Proceso Servicio de Alimentación

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INTRODUCCIÓN La sanidad alimentaría no es competencia de unos pocos, sino que es responsabilidad de todos; los encargados de diseñar los programas, los coordinadores, los manipuladores, los proveedores que manipulan el producto terminado, los administradores y los gerentes que deben fomentar y financiar los sistemas integrales de sanidad en la industria alimentaría quien tiene un compromiso muy serio con los consumidores: los productos deben ser seguros, saludables y satisfacer sus gustos y necesidades al menor costo posible. Los principales medios de reproducción de los microorganismos son el agua y los nutrientes (alimentos y residuos de ellos) que intervienen en el proceso completo de los alimentos. Una sola unidad de alimento o una pieza de un equipo contaminado pueden contaminar íntegramente la planta, por difusión de los microorganismos. El polvo, las basuras y la acumulación de productos pueden ser medios propicios para el desarrollo de bacterias; por lo que se debe limpiar a conciencia, evitar las basuras destapadas y los objetos que puedan ser inicios de contaminación. Las principales fuentes de contaminación son las manos de las personas; las cuales deben cumplir con las normas estipuladas para el manipulador de alimentos. No debe existir negligencia en ninguna de las etapas del proceso de limpieza y desinfección, porque puede traer consecuencias nefastas para nuestros usuarios, además de influir negativamente en la imagen de la Institución. 1. JUSTIFICACIÓN: Con el diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección, estamos cumpliendo con la reglamentación del Ministerio de Salud expresa en los decretos: Decreto 3075 de 1997, Capitulo VI Saneamiento: Articulo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. Articulo 29. Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá los procedimientos de limpieza y desinfección, para satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así

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como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Decreto 60 de 2002, (por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación) Articulo 5, numeral e): el programa de saneamiento debe estar debidamente documentado precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué, firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria. 2. OBJETIVO GENERAL: Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en el servicio de alimentación del colegio San José de las Vegas, sede femenina, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Garantizar la realización correcta y adecuada del programa de limpieza y desinfección. Diferenciar las técnicas de lavado y desinfección. 3. ALCANCE: Este programa cubre todas las actividades concernientes a la limpieza y desinfección del servicio de alimentación del Colegio San José de las Vegas, sede femenina. 4. DEFINICIONES Inocuo: no hacer daño Salubre: higiene Contaminación microbiana: presencia de microorganismos, bien sea patógenos; (producen infecciones alimentarías), toxicògenos; (producen intoxicaciones alimentarías) o saprofitas; (microorganismos que pueden ser beneficiosos). Proliferación microbiana: desarrollo, crecimiento y multiplicación de microorganismos. Microorganismo: ser vivo unicelular que no se ve y por ello pasa desapercibido y se creen que no causa daño.
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procesamiento. elaboración. (escobas. filtros bacterianos. preparación. sustancias químicas. almacenamiento. Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. Riesgo: es la probabilidad de materializarse un peligro. sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. irradiación. recipientes. paños semidesechables. almacenamiento. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas e indeseables. cepillos. procesamiento. por aplicación de medios químicos o físicos. traperas. envasado. transporte y expendio de alimentos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 3 de 24 Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. Utensilios: son los objetos que permiten cumplir con los objetivos de la limpieza y desinfección. envasado. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. Enjuague: eliminación de detergentes. los cuales también deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección. Sanidad: condiciones sanitarias del medio ambiente. Con este proceso se eliminan cantidades variables de microorganismos pero no en su totalidad. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente o de forma ocasional en actividades de fabricación. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. preparación. Publicado mayo 14 de 2012 . almacenamiento y expendio de alimentos. Se emplean: calor. etc). envase. por medio de agua potable. higienización. para garantizar su fabricación en condiciones sanitarias adecuadas. agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. Desinfección: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. luz ultra violeta. desinfección. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. Esterilización: eliminación total de todos los microorganismos (incluidas sus esporas).

