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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.pdf

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Proceso Servicio de Alimentación

Programa de limpieza y desinfección Página 1 de 24

INTRODUCCIÓN La sanidad alimentaría no es competencia de unos pocos, sino que es responsabilidad de todos; los encargados de diseñar los programas, los coordinadores, los manipuladores, los proveedores que manipulan el producto terminado, los administradores y los gerentes que deben fomentar y financiar los sistemas integrales de sanidad en la industria alimentaría quien tiene un compromiso muy serio con los consumidores: los productos deben ser seguros, saludables y satisfacer sus gustos y necesidades al menor costo posible. Los principales medios de reproducción de los microorganismos son el agua y los nutrientes (alimentos y residuos de ellos) que intervienen en el proceso completo de los alimentos. Una sola unidad de alimento o una pieza de un equipo contaminado pueden contaminar íntegramente la planta, por difusión de los microorganismos. El polvo, las basuras y la acumulación de productos pueden ser medios propicios para el desarrollo de bacterias; por lo que se debe limpiar a conciencia, evitar las basuras destapadas y los objetos que puedan ser inicios de contaminación. Las principales fuentes de contaminación son las manos de las personas; las cuales deben cumplir con las normas estipuladas para el manipulador de alimentos. No debe existir negligencia en ninguna de las etapas del proceso de limpieza y desinfección, porque puede traer consecuencias nefastas para nuestros usuarios, además de influir negativamente en la imagen de la Institución. 1. JUSTIFICACIÓN: Con el diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección, estamos cumpliendo con la reglamentación del Ministerio de Salud expresa en los decretos: Decreto 3075 de 1997, Capitulo VI Saneamiento: Articulo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. Articulo 29. Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá los procedimientos de limpieza y desinfección, para satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así

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como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Decreto 60 de 2002, (por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación) Articulo 5, numeral e): el programa de saneamiento debe estar debidamente documentado precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué, firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria. 2. OBJETIVO GENERAL: Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en el servicio de alimentación del colegio San José de las Vegas, sede femenina, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Garantizar la realización correcta y adecuada del programa de limpieza y desinfección. Diferenciar las técnicas de lavado y desinfección. 3. ALCANCE: Este programa cubre todas las actividades concernientes a la limpieza y desinfección del servicio de alimentación del Colegio San José de las Vegas, sede femenina. 4. DEFINICIONES Inocuo: no hacer daño Salubre: higiene Contaminación microbiana: presencia de microorganismos, bien sea patógenos; (producen infecciones alimentarías), toxicògenos; (producen intoxicaciones alimentarías) o saprofitas; (microorganismos que pueden ser beneficiosos). Proliferación microbiana: desarrollo, crecimiento y multiplicación de microorganismos. Microorganismo: ser vivo unicelular que no se ve y por ello pasa desapercibido y se creen que no causa daño.
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desinfección. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. Utensilios: son los objetos que permiten cumplir con los objetivos de la limpieza y desinfección.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 3 de 24 Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. Riesgo: es la probabilidad de materializarse un peligro. preparación. etc). los cuales también deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección. sustancias químicas. almacenamiento. envase. cepillos. agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza. procesamiento. traperas. higienización. almacenamiento y expendio de alimentos. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas e indeseables. (escobas. transporte y expendio de alimentos. Publicado mayo 14 de 2012 . Con este proceso se eliminan cantidades variables de microorganismos pero no en su totalidad. paños semidesechables. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. recipientes. Desinfección: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. Esterilización: eliminación total de todos los microorganismos (incluidas sus esporas). elaboración. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. preparación. por medio de agua potable. envasado. procesamiento. envasado. Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. Se emplean: calor. luz ultra violeta. para garantizar su fabricación en condiciones sanitarias adecuadas. filtros bacterianos. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. almacenamiento. Sanidad: condiciones sanitarias del medio ambiente. Enjuague: eliminación de detergentes. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente o de forma ocasional en actividades de fabricación. por aplicación de medios químicos o físicos. irradiación.

