Proceso Servicio de Alimentación

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INTRODUCCIÓN La sanidad alimentaría no es competencia de unos pocos, sino que es responsabilidad de todos; los encargados de diseñar los programas, los coordinadores, los manipuladores, los proveedores que manipulan el producto terminado, los administradores y los gerentes que deben fomentar y financiar los sistemas integrales de sanidad en la industria alimentaría quien tiene un compromiso muy serio con los consumidores: los productos deben ser seguros, saludables y satisfacer sus gustos y necesidades al menor costo posible. Los principales medios de reproducción de los microorganismos son el agua y los nutrientes (alimentos y residuos de ellos) que intervienen en el proceso completo de los alimentos. Una sola unidad de alimento o una pieza de un equipo contaminado pueden contaminar íntegramente la planta, por difusión de los microorganismos. El polvo, las basuras y la acumulación de productos pueden ser medios propicios para el desarrollo de bacterias; por lo que se debe limpiar a conciencia, evitar las basuras destapadas y los objetos que puedan ser inicios de contaminación. Las principales fuentes de contaminación son las manos de las personas; las cuales deben cumplir con las normas estipuladas para el manipulador de alimentos. No debe existir negligencia en ninguna de las etapas del proceso de limpieza y desinfección, porque puede traer consecuencias nefastas para nuestros usuarios, además de influir negativamente en la imagen de la Institución. 1. JUSTIFICACIÓN: Con el diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección, estamos cumpliendo con la reglamentación del Ministerio de Salud expresa en los decretos: Decreto 3075 de 1997, Capitulo VI Saneamiento: Articulo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. Articulo 29. Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá los procedimientos de limpieza y desinfección, para satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así

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como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Decreto 60 de 2002, (por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación) Articulo 5, numeral e): el programa de saneamiento debe estar debidamente documentado precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué, firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria. 2. OBJETIVO GENERAL: Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en el servicio de alimentación del colegio San José de las Vegas, sede femenina, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Garantizar la realización correcta y adecuada del programa de limpieza y desinfección. Diferenciar las técnicas de lavado y desinfección. 3. ALCANCE: Este programa cubre todas las actividades concernientes a la limpieza y desinfección del servicio de alimentación del Colegio San José de las Vegas, sede femenina. 4. DEFINICIONES Inocuo: no hacer daño Salubre: higiene Contaminación microbiana: presencia de microorganismos, bien sea patógenos; (producen infecciones alimentarías), toxicògenos; (producen intoxicaciones alimentarías) o saprofitas; (microorganismos que pueden ser beneficiosos). Proliferación microbiana: desarrollo, crecimiento y multiplicación de microorganismos. Microorganismo: ser vivo unicelular que no se ve y por ello pasa desapercibido y se creen que no causa daño.
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Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas e indeseables. higienización. irradiación. preparación. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. Se emplean: calor. procesamiento. por medio de agua potable. filtros bacterianos. Publicado mayo 14 de 2012 . sustancias químicas. luz ultra violeta. almacenamiento. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente o de forma ocasional en actividades de fabricación. (escobas. por aplicación de medios químicos o físicos. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Riesgo: es la probabilidad de materializarse un peligro. Enjuague: eliminación de detergentes. almacenamiento. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 3 de 24 Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. Desinfección: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. paños semidesechables. etc). sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. envasado. transporte y expendio de alimentos. almacenamiento y expendio de alimentos. Utensilios: son los objetos que permiten cumplir con los objetivos de la limpieza y desinfección. envasado. Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. para garantizar su fabricación en condiciones sanitarias adecuadas. preparación. Con este proceso se eliminan cantidades variables de microorganismos pero no en su totalidad. los cuales también deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección. envase. procesamiento. Sanidad: condiciones sanitarias del medio ambiente. traperas. recipientes. elaboración. cepillos. desinfección. agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza. Esterilización: eliminación total de todos los microorganismos (incluidas sus esporas). transporte y distribución de alimentos para consumo humano.

