en el paño con el que se filtró la leche. Con este
método el sabor a cocido es más perceptible.

Para esta pasteurización se requiere 82°C durante 15 segundos. Esta alta temperatura es
para matar la mayoría de las bacterias resistentes al calor, de los 73°C a los 82°C,
no debe transcrir más de 5 minutos, si en esos minutos ha alcanzado los 76°c, no
continúe calentando la leche para evitar que tome olor cocido, por ejemplo.

3.3 Esterilización

El trabajo de laboratorio en microbiología requiere siempre ciertos mecanismos de control de las

poblaciones microbianas. La esterilización es uno de los mecanismos más utilizados y las técnicas
de esterilización aplicables dependen directamente de las características del material de trabajo o
de los medios que se vayan a tratar.
La esterilización puede ser preparativa, en la que los materiales y medios a utilizar en el
laboratorio o durante distintos procesos microbiológicos deben ser esterilizados antes del mismo
trabajo.
Pero también es necesaria la esterilización antes de desechar el material ya utilizado y
contaminado en el laboratorio, en cuyo caso se habla de esterilización final.
Clasificación de los métodos de esterilización
Los métodos mediante los cuales se realiza la esterilización pueden ser clasificados de dos tipos:
Físicos y Químicos, en dependencia de que el agente utilizado para ello sea físico o químico. 
 

Esterilización por métodos físicos:

métodos físicos
1. Calor seco (estufa u horno)
2. Calor Húmedo (autoclave)
3. Radiaciones ionizantes (gamma, beta y ultravioleta)
4. Ondas supersónicas (microondas odontológico)
5. Filtración
6. Ebullición
7. Flameo
8. Microesferas de  Vidrio
 
1. Calor seco (estufa u horno): 
Características: La esterilidad se consigue por las altas temperaturas del aire. Es un método muy
usado en Estomatología. Consisten en el aprovechamiento de calor que produce una resistencia
eléctrica dentro de un recipiente      herméticamente cerrado o cuba, entrepaños para colocar
instrumental, termostato, y un regulador automático de temperatura. 
Cuidados: En estos equipos se prohíbe esterilizar: materiales plásticos, guantes y artículos de
goma, frascos con líquidos acuosos, frascos con líquidos inflamables, algodón, gasa, y textiles, así
como instrumental rotatorio (turbinas y contráigalos). 
 tiempo de esterilización es de 1 h a 170 °C o de 2 h a 160 °C. ya que las bacterias son más
resistentes al calor seco que al calor húmedo.
Protocolo para la esterilización: Conectar el equipo a un estabilizador de voltaje. Ubicar los
paquetes dentro de la cámara sin apilarlos, de modo que queden espacios libres entre ellos.
Colocar los controles establecidos (citas testigos       o prueba de esporas). Cerrar la estufa, esperar
a que alcance 160 °C de temperatura y empezar a medir el ciclo de esterilización (2 h). Apagar la
estufa al terminar el ciclo de esterilización y, cuando la temperatura haya descendido entre 70 °C
y 60 °C, abrir el aparato y retirar el instrumental. Desconectar el equipo de la corriente eléctrica al
terminar las  labores diarias. 
Existen hornos con un ventilador en su interior que permite la circulación forzada del aire, lo que
garantiza la homogeneización de la temperatura. Tienen la ventaja de mayor penetración y
requieren menos tiempo de esterilización. 
 Recomendaciones para el uso: 
 No debe abrirse la estufa durante el ciclo de esterilización. 
 No se debe hacer paquetes muy voluminosos, porque no se puede asegurar la
esterilización asegurada debido al bajo       poder de penetración del calor seco. 
 No se recomienda la estufa para esterilizar campos, algodón o gasa, porque las altas
temperaturas y el tiempo de                 exposición al calor damnifican las propiedades de
estos materiales. 
 Se debe conectar la estufa a un estabilizador de voltaje 
  Se deben colocar cintas testigos u otro indicador de la esterilización 
 No se deben usar cargas mayores al 80 % 
 Para la verificación biológica se deben emplear esporas del Bacillus subtilis
 
Ventajas del método: Es un método efectivo y seguro para esterilizar metales y espejos, pues no
oxida o corroe y los bordes cortantes no pierden filo.
 
Desventajas del método: Necesita de un ciclo largo, de tener una penetración pobre y de destruir
los elementos termolábiles.
 Calor húmedo (Autoclave): 
Características: Es el medio más práctico y eficaz para la esterilización en el consultorio
estomatológico. La  esterilización se logra por el vapor de agua supercalentado y mantenido a
presión, que provee una caldera de metal           de paredes resistentes y tapa de cierre hermético.
Se compone de un cilindro de cobre, con una tapa en su parte  anterior, la que cierra
herméticamente. 
 
