Proceso Servicio de Alimentación

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INTRODUCCIÓN La sanidad alimentaría no es competencia de unos pocos, sino que es responsabilidad de todos; los encargados de diseñar los programas, los coordinadores, los manipuladores, los proveedores que manipulan el producto terminado, los administradores y los gerentes que deben fomentar y financiar los sistemas integrales de sanidad en la industria alimentaría quien tiene un compromiso muy serio con los consumidores: los productos deben ser seguros, saludables y satisfacer sus gustos y necesidades al menor costo posible. Los principales medios de reproducción de los microorganismos son el agua y los nutrientes (alimentos y residuos de ellos) que intervienen en el proceso completo de los alimentos. Una sola unidad de alimento o una pieza de un equipo contaminado pueden contaminar íntegramente la planta, por difusión de los microorganismos. El polvo, las basuras y la acumulación de productos pueden ser medios propicios para el desarrollo de bacterias; por lo que se debe limpiar a conciencia, evitar las basuras destapadas y los objetos que puedan ser inicios de contaminación. Las principales fuentes de contaminación son las manos de las personas; las cuales deben cumplir con las normas estipuladas para el manipulador de alimentos. No debe existir negligencia en ninguna de las etapas del proceso de limpieza y desinfección, porque puede traer consecuencias nefastas para nuestros usuarios, además de influir negativamente en la imagen de la Institución. 1. JUSTIFICACIÓN: Con el diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección, estamos cumpliendo con la reglamentación del Ministerio de Salud expresa en los decretos: Decreto 3075 de 1997, Capitulo VI Saneamiento: Articulo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. Articulo 29. Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá los procedimientos de limpieza y desinfección, para satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así

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como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Decreto 60 de 2002, (por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación) Articulo 5, numeral e): el programa de saneamiento debe estar debidamente documentado precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué, firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria. 2. OBJETIVO GENERAL: Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en el servicio de alimentación del colegio San José de las Vegas, sede femenina, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Garantizar la realización correcta y adecuada del programa de limpieza y desinfección. Diferenciar las técnicas de lavado y desinfección. 3. ALCANCE: Este programa cubre todas las actividades concernientes a la limpieza y desinfección del servicio de alimentación del Colegio San José de las Vegas, sede femenina. 4. DEFINICIONES Inocuo: no hacer daño Salubre: higiene Contaminación microbiana: presencia de microorganismos, bien sea patógenos; (producen infecciones alimentarías), toxicògenos; (producen intoxicaciones alimentarías) o saprofitas; (microorganismos que pueden ser beneficiosos). Proliferación microbiana: desarrollo, crecimiento y multiplicación de microorganismos. Microorganismo: ser vivo unicelular que no se ve y por ello pasa desapercibido y se creen que no causa daño.
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filtros bacterianos. elaboración. por aplicación de medios químicos o físicos. recipientes. irradiación. agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza. desinfección. almacenamiento. Sanidad: condiciones sanitarias del medio ambiente. (escobas. almacenamiento. sustancias químicas. para garantizar su fabricación en condiciones sanitarias adecuadas. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente o de forma ocasional en actividades de fabricación. Enjuague: eliminación de detergentes. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. luz ultra violeta. almacenamiento y expendio de alimentos. etc). con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. Desinfección: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. Esterilización: eliminación total de todos los microorganismos (incluidas sus esporas). por medio de agua potable. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas e indeseables. Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. Con este proceso se eliminan cantidades variables de microorganismos pero no en su totalidad. procesamiento. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Utensilios: son los objetos que permiten cumplir con los objetivos de la limpieza y desinfección. procesamiento. envasado. cepillos. los cuales también deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección. higienización. envase. preparación.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 3 de 24 Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. Riesgo: es la probabilidad de materializarse un peligro. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. Publicado mayo 14 de 2012 . transporte y expendio de alimentos. traperas. preparación. envasado. Se emplean: calor. paños semidesechables.

