Programas Poes

PLAN DE SANEAMIENTO RIOSUCIO
GENERALIDADES
1. OBJETIVOS
Establecer los pasos a seguir en el desarrollo de saneamiento básico (limpieza y

desinfección, control de plagas y roedores, desechos sólidos y líquidos y
abastecimiento de agua), para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos y Prevenir riesgos que afecten la salud del consumidor.
2. ALCANCE
El plan de saneamiento aplica en las actividades de recepción, almacenamiento,

preparación y distribución de los alimentos, para los procesos de limpieza y
desinfección, control de plagas y roedores, desechos sólidos y líquidos y
abastecimiento de agua de los servicios de alimentación
3. DEFINICIONES
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: (BPM) Son los principios básicos

y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración
y distribución de los alimentos para consumo humano, con el fin de garantizar
que los productos se elaboren en condiciones sanitarias adecuadas.
4. DESCRIPCIÓN
Para el logro deL objetivo del procedimiento de saneamiento se conforman cuatro

programas básicos:
 4.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 4.2 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
 4.3 PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
 4.4 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Cada uno de estos programas debe contener como mínimo objetivo, definiciones y
desarrollo.
SE DEBE HACER CUMPLIR TODO LO ESTIPULADO EN EL PLAN DE

SANEAMIENTO, COORDINACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD
4.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN :
GENERALIDADES
4.1.1 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Establecer prácticas básicas para la limpieza y desinfección que sean eficaces
para disminuir los posibles focos de contaminación y permitir la inocuidad de los
alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Documentar los procedimientos, los agentes y sustancias utilizadas así
como las concentraciones y formas de uso y los equipos e implementos
necesarios para efectuar las operaciones.
 Determinar la periocidad o frecuencia de limpieza y desinfeccion de
instalaciones, equipos, u utensilios del servicio de alimentos.
 Identificar las condiciones basicas elementos, y metodologia que aplican en
los procedimientos de limpieza y desinfeccion de instalacions, equipos, y
utensilios como parte integral de los procesos operativos del servicio de
suministro de alimentacion.
 Identificar los conceptos basicos relacionados con la higienizacion, limpieza
y desinfeccion de equipos, utensilios y superficie.
 Organizar, implementar, aplicar y monitorear las tecnicas de higienizacion
de equipos y utensilios asi como las tecnicas de higienizacion locativas,
establecidas parael servicio de alimentos a cargo de la organización.
 Capacitar al personal manipulador de alimentos en las actividades y
procedimientos relacionados con la aplicación del programa de limpieza y
desinfección.
 Instruir al personal manipulador de alimentos en la aplicación de agentes
limpiadores y desinfectantes, preparacion (dosificacion o concentraciones
seguras, formas de uso o metodos de aplicación, almacenamiento,
temperatura, precauciones de manejo y el tipo de equipo y utensilios
requeridos para el desarrollo, con seguridad, de las actividades de
higienizacion en servicios de alimentos.
 Identificar los fundamentos de limpieza, tipos y metodos usados.
 Identificar los elementos objeto de higienizacion en los servicios de
alimentacion a cargo de la organización.
 Aplicar los procedimientos y formatos establecidos por el S.G.C, con el fin
de realizar el seguimiento correspondiente y generar la mejora continua del
proceso.
 Realizar seguimiento a los agentes limpiadores y desinfectantes para
verificar su eficacia o determinar la rotacion de los mismos cuando el
proceso lo requiera

4.1.2 ALCANCE
Incluye la limpieza y desinfección en las áreas de preparación, servicio, equipos,

utensilios y manipuladores de alimentos.
4.1.3 DEFINICIONES
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Son aquellos alimentos que no presentan

gérmenes patógenos (no producen enfermedades).
 LIMPIEZA: Eliminación de residuos y suciedad visible por medio del fregado y

lavado, con jabones y abundante agua.
 DESINFECCION: Es el procedimiento por el cual se eliminan todos los

microorganismos de una superficie o un alimento por medio de sustancias
químicas como desinfectantes o medios físicos como el calor o el vapor de
agua.
 DESINFECTANTE: Sustancia química utilizada para eliminar los

microorganismos de una superficie o alimento, posterior a su lavado.
 DESINFECTANTE QUIMICO: Agente quimico que resude la contaminacion

microbiologica eliminando,a su vez, agentes patogenos en superficies de
proceso.
 DETERGENTE: Sustancia química utilizada en el lavado, para remover la

suciedad orgánica
 ARRANCAGRASA: Sustancia utilizada para arrancar la grasa, la cual

garantiza un mejor proceso de limpieza.
 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

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necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
 MICROORGANISMOS: Organismo vivo microscópico.
 CONTAMINACION: Todo tipo de suciedad visible o no, que pueda alterar el

estado de un alimento.
 AGENTES TENSIOACTIVOS: sustancias capaces de modificar las fuerzas
fisicas existentes en las superficies, tales como entre liquidos y solidos,
permitiendo un contacto mas eficiente y facilitando su mezcla.
 PROLIFERACION: Multiplicación de una célula o de un microorganismo por

subdivisión.
 ORDEN: Es colocar en el sitio o secuencia asignado los elementos necesarios

para ejecutar los procesos.
 SANEAMIENTO: Aplicación practica de medida sanitaria.
 UNIDADES FORMADORAS DE COLONIA (UFC): Celula microbiana que se

ha multiplicado en una colonia visible
LIMPIEZA
La limpieza tiene como proposito:
 Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo del programa de

microorganismos y plagas.
 Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
 Preparar las superfices para la desinfeccion.
 Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos
durantes futuros procesos.
 Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, para la eliminación de
residuos que puedan causar corrosión, picaduras, grietas y otros.
 Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e inocuo.
 Evitar la generacion de malos olores.
La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de

mejoramiento continuo incrementando la vida util de los equipos, la calidad de los
productos y la productividad de los empleados generando un buen ambiente de
trabajo.
VARIABLES A TENER ENCUENTA PARA EL PROCESO DE LIMPIEZA
 Tipo de clase o suciedad (caracteristicas del proceso o producto).

 Clase de problemas sanitarios que generan riesgo para los productos y
procesos.
 Naturaleza de la mugre que hay que eliminar.
 Composicion y propiedades de las soluciones utilizadas para el proceso de
limpieza y desinfeccion.
 Instalaciones y equipos.
 Materiales, diseño y capacidad de los equipos.
 Superficies de contacto de los equipos con los alimentos y superficies que
no tienen contacto con los productos, pero si con las soluciones
limpiadoras.
 Recursos disponibles: agua, implementos de aseo, recurso humano y
productos quimicos.
 Todas las superficies en contacto con los alimentos deben pasar por un
correcto proceso de lavado y desinfeccion.
Despues de cada uso, cuando se comienza a trabajar con otro tipo de comida o
cada vez que se interumpa una tarea y las herramientas se puedan contaminar, en
intervalos de cuatro horas si los articulos estan en uso constante o cuando se
requiera.
La mayoria de los articulos deben limpiarse y deisnfectarse por lo menos una vez
al dia y siempre que se ensucien.
Tipos de Limpieza
Existen 2 tipos de Limpieza: Limpieza Húmeda Y Limpieza Seca.
Según las circunstancias y facilidades en las que se vaya a realizar la

limpieza se escogerá entre las siguientes:
Limpieza En Húmedo:
a) Manual: este tipo de limpieza incluye el cepillado, barrido, refregado y

eliminación de excesos de agua con el uso de dispositivos de limpieza
especiales como el “aragan” entre otros.
b) Mecánica: se hace mediante la utilización de un equipo o dispositivo
automático, cuyo objetivo es reemplazar la acción manual, como por
ejemplo los sistemas de aspersión, inmersión. Se realiza empleando
una solución limpiadora por un período determinado.
Limpieza En Seco:
Significa recoger, quitar y eliminar el polvo, sin transferirlo a otras áreas de

proceso.
Dentro de las herramientas usadas para la limpieza en seco se incluyen:

cepillos, raspadores y recogedores de polvo.
Fundamentos del Proceso de Limpieza en Húmedo
En todos los procesos de limpieza dentro de un servicio de alimentos es

conveniente realizar cada uno de los siguientes pasos:
1. Enjuague preliminar con agua para retirar la suciedad gruesa.

2. Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la
superficie quede libre de suciedad.
3. Uno o mas enjuagues de las superficies limpias, con agua limpia, de
manera que queden libres de contaminantes y solución detergente.
Procesos durante el Tratamiento De Limpieza en húmedo con la

Solución Detergente
Durante la limpieza ocurren los siguientes procesos:
1. Humectación de la superficie sucia

2. Retiro de la suciedad de la superficie mediante la utilización de un
compuesto tensoactivo que se adhiera a la suciedad y permita su
posterior retiro.
3. Dispersión y suspensión de la suciedad no disuelta, dentro de la
solución.
Durante el proceso de enjuague posterior es esencial que el detergente tenga
una buena capacidad de enjuague para mantener la suciedad en suspensión
mientras la solución es diluida en el enjuague y que no deje una película
residual de detergente en la superficie enjuagada.
FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA
 Iniciacion de limpieza despues de la produccion: Entre menor sea el

tiempo al terminar de usar el equipo o los utensilios y comenzar el proceso
de limpieza, mejores sean los resultados que se puedan esperar.la
suciedad, sus porductos en descomposicion y los microorganismos pueden
manchar, atacar y corroer las superficies sobre las que estan depositadas.
Es necesario limpiar inmediatamente despues de vaciar o usar el equipo, o
realizar un enjuague apropiado hasta que el agua salga completamente
limpia.
 Tiempo de limpieza: El uso de productos quimicos y su accion efectiva
estan intimamnete relacionados con el tiempo de contacto con la superfice
por limpiar. No debe ser menor o extenso sino el recomendado.
 Temperatura: Debe seguirse el uso según las rercomendaciones de
temperatura dadas por el fabricante de los productos utilizados.
 Concentracion del limpiador: Una concentracion muy baja del limpiador
no es suficiente para eliminar la suciedad. Una concentracion elevada
provoca dificultades para su enjuague y encarece el proceso de limipeza.
 Accion mecanica: En el lavado manual de equipos y partes, los cepillos y
otros son herramientas para produccion mecanica requerida en el lugar
correcto.

Para lograr el objetodeseado se deben tener encuenta los siguientes aspectos:
 Tipo de clase de suciedad.
 Clase de problemas sanitarios que generan riesgo para los productos en
procesos.
 Naturaleza de la mugre que hay que eliminar.
 Composicion y propiedades de las soluciones utilizadas para la limpieza y
desinfeccion.
 Instalaciones y equipos
 Rotacion del desinfectante para evitar tolerancia de los microorganismos.
 Materiales, diseño y capacidad de los equipos.
 Superficies de contacto d elos equipos con los alimentos y superficies que
no tienen contacto conb los productos, pero si con las soluciones
limpiadoras.
 Recursoso disponibles: agua, implementos, recurso humano y productos
quimicos.
 Todas las superficies en contacto con los alimentos deben lavarse,
enjuagarse y desinfectarse correctamente: Despues de cada uso, cuando
se comienza a trabajar con otro tipo de comida, cada vez que se interrumpa
una tarea y las herramientas se pueden contaminar, en intervalos de cuatro
horas si los articulos estan en uso constante o cuando se requiera.
La mayoría de los artículos deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una

vez al día y siempre que se ensucien ademas de repetir este proceso en el
momento de ser guardados.
Para lograr el objetivo deseado se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
FACTOR OBSERVACION
Tipo de mugre Con base de proteína (sangre, huevo); grasa o
aceite (margarina, grasa animal); diluyentes en
agua (disueltos en agua-harina, almidones,
manchas de bebidas); ácidos o alcalinos (té,
polvo, vino, jugo de frutas).
Condición de mugre Fresca, suave, penetrada, seca o pegada por
medio del calor.
Dureza del agua La cantidad de minerales disueltos (calcio,
magnesio, hierro) en el agua. Medidos en partes
por millón (p.p.m.), granos por galón o
miligramos por litro.
Temperatura del agua Mientras más caliente sea el agua más rápido se
disuelve el detergente y mejor limpia.
Superficies por limpiar Diferentes superficies necesitan diferentes
limpiadores y métodos.
Tipo de agente limpiador El apropiado para el artículo.
Agitación a presión La agitación o acción de movimiento, es
Frecuentemente necesaria para soltar la mugre.