En su interior hay varias divisiones donde se coloca el material a esterilizar. En su parte inferior
hay un recipiente que         se llena de agua, la que al recibir el calor de un serpentín de gas o
eléctrico, entra en ebullición y produce el vapor de agua necesario para la esterilización.
La parte superior de este equipo presenta 3 aberturas; en una de ellas hay una válvula de seguridad
que funciona con un contrapeso que sirve para comunicarse con el exterior; al frente tiene dos
relojes, una que indica la presión y otro la temperatura respectivamente. Este aparato tiene dentro
una camiseta metálica que le sirve de protección. 
Una vez colocado el material a esterilizar dentro, se le pone una cinta testigo de color blanco.
Entonces se cierra la  puerta teniendo cuidado de que el pin de seguridad este en su lugar; se cierra
la válvula de escape de vapor y se  programa de la siguiente manera:

Cuidados: En autoclaves está PROHIBIDO   esterilizar grasas, aceites, vaselina, talco en paquetes
y vendajes con nitrofurazona (Furacín) o con vaselina.  Existen autoclaves tipo cassette
(STATIM) que esterilizan en corto tiempo sin  necesidad de embolsar (135ºC; 3,5 min). Estas son
las recomendadas para esterilizar instrumental rotatorio. 
Tiempos de esterilización estos varían según la temperatura seleccionada. 
Según la American Dental Association (ADA), las condiciones estándares recomendadas para
instrumentos con   varias envolturas son: 
  Temperatura 132 ºC; Presión 30 psi; Tiempo 10 min. 
 Temperatura 121 ºC; Presión 15 psi; Tiempo 20 min. 

  según la Organización Panamericana de la Salud (OPS): 

 Temperatura 134 ºC; Presión 2 kg/cm2; Tiempo 3 a 5 min 
 Temperatura 121 ºC; Presión 1,05 kg/cm2; tiempo 15 a 20 min 

 De manera general en los Servicios Estomatológicos del país se esteriliza según las normas
vigentes 
 Temperatura 121 ºC a 126ºC; Presión 1,05 kg/cm2; Tiempo 15 a 20 min
 

Recomendaciones para el uso: 

 Seguir las orientaciones del fabricante y dar mantenimiento periódico al aparato 
 Evitar el exceso de agua que causa humedad en los paquetes 
 Evitar la falta de agua porque se queman los paquetes 
 Colocar los frascos o bandejas con su abertura hacia abajo para facilitar la penetración del
vapor 
 No abrir la autoclave hasta el total enfriamiento, porque el vapor se condensa y humedece
los paquetes 
 Usar, en todos los paquetes, cintas adhesivas con indicadores químicos. 
 No usar cargas mayores al 80 % de capacidad. 
 Para la verificación biológica se usará el Bacillus stearothermophilus. 
 
Ventajas  del método:
a. El  ciclo necesario para la esterilización es corto
b. Se caracteriza por una buena penetración
c. Da la posibilidad de esterilizar gasas algodón, campos, gomas y otros materiales, así como de
esterilizar instrumental rotatorio. 
Desventajas del método:
a. Los instrumentos cortantes pierden filo
b. Produce corrosión del instrumental. 
 
Radiaciones Ionizantes: 
 Rayos gamma. Son radiaciones ionizantes que se usan en la industria de artículos
médicos, odontológicos y                          farmacéuticos. Se caracterizan por una alta
energía y gran penetración. Es un método costoso. 
 Rayos beta. Se usan principalmente en la industria. Su poder de penetración es menor que
el de las radiaciones                  gamma 
 Rayos ultravioletas. Son radiaciones no ionizantes. No tienen efecto esterilizante sobre
algunos microorganismos.                Son de baja energía y escasa penetración. Su acción
es superficial y se usan para mantener una baja tasa de                        microorganismos en
el quirófano y para mantener estéril el instrumental una vez que ha sido ya esterilizado.
 
Ondas Supersónicas: (microondas odontológico): Este aparato está formado por un foco emisor de
alta frecuencia que causa vibraciones en las moléculas de los microorganismos. Dichas
vibraciones se transforman, por fricción interna, en calor y de esta forma se altera y se desactiva
todo tipo de estructura viva. El instrumental se coloca en un contenedor cubierto por bolitas de
vidrio humedecidas con un líquido (ortobencil paraclorofenato de sodio). El tiempo de
esterilización es de 90 segundos. 
 
Filtración: Es un proceso que impide el paso de microorganismos de un ambiente a otro. Se utiliza
en la industria farmacéutica, en soluciones termolábiles que no pueden sufrir la acción del calor.
Actualmente este método se usa en los compresores de aire que utilizan filtros coalescentes que
filtran partículas hasta 0,001 ?m (99,9 % de pureza).
 
Ebullición: se pueden usar 2 tipos de líquidos: agua y aceite
Agua en ebullición. El agua hierve a 100ºC, este sistema ofrece todas las garantías de
esterilización siempre y                      cuando se cumpla el tiempo en que el material debe
permanecer en ebullición, para lograr la muerte de las bacterias,          no así las de las esporas que
aún siguen resistentes. Aquí por supuesto no se puede esterilizar gasas, artículos de                
papel (conos) etc. Tiempo de ebullición establecido: 20 minutos.
      0 Aceite en ebullición. Para esto se utiliza un aceite especial volátil, aprovechando la ventaja
de que el aceite hierve a          una temperatura mayor que la del agua, la que puede llegar a
300ºC. Desde luego, no hace falta que hierva, basta                con mantener el instrumental a
130ºC Tiempo de ebullición establecido: 20 minutos 
 
Flameo: Se trata del calor que produce una llama de gas o alcohol; es un procedimiento de
emergencia y consiste en colocar directamente en la llama el objeto que se desea esterilizar. Con
la llama se consigue una temperatura muy alta que puede exceder, en la de gas, los 1000ºC. Esta
temperatura tan elevada deteriora el instrumento, y para evitarlo, se debe colocar por encima de la
llama a fin de que no reciba directamente el calor de esta.
 