equipos. Para la selección de nuevos desinfectantes se deben tener en cuenta los criterios de selección. Estos microorganismos (bacterias.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 4 de 24 5. LIMPIEZA: Es la eliminación de sustancias contaminantes y microorganismos presentes en las superficies. Utilizar los productos que la empresa designe para la desinfección. por eso es importante hacer una buena limpieza y desinfección de todas aquellas partes que están en contacto con el producto. hongos) se depositan en superficies. jabón o detergentes en solución. utensilios y manos de operarios. Los microorganismos se encuentran en todas las formas de vida que hay en la tierra. reduce la posibilidad de contaminación microbiana de alimentos y la transmisión de microorganismos patógenos. virus. es reducir el riesgo de proliferación de enfermedades como también de evitar la contaminación de insumos y productos terminados que afectan la productividad y causan grandes pérdidas económicas y deterioro de la salud. acción rápida. MARCO TEORICO: CONTAMINACIÓN MICROBIANA Una de las principales responsabilidades de la industria alimenticia es proteger al consumidor proporcionando alimentos sanos y seguros. los cuales se encuentran en contacto con los alimentos. amplio espectro. El programa de limpieza y desinfección se realiza para eliminar los agentes microbianos continuados en el ambiente y en las diferentes áreas involucradas. incluyendo los manipuladores. lavado con agua. 6. cuyo fin. algunos de éstos infectan y afectan los alimentos de tal forma que producen consecuencias peligrosas para el hombre. Publicado mayo 14 de 2012 . La desinfección marca el inicio de una secuencia de actividades técnicas y administrativas. manipuladores. El lavado y desinfección continúo de equipos. mediante el fregado (frotado). POLITICAS: Todos los registros de este programa deben estar elaborados en tinta y en forma clara.

Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 5 de 24 Existen diferentes tipos de productos para la limpieza entre los cuales están: Detergentes: contienen agentes tenso-activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente. restos de bebidas. grasas fuertes y medias. óxidos. utensilios. Este proceso se realiza a través del uso de productos químicos en dosis controladas. así puede penetrar y suavizar la suciedad. Ejemplo: se puede usar el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC. Limpiadores alcalinos: son utilizados para eliminar grasas. quita grasas. vinagre. Limpiadores abrasivos: estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar. cales. ceras.. Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir la suciedad. DESINFECCIÓN: Es el proceso que tiene como fin reducir la contaminación microbiana en general. La desinfección puede ser: Por inmersión: consiste en preparar una solución del desinfectante con agua en un recipiente. etc. costras de las máquinas lavaplatos. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartén y cocina. ambientes. Tipo de productos: desincrustantes WC. Por aspersión: Consiste en agregar a un atomizador o bomba aspersora una solución del desinfectante mezclado con agua y realizar una atomización pareja del mismo. Tipo de productos: jabones de mano. sarros. elimina microorganismos más no sus esporas. champú para alfombras. Alcalinos: suciedad orgánica como: ceras envejecidas. a su vez de evitar el desarrollo microbiano. mesas de vapor. sobre el área que se requiere. Tipo de productos: limpiadores generales. comidas. cristalizador de mármol. superficies. Publicado mayo 14 de 2012 . de equipos. entre otros equipos. blanqueador. e introducir el objeto a desinfectar. es necesario saber el grado de acidez o alcalinidad: Ácidos: suciedad inorgánica como: sarros. paredes. Por contacto: Consiste en humedecer la superficie directamente con el desinfectante utilizando un paño. Neutros: suciedades medias y bajas. soda cáustica. Limpiadores ácidos: son utilizados para eliminar.

