PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.pdf

Proceso Servicio de Alimentación

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INTRODUCCIÓN La sanidad alimentaría no es competencia de unos pocos, sino que es responsabilidad de todos; los encargados de diseñar los programas, los coordinadores, los manipuladores, los proveedores que manipulan el producto terminado, los administradores y los gerentes que deben fomentar y financiar los sistemas integrales de sanidad en la industria alimentaría quien tiene un compromiso muy serio con los consumidores: los productos deben ser seguros, saludables y satisfacer sus gustos y necesidades al menor costo posible. Los principales medios de reproducción de los microorganismos son el agua y los nutrientes (alimentos y residuos de ellos) que intervienen en el proceso completo de los alimentos. Una sola unidad de alimento o una pieza de un equipo contaminado pueden contaminar íntegramente la planta, por difusión de los microorganismos. El polvo, las basuras y la acumulación de productos pueden ser medios propicios para el desarrollo de bacterias; por lo que se debe limpiar a conciencia, evitar las basuras destapadas y los objetos que puedan ser inicios de contaminación. Las principales fuentes de contaminación son las manos de las personas; las cuales deben cumplir con las normas estipuladas para el manipulador de alimentos. No debe existir negligencia en ninguna de las etapas del proceso de limpieza y desinfección, porque puede traer consecuencias nefastas para nuestros usuarios, además de influir negativamente en la imagen de la Institución. 1. JUSTIFICACIÓN: Con el diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección, estamos cumpliendo con la reglamentación del Ministerio de Salud expresa en los decretos: Decreto 3075 de 1997, Capitulo VI Saneamiento: Articulo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. Articulo 29. Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá los procedimientos de limpieza y desinfección, para satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así

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como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Decreto 60 de 2002, (por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación) Articulo 5, numeral e): el programa de saneamiento debe estar debidamente documentado precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué, firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria. 2. OBJETIVO GENERAL: Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en el servicio de alimentación del colegio San José de las Vegas, sede femenina, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Garantizar la realización correcta y adecuada del programa de limpieza y desinfección. Diferenciar las técnicas de lavado y desinfección. 3. ALCANCE: Este programa cubre todas las actividades concernientes a la limpieza y desinfección del servicio de alimentación del Colegio San José de las Vegas, sede femenina. 4. DEFINICIONES Inocuo: no hacer daño Salubre: higiene Contaminación microbiana: presencia de microorganismos, bien sea patógenos; (producen infecciones alimentarías), toxicògenos; (producen intoxicaciones alimentarías) o saprofitas; (microorganismos que pueden ser beneficiosos). Proliferación microbiana: desarrollo, crecimiento y multiplicación de microorganismos. Microorganismo: ser vivo unicelular que no se ve y por ello pasa desapercibido y se creen que no causa daño.
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(escobas. Utensilios: son los objetos que permiten cumplir con los objetivos de la limpieza y desinfección. los cuales también deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección. Enjuague: eliminación de detergentes. almacenamiento. preparación. recipientes. sustancias químicas. Con este proceso se eliminan cantidades variables de microorganismos pero no en su totalidad. por medio de agua potable. cepillos. filtros bacterianos. almacenamiento y expendio de alimentos. Desinfección: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 3 de 24 Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. transporte y expendio de alimentos. Esterilización: eliminación total de todos los microorganismos (incluidas sus esporas). sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. para garantizar su fabricación en condiciones sanitarias adecuadas. procesamiento. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas e indeseables. higienización. desinfección. Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. Se emplean: calor. luz ultra violeta. almacenamiento. procesamiento. Riesgo: es la probabilidad de materializarse un peligro. irradiación. traperas. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente o de forma ocasional en actividades de fabricación. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. Publicado mayo 14 de 2012 . envase. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza. preparación. por aplicación de medios químicos o físicos. elaboración. envasado. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. etc). envasado. paños semidesechables. Sanidad: condiciones sanitarias del medio ambiente.

