Proceso Servicio de Alimentación

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INTRODUCCIÓN La sanidad alimentaría no es competencia de unos pocos, sino que es responsabilidad de todos; los encargados de diseñar los programas, los coordinadores, los manipuladores, los proveedores que manipulan el producto terminado, los administradores y los gerentes que deben fomentar y financiar los sistemas integrales de sanidad en la industria alimentaría quien tiene un compromiso muy serio con los consumidores: los productos deben ser seguros, saludables y satisfacer sus gustos y necesidades al menor costo posible. Los principales medios de reproducción de los microorganismos son el agua y los nutrientes (alimentos y residuos de ellos) que intervienen en el proceso completo de los alimentos. Una sola unidad de alimento o una pieza de un equipo contaminado pueden contaminar íntegramente la planta, por difusión de los microorganismos. El polvo, las basuras y la acumulación de productos pueden ser medios propicios para el desarrollo de bacterias; por lo que se debe limpiar a conciencia, evitar las basuras destapadas y los objetos que puedan ser inicios de contaminación. Las principales fuentes de contaminación son las manos de las personas; las cuales deben cumplir con las normas estipuladas para el manipulador de alimentos. No debe existir negligencia en ninguna de las etapas del proceso de limpieza y desinfección, porque puede traer consecuencias nefastas para nuestros usuarios, además de influir negativamente en la imagen de la Institución. 1. JUSTIFICACIÓN: Con el diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección, estamos cumpliendo con la reglamentación del Ministerio de Salud expresa en los decretos: Decreto 3075 de 1997, Capitulo VI Saneamiento: Articulo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. Articulo 29. Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá los procedimientos de limpieza y desinfección, para satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así

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como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Decreto 60 de 2002, (por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación) Articulo 5, numeral e): el programa de saneamiento debe estar debidamente documentado precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué, firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria. 2. OBJETIVO GENERAL: Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en el servicio de alimentación del colegio San José de las Vegas, sede femenina, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Garantizar la realización correcta y adecuada del programa de limpieza y desinfección. Diferenciar las técnicas de lavado y desinfección. 3. ALCANCE: Este programa cubre todas las actividades concernientes a la limpieza y desinfección del servicio de alimentación del Colegio San José de las Vegas, sede femenina. 4. DEFINICIONES Inocuo: no hacer daño Salubre: higiene Contaminación microbiana: presencia de microorganismos, bien sea patógenos; (producen infecciones alimentarías), toxicògenos; (producen intoxicaciones alimentarías) o saprofitas; (microorganismos que pueden ser beneficiosos). Proliferación microbiana: desarrollo, crecimiento y multiplicación de microorganismos. Microorganismo: ser vivo unicelular que no se ve y por ello pasa desapercibido y se creen que no causa daño.
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almacenamiento. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente o de forma ocasional en actividades de fabricación. procesamiento.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 3 de 24 Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. los cuales también deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. luz ultra violeta. Riesgo: es la probabilidad de materializarse un peligro. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas e indeseables. envase. Con este proceso se eliminan cantidades variables de microorganismos pero no en su totalidad. recipientes. envasado. Esterilización: eliminación total de todos los microorganismos (incluidas sus esporas). elaboración. agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza. filtros bacterianos. envasado. sustancias químicas. transporte y expendio de alimentos. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. irradiación. Desinfección: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. por aplicación de medios químicos o físicos. almacenamiento. Publicado mayo 14 de 2012 . procesamiento. Se emplean: calor. etc). Sanidad: condiciones sanitarias del medio ambiente. preparación. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. preparación. traperas. desinfección. almacenamiento y expendio de alimentos. cepillos. Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. (escobas. Enjuague: eliminación de detergentes. sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. por medio de agua potable. paños semidesechables. para garantizar su fabricación en condiciones sanitarias adecuadas. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. Utensilios: son los objetos que permiten cumplir con los objetivos de la limpieza y desinfección. higienización.