jabón o detergentes en solución. algunos de éstos infectan y afectan los alimentos de tal forma que producen consecuencias peligrosas para el hombre. Los microorganismos se encuentran en todas las formas de vida que hay en la tierra. reduce la posibilidad de contaminación microbiana de alimentos y la transmisión de microorganismos patógenos. 6. Para la selección de nuevos desinfectantes se deben tener en cuenta los criterios de selección. por eso es importante hacer una buena limpieza y desinfección de todas aquellas partes que están en contacto con el producto. virus. cuyo fin. LIMPIEZA: Es la eliminación de sustancias contaminantes y microorganismos presentes en las superficies.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 4 de 24 5. MARCO TEORICO: CONTAMINACIÓN MICROBIANA Una de las principales responsabilidades de la industria alimenticia es proteger al consumidor proporcionando alimentos sanos y seguros. Publicado mayo 14 de 2012 . mediante el fregado (frotado). equipos. incluyendo los manipuladores. Utilizar los productos que la empresa designe para la desinfección. hongos) se depositan en superficies. manipuladores. El lavado y desinfección continúo de equipos. POLITICAS: Todos los registros de este programa deben estar elaborados en tinta y en forma clara. acción rápida. utensilios y manos de operarios. La desinfección marca el inicio de una secuencia de actividades técnicas y administrativas. El programa de limpieza y desinfección se realiza para eliminar los agentes microbianos continuados en el ambiente y en las diferentes áreas involucradas. Estos microorganismos (bacterias. los cuales se encuentran en contacto con los alimentos. lavado con agua. es reducir el riesgo de proliferación de enfermedades como también de evitar la contaminación de insumos y productos terminados que afectan la productividad y causan grandes pérdidas económicas y deterioro de la salud. amplio espectro.

Limpiadores ácidos: son utilizados para eliminar. soda cáustica. blanqueador. Ejemplo: se puede usar el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC. etc. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartén y cocina. quita grasas. óxidos. mesas de vapor. Tipo de productos: limpiadores generales.. Publicado mayo 14 de 2012 . sarros. Por aspersión: Consiste en agregar a un atomizador o bomba aspersora una solución del desinfectante mezclado con agua y realizar una atomización pareja del mismo. Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir la suciedad. vinagre. utensilios. así puede penetrar y suavizar la suciedad. e introducir el objeto a desinfectar. grasas fuertes y medias. Neutros: suciedades medias y bajas. DESINFECCIÓN: Es el proceso que tiene como fin reducir la contaminación microbiana en general. cales. La desinfección puede ser: Por inmersión: consiste en preparar una solución del desinfectante con agua en un recipiente. champú para alfombras. Tipo de productos: jabones de mano. restos de bebidas. comidas. Tipo de productos: desincrustantes WC. cristalizador de mármol. sobre el área que se requiere. elimina microorganismos más no sus esporas. a su vez de evitar el desarrollo microbiano. Limpiadores abrasivos: estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar. ceras. superficies. Por contacto: Consiste en humedecer la superficie directamente con el desinfectante utilizando un paño. costras de las máquinas lavaplatos. Este proceso se realiza a través del uso de productos químicos en dosis controladas. Alcalinos: suciedad orgánica como: ceras envejecidas. ambientes.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 5 de 24 Existen diferentes tipos de productos para la limpieza entre los cuales están: Detergentes: contienen agentes tenso-activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente. Limpiadores alcalinos: son utilizados para eliminar grasas. paredes. entre otros equipos. es necesario saber el grado de acidez o alcalinidad: Ácidos: suciedad inorgánica como: sarros. de equipos.

detergentes aniónicos. Desinfección de superficies y recipientes de aluminio. Irritación de piel y mucosas. Desinfección por inmersión. corrosivo No PRECAUCIONES Diluir en agua fría. Hiperbilirrubinemia en lactantes. entes entre los cuales están: COMPUESTOS CLORADOS COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas Hipoclorito sódico 500-5000ppm > ó = 10 min. Se inactiva por materia orgánica. desnaturalización proteínas. Según producto. MECANISMO ACCIÓN DE INDICACIONES Desinfección superficies de ACTIVIDAD TOXICIDAD Mayor actividad en pH ácido y alta temperatura. ADN. Escasa toxicidad. algodón o residuos iónicos. luz. desinfección de superficies. Limpieza y desinfección atmosférica (aspersión). No inyectar en cavidades cerradas (libera O2) Habitualmente utilizados soluciones detergentes. aire. evitar mezcla con detergentes ácidos y amonicales. A altas concentraciones irrita piel y mucosas Daña caucho. jabón. radicales libres hidroxilos. algodón. Publicado mayo 14 de 2012 . AMONIOS CUATERNARIOS Cloruro de benzalconio Según producto. equipos. No en superficies metálicas. Pierde actividad con aguas duras. Olor desagradable. xxx xxx xxx xxx x Inactivación de ácidos nucleicos. La cloramina es más estable Mezclado formaldehído produce compuestos carcinogénicos con PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Peróxido de hidrógeno 3%-25% > ó = 3 horas x xxx xxx xxx x Altera membranas lipídicas. Baja toxicidad. pisos y tuberías. Muy corrosivo. plásticos y metales. causando irritación Evitar su uso junto a aguas duras. x x x _ _ Inactivación y desnaturalización de proteínas. Propiedades oxidantes. No mezclar con otros desinfectantes Pueden quedar residuos en los materiales porosos. Se inactiva rápidamente tras dilución y frente a materia orgánica.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 6 de 24 Existen diferentes tipos de desinfectantes. Baja actividad frente a Gram. inhibición enzimática Desinfección de superficies. FENOLES Ortofenilfenol bencilparaclorofenol según producto según producto xxx xx xx xx _ Alteran proteínas y membranas celulares.