lavado con agua. cuyo fin. El programa de limpieza y desinfección se realiza para eliminar los agentes microbianos continuados en el ambiente y en las diferentes áreas involucradas. LIMPIEZA: Es la eliminación de sustancias contaminantes y microorganismos presentes en las superficies. Estos microorganismos (bacterias. jabón o detergentes en solución. amplio espectro. 6. El lavado y desinfección continúo de equipos. La desinfección marca el inicio de una secuencia de actividades técnicas y administrativas.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 4 de 24 5. Para la selección de nuevos desinfectantes se deben tener en cuenta los criterios de selección. Utilizar los productos que la empresa designe para la desinfección. incluyendo los manipuladores. es reducir el riesgo de proliferación de enfermedades como también de evitar la contaminación de insumos y productos terminados que afectan la productividad y causan grandes pérdidas económicas y deterioro de la salud. manipuladores. virus. acción rápida. reduce la posibilidad de contaminación microbiana de alimentos y la transmisión de microorganismos patógenos. equipos. Los microorganismos se encuentran en todas las formas de vida que hay en la tierra. algunos de éstos infectan y afectan los alimentos de tal forma que producen consecuencias peligrosas para el hombre. los cuales se encuentran en contacto con los alimentos. MARCO TEORICO: CONTAMINACIÓN MICROBIANA Una de las principales responsabilidades de la industria alimenticia es proteger al consumidor proporcionando alimentos sanos y seguros. utensilios y manos de operarios. mediante el fregado (frotado). hongos) se depositan en superficies. POLITICAS: Todos los registros de este programa deben estar elaborados en tinta y en forma clara. por eso es importante hacer una buena limpieza y desinfección de todas aquellas partes que están en contacto con el producto. Publicado mayo 14 de 2012 .

Este proceso se realiza a través del uso de productos químicos en dosis controladas. sarros. utensilios. Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir la suciedad. mesas de vapor. ambientes. paredes. Tipo de productos: jabones de mano. comidas. vinagre. sobre el área que se requiere. elimina microorganismos más no sus esporas. Limpiadores ácidos: son utilizados para eliminar.. óxidos. Tipo de productos: limpiadores generales. costras de las máquinas lavaplatos. superficies. etc. así puede penetrar y suavizar la suciedad. La desinfección puede ser: Por inmersión: consiste en preparar una solución del desinfectante con agua en un recipiente. es necesario saber el grado de acidez o alcalinidad: Ácidos: suciedad inorgánica como: sarros. Publicado mayo 14 de 2012 . de equipos. quita grasas. cristalizador de mármol. Tipo de productos: desincrustantes WC. grasas fuertes y medias. Ejemplo: se puede usar el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC. cales. champú para alfombras. restos de bebidas. soda cáustica. entre otros equipos. a su vez de evitar el desarrollo microbiano. Limpiadores abrasivos: estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar. ceras. DESINFECCIÓN: Es el proceso que tiene como fin reducir la contaminación microbiana en general. e introducir el objeto a desinfectar. Por aspersión: Consiste en agregar a un atomizador o bomba aspersora una solución del desinfectante mezclado con agua y realizar una atomización pareja del mismo. Por contacto: Consiste en humedecer la superficie directamente con el desinfectante utilizando un paño. Alcalinos: suciedad orgánica como: ceras envejecidas.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 5 de 24 Existen diferentes tipos de productos para la limpieza entre los cuales están: Detergentes: contienen agentes tenso-activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartén y cocina. blanqueador. Neutros: suciedades medias y bajas. Limpiadores alcalinos: son utilizados para eliminar grasas.

desnaturalización proteínas. Publicado mayo 14 de 2012 . corrosivo No PRECAUCIONES Diluir en agua fría. La cloramina es más estable Mezclado formaldehído produce compuestos carcinogénicos con PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Peróxido de hidrógeno 3%-25% > ó = 3 horas x xxx xxx xxx x Altera membranas lipídicas. desinfección de superficies. aire. Limpieza y desinfección atmosférica (aspersión). Se inactiva por materia orgánica. inhibición enzimática Desinfección de superficies. algodón o residuos iónicos. causando irritación Evitar su uso junto a aguas duras. radicales libres hidroxilos. detergentes aniónicos. equipos. Desinfección por inmersión. Baja toxicidad. entes entre los cuales están: COMPUESTOS CLORADOS COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas Hipoclorito sódico 500-5000ppm > ó = 10 min. Según producto. luz. jabón. No mezclar con otros desinfectantes Pueden quedar residuos en los materiales porosos. Escasa toxicidad. Desinfección de superficies y recipientes de aluminio.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 6 de 24 Existen diferentes tipos de desinfectantes. AMONIOS CUATERNARIOS Cloruro de benzalconio Según producto. MECANISMO ACCIÓN DE INDICACIONES Desinfección superficies de ACTIVIDAD TOXICIDAD Mayor actividad en pH ácido y alta temperatura. A altas concentraciones irrita piel y mucosas Daña caucho. Se inactiva rápidamente tras dilución y frente a materia orgánica. plásticos y metales. Muy corrosivo. FENOLES Ortofenilfenol bencilparaclorofenol según producto según producto xxx xx xx xx _ Alteran proteínas y membranas celulares. Propiedades oxidantes. algodón. xxx xxx xxx xxx x Inactivación de ácidos nucleicos. evitar mezcla con detergentes ácidos y amonicales. pisos y tuberías. Pierde actividad con aguas duras. No inyectar en cavidades cerradas (libera O2) Habitualmente utilizados soluciones detergentes. x x x _ _ Inactivación y desnaturalización de proteínas. Hiperbilirrubinemia en lactantes. Olor desagradable. Baja actividad frente a Gram. Irritación de piel y mucosas. No en superficies metálicas. ADN.

