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INTRODUCCIÓN La sanidad alimentaría no es competencia de unos pocos, sino que es responsabilidad de todos; los encargados de diseñar los programas, los coordinadores, los manipuladores, los proveedores que manipulan el producto terminado, los administradores y los gerentes que deben fomentar y financiar los sistemas integrales de sanidad en la industria alimentaría quien tiene un compromiso muy serio con los consumidores: los productos deben ser seguros, saludables y satisfacer sus gustos y necesidades al menor costo posible. Los principales medios de reproducción de los microorganismos son el agua y los nutrientes (alimentos y residuos de ellos) que intervienen en el proceso completo de los alimentos. Una sola unidad de alimento o una pieza de un equipo contaminado pueden contaminar íntegramente la planta, por difusión de los microorganismos. El polvo, las basuras y la acumulación de productos pueden ser medios propicios para el desarrollo de bacterias; por lo que se debe limpiar a conciencia, evitar las basuras destapadas y los objetos que puedan ser inicios de contaminación. Las principales fuentes de contaminación son las manos de las personas; las cuales deben cumplir con las normas estipuladas para el manipulador de alimentos. No debe existir negligencia en ninguna de las etapas del proceso de limpieza y desinfección, porque puede traer consecuencias nefastas para nuestros usuarios, además de influir negativamente en la imagen de la Institución. 1. JUSTIFICACIÓN: Con el diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección, estamos cumpliendo con la reglamentación del Ministerio de Salud expresa en los decretos: Decreto 3075 de 1997, Capitulo VI Saneamiento: Articulo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. Articulo 29. Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá los procedimientos de limpieza y desinfección, para satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así

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como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Decreto 60 de 2002, (por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación) Articulo 5, numeral e): el programa de saneamiento debe estar debidamente documentado precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué, firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria. 2. OBJETIVO GENERAL: Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en el servicio de alimentación del colegio San José de las Vegas, sede femenina, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Garantizar la realización correcta y adecuada del programa de limpieza y desinfección. Diferenciar las técnicas de lavado y desinfección. 3. ALCANCE: Este programa cubre todas las actividades concernientes a la limpieza y desinfección del servicio de alimentación del Colegio San José de las Vegas, sede femenina. 4. DEFINICIONES Inocuo: no hacer daño Salubre: higiene Contaminación microbiana: presencia de microorganismos, bien sea patógenos; (producen infecciones alimentarías), toxicògenos; (producen intoxicaciones alimentarías) o saprofitas; (microorganismos que pueden ser beneficiosos). Proliferación microbiana: desarrollo, crecimiento y multiplicación de microorganismos. Microorganismo: ser vivo unicelular que no se ve y por ello pasa desapercibido y se creen que no causa daño.
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luz ultra violeta. Se emplean: calor. transporte y expendio de alimentos. Riesgo: es la probabilidad de materializarse un peligro. paños semidesechables. Publicado mayo 14 de 2012 . preparación. almacenamiento. traperas. los cuales también deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente o de forma ocasional en actividades de fabricación. Sanidad: condiciones sanitarias del medio ambiente. por medio de agua potable. agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza. desinfección. recipientes. por aplicación de medios químicos o físicos. etc). sustancias químicas. procesamiento. higienización. almacenamiento y expendio de alimentos. almacenamiento.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 3 de 24 Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. envasado. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. (escobas. filtros bacterianos. preparación. elaboración. cepillos. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas e indeseables. para garantizar su fabricación en condiciones sanitarias adecuadas. Con este proceso se eliminan cantidades variables de microorganismos pero no en su totalidad. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. Enjuague: eliminación de detergentes. Esterilización: eliminación total de todos los microorganismos (incluidas sus esporas). Desinfección: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. irradiación. procesamiento. envase. Utensilios: son los objetos que permiten cumplir con los objetivos de la limpieza y desinfección. envasado. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