amplio espectro. incluyendo los manipuladores. 6. jabón o detergentes en solución. manipuladores. El lavado y desinfección continúo de equipos. es reducir el riesgo de proliferación de enfermedades como también de evitar la contaminación de insumos y productos terminados que afectan la productividad y causan grandes pérdidas económicas y deterioro de la salud. virus. MARCO TEORICO: CONTAMINACIÓN MICROBIANA Una de las principales responsabilidades de la industria alimenticia es proteger al consumidor proporcionando alimentos sanos y seguros. utensilios y manos de operarios. Para la selección de nuevos desinfectantes se deben tener en cuenta los criterios de selección. POLITICAS: Todos los registros de este programa deben estar elaborados en tinta y en forma clara. hongos) se depositan en superficies. los cuales se encuentran en contacto con los alimentos. LIMPIEZA: Es la eliminación de sustancias contaminantes y microorganismos presentes en las superficies. acción rápida. mediante el fregado (frotado). cuyo fin. Publicado mayo 14 de 2012 . Los microorganismos se encuentran en todas las formas de vida que hay en la tierra. La desinfección marca el inicio de una secuencia de actividades técnicas y administrativas. por eso es importante hacer una buena limpieza y desinfección de todas aquellas partes que están en contacto con el producto. equipos. algunos de éstos infectan y afectan los alimentos de tal forma que producen consecuencias peligrosas para el hombre.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 4 de 24 5. Estos microorganismos (bacterias. Utilizar los productos que la empresa designe para la desinfección. reduce la posibilidad de contaminación microbiana de alimentos y la transmisión de microorganismos patógenos. lavado con agua. El programa de limpieza y desinfección se realiza para eliminar los agentes microbianos continuados en el ambiente y en las diferentes áreas involucradas.

grasas fuertes y medias. Tipo de productos: jabones de mano. Limpiadores ácidos: son utilizados para eliminar. Neutros: suciedades medias y bajas. es necesario saber el grado de acidez o alcalinidad: Ácidos: suciedad inorgánica como: sarros. costras de las máquinas lavaplatos. ceras. Tipo de productos: desincrustantes WC. así puede penetrar y suavizar la suciedad. entre otros equipos. blanqueador. e introducir el objeto a desinfectar. cales. de equipos. Tipo de productos: limpiadores generales. etc. utensilios. sarros. La desinfección puede ser: Por inmersión: consiste en preparar una solución del desinfectante con agua en un recipiente. Publicado mayo 14 de 2012 . Alcalinos: suciedad orgánica como: ceras envejecidas. paredes. champú para alfombras. quita grasas. Ejemplo: se puede usar el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC. Por contacto: Consiste en humedecer la superficie directamente con el desinfectante utilizando un paño. óxidos. vinagre.. Por aspersión: Consiste en agregar a un atomizador o bomba aspersora una solución del desinfectante mezclado con agua y realizar una atomización pareja del mismo. superficies. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartén y cocina. a su vez de evitar el desarrollo microbiano. DESINFECCIÓN: Es el proceso que tiene como fin reducir la contaminación microbiana en general. elimina microorganismos más no sus esporas. ambientes. mesas de vapor.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 5 de 24 Existen diferentes tipos de productos para la limpieza entre los cuales están: Detergentes: contienen agentes tenso-activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente. Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir la suciedad. sobre el área que se requiere. soda cáustica. Este proceso se realiza a través del uso de productos químicos en dosis controladas. Limpiadores abrasivos: estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar. cristalizador de mármol. Limpiadores alcalinos: son utilizados para eliminar grasas. restos de bebidas. comidas.

causando irritación Evitar su uso junto a aguas duras. detergentes aniónicos. Se inactiva rápidamente tras dilución y frente a materia orgánica. Baja toxicidad. Según producto. Se inactiva por materia orgánica. Publicado mayo 14 de 2012 . algodón. La cloramina es más estable Mezclado formaldehído produce compuestos carcinogénicos con PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Peróxido de hidrógeno 3%-25% > ó = 3 horas x xxx xxx xxx x Altera membranas lipídicas. No mezclar con otros desinfectantes Pueden quedar residuos en los materiales porosos. pisos y tuberías. No inyectar en cavidades cerradas (libera O2) Habitualmente utilizados soluciones detergentes. Olor desagradable. aire. No en superficies metálicas. FENOLES Ortofenilfenol bencilparaclorofenol según producto según producto xxx xx xx xx _ Alteran proteínas y membranas celulares. luz. Propiedades oxidantes. desinfección de superficies. radicales libres hidroxilos. entes entre los cuales están: COMPUESTOS CLORADOS COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas Hipoclorito sódico 500-5000ppm > ó = 10 min. Desinfección de superficies y recipientes de aluminio. MECANISMO ACCIÓN DE INDICACIONES Desinfección superficies de ACTIVIDAD TOXICIDAD Mayor actividad en pH ácido y alta temperatura. Muy corrosivo. ADN. Baja actividad frente a Gram. Escasa toxicidad. AMONIOS CUATERNARIOS Cloruro de benzalconio Según producto. Desinfección por inmersión. inhibición enzimática Desinfección de superficies. desnaturalización proteínas. Hiperbilirrubinemia en lactantes. x x x _ _ Inactivación y desnaturalización de proteínas. Limpieza y desinfección atmosférica (aspersión). algodón o residuos iónicos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 6 de 24 Existen diferentes tipos de desinfectantes. corrosivo No PRECAUCIONES Diluir en agua fría. A altas concentraciones irrita piel y mucosas Daña caucho. plásticos y metales. Pierde actividad con aguas duras. xxx xxx xxx xxx x Inactivación de ácidos nucleicos. jabón. Irritación de piel y mucosas. evitar mezcla con detergentes ácidos y amonicales. equipos.