estable 14-28 días según uso. Olor Irritación de piel y desagradable. desinfección atmosférica (aspersión) por ACTIVIDAD Se inactiva frente a materia orgánica. Escasa acción residual La dilución aumenta la eficacia germicida TOXICIDAD Irritación de piel no intacta y mucosas. Evitar uso en plásticos y caucho. alergia. respiratorias. Límite irritación de piel de exposición 0. Habitación gafas. Evitar en pacientes con alteraciones tiroideas Se activa con solución alcalina. No faciales. soluciones. Daña cabezal de tonómetros. Leve irritación de piel y mucosas. desinfección pisos. Aclarar con agua corriente o estéril. tapones caucho superficies externas equipos de de de y de Alquilación proteínas de INDICACIONES Desinfección por inmersión. Utilizar guantes. Lavado manos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 7 de 24 ALCOHOL COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas NIVEL DESINFECCIÓN MECANISMO ACCIÓN DE Alcohol etílico Alcohol isopropílico 60-90% > ó = 10 min xxx xxx xx xxx Intermedio COMPUESTOS YODADOS Povidona yodada 7. desinfección atmosférica (aspersión) Desinfección inmersión. superficies. PRECAUCIONES Inflamable: evitar contacto con fuentes de calor. recipientes utilizar agua con tapa No utilizar caliente en la agua caliente en la preparación de preparación de Publicado mayo 14 de 2012 soluciones. pantallas ventilada. . mucosas. Se Uso en inactiva frente a esterilización y materia orgánica. glutaraldeidoLímite de fenolato presenta exposición 0.5%-10% > ó = 10 min xx x xx xx -/ x Intermedio Disrupción de síntesis y estructura de ácido nucleico y proteínas. El respiratorias. en desinfección Solución activada de alto nivel. de de y FORMALDEHIDO 1%-4% 24 horas xxx xxx xxx xxx x Alto GLUTARALDEHIDO Glutaraldehido Glutaraldehidofenolato 2%-7%(fenol) > ó = 20 min xxx xxx xxx xxx xxx Alto Alteración de ácidos nucleicos y de síntesis proteica Desnaturalización de proteínas Desinfección termómetros. vías ppm.2 y mucosas. vías Carcinogénico.75 menor toxicidad y ppm/8h corrosión Habitación ventilada. No combinar con soluciones mercuriales.

rotar los productos desinfectantes. es que los microorganismos susceptibles a un desinfectante. Por esta razón se recomienda limpieza previa. Concentraciones que deben manejarse: cada microorganismo exige una cantidad mínima. después de un uso prolongado. para garantizar la eliminación de los microorganismos responsables de la contaminación. incluyen en la acción del desinfectante. del principio activo para inhibirse o eliminarse. para detectar su efectividad y las condiciones de aplicación. Por tal motivo. PH: existen productos que requieren un PH óptimo. para máxima efectividad. debe analizarse sus características fisicoquímicas y además realizar pruebas en los sitios contaminados. Sin embargo. Tiempo de contacto con el desinfectante: debido al mecanismo de acción de cada desinfectante.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 8 de 24 CONSIDERACIONES DESINFECTANTE: A TENER EN CUENTA ANTES DE ELEGIR UN Microorganismo frente a los que actúa: es necesario conocer el espectro del producto. pueden volverse resistentes al producto y en este caso. Evaluación: Antes de elegir un desinfectante. la presencia de materia orgánica. En muchos casos. en mayor proporción. determina el esquema para la desinfección particular y el método a utilizar. beneficios y disponibilidad: estos aspectos tienen gran importancia porque en muchos casos determinan la elección del producto y facilitan el plan de desinfección. Otra razón. Publicado mayo 14 de 2012 . no se logra desinfección. Rotación: Debido a que no existe un producto. en contacto con la superficie a desinfectar. pueden proliferar. tratando de disminuir los riesgos antes mencionados. se establece el tiempo que debe permanecer el producto. generalmente se usa el que cumple con su función. La rotación de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando inspeccionan programas de saneamiento e higiene. disminuye notoriamente el efecto del desinfectante. Costos. Generalmente esta información la suministra el proveedor. Sin embargo existen teorías muy respetables de expertos que insisten en que los desinfectantes no deben ser rotados mientras no se manifieste ningún indicio de resistencia bacteriana. Factores de inactivación: las condiciones en que se encuentre las superficies. se recomienda. para prevenir resistencia por parte de los microorganismos y reinfección. para efectuar rotación. Frecuencia y método de aplicación: el grado de contaminación de una superficie. los microorganismos que no logran eliminarse con este. Estas concentraciones deben ser determinadas. para garantizar la eliminación de los gérmenes. eficaz contra todos los microorganismos.