Microesferas de vidrio (esterilizadora de bolitas): Este tipo de  esterilización se realiza con un
equipo que contiene un recipiente con microesferas de vidrio que son calentadas eléctricamente y
que pueden ser sustituidas por sal común o arena. Se usa para esterilizar instrumental pequeño de
Endodoncia, conos de papel o bolillas de algodón, que se introducen en el compartimiento durante
15 a 20 segundos  a temperatura de 250 °C. Su uso es cuestionado.

ESTERILIZACIÓN POR MÉTODOS QUÍMICOS:

 
AGENTES QUÍMICOS 
1. Óxido de etileno
2. Plasma de peróxido de hidrógeno
3. Pastillas de formol
4. Soluciones químicas
 
Esta tipo de esterilización se utiliza para algunos instrumentos muy delicados, cuyo temple y filo
conviene proteger del calor. Los productos químicos que se utilizan son bactericidas o
desinfectantes. Tales productos, en unos casos destruyen la bacteria, actuando como
desinfectantes y en otros impiden su desarrollo por lo que se denominan antisépticos. 
La eficiencia de estos bactericidas está en razón directa de la concentración del producto, del
tiempo que el instrumento permanezca dentro de ellos y de su prolija limpieza, ya que la sangre,
así como los detritos adheridos al instrumento demoran y anulan la acción del agente químico que
se utilice. 
Otros esterilizantes son las soluciones químicas que tienen, por si mismas, propiedades
bactericidas, tales como: alcohol, agua oxigenada, fenol, timol, yodo, solución de formol, solución
de hipoclorito, permanganato de potasio, bicloruro de mercurio, etc., estos son bactericidas que se
usan puros o en solución acuosa o alcohólica. Esta esterilización también se llama esterilización
en frío.
Instrumentos que se esterilizan con estos medios químicos:
  Fresas             
 Bisturíes 
 Agujas             
 Instrumentos de Endodoncia.
 
Óxido de etileno: es un poderoso agente esterilizante gaseoso de acción lenta, inflamable cuando
aparece en concentraciones iguales o superiores al 3 %, y altamente tóxico cuando es ingerido o
inhalado (mutágeno y carcinógeno). 
 
Se utiliza en la industria de productos médicos y odontológicos para esterilizar productos
termolábiles como plástico, drogas, equipamiento electrónico, etc. La razón de su uso es la
capacidad que tiene de esterilizar a temperatura                   ambiente. 
Su poder de penetración es alto. A este gas son permeables el polietileno, el nailon y el celofán,
por lo que se usan             como embalajes. Se emplea en cámaras parecidas a autoclave. 
 Su mecanismo de acción es la alquilación de la pared celular del microorganismo
 Tiempo de esterilización varía entre 10 a 16 h a temperatura ambiente (25 °C). 
Depende de variables como el vacío que se produce, la humedad, la concentración del gas y la
temperatura. La                   esterilización puede ser válida hasta 5 años, si el embalaje se ha
mantenido intacto. Todos los artículos deberán                   airearse por 6 h después de una
esterilización. 
 
Etapas en la esterilización con óxido de etileno
 Acondicionamiento y humidificación. 
 Ingreso del gas. 
 Exposición al gas. 
 Evacuación.
 Aireación. 
 
Ventajas del óxido de etileno:  
 Alta capacidad de penetración.
 No daña materiales sensibles al calor.
 Largo tiempo de validez de esterilización.
 
Desventajas del óxido de etileno: 
 Necesita de un largo ciclo
 Elevado poder tóxico e inflamable
 Es un método muy costoso. 
 
Plasma de peróxido de hidrógeno. El plasma es el cuarto estado de la materia no sólido, no
líquido, no gaseoso. Consiste en un conjunto de iones, electrones y partículas atómicas neutras
que se produce mediante temperaturas altísimas o fuertes campos electromagnéticos. Es un
método reciente de esterilización rápida, a baja temperatura, baja humedad y sin residuos tóxicos
pues sus residuos finales son oxígeno y agua). 

Mecanismo de acción: Los radicales libres, producto de la ionización del gas por la presencia del
campo magnético, interactúan con las membranas celulares, las enzimas o los ácidos nucleicos y
destruyen los microorganismos.
 
Etapas del ciclo de esterilización por plasma 
a. Disminución de la presión de la cámara a 300 mm Hg (vacío) y aumento de la temperatura
hasta 50 °C 
b. Inyección del peróxido de hidrógeno dentro de la cámara y su posterior evaporación 
c. Difusión del gas a toda la cámara por un tiempo fijo 
d. Ionización del gas mediante el campo electromagnético 
e. Ventilación de la carga con aire filtrado. 
Con este método es posible esterilizar instrumental sensible a la humedad, equipos electrónicos,
material cortante, instrumentos delicados e incluso cargas con diferentes productos (vidrio, metal,
plásticos). El mayor inconveniente es el costo del equipamiento. 
 