Publicado mayo 14 de 2012 . El lavado y desinfección continúo de equipos. Estos microorganismos (bacterias. POLITICAS: Todos los registros de este programa deben estar elaborados en tinta y en forma clara. cuyo fin. 6. lavado con agua. La desinfección marca el inicio de una secuencia de actividades técnicas y administrativas. acción rápida. Para la selección de nuevos desinfectantes se deben tener en cuenta los criterios de selección. jabón o detergentes en solución. incluyendo los manipuladores. virus. Los microorganismos se encuentran en todas las formas de vida que hay en la tierra. por eso es importante hacer una buena limpieza y desinfección de todas aquellas partes que están en contacto con el producto. utensilios y manos de operarios. reduce la posibilidad de contaminación microbiana de alimentos y la transmisión de microorganismos patógenos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 4 de 24 5. hongos) se depositan en superficies. LIMPIEZA: Es la eliminación de sustancias contaminantes y microorganismos presentes en las superficies. equipos. amplio espectro. algunos de éstos infectan y afectan los alimentos de tal forma que producen consecuencias peligrosas para el hombre. mediante el fregado (frotado). El programa de limpieza y desinfección se realiza para eliminar los agentes microbianos continuados en el ambiente y en las diferentes áreas involucradas. MARCO TEORICO: CONTAMINACIÓN MICROBIANA Una de las principales responsabilidades de la industria alimenticia es proteger al consumidor proporcionando alimentos sanos y seguros. manipuladores. Utilizar los productos que la empresa designe para la desinfección. es reducir el riesgo de proliferación de enfermedades como también de evitar la contaminación de insumos y productos terminados que afectan la productividad y causan grandes pérdidas económicas y deterioro de la salud. los cuales se encuentran en contacto con los alimentos.

Publicado mayo 14 de 2012 . Limpiadores ácidos: son utilizados para eliminar. costras de las máquinas lavaplatos. cales. así puede penetrar y suavizar la suciedad. Este proceso se realiza a través del uso de productos químicos en dosis controladas. Tipo de productos: limpiadores generales. ceras. a su vez de evitar el desarrollo microbiano. quita grasas. Alcalinos: suciedad orgánica como: ceras envejecidas. DESINFECCIÓN: Es el proceso que tiene como fin reducir la contaminación microbiana en general. Limpiadores abrasivos: estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar. sarros. cristalizador de mármol. entre otros equipos. ambientes.. Ejemplo: se puede usar el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC. Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir la suciedad. e introducir el objeto a desinfectar. óxidos. champú para alfombras. elimina microorganismos más no sus esporas. comidas. mesas de vapor. utensilios. soda cáustica. vinagre. Tipo de productos: desincrustantes WC. etc. La desinfección puede ser: Por inmersión: consiste en preparar una solución del desinfectante con agua en un recipiente. de equipos. sobre el área que se requiere. superficies. Limpiadores alcalinos: son utilizados para eliminar grasas. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartén y cocina. blanqueador. Tipo de productos: jabones de mano. restos de bebidas. Neutros: suciedades medias y bajas. grasas fuertes y medias.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 5 de 24 Existen diferentes tipos de productos para la limpieza entre los cuales están: Detergentes: contienen agentes tenso-activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente. es necesario saber el grado de acidez o alcalinidad: Ácidos: suciedad inorgánica como: sarros. Por aspersión: Consiste en agregar a un atomizador o bomba aspersora una solución del desinfectante mezclado con agua y realizar una atomización pareja del mismo. paredes. Por contacto: Consiste en humedecer la superficie directamente con el desinfectante utilizando un paño.

A altas concentraciones irrita piel y mucosas Daña caucho. entes entre los cuales están: COMPUESTOS CLORADOS COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas Hipoclorito sódico 500-5000ppm > ó = 10 min. Se inactiva rápidamente tras dilución y frente a materia orgánica. La cloramina es más estable Mezclado formaldehído produce compuestos carcinogénicos con PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Peróxido de hidrógeno 3%-25% > ó = 3 horas x xxx xxx xxx x Altera membranas lipídicas. plásticos y metales. Publicado mayo 14 de 2012 . Propiedades oxidantes. Irritación de piel y mucosas. Se inactiva por materia orgánica. x x x _ _ Inactivación y desnaturalización de proteínas. No mezclar con otros desinfectantes Pueden quedar residuos en los materiales porosos. causando irritación Evitar su uso junto a aguas duras. No en superficies metálicas. aire. Pierde actividad con aguas duras. Baja actividad frente a Gram. desnaturalización proteínas. Muy corrosivo. ADN. algodón o residuos iónicos. evitar mezcla con detergentes ácidos y amonicales. luz. Desinfección por inmersión. MECANISMO ACCIÓN DE INDICACIONES Desinfección superficies de ACTIVIDAD TOXICIDAD Mayor actividad en pH ácido y alta temperatura. Hiperbilirrubinemia en lactantes.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 6 de 24 Existen diferentes tipos de desinfectantes. corrosivo No PRECAUCIONES Diluir en agua fría. xxx xxx xxx xxx x Inactivación de ácidos nucleicos. FENOLES Ortofenilfenol bencilparaclorofenol según producto según producto xxx xx xx xx _ Alteran proteínas y membranas celulares. AMONIOS CUATERNARIOS Cloruro de benzalconio Según producto. pisos y tuberías. Según producto. equipos. desinfección de superficies. detergentes aniónicos. Limpieza y desinfección atmosférica (aspersión). Escasa toxicidad. algodón. radicales libres hidroxilos. Olor desagradable. inhibición enzimática Desinfección de superficies. No inyectar en cavidades cerradas (libera O2) Habitualmente utilizados soluciones detergentes. Baja toxicidad. Desinfección de superficies y recipientes de aluminio. jabón.