respiratorias. El respiratorias. Escasa acción residual La dilución aumenta la eficacia germicida TOXICIDAD Irritación de piel no intacta y mucosas. Leve irritación de piel y mucosas.75 menor toxicidad y ppm/8h corrosión Habitación ventilada. No faciales. en desinfección Solución activada de alto nivel. soluciones. Se Uso en inactiva frente a esterilización y materia orgánica. Evitar en pacientes con alteraciones tiroideas Se activa con solución alcalina. estable 14-28 días según uso. pantallas ventilada. mucosas. PRECAUCIONES Inflamable: evitar contacto con fuentes de calor. Aclarar con agua corriente o estéril. Habitación gafas. vías ppm. Límite irritación de piel de exposición 0.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 7 de 24 ALCOHOL COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas NIVEL DESINFECCIÓN MECANISMO ACCIÓN DE Alcohol etílico Alcohol isopropílico 60-90% > ó = 10 min xxx xxx xx xxx Intermedio COMPUESTOS YODADOS Povidona yodada 7. Utilizar guantes. Lavado manos. No combinar con soluciones mercuriales. desinfección atmosférica (aspersión) Desinfección inmersión. Olor Irritación de piel y desagradable. recipientes utilizar agua con tapa No utilizar caliente en la agua caliente en la preparación de preparación de Publicado mayo 14 de 2012 soluciones. glutaraldeidoLímite de fenolato presenta exposición 0. desinfección atmosférica (aspersión) por ACTIVIDAD Se inactiva frente a materia orgánica. .2 y mucosas. Evitar uso en plásticos y caucho. superficies.5%-10% > ó = 10 min xx x xx xx -/ x Intermedio Disrupción de síntesis y estructura de ácido nucleico y proteínas. desinfección pisos. alergia. de de y FORMALDEHIDO 1%-4% 24 horas xxx xxx xxx xxx x Alto GLUTARALDEHIDO Glutaraldehido Glutaraldehidofenolato 2%-7%(fenol) > ó = 20 min xxx xxx xxx xxx xxx Alto Alteración de ácidos nucleicos y de síntesis proteica Desnaturalización de proteínas Desinfección termómetros. tapones caucho superficies externas equipos de de de y de Alquilación proteínas de INDICACIONES Desinfección por inmersión. Daña cabezal de tonómetros. vías Carcinogénico.

Otra razón. Tiempo de contacto con el desinfectante: debido al mecanismo de acción de cada desinfectante. Evaluación: Antes de elegir un desinfectante. Sin embargo existen teorías muy respetables de expertos que insisten en que los desinfectantes no deben ser rotados mientras no se manifieste ningún indicio de resistencia bacteriana. en contacto con la superficie a desinfectar. rotar los productos desinfectantes. la presencia de materia orgánica. Generalmente esta información la suministra el proveedor. determina el esquema para la desinfección particular y el método a utilizar. para garantizar la eliminación de los microorganismos responsables de la contaminación. pueden proliferar. Publicado mayo 14 de 2012 . Rotación: Debido a que no existe un producto. para detectar su efectividad y las condiciones de aplicación. Concentraciones que deben manejarse: cada microorganismo exige una cantidad mínima. se establece el tiempo que debe permanecer el producto. tratando de disminuir los riesgos antes mencionados. Sin embargo. los microorganismos que no logran eliminarse con este. para garantizar la eliminación de los gérmenes. Por esta razón se recomienda limpieza previa. del principio activo para inhibirse o eliminarse. no se logra desinfección. disminuye notoriamente el efecto del desinfectante. en mayor proporción. incluyen en la acción del desinfectante. Por tal motivo. para máxima efectividad. Costos. para efectuar rotación. pueden volverse resistentes al producto y en este caso. La rotación de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando inspeccionan programas de saneamiento e higiene. es que los microorganismos susceptibles a un desinfectante. Estas concentraciones deben ser determinadas. En muchos casos. PH: existen productos que requieren un PH óptimo. generalmente se usa el que cumple con su función. Frecuencia y método de aplicación: el grado de contaminación de una superficie. debe analizarse sus características fisicoquímicas y además realizar pruebas en los sitios contaminados.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 8 de 24 CONSIDERACIONES DESINFECTANTE: A TENER EN CUENTA ANTES DE ELEGIR UN Microorganismo frente a los que actúa: es necesario conocer el espectro del producto. eficaz contra todos los microorganismos. después de un uso prolongado. Factores de inactivación: las condiciones en que se encuentre las superficies. beneficios y disponibilidad: estos aspectos tienen gran importancia porque en muchos casos determinan la elección del producto y facilitan el plan de desinfección. para prevenir resistencia por parte de los microorganismos y reinfección. se recomienda.