Soluciones químicas (esterilización en frío): El uso de soluciones salinas para la esterilización
consiste en la inmersión del instrumental en desinfectantes de alto nivel, los cuales tienen acción
bactericida, virucida, fungicida y esporicida. 
 Las soluciones químicas conocidas como esterilizantes son: 
a. Glutaraldehído al 2 % (10 h) 
b. Formaldehído al 38 % (18 h) = formol
c. Peróxido de hidrógeno al 6 % 
d. Ácido paracético del 0,2 al 30 %  
La esterilización química, en frio o también llamada desinfección  es un proceso difícil de operar,
que requiere cuidados especiales de manipulación y almacenaje del instrumental. El recipiente
plástico empleado donde se realiza la misma debe permanecer cerrado durante todo el ciclo de
esterilización; y una vez completado el ciclo, los instrumentos deben ser retirados de la solución
con una pinza estéril; lavados en abundante agua destilada esterilizada; para eliminar los residuos
de la sustancia química esterilizante y secados con compresas o toallas esterilizadas;
procediéndose a su  almacenaje en recipientes previamente esterilizados. 
 
Ventaja principal del método:
 Tienen acción bactericida, virucida, fungicida y esporicida. 
 Permiten la esterilización de materiales termosensibles.
 
Desventajas del método: 
 Largo tiempo de exposición a los agentes esterilizantes
 Corrosión de los instrumentos
 Toxicidad de las soluciones empleadas
 Costo elevado
 Dificultad operacional. 
 
MÉTODOS COMPROBATORIOS DE LA ESTERILIZACIÓN
Existen diferentes métodos para la comprobación de la esterilización; siendo estos una garantía
para que los equipos funcionan correctamente y cumplan con su cometido: esterilizar. 
En otras palabras tienen el objetivo o permiten realizar el control de la calidad del proceso de
esterilización.
Para realizar este control existen indicadores o controles físicos, químicos y biológicos. 
 
Indicadores o controles físicos. El control de la esterilización mediante indicadores físicos se lleva
a cabo mediante su colocación en el interior del paquete a fin de comprobar la temperatura, el
tiempo de esterilización y la presión en un equipo determinado y para lo cual estos indicadores
son calibrados a fin de detectar cualquier fallo, mediante la incorporación de termómetros,
manómetros, sensores de carga, etc., los cuales  son de gran utilidad pero no constituyen un medio
eficaz para comprobar la esterilización y para lo cual se hace  necesario usar como complemento
controles biológicos y demás métodos de control.
 
Indicadores o controles químicos. Son productos comerciales consistentes en sustancias químicas
que cambian de color (indicadores colorimétricos) si se cumple un elemento clave del proceso de
esterilización, como por ejemplo la temperatura necesaria. 
 
Algunos indicadores requieren más de un parámetro, como cierto tiempo de exposición y
humedad, para cambiar de color. Pueden ser fabricados con papel especial, cintas autoadhesivas, o
pueden ser tubos de vidrio con líquidos especiales. Un ejemplo muy utilizado en nuestro medio
son las cintas autoadhesivas (cinta testigo) que sirve o se usa para atestiguar que un paquete o
envase ha pasado por un ciclo o proceso de esterilización y que la esterilización se realizó con la
calidad requerida. 
Por lo que tienen como único fin, distinguir si la calidad de la esterilización es óptima y además
permite identificar los paquetes procesados, de los que aún no han sido procesados. 
Desventaja de los indicadores químicos: pueden reaccionar cambiando de color aun cuando no se
han dado los parámetros necesarios para obtener la esterilización. Siendo los indicadores químicos
diferentes de acuerdo con el proceso de esterilización utilizado (calor seco, húmedo o gas). 
 
Indicadores o controles microbiológicos o biológicos: Es el mejor método para determinar la
eficiencia de un proceso de esterilización. Están diseñados para confirmar la presencia o ausencia
de microorganismos viables después de la esterilización.

Son dispositivos inoculados con esporas de microorganismos especialmente resistentes a los

distintos agentes de esterilización, son de presentación variada ya que pueden presentarse en
forma de tubos, tiras o ámpulas como medios de cultivos incorporados. Una vez que han sido
utilizados, se incuban a temperatura de 55 ºC en los laboratorios de Microbiología.
 
Siendo su periodicidad de uso semanal, por lo que en cada bulto para esterilización deberá
colocarse un indicador, para poder validar el proceso. Según el resultado de este indicador se
considerará si la esterilización es exitosa o no. En caso de que no lo sea, toda la carga deberá ser
esterilizada nuevamente.

3.4 Filtración esterilizante

Es el proceso de remoción completa de microorganismos (excepto virus), de un fluido. De
hecho, partículas lo suficientemente pequeñas para entrar y pasar a través de los poros de un filtro
pueden ser capturados por adsorción a las paredes de los poros.
Con la esterilización en sitio el elemento filtrante y la carcasa permanecen en su lugar, el vapor se
usa para esterilizar el sistema de filtración sin necesidad de desarmarlo.
El vapor usado para Esterilización en sitio debe estar libre de óxidos y partículas.