Duración del tratamiento Mientras más tiempo toque el agente limpiador
la superficie, mejor será la limpieza.
AGENTES LIMPIADORES
Los agentes limpiadores son componentes químicos elaborados para eliminar

la mugre o depósitos minerales. Los agentes limpiadores deben funcionar
muy bien, ser estables, no corrosivos y seguros para el uso de los empleados.
CARACTERISTICAS
CLASIFICACION
Detergentes Existen en el mercado muchos productos que

combaten la suciedad visible, los hay en forma
liquida y sólida, la mayoría contienen ingredientes
químicos, cada uno con funciones especificas.
Todos los detergentes contienen agentes tenso-

activos que disminuyen la tensión de la superficie
entre el detergente y la superficie sucia para que
el detergente pueda penetrar y soltar la mugre.
Limpiadores o
Son detergentes alcalinos que incluyen un agente
solventes
disolvente de grasa
desengrasantes
Limpiadores ácidos Se usan cuando los limpiadores alcalinos normales no
funcionan. Deben usarse con cuidado y en base a las
instrucciones del fabricante.
Limpiadores Contienen agentes desengrasantes que pueden
abrasivos ser frotados o tallados sobre mugres que sean
difíciles de eliminar.
Funciones de los Detergentes
 Emulsificación: Mezcla de grasa y aceite con agua y mantenimiento en

suspensión de la misma.
 Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble.
 Dispersión: Separación de materiales adheridos a la suciedad, en
partículas individuales, (Desengrasante).
 Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir
una fácil limpieza.
 Secuestro (quelante): Eliminación o inactivacion de los endurecedores
del agua sin formar precipitados.

 Hidrolizante: Capacidad de descomposición de sustancias orgánicas
con ayuda del agua.
 Humectante: Permitir que el agua entre en contacto con las superficies.
No existe un ingrediente limpiador que realice todas las funciones, ni
tampoco una formulación de varios ingredientes que resuelva el
problema de la suciedad. Por lo cual hay que tener en cuenta
factores de gran importancia:
 Características de la suciedad.
 Condiciones de la superficie.
 Procedimientos adecuados.
En la práctica, los detergentes más aceptables son aquellos que han sido
formulados para realizar una tarea particular de limpieza.
Los aspectos básicos más importantes que se tienen en cuenta cuando se
formula un detergente son los siguientes:
 Naturaleza de la suciedad: El grado de adhesión y composición de la
suciedad define las características del detergente.
 Materiales de construcción del equipo, planta o utensilios.
 Método de limpieza.
 Características de Dureza del agua.
Según el tipo de mugre, existe un limpiador apropiado:
 Para grasas: Alcalino clorados.

 Para minerales: Ácidos.
 Azucares: Ligeramente alcalinos.
Características de jabones y detergentes
 No debe ser peligroso en condiciones de operación normales.

 En lavado manual debe ser suave y que no irrite la piel
 No ser corrosivo.
 Fácil para enjuagar.
 El costo debe estar en equilibrio con su eficiencia y método de aplicación.
 Poder para remover la suciedad.
 Ser estable durante el tiempo de almacenamiento.
 Si la presentación comercial es en polvo, gránulos o escamas, no se debe
compactar ni despedir polvo irritante.
 Si es líquido, no se debe separar en capas.
Mecanismos de Acción de los Agentes Limpiadores

En el desarrollo de la acción del limpiador se consideran las siguientes fases:
a) Fase de Contacto: La solución del limpiador entra en contacto con la

superficie de la suciedad.
b) Fase de Humectación y/o disolución: los componentes tensioactivos
humedecen totalmente la suciedad.
c) Fase de penetración: el limpiador penetra en la capa de algunos tipos
de suciedad y se forman grumos de tamaño considerable.
d) Fase de Dispersión: las partículas que no son solubles se distribuyen
finamente.
e) Fase de Emulsificación: La grasa de la suciedad se mantiene en
dispersión formando una emulsión estable. Finalmente la suciedad
removida es arrastrada inmediatamente con agua limpia a fin de evitar
su redeposición.
Desinfección
Los agentes de desinfección pueden ser aplicados a la superficie

manualmente. Es de suma importancia que tanto la concentración del agente
en la solución del desinfectante, como la temperatura, tiempo de contacto y
pH, sean los especificados, ya que de otra manera no se obtiene el efecto
deseado.
Antes de aplicar los agentes desinfectantes, las superficies deben estar

perfectamente limpias y libres de toda suciedad o residuo. Se debe tener en
cuenta la ficha técnica del producto que se escoja y las recomendaciones del
Proveedor como las cantidades a utilizar, tiempo y tipo material del equipo en
el cual puede ser utilizado.
A continuación se presentan los tipos de Desinfección:
TIPO DE
CARACTERISTICAS DE LA DESINFECCION
DESINFECCION
La temperatura para desinfección de las superficies

de contacto con alimentos debe llegar a 165ºF ó
74ºC, para lograr matar los microorganismos.
 Elimina rápidamente los microorganismos, no
necesita enjuague y no es corrosiva.
Desinfección física
 La desinfección por calor puede ser transmitida por
por calor
agua, aire o vapor, las condiciones de tiempo y
temperatura para la destrucción de bacterias son de
80°C a 85 °C por 10 minutos.
 Son eficaces, de costo razonable y de fácil uso. Las
etiquetas deben establecer los niveles de
concentración, eficacia, instrucciones de uso y
posibles costos para la salud.
 Destruye los microorganismos ya que interviene en
los procesos celulares. En esta aplican desinfectantes
yodados, clorados, Amonios Cuaternarios,
Desinfección Blanqueadores, etc.
química  Características de los desinfectantes químicos:
 No ser corrosivo.
 No toxico.
 Amplio espectro contra un rango alto de
microorganismos.
 Incoloro. Biodegradable.
 Alta solubilidad. Debe remover olores.
 No debe dejar olores ni sabores desagradables.
 Se usa a presión para lograr temperaturas de 130 ºC por
Agua Caliente
30 Minutos.
 Para equipos, con temperaturas de 150 ºC por 15
Aire Caliente
minutos.
 Los artículos deben enjuagarse cuidadosamente antes
de desinfectarse o de lo contrario se inactivan. Algunos
Yodo y cloro
son corrosivos. Los componentes de yodo se deben
usar solo en soluciones con un pH de 5 o menos.
TIPO DE
CARACTERISTICAS DE LA DESINFECCION
DESINFECCION
Componentes de
 Puede funcionar bien tanto en soluciones ácidas
amoniaco
como alcalinas si se usan correctamente.
cuaternario
Blanqueadores con
 No son aceptables para superficies en contacto con
aromas u
alimentos y pueden dejar residuos
oxigenados
FORMAS DE REALIZAR UNA DESINFECCIÓN.
Por inmersión: Es aquella donde se sumerge lo que se desea desinfectar, como por
ejemplo Utensilios, Cuchillos, partes móviles de los equipos, tablas, Frutas y
Verduras etc. Por un periodo determinado, de acuerdo a las características del
desinfectante.
Por aspersión: Se realiza en forma de lluvia para humedecer bien el área a

desinfectar y se deja secar al ambiente en lo posible no se enjuaga, se escurre muy
bien y se realiza por medio de atomizadores. Se utiliza para ambiente.
Por contacto: Humedeciendo directamente la superficie con el desinfectante,

dejando actuar por el tiempo requerido según la especificación del mismo, o escurrir
muy bien, se utiliza para manos y tablas.
Factores que Influyen en los Desinfectantes Químicos:
FACTOR FORMA DE INTERVENCION

Contacto Las soluciones deben entrar en contacto con los
artículos por la cantidad de tiempo especificada.
Usualmente un minuto o lo establecido por el
proveedor de producto.
Selectividad Los QUATS pueden no matar todos los tipos de
microorganismos.
Concentración Utilizando la concentración mínima se corre el
riesgo de no desinfectar. Las concentraciones
superiores pueden dejar sabor, olor o corroer por lo
que se debe estandarizar la preparación.
Temperatura Rangos menores a 75ºF, es decir menor a 23.9ºC,
permiten mayor duración de la solución. A
temperaturas mayores a 48.9ºC, pueden corroer o
se pueden evaporar.
En lo posible, se debe cambiar la solución desinfectante cuando se ensucie,

cuando el tiempo de preparación sea superado, antes de su uso o cuando
disminuya la cantidad de concentración requerida y según las condiciones
recomendadas por el fabricante. En cuanto las tablas de picar estas deben
ser desinfectadas cada vez que se usen, cuando se valla a cambiar de
producto o cada que se requiere. Para esto se debe tener en cuenta el
cronograma de rotación de desinfectantes y asi evitar la resistencia de los
microorganismos a estos.
Las características y condiciones de manejo de los productos seleccionados

se encuentran en las fichas técnicas adjuntas.
Nota: La organización podrá determinar el cambio o rotación de

productos o proveedor, según lo requiera el proceso.
Procedimiento General de Limpieza y desinfección de instalaciones,

equipos y utensilios
Primera: Inmediata y constante
Es la que se realiza a diario al comenzar y terminar labores, al salir a

descanso, al cambiar de actividad, al cambiar de área de trabajo, al cambiar
de producto en un mismo equipo, etc. Esta limpieza busca eliminar los

residuos de mugre acumulados en los mesones, áreas de trabajo y equipos,
así como mantener los niveles mínimos de microorganismos.
Segunda: Programada y periódica (Brigada de Aseo)
Esta limpieza es más profunda, por lo que requiere de una programación y

mayor tiempo para la realización de las actividades así como de una
verificación estricta, con períodos semanales adicionales a los diarios.
Con esta limpieza se debe realizar el aseo y desinfección de cada una de las
áreas de manera más detallada buscando hacer cada zona inocua de
microorganismos y demás agentes contaminantes (control de vectores).
Para la realización de la desinfección, se realiza la adecuada limpieza

retirando muy bien los detergentes antes de aplicar los desinfectantes y según
las instrucciones del Proveedor y productos seleccionados.
Los protocolos de Limpieza y Desinfección contienen la información necesaria

para la ejecución de las actividades.
Determinación de la eficacia de la higienización
La eficacia de la higienización se evidencia por una inspección visual y

mediante técnicas microbiológicas.
Inspección Visual
Es un método simple de observación directa, incierto que no establece el