soluciones. desinfección atmosférica (aspersión) por ACTIVIDAD Se inactiva frente a materia orgánica. glutaraldeidoLímite de fenolato presenta exposición 0. pantallas ventilada. mucosas. vías ppm. Olor Irritación de piel y desagradable. desinfección atmosférica (aspersión) Desinfección inmersión. Aclarar con agua corriente o estéril. Utilizar guantes. Evitar uso en plásticos y caucho. Evitar en pacientes con alteraciones tiroideas Se activa con solución alcalina. Habitación gafas.2 y mucosas. PRECAUCIONES Inflamable: evitar contacto con fuentes de calor. alergia. No faciales. Daña cabezal de tonómetros. en desinfección Solución activada de alto nivel. No combinar con soluciones mercuriales. de de y FORMALDEHIDO 1%-4% 24 horas xxx xxx xxx xxx x Alto GLUTARALDEHIDO Glutaraldehido Glutaraldehidofenolato 2%-7%(fenol) > ó = 20 min xxx xxx xxx xxx xxx Alto Alteración de ácidos nucleicos y de síntesis proteica Desnaturalización de proteínas Desinfección termómetros. superficies.5%-10% > ó = 10 min xx x xx xx -/ x Intermedio Disrupción de síntesis y estructura de ácido nucleico y proteínas. tapones caucho superficies externas equipos de de de y de Alquilación proteínas de INDICACIONES Desinfección por inmersión. Escasa acción residual La dilución aumenta la eficacia germicida TOXICIDAD Irritación de piel no intacta y mucosas. estable 14-28 días según uso. Límite irritación de piel de exposición 0. recipientes utilizar agua con tapa No utilizar caliente en la agua caliente en la preparación de preparación de Publicado mayo 14 de 2012 soluciones. desinfección pisos. Lavado manos. Se Uso en inactiva frente a esterilización y materia orgánica. Leve irritación de piel y mucosas. . respiratorias.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 7 de 24 ALCOHOL COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas NIVEL DESINFECCIÓN MECANISMO ACCIÓN DE Alcohol etílico Alcohol isopropílico 60-90% > ó = 10 min xxx xxx xx xxx Intermedio COMPUESTOS YODADOS Povidona yodada 7. El respiratorias.75 menor toxicidad y ppm/8h corrosión Habitación ventilada. vías Carcinogénico.

tratando de disminuir los riesgos antes mencionados. disminuye notoriamente el efecto del desinfectante. Publicado mayo 14 de 2012 . Costos. se recomienda. Evaluación: Antes de elegir un desinfectante. En muchos casos. no se logra desinfección. para máxima efectividad. Otra razón.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 8 de 24 CONSIDERACIONES DESINFECTANTE: A TENER EN CUENTA ANTES DE ELEGIR UN Microorganismo frente a los que actúa: es necesario conocer el espectro del producto. Por esta razón se recomienda limpieza previa. los microorganismos que no logran eliminarse con este. Por tal motivo. para garantizar la eliminación de los gérmenes. Tiempo de contacto con el desinfectante: debido al mecanismo de acción de cada desinfectante. Factores de inactivación: las condiciones en que se encuentre las superficies. en contacto con la superficie a desinfectar. eficaz contra todos los microorganismos. Estas concentraciones deben ser determinadas. para prevenir resistencia por parte de los microorganismos y reinfección. Concentraciones que deben manejarse: cada microorganismo exige una cantidad mínima. la presencia de materia orgánica. determina el esquema para la desinfección particular y el método a utilizar. Sin embargo existen teorías muy respetables de expertos que insisten en que los desinfectantes no deben ser rotados mientras no se manifieste ningún indicio de resistencia bacteriana. PH: existen productos que requieren un PH óptimo. debe analizarse sus características fisicoquímicas y además realizar pruebas en los sitios contaminados. para efectuar rotación. La rotación de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando inspeccionan programas de saneamiento e higiene. se establece el tiempo que debe permanecer el producto. después de un uso prolongado. Rotación: Debido a que no existe un producto. para garantizar la eliminación de los microorganismos responsables de la contaminación. para detectar su efectividad y las condiciones de aplicación. rotar los productos desinfectantes. del principio activo para inhibirse o eliminarse. Generalmente esta información la suministra el proveedor. generalmente se usa el que cumple con su función. pueden proliferar. en mayor proporción. incluyen en la acción del desinfectante. es que los microorganismos susceptibles a un desinfectante. pueden volverse resistentes al producto y en este caso. beneficios y disponibilidad: estos aspectos tienen gran importancia porque en muchos casos determinan la elección del producto y facilitan el plan de desinfección. Sin embargo. Frecuencia y método de aplicación: el grado de contaminación de una superficie.

7. Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad certificada. Por lo tanto es necesario evaluar el riesgo / beneficio. HÁBITOS HIGIÉNICOS PARA EL PERONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. Tapabocas. Zapatos cerrados de color claro. 9. lavado de cabello y de dientes. Abstenerse de consumir alimentos dentro de la zona de producción. secarse el sudor con las manos y/o probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. para labores de preparación y lavado. Publicado mayo 14 de 2012 . Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. aretes. Cofia o gorro.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 9 de 24 Efecto sobre las personas: el conocimiento de la toxicidad de un desinfectante. mientras manipula alimentos. utilizando recipientes plásticos y con tapa. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Ejecutar diariamente el programa de limpieza y desinfección según indicaciones. cadenas. Delantal plástico de color claro. rascarse. No usar anillos. tapando nariz y boca. Eliminar diariamente la basura. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. es indispensable para garantizar que el consumidor directo o indirecto. por la utilización de dicho desinfectante. Adecuar el almacenamiento de alimentos. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón Baño diario. relojes u otros accesorios. hablar encima de los alimentos. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Uniforme blanco o de color claro. sin bolsillo y preferiblemente sin botones sino de cremallera. separados de los insumos de aseo. cabello recogido y cubierto con el mismo. Mantener las uñas cortas. limpias y sin esmalte Uniforme limpio y cambio de ropa diario. 8. con mangas cortas. no tenga problemas.

3. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Dispensador de Jabón desinfectante. platos y vasos por la base y los cubiertos por el mango. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 10 de 24 No mezclar detergente con desinfectante. Utilizar pinzas. Enjabone y frote las manos en forma circular. 6. Enjuague con abundante agua del codo hacía abajo. traperas y utensilios de aseo. de manos. Frecuencia: Al iniciar las labores Cada vez que cambie de actividad Al usar el servicio sanitario Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo Después de estornudar. 10. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: A. ELEMENTOS Procedimiento de lavado de Manos: 1. toser. toallas alimentación. Publicado mayo 14 de 2012 . ya que así el producto pierde su acción y no logra su objetivo. Seque con toallas desechables. Tome jabón del dispensador. Realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. tenedores limpios y desinfectados para manipular alimentos listos para el consumo Coger pocillos. Auxiliares de de jabón y de toallas de agua potable. 2. cucharas. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS: Desinfectantes a usar: jabones con contenido de yodóforos. mano. amonios cuaternarios. Introduzca las manos dentro del lavamanos. sonarse la nariz o limpiarse el sudor Recoger sobras de alimentos Manipular alimentos crudos Después de manipular recipientes de basura. Humedezca las manos y antebrazos completamente con abundante agua. triclorocarban o hexidinas. 5. 4.

Enjuagar con agua corriente. bien sea su propia flora endógena o la adquirida por el medio ambiente B.… IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. aldehídos. por inmersión . recipientes plásticos. jeringas medidoras. Publicado mayo 14 de 2012 . ollas.contacto clorados. Frecuencia: Diaria SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Platos. tapas de ollas. amonios cuaternarios. desinfectante. Retirar manualmente de los platos los residuos de alimentos. agua potable. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). agua  Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla: 1. 2. Reducen la posibilidad de que el personal manipulador se infecte con organismos. vasos. probeta. 7. platos de seco. 4. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de vajilla y utensilios. 3. alimentación. de bandejas. utensilios de servida. Reducen la posibilidad de que el personal transmita la flora microbiana de sus manos a los alimentos. 5. Colocar la vajilla ya clasificada en la solución jabonosa e iniciar el proceso de lavado. platos de sopa. Auxiliares de jabón líquido. paños semidesechables. Enjabonar con una esponja para platos. cubiertos. yodoforos. canastillas. tablas de picar. 6. hasta que desaparezca la espuma. Realizar la clasificación de la vajilla para iniciar el proceso de lavado. recipientes plásticos. Enjuagar con agua corriente para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 11 de 24 IMPORTANCIA DEL USO DE LOS GUANTES: Reducen la incidencia de contaminación manual con microorganismos.