virus. por eso es importante hacer una buena limpieza y desinfección de todas aquellas partes que están en contacto con el producto. hongos) se depositan en superficies. El programa de limpieza y desinfección se realiza para eliminar los agentes microbianos continuados en el ambiente y en las diferentes áreas involucradas. POLITICAS: Todos los registros de este programa deben estar elaborados en tinta y en forma clara. Para la selección de nuevos desinfectantes se deben tener en cuenta los criterios de selección. es reducir el riesgo de proliferación de enfermedades como también de evitar la contaminación de insumos y productos terminados que afectan la productividad y causan grandes pérdidas económicas y deterioro de la salud. utensilios y manos de operarios. mediante el fregado (frotado). Los microorganismos se encuentran en todas las formas de vida que hay en la tierra. equipos. acción rápida. MARCO TEORICO: CONTAMINACIÓN MICROBIANA Una de las principales responsabilidades de la industria alimenticia es proteger al consumidor proporcionando alimentos sanos y seguros. algunos de éstos infectan y afectan los alimentos de tal forma que producen consecuencias peligrosas para el hombre. lavado con agua. El lavado y desinfección continúo de equipos. Utilizar los productos que la empresa designe para la desinfección. manipuladores. Publicado mayo 14 de 2012 . La desinfección marca el inicio de una secuencia de actividades técnicas y administrativas. los cuales se encuentran en contacto con los alimentos. jabón o detergentes en solución. Estos microorganismos (bacterias. 6. cuyo fin. amplio espectro. LIMPIEZA: Es la eliminación de sustancias contaminantes y microorganismos presentes en las superficies. incluyendo los manipuladores.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 4 de 24 5. reduce la posibilidad de contaminación microbiana de alimentos y la transmisión de microorganismos patógenos.

Alcalinos: suciedad orgánica como: ceras envejecidas. La desinfección puede ser: Por inmersión: consiste en preparar una solución del desinfectante con agua en un recipiente. vinagre. superficies. Este proceso se realiza a través del uso de productos químicos en dosis controladas. Tipo de productos: desincrustantes WC. restos de bebidas. sobre el área que se requiere. blanqueador. Limpiadores ácidos: son utilizados para eliminar. Por contacto: Consiste en humedecer la superficie directamente con el desinfectante utilizando un paño. de equipos. e introducir el objeto a desinfectar. sarros. Por aspersión: Consiste en agregar a un atomizador o bomba aspersora una solución del desinfectante mezclado con agua y realizar una atomización pareja del mismo. grasas fuertes y medias. ceras. Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir la suciedad. así puede penetrar y suavizar la suciedad. Ejemplo: se puede usar el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC. Neutros: suciedades medias y bajas. cales. champú para alfombras. Limpiadores abrasivos: estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar. óxidos. quita grasas. Limpiadores alcalinos: son utilizados para eliminar grasas. utensilios. etc.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 5 de 24 Existen diferentes tipos de productos para la limpieza entre los cuales están: Detergentes: contienen agentes tenso-activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente. comidas. Tipo de productos: limpiadores generales. a su vez de evitar el desarrollo microbiano. cristalizador de mármol. paredes. ambientes. soda cáustica. costras de las máquinas lavaplatos.. es necesario saber el grado de acidez o alcalinidad: Ácidos: suciedad inorgánica como: sarros. entre otros equipos. Tipo de productos: jabones de mano. elimina microorganismos más no sus esporas. DESINFECCIÓN: Es el proceso que tiene como fin reducir la contaminación microbiana en general. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartén y cocina. Publicado mayo 14 de 2012 . mesas de vapor.

Desinfección por inmersión. No mezclar con otros desinfectantes Pueden quedar residuos en los materiales porosos. causando irritación Evitar su uso junto a aguas duras. No inyectar en cavidades cerradas (libera O2) Habitualmente utilizados soluciones detergentes. corrosivo No PRECAUCIONES Diluir en agua fría. radicales libres hidroxilos. Se inactiva por materia orgánica. algodón o residuos iónicos. Según producto. evitar mezcla con detergentes ácidos y amonicales. AMONIOS CUATERNARIOS Cloruro de benzalconio Según producto. A altas concentraciones irrita piel y mucosas Daña caucho. aire. inhibición enzimática Desinfección de superficies. xxx xxx xxx xxx x Inactivación de ácidos nucleicos. Hiperbilirrubinemia en lactantes. Baja actividad frente a Gram. MECANISMO ACCIÓN DE INDICACIONES Desinfección superficies de ACTIVIDAD TOXICIDAD Mayor actividad en pH ácido y alta temperatura. La cloramina es más estable Mezclado formaldehído produce compuestos carcinogénicos con PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Peróxido de hidrógeno 3%-25% > ó = 3 horas x xxx xxx xxx x Altera membranas lipídicas. desnaturalización proteínas. x x x _ _ Inactivación y desnaturalización de proteínas. algodón. FENOLES Ortofenilfenol bencilparaclorofenol según producto según producto xxx xx xx xx _ Alteran proteínas y membranas celulares. Irritación de piel y mucosas. Limpieza y desinfección atmosférica (aspersión). jabón. Propiedades oxidantes. Pierde actividad con aguas duras. detergentes aniónicos. Desinfección de superficies y recipientes de aluminio. entes entre los cuales están: COMPUESTOS CLORADOS COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas Hipoclorito sódico 500-5000ppm > ó = 10 min. pisos y tuberías. luz. equipos. No en superficies metálicas. Baja toxicidad. Olor desagradable. Escasa toxicidad. Muy corrosivo. plásticos y metales. Se inactiva rápidamente tras dilución y frente a materia orgánica.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 6 de 24 Existen diferentes tipos de desinfectantes. desinfección de superficies. Publicado mayo 14 de 2012 . ADN.