grado de limpieza microbiológica alcanzado.
Depende mucho del cuidado y la habilidad del supervisor, quien debe saber
hacia donde mirar para buscar los signos de limpieza defectuosa.
Este tipo de inspección debe llevarse a cabo durante o inmediatamente

después de la limpieza, antes de la desinfección y antes de iniciar el siguiente
turno de trabajo.
Las inspecciones se realizan al azar o a todos los equipos que lo requieran

según el proceso. Si el equipo no ha sido limpiado correctamente, debe
lavarse y desinfectarse nuevamente, antes de que se inicie un nuevo proceso.
Pruebas Microbiológicas
Realizadas en forma aleatoria para los productos limpiadores y

desinfectantes, antes de tomar la decisión de uso de un producto o dentro de
las muestras microbiológicas para alimentos como seguimiento de la
efectividad de las sustancias en uso.
Implican la estimación del número total de bacterias viables en el área de una
superficie, constituyéndose en la guía más sensible de verificación del estado
de limpieza y desinfección.
Adicionalmente, dentro del Plan de muestreo establecido, se incluyen

superficies, ambientes y otros como seguimiento a la efectividad del proceso.
4.1.4 DESARROLLO
En el desarrollo del programa de limpieza y desinfección se tienen establecidas

preparaciones de los detergentes liquidos y los desinfectantes (ver cuadros
numero 1, 2, 3,4,5 a continuación), dichas sustancias se utilizan en las actividades
de limpieza y desinfección de las áreas de almacenamiento, preparación y
distribución, áreas de desechos orgánicos e inorgánicos, áreas de servicios
sanitarios y vestier, según los requerimientos de cada uno de los instructivos que
pertenecen a este programa; para la limpieza y desinfección de los manipuladores
de alimentos se utiliza shampoo antibacterial con triclosan .
4.1.5 FLUJOGRAMA GENERAL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

RESPONSABLES

INICIO
1
Desconectar los equipos
eléctricos y proteger los AUXILIARES.
tomas si es necesario.
2 Recoger y desechar los

residuos de alimentos, polvo, o Tener en cuenta para la
cualquier suciedad presente en preparación de soluciones
los sitios a limpiar. los cuadros 1, 2,3 ,4,5 del
AUXILIARES.
programa de limpieza y
desinfección.
3 Preparar soluciones de
detergente (liquido), ADMINISTRADOR
desinfectante y jabón
germicida.
Formato de Control
diario de aspersión
ambiental
4 Preparar implementos
requeridos para el aseo y la Formato de Control ADMINISTRADOR
desinfección teniendo en de limpieza y
cuenta los instructivos. desinfección.
Formato de Control
Comenzar las operaciones Condiciones
5 AUXILIARES
de limpieza de acuerdo con Higiénicas de
los instructivos. Manipuladores de
Alimentos
6 Formato de Control
¿La limpieza NO de rotación de ADMINISTRADOR
quedo uniforme? desinfectantes.
SI
Comenzar las operaciones de
7 desinfección de acuerdo con AUXILIARES
los instructivos.
FIN

ROTACION DE DESINFECTANTES
Para la rotacion de desinfectantes se utilizara 20 dias hipoclorito de sodio y 10

días ácidos peracético cada mes, con esto podemos prevenir la resistencia de los
microorganismos a los desinfectanes
CUADRO 1 DE CONCENTRACIONES Y TIEMPOS DE CONTACTO PARA EL

HIPOCLORITO DE SODIO
CUADRO 2 DE CONCENTRACIONES Y TIEMPOS DE CONTACTO PARA

DETERGENTES

ÁCIDO PERACÉTICO

SHAMPOO ANTIBACTERIAL PARA MANOS
CUADRO 5 FRECUENCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ANEXO 1 FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE LOS

PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION
ANEXO 2 PROCEDIMIENTOS DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN.
FORMATOS IMPLEMENTACIÓN Y VERIFICACIÓN
El programa cuenta con los siguientes formatos que permiten el cumplimiento

y verificación del programa:
 Formato de Control diario de aspersión ambiental.

 Formato de Control de limpieza y desinfección.
 Formato de Para los Manipuladores de Alimentos: Control Condiciones
Higiénicas de Manipuladores de Alimentos.
 Formato de Rotacion de desinfectantes
NOTA: SE DEBE REALIZAR LIMPIEZA Y DESINFECCION

EXHAUSTIVA CADA 8 DIAS ANTES DE QUE LLEGUE LA REMESA.

4.2 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES:
GENERALIDADES
4.2.1 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Este programa fija las actividades básicas para evitar la proliferación de plagas en
las áreas de almacenamiento, producción y servicio, para alcanzar en todo
momento buenas condiciones de higiene.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Identificar las medidas llevadas a cabo en el Control de Plagas y
Roedores para garantizar la seguridad de los alimentos.
 Identificar los vectores más comunes en el Servicio de Alimentos.
 Describir las medidas generales utilizadas para la prevención de la
propagación de Vectores.
 Establecer las normas correspondientes al control integrado de Plagas
y Roedores.
 Identificar las características del proveedor de servicio seleccionado.
4.2.2 ALCANCE
Incluye la fumigación en las áreas de almacenamiento, preparación y distribución,

áreas de servicios sanitarios y vestuario y áreas de desechos orgánicos e
inorgánicos.
4.2.3 DEFINICIONES
Bacterias: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas
clases pueden causar intoxicaciones alimentarías si se permite que se multipliquen y
crezcan sin control.
Fumigación: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos, roedores, plaga,

mediante la aplicación de sustancias liquidas o sólidas.
Infestación: Ataque y establecimiento de organismos macroscópicos en

concentración considerable.
Plaga: Organismo vegetal o animal que destruye y daña las plantas y cultivos, altera
y contamina los alimentos.

Artrópodos: División del reino animal que comprende los que tienen órganos
de locomoción articulados, como los insectos, arácnidos, miriápodos
(ciempiés), crustáceos.
Plaguicida: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a

prevenir, destruir o controlar cualquier plaga incluyendo los vectores de
enfermedades humanas o de los animales, las especies no deseadas de
plantas o animales que causan perjuicio o que interfieren de cualquier otra
forma en la producción, elaboración, almacenamiento, transporte o
comercialización de alimentos, productos agrícolas, madera o alimentos para
animales o que puedan administrarse a los animales para combatir insectos
arácnidos u otras plagas en o sobre sus cuerpos.
Resistencia: La aplicación de plaguicidas en forma repetida o en dosis

inadecuadas propicia la selección de individuos que pueden tolerar dosis más
altas que las requeridas para matar a la mayoría.
Riesgo: Es la probabilidad de que una persona se ha expuesto a una

sustancia, en este caso un plaguicida, se enferme (intoxicación) o muera. Por
lo tanto, el riesgo puede considerarse como igual a la toxicidad por
exposición.
Toxicidad: Es la capacidad que tiene una sustancia para causar daños a la

salud y al medio ambiente.
Vector: Se considera cualquier tipo organismo que sea un potencial agente

contaminante, entre ellos los de mayor incidencia son: las moscas
domesticas, las cucarachas, las hormigas, los gorgojos, escarabajos y polillas,
las avispas y abejas, roedores.
4.2.4 DESARROLLO
Plaga: Organismo vegetal o animal que destruye y daña las plantas y cultivos, altera
y contamina los alimentos.
el cual se encarga de coordinar con la Organización FABIO DOBLADO
BARRETO, la ejecución periódica de las actividades relacionadas bajo las
siguientes medidas:
 Elaboración de un Diagnóstico al iniciar el contrato para orientar las

acciones necesarias de carácter preventivo o correctivo a que haya
lugar.
 Establecimiento de las áreas a tratar: Se indican todas las areas y
zonas tratadas.
 Establecimiento de Cronograma de trabajo trimestral con
monitoreos y los refuerzos a que haya lugar.

 Productos utilizados: Previamente se tienen las fichas técnicas
respectivas ver anexo 3.
 Las fichas técnicas corresponden a la información suministrada por
el proveedor.
 Certificación de servicio o registro de ejecución de la actividad
elaborado por el proveedor de servicio.
 Seguimiento o monitoreo por parte del proveedor de servicio a la
actividad ejecutada o necesidades de refuerzos.
 Comunicación con el cliente con el fin de retroalimentarlo sobre el
apoyo y responsabilidad compartida para garantizar el éxito del
control integrado de plagas.
El programa de Control de plagas se divide en tres etapas:
 Exterminio: Al recibir un Servicio de Alimentos y dentro del Diagnóstico
Inicial se puede observar la presencia numerosa de plagas por lo que
se debe aumentar la frecuencia de fumigación de acuerdo con los
ciclos de desarrollo de la plaga detectada.
 Mantenimiento o control: Luego del exterminio se realiza el control
requerido según la frecuencia establecida por Cronograma.
 Monitoreo: Seguimiento por parte del proveedor de servicio contratado
a las actividades realizadas, posterior al Control periódico (Opcional)
Lugares donde se pueden encontrar plagas.
 En almacenes de materiales de limpieza.
 Almacenes de insumos de materia prima.
 Tejados.
 Cañerías.
 Depósitos de basura.
 Zonas aledañas a los servicios de alimentación.
 Instalaciones eléctricas
MEDIDAS DE CONTROL CONOCIDAS
De acuerdo a la plaga que se desee controlar se pueden tener en cuenta los

siguientes métodos:
 Físicos: Orientados a modificar su medio ambiente a un grado que lo

haga inaceptable o insoportable, por medio de:

 Temperatura.
 Trampas ó cebaderos
 Adhesivos.
 Trampas para roedores.
- Muelle o resorte.
- Trampas de jaula.
- Trampa de acero o quijada.
 Químicos: El uso de venenos en general utilizados dentro del programa

de control integrado de plagas depende de la evaluación completa de
cada problema.
 Insecticidas.
 Fumigantes.
 Rodenticidas.
Según su forma de aplicación:
 La aspersión y la nebulización en el caso de los insecticidas orgánicos

como las piretrinas, carbamatos, organoclorados y organofosforados.
 La fumigación bajo carpa para fumigantes de alta presión de vapor como
el Bromuro de metilo o el fosfuro de hidrógeno.
 La colocación y distribución de cebos sólidos y líquidos en el caso de los
Rodenticidas.
 Biológicos:
 Depredadores.
 Enfermedades o parásitos.
 Modificación del hábitat.
 Manipulación genética.
 Variedades de cosechas resistentes a estos.
Vectores más comunes en el Servicio de Alimentación
INSECTOS
Los insectos representan una fracción apreciable de las plagas que afectan la
industria. Entre ellos los de mayor incidencia son: las moscas domesticas, las
cucarachas, las hormigas, los gorgojos, escarabajos y polillas, las avispas y
abejas.
Los insectos representan un triple problema:
 Pueden dañar grandes cantidades de alimento, al consumirlos y
reproducirse en ellos.
 Son apreciable fuente de contaminación del alimento procesado,
debido a la presencia de partes corporales o insectos completos en el
producto terminado.
 Pueden contribuir a la propagación de gérmenes de importancia en la
salud pública.
ROEDORES
La presencia de ratas o ratones se puede detectar de varias maneras:
 Presencia de excrementos.
 Huellas de grasa o sendas formadas al restregar sus cuerpos en
paredes, pisos, vigas u otros sitios.
 Las ratas deben roer algún material todos los días, con el fin de poder
mantener sus dientes suficientemente cortos.
 Otra manera adecuada para detectar a los roedores es esparcir una
capa fina de harina u otro talco, en horas de la tarde y detectar, al día
siguiente, la presencia de huellas dejadas en el polvo.
 Por su actividad nocturna, la presencia de roedores en el día es un
indicio de una población alta.
PALOMAS
Las palomas son un grave problema de salud pública, debido a los daños y
molestias que causan con su presencia, entre los cuales cabe mencionar.
Olores desagradables, problemas sanitarios, suciedad por los excrementos-
contaminación de alimentos y productos, transmisión de graves
enfermedades infecciosas como la Los excrementos están asociados con la
producción de hongos, bacterias y virus, ya que son propicios para la
proliferación de ectoparásitos, ácaros, insectos dañinos para la salud, como
moscas, pulgas, gorgojos, polillas, garrapatas, etc.
Cuando los excrementos de estas aves se secan y son transportados por el
aire, las personas pueden inhalarlos y como consecuencia sufrir sus efectos
tales como alergias, picaduras de insectos, dermatitis, etc.
Para el control de Palomas en el Servicio de Alimentos, se tienen medidas de

carácter preventivo, con el fin de controlar las sin causar daño físico, por ser
una especie protegida.
Las medidas preventivas son:
1) Eliminar restos de alimentos en el exterior del servicio.