por la utilización de dicho desinfectante. Tapabocas. No usar anillos. Adecuar el almacenamiento de alimentos. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón Baño diario. Abstenerse de consumir alimentos dentro de la zona de producción. aretes. mientras manipula alimentos. es indispensable para garantizar que el consumidor directo o indirecto. secarse el sudor con las manos y/o probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. lavado de cabello y de dientes. Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad certificada. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Uniforme blanco o de color claro. sin bolsillo y preferiblemente sin botones sino de cremallera. no tenga problemas. utilizando recipientes plásticos y con tapa. hablar encima de los alimentos. 7.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 9 de 24 Efecto sobre las personas: el conocimiento de la toxicidad de un desinfectante. tapando nariz y boca. relojes u otros accesorios. con mangas cortas. para labores de preparación y lavado. Delantal plástico de color claro. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. Mantener las uñas cortas. Eliminar diariamente la basura. limpias y sin esmalte Uniforme limpio y cambio de ropa diario. 8. Publicado mayo 14 de 2012 . ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Ejecutar diariamente el programa de limpieza y desinfección según indicaciones. 9. HÁBITOS HIGIÉNICOS PARA EL PERONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. Cofia o gorro. Zapatos cerrados de color claro. Por lo tanto es necesario evaluar el riesgo / beneficio. separados de los insumos de aseo. cadenas. rascarse. cabello recogido y cubierto con el mismo.

2. Publicado mayo 14 de 2012 . SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Dispensador de Jabón desinfectante. amonios cuaternarios. Enjabone y frote las manos en forma circular. Humedezca las manos y antebrazos completamente con abundante agua. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. Auxiliares de de jabón y de toallas de agua potable. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: A. sonarse la nariz o limpiarse el sudor Recoger sobras de alimentos Manipular alimentos crudos Después de manipular recipientes de basura. tenedores limpios y desinfectados para manipular alimentos listos para el consumo Coger pocillos. Introduzca las manos dentro del lavamanos. 6. 10. Seque con toallas desechables. traperas y utensilios de aseo. cucharas. Realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. Tome jabón del dispensador. 5. mano. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS: Desinfectantes a usar: jabones con contenido de yodóforos. triclorocarban o hexidinas. ya que así el producto pierde su acción y no logra su objetivo. 4. Frecuencia: Al iniciar las labores Cada vez que cambie de actividad Al usar el servicio sanitario Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo Después de estornudar. Enjuague con abundante agua del codo hacía abajo.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 10 de 24 No mezclar detergente con desinfectante. platos y vasos por la base y los cubiertos por el mango. Utilizar pinzas. de manos. ELEMENTOS Procedimiento de lavado de Manos: 1. toser. 3. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. toallas alimentación.

utensilios de servida. yodoforos. 7. Enjuagar con agua corriente para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. platos de sopa. hasta que desaparezca la espuma. agua  Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla: 1.… IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. paños semidesechables. por inmersión . tapas de ollas. bien sea su propia flora endógena o la adquirida por el medio ambiente B. Frecuencia: Diaria SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Platos. Realizar la clasificación de la vajilla para iniciar el proceso de lavado. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de vajilla y utensilios. Publicado mayo 14 de 2012 .Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 11 de 24 IMPORTANCIA DEL USO DE LOS GUANTES: Reducen la incidencia de contaminación manual con microorganismos. platos de seco. Reducen la posibilidad de que el personal transmita la flora microbiana de sus manos a los alimentos. Reducen la posibilidad de que el personal manipulador se infecte con organismos. canastillas. Auxiliares de jabón líquido. Retirar manualmente de los platos los residuos de alimentos. vasos. probeta. ollas. 6. agua potable. jeringas medidoras. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). 4. 3. recipientes plásticos. Enjuagar con agua corriente. 2. 5. alimentación. aldehídos. cubiertos. desinfectante.contacto clorados. amonios cuaternarios. tablas de picar. de bandejas. recipientes plásticos. Enjabonar con una esponja para platos. Colocar la vajilla ya clasificada en la solución jabonosa e iniciar el proceso de lavado.