PRECAUCIONES Inflamable: evitar contacto con fuentes de calor. recipientes utilizar agua con tapa No utilizar caliente en la agua caliente en la preparación de preparación de Publicado mayo 14 de 2012 soluciones. pantallas ventilada.5%-10% > ó = 10 min xx x xx xx -/ x Intermedio Disrupción de síntesis y estructura de ácido nucleico y proteínas. No faciales. No combinar con soluciones mercuriales. Habitación gafas. mucosas. Utilizar guantes. vías ppm.75 menor toxicidad y ppm/8h corrosión Habitación ventilada. El respiratorias. Olor Irritación de piel y desagradable. desinfección atmosférica (aspersión) Desinfección inmersión. . en desinfección Solución activada de alto nivel. Leve irritación de piel y mucosas. respiratorias. estable 14-28 días según uso. tapones caucho superficies externas equipos de de de y de Alquilación proteínas de INDICACIONES Desinfección por inmersión. de de y FORMALDEHIDO 1%-4% 24 horas xxx xxx xxx xxx x Alto GLUTARALDEHIDO Glutaraldehido Glutaraldehidofenolato 2%-7%(fenol) > ó = 20 min xxx xxx xxx xxx xxx Alto Alteración de ácidos nucleicos y de síntesis proteica Desnaturalización de proteínas Desinfección termómetros. glutaraldeidoLímite de fenolato presenta exposición 0.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 7 de 24 ALCOHOL COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas NIVEL DESINFECCIÓN MECANISMO ACCIÓN DE Alcohol etílico Alcohol isopropílico 60-90% > ó = 10 min xxx xxx xx xxx Intermedio COMPUESTOS YODADOS Povidona yodada 7. Daña cabezal de tonómetros. Evitar en pacientes con alteraciones tiroideas Se activa con solución alcalina. Escasa acción residual La dilución aumenta la eficacia germicida TOXICIDAD Irritación de piel no intacta y mucosas.2 y mucosas. Lavado manos. Límite irritación de piel de exposición 0. desinfección atmosférica (aspersión) por ACTIVIDAD Se inactiva frente a materia orgánica. desinfección pisos. Evitar uso en plásticos y caucho. superficies. Aclarar con agua corriente o estéril. Se Uso en inactiva frente a esterilización y materia orgánica. alergia. vías Carcinogénico. soluciones.

Tiempo de contacto con el desinfectante: debido al mecanismo de acción de cada desinfectante. Estas concentraciones deben ser determinadas. los microorganismos que no logran eliminarse con este. en mayor proporción. la presencia de materia orgánica. Publicado mayo 14 de 2012 . Por tal motivo. En muchos casos. no se logra desinfección. para prevenir resistencia por parte de los microorganismos y reinfección. pueden volverse resistentes al producto y en este caso. es que los microorganismos susceptibles a un desinfectante. Concentraciones que deben manejarse: cada microorganismo exige una cantidad mínima. Rotación: Debido a que no existe un producto. se recomienda. para detectar su efectividad y las condiciones de aplicación. pueden proliferar. debe analizarse sus características fisicoquímicas y además realizar pruebas en los sitios contaminados. Factores de inactivación: las condiciones en que se encuentre las superficies. generalmente se usa el que cumple con su función. beneficios y disponibilidad: estos aspectos tienen gran importancia porque en muchos casos determinan la elección del producto y facilitan el plan de desinfección. Por esta razón se recomienda limpieza previa. incluyen en la acción del desinfectante. Generalmente esta información la suministra el proveedor. en contacto con la superficie a desinfectar. del principio activo para inhibirse o eliminarse. para máxima efectividad. se establece el tiempo que debe permanecer el producto. Costos. Otra razón. PH: existen productos que requieren un PH óptimo. tratando de disminuir los riesgos antes mencionados. para efectuar rotación. rotar los productos desinfectantes. disminuye notoriamente el efecto del desinfectante. para garantizar la eliminación de los microorganismos responsables de la contaminación. Sin embargo.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 8 de 24 CONSIDERACIONES DESINFECTANTE: A TENER EN CUENTA ANTES DE ELEGIR UN Microorganismo frente a los que actúa: es necesario conocer el espectro del producto. Frecuencia y método de aplicación: el grado de contaminación de una superficie. eficaz contra todos los microorganismos. La rotación de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando inspeccionan programas de saneamiento e higiene. Sin embargo existen teorías muy respetables de expertos que insisten en que los desinfectantes no deben ser rotados mientras no se manifieste ningún indicio de resistencia bacteriana. determina el esquema para la desinfección particular y el método a utilizar. después de un uso prolongado. para garantizar la eliminación de los gérmenes. Evaluación: Antes de elegir un desinfectante.