los cuales se encuentran en contacto con los alimentos. equipos. reduce la posibilidad de contaminación microbiana de alimentos y la transmisión de microorganismos patógenos. lavado con agua. jabón o detergentes en solución. manipuladores. acción rápida. 6. MARCO TEORICO: CONTAMINACIÓN MICROBIANA Una de las principales responsabilidades de la industria alimenticia es proteger al consumidor proporcionando alimentos sanos y seguros. algunos de éstos infectan y afectan los alimentos de tal forma que producen consecuencias peligrosas para el hombre. amplio espectro. hongos) se depositan en superficies. virus. utensilios y manos de operarios. Publicado mayo 14 de 2012 . cuyo fin. mediante el fregado (frotado). es reducir el riesgo de proliferación de enfermedades como también de evitar la contaminación de insumos y productos terminados que afectan la productividad y causan grandes pérdidas económicas y deterioro de la salud. El lavado y desinfección continúo de equipos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 4 de 24 5. POLITICAS: Todos los registros de este programa deben estar elaborados en tinta y en forma clara. El programa de limpieza y desinfección se realiza para eliminar los agentes microbianos continuados en el ambiente y en las diferentes áreas involucradas. LIMPIEZA: Es la eliminación de sustancias contaminantes y microorganismos presentes en las superficies. por eso es importante hacer una buena limpieza y desinfección de todas aquellas partes que están en contacto con el producto. Estos microorganismos (bacterias. incluyendo los manipuladores. La desinfección marca el inicio de una secuencia de actividades técnicas y administrativas. Para la selección de nuevos desinfectantes se deben tener en cuenta los criterios de selección. Utilizar los productos que la empresa designe para la desinfección. Los microorganismos se encuentran en todas las formas de vida que hay en la tierra.

etc. ambientes. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartén y cocina. Tipo de productos: jabones de mano. blanqueador. Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir la suciedad. elimina microorganismos más no sus esporas. entre otros equipos. sobre el área que se requiere. sarros. restos de bebidas. cales. Por aspersión: Consiste en agregar a un atomizador o bomba aspersora una solución del desinfectante mezclado con agua y realizar una atomización pareja del mismo. paredes. DESINFECCIÓN: Es el proceso que tiene como fin reducir la contaminación microbiana en general. soda cáustica. es necesario saber el grado de acidez o alcalinidad: Ácidos: suciedad inorgánica como: sarros. a su vez de evitar el desarrollo microbiano. utensilios. mesas de vapor. e introducir el objeto a desinfectar. comidas. Neutros: suciedades medias y bajas. Por contacto: Consiste en humedecer la superficie directamente con el desinfectante utilizando un paño. Limpiadores ácidos: son utilizados para eliminar. Limpiadores abrasivos: estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar. óxidos. Tipo de productos: limpiadores generales. superficies. Alcalinos: suciedad orgánica como: ceras envejecidas. champú para alfombras. cristalizador de mármol. Tipo de productos: desincrustantes WC.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 5 de 24 Existen diferentes tipos de productos para la limpieza entre los cuales están: Detergentes: contienen agentes tenso-activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente. La desinfección puede ser: Por inmersión: consiste en preparar una solución del desinfectante con agua en un recipiente. Ejemplo: se puede usar el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC. Publicado mayo 14 de 2012 . así puede penetrar y suavizar la suciedad. quita grasas. vinagre. grasas fuertes y medias. Este proceso se realiza a través del uso de productos químicos en dosis controladas.. Limpiadores alcalinos: son utilizados para eliminar grasas. costras de las máquinas lavaplatos. ceras. de equipos.

aire.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 6 de 24 Existen diferentes tipos de desinfectantes. No mezclar con otros desinfectantes Pueden quedar residuos en los materiales porosos. Propiedades oxidantes. Muy corrosivo. desnaturalización proteínas. luz. Desinfección por inmersión. desinfección de superficies. Publicado mayo 14 de 2012 . No inyectar en cavidades cerradas (libera O2) Habitualmente utilizados soluciones detergentes. pisos y tuberías. Según producto. Limpieza y desinfección atmosférica (aspersión). x x x _ _ Inactivación y desnaturalización de proteínas. Se inactiva por materia orgánica. algodón o residuos iónicos. detergentes aniónicos. inhibición enzimática Desinfección de superficies. AMONIOS CUATERNARIOS Cloruro de benzalconio Según producto. Se inactiva rápidamente tras dilución y frente a materia orgánica. jabón. A altas concentraciones irrita piel y mucosas Daña caucho. FENOLES Ortofenilfenol bencilparaclorofenol según producto según producto xxx xx xx xx _ Alteran proteínas y membranas celulares. plásticos y metales. Olor desagradable. radicales libres hidroxilos. equipos. causando irritación Evitar su uso junto a aguas duras. MECANISMO ACCIÓN DE INDICACIONES Desinfección superficies de ACTIVIDAD TOXICIDAD Mayor actividad en pH ácido y alta temperatura. No en superficies metálicas. corrosivo No PRECAUCIONES Diluir en agua fría. ADN. entes entre los cuales están: COMPUESTOS CLORADOS COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas Hipoclorito sódico 500-5000ppm > ó = 10 min. Baja toxicidad. Pierde actividad con aguas duras. Irritación de piel y mucosas. Hiperbilirrubinemia en lactantes. La cloramina es más estable Mezclado formaldehído produce compuestos carcinogénicos con PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Peróxido de hidrógeno 3%-25% > ó = 3 horas x xxx xxx xxx x Altera membranas lipídicas. Baja actividad frente a Gram. xxx xxx xxx xxx x Inactivación de ácidos nucleicos. algodón. Desinfección de superficies y recipientes de aluminio. evitar mezcla con detergentes ácidos y amonicales. Escasa toxicidad.