No en superficies metálicas. Limpieza y desinfección atmosférica (aspersión). inhibición enzimática Desinfección de superficies. Se inactiva por materia orgánica. aire. radicales libres hidroxilos. Desinfección de superficies y recipientes de aluminio. corrosivo No PRECAUCIONES Diluir en agua fría. equipos. Irritación de piel y mucosas. No inyectar en cavidades cerradas (libera O2) Habitualmente utilizados soluciones detergentes. algodón. La cloramina es más estable Mezclado formaldehído produce compuestos carcinogénicos con PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Peróxido de hidrógeno 3%-25% > ó = 3 horas x xxx xxx xxx x Altera membranas lipídicas. Olor desagradable. jabón. luz. xxx xxx xxx xxx x Inactivación de ácidos nucleicos. x x x _ _ Inactivación y desnaturalización de proteínas. ADN. pisos y tuberías. Desinfección por inmersión. detergentes aniónicos. evitar mezcla con detergentes ácidos y amonicales. Según producto. causando irritación Evitar su uso junto a aguas duras. AMONIOS CUATERNARIOS Cloruro de benzalconio Según producto. Baja toxicidad. MECANISMO ACCIÓN DE INDICACIONES Desinfección superficies de ACTIVIDAD TOXICIDAD Mayor actividad en pH ácido y alta temperatura.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 6 de 24 Existen diferentes tipos de desinfectantes. Escasa toxicidad. FENOLES Ortofenilfenol bencilparaclorofenol según producto según producto xxx xx xx xx _ Alteran proteínas y membranas celulares. Se inactiva rápidamente tras dilución y frente a materia orgánica. plásticos y metales. entes entre los cuales están: COMPUESTOS CLORADOS COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas Hipoclorito sódico 500-5000ppm > ó = 10 min. Pierde actividad con aguas duras. Baja actividad frente a Gram. algodón o residuos iónicos. desnaturalización proteínas. A altas concentraciones irrita piel y mucosas Daña caucho. Propiedades oxidantes. No mezclar con otros desinfectantes Pueden quedar residuos en los materiales porosos. desinfección de superficies. Muy corrosivo. Publicado mayo 14 de 2012 . Hiperbilirrubinemia en lactantes.

2 y mucosas. glutaraldeidoLímite de fenolato presenta exposición 0. desinfección pisos. respiratorias. vías Carcinogénico. mucosas. alergia. soluciones. Escasa acción residual La dilución aumenta la eficacia germicida TOXICIDAD Irritación de piel no intacta y mucosas. vías ppm. No faciales. Lavado manos. El respiratorias. desinfección atmosférica (aspersión) Desinfección inmersión. de de y FORMALDEHIDO 1%-4% 24 horas xxx xxx xxx xxx x Alto GLUTARALDEHIDO Glutaraldehido Glutaraldehidofenolato 2%-7%(fenol) > ó = 20 min xxx xxx xxx xxx xxx Alto Alteración de ácidos nucleicos y de síntesis proteica Desnaturalización de proteínas Desinfección termómetros. tapones caucho superficies externas equipos de de de y de Alquilación proteínas de INDICACIONES Desinfección por inmersión. pantallas ventilada. PRECAUCIONES Inflamable: evitar contacto con fuentes de calor. Límite irritación de piel de exposición 0. Evitar uso en plásticos y caucho. estable 14-28 días según uso. en desinfección Solución activada de alto nivel. Daña cabezal de tonómetros.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 7 de 24 ALCOHOL COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas NIVEL DESINFECCIÓN MECANISMO ACCIÓN DE Alcohol etílico Alcohol isopropílico 60-90% > ó = 10 min xxx xxx xx xxx Intermedio COMPUESTOS YODADOS Povidona yodada 7. Leve irritación de piel y mucosas. Evitar en pacientes con alteraciones tiroideas Se activa con solución alcalina. recipientes utilizar agua con tapa No utilizar caliente en la agua caliente en la preparación de preparación de Publicado mayo 14 de 2012 soluciones. . Aclarar con agua corriente o estéril.5%-10% > ó = 10 min xx x xx xx -/ x Intermedio Disrupción de síntesis y estructura de ácido nucleico y proteínas. superficies.75 menor toxicidad y ppm/8h corrosión Habitación ventilada. desinfección atmosférica (aspersión) por ACTIVIDAD Se inactiva frente a materia orgánica. Olor Irritación de piel y desagradable. Utilizar guantes. No combinar con soluciones mercuriales. Se Uso en inactiva frente a esterilización y materia orgánica. Habitación gafas.