HÁBITOS HIGIÉNICOS PARA EL PERONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 9 de 24 Efecto sobre las personas: el conocimiento de la toxicidad de un desinfectante. 8. separados de los insumos de aseo. hablar encima de los alimentos. 9. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón Baño diario. Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad certificada. utilizando recipientes plásticos y con tapa. lavado de cabello y de dientes. Abstenerse de consumir alimentos dentro de la zona de producción. limpias y sin esmalte Uniforme limpio y cambio de ropa diario. relojes u otros accesorios. Adecuar el almacenamiento de alimentos. para labores de preparación y lavado. sin bolsillo y preferiblemente sin botones sino de cremallera. Zapatos cerrados de color claro. aretes. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Uniforme blanco o de color claro. Delantal plástico de color claro. tapando nariz y boca. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Ejecutar diariamente el programa de limpieza y desinfección según indicaciones. cabello recogido y cubierto con el mismo. Eliminar diariamente la basura. es indispensable para garantizar que el consumidor directo o indirecto. mientras manipula alimentos. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. Tapabocas. No usar anillos. cadenas. por la utilización de dicho desinfectante. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. Mantener las uñas cortas. con mangas cortas. Publicado mayo 14 de 2012 . 7. Por lo tanto es necesario evaluar el riesgo / beneficio. no tenga problemas. rascarse. Cofia o gorro. secarse el sudor con las manos y/o probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.

triclorocarban o hexidinas. 3. Enjuague con abundante agua del codo hacía abajo. 4. amonios cuaternarios. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS: Desinfectantes a usar: jabones con contenido de yodóforos. sonarse la nariz o limpiarse el sudor Recoger sobras de alimentos Manipular alimentos crudos Después de manipular recipientes de basura. Seque con toallas desechables. tenedores limpios y desinfectados para manipular alimentos listos para el consumo Coger pocillos. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Dispensador de Jabón desinfectante. toser.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 10 de 24 No mezclar detergente con desinfectante. platos y vasos por la base y los cubiertos por el mango. 6. Introduzca las manos dentro del lavamanos. ELEMENTOS Procedimiento de lavado de Manos: 1. Utilizar pinzas. toallas alimentación. traperas y utensilios de aseo. 5. Humedezca las manos y antebrazos completamente con abundante agua. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. Enjabone y frote las manos en forma circular. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: A. Frecuencia: Al iniciar las labores Cada vez que cambie de actividad Al usar el servicio sanitario Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo Después de estornudar. Tome jabón del dispensador. cucharas. 10. 2. mano. Publicado mayo 14 de 2012 . Auxiliares de de jabón y de toallas de agua potable. Realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. ya que así el producto pierde su acción y no logra su objetivo. de manos.

Realizar la clasificación de la vajilla para iniciar el proceso de lavado. 6. alimentación. 5. 7. probeta. recipientes plásticos. yodoforos. Enjabonar con una esponja para platos. vasos. agua potable. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). agua  Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla: 1. por inmersión . Enjuagar con agua corriente.… IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. bien sea su propia flora endógena o la adquirida por el medio ambiente B. aldehídos. 3. de bandejas.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 11 de 24 IMPORTANCIA DEL USO DE LOS GUANTES: Reducen la incidencia de contaminación manual con microorganismos. Retirar manualmente de los platos los residuos de alimentos. tapas de ollas. jeringas medidoras. amonios cuaternarios. Frecuencia: Diaria SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Platos. Reducen la posibilidad de que el personal transmita la flora microbiana de sus manos a los alimentos. ollas. tablas de picar. cubiertos. platos de sopa. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de vajilla y utensilios. platos de seco. 4. Colocar la vajilla ya clasificada en la solución jabonosa e iniciar el proceso de lavado.contacto clorados. Auxiliares de jabón líquido. Publicado mayo 14 de 2012 . paños semidesechables. recipientes plásticos. utensilios de servida. Reducen la posibilidad de que el personal manipulador se infecte con organismos. Enjuagar con agua corriente para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. 2. desinfectante. hasta que desaparezca la espuma. canastillas.