3.5 Tratamiento con radiaciones ionizantes

En estos tiempos de convivencia con el virus COVID-19, en los que es de vital importancia la
limpieza y esterilización de materiales y superficies para minimizar el contagio entre personas,
existe una interesante aplicación de la radiación ionizante que es de una importancia vital 

Desde hace años está demostrado que las radiaciones ionizantes producen la ionización del ADN
de los microorganismos, pudiendo afectar, bajo unas condiciones determinadas, al proceso de
multiplicación celular. 

Podemos afirmar que la radioesterilización es un proceso validado para destruir, inactivar o

reducir microorganismos en materiales sólidos o líquidos y no genera calor, motivo por el que es
ampliamente usado en diferentes industrias.

Hoy en día, la radiación gamma es el tipo de radiación ionizante más utilizado con este fin,
permitiendo esterilizar materiales tan diversos como alimentos, medicamentos, equipos de
laboratorio, cosméticos, productos biomédicos como sangre y tejidos, así como material sanitario
como recipientes, jeringas, guantes, prótesis, implantes, ropa y material quirúrgico

Ventajas de las Radiaciones Ionizantes

Las radiaciones ionizantes como agente esterilizante ofrecen varias ventajas:

 La radiación gamma tiene una excelente capacidad de penetración en los materiales y

llega fácilmente a todas las partes del objeto que se ha de esterilizar, debido a su
elevado poder penetrante. 
  Dada la dosis de esterilización usualmente aplicada, las radiaciones no provocan
ningún aumento significativo de la temperatura. Esto posibilita esterilizar materiales
termosensibles, por ejemplo, plásticos. 
 El efecto esterilizante de las radiaciones es fácil de controlar, instantáneo y simultáneo
en todos los productos a esterilizar. 

Esta tecnología requiere instalaciones específicas para radioesterilización con un alto nivel de

seguridad, que actualmente no son portátiles y ha de ser realizada por profesionales
especializados.

La radioesterilización se efectúa de manera automatizada, para evitar el riesgo de exposición al

personal que maneja el esterilizador. Es necesario asegurar que la dosis de radiación que se
administra al material que se quiere esterilizar sea lo suficientemente alta como para eliminar los
microorganismos que pueda tener y una vez fijada la energía de la radiación a emitir, solo hay que
controlar el tiempo de exposición. 

Esterilización de materiales mediante acción ionizante

En conclusión, basándose en la acción ionizante de la radiación, la utilización de emisores

gamma permite esterilizar diversos materiales, presentando grandes ventajas frente a la
esterilización por calor o mediante productos químicos. 

La eficacia del método y su competitividad, presenta una opción más eficiente en relación con los
métodos tradicionales y está dando origen a un gran desarrollo de plantas industriales de
irradiación en todo el mundo
 Universidad de San Carlos de Guatemala.
Centro Universitario de Sur Occidente.
Ingeniería en Alimentos.
Microbiología de Alimentos.
Lcda. Gladys Calderón.

Nombre: Shirley María Solórzano Pérez 201340246 06/05/2021

GUIA DE ESTUDIO No. 7

ESTABILIZACION DE LOS ALIMENTOS POR INHIBICION DEL
CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS.

1. Defina los siguientes términos

1.1 Refrigeración
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue
 que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien
de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los
productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como
alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos
termófilos y de muchos mesófilos.

1.2 Congelación
La congelación permite conservar los alimentos por largos periodos de tiempo.
Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la
actividad bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos. Para obtener
buenos resultados y garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos, es
importante tener en cuenta algunas recomendaciones.

1.3 Conservación en atmósferas controladas

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se

interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara
frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del
ambiente (temperatura, humedad,

y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación

de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en
oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido de carbono (CO2). En este caso, la
composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto
envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

1.4 Conservantes químicos

Los conservantes son un aditivo que buscan preservar un alimento por más
tiempo evitando su deterioro. Sus ventajas están claras, pues permiten al
consumidor almacenar un producto durante más tiempo y a la industria alimentaria
ponerlo en el mercado a través de un proceso de distribución que, si careciera de
conservantes, sería prácticamente imposible de llevar a cabo en algunos casos.
Los conservantes químicos son sustancias que se añaden a los productos
alimenticios para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación,
enmohecimiento, y putrefacción.

2. Explique el fundamento de la metodología de los siguientes métodos:

2.1 Refrigeración
La refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales
como la irradiación, las atmósferas modificadas y controladas, el envasado en
atmósferas modificadas, entre otras.

La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas

preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

Su uso tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta

el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos
frescos son en realidad refrigerados, esto se debe básicamente a que la actividad
de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los
microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida, es decir se
produce un retraso en la degradación de los componentes de los alimentos, por
consecuencia, los alimentos duran más, al mismo tiempo, los microorganismos
patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener
las condiciones de seguridad de los alimentos.
Aprovecha las propiedades de los gases al pasar por un ciclo de condensación y
evaporación, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando así su
temperatura) y llevarlo a otro lugar donde se entrega cerrándose un ciclo. Los
fluidos utilizados para extraer la energía cinética del espacio o cuerpo a ser
enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de evaporarse
a bajas temperaturas y presiones positivas”.

2.2 Congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación
del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones.

La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación

es denominada curva de congelación.