Por lo tanto es necesario evaluar el riesgo / beneficio. por la utilización de dicho desinfectante. utilizando recipientes plásticos y con tapa. relojes u otros accesorios. para labores de preparación y lavado. no tenga problemas. Eliminar diariamente la basura. HÁBITOS HIGIÉNICOS PARA EL PERONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. tapando nariz y boca. mientras manipula alimentos. es indispensable para garantizar que el consumidor directo o indirecto. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón Baño diario. limpias y sin esmalte Uniforme limpio y cambio de ropa diario. sin bolsillo y preferiblemente sin botones sino de cremallera. Mantener las uñas cortas. No usar anillos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 9 de 24 Efecto sobre las personas: el conocimiento de la toxicidad de un desinfectante. Publicado mayo 14 de 2012 . cabello recogido y cubierto con el mismo. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. 9. 8. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Ejecutar diariamente el programa de limpieza y desinfección según indicaciones. con mangas cortas. aretes. hablar encima de los alimentos. Cofia o gorro. rascarse. Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad certificada. Tapabocas. Zapatos cerrados de color claro. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. 7. secarse el sudor con las manos y/o probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. lavado de cabello y de dientes. Delantal plástico de color claro. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Uniforme blanco o de color claro. Abstenerse de consumir alimentos dentro de la zona de producción. separados de los insumos de aseo. Adecuar el almacenamiento de alimentos. cadenas.

10. mano. amonios cuaternarios. toallas alimentación. Frecuencia: Al iniciar las labores Cada vez que cambie de actividad Al usar el servicio sanitario Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo Después de estornudar. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: A. Realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. Introduzca las manos dentro del lavamanos. cucharas. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS: Desinfectantes a usar: jabones con contenido de yodóforos. SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Dispensador de Jabón desinfectante.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 10 de 24 No mezclar detergente con desinfectante. 3. Humedezca las manos y antebrazos completamente con abundante agua. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. 4. toser. platos y vasos por la base y los cubiertos por el mango. 6. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. Enjabone y frote las manos en forma circular. sonarse la nariz o limpiarse el sudor Recoger sobras de alimentos Manipular alimentos crudos Después de manipular recipientes de basura. 2. Auxiliares de de jabón y de toallas de agua potable. Seque con toallas desechables. Tome jabón del dispensador. tenedores limpios y desinfectados para manipular alimentos listos para el consumo Coger pocillos. 5. de manos. Utilizar pinzas. traperas y utensilios de aseo. ELEMENTOS Procedimiento de lavado de Manos: 1. triclorocarban o hexidinas. Publicado mayo 14 de 2012 . Enjuague con abundante agua del codo hacía abajo. ya que así el producto pierde su acción y no logra su objetivo.

Enjabonar con una esponja para platos. 6. platos de seco. bien sea su propia flora endógena o la adquirida por el medio ambiente B. por inmersión . Publicado mayo 14 de 2012 . alimentación. yodoforos. vasos. 3. agua potable. de bandejas. canastillas. aldehídos. Retirar manualmente de los platos los residuos de alimentos. recipientes plásticos. 4. paños semidesechables. 7.… IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de vajilla y utensilios. Reducen la posibilidad de que el personal manipulador se infecte con organismos. probeta. 2. utensilios de servida.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 11 de 24 IMPORTANCIA DEL USO DE LOS GUANTES: Reducen la incidencia de contaminación manual con microorganismos. Reducen la posibilidad de que el personal transmita la flora microbiana de sus manos a los alimentos. Enjuagar con agua corriente. tapas de ollas. hasta que desaparezca la espuma. platos de sopa. Realizar la clasificación de la vajilla para iniciar el proceso de lavado. tablas de picar. amonios cuaternarios. desinfectante. Colocar la vajilla ya clasificada en la solución jabonosa e iniciar el proceso de lavado. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). agua  Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla: 1. cubiertos. Auxiliares de jabón líquido. jeringas medidoras. Enjuagar con agua corriente para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. recipientes plásticos. Frecuencia: Diaria SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Platos.contacto clorados. 5. ollas.