tapones caucho superficies externas equipos de de de y de Alquilación proteínas de INDICACIONES Desinfección por inmersión. desinfección atmosférica (aspersión) Desinfección inmersión. vías ppm. Olor Irritación de piel y desagradable. PRECAUCIONES Inflamable: evitar contacto con fuentes de calor. mucosas. Leve irritación de piel y mucosas. Escasa acción residual La dilución aumenta la eficacia germicida TOXICIDAD Irritación de piel no intacta y mucosas. Daña cabezal de tonómetros. Aclarar con agua corriente o estéril. glutaraldeidoLímite de fenolato presenta exposición 0. No faciales. vías Carcinogénico.5%-10% > ó = 10 min xx x xx xx -/ x Intermedio Disrupción de síntesis y estructura de ácido nucleico y proteínas. . No combinar con soluciones mercuriales. respiratorias. recipientes utilizar agua con tapa No utilizar caliente en la agua caliente en la preparación de preparación de Publicado mayo 14 de 2012 soluciones. de de y FORMALDEHIDO 1%-4% 24 horas xxx xxx xxx xxx x Alto GLUTARALDEHIDO Glutaraldehido Glutaraldehidofenolato 2%-7%(fenol) > ó = 20 min xxx xxx xxx xxx xxx Alto Alteración de ácidos nucleicos y de síntesis proteica Desnaturalización de proteínas Desinfección termómetros. Lavado manos. en desinfección Solución activada de alto nivel.2 y mucosas.75 menor toxicidad y ppm/8h corrosión Habitación ventilada. superficies. estable 14-28 días según uso. desinfección atmosférica (aspersión) por ACTIVIDAD Se inactiva frente a materia orgánica. desinfección pisos. Habitación gafas. soluciones. Se Uso en inactiva frente a esterilización y materia orgánica. Evitar uso en plásticos y caucho. pantallas ventilada. El respiratorias.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 7 de 24 ALCOHOL COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas NIVEL DESINFECCIÓN MECANISMO ACCIÓN DE Alcohol etílico Alcohol isopropílico 60-90% > ó = 10 min xxx xxx xx xxx Intermedio COMPUESTOS YODADOS Povidona yodada 7. Límite irritación de piel de exposición 0. Utilizar guantes. Evitar en pacientes con alteraciones tiroideas Se activa con solución alcalina. alergia.

en contacto con la superficie a desinfectar. En muchos casos. debe analizarse sus características fisicoquímicas y además realizar pruebas en los sitios contaminados. para detectar su efectividad y las condiciones de aplicación. para garantizar la eliminación de los microorganismos responsables de la contaminación. rotar los productos desinfectantes. disminuye notoriamente el efecto del desinfectante. PH: existen productos que requieren un PH óptimo. del principio activo para inhibirse o eliminarse. Factores de inactivación: las condiciones en que se encuentre las superficies. Estas concentraciones deben ser determinadas. Tiempo de contacto con el desinfectante: debido al mecanismo de acción de cada desinfectante. se establece el tiempo que debe permanecer el producto. Generalmente esta información la suministra el proveedor. después de un uso prolongado. para máxima efectividad. incluyen en la acción del desinfectante. tratando de disminuir los riesgos antes mencionados.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 8 de 24 CONSIDERACIONES DESINFECTANTE: A TENER EN CUENTA ANTES DE ELEGIR UN Microorganismo frente a los que actúa: es necesario conocer el espectro del producto. Frecuencia y método de aplicación: el grado de contaminación de una superficie. Sin embargo existen teorías muy respetables de expertos que insisten en que los desinfectantes no deben ser rotados mientras no se manifieste ningún indicio de resistencia bacteriana. Costos. beneficios y disponibilidad: estos aspectos tienen gran importancia porque en muchos casos determinan la elección del producto y facilitan el plan de desinfección. Por esta razón se recomienda limpieza previa. es que los microorganismos susceptibles a un desinfectante. eficaz contra todos los microorganismos. la presencia de materia orgánica. se recomienda. Evaluación: Antes de elegir un desinfectante. para garantizar la eliminación de los gérmenes. para efectuar rotación. Sin embargo. los microorganismos que no logran eliminarse con este. La rotación de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando inspeccionan programas de saneamiento e higiene. no se logra desinfección. Otra razón. generalmente se usa el que cumple con su función. pueden proliferar. en mayor proporción. Por tal motivo. Concentraciones que deben manejarse: cada microorganismo exige una cantidad mínima. determina el esquema para la desinfección particular y el método a utilizar. Rotación: Debido a que no existe un producto. Publicado mayo 14 de 2012 . pueden volverse resistentes al producto y en este caso. para prevenir resistencia por parte de los microorganismos y reinfección.