2. Terminar de secar los cubiertos con el paño semidesechable de color salmón. 6. 4. Colocar en el mesóng previamente desinfectada hasta que escurran. 10.  Procedimiento limpieza y desinfección de vasos: 1. 5. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).  Procedimiento limpieza y desinfección de utensilios: 1. 2. Publicado mayo 14 de 2012 . con el paño semidesechable de color blanco. Colocar a escurrir las bandejas en el mesón desinfectado. lavado y desinfectado. 7. 3. Enjabonar con una esponja para platos. Preparar la solución desinfectante e introducir los vasos por el tiempo indicado. 5. Retirar los residuos de alimentos de los utensilios. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de los vasos. 5. hasta que desaparezca la espuma. 2. Retirar los residuos de alimentos. Preparar la solución desinfectante e introducir la vajilla por el tiempo indicado. 8.  Procedimiento limpieza y desinfección de cubiertos: 1. 2. Enjuagar con agua corriente. Llenar un recipiente con agua caliente y preparar jabonadura para el lavado de los cubiertos. Retirar los residuos de alimentos. Enjuagar adicionando sobre ellos suficiente agua caliente. Enjuagar con agua corriente hasta que desaparezca la espuma. Colocar los cubiertos a remojar en la solución jabonosa 3. Enjuagar con agua para remover fácilmente los residuos pequeños. 3. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Colocar los vasos a remojar en la solución jabonosa 4. 9. Terminar de secar los platos. Colocar los vasos boca abajo en una bandeja previamente desinfectada hasta que escurran. estregando con especial cuidado el borde superior e inferior de los vasos. 4. Preparar la solución desinfectante e introducir las bandejas por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 12 de 24 8. Colocar a escurrir la vajilla en el mesón desinfectado. No introducir los dedos en los vasos. tomarlos por la base. Enjabonar con una esponja para platos.  Procedimiento limpieza y desinfección de bandejas: 1.

Preparar la solución desinfectante e introducir los utensilios por el tiempo indicado. 5. Las piezas fijas se desinfectante con un paño impregnado de la solución desinfectante por el tiempo indicado. plancha. teniendo la precaución de no dejar residuos de detergente. Desconectar los equipos si son eléctricos y desarmarlos. agua potable. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). no mojar la parte eléctrica de los equipos. desinfectante. Enjuagar con suficiente agua. cepillo. marmitas. estufas. jabón líquido. C. punzón metálico. jeringas medidoras. 4. 6. 2. 5. Preparar la solución desinfectante e introducir las piezas desmontables por el tiempo indicado. 4. recipientes plásticos. 3. Publicado mayo 14 de 2012 .Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 13 de 24 3. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. Enjabonar con una esponja para platos y solución jabonosa cada uno de los utensilios. Dejar escurrir para su respectivo uso. grecas. Enjabonar con una sabra y solución jabonosa. licuadora. refrigerador. amonio cuaternario. microondas. Auxiliares de sabra. probeta. alimentación. molino. paños semidesechables. agua Frecuencia: de acuerdo al equipo. dispensador de jugos. hasta que desaparezca la espuma. procesador. Enjuagar con agua corriente para retirar los restos de alimentos. Enjuagar con agua corriente. yodoforos. nevera. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). según el equipo. campana industrial. (Véase programación) SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Equipos existentes de en el servicio: equipos de frío. 6. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Retirar los restos de alimentos depositados en las ranuras de los equipos con un cepillo o punzón metálico.  Procedimiento limpieza y desinfección de equipos: 1. por inmersión clorados. aldehídos.

4.  Procedimiento limpieza y desinfección profunda de cuartos fríos: Mínimo cada tres meses se debe realizar la labor de aseo y desinfección profunda lo que implica: Publicado mayo 14 de 2012 . 7. agregar la solución desinfectante en el vaso y dejar actuar el tiempo indicado. 6. NOTA: Enjuagar y desinfectar todo equipo antes de utilizarlo. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. Pasar un paño totalmente limpio impregnado de la solución desinfectante por las estanterías y las paredes y con trapera impregnada de solución desinfectada el piso.  Procedimiento limpieza y desinfección refrigerador y nevera: 1. Retirar la materia prima 2. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 4. Realizar aspersión de la solución desinfectante Esta tarea se realiza semanalmente. Desocupar el refrigerador y la nevera Retirar la rejilla de los compartimientos y lavarlas. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. Estregar con solución jabonosa y esponja.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 14 de 24 7. Preparar la solución desinfectante. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. Lavar constantemente el paño con agua limpia. Humedecer la esponja y adicionar solución jabonosa Estregar las diferentes áreas del refrigerador y la nevera incluyendo el empaque. 6. 5. 2. Preparar la solución desinfectante. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Enjuagar con un paño limpio. paredes y puerta. 7. 3. las estanterías. Para el caso de las licuadoras.  Procedimiento limpieza y desinfección de cuartos fríos: 1. Esta tarea se realiza semanalmente. Estregar el piso con solución jabonosa y cepillo de mango largo. 8. 5. 3. 8.