Preparar la solución desinfectante e introducir los vasos por el tiempo indicado. Preparar la solución desinfectante e introducir la vajilla por el tiempo indicado. Enjuagar con agua corriente hasta que desaparezca la espuma. Colocar los vasos a remojar en la solución jabonosa 4. lavado y desinfectado. Enjabonar con una esponja para platos. con el paño semidesechable de color blanco. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Enjuagar con agua corriente.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 12 de 24 8. 2. Colocar a escurrir las bandejas en el mesón desinfectado. 10. Preparar la solución desinfectante e introducir las bandejas por el tiempo indicado. 5. 8.  Procedimiento limpieza y desinfección de vasos: 1. Colocar a escurrir la vajilla en el mesón desinfectado. estregando con especial cuidado el borde superior e inferior de los vasos. Terminar de secar los cubiertos con el paño semidesechable de color salmón. Colocar en el mesóng previamente desinfectada hasta que escurran. 9. 6. Publicado mayo 14 de 2012 . Retirar los residuos de alimentos. Colocar los vasos boca abajo en una bandeja previamente desinfectada hasta que escurran. 2. Colocar los cubiertos a remojar en la solución jabonosa 3.  Procedimiento limpieza y desinfección de utensilios: 1. Enjabonar con una esponja para platos. 4. 7. 5. Llenar un recipiente con agua caliente y preparar jabonadura para el lavado de los cubiertos. 4. Retirar los residuos de alimentos. 2. 3.  Procedimiento limpieza y desinfección de cubiertos: 1. 3. hasta que desaparezca la espuma. tomarlos por la base. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).  Procedimiento limpieza y desinfección de bandejas: 1. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de los vasos. 5. No introducir los dedos en los vasos. 2. Enjuagar adicionando sobre ellos suficiente agua caliente. Retirar los residuos de alimentos de los utensilios. Terminar de secar los platos. Enjuagar con agua para remover fácilmente los residuos pequeños.

refrigerador. nevera.  Procedimiento limpieza y desinfección de equipos: 1. amonio cuaternario. agua potable. Enjabonar con una esponja para platos y solución jabonosa cada uno de los utensilios. 2. microondas. procesador. C. 6. probeta. paños semidesechables. Retirar los restos de alimentos depositados en las ranuras de los equipos con un cepillo o punzón metálico. 3. estufas. Desconectar los equipos si son eléctricos y desarmarlos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 13 de 24 3. Dejar escurrir para su respectivo uso. grecas. por inmersión clorados. dispensador de jugos. (Véase programación) SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Equipos existentes de en el servicio: equipos de frío. Enjabonar con una sabra y solución jabonosa. molino. no mojar la parte eléctrica de los equipos. hasta que desaparezca la espuma. yodoforos. Auxiliares de sabra. marmitas. campana industrial. Enjuagar con suficiente agua. Preparar la solución desinfectante e introducir los utensilios por el tiempo indicado. 4. 6. punzón metálico. jeringas medidoras. desinfectante. cepillo. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. Publicado mayo 14 de 2012 . recipientes plásticos. Enjuagar con agua corriente. plancha. alimentación. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). teniendo la precaución de no dejar residuos de detergente. Preparar la solución desinfectante e introducir las piezas desmontables por el tiempo indicado. según el equipo. 4. 5. aldehídos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). jabón líquido. Enjuagar con agua corriente para retirar los restos de alimentos. 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). Las piezas fijas se desinfectante con un paño impregnado de la solución desinfectante por el tiempo indicado. licuadora. agua Frecuencia: de acuerdo al equipo.

Para el caso de las licuadoras. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Estregar con solución jabonosa y esponja. 3. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. 3. 6. 7. 5. Lavar constantemente el paño con agua limpia. las estanterías. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. Realizar aspersión de la solución desinfectante Esta tarea se realiza semanalmente. 8. 2. Estregar el piso con solución jabonosa y cepillo de mango largo. paredes y puerta. Esta tarea se realiza semanalmente.  Procedimiento limpieza y desinfección de cuartos fríos: 1. 4. Humedecer la esponja y adicionar solución jabonosa Estregar las diferentes áreas del refrigerador y la nevera incluyendo el empaque. 8. Desocupar el refrigerador y la nevera Retirar la rejilla de los compartimientos y lavarlas. Preparar la solución desinfectante. Enjuagar con un paño limpio. Preparar la solución desinfectante. 4.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 14 de 24 7. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie.  Procedimiento limpieza y desinfección profunda de cuartos fríos: Mínimo cada tres meses se debe realizar la labor de aseo y desinfección profunda lo que implica: Publicado mayo 14 de 2012 . 6. 5. NOTA: Enjuagar y desinfectar todo equipo antes de utilizarlo. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Retirar la mugre visible con un limpión mojado. agregar la solución desinfectante en el vaso y dejar actuar el tiempo indicado. Retirar la materia prima 2. Pasar un paño totalmente limpio impregnado de la solución desinfectante por las estanterías y las paredes y con trapera impregnada de solución desinfectada el piso. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. 7.  Procedimiento limpieza y desinfección refrigerador y nevera: 1.