2) Mantener residuos tapados como fuente de alimento o material para
construir nidos.
3) No alimentarlas.
4) Colocar angeos para evitar accesos.
5) Mantener limpias y escurridas las áreas de acceso al servicio de

alimentación.
Procedimiento ANTES de la Ejecución del control de plagas
1. En lo posible no debe haber comidas preparadas o alimentos listos para

su consumo en el momento y sitio de Fumigación. De lo contrario los
alimentos deben estar guardados en las neveras debidamente empacados
y protegidos.
2. Si se necesita fumigar a fondo los muebles de los Servicios de Alimentos,
se deben desocupar previamente.
3. Cubrir con plástico ó periódico los muebles y equipos más delicados.
4. Deben estar abiertas todas las dependencias a fumigar.
5. En lo posible no deben haber personas en los sitios que se procede a
fumigar.
6. En caso de requerir la presencia de algún acompañante, este debe cubrir
su cabello, boca y utilizara una bata para aislar su ropa.
7. No debe haber en el sitio a fumigar animales domésticos como pájaros,
peces, perros o gatos.
8. Coordinación con el Proveedor de servicio: Previa ejecución, el proveedor
confirmará el servicio con la persona responsable de orientarlo en caso de
ser necesario.
9. El Operario responsable de la aplicación debe recorrer previamente todas
las instalaciones para verificar que las condiciones para la aplicación sean
las adecuadas y tomar las precauciones necesarias. Esta actividad
facilitará la ejecución del Control en forma segura, cómoda y eficiente.
10. Es conveniente que las instalaciones a fumigar se encuentre en las
mejores condiciones de Orden y Aseo, tanto para facilitar la labor como
para garantizar la eficiencia del servicio.
11. En lo posible, los equipos deben estar desconectados.
12. Disponer del tiempo adecuado para la realización de las actividades de
control.
13. Recoger o tapar los documentos, tapas, envases nuevos de las oficinas.
14. Tapar las muestras de alimentos.
15. Marcar las áreas que se encuentran en proceso de producción y que no
se deben fumigar e informar al operario del proveedor de servicio.
Procedimiento DURANTE la ejecución del Control de Plagas

1. El operario llega al sitio de trabajo a una hora y bajo las normas de
seguridad previamente convenidas con el cliente, lo cual coincide
normalmente con la hora de cierre del establecimiento o la hora de menor
afluencia de personas.
2. El operario va identificado con la dotación, equipo, productos e
identificación necesarios junto con la Autorización de ingreso tramitada por
el Administrador de acuerdo con el Cronograma (fecha, hora y actividad
programada).
3. Se realiza una visita de inspección previa, para verificar que el estado de
las áreas de trabajo sea el adecuado.
4. Una vez recibe la orden de la persona encargada, procede a preparar su
equipo de trabajo, normalmente en un baño o cuarto de aseo. Se coloca
los elementos de Protección, guantes y careta y dosifica el/los productos
de acuerdo con las recomendaciones de la Casa Fabricante, la
capacitación recibida y la experiencia.
5. El Observador por parte de la Organización, debe acompañar al operario,
tomar nota de las sugerencias y observar la labor ejecutada utilizando la
dotación correspondiente Uniforme, gorro, TPB.
6. El operario alista los productos a utilizar, la fumigadora de Aspersión y
presión Manual o el método seleccionado para el control.
7. Inicia la aplicación de cebos o por aspersión hacia el piso, por los
rincones, bordeando las paredes y los objetos presentes (muebles y
enseres). Se aplica también por debajo y detrás de los equipos de cocina,
estanterías y estibas de almacenamiento. En la USMO esta operación es
realizada por el contratista de servicio externo cada que se requiere hacer
control de roedores por cronograma o por cérvico adicional de refuerzo.
8. En caso de realizar aspersión se realiza de arriba hacia el piso, por los
rincones, bordeando las paredes y los objetos presentes (muebles y
enseres). Se aplica también por debajo y detrás de los equipos de cocina,
estanterías y estibas de almacenamiento.
9. No se aplica aspersión líquida a motores eléctricos, tampoco a
subestaciones de energía, conexiones eléctricas de piso ó cajas de cables
o tacos de luz. Aquí se espolvorea insecticida seco o en forma de Gel.
10. El proveedor de servicio elabora los registros necesarios para evidenciar
el control y realizar un seguimiento posterior a las actividades
desarrolladas (Monitoreo) a la fecha y hora previstas. Deja el número de
copias necesarias y legibles al encargado con la Certificación
correspondiente.
11. En caso de aplicar, se entregará un informe en forma posterior con las
recomendaciones pertinentes.
12. Al finalizar la labor se evalúa el servicio en el F 400 -026 Evaluación
proveedor de Servicio.
Procedimiento DESPUÉS del Control de Plagas
1. NO ingresar a las instalaciones fumigadas hasta después de 2 horas.

2. NO realizar aseo a las instalaciones o áreas fumigadas para no retirar los
productos, mínimo por 4 horas. Lo ideal es dejar actuar por 24 horas.
3. Facilitar la ventilación de las instalaciones fumigadas, si las condiciones
del Establecimiento lo permite, abriendo puertas y ventanas.
4. Verificar el estado en que se halla todo aquello que se fumigó.
5. Retirar los plásticos que protegen los equipos y guardarlos para futuros
usos.
6. Pueden efectuarse labores de Limpieza posteriores al control de Plagas,
No de forma inmediata para no perder el efecto residual de los productos,
empleando Agua – jabón y utilizando los elementos de protección.
7. Terminada la aplicación, se cercioran de que el producto mezclado se
haya agotado o se reaplica totalmente para no verter residuos en los
sifones, jardines o zonas verdes
8. Guardar el equipo empleado, retirar los elementos de protección personal.
NOTA: Las frutas y verduras utilizadas en el servicio de alimentacion no son

portadoras de insectos
4.2.5 FLUJOGRAMA GENERAL DEL PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

RESPONSABLES
INICIO
Inspección de áreas para

1 identificar presencia de:
Roedores, Cucarachas, Insectos, Tener en cuenta formato de ADMINISTRADOR
Hormigas, Otras plagas, Manchas inspecciones Presencia De
de orina, Olores anormales. Plagas Y Roedores.
mensualmente
Verificación de empaques y
2 productos:
ADMINISTRADOR
Alimentos parcialmente roídos,
infestados, Empaques agujereados, Tener en cuenta formato de
inspecciones Presencia De
Alimentos amontonados, Mallas de
Plagas Y Roedores
Protección rotas, Otras señales.
¿se encuentra ADMINISTRADOR

3 anormalidad?
NO
FIN
SI
ADMINISTRADOR
4 Informar al Jefe Administrativo y
Operativo.
COORDINACION
Tener en cuenta agenda
5 Programar visita para realizar programación fumigación
CALIDAD Y JEFE
fumigación y actualizar agenda. OPERATIVO
Confirmar la realización de la
6 fumigación del centro de COORDINACION
alimentación. CALIDAD Y JEFE
FIN OPERATIVO

Formatos Implementación Y Verificación
Dentro del Programa de Control de plagas se tienen establecidos los

siguientes formatos aplicados por parte del Proveedor externo los cuales
permiten el control del desarrollo del Programa:
- Inspección para el control de plagas.

- Certificación De Servicio (lo suministra el Proveedor).
NOTA: la fumigacion en el servicio de alimentacion se debe realizar cada 3
meses

PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA FUMIGACION.

4.3 PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
GENERALIDADES
4.3.2 OBJETIVO:
Este programa fija las actividades básicas para la recolección, conducción,

manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición de los
residuos sólidos y líquidos, contando con las instalaciones, elementos, áreas,
recursos y procedimientos del Establecimiento (Procedimientos de manejo de
residuos solidos y líquidos).Con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos y deterioro del medio ambiente.
Para selección, clasificación, conducción, manejo, almacenamiento interno,

clasificación, transporte y disposición de los residuos sólidos y líquidos de
acuerdo con el alcance contractual, se realizara la identificación de cada zona
de acuerdo con las condiciones propias del Establecimiento y se presentara el
Plano correspondiente.
Objetivos específicos
 Definir los aspectos a tener en cuenta en el manejo de desechos o

residuos sólidos y líquidos (lavaza), para garantizar que no serán causa de
la proliferación de plagas, olores desagradables o contaminación de los
alimentos.
 Conocer e identificar los principios básicos de manipulación de los
desechos sólidos y líquidos, su clasificación y los aspectos técnicos que
garanticen un manejo adecuado de los mismos.
 Clasificar los residuos resultantes del proceso de Suministro de Alimentos
desde el origen.
 Ubicar los residuos en el CUARTO DE RESIDUOS asignado por el
Establecimiento.
 Establecer los procedimientos a seguir en la evacuación de residuos
sólidos en el Servicio de Alimentos.
 Apoyar al Establecimiento en el plan ambiental determinado con los
procedimientos de manejo de residuos solidos y líquidos según el alcance
contractual.
4.3.1 ALCANCE:

Incluye las áreas de almacenamiento, preparación y distribución, áreas de
servicios sanitarios y vestuario y áreas de desechos orgánicos e inorgánicos.
4.3.3 DEFINICIONES
 DISPOSICIÓN FINAL: es la última alternativa (y lo menos adecuado) dentro

del manejo integral de los residuos, destinada aquellos residuos que no
pueden aprovecharse. Se realiza mediante obras de ingeniería controlada que
garantice la eliminación de riesgos para la salud pública y el medio ambiente.
 RECICLABLE: todo residuo que no se descompone fácilmente y puede volver
a ser utilizado en procesos productivos como materia prima. Entre estos están,
papel, vidrio, plástico, chatarra, etc.
 RESIDUOS: sobrantes de la actividad industrial, doméstica, comercial o de
servicios, sólidos, líquidos y gaseosos que se originan en los diferentes
procesos. Los residuos se clasifican, recolectan, almacenan, transportan y son
sometidos a diferentes procesos para su disposición.
 RESIDUOS ALIMENTICIOS: se dividen en desperdicios, sabrás limpias y
sobras separadas.
 vertimiento o residuo líquido: Cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo
de agua o un alcantarillado.
 AGUAS RESIDUALES DOMÉSTICAS: Son aguas originadas por actividades
humanas en inodoros, lavamanos, lavado de loza, limpieza de instalaciones de
cocina, entre otras. Estas aguas son recogidas por una red que conduce el
alcantarillado de la ciudad.
 AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES: Son aguas producidas durante los
procesos industriales, los cuales consumen una gran cantidad de agua
(procesos productivos, procedimientos de limpieza y desinfección). Las
características de las aguas descargadas de las fuentes industriales son
bastante diferentes a las características de las aguas servidas domésticas en
concentración. Estas aguas son conducidas por medio de una tubería hasta el
sistema de tratamiento que las acondiciona para ser vertidas
consecuentemente a la red de alcantarillado público.
 DESECHO O RESIDUO SÓLIDO: El residuo sólido es todo objeto,
sustancia o elemento en estado sólido que se genera de un proceso, se
abandona, bota o rechaza.
 DESECHO O RESIDUO LÍQUIDO: El residuo acuoso es toda sustancia

proveniente del agua de lavado, afluentes cuyo origen es el
procesamiento, soluciones de limpieza y desinfección o residuos líquidos
de materia prima, tales como jugos, líquidos de cocción, entre otros.