Eliminar diariamente la basura. es indispensable para garantizar que el consumidor directo o indirecto. cabello recogido y cubierto con el mismo. rascarse. no tenga problemas. cadenas. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. utilizando recipientes plásticos y con tapa. limpias y sin esmalte Uniforme limpio y cambio de ropa diario. relojes u otros accesorios. hablar encima de los alimentos. Mantener las uñas cortas. Cofia o gorro. 7. Por lo tanto es necesario evaluar el riesgo / beneficio. 8. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Uniforme blanco o de color claro. por la utilización de dicho desinfectante. aretes. No usar anillos. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Ejecutar diariamente el programa de limpieza y desinfección según indicaciones. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad certificada. HÁBITOS HIGIÉNICOS PARA EL PERONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. Delantal plástico de color claro. 9. Tapabocas. lavado de cabello y de dientes. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón Baño diario. Abstenerse de consumir alimentos dentro de la zona de producción. sin bolsillo y preferiblemente sin botones sino de cremallera. secarse el sudor con las manos y/o probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. para labores de preparación y lavado.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 9 de 24 Efecto sobre las personas: el conocimiento de la toxicidad de un desinfectante. Adecuar el almacenamiento de alimentos. con mangas cortas. tapando nariz y boca. Zapatos cerrados de color claro. separados de los insumos de aseo. mientras manipula alimentos. Publicado mayo 14 de 2012 .

tenedores limpios y desinfectados para manipular alimentos listos para el consumo Coger pocillos. Utilizar pinzas. Auxiliares de de jabón y de toallas de agua potable. cucharas. Introduzca las manos dentro del lavamanos. Humedezca las manos y antebrazos completamente con abundante agua. 10. Realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. ya que así el producto pierde su acción y no logra su objetivo. 5. 2. 3. 4. Enjabone y frote las manos en forma circular. sonarse la nariz o limpiarse el sudor Recoger sobras de alimentos Manipular alimentos crudos Después de manipular recipientes de basura. Tome jabón del dispensador. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS: Desinfectantes a usar: jabones con contenido de yodóforos. de manos. ELEMENTOS Procedimiento de lavado de Manos: 1. SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Dispensador de Jabón desinfectante. Enjuague con abundante agua del codo hacía abajo. Publicado mayo 14 de 2012 . toser. traperas y utensilios de aseo. Frecuencia: Al iniciar las labores Cada vez que cambie de actividad Al usar el servicio sanitario Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo Después de estornudar. mano. platos y vasos por la base y los cubiertos por el mango. amonios cuaternarios. toallas alimentación. Seque con toallas desechables.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 10 de 24 No mezclar detergente con desinfectante. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. 6. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. triclorocarban o hexidinas. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: A.

recipientes plásticos. desinfectante. canastillas. Enjabonar con una esponja para platos. amonios cuaternarios. alimentación. Enjuagar con agua corriente para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.… IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. 2. Colocar la vajilla ya clasificada en la solución jabonosa e iniciar el proceso de lavado. hasta que desaparezca la espuma. de bandejas. Frecuencia: Diaria SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Platos. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de vajilla y utensilios. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). jeringas medidoras. agua  Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla: 1. paños semidesechables. Publicado mayo 14 de 2012 . Auxiliares de jabón líquido. por inmersión . Reducen la posibilidad de que el personal transmita la flora microbiana de sus manos a los alimentos. 3. agua potable. 5. 6. platos de seco. Retirar manualmente de los platos los residuos de alimentos. bien sea su propia flora endógena o la adquirida por el medio ambiente B.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 11 de 24 IMPORTANCIA DEL USO DE LOS GUANTES: Reducen la incidencia de contaminación manual con microorganismos. recipientes plásticos. platos de sopa. Enjuagar con agua corriente. tapas de ollas. probeta. aldehídos. vasos. utensilios de servida. Realizar la clasificación de la vajilla para iniciar el proceso de lavado. ollas. 7. tablas de picar. Reducen la posibilidad de que el personal manipulador se infecte con organismos.contacto clorados. yodoforos. 4. cubiertos.