3. Enjabonar con una esponja para platos. 4. No introducir los dedos en los vasos. 10. 4. Llenar un recipiente con agua caliente y preparar jabonadura para el lavado de los cubiertos. Preparar la solución desinfectante e introducir los vasos por el tiempo indicado. Colocar los cubiertos a remojar en la solución jabonosa 3. Enjuagar con agua corriente. Terminar de secar los platos. 8. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Preparar la solución desinfectante e introducir las bandejas por el tiempo indicado. Enjuagar con agua corriente hasta que desaparezca la espuma. Retirar los residuos de alimentos de los utensilios. Colocar los vasos a remojar en la solución jabonosa 4. 5. 2. 2. Retirar los residuos de alimentos. Colocar a escurrir las bandejas en el mesón desinfectado. Enjuagar con agua para remover fácilmente los residuos pequeños. 2. 7. lavado y desinfectado. Colocar los vasos boca abajo en una bandeja previamente desinfectada hasta que escurran. 5.  Procedimiento limpieza y desinfección de bandejas: 1. Retirar los residuos de alimentos. Terminar de secar los cubiertos con el paño semidesechable de color salmón. 9. tomarlos por la base. Enjuagar adicionando sobre ellos suficiente agua caliente. Enjabonar con una esponja para platos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).  Procedimiento limpieza y desinfección de cubiertos: 1. 6. Colocar en el mesóng previamente desinfectada hasta que escurran.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 12 de 24 8. 2.  Procedimiento limpieza y desinfección de utensilios: 1.  Procedimiento limpieza y desinfección de vasos: 1. con el paño semidesechable de color blanco. 5. hasta que desaparezca la espuma. Publicado mayo 14 de 2012 . 3. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de los vasos. Colocar a escurrir la vajilla en el mesón desinfectado. Preparar la solución desinfectante e introducir la vajilla por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). estregando con especial cuidado el borde superior e inferior de los vasos.

Las piezas fijas se desinfectante con un paño impregnado de la solución desinfectante por el tiempo indicado. marmitas. por inmersión clorados. teniendo la precaución de no dejar residuos de detergente. molino. jeringas medidoras. (Véase programación) SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Equipos existentes de en el servicio: equipos de frío. amonio cuaternario. Enjuagar con agua corriente. Auxiliares de sabra. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). C. según el equipo. procesador. Enjabonar con una esponja para platos y solución jabonosa cada uno de los utensilios. 4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). Enjuagar con agua corriente para retirar los restos de alimentos. 5. 4. agua potable. cepillo. refrigerador. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. 6. desinfectante. Publicado mayo 14 de 2012 . yodoforos. campana industrial. hasta que desaparezca la espuma. alimentación. aldehídos. Desconectar los equipos si son eléctricos y desarmarlos. probeta. Enjabonar con una sabra y solución jabonosa. Preparar la solución desinfectante e introducir las piezas desmontables por el tiempo indicado. licuadora. grecas. Retirar los restos de alimentos depositados en las ranuras de los equipos con un cepillo o punzón metálico. 3. dispensador de jugos. Enjuagar con suficiente agua. jabón líquido.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 13 de 24 3. 2. Dejar escurrir para su respectivo uso. microondas. nevera. 5. 6. recipientes plásticos. agua Frecuencia: de acuerdo al equipo. plancha. no mojar la parte eléctrica de los equipos. paños semidesechables. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).  Procedimiento limpieza y desinfección de equipos: 1. Preparar la solución desinfectante e introducir los utensilios por el tiempo indicado. punzón metálico. estufas.

8. Pasar un paño totalmente limpio impregnado de la solución desinfectante por las estanterías y las paredes y con trapera impregnada de solución desinfectada el piso. Humedecer la esponja y adicionar solución jabonosa Estregar las diferentes áreas del refrigerador y la nevera incluyendo el empaque. Enjuagar con un paño limpio. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. NOTA: Enjuagar y desinfectar todo equipo antes de utilizarlo. 4. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente.  Procedimiento limpieza y desinfección refrigerador y nevera: 1. 7. 5. Estregar con solución jabonosa y esponja.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 14 de 24 7.  Procedimiento limpieza y desinfección profunda de cuartos fríos: Mínimo cada tres meses se debe realizar la labor de aseo y desinfección profunda lo que implica: Publicado mayo 14 de 2012 . Para el caso de las licuadoras. Preparar la solución desinfectante.  Procedimiento limpieza y desinfección de cuartos fríos: 1. 4. 5. 3. Lavar constantemente el paño con agua limpia. 6. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. agregar la solución desinfectante en el vaso y dejar actuar el tiempo indicado. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. Estregar el piso con solución jabonosa y cepillo de mango largo. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 2. 7. paredes y puerta. 8. Realizar aspersión de la solución desinfectante Esta tarea se realiza semanalmente. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. las estanterías. 6. Retirar la materia prima 2. Esta tarea se realiza semanalmente. 3. Desocupar el refrigerador y la nevera Retirar la rejilla de los compartimientos y lavarlas. Preparar la solución desinfectante.