soluciones. estable 14-28 días según uso.75 menor toxicidad y ppm/8h corrosión Habitación ventilada. vías ppm. desinfección atmosférica (aspersión) Desinfección inmersión.2 y mucosas. recipientes utilizar agua con tapa No utilizar caliente en la agua caliente en la preparación de preparación de Publicado mayo 14 de 2012 soluciones.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 7 de 24 ALCOHOL COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas NIVEL DESINFECCIÓN MECANISMO ACCIÓN DE Alcohol etílico Alcohol isopropílico 60-90% > ó = 10 min xxx xxx xx xxx Intermedio COMPUESTOS YODADOS Povidona yodada 7. Daña cabezal de tonómetros. Límite irritación de piel de exposición 0. pantallas ventilada. Habitación gafas. Olor Irritación de piel y desagradable. glutaraldeidoLímite de fenolato presenta exposición 0. respiratorias. El respiratorias. tapones caucho superficies externas equipos de de de y de Alquilación proteínas de INDICACIONES Desinfección por inmersión. Aclarar con agua corriente o estéril.5%-10% > ó = 10 min xx x xx xx -/ x Intermedio Disrupción de síntesis y estructura de ácido nucleico y proteínas. Lavado manos. desinfección atmosférica (aspersión) por ACTIVIDAD Se inactiva frente a materia orgánica. mucosas. Utilizar guantes. No faciales. No combinar con soluciones mercuriales. desinfección pisos. Se Uso en inactiva frente a esterilización y materia orgánica. de de y FORMALDEHIDO 1%-4% 24 horas xxx xxx xxx xxx x Alto GLUTARALDEHIDO Glutaraldehido Glutaraldehidofenolato 2%-7%(fenol) > ó = 20 min xxx xxx xxx xxx xxx Alto Alteración de ácidos nucleicos y de síntesis proteica Desnaturalización de proteínas Desinfección termómetros. vías Carcinogénico. en desinfección Solución activada de alto nivel. PRECAUCIONES Inflamable: evitar contacto con fuentes de calor. alergia. Leve irritación de piel y mucosas. Evitar en pacientes con alteraciones tiroideas Se activa con solución alcalina. superficies. Escasa acción residual La dilución aumenta la eficacia germicida TOXICIDAD Irritación de piel no intacta y mucosas. Evitar uso en plásticos y caucho. .

Estas concentraciones deben ser determinadas. Otra razón.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 8 de 24 CONSIDERACIONES DESINFECTANTE: A TENER EN CUENTA ANTES DE ELEGIR UN Microorganismo frente a los que actúa: es necesario conocer el espectro del producto. en mayor proporción. generalmente se usa el que cumple con su función. Sin embargo existen teorías muy respetables de expertos que insisten en que los desinfectantes no deben ser rotados mientras no se manifieste ningún indicio de resistencia bacteriana. se establece el tiempo que debe permanecer el producto. Tiempo de contacto con el desinfectante: debido al mecanismo de acción de cada desinfectante. para garantizar la eliminación de los gérmenes. Publicado mayo 14 de 2012 . pueden volverse resistentes al producto y en este caso. Sin embargo. determina el esquema para la desinfección particular y el método a utilizar. rotar los productos desinfectantes. para garantizar la eliminación de los microorganismos responsables de la contaminación. es que los microorganismos susceptibles a un desinfectante. del principio activo para inhibirse o eliminarse. Evaluación: Antes de elegir un desinfectante. tratando de disminuir los riesgos antes mencionados. Factores de inactivación: las condiciones en que se encuentre las superficies. disminuye notoriamente el efecto del desinfectante. PH: existen productos que requieren un PH óptimo. Concentraciones que deben manejarse: cada microorganismo exige una cantidad mínima. se recomienda. pueden proliferar. Generalmente esta información la suministra el proveedor. eficaz contra todos los microorganismos. Por tal motivo. los microorganismos que no logran eliminarse con este. La rotación de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando inspeccionan programas de saneamiento e higiene. debe analizarse sus características fisicoquímicas y además realizar pruebas en los sitios contaminados. Por esta razón se recomienda limpieza previa. en contacto con la superficie a desinfectar. para detectar su efectividad y las condiciones de aplicación. Rotación: Debido a que no existe un producto. Costos. para efectuar rotación. beneficios y disponibilidad: estos aspectos tienen gran importancia porque en muchos casos determinan la elección del producto y facilitan el plan de desinfección. Frecuencia y método de aplicación: el grado de contaminación de una superficie. después de un uso prolongado. incluyen en la acción del desinfectante. para prevenir resistencia por parte de los microorganismos y reinfección. En muchos casos. la presencia de materia orgánica. no se logra desinfección. para máxima efectividad.