Rotación: Debido a que no existe un producto. En muchos casos. Sin embargo. Concentraciones que deben manejarse: cada microorganismo exige una cantidad mínima. eficaz contra todos los microorganismos. PH: existen productos que requieren un PH óptimo. Costos. rotar los productos desinfectantes. determina el esquema para la desinfección particular y el método a utilizar.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 8 de 24 CONSIDERACIONES DESINFECTANTE: A TENER EN CUENTA ANTES DE ELEGIR UN Microorganismo frente a los que actúa: es necesario conocer el espectro del producto. Factores de inactivación: las condiciones en que se encuentre las superficies. para detectar su efectividad y las condiciones de aplicación. para efectuar rotación. Tiempo de contacto con el desinfectante: debido al mecanismo de acción de cada desinfectante. Estas concentraciones deben ser determinadas. La rotación de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando inspeccionan programas de saneamiento e higiene. en contacto con la superficie a desinfectar. después de un uso prolongado. Sin embargo existen teorías muy respetables de expertos que insisten en que los desinfectantes no deben ser rotados mientras no se manifieste ningún indicio de resistencia bacteriana. para garantizar la eliminación de los gérmenes. es que los microorganismos susceptibles a un desinfectante. la presencia de materia orgánica. para prevenir resistencia por parte de los microorganismos y reinfección. tratando de disminuir los riesgos antes mencionados. no se logra desinfección. en mayor proporción. pueden volverse resistentes al producto y en este caso. Por tal motivo. del principio activo para inhibirse o eliminarse. para garantizar la eliminación de los microorganismos responsables de la contaminación. disminuye notoriamente el efecto del desinfectante. debe analizarse sus características fisicoquímicas y además realizar pruebas en los sitios contaminados. generalmente se usa el que cumple con su función. se recomienda. Evaluación: Antes de elegir un desinfectante. incluyen en la acción del desinfectante. Publicado mayo 14 de 2012 . beneficios y disponibilidad: estos aspectos tienen gran importancia porque en muchos casos determinan la elección del producto y facilitan el plan de desinfección. los microorganismos que no logran eliminarse con este. Otra razón. para máxima efectividad. Frecuencia y método de aplicación: el grado de contaminación de una superficie. se establece el tiempo que debe permanecer el producto. pueden proliferar. Por esta razón se recomienda limpieza previa. Generalmente esta información la suministra el proveedor.

separados de los insumos de aseo. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Ejecutar diariamente el programa de limpieza y desinfección según indicaciones. hablar encima de los alimentos. tapando nariz y boca. Eliminar diariamente la basura. sin bolsillo y preferiblemente sin botones sino de cremallera. Abstenerse de consumir alimentos dentro de la zona de producción. por la utilización de dicho desinfectante. Mantener las uñas cortas. secarse el sudor con las manos y/o probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. Delantal plástico de color claro. limpias y sin esmalte Uniforme limpio y cambio de ropa diario. lavado de cabello y de dientes. utilizando recipientes plásticos y con tapa. es indispensable para garantizar que el consumidor directo o indirecto. No usar anillos. con mangas cortas. Adecuar el almacenamiento de alimentos. Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad certificada. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. aretes. Cofia o gorro. Publicado mayo 14 de 2012 . 7. cabello recogido y cubierto con el mismo. cadenas. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. no tenga problemas. 8. para labores de preparación y lavado. rascarse. Por lo tanto es necesario evaluar el riesgo / beneficio. HÁBITOS HIGIÉNICOS PARA EL PERONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. 9. relojes u otros accesorios. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón Baño diario. Zapatos cerrados de color claro. mientras manipula alimentos. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Uniforme blanco o de color claro.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 9 de 24 Efecto sobre las personas: el conocimiento de la toxicidad de un desinfectante. Tapabocas.