La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que

aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de
hielo requiere primeramente de una nucleación. Esta nucleación puede ser
homogénea o heterogénea. Esta última es la más frecuente en el caso de los
alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la
pared celular.

La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la

formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una
solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de
crecimiento de los cristales.

La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo

suficientemente subenfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas
por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la
combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente
para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

El núcleo de hielo formado constituye un embrión de radio r en el que su energía

libre de Gibbs es debida a la contribución superficial, contraria a la formación del
cristal, y a la contribución volumétrica, favorable a dicha formación. Esto queda
contemplado en la siguiente expresión:
 DG = 4p r2 g - ((4p r3 DGv) / 3 Vm )

donde g es la energía libre superficial, DGv es la energía libre molar asociada con el
cambio de fase fluido-sólido y Vm es el volumen molar.

Existirá un radio crítico que corresponderá al más pequeño embrión para el cual
se produce el decremento de su energía libre cuando crece, por lo tanto es el
tamaño mínimo del núcleo estable. La velocidad de nucleación es altamente
dependiente del subenfriamiento, él cual actúa como la fuerza impulsora para este
proceso.

Cuando se han formado los núcleos se produce su crecimiento por adición de

moléculas en la interfase sólido-fluido. La velocidad de cristalización del hielo
queda controlada por los procesos de transferencia de calor y masa. Las
moléculas de agua se mueven desde la fase líquida a un sitio estable sobre la
superficie del cristal. En la cristalización del hielo, la remoción de calor debido al
cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de
los cristales.

2.3 Conservación en atmósferas controladas

Lo que se requiere en estos casos es modificar y mantener las concentraciones de

gases como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno en ciertos niveles dentro de
las cámaras de almacenamiento, logrando con esto la reducción de la velocidad
de respiración y prolongar la vida del producto fresco. A este proceso se le conoce
como almacenamiento en Atmósferas Controladas.

Así como las bajas concentraciones de oxígeno prolongan la vida de anaquel,

mejoran la firmeza y la textura de las frutas; se ha observado que se deterioran
propiedades en el alimento como lo son el sabor y aroma.

Por otro lado; concentraciones de oxígeno menores a las del aire, conducen a una
maduración más lenta, debido a la reducción de la velocidad de reacción de varios
procesos fisiológicos como la producción de etileno y la actividad enzimática
relacionada con el ablandamiento celular (Atmosferas controladas, s.f.)

La técnica se basa en la modificación de la relación cuantitativa de los

componentes del aire en un ambiente refrigerado. Atmosfera Controlada (AC)
significa la eliminación o adición de gases y la reducción contenida en oxígeno
hasta niveles normales inferiores al 1%.

Debido a que la composición normal del aire es de:

78.08%N2 + 20.95%O2 + 0.03%CO2 + 0.94%gases nobles

Obteniendo como resultado una composición de la atmosfera alrededor del

producto diferente de esta.
Conservantes químicos

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias

que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo, disminuyendo el
pH.

3. Explique en que consiste la metodología de los siguientes:

3.1 Refrigeración:

Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los
alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce
alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además, en los alimentos
refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos, como es el caso de
Listeriosis.

este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos

patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la
disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se
producirá acortamiento por frío. El sobreenfriamiento está principalmente indicado
en pescado.

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La

temperatura óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC.

La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy

seco se producirá paso de humedad desde el alimento al medio, con el
consiguiente descenso de peso por parte del alimento.

La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasas. Las cámaras de

refrigeración permanecen a oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las
grasas.
La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si
aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En
cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración.
3.2 Congelación

Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que

pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor), químicas
o físicas.

La congelación debe hacerse de forma rápida y a muy bajas temperaturas.

Si la temperatura no es lo suficientemente fría, la congelación se llevará acabo de

forma lenta y el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo de
gran tamaño.

La congelación rápida se lleva a cabo entre 25°C y 30°C bajo cero, para lo que es
necesario tener una nevera con un congelador de 4 estrellas. Con este tipo de
congelación, el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo
pequeños que, al descongelarse, no alterarán la estructura de los alimentos
manteniendo intactas características como la textura y el sabor.

En general, lo mejor es congelar por porciones, utilizando recipientes que permitan

guardar tantas raciones como personas hay en el hogar, así como congelar
siempre productos frescos, recién comprados o cosechados, de forma que no
permanezcan en la nevera ni un solo día.

No es conveniente llenar los recipientes hasta arriba. En el caso de preparaciones

o alimentos que sean líquidos, se recomienda dejar un espacio de al menos dos
centímetros, ya que, al congelarse, los alimentos se expanden, por lo que ese
espacio libre evitará derrames o que el recipiente estalle (algo especialmente
importante si el recipiente es de cristal).