 DESECHO O RESIDUO GASEOSO: Los desechos gaseosos son todas
las emisiones, gases o vapores generados en los procesos de
fabricación o actividades relacionadas con la combustión de combustibles.
 LAVAZA: Desperdicio orgánico, “lo que se pudre”, corresponden a los

residuos como cáscaras, raíces, semillas, flores etc., o productos
generados dentro del proceso de selección diaria por maduración. Son
propiedad del Establecimiento.
 RESIDUO ORGANICOS: Cáscaras de Frutas y Verduras, Residuo de

poda, Cáscaras de Huevo, Ripio de Café, Restos de Alimentos.
 RESIDUO INORGANICO: u Ordinario: Papel Higiénico, servilletas,

residuos de barrido, papel aluminio, vasos de plástico
 RESIDUO RECICLABLE: Cartón, Papel, Plástico limpios
 RESIDUO O DESECHO PELIGROSO: es aquel residuo o desecho que

por sus características corrosivas, reactivas, explosivas, toxicas,
inflamables, infecciosas o radiactivas puede causar riesgo o daño para
la salud humana y el ambiente. Así mismo, se considera residuo o
desecho peligroso los envases, empaques y embalajes que hayan estado
en contacto con ellos.
 ALMACENAMIENTO: Es la acción del usuario de colocar temporalmente

los residuos en recipientes, depósitos contenedores retornables o
desechables mientras se procesan para su aprovechamiento,
transformación, comercialización o se presentan al servicio de recolección
para su tratamiento o disposición final.
 APROVECHAMIENTO: Es el proceso mediante el cual, a través de un

manejo integral de los residuos sólidos, los materiales recuperados se
reincorporan al ciclo económico y productivo en forma eficiente, por medio
de la reutilización, el reciclaje, la incineración con fines de generación de
energía, el compostaje o cualquier otra modalidad que contiene beneficios
sanitarios, ambientales, sociales y/o económicos.
 SHUT DE RESIDUOS O BASURAS: Es el cuarto de almacenamiento

temporal de residuos, propiedad del establecimiento, donde se dirigen
todos los residuos generados al interior del servicio de alimentos por
producción y además de la recolección de basuras por parte diferentes
áreas del establecimiento para su disposición final por parte de este.
 DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS: Es el proceso de asilar y confinar

los residuos sólidos en especial los no aprovechables, en forma definitiva,
en lugares especialmente seleccionados y diseñados para evitar la
contaminación y los daños o riesgos a la salud humana y al medio
ambiente.
 ELIMINACION: Es cualquiera de las operaciones que pueden conducir a
la disposición final o a la recuperación de recursos, al reciclaje, a la
regeneración, al compostaje, la reutilización directa y a otros usos.
 ESCOMBROS: Es todo residuo sobrante de las actividades de

construcción, reparación o demolición, de las obras civiles o de otras
actividades conexas, complementarias o análogas.
 GESTION INTEGRAL DE RESIDUOS SOLIDOS: Es el conjunto de

operaciones y disposiciones encaminadas a dar a los residuos producidos
el destino más adecuado desde el punto de vista ambiental, de acuerdo
con sus características, el volumen, procedencia, costos, tratamiento,
posibilidades de recuperación, aprovechamiento, comercialización y
disposición final.
 PERSONA PRESTADORA DEL SERVICIO PUBLICO DE ASEO: Es

aquella encargada de todas, una o varias actividades de la prestación del
servicio público de aseo, en los términos del artículo 15 de la Ley 142 de
1994.
 RECICLAJE: Es el proceso mediante el cual se aprovechan y transforman

los residuos sólidos recuperados y se devuelven a los materiales su
potencialidad de reincorporación como materia prima para la fabricación
de nuevos productos. El reciclaje puede constar de varias etapas,
procesos de tecnologías limpias, reconversión industrial separación,
recolección selectiva acopio, reutilización, transformación y
comercialización.
 RECOLECCION: Es la acción y efecto de recoger y retirar los residuos

sólidos de uno o varios generadores efectuada por la persona prestadora
del servicio.
 RESIDUO SOLIDO APROVECHABLE: Es cualquier material, objetivo,

sustancia o elemento solido que no tienen valor de uso directo o indirecto
para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporación productivo.
 RESIDUO SOLIDO NO APROVECHABLE: Es todo material o sustancia

solida o semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no,
proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales,
institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de
aprovechamiento, reutilización o reincorporación en un proceso productivo.
Son residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren
tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de disposición.
 REUTILIZACION: Es la prolongación y adecuación de la vida útil de los

residuos sólidos recuperados y que mediante procesos, operaciones o
técnicas devuelven a los materiales su posibilidad de utilización en su
función original o en alguna relacionada, sin que para esto requieran
procesos adicionales de transformación.
 SEPARACION EN LA FUENTE: Es la clasificación de los residuos sólidos

en el sitio donde se generan para su posterior recuperación.
 UNIDAD DE ALMACENAMIENTO: Es el área definida y cerrada, en la

que se ubican las cajas de almacenamiento en las que el usuario
almacena temporalmente los residuos sólidos.
4.3.4 DESARROLLO
Para darle un desarrollo coherente a las actividades del programa de desechos

líquidos y sólidos, se tienen en cuanta las clasificaciones de los residuos en:
1. Residuos sólidos:
 Orgánicos: Residuos sólidos que se descomponen fácilmente

(Sobrantes de comida, cáscaras de frutas, verduras, tubérculos y
plátanos).
 Inorgánico: Residuos sólidos de origen mineral o el resultado de

procesos químicos que no pueden volverse a utilizar en procesos
productivos por su nivel de contaminación, suciedad y destrucción
(Plástico, vidrio, latas, cartón, papel, servilletas, vasos desechables).
La disposición de los residuos sólidos se hace en el área de desechos

orgánicos e inorgánicos teniendo en cuenta su clasificación y el color
designado para cada uno. (Ver a continuación cuadro CLASIFICACION
DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS).

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS
CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
GENERALIDADES
Los residuos sólidos generados en las áreas de almacenamiento, preparación

y distribución y servicios sanitarios son dispuestos en al área de desechos
orgánicos e inorgánicos (Alrededores).
ÁREA RESIDUO GENERADO CLASIFICACIÓN
ALMACENAMIENTO
Bolsa gris o azul

Cartón, papel, plástico (bolsas), costales,
guacales, tapas de envases, envases sucios.
PREPARACIÓN Y DISTRIBUCION
Bolsa blanca,
transparente o crema
Residuos orgánicos: desperdicios de alimentos,
hojas, tallos, cáscaras, alimentos vencidos
Residuos inorgánicos no reciclables: Plástico,

vidrio, latas, cartón, papel, servilletas, vasos
desechables sucios
SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIER
Papel y toallas higiénicas, toallas de mano.
Bolsa negra

13 de 19
ÁREA RECIBO DE DESECHOS SÓLIDOS CLASIFICACIÓN
AREA DE DESECHOS (alrededores)
Residuos orgánicos: desperdicios de alimentos. Caneca con tapa.
Bolsa gris
Residuos inorgánicos no reciclables: Plástico,

vidrio, latas, cartón, papel, servilletas, vasos
Bolsa negra
desechables sucios.
2. Para los residuos líquidos:
 Orgánicos: Aguas residuales procedentes de la trituración de las

sobras de alimentos, el lavado de la vajilla, ollas, equipos y
utensilios.
 Inorgánico: Aguas negras procedentes de la ejecución de las

actividades de limpieza y lavado de las áreas de almacenamiento,
preparación y distribución, áreas de servicios sanitario y vestuario y
áreas de desechos orgánicos e inorgánicos.
Se establece actividades básicas para el manejo de aguas residuales

domesticas, teniendo en cuenta que la concentración de las aguas
descargadas en los servicios de alimentación de la empresa no tienen una
concentración tan alta como las aguas residuales a nivel industrial.
ACLARACION: El servicio de alimentos NO GENERA RESIDUOS

PELIGROSOS

4.3.5 FLUJOGRAMA GENERAL DEL PROGRAMA DE DESECHOS LIQUIDOS Y
SÒLIDOS

INICIO
Residuos sólidos Residuos líquidos
Colocar rejillas en los posuelos para

Disponer las canecas o recipientes retener cualquier tipo de sólido
1 1
plásticos (con tapas) en el área ORGANICO procedentes de la
designada para desechos trituración de las sobras de alimentos,
orgánicos e inorgánicos, el lavado de la vajilla, ollas, equipos y
colocando una bolsa plástica al utensilios.
interior. (Tener en cuenta cuadro 6 Responsable:ADMINISTRADOR
del programa).
Responsable: ADMINISTRADOR
Colocar
2 rejillas de piso para retener
2 cualquier tipo de sólido INORGANICO
Recoger, clasificar y arrojar los
procedentes
2 de la limpieza de pisos,
desechos sólidos generados en basureros y recipientes de desperdicio,
todas las áreas del servicio de sanitarios.
alimentación, en las canecas o Responsable: ADMINISTRADOR
recipientes dispuestos en el área
de desechos orgánicos e
inorgánicos (tener en cuenta las
especificaciones del cuadro 3 del Limpiar las rejillas de toda suciedad
3 tanto de residuos orgánicos como
programa).
inorgánicos y depositarlas en los
Responsables: todos lo operarios
de servicios de alimentación 3recipientes de desechos.
Responsable: todos lo operarios
de servicios de alimentación
3 Tener presente dejar siempre bien 4
puesta la tapa de la caneca o Limpiar las concentraciones de
recipiente. grasa de los recipientes antes que
Responsables: todos lo operarios de tengan contacto con los residuos
servicios de alimentación líquidos y arrojarlas a los
recipientes de desechos sólidos
orgánicos.
Responsable: todos lo operarios de
servicios de alimentación
1
1

1
SANEAMIENTO, COORDINACION DEL SISTEMA DE GESTION1DE CALIDAD
Observar la capacidad de los

NORMAS DE SALUD OCUPACIONAL PARA EL MANEJO DE RESIDUOS
 Utilizar la dotación personal, elementos de protección y utensilios

requeridos descritos en Elementos para la recolección y selección.
 Eliminar los residuos lo más pronto posible para evitar malos olores y
plagas.
 Mantener tapadas las canecas con desperdicios.
 Los recipientes utilizados para almacenar los residuos son en material
plástico.
 Los residuos permanecen tapados dentro del área de procesamiento,
 Una vez se autoriza se retiran del servicio de Alimentación.
 Una vez desocupadas las canecas en el contenedor externo, se lavan
y desinfectan, cuando ingresan a las áreas de procesamiento.
 Usar guantes desechables para la manipulación de las basuras, así
como Tapabocas.
 Lavar y desinfectar las manos al sacar los desechos y al reingresar al
servicio.
 Colocar las canecas, previamente identificadas, en las áreas del
servicio de alimentación dispuestas para tal fin.
 Clasificar los desperdicios y separar los artículos que se puedan
reciclar.
 NO mezclar los desperdicios en el servicio de Alimentación.
Identificación y Señalización de la Disposición de Residuos Sólidos

Con el fin de garantizar un adecuado manejo de los residuos se tiene
establecida la correspondiente señalización asignada para la disposición de
los mismos por medio de la Identificación de los colectores según el uso
esperado.
Dentro de la capacitación se realiza la correspondiente inducción para

sensibilizar a los manipuladores sobre el adecuado manejo de las canecas
recolectoras para evitar la contaminación.
Normas Básicas para el manejo de residuos
 Capacitar y entrenar al personal en el manejo adecuado y seguro de

los residuos sólidos y líquidos.