platos y vasos por la base y los cubiertos por el mango. tenedores limpios y desinfectados para manipular alimentos listos para el consumo Coger pocillos. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. 6. Realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. cucharas. Enjabone y frote las manos en forma circular. Enjuague con abundante agua del codo hacía abajo. Seque con toallas desechables.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 10 de 24 No mezclar detergente con desinfectante. ELEMENTOS Procedimiento de lavado de Manos: 1. Tome jabón del dispensador. Humedezca las manos y antebrazos completamente con abundante agua. ya que así el producto pierde su acción y no logra su objetivo. 2. 3. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: A. Utilizar pinzas. mano. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. de manos. Frecuencia: Al iniciar las labores Cada vez que cambie de actividad Al usar el servicio sanitario Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo Después de estornudar. amonios cuaternarios. Publicado mayo 14 de 2012 . Introduzca las manos dentro del lavamanos. triclorocarban o hexidinas. SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Dispensador de Jabón desinfectante. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS: Desinfectantes a usar: jabones con contenido de yodóforos. toallas alimentación. toser. traperas y utensilios de aseo. sonarse la nariz o limpiarse el sudor Recoger sobras de alimentos Manipular alimentos crudos Después de manipular recipientes de basura. 10. 4. 5. Auxiliares de de jabón y de toallas de agua potable.

… IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. vasos. agua  Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla: 1. cubiertos. ollas. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de vajilla y utensilios. Reducen la posibilidad de que el personal manipulador se infecte con organismos. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). Realizar la clasificación de la vajilla para iniciar el proceso de lavado. bien sea su propia flora endógena o la adquirida por el medio ambiente B. aldehídos. Enjuagar con agua corriente para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. jeringas medidoras. 2. hasta que desaparezca la espuma. platos de sopa. 5. 7. platos de seco. Publicado mayo 14 de 2012 . de bandejas. tablas de picar. tapas de ollas.contacto clorados. 3. 6.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 11 de 24 IMPORTANCIA DEL USO DE LOS GUANTES: Reducen la incidencia de contaminación manual con microorganismos. recipientes plásticos. Colocar la vajilla ya clasificada en la solución jabonosa e iniciar el proceso de lavado. por inmersión . Auxiliares de jabón líquido. recipientes plásticos. 4. Enjuagar con agua corriente. canastillas. alimentación. Retirar manualmente de los platos los residuos de alimentos. yodoforos. Reducen la posibilidad de que el personal transmita la flora microbiana de sus manos a los alimentos. paños semidesechables. Enjabonar con una esponja para platos. Frecuencia: Diaria SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Platos. desinfectante. agua potable. amonios cuaternarios. probeta. utensilios de servida.

Enjuagar con agua corriente. Colocar a escurrir la vajilla en el mesón desinfectado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 2. 3. 3. 2. Retirar los residuos de alimentos de los utensilios. tomarlos por la base. Preparar la solución desinfectante e introducir los vasos por el tiempo indicado. 6.  Procedimiento limpieza y desinfección de utensilios: 1. hasta que desaparezca la espuma. con el paño semidesechable de color blanco. 8. 9. lavado y desinfectado. Preparar la solución desinfectante e introducir la vajilla por el tiempo indicado. Colocar los cubiertos a remojar en la solución jabonosa 3. Retirar los residuos de alimentos. Preparar la solución desinfectante e introducir las bandejas por el tiempo indicado. 4. Colocar los vasos boca abajo en una bandeja previamente desinfectada hasta que escurran.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 12 de 24 8. 5. Colocar los vasos a remojar en la solución jabonosa 4. 5. estregando con especial cuidado el borde superior e inferior de los vasos. Llenar un recipiente con agua caliente y preparar jabonadura para el lavado de los cubiertos. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de los vasos. Enjuagar con agua para remover fácilmente los residuos pequeños. 7. Terminar de secar los cubiertos con el paño semidesechable de color salmón. Enjuagar con agua corriente hasta que desaparezca la espuma. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 5. Enjabonar con una esponja para platos. Colocar a escurrir las bandejas en el mesón desinfectado. Enjabonar con una esponja para platos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 10. 2. No introducir los dedos en los vasos.  Procedimiento limpieza y desinfección de bandejas: 1. Colocar en el mesóng previamente desinfectada hasta que escurran. 4. 2. Retirar los residuos de alimentos. Publicado mayo 14 de 2012 .  Procedimiento limpieza y desinfección de vasos: 1. Terminar de secar los platos.  Procedimiento limpieza y desinfección de cubiertos: 1. Enjuagar adicionando sobre ellos suficiente agua caliente.