el techo. 4. Auxiliares de de de alimentos y probeta. Publicado mayo 14 de 2012 . Realizar aspersión de la solución desinfectante iniciando desde lo más profundo del equipo hasta su parte externa en forma de zig – zag. clorados (CIO2). Secar con un paño y trapera previamente lavados y desinfectados. Humedecer con agua limpia todas las paredes. Apagar el equipo con anterioridad para que se descongele totalmente. operación que debe ser repetida constantemente durante el proceso. Preparar la solución desinfectante. atomizador plástico. sobre el área que se requiere. Frecuencia: Diario SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Áreas de preparación Desinfectante. Enjuagar con agua corriente. DESINFECCIÓN DE AMBIENTES: Áreas de producción: Desinfección: Desinfectantes a usar: por aspersión con atomizador. agua potable. Estregar todas las superficies de tal modo que remueva toda la suciedad pegada. aminoglicinas. mezclas. Aplicar solución jabonosa y dejar en remojo de 15 a 20 minutos. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. amonios cuaternarios. D. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). SUMINISTRO  Procedimiento aspersión de ambientes: 1. 7. 3. 2. 5. medidoras. 8. jeringas alimentación. Realizar una atomización pareja de la solución. para lo cual debe estar libre de alimentos y/o productos preparados. bombas aspersoras. 3. Agregar la solución desinfectante a un atomizador o bomba aspersora.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 15 de 24 1. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 6. 2. aldehídos. nebulizadores. el piso y la puerta. cuartos fríos.

Publicado mayo 14 de 2012 . Banano: Limpiar con un paño humedecido con solución desinfectante. Tomate: sanear. Mandarina. Cebolla junca: Lavar con abundante agua hasta retirar toda la tierra. agua potable. medidoras. lavar nuevamente y desinfectar. plátanos. lavar con abundante agua corriente. Papaya. Cebolla de huevo: pelar y lavar. separar capullos. desinfectar y pelar si es necesario. lavar y cocinar. desinfectar y despuntar. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). pelar.  Procedimiento limpieza y desinfección de verduras y frutas: 1. Zanahoria: Lavar hasta retirar todos los restos de tierra. Pimentón: lavar con agua y jabón si es necesario. amonios cuaternarios. recipientes plásticos. retirar el tallo. cepillo. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Desinfectante. siempre y cuando no se vaya a cocinar. enjuagar. pelar y nuevamente lavar. bolsas de carnes y huevos. jeringas alimentación. bolsas de leche. SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Frutas. Lavar y preeliminar cada uno de los verduras y frutas como se describe a continuación: Repollo: deshojar. Preparar la solución desinfectante e introducir los alimentos por el tiempo indicado. de tubérculos. Limón. Lechuga: deshojar. Naranja: Lavar. teniendo la precaución de estar lavando constantemente el paño y de no ensuciar la solución desinfectante. lavar con abundante agua corriente. Coliflor: deshojar. Frecuencia: Cada vez que se utilice. verduras. Auxiliares de probeta. Desinfectantes a usar: clorados. Piña.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 16 de 24 E. bolsas de pulpas. lavar con abundante agua. DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Desinfección: Inmersión. Cilantro: Lavar hasta retirar restos de tierra y polvo. cepillo. yodóforos. 2. partir en cuatro.

 Procedimiento limpieza y desinfección de bolsas de leche. Cocinar de acuerdo al tipo de preparación. Nota: si las verduras van a ser cocinadas. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos.  Procedimiento de limpieza de tubérculos y plátanos: 1.  Procedimiento limpieza y desinfección de huevos: 1. 3. Desinfectante. Pelar y nuevamente lavar. carnes frías y enlatados: 1. sólo se realiza el procedimiento de lavado. paños Publicado mayo 14 de 2012 . yuca y plátanos. techos. removiendo toda la mugre y suciedad. Lavar las bolsas y enlatados con abundante agua corriente. 3. Continuar el proceso de producción de acuerdo al tipo de preparación. probeta.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 17 de 24 3. Auxiliares de puertas. pescado. de mesones. 2. 3. trapera. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES: SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Pisos. Preparar de acuerdo al tipo de preparación Nota: Si los huevos son para cocinar solo se lavan y no se desinfectan. recogedor. F. medidoras. Preparar la solución desinfectante e introducir los huevos por el tiempo indicado. pollo. 2. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR paredes. escoba. cepillo. Preparar la solución desinfectante e introducir los productos por el tiempo indicado. Lavar todo tipo de papa. jeringas alimentación. si es el caso utilizar cepillo 2. pulpas de fruta. para remover todas las impurezas. bolsas con carne. agua potable. Preparar de acuerdo al tipo de preparación. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). balde plástico.

6. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de solución desinfectante. amonios cuaternarios  Procedimiento limpieza y desinfección de paredes. Enjuagar el piso pasando la trapera totalmente libre de jabón. Frecuencia: pisos y mesas de trabajo diariamente. techos mensualmente. 2. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).  Procedimiento limpieza y desinfección de pisos: 1. Desinfectantes a usar: clorados. Recoger todo tipo de desechos para lo cual se debe utilizar escoba de barrer y recogedor. yodóforos. 3. PAREDES. 2. mezclas. fenólicos. se debe procurar realizar la labor por pequeños sectores. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. Esta tarea se debe realizar diariamente. yodóforos. para estar lavando la trapera antes de introducirla en la solución jabonosa.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 18 de 24 semidesechables. 4. evitando esparcir la mugre. Lavar constantemente el paño con agua limpia. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. puertas y paredes semanalmente. Preparar la solución desinfectante. mantener un balde con agua limpia. la cual debe ser cambiada tantas veces como sea necesario. PISOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: aplicación por trapeado. puertas: 1. De ser necesario se pueden utilizar otros utensilios como cepillos. identificar los sectores más sucios para intensificar en estos la labor de lavado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 3. Publicado mayo 14 de 2012 . Trapear con solución jabonosa. 4. clorados. PUERTAS. MESAS DE TRABAJO Y TECHOS: Desinfección: aplicación con paños humedecidos. 5. amonios cuaternarios. Trapear con la trapera totalmente limpia y impregnada de la solución desinfectante. Limpiar con un paño empapado en solución jabonosa y estregar para retirar la mugre. Si el piso esta muy sucio vierta un poco de solución jabonosa sobre la mugre y proceda a estregar con un cepillo de cabo. Preparar la solución desinfectante.

(Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). para complementar el proceso. envuelta en un paño húmedo se debe proceder a retirar todas las partículas de mugre. deberá presentar: Ficha médica ocupacional Examen de frotis de uñas Examen coprológico Certificado de asistencia al curso de manipulación de alimentos Publicado mayo 14 de 2012 . Esta tarea se debe realizar mensualmente. Esta tarea se debe realizar semanalmente. Estregar muy bien toda el área o superficie con un paño limpio y solución jabonosa. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). lavar el paño constantemente. Antes de iniciar esta labor se debe despejar la zona. 2. cada que se cambie de actividad o cada que sea necesario y al terminar las labores. 5. Hacer aspersión en la zona donde sé esta realizando el procedimiento. Esta tarea se debe realizar al iniciar las labores. 4. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. de todo tipo de alimentos o productos que puedan ser contaminados o a los cuales les puedan caer partículas que se encuentren en los techos. Con una escoba o haragán de cabo largo.  Procedimiento limpieza de techos: 1.  Procedimiento limpieza de mesas de trabajo: 1.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 19 de 24 5. 2. Preparar la solución desinfectante. 3. Retirar todos los residuos sólidos que se encuentren en la superficie. NORMAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:  Normas relacionadas con los manipuladores de alimentos: Exigencias de ingreso para personal coordinador Ficha médica ocupacional Exigencias de ingreso para personal auxiliar de alimentación Todo manipulador de alimentos al ingreso a la Institución. 11. Se debe estar seguro de que los alimentos que quedan en la zona estén totalmente tapados. Enjuagar con agua limpia. para no esparcir la mugre a lo largo de todo el techo.

limpios y desinfectados. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado. equipos. utensilios y manos de auxiliares cada vez que se manipulen alimentos crudos y se vaya a cambiar de actividad.  Normas relacionadas con equipos. No deben impartir color. 3.  Normas relacionadas con la contaminación cruzada: 1. 2. Lavar y desinfectar. utensilios y superficies: Los recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Estar fabricados en materiales resistentes al uso. faringe y amígdalas Conjuntivitis y otitis infecciosa Enfermedades gastrointestinales Lesiones de la piel infectada Hepatitis aguda Amibiasis aguda TBC Cuando aparezcan síntomas de este tipo el jefe inmediato enviará al manipulador al área de salud ocupacional. Efectuar la limpieza y desinfección antes y después de la utilización de los equipos y utensilios requeridos para el procesamiento de alimentos crudos y cocidos. Evitar el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos en cualquier etapa del proceso. quien determina si debe ser remitido al médico o reubicado en su puesto de trabajo. la corrosión y a los agentes de limpieza y desinfección. áreas de trabajo. y deben escurrirse después de ser lavados.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 20 de 24 Exámenes médicos anuales: Examen de frotis de uñas Examen coprológico Estado de salud de manipuladores: Todo manipulador debe informar a su jefe inmediato cuando tenga una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a los alimentos. las cuales pueden ser: Infecciones respiratorias agudas Infecciones de laringe. olor o sabor a los alimentos. 2. 3. Publicado mayo 14 de 2012 . Los recipientes utilizados para la preparación de la solución desinfectante deben ser de material plástico.