D. aminoglicinas. bombas aspersoras. 6. el piso y la puerta. 3. 5. SUMINISTRO  Procedimiento aspersión de ambientes: 1. agua potable.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 15 de 24 1. Auxiliares de de de alimentos y probeta. Enjuagar con agua corriente. operación que debe ser repetida constantemente durante el proceso. medidoras. mezclas. 2. aldehídos. Publicado mayo 14 de 2012 . Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. clorados (CIO2). Frecuencia: Diario SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Áreas de preparación Desinfectante. amonios cuaternarios. Agregar la solución desinfectante a un atomizador o bomba aspersora. 4. Preparar la solución desinfectante. Estregar todas las superficies de tal modo que remueva toda la suciedad pegada. Realizar una atomización pareja de la solución. sobre el área que se requiere. el techo. Realizar aspersión de la solución desinfectante iniciando desde lo más profundo del equipo hasta su parte externa en forma de zig – zag. 8. Secar con un paño y trapera previamente lavados y desinfectados. 7. para lo cual debe estar libre de alimentos y/o productos preparados. nebulizadores. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 2. Aplicar solución jabonosa y dejar en remojo de 15 a 20 minutos. Apagar el equipo con anterioridad para que se descongele totalmente. 3. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). atomizador plástico. cuartos fríos. jeringas alimentación. Humedecer con agua limpia todas las paredes. DESINFECCIÓN DE AMBIENTES: Áreas de producción: Desinfección: Desinfectantes a usar: por aspersión con atomizador.

yodóforos. lavar y cocinar. Auxiliares de probeta. cepillo. teniendo la precaución de estar lavando constantemente el paño y de no ensuciar la solución desinfectante. recipientes plásticos. lavar con abundante agua corriente. bolsas de carnes y huevos. medidoras. cepillo. agua potable. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Publicado mayo 14 de 2012 . Naranja: Lavar. Preparar la solución desinfectante e introducir los alimentos por el tiempo indicado. lavar con abundante agua corriente. desinfectar y pelar si es necesario. siempre y cuando no se vaya a cocinar. Banano: Limpiar con un paño humedecido con solución desinfectante. Frecuencia: Cada vez que se utilice. Tomate: sanear.  Procedimiento limpieza y desinfección de verduras y frutas: 1. Lavar y preeliminar cada uno de los verduras y frutas como se describe a continuación: Repollo: deshojar. lavar nuevamente y desinfectar. Zanahoria: Lavar hasta retirar todos los restos de tierra. separar capullos. Limón. SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Frutas. pelar. Piña. Desinfectantes a usar: clorados. Cilantro: Lavar hasta retirar restos de tierra y polvo. Cebolla de huevo: pelar y lavar. Mandarina. verduras. pelar y nuevamente lavar. Papaya. jeringas alimentación. bolsas de leche. amonios cuaternarios. de tubérculos. retirar el tallo. lavar con abundante agua.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 16 de 24 E. Coliflor: deshojar. 2. Cebolla junca: Lavar con abundante agua hasta retirar toda la tierra. enjuagar. partir en cuatro. DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Desinfección: Inmersión. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Desinfectante. plátanos. bolsas de pulpas. desinfectar y despuntar. Lechuga: deshojar. Pimentón: lavar con agua y jabón si es necesario.

Pelar y nuevamente lavar. medidoras. Preparar la solución desinfectante e introducir los huevos por el tiempo indicado. para remover todas las impurezas. bolsas con carne. pollo. Lavar las bolsas y enlatados con abundante agua corriente. Continuar el proceso de producción de acuerdo al tipo de preparación. balde plástico. pulpas de fruta. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR paredes. 3. 2.  Procedimiento limpieza y desinfección de bolsas de leche. carnes frías y enlatados: 1. escoba. de mesones. Cocinar de acuerdo al tipo de preparación. sólo se realiza el procedimiento de lavado. removiendo toda la mugre y suciedad. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. pescado. jeringas alimentación. Lavar todo tipo de papa. cepillo.  Procedimiento limpieza y desinfección de huevos: 1. agua potable. 3. trapera. recogedor. yuca y plátanos. Preparar la solución desinfectante e introducir los productos por el tiempo indicado. si es el caso utilizar cepillo 2.  Procedimiento de limpieza de tubérculos y plátanos: 1. techos. F. Preparar de acuerdo al tipo de preparación Nota: Si los huevos son para cocinar solo se lavan y no se desinfectan. probeta. Preparar de acuerdo al tipo de preparación. 3. paños Publicado mayo 14 de 2012 .Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 17 de 24 3. 2. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Desinfectante. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES: SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Pisos. Nota: si las verduras van a ser cocinadas. Auxiliares de puertas.