Enjuagar con agua corriente.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 15 de 24 1. el piso y la puerta. atomizador plástico. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 6. jeringas alimentación. cuartos fríos. Secar con un paño y trapera previamente lavados y desinfectados. mezclas. clorados (CIO2). Agregar la solución desinfectante a un atomizador o bomba aspersora. 3. bombas aspersoras. 5. 7. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. sobre el área que se requiere. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Frecuencia: Diario SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Áreas de preparación Desinfectante. Aplicar solución jabonosa y dejar en remojo de 15 a 20 minutos. Humedecer con agua limpia todas las paredes. D. Estregar todas las superficies de tal modo que remueva toda la suciedad pegada. 2. 4. Realizar una atomización pareja de la solución. agua potable. 2. aminoglicinas. Realizar aspersión de la solución desinfectante iniciando desde lo más profundo del equipo hasta su parte externa en forma de zig – zag. nebulizadores. aldehídos. medidoras. amonios cuaternarios. Publicado mayo 14 de 2012 . 8. SUMINISTRO  Procedimiento aspersión de ambientes: 1. operación que debe ser repetida constantemente durante el proceso. para lo cual debe estar libre de alimentos y/o productos preparados. 3. Preparar la solución desinfectante. Apagar el equipo con anterioridad para que se descongele totalmente. Auxiliares de de de alimentos y probeta. DESINFECCIÓN DE AMBIENTES: Áreas de producción: Desinfección: Desinfectantes a usar: por aspersión con atomizador. el techo.

Mandarina. recipientes plásticos. jeringas alimentación. Coliflor: deshojar. Banano: Limpiar con un paño humedecido con solución desinfectante. Frecuencia: Cada vez que se utilice. Publicado mayo 14 de 2012 . lavar nuevamente y desinfectar. Pimentón: lavar con agua y jabón si es necesario. amonios cuaternarios. Auxiliares de probeta. desinfectar y despuntar. teniendo la precaución de estar lavando constantemente el paño y de no ensuciar la solución desinfectante. Desinfectantes a usar: clorados. lavar y cocinar. Cebolla junca: Lavar con abundante agua hasta retirar toda la tierra. Piña. medidoras. pelar y nuevamente lavar. Lechuga: deshojar. partir en cuatro. agua potable. DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Desinfección: Inmersión. Cilantro: Lavar hasta retirar restos de tierra y polvo. bolsas de pulpas. pelar. plátanos. lavar con abundante agua corriente. Zanahoria: Lavar hasta retirar todos los restos de tierra. de tubérculos. siempre y cuando no se vaya a cocinar. Naranja: Lavar. yodóforos. Lavar y preeliminar cada uno de los verduras y frutas como se describe a continuación: Repollo: deshojar. bolsas de carnes y huevos. Preparar la solución desinfectante e introducir los alimentos por el tiempo indicado. Limón. lavar con abundante agua. 2. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Desinfectante.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 16 de 24 E. cepillo. separar capullos.  Procedimiento limpieza y desinfección de verduras y frutas: 1. bolsas de leche. Tomate: sanear. Papaya. SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Frutas. desinfectar y pelar si es necesario. cepillo. lavar con abundante agua corriente. retirar el tallo. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Cebolla de huevo: pelar y lavar. verduras. enjuagar.

3. cepillo. pescado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Lavar todo tipo de papa. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). F. Preparar la solución desinfectante e introducir los productos por el tiempo indicado. 2. sólo se realiza el procedimiento de lavado. si es el caso utilizar cepillo 2. Desinfectante. Auxiliares de puertas. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR paredes. Cocinar de acuerdo al tipo de preparación. Preparar de acuerdo al tipo de preparación. Pelar y nuevamente lavar. pulpas de fruta. removiendo toda la mugre y suciedad. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 17 de 24 3. carnes frías y enlatados: 1. trapera.  Procedimiento de limpieza de tubérculos y plátanos: 1. 3. Nota: si las verduras van a ser cocinadas. 3. probeta. paños Publicado mayo 14 de 2012 . Continuar el proceso de producción de acuerdo al tipo de preparación.  Procedimiento limpieza y desinfección de bolsas de leche. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES: SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Pisos. agua potable. medidoras. para remover todas las impurezas. Preparar de acuerdo al tipo de preparación Nota: Si los huevos son para cocinar solo se lavan y no se desinfectan. balde plástico. 2. pollo. yuca y plátanos. de mesones. techos. Preparar la solución desinfectante e introducir los huevos por el tiempo indicado. Lavar las bolsas y enlatados con abundante agua corriente. bolsas con carne. escoba. recogedor. jeringas alimentación.  Procedimiento limpieza y desinfección de huevos: 1.