 Mantener los residuos líquidos alejados de la comida y superficies de
contacto con comida.
 Verificar todas las condiciones de disposición para evitar que se
produzca contaminación en los alimentos o en las superficies de
contacto con ellos.
Sustancias a Utilizar para realizar los Procedimientos
Son aquellas descritas y utilizadas en el Programa de Limpieza y desinfección

de este Plan de Saneamiento.
Formatos Implementación Y Verificación
Dentro del Programa de Manejo de Desechos sólidos y Líquidos se tienen

establecidos los siguientes formatos, los cuales permiten el control del
desarrollo del Programa:
 Manejo de Residuos Sólidos.

 Manejo de Residuos Líquidos.
 Evacuación de residuos sólidos.
 Verificación y Control de la Capacitación en protocolos de limpieza y
desinfección aplicable

4.4 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
GENERALIDADES
4.4.1 OBJETIVO:
Garantizar la potabilidad del agua suministrada en el Servicio de Alimentación

y que es utilizada en los procesos de preparación de alimentos, limpieza y
desinfección y suministro para consumo humano cubriendo las necesidades
del Servicio de Alimentos.
4.4.2 ALCANCE:
Incluye actividades de preparación, distribución, limpieza y desinfección.
4.4.3 DEFINICIONES
Agua cruda: Aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
Agua para consumo humano: Es aquella que se utiliza en bebida directa y

preparación de alimentos para consumo.
Agua Potable: Es aquella que reúne los requisitos organolépticos, físicos,

químicos y microbiológicos que permiten el consumo para la población
humana sin producir efectos adversos a la salud.
Análisis microbiológicos del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio

que se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo
y cantidad de microorganismos.
Calidad del agua: Es el conjunto de las características organolépticas,

fisicoquímicas y microbiológicas propias del agua.
Contaminación del agua: Alteración de todas sus características como

resultados de actividades humanas o procesos naturales que producen la
enfermedad o muerte.

Control de calidad del agua potable: Son los valores que dan referencia
admisible para el agua potable que proporcionan la base para estimar su
calidad.
FLUJOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA EL AGUA ALMACENADA
RESPONSABLE

INICIO
Identificar la existencia de ADMINISTRADOR

1
tanques de almacenamiento de
agua en las instalaciones del
área de producción.
Llenar el formato de
2 solicitud de de recursos,
JEFE DE COCINA
¿Las instalaciones solicitando recipientes
cuentan con tanques de NO para almacenar agua (que
almacenamiento de sean lo suficientemente
aguas para la grandes).
producción?
SI
Hacer lavado y desinfección de

3 las paredes y piso de los ADMINISTRADOR
tanques o recipientes
dispuestos para el
almacenamiento de agua.
Esta actividad se debe hacer

cada semana.
Llenar los tanques o recipientes JEFE DE COCINA

4 de agua, verificando antes su
adecuada limpieza y desinfeccion.
Y por ultimo realizar el proceso de
cloracion.
JEFE DE COCINA
1
Verificar que se disponga de

6
suficiente agua en los tanques o
recipientes dispuestos, que
5 ¿Se requiere
SE DEBE HACER CUMPLIR
programar toma
TODO LOcomo
NO aseguren ESTIPULADO
mínimo las EN EL PLAN DE
SANEAMIENTO, necesidades
COORDINACION DEL correspondientes
SISTEMA DE a
GESTION DE CALIDAD
de muestras? un día de producción.
Esta actividad se debe hacer
SI diariamente.
Formatos Implementación Y Verificación Del Programa
Dentro del Programa de abastecimiento de agua se tienen establecidos los

siguientes formatos
 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE ABASTECIMIENTO

DE AGUA
 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TRAMPAS DE GRASA
 RESULTADOS DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA. (Por

proveedor externo de servicio)
Los resultados del muestreo de agua se presentan en formatos del

Laboratorio de control de calidad seleccionado y contratado en forma externa,
estos examenes microbiologicos se realizan cada 3 meses con el fin de poder
realizar un control del agua con la que se trabaja dentro del servicio de
alimentacion.
La verificación del programa se realiza por medio de Análisis de Laboratorio o

a través de la inspección u observación directa del estado del tanque.
La Organización cuenta con un proveedor o laboratorio externo de control de

calidad de alimentos para la realización de los análisis según plan de
muestreo necesarios con el fin de verificar el programa de manejo de agua.

ANEXOS
CUADRO 1 DE CONCENTRACIONES Y TIEMPOS DE CONTACTO PARA EL

HIPOCLORITO DE SODIO

DETERGENTES

ÁCIDO PERACÉTICO

SHAMPOO ANTIBACTERIAL PARA MANOS
CUADRO 5 FRECUENCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PRODUCTOS UTILIZADOS EN EL PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION
ANEXO 2 PROCEDIMIENTOS DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN.
FORMATOS PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION

 CONTROL DIARIO DE ASPERSIÓN AMBIENTAL.
 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
 CONTROL CONDICIONES HIGIÉNICAS DE MANIPULADORES DE

ALIMENTOS
 ROTACION DE DESINFECTANTES
FORMATOS PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
 INSPECCIÓN PARA EL CONTROL DE PLAGAS.

 CERTIFICACIÓN DE SERVICIO (LO SUMINISTRA EL PROVEEDOR)

PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA FUMIGACION.
FORMATOS PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

ANEXO 4 PROCEDIMIENTO PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS Y
LÍQUIDOS
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.
 MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS.
 EVACUACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.


 VERIFICACIÓN Y CONTROL DE LA CAPACITACIÓN EN

PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN APLICABLE
FORMATOS PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TRAMPAS DE GRASA

 RESULTADOS DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA . (Por proveedor
externo de servicio)
NOTA: El cumplimiento de la ejecucion de los programas que contiene el

plan de saneamiento es responsabilidad del administrador del servicio de
alimentacion

“ RESOLUCION 2115 DE 2007"
(Junio 22)
Diario Oficial No. 46.679 de 4 de julio de 2007
Ministerio de la Protección Social
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para
consumo humano.
Los Ministros de la Protección Social y de Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial, en ejercicio de las facultades legales y en especial las conferidas por los
Decretos-ley 205 de 2003 y 216 de 2003, los artículos 3°, 8° parágrafo 1°, 9°
parágrafo 4° y 14 del Decreto 1575 de 2007,
RESUELVE:
CAPITULO I
Definiciones
Artículo 1º. Definiciones. Para los efectos de la presente resolución, se adoptan
las siguientes definiciones, además de las señaladas en el Decreto1575 de 2007:
Análisis microbiológico del agua: Son los procedimientos de laboratorio que se
efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o
ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
Análisis básicos: Es el procedimiento que se efectúa para determinar turbiedad,
color aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante usado, coliformes
totales y Escherichia coli.
Análisis complementarios: Es el procedimiento que se efectúa para las
determinaciones físicas, químicas y microbiológicas no contempladas en el análisis
básico, que se enuncian en la presente resolución y todas aquellas que se
identifiquen en el mapa de riesgo.
Análisis físico y químico del agua: Son aquellos procedimientos de laboratorio
que se efectúan a una muestra de agua para evaluar sus características físicas,
químicas o ambas.
Característica: Término usado para identificar elementos, compuestos, sustancias
y microorganismos presentes en el agua para consumo humano.
Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un
período de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido
hipocloroso o como ión hipoclorito.
Coliformes: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a
temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2 ) en un plazo de 24 a 48
horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa,

no forman esporas y presentan actividad enzimática de la galactosidasa. Es un
indicador de contaminación microbiológica del agua para consumo humano.
Color aparente: Es el color que presenta el agua en el momento de su recolección
sin haber pasado por un filtro de 0.45 micras.
Dosis letal media - DL50: Estimación estadística de la dosis mínima necesaria
para matar el 50% de una población de animales de laboratorio bajo condiciones
controladas. Se expresa en miligramos de tóxico por kilogramo de peso del animal.
Escherichia Coli - E-Coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se
caracteriza por tener enzimas específicas como la â galactosidasa y â
glucoronidasa. Es el indicador microbiológico preciso de contaminación fecal en el
agua para consumo humano.
Población servida o atendida: Es el número de personas abastecidas por un
sistema de suministro de agua.
Prevalencia de sustancias químicas: Son las sustancias químicas presentes en
el agua para consumo humano, que permanecen en forma periódica o continua.
Sustrato definido enzimático: Prueba que contiene sustratos hidrolizables para la
detección de las enzimas ß D galactosidasa de los coliformes y de las enzimas ß D
galactosidasa y ß glucoronidasa de la E. Coli. El nutriente indicador permite que los
microorganismos objeto de la prueba, una vez incubados en un medio reactivo,
produzcan color o fluorescencia, indicando y confirmando la presencia del
microorganismo objeto de investigación.
Tiempo de contacto para el desinfectante: Es el tiempo requerido desde la
aplicación del desinfectante al agua hasta la formación como producto del residual
del desinfectante, de forma que esa concentración permita la inactivación o
destrucción de los microorganismos presentes en el agua.
Tratamiento o potabilización: Es el conjunto de operaciones y procesos que se
realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas,
químicas y microbiológicas, para hacerla apta para el consumo humano.
Valor aceptable: Es el establecido para la concentración de un componente o
sustancia, que garantiza que el agua para consumo humano no representa riesgos
conocidos a la salud.
CAPITULO II
Características físicas y químicas del agua para consumo humano
Artículo 2º. Características físicas. El agua para consumo humano no podrá
sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una de las características
físicas que se señalan a continuación:
Cuadro Nº 1
Características Físicas
Características Expresadas como Valor máximo

físicas aceptable
Color aparente Unidades de Platino Cobalto 15
(UPC)
Olor y Sabor Aceptable o no aceptable Aceptable