Auxiliares de sabra. Enjuagar con agua corriente. yodoforos. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. Retirar los restos de alimentos depositados en las ranuras de los equipos con un cepillo o punzón metálico. Publicado mayo 14 de 2012 . aldehídos. paños semidesechables. jeringas medidoras. no mojar la parte eléctrica de los equipos. procesador. microondas. amonio cuaternario. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). nevera. Enjabonar con una sabra y solución jabonosa. según el equipo. Enjuagar con suficiente agua. teniendo la precaución de no dejar residuos de detergente. licuadora. refrigerador. Desconectar los equipos si son eléctricos y desarmarlos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 13 de 24 3. 4. 6. 5. campana industrial. C. dispensador de jugos. Dejar escurrir para su respectivo uso. Preparar la solución desinfectante e introducir los utensilios por el tiempo indicado. alimentación. recipientes plásticos. desinfectante. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC).  Procedimiento limpieza y desinfección de equipos: 1. Preparar la solución desinfectante e introducir las piezas desmontables por el tiempo indicado. marmitas. 2. jabón líquido. (Véase programación) SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Equipos existentes de en el servicio: equipos de frío. 4. Las piezas fijas se desinfectante con un paño impregnado de la solución desinfectante por el tiempo indicado. 3. agua potable. agua Frecuencia: de acuerdo al equipo. 6. Enjabonar con una esponja para platos y solución jabonosa cada uno de los utensilios. cepillo. 5. probeta. punzón metálico. molino. plancha. estufas. Enjuagar con agua corriente para retirar los restos de alimentos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). grecas. por inmersión clorados. hasta que desaparezca la espuma.

Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. Desocupar el refrigerador y la nevera Retirar la rejilla de los compartimientos y lavarlas. NOTA: Enjuagar y desinfectar todo equipo antes de utilizarlo. Enjuagar con un paño limpio. Para el caso de las licuadoras. agregar la solución desinfectante en el vaso y dejar actuar el tiempo indicado. 5. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 4. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). 3. 8. paredes y puerta.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 14 de 24 7. Lavar constantemente el paño con agua limpia. Pasar un paño totalmente limpio impregnado de la solución desinfectante por las estanterías y las paredes y con trapera impregnada de solución desinfectada el piso. 2. Esta tarea se realiza semanalmente. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. Humedecer la esponja y adicionar solución jabonosa Estregar las diferentes áreas del refrigerador y la nevera incluyendo el empaque. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. Retirar la materia prima 2.  Procedimiento limpieza y desinfección profunda de cuartos fríos: Mínimo cada tres meses se debe realizar la labor de aseo y desinfección profunda lo que implica: Publicado mayo 14 de 2012 . Preparar la solución desinfectante. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.  Procedimiento limpieza y desinfección refrigerador y nevera: 1. Estregar con solución jabonosa y esponja. 7. 7. las estanterías. Realizar aspersión de la solución desinfectante Esta tarea se realiza semanalmente. 8. Preparar la solución desinfectante. 4. Estregar el piso con solución jabonosa y cepillo de mango largo. 6. 6. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. 5. 3.  Procedimiento limpieza y desinfección de cuartos fríos: 1.