MESAS DE TRABAJO Y TECHOS: Desinfección: aplicación con paños humedecidos. Publicado mayo 14 de 2012 . se debe procurar realizar la labor por pequeños sectores. la cual debe ser cambiada tantas veces como sea necesario. PISOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: aplicación por trapeado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). amonios cuaternarios. 4. 3. Enjuagar el piso pasando la trapera totalmente libre de jabón. Preparar la solución desinfectante. fenólicos. 2. Trapear con la trapera totalmente limpia y impregnada de la solución desinfectante. PAREDES. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 3. 5. mantener un balde con agua limpia. amonios cuaternarios  Procedimiento limpieza y desinfección de paredes. 6. 4. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. 2. De ser necesario se pueden utilizar otros utensilios como cepillos. yodóforos.  Procedimiento limpieza y desinfección de pisos: 1. PUERTAS. Limpiar con un paño empapado en solución jabonosa y estregar para retirar la mugre. Si el piso esta muy sucio vierta un poco de solución jabonosa sobre la mugre y proceda a estregar con un cepillo de cabo. Trapear con solución jabonosa.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 18 de 24 semidesechables. identificar los sectores más sucios para intensificar en estos la labor de lavado. Desinfectantes a usar: clorados. yodóforos. puertas y paredes semanalmente. Esta tarea se debe realizar diariamente. Recoger todo tipo de desechos para lo cual se debe utilizar escoba de barrer y recogedor. Preparar la solución desinfectante. para estar lavando la trapera antes de introducirla en la solución jabonosa. techos mensualmente. Lavar constantemente el paño con agua limpia. puertas: 1. mezclas. evitando esparcir la mugre. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de solución desinfectante. clorados. Frecuencia: pisos y mesas de trabajo diariamente.

4. lavar el paño constantemente.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 19 de 24 5. de todo tipo de alimentos o productos que puedan ser contaminados o a los cuales les puedan caer partículas que se encuentren en los techos. Se debe estar seguro de que los alimentos que quedan en la zona estén totalmente tapados. Esta tarea se debe realizar al iniciar las labores. para no esparcir la mugre a lo largo de todo el techo.  Procedimiento limpieza de techos: 1. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. deberá presentar: Ficha médica ocupacional Examen de frotis de uñas Examen coprológico Certificado de asistencia al curso de manipulación de alimentos Publicado mayo 14 de 2012 . 2.  Procedimiento limpieza de mesas de trabajo: 1. NORMAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:  Normas relacionadas con los manipuladores de alimentos: Exigencias de ingreso para personal coordinador Ficha médica ocupacional Exigencias de ingreso para personal auxiliar de alimentación Todo manipulador de alimentos al ingreso a la Institución. para complementar el proceso. Hacer aspersión en la zona donde sé esta realizando el procedimiento. 11. 5. Con una escoba o haragán de cabo largo. Retirar todos los residuos sólidos que se encuentren en la superficie. 2. Preparar la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). envuelta en un paño húmedo se debe proceder a retirar todas las partículas de mugre. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). cada que se cambie de actividad o cada que sea necesario y al terminar las labores. 3. Esta tarea se debe realizar semanalmente. Antes de iniciar esta labor se debe despejar la zona. Estregar muy bien toda el área o superficie con un paño limpio y solución jabonosa. Enjuagar con agua limpia. Esta tarea se debe realizar mensualmente.

utensilios y manos de auxiliares cada vez que se manipulen alimentos crudos y se vaya a cambiar de actividad. las cuales pueden ser: Infecciones respiratorias agudas Infecciones de laringe. 2. Los recipientes utilizados para la preparación de la solución desinfectante deben ser de material plástico. Estar fabricados en materiales resistentes al uso. utensilios y superficies: Los recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben cumplir los siguientes requisitos: 1. 3. y deben escurrirse después de ser lavados. No deben impartir color. Evitar el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos en cualquier etapa del proceso. limpios y desinfectados. equipos. quien determina si debe ser remitido al médico o reubicado en su puesto de trabajo.  Normas relacionadas con equipos. 2.  Normas relacionadas con la contaminación cruzada: 1. faringe y amígdalas Conjuntivitis y otitis infecciosa Enfermedades gastrointestinales Lesiones de la piel infectada Hepatitis aguda Amibiasis aguda TBC Cuando aparezcan síntomas de este tipo el jefe inmediato enviará al manipulador al área de salud ocupacional. Lavar y desinfectar. Publicado mayo 14 de 2012 . Efectuar la limpieza y desinfección antes y después de la utilización de los equipos y utensilios requeridos para el procesamiento de alimentos crudos y cocidos. áreas de trabajo.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 20 de 24 Exámenes médicos anuales: Examen de frotis de uñas Examen coprológico Estado de salud de manipuladores: Todo manipulador debe informar a su jefe inmediato cuando tenga una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a los alimentos. olor o sabor a los alimentos. 3. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado. la corrosión y a los agentes de limpieza y desinfección.