Enjuagar con agua para remover fácilmente los residuos pequeños. 3. 2. Colocar a escurrir las bandejas en el mesón desinfectado. 2. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Enjuagar con agua corriente hasta que desaparezca la espuma. Enjabonar con una esponja para platos. 6. Preparar la solución desinfectante e introducir los vasos por el tiempo indicado.  Procedimiento limpieza y desinfección de cubiertos: 1. 3. lavado y desinfectado. Terminar de secar los cubiertos con el paño semidesechable de color salmón. Colocar en el mesóng previamente desinfectada hasta que escurran. 2. 9. 5. Preparar la solución desinfectante e introducir las bandejas por el tiempo indicado. 4. 5. Retirar los residuos de alimentos. Publicado mayo 14 de 2012 . Terminar de secar los platos.  Procedimiento limpieza y desinfección de bandejas: 1. 5. Retirar los residuos de alimentos. Colocar los vasos boca abajo en una bandeja previamente desinfectada hasta que escurran. Enjabonar con una esponja para platos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 2. estregando con especial cuidado el borde superior e inferior de los vasos. Colocar los cubiertos a remojar en la solución jabonosa 3. Retirar los residuos de alimentos de los utensilios. Colocar los vasos a remojar en la solución jabonosa 4. Enjuagar con agua corriente. tomarlos por la base. Llenar un recipiente con agua caliente y preparar jabonadura para el lavado de los cubiertos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 12 de 24 8.  Procedimiento limpieza y desinfección de vasos: 1. 10. hasta que desaparezca la espuma. Colocar a escurrir la vajilla en el mesón desinfectado. 7.  Procedimiento limpieza y desinfección de utensilios: 1. Preparar la solución desinfectante e introducir la vajilla por el tiempo indicado. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de los vasos. 8. No introducir los dedos en los vasos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). con el paño semidesechable de color blanco. Enjuagar adicionando sobre ellos suficiente agua caliente. 4.

Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 13 de 24 3. no mojar la parte eléctrica de los equipos. microondas. desinfectante. marmitas. 5. aldehídos. nevera. probeta. licuadora. cepillo. 2. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). jeringas medidoras. paños semidesechables. Enjuagar con agua corriente para retirar los restos de alimentos. plancha. yodoforos. grecas. C. Enjuagar con agua corriente. hasta que desaparezca la espuma. 6. Preparar la solución desinfectante e introducir las piezas desmontables por el tiempo indicado. Dejar escurrir para su respectivo uso.  Procedimiento limpieza y desinfección de equipos: 1. (Véase programación) SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Equipos existentes de en el servicio: equipos de frío. Enjabonar con una sabra y solución jabonosa. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. campana industrial. Retirar los restos de alimentos depositados en las ranuras de los equipos con un cepillo o punzón metálico. recipientes plásticos. agua potable. Auxiliares de sabra. dispensador de jugos. Enjuagar con suficiente agua. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). punzón metálico. Enjabonar con una esponja para platos y solución jabonosa cada uno de los utensilios. molino. Las piezas fijas se desinfectante con un paño impregnado de la solución desinfectante por el tiempo indicado. Desconectar los equipos si son eléctricos y desarmarlos. 4. teniendo la precaución de no dejar residuos de detergente. 6. estufas. 5. agua Frecuencia: de acuerdo al equipo. procesador. por inmersión clorados. 3. 4. refrigerador. Publicado mayo 14 de 2012 . (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). según el equipo. jabón líquido. amonio cuaternario. Preparar la solución desinfectante e introducir los utensilios por el tiempo indicado. alimentación.

 Procedimiento limpieza y desinfección profunda de cuartos fríos: Mínimo cada tres meses se debe realizar la labor de aseo y desinfección profunda lo que implica: Publicado mayo 14 de 2012 . 6. NOTA: Enjuagar y desinfectar todo equipo antes de utilizarlo. las estanterías. Preparar la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). agregar la solución desinfectante en el vaso y dejar actuar el tiempo indicado. Estregar con solución jabonosa y esponja. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. Desocupar el refrigerador y la nevera Retirar la rejilla de los compartimientos y lavarlas. Esta tarea se realiza semanalmente. Lavar constantemente el paño con agua limpia. Preparar la solución desinfectante. 7. 8. Retirar la materia prima 2. 5. Realizar aspersión de la solución desinfectante Esta tarea se realiza semanalmente. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).  Procedimiento limpieza y desinfección de cuartos fríos: 1.  Procedimiento limpieza y desinfección refrigerador y nevera: 1. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. 5. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. 3. 4. paredes y puerta. Pasar un paño totalmente limpio impregnado de la solución desinfectante por las estanterías y las paredes y con trapera impregnada de solución desinfectada el piso. 2. Estregar el piso con solución jabonosa y cepillo de mango largo. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. Para el caso de las licuadoras. 8.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 14 de 24 7. 7. Humedecer la esponja y adicionar solución jabonosa Estregar las diferentes áreas del refrigerador y la nevera incluyendo el empaque. 4. 3. Enjuagar con un paño limpio. 6.