3.3 Conservación en atmósferas controladas

Atmósferas controladas Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en

cámaras de refrigeración herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o
normal por una atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono
(CO2). Son atmósferas estrictamente controladas durante todo el período que
dure el producto almacenado. La composición de la atmósfera se ajusta en base a
los requerimientos del producto y su ajuste se logra mediante generadores de
nitrógeno (N), absorbedores de CO2 y etileno, entre otros. De igual manera dentro
de la cámara se tiene control sobre la temperatura, humedad relativa y circulación
del aire. La AC es exitosa cuando se combina con refrigeración o bajas
temperaturas. Para cambiar la atmósfera normal se emplea básicamente la
mezcla de tres gases O2, CO2 y N. El N sirve para desplazar el O2, protegiendo a
los alimentos de la oxidación y reduciendo el crecimiento de microorganismos;
además se usa para mantener en equilibrio la atmósfera dentro de la cámara. El
CO2 elevado reduce la respiración e inhibe la acción del etileno, provocando que
los tejidos de los productos entren en una especie de dormancia. Por otro lado, el
CO2 en elevadas concentraciones inhibe la actividad de los microorganismos.
Existen distintos sistemas de AC y su implementación depende del motivo para su
empleo y el tiempo de almacenamiento requerido.

AC convencional: Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al

reducir los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso
de respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria.

El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser muy

largo, por ejemplo, en manzana pueden pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una vez
que se alcanzan los niveles adecuados de los gases dentro de la cámara, se
procede a su control mediante la entrada de aire exterior para regular el O2 y la
remoción del aire interior para controlar el CO2.

AC rápido: Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar la

cámara de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y mantiene
su calidad. Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos
de dos días, mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o
generadores de AC. Este control rápido de la atmósfera es el más empleado para
la conservación de los productos (aguacate, pera, manzana, col, tomate,
espinacas, zarzamora, cebollas, entre otras). Se lleva un control preciso de la
concentración de los gases, temperatura y humedad relativa a través de aparatos
especializados.

AC de ultra bajo oxígeno: Se encontró mediante investigaciones que mantener

niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la
calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se
emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles
de O2 en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes
para prevenir que los niveles de O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas
para los productos. Empleada para la conservación prolongada de manzanas,
peras, bayas azules y kiwis. Prolonga la vida útil y conserva por mayor tiempo la
calidad que la AC convencional.

AC de alto CO2: Reportada para la conservación de manzana, consiste en elevar

los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC
antes de iniciar la atmósfera ideal.

AC de bajo etileno: De manera general el etileno alcanza concentraciones de 500

a 1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en mantener
niveles muy bajos para preservar por más tiempo los productos hortofrutícolas.
Los niveles de etileno en este sistema no deben ser mayores a 1 ppm, mantenido
mayor firmeza en relación a la AC convencional. Su uso es muy limitado.

AC de sistema de control dinámico: Se tienen que mantener los niveles de O2 en

los límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se monitorean
dichos niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las condiciones de la
AC se modifican continuamente, reaccionando a las condiciones fisiológicas de los
productos.

3.4 Conservantes químicos

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común (o por difusión

directamente en la superficie del alimento seco o por la inmersión del alimento en
una solución salina), que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la
degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia. Se utiliza en quesos, carnes y algunas especies de
pescados.

 Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite

que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y
aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo
en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
 Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además
de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas
 sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para
evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas
que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin
embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque

4. impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso

microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.
 Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.
El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y
sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en
pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este
método porque genera sustancias carcinógenas.
 Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al
alimento sustancias ácidas como el vinagre.
 Fermentación: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos
presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos,
mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los
alimentos. Ejemplos: los productos lácteos como el yogurt y el queso,
productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras
fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el
cacao, café y el té.
 Mediante aditivos de origen industrial: Los aditivos alimentarios se
diferencian de otros componentes de los alimentos, en que se añaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y,
solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento,
como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la
textura etc.

2.3 Conservación en atmósferas controladas

Lo que se requiere en estos casos es modificar y mantener las concentraciones de

gases como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno en ciertos niveles dentro de
las cámaras de almacenamiento, logrando con esto la reducción de la velocidad
de respiración y prolongar la vida del producto fresco. A este proceso se le
conoce como almacenamiento en Atmósferas Controladas.

Así como las bajas concentraciones de oxígeno prolongan la vida de anaquel,

mejoran la firmeza y la textura de las frutas; se ha observado que se deterioran
propiedades en el alimento como lo son el sabor y aroma.

Por otro lado; concentraciones de oxígeno menores a las del aire, conducen a una
maduración más lenta, debido a la reducción de la velocidad de reacción de varios
procesos fisiológicos como la producción de etileno y la actividad enzimática
relacionada con el ablandamiento celular (Atmosferas controladas , s.f.)

La técnica se basa en la modificación de la relación cuantitativa de los

componentes del aire en un ambiente refrigerado. Atmosfera Controlada (AC)
significa la eliminación o adición de gases y la reducción contenida en oxígeno
hasta niveles normales inferiores al 1%.
Debido a que la composición normal del aire es de:
78.08%N2 + 20.95%O2 + 0.03%CO2 + 0.94%gases nobles
Obteniendo como resultado una composición de la atmosfera alrededor del
producto diferente de esta.

2.4 Conservantes químicos

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias
que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el
pH.

3. Explique en que consiste la metodología de los siguientes:

3.1 Refrigeración:
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los
alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce
alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en los alimentos
refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos, como es el caso de
Listeriosis.

este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos

 patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la
disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se
producirá acortamiento por frío. El sobreenfriamiento está principalmente indicado
en pescado.