Turbiedad Unidades Nefelométricas de 2
turbiedad (UNT)
Artículo 3º. Conductividad. El valor máximo aceptable para la conductividad puede

ser hasta 1000 microsiemens/cm. Este valor podrá ajustarse según los promedios
habituales y el mapa de riesgo de la zona. Un incremento de los valores habituales
de la conductividad superior al 50% en el agua de la fuente, indica un cambio
sospechoso en la cantidad de sólidos disueltos y su procedencia debe ser
investigada de inmediato por las autoridades sanitaria y ambiental competentes y
la persona prestadora que suministra o distribuye agua para consumo humano.
Artículo 4°. Potencial de hidrógeno. El valor para el potencial de hidrógeno pH del

agua para consumo humano, deberá estar comprendido entre 6,5 y 9,0.
Artículo 5º. Características químicas de sustancias que tienen reconocido efecto

adverso en la salud humana. Las características químicas del agua para consumo
humano de los elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos
químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias que al sobrepasar los
valores máximos aceptables tienen reconocido efecto adverso en la salud humana,
deben enmarcarse dentro de los valores máximos aceptables que se señalan a
continuación:
Cuadro Nº 2
Características químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud

humana
Elementos, compuestos químicos y Expresados Valor máximo aceptable

mezclas de compuestos químicos como (mg/L)
diferentes a los plaguicidas y otras
sustancias
Antimonio Sb 0,02
Arsénico As 0,01
Bario Ba 0,7
Cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociable CN- 0,05
Cobre Cu 1,0
Cromo total Cr 0,05
Mercurio Hg 0,001
Níquel Ni 0,02
Plomo Pb 0,01
Selenio Se 0,01
Trihalometanos Totales THMs 0,2
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos HAP 0,01
(HAP)
Parágrafo. Si los compuestos de trihalometanos totales o los de hidrocarburos

policíclicos aromáticos señalados en el Cuadro Nº 2, exceden los valores máximos
aceptables, es necesario identificarlos y evaluarlos, de acuerdo al mapa de riesgo y a
lo señalado por la autoridad sanitaria.

Artículo 6º. Características químicas de sustancias que tienen implicaciones sobre
la salud humana. Las características químicas del agua para consumo humano en
relación con los elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos
químicos que tienen implicaciones sobre la salud humana se señalan en el
siguiente cuadro:
Cuadro Nº 3
Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana
Elementos, compuestos químicos y Expresado Valor

mezclas de compuestos químicos que s como máximo
tienen implicaciones sobre la salud aceptable
humana (mg/L)
Carbono Orgánico Total COT 5,0

Nitritos NO2- 0,1
Nitratos NO3- 10
Fluoruros F- 1,0
Parágrafo. Cualquier incremento en las concentraciones habituales de Carbono

Orgánico Total, COT, debe ser investigado conjuntamente por la persona prestadora
que suministra o distribuye agua para consumo humano y la autoridad sanitaria, con
el fin de establecer el tratamiento correspondiente para su reducción.
Artículo 7º. Características químicas que tienen consecuencias económicas e

indirectas sobre la salud humana. Las características químicas del agua para
consumo humano en relación con los elementos y compuestos químicos que
tienen consecuencias económicas e indirectas sobre la salud se señalan a
continuación:
CuadroNº4
Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas

sobre la salud humano:
Elementos y compuestos químicos Expresadas Valor

que tienen implicaciones de tipo como máximo
económico aceptable
(mg/L)
Calcio Ca 60
Alcalinidad Total CaCO3 200
Cloruros Cl- 250
Aluminio Al3+ 0,2
Dureza Total CaCO3 300
Hierro Total Fe 0,3
Magnesio Mg 36
Manganeso Mn 0,1
Molibdeno Mo 0,07
Sulfatos SO42- 250
Zinc Zn 3
Fosfatos PO43- 0,5

Artículo 8º. Características químicas relacionadas con los plaguicidas y otras
sustancias. Las características químicas del agua para consumo humano deberán
sujetarse a las concentraciones máximas aceptables de plaguicidas y otras
sustancias químicas que se señalan a continuación. Estas concentraciones no se
aplican a las características señaladas en los artículos 5°, 6° y 7° de la presente
resolución.
1. La concentración máxima aceptable presente en el agua es de 0,0001 mg/L

para cada una de las siguientes características químicas:
a) Las características químicas reconocidas por el Ministerio de la Protección

Social como cancerígenas, mutagénicas y teratogénicas o las referencias
reconocidas por el mencionado Ministerio. No se incluye el asbesto, pues se
considera cancerígeno sólo por inhalación;
b) Las características químicas cuyo valor DL50 oral mínimo reconocido sea
menor o igual a 20 mg/Kg, según las referencias reconocidas por el Ministerio de
la Protección Social;
c) Las características cuya información reconocida por el Ministerio de la

Protección Social, sean catalogadas como extremada o altamente peligrosas;
d) Las características químicas de origen natural o sintético sobre las que se

considere necesario aplicar normas de precaución, en el sentido de que a pesar de
no poseer suficiente información científica, se considere necesario adoptar
medidas para prevenir daños graves o irreversibles a la salud de las personas, en
razón a las condiciones de uso y manejo de las mismas.
2. La concentración máxima aceptable para las sustancias químicas no

consideradas en el numeral 1 del presente artículo, cuyos valores de DL50 oral
más bajos conocidos se encuentren entre 21 y 200 mg/Kg, según las referencias
reconocidas por el Ministerio de la Protección Social, es de 0,001 mg/L.
3. La concentración máxima aceptable para cada una de las sustancias

químicas no consideradas en los numerales 1 y 2 del presente artículo, cuyos
valores DL50 oral más bajos conocidos se encuentren entre 201 y 2.000 mg/Kg,
según las referencias reconocidas por el Ministerio de la Protección Social es de
0,01 mg/L.
Parágrafo 1°. La concentración total de plaguicidas y demás sustancias

concernientes en los numerales 1, 2 y 3 del presente artículo, se ajustarán como
se señala a continuación:
a) La suma total de las concentraciones de plaguicidas y demás sustancias,

cuyo valor individual máximo admisible sea de 0,0001 mg/L podrá ser de 0,001
mg/L como máximo, sin que en ningún caso se excedan los valores individuales;
b) La suma total de las concentraciones de plaguicidas y demás sustancias,

cuyo valor individual máximo admisible sea de 0,001 mg/L podrá ser de 0,01 mg/L
como máximo, sin que en ningún caso se excedan los valores individuales;
c) La suma total de las concentraciones de plaguicidas y demás sustancias

cuyo valor individual máximo admisible sea de 0,01 mg/L podrá ser de 0,1 mg/L
como máximo, sin que en ningún caso se excedan los valores individuales.

Parágrafo 2°. Sin perjuicio de lo dispuesto en este artículo, la suma total de las
concentraciones de plaguicidas no podrá ser superior a 0,1 mg/L.
Parágrafo 3°. El mapa de riesgo también deberá incluir las características

químicas potencialmente tóxicas consideradas en los numerales 1, 2 y 3 del
presente artículo que se deben analizar en una determinada muestra.
Artículo 9º. Características químicas de otras sustancias utilizadas en la

potabilización. Además de lo señalado en los artículos 5°, 6°, 7° y 8° de la
presente resolución, dentro las características químicas del agua para consumo
humano se deberán tener en cuenta los siguientes valores aceptables para otras
sustancias químicas utilizadas en el tratamiento del agua, así:
1. El valor máximo aceptable del residual de aluminio derivado de su uso como

coagulante en el tratamiento de agua para consumo humano en su forma (Al3+)
será de 0,2 mg/L. Si se utiliza otro coagulante basado en sales de hierro, el valor
máximo aceptable para el residual será 0,3 mg/L.
En el caso de utilizar otras sustancias químicas en el tratamiento del agua para

consumo humano, el valor aceptable para el residual correspondiente u otras
consideraciones al respecto, serán las reconocidas por las Guías de la Calidad de
Agua vigentes de la Organización Mundial de la Salud y adoptadas por el
Ministerio de la Protección Social.
2. El valor aceptable del cloro residual libre en cualquier punto de la red de

distribución del agua para consumo humano deberá estar comprendido entre 0,3 y
2,0 mg/L. La dosis de cloro por aplicar para la desinfección del agua y asegurar el
residual libre debe resultar de pruebas frecuentes de demanda de cloro.
Cuando se utilice un desinfectante diferente al cloro o cualquiera de las

formulaciones o sustancias que utilicen compuestos distintos para desinfectar el
agua para consumo humano, los valores aceptables para el residual
correspondiente u otras consideraciones al respecto, serán los reconocidos por la
Organización Mundial de la Salud y adoptados por el Ministerio de la Protección
Social, quien tendrá en cuenta el respectivo concepto toxicológico del producto
para expedir el concepto técnico.
3. Las plantas de tratamiento deben garantizar mediante sistemas, estructuras o

procedimientos de control, el tiempo de contacto del cloro como desinfectante,
antes de enviar el agua a las redes y de poner el alcalinizante, el cual debe ser
establecido de acuerdo con las tablas del artículo 115 de la Resolución 1096 de
2000 del entonces Ministerio de Desarrollo Económico, o la norma que la
sustituya, modifique o adicione.
4. La cal, el sulfato de aluminio, el cloro y el hipoclorito utilizados en el tratamiento o

potabilización del agua para el consumo humano, deben cumplir con la calidad
determinada por la Resolución número 2314 de 1986 del Ministerio de Salud hoy de la
Protección Social o la norma que la sustituya, modifique o adicione y con lo previsto en el
Capítulo C.4 –Coagulación – Mezcla rápida – de que trata el Título C del Reglamento de
Agua y Saneamiento del año 2000, expedido por el entonces Ministerio de Desarrollo
Económico o el que lo sustituya, modifique o adicione.
Para otros productos, materiales (polímeros) o insumos que vayan a ser utilizados en la
potabilización del agua para consumo humano, el Ministerio de la Protección Social emitirá
el respectivo concepto técnico, el cual incluye el concepto toxicológico.
CAPITULO III
Características microbiológicas
Artículo 10. Técnicas para realizar análisis microbiológicos. Las técnicas aceptadas para
realizar los análisis microbiológicos del agua para consumo humano son las siguientes:
a) Para Escherichia Coli y Coliformes totales: Filtración por membrana, Sustrato

Definido, enzima sustrato y presencia-ausencia.
Se podrán adoptar otras técnicas y metodologías debidamente validadas por el Instituto

Nacional de Salud, INS, o este realizará una revalidación con base en documentos soporte
de organismos internacionales que presenten los solicitantes;
b) Para Giardia y Cryptosporidium: Las técnicas y metodologías de análisis para

estos microorganismos deben ser validadas por el Instituto Nacional de Salud, INS, o
revalidadas por este con base en documentos soporte de organismos internacionales que
presenten los solicitantes.
Artículo 11. Características microbiológicas. Las características microbiológicas del

agua para consumo humano deben enmarcarse dentro de los siguientes valores máximos
aceptables desde el punto de vista microbiológico, los cuales son establecidos teniendo en
cuenta los límites de confianza del 95% y para técnicas con habilidad de detección desde 1
Unidad Formadora de Colonia (UFC) ó 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra:
Cuadro Nº 5
Características microbiológicas
Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichia coli