la cual debe ser cambiada tantas veces como sea necesario. identificar los sectores más sucios para intensificar en estos la labor de lavado. Frecuencia: pisos y mesas de trabajo diariamente. fenólicos. amonios cuaternarios  Procedimiento limpieza y desinfección de paredes. clorados. mezclas. 2. 5. Preparar la solución desinfectante. 2. Lavar constantemente el paño con agua limpia. Enjuagar el piso pasando la trapera totalmente libre de jabón. amonios cuaternarios. PUERTAS. evitando esparcir la mugre. MESAS DE TRABAJO Y TECHOS: Desinfección: aplicación con paños humedecidos. PAREDES. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de solución desinfectante. techos mensualmente. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. 3. Desinfectantes a usar: clorados.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 18 de 24 semidesechables. Limpiar con un paño empapado en solución jabonosa y estregar para retirar la mugre. yodóforos. Recoger todo tipo de desechos para lo cual se debe utilizar escoba de barrer y recogedor. Si el piso esta muy sucio vierta un poco de solución jabonosa sobre la mugre y proceda a estregar con un cepillo de cabo. Trapear con solución jabonosa.  Procedimiento limpieza y desinfección de pisos: 1. PISOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: aplicación por trapeado. se debe procurar realizar la labor por pequeños sectores. 3. 4. 6. De ser necesario se pueden utilizar otros utensilios como cepillos. 4. Trapear con la trapera totalmente limpia y impregnada de la solución desinfectante. Publicado mayo 14 de 2012 . yodóforos. mantener un balde con agua limpia. puertas y paredes semanalmente. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. puertas: 1. Esta tarea se debe realizar diariamente. Preparar la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). para estar lavando la trapera antes de introducirla en la solución jabonosa.

cada que se cambie de actividad o cada que sea necesario y al terminar las labores. 11. Esta tarea se debe realizar semanalmente. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). envuelta en un paño húmedo se debe proceder a retirar todas las partículas de mugre. para complementar el proceso. 2. NORMAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:  Normas relacionadas con los manipuladores de alimentos: Exigencias de ingreso para personal coordinador Ficha médica ocupacional Exigencias de ingreso para personal auxiliar de alimentación Todo manipulador de alimentos al ingreso a la Institución. Hacer aspersión en la zona donde sé esta realizando el procedimiento. deberá presentar: Ficha médica ocupacional Examen de frotis de uñas Examen coprológico Certificado de asistencia al curso de manipulación de alimentos Publicado mayo 14 de 2012 . Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante.  Procedimiento limpieza de techos: 1. Retirar todos los residuos sólidos que se encuentren en la superficie. de todo tipo de alimentos o productos que puedan ser contaminados o a los cuales les puedan caer partículas que se encuentren en los techos. 5. Esta tarea se debe realizar mensualmente. Con una escoba o haragán de cabo largo. 3. Esta tarea se debe realizar al iniciar las labores. Preparar la solución desinfectante. Se debe estar seguro de que los alimentos que quedan en la zona estén totalmente tapados. lavar el paño constantemente.  Procedimiento limpieza de mesas de trabajo: 1. para no esparcir la mugre a lo largo de todo el techo.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 19 de 24 5. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 2. Estregar muy bien toda el área o superficie con un paño limpio y solución jabonosa. Antes de iniciar esta labor se debe despejar la zona. 4. Enjuagar con agua limpia.

las cuales pueden ser: Infecciones respiratorias agudas Infecciones de laringe. utensilios y manos de auxiliares cada vez que se manipulen alimentos crudos y se vaya a cambiar de actividad.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 20 de 24 Exámenes médicos anuales: Examen de frotis de uñas Examen coprológico Estado de salud de manipuladores: Todo manipulador debe informar a su jefe inmediato cuando tenga una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a los alimentos. 2. olor o sabor a los alimentos. No deben impartir color. áreas de trabajo. quien determina si debe ser remitido al médico o reubicado en su puesto de trabajo. faringe y amígdalas Conjuntivitis y otitis infecciosa Enfermedades gastrointestinales Lesiones de la piel infectada Hepatitis aguda Amibiasis aguda TBC Cuando aparezcan síntomas de este tipo el jefe inmediato enviará al manipulador al área de salud ocupacional. Efectuar la limpieza y desinfección antes y después de la utilización de los equipos y utensilios requeridos para el procesamiento de alimentos crudos y cocidos.  Normas relacionadas con equipos. equipos. Publicado mayo 14 de 2012 . la corrosión y a los agentes de limpieza y desinfección. Estar fabricados en materiales resistentes al uso. 2. 3. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado. y deben escurrirse después de ser lavados.  Normas relacionadas con la contaminación cruzada: 1. limpios y desinfectados. 3. Lavar y desinfectar. utensilios y superficies: Los recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Los recipientes utilizados para la preparación de la solución desinfectante deben ser de material plástico. Evitar el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos en cualquier etapa del proceso.

Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 21 de 24 4. sopa y arroz Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación DESINFECCIÓN FRECUENCIA Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso RESPONSABLE Aux. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Marmitas Licuadora Industrial Licuadora casera Molino Peladora de papas Procesador de vegetales Horno Freidor Termómetros de punzón Recipientes plásticos Recipientes de aluminio Tablas de acrílico Mesones y lavaplatos Traperas Dispensador de jugos Estufas a gas Loza y vasos Cubiertos Antes y después de cada uso Auxiliares Alimentación Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice o sea necesario Cada vez que se utilice Cada que se utilice Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Diario Antes y después de cada uso Diario Diario Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Publicado mayo 14 de 2012 . Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. deben estar limpios y desinfectados y no deben ser utilizados para otros fines. 12. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. PROGRAMACIÓN: LIMPIEZA ELEMENTO FRECUENCIA Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice para cocinar. 5. Los paños utilizados para los Servicios de Alimentación. Las superficies de contacto directo con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro material desprendible que represente riesgo de contaminación y debe lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice RESPONSABLE Aux.

aseo profundo Diario Diario Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Mensual Cada 3 meses Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Aux. Atención adultos Aux. Bodega Cada 3 mese Aux. Bodega Auxiliares Alimentación Auxiliares Diario Alimentación Auxiliares Diario Alimentación DESINFECCIÓN Diario FRECUENCIA Diario Diario RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Guantes Delantales plásticos Estufa eléctrica Horno microondas Greca Cuartos fríos Refrigerador Nevera Paredes Campana Extractora Puertas Vidrios Canastillas Techos Cuartos fríos. Bodega Aux. Bodega Aux. Atención adultos Aux. Bodega Aux. Bodega Aux. Publicado mayo 14 de 2012 . Atención adultos Aux. energético Aux. Bodega Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 22 de 24 Pisos Lavamanos Recipientes de basura ELEMENTO Diario Diario Diario LIMPIEZA FRECUENCIA Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES: Las labores de limpieza y desinfección están asignadas en los estándares de funciones por puesto de trabajo. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Semanal Aux. entregados al personal en cada una de las rotaciones. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Bodega 13. Atención adultos Aux.

Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 23 de 24 FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Inicio ASEO HIGIENE PERSONAL EN CASA Normas de Higiene CAMBIO DE UNIFORME EN EL VESTIER LAVADO DE MANOS Normas de lavado LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PRODUCCIÓN. EQUIPOS Y UTENSILIOS Cuadro de preparación y manejo de la desinfección DESINFECCIÓN DURANTE EL PROCESO Cuadro de preparación y manejo de la desinfección MATERIAL LISTO PARA PRODUCCIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUESTOS DE TRABAJO Procedimientos establecidos LAVADO DE MANOS Normas de lavado Fin Publicado mayo 14 de 2012 .

Por contacto 500 Manos 2 c.c 40 c.c.c. 5 Minutos 200 10 Litros 16 c.c. lavaplatos.P. 1 Minuto 200 200 400 200 2 c.c.c. 5 Minuto 200 Hipoclorito al 13% 10 Litros 16 c.c 3 Minutos 200 Publicado mayo 14 de 2012 . paredes. Por contacto 200 Hipoclorito al 13% Pencare 200 10 Litros Suficiente para enjuagar 40 c.C EN AGUA DESINFECTANTE EXPOSICIÓN P. puertas y traperas Canecas de basura Hipoclorito al 13% Quatersan Quatersan Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% 10 Litros 1 Litro 10 Litros 10 Litros 16 c. pisos. 10 Litros 16 c.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 24 de 24 CUADRO DE PREPARACIÓN Y MANEJO DE LA DESINFECCIÓN USOS DESINFECTANTE CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO C.c 20 Minutos Aspersión 10 a 15 Min. paños semidesechables.c 16 c.M Frutas y Verduras Ambientes Equipos y utensilios Huevos Bolsas de leche y pulpas de fruta Enlatados Mesas de trabajo.

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