medidoras. mezclas. el piso y la puerta. 3. bombas aspersoras. D. agua potable. 8. Frecuencia: Diario SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Áreas de preparación Desinfectante. operación que debe ser repetida constantemente durante el proceso. clorados (CIO2). (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Estregar todas las superficies de tal modo que remueva toda la suciedad pegada. 4. sobre el área que se requiere. Apagar el equipo con anterioridad para que se descongele totalmente. Realizar aspersión de la solución desinfectante iniciando desde lo más profundo del equipo hasta su parte externa en forma de zig – zag. jeringas alimentación. nebulizadores. Agregar la solución desinfectante a un atomizador o bomba aspersora. Secar con un paño y trapera previamente lavados y desinfectados. el techo. aminoglicinas. DESINFECCIÓN DE AMBIENTES: Áreas de producción: Desinfección: Desinfectantes a usar: por aspersión con atomizador. Realizar una atomización pareja de la solución.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 15 de 24 1. 2. Preparar la solución desinfectante. 2. para lo cual debe estar libre de alimentos y/o productos preparados. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). cuartos fríos. 6. 5. SUMINISTRO  Procedimiento aspersión de ambientes: 1. Auxiliares de de de alimentos y probeta. amonios cuaternarios. Enjuagar con agua corriente. atomizador plástico. Aplicar solución jabonosa y dejar en remojo de 15 a 20 minutos. Humedecer con agua limpia todas las paredes. aldehídos. 3. 7. Publicado mayo 14 de 2012 . Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente.

siempre y cuando no se vaya a cocinar. medidoras. Pimentón: lavar con agua y jabón si es necesario. Naranja: Lavar. Piña. desinfectar y despuntar. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Desinfectante. Publicado mayo 14 de 2012 . recipientes plásticos. lavar y cocinar. Frecuencia: Cada vez que se utilice. bolsas de pulpas. lavar con abundante agua corriente. Limón. Tomate: sanear. Lechuga: deshojar. Cebolla de huevo: pelar y lavar. Mandarina. cepillo. plátanos.  Procedimiento limpieza y desinfección de verduras y frutas: 1. yodóforos. Desinfectantes a usar: clorados. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). separar capullos. Cilantro: Lavar hasta retirar restos de tierra y polvo. teniendo la precaución de estar lavando constantemente el paño y de no ensuciar la solución desinfectante. cepillo. lavar nuevamente y desinfectar. Auxiliares de probeta. verduras. Zanahoria: Lavar hasta retirar todos los restos de tierra. Cebolla junca: Lavar con abundante agua hasta retirar toda la tierra. de tubérculos. Lavar y preeliminar cada uno de los verduras y frutas como se describe a continuación: Repollo: deshojar. pelar. Coliflor: deshojar. amonios cuaternarios. retirar el tallo. agua potable.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 16 de 24 E. DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Desinfección: Inmersión. pelar y nuevamente lavar. Banano: Limpiar con un paño humedecido con solución desinfectante. bolsas de carnes y huevos. lavar con abundante agua corriente. jeringas alimentación. desinfectar y pelar si es necesario. bolsas de leche. partir en cuatro. 2. SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Frutas. Papaya. Preparar la solución desinfectante e introducir los alimentos por el tiempo indicado. enjuagar. lavar con abundante agua.

3. Preparar de acuerdo al tipo de preparación. 2. Auxiliares de puertas. pollo. medidoras. 3. balde plástico.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 17 de 24 3. pescado. bolsas con carne.  Procedimiento limpieza y desinfección de bolsas de leche. Preparar de acuerdo al tipo de preparación Nota: Si los huevos son para cocinar solo se lavan y no se desinfectan. cepillo. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES: SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Pisos.  Procedimiento limpieza y desinfección de huevos: 1. techos. Desinfectante. 2. de mesones. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. sólo se realiza el procedimiento de lavado. Preparar la solución desinfectante e introducir los productos por el tiempo indicado. yuca y plátanos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). si es el caso utilizar cepillo 2. removiendo toda la mugre y suciedad. Pelar y nuevamente lavar. paños Publicado mayo 14 de 2012 . agua potable. para remover todas las impurezas. Lavar las bolsas y enlatados con abundante agua corriente. carnes frías y enlatados: 1. F.  Procedimiento de limpieza de tubérculos y plátanos: 1. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). probeta. Cocinar de acuerdo al tipo de preparación. Continuar el proceso de producción de acuerdo al tipo de preparación. pulpas de fruta. escoba. trapera. 3. Lavar todo tipo de papa. jeringas alimentación. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR paredes. recogedor. Preparar la solución desinfectante e introducir los huevos por el tiempo indicado. Nota: si las verduras van a ser cocinadas.