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La

temperatura óptima en líneas generales oscila
entre 0-5ºC. La humedad relativa es otro factor a tener en
cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de humedad desde el
alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte
del alimento. La luz influye en la
oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de refrigeración permanecen ha
oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas. La
composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si aumentamos la
concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si
aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración.

3.2 Congelación
Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor),
químicas o físicas. La congelación debe hacerse de forma rápida y a muy bajas
temperaturas.

Si la temperatura no es lo suficientemente fría, la congelación se llevará acabo de

forma lenta y el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo de
gran tamaño.

La congelación rápida se lleva a cabo entre 25°C y 30°C bajo cero, para lo que
es necesario tener una nevera con un congelador de 4 estrellas. Con este tipo
de congelación, el agua que contienen los alimentos formará cristales de hielo
pequeños que, al descongelarse, no alterarán la estructura de los alimentos
manteniendo intactas características como la textura y el sabor.

En general, lo mejor es congelar por porciones, utilizando recipientes que

permitan guardar tantas raciones como personas hay en el hogar, así como
congelar siempre productos frescos, recién comprados o cosechados, de forma
que no permanezcan en la nevera ni un solo día. No es conveniente llenar los
recipientes hasta arriba. En el caso de preparaciones o alimentos que sean
líquidos, se recomienda dejar un espacio de al menos dos centímetros, ya que,
al congelarse, los alimentos se expanden, por lo que ese espacio libre evitará
derrames o que el
recipiente estalle (algo especialmente importante si el recipiente es de cristal).
 3.3 Conservación en atmósferas controladas
Atmósferas controladas Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en
cámaras de refrigeración herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o
normal por una atmósfera pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono
(CO2). Son atmósferas estrictamente controladas durante todo el período que
dure el producto almacenado. La composición de la atmósfera se ajusta en base a
los requerimientos del producto y su ajuste se logra mediante generadores de
nitrógeno (N), absorbedores de CO2 y etileno, entre otros. De igual manera dentro
de la cámara se tiene control sobre la temperatura, humedad relativa y circulación
del aire. La AC es exitosa cuando se combina con refrigeración o bajas
temperaturas. Para cambiar la atmósfera normal se emplea básicamente la
mezcla de tres gases O2, CO2 y N. El N sirve para desplazar el O2, protegiendo a
los alimentos de la oxidación y reduciendo el crecimiento de microorganismos;
además se usa para mantener en equilibrio la atmósfera dentro de la cámara. El
CO2 elevado reduce la respiración e inhibe la acción del etileno, provocando que
los tejidos de los productos entren en una especie de dormancia. Por otro lado, el
CO2 en elevadas concentraciones inhibe la actividad de los microorganismos.
Existen distintos sistemas de AC y su implementación depende del motivo para su
empleo y el tiempo de almacenamiento requerido.

AC convencional: Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al

reducir los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso
de respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria.
El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser muy
largo, por ejemplo en manzana pueden pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una vez
que se alcanzan los niveles adecuados de los gases dentro de la cámara, se
procede a su control mediante la entrada de aire exterior para regular el O2 y la
remoción del aire interior para controlar el CO2.

AC rápida: Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar la

cámara de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y mantiene
su calidad. Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos
de dos días, mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o
generadores de AC. Este control rápido de la atmósfera es el más empleado para
la conservación de los productos (aguacate, pera, manzana, col, tomate,
espinacas, zarzamora, cebollas, entre otras). Se lleva un control preciso de la
concentración de los gases, temperatura y humedad relativa a través de aparatos
especializados.

AC de ultra bajo oxígeno: Se encontró mediante investigaciones que mantener

niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la
calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se
emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles
de O2 en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes
para prevenir que los niveles de O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas
para los productos. Empleada para la conservación prolongada de manzanas,
peras, bayas azules y kiwis. Prolonga la vida útil y conserva por mayor tiempo la
calidad que la AC convencional.

AC de alto CO2: Reportada para la conservación de manzana, consiste en elevar

los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC
antes de iniciar la atmósfera ideal.

AC de bajo etileno: De manera general el etileno alcanza concentraciones de

500 a 1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en
mantener niveles muy bajos para preservar por más tiempo los productos
hortofrutícolas. Los niveles de etileno en este sistema no deben ser mayores a 1
ppm, mantenido mayor firmeza en relación a la AC convencional. Su uso es muy
limitado.

AC de sistema de control dinámico: Se tienen que mantener los niveles de O2

en los límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se
monitorean dichos niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las
condiciones de la AC se modifican continuamente, reaccionando a las condiciones
fisiológicas de los productos.

3.4 Conservantes químicos

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común (o por difusión
directamente en la superficie del alimento seco o por la inmersión del alimento en
una solución salina), que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la
degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia. Se utiliza en quesos, carnes y algunas especies de
pescados.
Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los
alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la
elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.

Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la

sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y
pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium,
un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado
por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele
aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.

Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que

impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al
alimento sustancias ácidas como el vinagre.

Fermentación: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos

presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la
calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.
Ejemplos: los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos
como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o
las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.
Mediante aditivos de origen industrial: Los aditivos alimentarios se diferencian
de otros componentes de los alimentos, en que se añaden voluntariamente, no
pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para
mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación,
la mejora del sabor, del color, de la textura etc.