Las superficies de contacto directo con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro material desprendible que represente riesgo de contaminación y debe lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice RESPONSABLE Aux. 5. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. deben estar limpios y desinfectados y no deben ser utilizados para otros fines. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Los paños utilizados para los Servicios de Alimentación. sopa y arroz Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación DESINFECCIÓN FRECUENCIA Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso RESPONSABLE Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 21 de 24 4. 12. PROGRAMACIÓN: LIMPIEZA ELEMENTO FRECUENCIA Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice para cocinar. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Marmitas Licuadora Industrial Licuadora casera Molino Peladora de papas Procesador de vegetales Horno Freidor Termómetros de punzón Recipientes plásticos Recipientes de aluminio Tablas de acrílico Mesones y lavaplatos Traperas Dispensador de jugos Estufas a gas Loza y vasos Cubiertos Antes y después de cada uso Auxiliares Alimentación Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice o sea necesario Cada vez que se utilice Cada que se utilice Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Diario Antes y después de cada uso Diario Diario Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Publicado mayo 14 de 2012 .

Bodega Aux. aseo profundo Diario Diario Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Mensual Cada 3 meses Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Aux. Bodega Aux. Bodega 13. Atención adultos Aux. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES: Las labores de limpieza y desinfección están asignadas en los estándares de funciones por puesto de trabajo. Bodega Auxiliares Alimentación Auxiliares Diario Alimentación Auxiliares Diario Alimentación DESINFECCIÓN Diario FRECUENCIA Diario Diario RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Guantes Delantales plásticos Estufa eléctrica Horno microondas Greca Cuartos fríos Refrigerador Nevera Paredes Campana Extractora Puertas Vidrios Canastillas Techos Cuartos fríos. Bodega Cada 3 mese Aux. Atención adultos Aux. Atención adultos Aux. entregados al personal en cada una de las rotaciones. Atención adultos Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 22 de 24 Pisos Lavamanos Recipientes de basura ELEMENTO Diario Diario Diario LIMPIEZA FRECUENCIA Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Semanal Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Bodega Aux. Publicado mayo 14 de 2012 . Bodega Aux. energético Aux. Bodega Aux.

EQUIPOS Y UTENSILIOS Cuadro de preparación y manejo de la desinfección DESINFECCIÓN DURANTE EL PROCESO Cuadro de preparación y manejo de la desinfección MATERIAL LISTO PARA PRODUCCIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUESTOS DE TRABAJO Procedimientos establecidos LAVADO DE MANOS Normas de lavado Fin Publicado mayo 14 de 2012 .Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 23 de 24 FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Inicio ASEO HIGIENE PERSONAL EN CASA Normas de Higiene CAMBIO DE UNIFORME EN EL VESTIER LAVADO DE MANOS Normas de lavado LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PRODUCCIÓN.

Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 24 de 24 CUADRO DE PREPARACIÓN Y MANEJO DE LA DESINFECCIÓN USOS DESINFECTANTE CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO C.c. Por contacto 200 Hipoclorito al 13% Pencare 200 10 Litros Suficiente para enjuagar 40 c.c 40 c.c 20 Minutos Aspersión 10 a 15 Min.M Frutas y Verduras Ambientes Equipos y utensilios Huevos Bolsas de leche y pulpas de fruta Enlatados Mesas de trabajo.c.P.c 3 Minutos 200 Publicado mayo 14 de 2012 . 1 Minuto 200 200 400 200 2 c.c 16 c. lavaplatos. 10 Litros 16 c. 5 Minuto 200 Hipoclorito al 13% 10 Litros 16 c.c. pisos.C EN AGUA DESINFECTANTE EXPOSICIÓN P. Por contacto 500 Manos 2 c. 5 Minutos 200 10 Litros 16 c.c. paredes. paños semidesechables.c. puertas y traperas Canecas de basura Hipoclorito al 13% Quatersan Quatersan Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% 10 Litros 1 Litro 10 Litros 10 Litros 16 c.

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