Recoger todo tipo de desechos para lo cual se debe utilizar escoba de barrer y recogedor. 3. Si el piso esta muy sucio vierta un poco de solución jabonosa sobre la mugre y proceda a estregar con un cepillo de cabo. Preparar la solución desinfectante. identificar los sectores más sucios para intensificar en estos la labor de lavado. PISOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: aplicación por trapeado. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de solución desinfectante.  Procedimiento limpieza y desinfección de pisos: 1. la cual debe ser cambiada tantas veces como sea necesario. amonios cuaternarios. se debe procurar realizar la labor por pequeños sectores. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. 6. para estar lavando la trapera antes de introducirla en la solución jabonosa. puertas: 1. techos mensualmente. amonios cuaternarios  Procedimiento limpieza y desinfección de paredes. clorados.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 18 de 24 semidesechables. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. MESAS DE TRABAJO Y TECHOS: Desinfección: aplicación con paños humedecidos. 5. Publicado mayo 14 de 2012 . puertas y paredes semanalmente. Trapear con solución jabonosa. Enjuagar el piso pasando la trapera totalmente libre de jabón. Desinfectantes a usar: clorados. yodóforos. Trapear con la trapera totalmente limpia y impregnada de la solución desinfectante. 2. yodóforos. PUERTAS. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Esta tarea se debe realizar diariamente. Limpiar con un paño empapado en solución jabonosa y estregar para retirar la mugre. 3. Preparar la solución desinfectante. mantener un balde con agua limpia. evitando esparcir la mugre. Frecuencia: pisos y mesas de trabajo diariamente. Lavar constantemente el paño con agua limpia. 4. fenólicos. PAREDES. mezclas. De ser necesario se pueden utilizar otros utensilios como cepillos. 2. 4.

11. NORMAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:  Normas relacionadas con los manipuladores de alimentos: Exigencias de ingreso para personal coordinador Ficha médica ocupacional Exigencias de ingreso para personal auxiliar de alimentación Todo manipulador de alimentos al ingreso a la Institución. envuelta en un paño húmedo se debe proceder a retirar todas las partículas de mugre. para no esparcir la mugre a lo largo de todo el techo.  Procedimiento limpieza de mesas de trabajo: 1. lavar el paño constantemente. Preparar la solución desinfectante. Estregar muy bien toda el área o superficie con un paño limpio y solución jabonosa. Retirar todos los residuos sólidos que se encuentren en la superficie. Antes de iniciar esta labor se debe despejar la zona. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Esta tarea se debe realizar semanalmente. para complementar el proceso. 5. 2. Se debe estar seguro de que los alimentos que quedan en la zona estén totalmente tapados.  Procedimiento limpieza de techos: 1. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 19 de 24 5. 2. cada que se cambie de actividad o cada que sea necesario y al terminar las labores. de todo tipo de alimentos o productos que puedan ser contaminados o a los cuales les puedan caer partículas que se encuentren en los techos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). deberá presentar: Ficha médica ocupacional Examen de frotis de uñas Examen coprológico Certificado de asistencia al curso de manipulación de alimentos Publicado mayo 14 de 2012 . Hacer aspersión en la zona donde sé esta realizando el procedimiento. 4. Esta tarea se debe realizar al iniciar las labores. 3. Esta tarea se debe realizar mensualmente. Enjuagar con agua limpia. Con una escoba o haragán de cabo largo.

 Normas relacionadas con equipos. faringe y amígdalas Conjuntivitis y otitis infecciosa Enfermedades gastrointestinales Lesiones de la piel infectada Hepatitis aguda Amibiasis aguda TBC Cuando aparezcan síntomas de este tipo el jefe inmediato enviará al manipulador al área de salud ocupacional. Efectuar la limpieza y desinfección antes y después de la utilización de los equipos y utensilios requeridos para el procesamiento de alimentos crudos y cocidos. las cuales pueden ser: Infecciones respiratorias agudas Infecciones de laringe.  Normas relacionadas con la contaminación cruzada: 1.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 20 de 24 Exámenes médicos anuales: Examen de frotis de uñas Examen coprológico Estado de salud de manipuladores: Todo manipulador debe informar a su jefe inmediato cuando tenga una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a los alimentos. olor o sabor a los alimentos. utensilios y superficies: Los recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Lavar y desinfectar. y deben escurrirse después de ser lavados. Publicado mayo 14 de 2012 . Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado. Evitar el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos en cualquier etapa del proceso. No deben impartir color. equipos. quien determina si debe ser remitido al médico o reubicado en su puesto de trabajo. 3. Estar fabricados en materiales resistentes al uso. la corrosión y a los agentes de limpieza y desinfección. Los recipientes utilizados para la preparación de la solución desinfectante deben ser de material plástico. áreas de trabajo. limpios y desinfectados. utensilios y manos de auxiliares cada vez que se manipulen alimentos crudos y se vaya a cambiar de actividad. 3. 2. 2.

12. Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice RESPONSABLE Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 21 de 24 4. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Marmitas Licuadora Industrial Licuadora casera Molino Peladora de papas Procesador de vegetales Horno Freidor Termómetros de punzón Recipientes plásticos Recipientes de aluminio Tablas de acrílico Mesones y lavaplatos Traperas Dispensador de jugos Estufas a gas Loza y vasos Cubiertos Antes y después de cada uso Auxiliares Alimentación Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice o sea necesario Cada vez que se utilice Cada que se utilice Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Diario Antes y después de cada uso Diario Diario Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Publicado mayo 14 de 2012 . Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Las superficies de contacto directo con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro material desprendible que represente riesgo de contaminación y debe lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. sopa y arroz Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación DESINFECCIÓN FRECUENCIA Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso RESPONSABLE Aux. PROGRAMACIÓN: LIMPIEZA ELEMENTO FRECUENCIA Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice para cocinar. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. 5. Los paños utilizados para los Servicios de Alimentación. deben estar limpios y desinfectados y no deben ser utilizados para otros fines.

Atención adultos Aux. entregados al personal en cada una de las rotaciones.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 22 de 24 Pisos Lavamanos Recipientes de basura ELEMENTO Diario Diario Diario LIMPIEZA FRECUENCIA Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Bodega 13. Atención adultos Aux. Bodega Aux. Bodega Cada 3 mese Aux. Bodega Aux. Atención adultos Aux. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES: Las labores de limpieza y desinfección están asignadas en los estándares de funciones por puesto de trabajo. Publicado mayo 14 de 2012 . Bodega Aux. Bodega Auxiliares Alimentación Auxiliares Diario Alimentación Auxiliares Diario Alimentación DESINFECCIÓN Diario FRECUENCIA Diario Diario RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Guantes Delantales plásticos Estufa eléctrica Horno microondas Greca Cuartos fríos Refrigerador Nevera Paredes Campana Extractora Puertas Vidrios Canastillas Techos Cuartos fríos. Atención adultos Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Bodega Aux. aseo profundo Diario Diario Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Mensual Cada 3 meses Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Semanal Aux. energético Aux. Bodega Aux.

EQUIPOS Y UTENSILIOS Cuadro de preparación y manejo de la desinfección DESINFECCIÓN DURANTE EL PROCESO Cuadro de preparación y manejo de la desinfección MATERIAL LISTO PARA PRODUCCIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUESTOS DE TRABAJO Procedimientos establecidos LAVADO DE MANOS Normas de lavado Fin Publicado mayo 14 de 2012 .Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 23 de 24 FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Inicio ASEO HIGIENE PERSONAL EN CASA Normas de Higiene CAMBIO DE UNIFORME EN EL VESTIER LAVADO DE MANOS Normas de lavado LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PRODUCCIÓN.

c 40 c. Por contacto 500 Manos 2 c. paredes. 10 Litros 16 c. 5 Minutos 200 10 Litros 16 c. paños semidesechables.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 24 de 24 CUADRO DE PREPARACIÓN Y MANEJO DE LA DESINFECCIÓN USOS DESINFECTANTE CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO C.C EN AGUA DESINFECTANTE EXPOSICIÓN P.c 3 Minutos 200 Publicado mayo 14 de 2012 . 5 Minuto 200 Hipoclorito al 13% 10 Litros 16 c.c. pisos.M Frutas y Verduras Ambientes Equipos y utensilios Huevos Bolsas de leche y pulpas de fruta Enlatados Mesas de trabajo. 1 Minuto 200 200 400 200 2 c. Por contacto 200 Hipoclorito al 13% Pencare 200 10 Litros Suficiente para enjuagar 40 c.c. puertas y traperas Canecas de basura Hipoclorito al 13% Quatersan Quatersan Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% 10 Litros 1 Litro 10 Litros 10 Litros 16 c.P. lavaplatos.c.c.c 20 Minutos Aspersión 10 a 15 Min.c 16 c.c.

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