5.  Procedimiento limpieza y desinfección de cubiertos: 1. 3. Enjuagar con agua para remover fácilmente los residuos pequeños. Enjabonar con una esponja para platos. Terminar de secar los platos.  Procedimiento limpieza y desinfección de utensilios: 1. con el paño semidesechable de color blanco. 10. estregando con especial cuidado el borde superior e inferior de los vasos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 12 de 24 8. 2. Preparar la solución desinfectante e introducir la vajilla por el tiempo indicado. 6. Retirar los residuos de alimentos. Llenar un recipiente con agua caliente y preparar jabonadura para el lavado de los cubiertos. Enjuagar con agua corriente hasta que desaparezca la espuma. 2. 3. 4. Colocar los vasos boca abajo en una bandeja previamente desinfectada hasta que escurran.  Procedimiento limpieza y desinfección de vasos: 1. tomarlos por la base. Colocar a escurrir las bandejas en el mesón desinfectado.  Procedimiento limpieza y desinfección de bandejas: 1. 5. 8. 2. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de los vasos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Enjuagar con agua corriente. Retirar los residuos de alimentos de los utensilios. 7. Preparar la solución desinfectante e introducir los vasos por el tiempo indicado. hasta que desaparezca la espuma. Enjabonar con una esponja para platos. Colocar los vasos a remojar en la solución jabonosa 4. Publicado mayo 14 de 2012 . (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Colocar a escurrir la vajilla en el mesón desinfectado. No introducir los dedos en los vasos. 9. Enjuagar adicionando sobre ellos suficiente agua caliente. Colocar los cubiertos a remojar en la solución jabonosa 3. Preparar la solución desinfectante e introducir las bandejas por el tiempo indicado. Colocar en el mesóng previamente desinfectada hasta que escurran. 5. Terminar de secar los cubiertos con el paño semidesechable de color salmón. lavado y desinfectado. Retirar los residuos de alimentos. 4. 2.

punzón metálico. probeta. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). C. según el equipo. estufas. yodoforos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 13 de 24 3. 2. Dejar escurrir para su respectivo uso. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. alimentación. 4. Preparar la solución desinfectante e introducir los utensilios por el tiempo indicado. agua potable. Preparar la solución desinfectante e introducir las piezas desmontables por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). grecas. Enjuagar con agua corriente para retirar los restos de alimentos. agua Frecuencia: de acuerdo al equipo. Enjabonar con una esponja para platos y solución jabonosa cada uno de los utensilios. Las piezas fijas se desinfectante con un paño impregnado de la solución desinfectante por el tiempo indicado. 4. 6. plancha. Publicado mayo 14 de 2012 . marmitas. licuadora. recipientes plásticos.  Procedimiento limpieza y desinfección de equipos: 1. 5. refrigerador. paños semidesechables. Retirar los restos de alimentos depositados en las ranuras de los equipos con un cepillo o punzón metálico. 5. procesador. Auxiliares de sabra. 6. cepillo. amonio cuaternario. campana industrial. dispensador de jugos. Desconectar los equipos si son eléctricos y desarmarlos. Enjabonar con una sabra y solución jabonosa. no mojar la parte eléctrica de los equipos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). aldehídos. microondas. por inmersión clorados. jeringas medidoras. hasta que desaparezca la espuma. nevera. jabón líquido. Enjuagar con agua corriente. teniendo la precaución de no dejar residuos de detergente. 3. Enjuagar con suficiente agua. desinfectante. (Véase programación) SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Equipos existentes de en el servicio: equipos de frío. molino.

NOTA: Enjuagar y desinfectar todo equipo antes de utilizarlo. Esta tarea se realiza semanalmente. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. 4. 5. 6. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente.  Procedimiento limpieza y desinfección refrigerador y nevera: 1. agregar la solución desinfectante en el vaso y dejar actuar el tiempo indicado.  Procedimiento limpieza y desinfección profunda de cuartos fríos: Mínimo cada tres meses se debe realizar la labor de aseo y desinfección profunda lo que implica: Publicado mayo 14 de 2012 . 7. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 8. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. Estregar con solución jabonosa y esponja. Retirar la materia prima 2. Preparar la solución desinfectante. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. 6. paredes y puerta. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. Humedecer la esponja y adicionar solución jabonosa Estregar las diferentes áreas del refrigerador y la nevera incluyendo el empaque. las estanterías.  Procedimiento limpieza y desinfección de cuartos fríos: 1. 5. Desocupar el refrigerador y la nevera Retirar la rejilla de los compartimientos y lavarlas. 3. 7. 4. Estregar el piso con solución jabonosa y cepillo de mango largo. 3. Preparar la solución desinfectante. Enjuagar con un paño limpio. 2. Lavar constantemente el paño con agua limpia. Para el caso de las licuadoras. 8. Realizar aspersión de la solución desinfectante Esta tarea se realiza semanalmente. Pasar un paño totalmente limpio impregnado de la solución desinfectante por las estanterías y las paredes y con trapera impregnada de solución desinfectada el piso.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 14 de 24 7.

(Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 4. 5. medidoras. 7. Agregar la solución desinfectante a un atomizador o bomba aspersora. Frecuencia: Diario SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Áreas de preparación Desinfectante. nebulizadores. Secar con un paño y trapera previamente lavados y desinfectados. cuartos fríos. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). bombas aspersoras. aminoglicinas. Enjuagar con agua corriente. D. 3. el piso y la puerta. Estregar todas las superficies de tal modo que remueva toda la suciedad pegada. el techo. operación que debe ser repetida constantemente durante el proceso. Preparar la solución desinfectante. 8. Auxiliares de de de alimentos y probeta. jeringas alimentación. atomizador plástico. aldehídos. DESINFECCIÓN DE AMBIENTES: Áreas de producción: Desinfección: Desinfectantes a usar: por aspersión con atomizador. 3. Publicado mayo 14 de 2012 .Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 15 de 24 1. sobre el área que se requiere. agua potable. SUMINISTRO  Procedimiento aspersión de ambientes: 1. 2. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. Humedecer con agua limpia todas las paredes. clorados (CIO2). Realizar aspersión de la solución desinfectante iniciando desde lo más profundo del equipo hasta su parte externa en forma de zig – zag. para lo cual debe estar libre de alimentos y/o productos preparados. Realizar una atomización pareja de la solución. 6. 2. amonios cuaternarios. Apagar el equipo con anterioridad para que se descongele totalmente. Aplicar solución jabonosa y dejar en remojo de 15 a 20 minutos. mezclas.

bolsas de pulpas. jeringas alimentación. separar capullos. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Desinfectante. Limón. Papaya. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). agua potable. 2. plátanos. Mandarina. pelar. lavar con abundante agua. Zanahoria: Lavar hasta retirar todos los restos de tierra. partir en cuatro. Auxiliares de probeta. Coliflor: deshojar. Piña. medidoras. recipientes plásticos. retirar el tallo. lavar con abundante agua corriente. Cilantro: Lavar hasta retirar restos de tierra y polvo. amonios cuaternarios. bolsas de carnes y huevos. lavar con abundante agua corriente. de tubérculos. Pimentón: lavar con agua y jabón si es necesario. Naranja: Lavar. enjuagar. teniendo la precaución de estar lavando constantemente el paño y de no ensuciar la solución desinfectante. cepillo. bolsas de leche. Preparar la solución desinfectante e introducir los alimentos por el tiempo indicado.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 16 de 24 E. lavar nuevamente y desinfectar. Tomate: sanear. Lavar y preeliminar cada uno de los verduras y frutas como se describe a continuación: Repollo: deshojar. desinfectar y pelar si es necesario. Banano: Limpiar con un paño humedecido con solución desinfectante.  Procedimiento limpieza y desinfección de verduras y frutas: 1. Cebolla de huevo: pelar y lavar. pelar y nuevamente lavar. cepillo. Cebolla junca: Lavar con abundante agua hasta retirar toda la tierra. desinfectar y despuntar. lavar y cocinar. Lechuga: deshojar. Publicado mayo 14 de 2012 . SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Frutas. Frecuencia: Cada vez que se utilice. Desinfectantes a usar: clorados. DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Desinfección: Inmersión. verduras. siempre y cuando no se vaya a cocinar. yodóforos.

 Procedimiento limpieza y desinfección de bolsas de leche. 2. probeta. bolsas con carne. Continuar el proceso de producción de acuerdo al tipo de preparación.  Procedimiento de limpieza de tubérculos y plátanos: 1. balde plástico. de mesones. agua potable. techos. carnes frías y enlatados: 1. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 3. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR paredes. Preparar la solución desinfectante e introducir los productos por el tiempo indicado. removiendo toda la mugre y suciedad. Lavar las bolsas y enlatados con abundante agua corriente. Lavar todo tipo de papa.  Procedimiento limpieza y desinfección de huevos: 1. yuca y plátanos. Nota: si las verduras van a ser cocinadas. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). recogedor. pulpas de fruta. Pelar y nuevamente lavar. paños Publicado mayo 14 de 2012 .Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 17 de 24 3. 2. Preparar de acuerdo al tipo de preparación Nota: Si los huevos son para cocinar solo se lavan y no se desinfectan. 3. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. 3. medidoras. pescado. Preparar de acuerdo al tipo de preparación. sólo se realiza el procedimiento de lavado. pollo. F. para remover todas las impurezas. jeringas alimentación. trapera. si es el caso utilizar cepillo 2. Cocinar de acuerdo al tipo de preparación. Auxiliares de puertas. Desinfectante. cepillo. escoba. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES: SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Pisos. Preparar la solución desinfectante e introducir los huevos por el tiempo indicado.