Filtración por 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3
membrana
Enzima Sustrato < de 1 microorganismo < de 1 microorganismo
en 100 cm3 en 100 cm3
Sustrato Definido 0 microorganismo en 0 microorganismo en 100
100 cm3 cm3
Presencia – Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3
Parágrafo 1°. Como prueba complementaria se recomienda realizar la

determinación de microorganismos mesofílicos, cuyo valor máximo aceptable será
de 100 UFC en 100 cm3.
Parágrafo 2°. Ninguna muestra de agua para consumo humano debe contener
E.coli en 100 cm3 de agua, independientemente del método de análisis utilizado.
Parágrafo 3°. El valor aceptable para Giardia es de cero (0) Quistes y para
Cryptosporidium debe ser de cero (0) Ooquistes por volumen fijado según la
metodología aplicada.
Artículo 12. Otras consideraciones microbiológicas. Además de las

características señaladas en el artículo anterior, se deberán tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
a) A partir de la entrada en vigencia de la presente resolución, para la

implementación de la técnica de análisis de Giardia y Cryptosporidium se tendrá

en cuenta el tamaño del sistema de suministro y los plazos estipulados en el
Cuadro Nº 16 del artículo 34 de la presente resolución;
b) De acuerdo con el mapa de riesgo, las autoridades ambientales en

cooperación con las autoridades sanitarias y las personas prestadoras de la
jurisdicción, realizarán la investigación para verificar la presencia de otros
microorganismos patógenos en el agua y la viabilidad de establecer otros
indicadores. Si se demuestra la presencia de microorganismos patógenos, las
autoridades incorporarán en el mapa de riesgo, sus hallazgos y las acciones a
seguir.
El análisis completo le corresponde a la Empresa de Acueducto por cuanto lo deben

realizar para garantizar la potabilidad del agua en la o la (s) fuente (s). El análisis
básico lo realiza la Organización a través del Laboratorio externo contratado, registrado
y autorizado ante Entidad competente con los siguientes parámetros identificados en los
reportes de resultados, así:
TABLA DE RESULTADOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS AGUA

PARAMETRO TECNICA RESULTAD ESPECIFICACION
(Unidades) UTILIZADA OS Resolución
2115 de 2007
Recuento Coliformes FILTRACION 0
Totales UFC/100 cm3 POR
MEMBRANA
Recuento E. Coli FILTRACION 0
UFC/100 cm3 POR
MEMBRANA
Recuento de Mesófilos FILTRACION 100
(UFC/ 100 cm3). POR
Parámetro por MEMBRANA
recomendación.
TABLA DE RESULTADOS ANALISIS FISICO QUIMICO AGUA
PARAMETRO TECNICA ESPECIFICACION

(Unidades) UTILIZADA RESULTADOS Resolución
2115 de 2007
Dureza Total Complexometría
(mgCaCO3/L) Máx. 300
Hierro (mgFe/L) Espectrofotometr
ía Máx. 0.3
Turbiedad (NTU) Nefelometría
Máx. 2
Color Aparente Comparación
(Unidades pt/Co con Patrón Máx. 15
pH a 20º C (sin Potenciometría
unidades) 6.5 – 9.0
Cloro Residual Libre Test de Cloro
(mgCl2/L) 0.3 – 2.0
Alcalinidad Total Titulación
(mgCaCO3/L) Acido/Base Máx 200

 VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Como complemento para el adecuado manejo del agua, los manipuladores de

alimentos se encuentran capacitados en las Buenas Prácticas de
Manufactura.
POSIBLES MEDIDAS PREVENTIVAS
Como complemento se realizan las siguientes actividades tendientes a

garantizar un manejo adecuado del agua como materia prima y recurso vital:
Capacitación a los Manipuladores de Alimentos en BPM´s.

Se aplican las normas de Higiene Personal y lavado de manos antes de
manejar agua.
Capacitación y certificación al personal nuevo por parte de profesionales
acreditados.
Revisión periódica de las condiciones organolépticas del agua, para
detectar cambios asociados al color, turbiedad u olores extraños
Control periódico de laboratorio de control de Calidad.
Plan de Mantenimiento de las instalaciones para evitar escapes,
desperdicio, contaminación, deterioro u oxidación de las tuberías etc.
Se revisan las señales de presencia de Agua Contaminada como
turbidez, sabor o color desagradables.
No se utilizan recipientes metálicos como canecas de solventes y aceites
para almacenar agua.
Los tanques de almacenamiento de agua cuentan con su tapa respectiva
para proteger de la contaminación externa.
Se evita el desperdicio del agua cerrando las llaves después de cada uso
Plan de Mantenimiento Preventivo (Atención a empaques, uniones etc.
de las tuberías de suministro).
POSIBLES MEDIDAS CORRECTIVAS
Corresponden a las acciones que se toman cuando se detectan no

conformidades de lo planeado en el programa.
Cuando los resultados de los análisis de laboratorio no cumplen con los
parámetros establecidos en la norma de agua potable, se lava y desinfecta
nuevamente los tanques de almacenamiento de agua y se vuelve a realizar
los análisis de laboratorio.
Los análisis Microbiológicos a los tanques de suministro de agua externos al
Servicio de Alimentación, son responsabilidad de la Entidad Contratante. El
análisis de aguas de los tanques de almacenamiento solo se realizará para
aquellos que correspondan al servicio de alimentación.

De igual manera se repite el mismo procedimiento si se llega a detectar algún
cambio en las condiciones organolépticas del agua, como cambio de color,
turbiedad u olores extraños.
Instalaciones Sanitarias del Servicio de Alimentos
Acorde a las que se encuentren en cada uno de los Servicios de Alimentos al

iniciar la ejecución del contrato.
Las instalaciones sanitarias se encuentran incluidas en el programa de

Limpieza y Desinfección.
Las instalaciones físicas son entregadas por la Entidad Contratante para la

ejecución del suministro.
Recomendaciones para el Adecuado Manejo del Agua
 El agua no se almacena por tiempo superior a 36 horas.

 En caso de daños producidos el Acueducto, se contactará
inmediatamente para coordinar a través de la Dirección del
Establecimiento, el envío de carro - tanques que garanticen el suministro
durante la Emergencia, utilizando en primera instancia el agua de
reserva de tanques.
 En caso de algun daño y arreglo por parte del acueducto se debera
realizar el proceso de levado de la tuberia el cual consiste en dejar la
misma abierto por un periodo de 5 minutos.
 No se utilizan recipientes metálicos como canecas de solventes y aceites para
almacenar agua.
 El tanque de almacenamiento de reserva de agua del servicio de
alimentación se lava diariamente.
 Los tanques de almacenamiento de agua están ubicados sobre estibas
con su tapa respectiva para proteger de la contaminación externa.
 Los desagües de la alberca no presentan fugas.
 Los recipientes utilizados para sacar el agua de los depósitos se
mantienen limpios
 Se aplican las normas de Higiene Personal y lavado de manos antes de
manejar agua.
 Se evitar el desperdicio del agua cerrando las llaves después de cada uso
 Los síntomas de presencia de Agua Contaminada son turbidez, sabor o
color desagradables.

 Se tienen pastillas purificadoras de agua en caso de una emergencia con
el suministro de agua potable.
 Dentro del Plan de Mantenimiento se tiene contemplado la atención
preventiva o correctiva a que haya lugar de los elementos relacionados
con el manejo del agua (mangueras, empaques etc.)
Frecuencia Del Procedimiento De Toma De Muestras De Agua:
Los análisis microbiológicos y fisicoquímicos del agua, se realiza 1 análisis

de aguas cada 4 meses contados desde el primer día de ejecución
contractual, según Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y se
encuentran incluidos en el Plan de Muestreo correspondiente, igualmente un
laboratorio externo viene al establecimiento de manera periódica para tomar
muestras aleatorias del agua, grifos y mangueras del servicio.


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PLAN DE SANEAMIENTO RIOSUCIO

Establecer los pasos a seguir en el desarrollo de saneamiento básico (limpieza y

El plan de saneamiento aplica en las actividades de recepción, almacenamiento,

 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: (BPM) Son los principios básicos

Para el logro deL objetivo del procedimiento de saneamiento se conforman cuatro

 4.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

SE DEBE HACER CUMPLIR TODO LO ESTIPULADO EN EL PLAN DE

SE DEBE HACER CUMPLIR TODO LO ESTIPULADO EN EL PLAN DE

Incluye la limpieza y desinfección en las áreas de preparación, servicio, equipos,

 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Son aquellos alimentos que no presentan

 LIMPIEZA: Eliminación de residuos y suciedad visible por medio del fregado y

 DESINFECCION: Es el procedimiento por el cual se eliminan todos los

 DESINFECTANTE: Sustancia química utilizada para eliminar los

 DESINFECTANTE QUIMICO: Agente quimico que resude la contaminacion

 DETERGENTE: Sustancia química utilizada en el lavado, para remover la

 ARRANCAGRASA: Sustancia utilizada para arrancar la grasa, la cual

 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

 MICROORGANISMOS: Organismo vivo microscópico.

 CONTAMINACION: Todo tipo de suciedad visible o no, que pueda alterar el

 PROLIFERACION: Multiplicación de una célula o de un microorganismo por

 ORDEN: Es colocar en el sitio o secuencia asignado los elementos necesarios

 SANEAMIENTO: Aplicación practica de medida sanitaria.

 UNIDADES FORMADORAS DE COLONIA (UFC): Celula microbiana que se

La limpieza tiene como proposito:

 Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo del programa de

La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de

VARIABLES A TENER ENCUENTA PARA EL PROCESO DE LIMPIEZA

 Tipo de clase o suciedad (caracteristicas del proceso o producto).

Existen 2 tipos de Limpieza: Limpieza Húmeda Y Limpieza Seca.

Según las circunstancias y facilidades en las que se vaya a realizar la

a) Manual: este tipo de limpieza incluye el cepillado, barrido, refregado y

Significa recoger, quitar y eliminar el polvo, sin transferirlo a otras áreas de

Dentro de las herramientas usadas para la limpieza en seco se incluyen:

Fundamentos del Proceso de Limpieza en Húmedo

En todos los procesos de limpieza dentro de un servicio de alimentos es

1. Enjuague preliminar con agua para retirar la suciedad gruesa.

Procesos durante el Tratamiento De Limpieza en húmedo con la

Durante la limpieza ocurren los siguientes procesos:

1. Humectación de la superficie sucia

FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

 Iniciacion de limpieza despues de la produccion: Entre menor sea el

SE DEBE HACER CUMPLIR TODO LO ESTIPULADO EN EL PLAN DE

La mayoría de los artículos deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una

Frecuentemente necesaria para soltar la mugre.

Los agentes limpiadores son componentes químicos elaborados para eliminar

Detergentes Existen en el mercado muchos productos que

Todos los detergentes contienen agentes tenso-

Funciones de los Detergentes

 Emulsificación: Mezcla de grasa y aceite con agua y mantenimiento en

SE DEBE HACER CUMPLIR TODO LO ESTIPULADO EN EL PLAN DE

Según el tipo de mugre, existe un limpiador apropiado:

 Para grasas: Alcalino clorados.

Características de jabones y detergentes

 No debe ser peligroso en condiciones de operación normales.

Mecanismos de Acción de los Agentes Limpiadores

SE DEBE HACER CUMPLIR TODO LO ESTIPULADO EN EL PLAN DE

a) Fase de Contacto: La solución del limpiador entra en contacto con la

Los agentes de desinfección pueden ser aplicados a la superficie

Antes de aplicar los agentes desinfectantes, las superficies deben estar

A continuación se presentan los tipos de Desinfección:

FORMAS DE REALIZAR UNA DESINFECCIÓN.

Por aspersión: Se realiza en forma de lluvia para humedecer bien el área a