8. hablar encima de los alimentos. relojes u otros accesorios. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón Baño diario. cadenas. para labores de preparación y lavado. HÁBITOS HIGIÉNICOS PARA EL PERONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. Por lo tanto es necesario evaluar el riesgo / beneficio. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Uniforme blanco o de color claro. lavado de cabello y de dientes. 9. cabello recogido y cubierto con el mismo. es indispensable para garantizar que el consumidor directo o indirecto. separados de los insumos de aseo. Tapabocas. secarse el sudor con las manos y/o probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. mientras manipula alimentos. 7. aretes. con mangas cortas. sin bolsillo y preferiblemente sin botones sino de cremallera. Publicado mayo 14 de 2012 . Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. tapando nariz y boca. No usar anillos. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. no tenga problemas. Delantal plástico de color claro. limpias y sin esmalte Uniforme limpio y cambio de ropa diario. Cofia o gorro. Zapatos cerrados de color claro. Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad certificada. utilizando recipientes plásticos y con tapa. Eliminar diariamente la basura. por la utilización de dicho desinfectante. Adecuar el almacenamiento de alimentos. Mantener las uñas cortas. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Ejecutar diariamente el programa de limpieza y desinfección según indicaciones. rascarse.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 9 de 24 Efecto sobre las personas: el conocimiento de la toxicidad de un desinfectante. Abstenerse de consumir alimentos dentro de la zona de producción.

ELEMENTOS Procedimiento de lavado de Manos: 1. Publicado mayo 14 de 2012 . LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS: Desinfectantes a usar: jabones con contenido de yodóforos. Frecuencia: Al iniciar las labores Cada vez que cambie de actividad Al usar el servicio sanitario Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo Después de estornudar. Introduzca las manos dentro del lavamanos. Seque con toallas desechables. 4. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: A. cucharas. triclorocarban o hexidinas. sonarse la nariz o limpiarse el sudor Recoger sobras de alimentos Manipular alimentos crudos Después de manipular recipientes de basura. 10. tenedores limpios y desinfectados para manipular alimentos listos para el consumo Coger pocillos. Auxiliares de de jabón y de toallas de agua potable. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. Tome jabón del dispensador. Enjabone y frote las manos en forma circular. 5. Utilizar pinzas. Humedezca las manos y antebrazos completamente con abundante agua. 3. amonios cuaternarios. toallas alimentación. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. 6. platos y vasos por la base y los cubiertos por el mango. toser. ya que así el producto pierde su acción y no logra su objetivo. SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Dispensador de Jabón desinfectante. Enjuague con abundante agua del codo hacía abajo. Realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 10 de 24 No mezclar detergente con desinfectante. mano. traperas y utensilios de aseo. 2. de manos.

contacto clorados. Auxiliares de jabón líquido. Enjuagar con agua corriente para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. Enjabonar con una esponja para platos. Enjuagar con agua corriente. Reducen la posibilidad de que el personal transmita la flora microbiana de sus manos a los alimentos. 6. Reducen la posibilidad de que el personal manipulador se infecte con organismos. 7. agua  Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla: 1. Frecuencia: Diaria SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Platos. Colocar la vajilla ya clasificada en la solución jabonosa e iniciar el proceso de lavado. cubiertos. ollas. yodoforos. recipientes plásticos. probeta. Retirar manualmente de los platos los residuos de alimentos. 2. por inmersión . platos de seco. hasta que desaparezca la espuma. utensilios de servida. desinfectante. 3. tapas de ollas. Realizar la clasificación de la vajilla para iniciar el proceso de lavado. vasos. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). jeringas medidoras. 5. canastillas. recipientes plásticos. Publicado mayo 14 de 2012 . aldehídos. tablas de picar.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 11 de 24 IMPORTANCIA DEL USO DE LOS GUANTES: Reducen la incidencia de contaminación manual con microorganismos. amonios cuaternarios. paños semidesechables. alimentación. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de vajilla y utensilios. agua potable. bien sea su propia flora endógena o la adquirida por el medio ambiente B.… IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. de bandejas. platos de sopa. 4.

(Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Colocar a escurrir las bandejas en el mesón desinfectado. Enjabonar con una esponja para platos.  Procedimiento limpieza y desinfección de vasos: 1. Terminar de secar los cubiertos con el paño semidesechable de color salmón. Publicado mayo 14 de 2012 . lavado y desinfectado. 5. Llenar un recipiente con agua caliente y preparar jabonadura para el lavado de los cubiertos. Enjuagar con agua para remover fácilmente los residuos pequeños. Terminar de secar los platos. Preparar la solución desinfectante e introducir la vajilla por el tiempo indicado.  Procedimiento limpieza y desinfección de cubiertos: 1. Enjuagar con agua corriente. 5. 10. Colocar los vasos boca abajo en una bandeja previamente desinfectada hasta que escurran. Retirar los residuos de alimentos de los utensilios. Retirar los residuos de alimentos. Enjabonar con una esponja para platos. Enjuagar con agua corriente hasta que desaparezca la espuma. hasta que desaparezca la espuma. Enjuagar adicionando sobre ellos suficiente agua caliente. 3.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 12 de 24 8. 2. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Preparar la solución desinfectante e introducir las bandejas por el tiempo indicado. Colocar los vasos a remojar en la solución jabonosa 4. 7.  Procedimiento limpieza y desinfección de utensilios: 1. 6. Preparar la solución desinfectante e introducir los vasos por el tiempo indicado. 3. tomarlos por la base.  Procedimiento limpieza y desinfección de bandejas: 1. 8. estregando con especial cuidado el borde superior e inferior de los vasos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 9. 4. No introducir los dedos en los vasos. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de los vasos. Retirar los residuos de alimentos. Colocar los cubiertos a remojar en la solución jabonosa 3. 4. 2. Colocar en el mesóng previamente desinfectada hasta que escurran. 5. Colocar a escurrir la vajilla en el mesón desinfectado. 2. 2. con el paño semidesechable de color blanco.

licuadora. 2. marmitas. Desconectar los equipos si son eléctricos y desarmarlos. Preparar la solución desinfectante e introducir los utensilios por el tiempo indicado. dispensador de jugos. alimentación. nevera. Las piezas fijas se desinfectante con un paño impregnado de la solución desinfectante por el tiempo indicado. agua Frecuencia: de acuerdo al equipo. Dejar escurrir para su respectivo uso. teniendo la precaución de no dejar residuos de detergente. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 6. 4. jabón líquido. Preparar la solución desinfectante e introducir las piezas desmontables por el tiempo indicado. por inmersión clorados. campana industrial. desinfectante. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). grecas. cepillo. 3. Auxiliares de sabra. hasta que desaparezca la espuma. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 5. Enjabonar con una sabra y solución jabonosa. Enjuagar con agua corriente para retirar los restos de alimentos. C. 4. 6. 5. Enjuagar con suficiente agua. molino. punzón metálico. plancha. recipientes plásticos. amonio cuaternario. aldehídos. Enjabonar con una esponja para platos y solución jabonosa cada uno de los utensilios. microondas. yodoforos. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. (Véase programación) SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Equipos existentes de en el servicio: equipos de frío. estufas.  Procedimiento limpieza y desinfección de equipos: 1. paños semidesechables. procesador. agua potable. no mojar la parte eléctrica de los equipos. probeta. refrigerador. Publicado mayo 14 de 2012 . Enjuagar con agua corriente. jeringas medidoras.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 13 de 24 3. según el equipo. Retirar los restos de alimentos depositados en las ranuras de los equipos con un cepillo o punzón metálico.

Retirar la materia prima 2. 2. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.  Procedimiento limpieza y desinfección de cuartos fríos: 1. 6. Estregar con solución jabonosa y esponja. Enjuagar con un paño limpio. 4. las estanterías.  Procedimiento limpieza y desinfección profunda de cuartos fríos: Mínimo cada tres meses se debe realizar la labor de aseo y desinfección profunda lo que implica: Publicado mayo 14 de 2012 . 3. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 6. Preparar la solución desinfectante. Desocupar el refrigerador y la nevera Retirar la rejilla de los compartimientos y lavarlas. 7. Esta tarea se realiza semanalmente.  Procedimiento limpieza y desinfección refrigerador y nevera: 1. NOTA: Enjuagar y desinfectar todo equipo antes de utilizarlo. 8. 8. paredes y puerta. 5. Estregar el piso con solución jabonosa y cepillo de mango largo. Humedecer la esponja y adicionar solución jabonosa Estregar las diferentes áreas del refrigerador y la nevera incluyendo el empaque. 5. Preparar la solución desinfectante. Pasar un paño totalmente limpio impregnado de la solución desinfectante por las estanterías y las paredes y con trapera impregnada de solución desinfectada el piso. Para el caso de las licuadoras. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. agregar la solución desinfectante en el vaso y dejar actuar el tiempo indicado.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 14 de 24 7. 7. Lavar constantemente el paño con agua limpia. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. 3. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 4. Realizar aspersión de la solución desinfectante Esta tarea se realiza semanalmente.