2. Desinfectantes a usar: clorados. evitando esparcir la mugre. 5. mantener un balde con agua limpia. 4. clorados.  Procedimiento limpieza y desinfección de pisos: 1. puertas: 1. Esta tarea se debe realizar diariamente. 3. 2. Limpiar con un paño empapado en solución jabonosa y estregar para retirar la mugre. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Preparar la solución desinfectante. Trapear con solución jabonosa. Frecuencia: pisos y mesas de trabajo diariamente. fenólicos. De ser necesario se pueden utilizar otros utensilios como cepillos. puertas y paredes semanalmente. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de solución desinfectante. Si el piso esta muy sucio vierta un poco de solución jabonosa sobre la mugre y proceda a estregar con un cepillo de cabo. PISOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: aplicación por trapeado. Lavar constantemente el paño con agua limpia. mezclas. amonios cuaternarios  Procedimiento limpieza y desinfección de paredes. 3. yodóforos. PUERTAS. la cual debe ser cambiada tantas veces como sea necesario.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 18 de 24 semidesechables. identificar los sectores más sucios para intensificar en estos la labor de lavado. 6. Recoger todo tipo de desechos para lo cual se debe utilizar escoba de barrer y recogedor. amonios cuaternarios. yodóforos. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. 4. MESAS DE TRABAJO Y TECHOS: Desinfección: aplicación con paños humedecidos. Enjuagar el piso pasando la trapera totalmente libre de jabón. Trapear con la trapera totalmente limpia y impregnada de la solución desinfectante. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. Preparar la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). para estar lavando la trapera antes de introducirla en la solución jabonosa. techos mensualmente. se debe procurar realizar la labor por pequeños sectores. Publicado mayo 14 de 2012 . PAREDES.

2. 3. Enjuagar con agua limpia. Esta tarea se debe realizar mensualmente. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. Antes de iniciar esta labor se debe despejar la zona.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 19 de 24 5. 4. Retirar todos los residuos sólidos que se encuentren en la superficie. Esta tarea se debe realizar al iniciar las labores. para no esparcir la mugre a lo largo de todo el techo.  Procedimiento limpieza de mesas de trabajo: 1. Con una escoba o haragán de cabo largo. 2. NORMAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:  Normas relacionadas con los manipuladores de alimentos: Exigencias de ingreso para personal coordinador Ficha médica ocupacional Exigencias de ingreso para personal auxiliar de alimentación Todo manipulador de alimentos al ingreso a la Institución. de todo tipo de alimentos o productos que puedan ser contaminados o a los cuales les puedan caer partículas que se encuentren en los techos. 11.  Procedimiento limpieza de techos: 1. Se debe estar seguro de que los alimentos que quedan en la zona estén totalmente tapados. Esta tarea se debe realizar semanalmente. envuelta en un paño húmedo se debe proceder a retirar todas las partículas de mugre. deberá presentar: Ficha médica ocupacional Examen de frotis de uñas Examen coprológico Certificado de asistencia al curso de manipulación de alimentos Publicado mayo 14 de 2012 . (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Estregar muy bien toda el área o superficie con un paño limpio y solución jabonosa. cada que se cambie de actividad o cada que sea necesario y al terminar las labores. Preparar la solución desinfectante. para complementar el proceso. 5. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Hacer aspersión en la zona donde sé esta realizando el procedimiento. lavar el paño constantemente.

No deben impartir color.  Normas relacionadas con equipos. quien determina si debe ser remitido al médico o reubicado en su puesto de trabajo. utensilios y superficies: Los recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben cumplir los siguientes requisitos: 1.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 20 de 24 Exámenes médicos anuales: Examen de frotis de uñas Examen coprológico Estado de salud de manipuladores: Todo manipulador debe informar a su jefe inmediato cuando tenga una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a los alimentos. Lavar y desinfectar. la corrosión y a los agentes de limpieza y desinfección. 3. 2. Evitar el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos en cualquier etapa del proceso. las cuales pueden ser: Infecciones respiratorias agudas Infecciones de laringe. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado. faringe y amígdalas Conjuntivitis y otitis infecciosa Enfermedades gastrointestinales Lesiones de la piel infectada Hepatitis aguda Amibiasis aguda TBC Cuando aparezcan síntomas de este tipo el jefe inmediato enviará al manipulador al área de salud ocupacional. limpios y desinfectados. equipos. Los recipientes utilizados para la preparación de la solución desinfectante deben ser de material plástico. 3. olor o sabor a los alimentos.  Normas relacionadas con la contaminación cruzada: 1. Estar fabricados en materiales resistentes al uso. 2. Efectuar la limpieza y desinfección antes y después de la utilización de los equipos y utensilios requeridos para el procesamiento de alimentos crudos y cocidos. y deben escurrirse después de ser lavados. utensilios y manos de auxiliares cada vez que se manipulen alimentos crudos y se vaya a cambiar de actividad. áreas de trabajo. Publicado mayo 14 de 2012 .

Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice RESPONSABLE Aux. sopa y arroz Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación DESINFECCIÓN FRECUENCIA Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso RESPONSABLE Aux. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Marmitas Licuadora Industrial Licuadora casera Molino Peladora de papas Procesador de vegetales Horno Freidor Termómetros de punzón Recipientes plásticos Recipientes de aluminio Tablas de acrílico Mesones y lavaplatos Traperas Dispensador de jugos Estufas a gas Loza y vasos Cubiertos Antes y después de cada uso Auxiliares Alimentación Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice o sea necesario Cada vez que se utilice Cada que se utilice Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Diario Antes y después de cada uso Diario Diario Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Publicado mayo 14 de 2012 . Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 21 de 24 4. 12. Los paños utilizados para los Servicios de Alimentación. 5. Las superficies de contacto directo con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro material desprendible que represente riesgo de contaminación y debe lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. PROGRAMACIÓN: LIMPIEZA ELEMENTO FRECUENCIA Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice para cocinar. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. deben estar limpios y desinfectados y no deben ser utilizados para otros fines.

Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Bodega Aux. Bodega Cada 3 mese Aux. Bodega Aux. Atención adultos Aux. entregados al personal en cada una de las rotaciones. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES: Las labores de limpieza y desinfección están asignadas en los estándares de funciones por puesto de trabajo. Bodega 13. energético Aux. Bodega Aux. Bodega Auxiliares Alimentación Auxiliares Diario Alimentación Auxiliares Diario Alimentación DESINFECCIÓN Diario FRECUENCIA Diario Diario RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Guantes Delantales plásticos Estufa eléctrica Horno microondas Greca Cuartos fríos Refrigerador Nevera Paredes Campana Extractora Puertas Vidrios Canastillas Techos Cuartos fríos. Publicado mayo 14 de 2012 . Bodega Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Semanal Aux. Atención adultos Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 22 de 24 Pisos Lavamanos Recipientes de basura ELEMENTO Diario Diario Diario LIMPIEZA FRECUENCIA Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Atención adultos Aux. Atención adultos Aux. aseo profundo Diario Diario Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Mensual Cada 3 meses Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Aux. Bodega Aux.

EQUIPOS Y UTENSILIOS Cuadro de preparación y manejo de la desinfección DESINFECCIÓN DURANTE EL PROCESO Cuadro de preparación y manejo de la desinfección MATERIAL LISTO PARA PRODUCCIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUESTOS DE TRABAJO Procedimientos establecidos LAVADO DE MANOS Normas de lavado Fin Publicado mayo 14 de 2012 .Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 23 de 24 FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Inicio ASEO HIGIENE PERSONAL EN CASA Normas de Higiene CAMBIO DE UNIFORME EN EL VESTIER LAVADO DE MANOS Normas de lavado LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PRODUCCIÓN.

5 Minuto 200 Hipoclorito al 13% 10 Litros 16 c. 1 Minuto 200 200 400 200 2 c.c.C EN AGUA DESINFECTANTE EXPOSICIÓN P. Por contacto 500 Manos 2 c.c.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 24 de 24 CUADRO DE PREPARACIÓN Y MANEJO DE LA DESINFECCIÓN USOS DESINFECTANTE CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO C. pisos. puertas y traperas Canecas de basura Hipoclorito al 13% Quatersan Quatersan Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% 10 Litros 1 Litro 10 Litros 10 Litros 16 c. 10 Litros 16 c. paños semidesechables.c 20 Minutos Aspersión 10 a 15 Min. paredes.c 16 c.c. 5 Minutos 200 10 Litros 16 c. Por contacto 200 Hipoclorito al 13% Pencare 200 10 Litros Suficiente para enjuagar 40 c.c.c 3 Minutos 200 Publicado mayo 14 de 2012 .M Frutas y Verduras Ambientes Equipos y utensilios Huevos Bolsas de leche y pulpas de fruta Enlatados Mesas de trabajo.P.c 40 c.c. lavaplatos.