deben estar limpios y desinfectados y no deben ser utilizados para otros fines. Las superficies de contacto directo con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro material desprendible que represente riesgo de contaminación y debe lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. sopa y arroz Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación DESINFECCIÓN FRECUENCIA Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso RESPONSABLE Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. 12.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 21 de 24 4. 5. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. PROGRAMACIÓN: LIMPIEZA ELEMENTO FRECUENCIA Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice para cocinar. Los paños utilizados para los Servicios de Alimentación. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Marmitas Licuadora Industrial Licuadora casera Molino Peladora de papas Procesador de vegetales Horno Freidor Termómetros de punzón Recipientes plásticos Recipientes de aluminio Tablas de acrílico Mesones y lavaplatos Traperas Dispensador de jugos Estufas a gas Loza y vasos Cubiertos Antes y después de cada uso Auxiliares Alimentación Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice o sea necesario Cada vez que se utilice Cada que se utilice Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Diario Antes y después de cada uso Diario Diario Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Publicado mayo 14 de 2012 . Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice RESPONSABLE Aux.

aseo profundo Diario Diario Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Mensual Cada 3 meses Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Aux. Bodega Auxiliares Alimentación Auxiliares Diario Alimentación Auxiliares Diario Alimentación DESINFECCIÓN Diario FRECUENCIA Diario Diario RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Guantes Delantales plásticos Estufa eléctrica Horno microondas Greca Cuartos fríos Refrigerador Nevera Paredes Campana Extractora Puertas Vidrios Canastillas Techos Cuartos fríos. Atención adultos Aux. Atención adultos Aux. Bodega Cada 3 mese Aux. Bodega Aux. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES: Las labores de limpieza y desinfección están asignadas en los estándares de funciones por puesto de trabajo. entregados al personal en cada una de las rotaciones. Atención adultos Aux. energético Aux. Bodega Aux. Publicado mayo 14 de 2012 . Bodega 13. Bodega Aux. Bodega Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Semanal Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 22 de 24 Pisos Lavamanos Recipientes de basura ELEMENTO Diario Diario Diario LIMPIEZA FRECUENCIA Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Bodega Aux. Atención adultos Aux.

Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 23 de 24 FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Inicio ASEO HIGIENE PERSONAL EN CASA Normas de Higiene CAMBIO DE UNIFORME EN EL VESTIER LAVADO DE MANOS Normas de lavado LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PRODUCCIÓN. EQUIPOS Y UTENSILIOS Cuadro de preparación y manejo de la desinfección DESINFECCIÓN DURANTE EL PROCESO Cuadro de preparación y manejo de la desinfección MATERIAL LISTO PARA PRODUCCIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUESTOS DE TRABAJO Procedimientos establecidos LAVADO DE MANOS Normas de lavado Fin Publicado mayo 14 de 2012 .

5 Minutos 200 10 Litros 16 c. paredes. 10 Litros 16 c. 5 Minuto 200 Hipoclorito al 13% 10 Litros 16 c.C EN AGUA DESINFECTANTE EXPOSICIÓN P.c.c 20 Minutos Aspersión 10 a 15 Min. 1 Minuto 200 200 400 200 2 c. puertas y traperas Canecas de basura Hipoclorito al 13% Quatersan Quatersan Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% 10 Litros 1 Litro 10 Litros 10 Litros 16 c. paños semidesechables.c 16 c.c.c 40 c.P.M Frutas y Verduras Ambientes Equipos y utensilios Huevos Bolsas de leche y pulpas de fruta Enlatados Mesas de trabajo. Por contacto 200 Hipoclorito al 13% Pencare 200 10 Litros Suficiente para enjuagar 40 c.c.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 24 de 24 CUADRO DE PREPARACIÓN Y MANEJO DE LA DESINFECCIÓN USOS DESINFECTANTE CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO C. lavaplatos.c 3 Minutos 200 Publicado mayo 14 de 2012 .c. Por contacto 500 Manos 2 c. pisos.c.