sobre el área que se requiere. Auxiliares de de de alimentos y probeta. operación que debe ser repetida constantemente durante el proceso. Preparar la solución desinfectante. atomizador plástico.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 15 de 24 1. 7. el piso y la puerta. 6. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). amonios cuaternarios. Humedecer con agua limpia todas las paredes. clorados (CIO2). mezclas. SUMINISTRO  Procedimiento aspersión de ambientes: 1. Frecuencia: Diario SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Áreas de preparación Desinfectante. Publicado mayo 14 de 2012 . 5. 4. Agregar la solución desinfectante a un atomizador o bomba aspersora. medidoras. Enjuagar con agua corriente. Aplicar solución jabonosa y dejar en remojo de 15 a 20 minutos. para lo cual debe estar libre de alimentos y/o productos preparados. Realizar una atomización pareja de la solución. 2. DESINFECCIÓN DE AMBIENTES: Áreas de producción: Desinfección: Desinfectantes a usar: por aspersión con atomizador. bombas aspersoras. Estregar todas las superficies de tal modo que remueva toda la suciedad pegada. Realizar aspersión de la solución desinfectante iniciando desde lo más profundo del equipo hasta su parte externa en forma de zig – zag. D. cuartos fríos. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. el techo. jeringas alimentación. Apagar el equipo con anterioridad para que se descongele totalmente. 3. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Secar con un paño y trapera previamente lavados y desinfectados. 2. aldehídos. aminoglicinas. agua potable. 8. nebulizadores. 3.

siempre y cuando no se vaya a cocinar. DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Desinfección: Inmersión. bolsas de leche. amonios cuaternarios. recipientes plásticos. teniendo la precaución de estar lavando constantemente el paño y de no ensuciar la solución desinfectante. Preparar la solución desinfectante e introducir los alimentos por el tiempo indicado. Frecuencia: Cada vez que se utilice. Pimentón: lavar con agua y jabón si es necesario. Coliflor: deshojar. cepillo. lavar con abundante agua corriente. Cebolla de huevo: pelar y lavar.  Procedimiento limpieza y desinfección de verduras y frutas: 1. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Desinfectante. Tomate: sanear. Lavar y preeliminar cada uno de los verduras y frutas como se describe a continuación: Repollo: deshojar. Banano: Limpiar con un paño humedecido con solución desinfectante.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 16 de 24 E. jeringas alimentación. bolsas de carnes y huevos. separar capullos. enjuagar. lavar y cocinar. 2. Auxiliares de probeta. Papaya. Zanahoria: Lavar hasta retirar todos los restos de tierra. bolsas de pulpas. desinfectar y pelar si es necesario. pelar y nuevamente lavar. partir en cuatro. SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Frutas. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). yodóforos. lavar con abundante agua. Naranja: Lavar. Mandarina. lavar nuevamente y desinfectar. Desinfectantes a usar: clorados. Cilantro: Lavar hasta retirar restos de tierra y polvo. desinfectar y despuntar. agua potable. de tubérculos. medidoras. Piña. Lechuga: deshojar. retirar el tallo. pelar. cepillo. verduras. Limón. plátanos. lavar con abundante agua corriente. Publicado mayo 14 de 2012 . Cebolla junca: Lavar con abundante agua hasta retirar toda la tierra.

Preparar la solución desinfectante e introducir los huevos por el tiempo indicado. pescado. Preparar de acuerdo al tipo de preparación Nota: Si los huevos son para cocinar solo se lavan y no se desinfectan. 3. Auxiliares de puertas. sólo se realiza el procedimiento de lavado. techos.  Procedimiento limpieza y desinfección de bolsas de leche. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. probeta. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR paredes. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).  Procedimiento limpieza y desinfección de huevos: 1.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 17 de 24 3. Desinfectante. Preparar de acuerdo al tipo de preparación. carnes frías y enlatados: 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES: SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Pisos.  Procedimiento de limpieza de tubérculos y plátanos: 1. Cocinar de acuerdo al tipo de preparación. yuca y plátanos. 3. F. balde plástico. trapera. recogedor. 2. jeringas alimentación. removiendo toda la mugre y suciedad. Lavar todo tipo de papa. escoba. de mesones. 3. paños Publicado mayo 14 de 2012 . Preparar la solución desinfectante e introducir los productos por el tiempo indicado. Continuar el proceso de producción de acuerdo al tipo de preparación. pulpas de fruta. 2. Lavar las bolsas y enlatados con abundante agua corriente. cepillo. agua potable. Pelar y nuevamente lavar. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Nota: si las verduras van a ser cocinadas. para remover todas las impurezas. medidoras. bolsas con carne. pollo. si es el caso utilizar cepillo 2.

Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de solución desinfectante.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 18 de 24 semidesechables. Trapear con solución jabonosa. PAREDES. yodóforos. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. clorados. mantener un balde con agua limpia. Esta tarea se debe realizar diariamente. 6. 5. fenólicos. Publicado mayo 14 de 2012 . 3. 4. la cual debe ser cambiada tantas veces como sea necesario. identificar los sectores más sucios para intensificar en estos la labor de lavado. MESAS DE TRABAJO Y TECHOS: Desinfección: aplicación con paños humedecidos. se debe procurar realizar la labor por pequeños sectores. Limpiar con un paño empapado en solución jabonosa y estregar para retirar la mugre. mezclas. para estar lavando la trapera antes de introducirla en la solución jabonosa. techos mensualmente. amonios cuaternarios  Procedimiento limpieza y desinfección de paredes. 2. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. puertas: 1. PUERTAS. Preparar la solución desinfectante. Recoger todo tipo de desechos para lo cual se debe utilizar escoba de barrer y recogedor. PISOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: aplicación por trapeado. De ser necesario se pueden utilizar otros utensilios como cepillos. Desinfectantes a usar: clorados. Preparar la solución desinfectante. 4. 2. Trapear con la trapera totalmente limpia y impregnada de la solución desinfectante. puertas y paredes semanalmente. amonios cuaternarios. Frecuencia: pisos y mesas de trabajo diariamente. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). yodóforos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). evitando esparcir la mugre. Lavar constantemente el paño con agua limpia. Enjuagar el piso pasando la trapera totalmente libre de jabón.  Procedimiento limpieza y desinfección de pisos: 1. Si el piso esta muy sucio vierta un poco de solución jabonosa sobre la mugre y proceda a estregar con un cepillo de cabo. 3.

(Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). para complementar el proceso. lavar el paño constantemente. 2. Esta tarea se debe realizar mensualmente. 2. 5.  Procedimiento limpieza de techos: 1. Hacer aspersión en la zona donde sé esta realizando el procedimiento. Enjuagar con agua limpia. Antes de iniciar esta labor se debe despejar la zona. Con una escoba o haragán de cabo largo.  Procedimiento limpieza de mesas de trabajo: 1. Se debe estar seguro de que los alimentos que quedan en la zona estén totalmente tapados. 11. Esta tarea se debe realizar semanalmente. 3. NORMAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:  Normas relacionadas con los manipuladores de alimentos: Exigencias de ingreso para personal coordinador Ficha médica ocupacional Exigencias de ingreso para personal auxiliar de alimentación Todo manipulador de alimentos al ingreso a la Institución. cada que se cambie de actividad o cada que sea necesario y al terminar las labores. Esta tarea se debe realizar al iniciar las labores. para no esparcir la mugre a lo largo de todo el techo. deberá presentar: Ficha médica ocupacional Examen de frotis de uñas Examen coprológico Certificado de asistencia al curso de manipulación de alimentos Publicado mayo 14 de 2012 . Preparar la solución desinfectante.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 19 de 24 5. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 4. envuelta en un paño húmedo se debe proceder a retirar todas las partículas de mugre. de todo tipo de alimentos o productos que puedan ser contaminados o a los cuales les puedan caer partículas que se encuentren en los techos. Estregar muy bien toda el área o superficie con un paño limpio y solución jabonosa. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. Retirar todos los residuos sólidos que se encuentren en la superficie.

 Normas relacionadas con equipos. No deben impartir color. Evitar el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos en cualquier etapa del proceso. la corrosión y a los agentes de limpieza y desinfección. y deben escurrirse después de ser lavados. Publicado mayo 14 de 2012 . 3. equipos. utensilios y superficies: Los recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Estar fabricados en materiales resistentes al uso. faringe y amígdalas Conjuntivitis y otitis infecciosa Enfermedades gastrointestinales Lesiones de la piel infectada Hepatitis aguda Amibiasis aguda TBC Cuando aparezcan síntomas de este tipo el jefe inmediato enviará al manipulador al área de salud ocupacional. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado. limpios y desinfectados. las cuales pueden ser: Infecciones respiratorias agudas Infecciones de laringe. áreas de trabajo. Lavar y desinfectar.  Normas relacionadas con la contaminación cruzada: 1. 2. 3.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 20 de 24 Exámenes médicos anuales: Examen de frotis de uñas Examen coprológico Estado de salud de manipuladores: Todo manipulador debe informar a su jefe inmediato cuando tenga una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a los alimentos. Efectuar la limpieza y desinfección antes y después de la utilización de los equipos y utensilios requeridos para el procesamiento de alimentos crudos y cocidos. Los recipientes utilizados para la preparación de la solución desinfectante deben ser de material plástico. 2. utensilios y manos de auxiliares cada vez que se manipulen alimentos crudos y se vaya a cambiar de actividad. quien determina si debe ser remitido al médico o reubicado en su puesto de trabajo. olor o sabor a los alimentos.

Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice RESPONSABLE Aux. 12. Los paños utilizados para los Servicios de Alimentación. deben estar limpios y desinfectados y no deben ser utilizados para otros fines. PROGRAMACIÓN: LIMPIEZA ELEMENTO FRECUENCIA Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice para cocinar. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 21 de 24 4. Las superficies de contacto directo con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro material desprendible que represente riesgo de contaminación y debe lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Marmitas Licuadora Industrial Licuadora casera Molino Peladora de papas Procesador de vegetales Horno Freidor Termómetros de punzón Recipientes plásticos Recipientes de aluminio Tablas de acrílico Mesones y lavaplatos Traperas Dispensador de jugos Estufas a gas Loza y vasos Cubiertos Antes y después de cada uso Auxiliares Alimentación Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice o sea necesario Cada vez que se utilice Cada que se utilice Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Diario Antes y después de cada uso Diario Diario Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Publicado mayo 14 de 2012 . 5. sopa y arroz Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación DESINFECCIÓN FRECUENCIA Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso RESPONSABLE Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux.

Bodega Aux. Bodega Aux. Bodega Auxiliares Alimentación Auxiliares Diario Alimentación Auxiliares Diario Alimentación DESINFECCIÓN Diario FRECUENCIA Diario Diario RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Guantes Delantales plásticos Estufa eléctrica Horno microondas Greca Cuartos fríos Refrigerador Nevera Paredes Campana Extractora Puertas Vidrios Canastillas Techos Cuartos fríos. Bodega Aux. Publicado mayo 14 de 2012 . energético Aux. Bodega Cada 3 mese Aux. aseo profundo Diario Diario Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Mensual Cada 3 meses Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Aux. Atención adultos Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 22 de 24 Pisos Lavamanos Recipientes de basura ELEMENTO Diario Diario Diario LIMPIEZA FRECUENCIA Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Semanal Aux. Bodega Aux. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES: Las labores de limpieza y desinfección están asignadas en los estándares de funciones por puesto de trabajo. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Atención adultos Aux. Bodega Aux. Bodega 13. Atención adultos Aux. Atención adultos Aux. entregados al personal en cada una de las rotaciones.

Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 23 de 24 FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Inicio ASEO HIGIENE PERSONAL EN CASA Normas de Higiene CAMBIO DE UNIFORME EN EL VESTIER LAVADO DE MANOS Normas de lavado LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PRODUCCIÓN. EQUIPOS Y UTENSILIOS Cuadro de preparación y manejo de la desinfección DESINFECCIÓN DURANTE EL PROCESO Cuadro de preparación y manejo de la desinfección MATERIAL LISTO PARA PRODUCCIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUESTOS DE TRABAJO Procedimientos establecidos LAVADO DE MANOS Normas de lavado Fin Publicado mayo 14 de 2012 .

1 Minuto 200 200 400 200 2 c.c.c 3 Minutos 200 Publicado mayo 14 de 2012 .c. pisos.c. lavaplatos. 5 Minuto 200 Hipoclorito al 13% 10 Litros 16 c. paredes. Por contacto 500 Manos 2 c.M Frutas y Verduras Ambientes Equipos y utensilios Huevos Bolsas de leche y pulpas de fruta Enlatados Mesas de trabajo.P. Por contacto 200 Hipoclorito al 13% Pencare 200 10 Litros Suficiente para enjuagar 40 c.c 40 c.c 20 Minutos Aspersión 10 a 15 Min.c.C EN AGUA DESINFECTANTE EXPOSICIÓN P.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 24 de 24 CUADRO DE PREPARACIÓN Y MANEJO DE LA DESINFECCIÓN USOS DESINFECTANTE CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO C. 10 Litros 16 c. paños semidesechables.c 16 c.c. 5 Minutos 200 10 Litros 16 c. puertas y traperas Canecas de basura Hipoclorito al 13% Quatersan Quatersan Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% 10 Litros 1 Litro 10 Litros 10 Litros 16 c.

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