nebulizadores. Preparar la solución desinfectante. mezclas. 2. Agregar la solución desinfectante a un atomizador o bomba aspersora. 3. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. 5. 8. el techo. Humedecer con agua limpia todas las paredes. 4. Aplicar solución jabonosa y dejar en remojo de 15 a 20 minutos. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Realizar una atomización pareja de la solución. DESINFECCIÓN DE AMBIENTES: Áreas de producción: Desinfección: Desinfectantes a usar: por aspersión con atomizador. atomizador plástico. SUMINISTRO  Procedimiento aspersión de ambientes: 1. Frecuencia: Diario SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Áreas de preparación Desinfectante. 2. operación que debe ser repetida constantemente durante el proceso. medidoras. 7. amonios cuaternarios. Auxiliares de de de alimentos y probeta. bombas aspersoras. 6. agua potable. 3. aldehídos. Estregar todas las superficies de tal modo que remueva toda la suciedad pegada. clorados (CIO2). Secar con un paño y trapera previamente lavados y desinfectados. sobre el área que se requiere. el piso y la puerta. Apagar el equipo con anterioridad para que se descongele totalmente. D. Enjuagar con agua corriente. para lo cual debe estar libre de alimentos y/o productos preparados. jeringas alimentación.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 15 de 24 1. cuartos fríos. Realizar aspersión de la solución desinfectante iniciando desde lo más profundo del equipo hasta su parte externa en forma de zig – zag. Publicado mayo 14 de 2012 . aminoglicinas. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).

verduras. Cebolla de huevo: pelar y lavar. Mandarina. pelar. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Desinfectante. recipientes plásticos. Auxiliares de probeta. teniendo la precaución de estar lavando constantemente el paño y de no ensuciar la solución desinfectante. Piña. Cebolla junca: Lavar con abundante agua hasta retirar toda la tierra. Naranja: Lavar. siempre y cuando no se vaya a cocinar.  Procedimiento limpieza y desinfección de verduras y frutas: 1. bolsas de leche. DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Desinfección: Inmersión. Zanahoria: Lavar hasta retirar todos los restos de tierra. enjuagar. plátanos. bolsas de pulpas. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). lavar con abundante agua. SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Frutas. separar capullos. Limón. cepillo. Lavar y preeliminar cada uno de los verduras y frutas como se describe a continuación: Repollo: deshojar.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 16 de 24 E. Publicado mayo 14 de 2012 . Tomate: sanear. lavar nuevamente y desinfectar. Frecuencia: Cada vez que se utilice. Coliflor: deshojar. desinfectar y pelar si es necesario. Pimentón: lavar con agua y jabón si es necesario. Banano: Limpiar con un paño humedecido con solución desinfectante. retirar el tallo. Desinfectantes a usar: clorados. bolsas de carnes y huevos. partir en cuatro. desinfectar y despuntar. Papaya. Cilantro: Lavar hasta retirar restos de tierra y polvo. Lechuga: deshojar. jeringas alimentación. cepillo. pelar y nuevamente lavar. Preparar la solución desinfectante e introducir los alimentos por el tiempo indicado. de tubérculos. lavar y cocinar. amonios cuaternarios. medidoras. agua potable. lavar con abundante agua corriente. lavar con abundante agua corriente. 2. yodóforos.

Lavar todo tipo de papa. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. sólo se realiza el procedimiento de lavado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). trapera. pulpas de fruta. removiendo toda la mugre y suciedad. Preparar la solución desinfectante e introducir los productos por el tiempo indicado. si es el caso utilizar cepillo 2. recogedor. F. agua potable. Cocinar de acuerdo al tipo de preparación.  Procedimiento limpieza y desinfección de bolsas de leche. 3. Nota: si las verduras van a ser cocinadas.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 17 de 24 3. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR paredes. Pelar y nuevamente lavar. Preparar la solución desinfectante e introducir los huevos por el tiempo indicado. Preparar de acuerdo al tipo de preparación. pescado. probeta. 2. 3. bolsas con carne. jeringas alimentación. pollo. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES: SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Pisos. Auxiliares de puertas. 2. Preparar de acuerdo al tipo de preparación Nota: Si los huevos son para cocinar solo se lavan y no se desinfectan. Lavar las bolsas y enlatados con abundante agua corriente. paños Publicado mayo 14 de 2012 . de mesones.  Procedimiento de limpieza de tubérculos y plátanos: 1. para remover todas las impurezas. yuca y plátanos. Continuar el proceso de producción de acuerdo al tipo de preparación. balde plástico. cepillo. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).  Procedimiento limpieza y desinfección de huevos: 1. escoba. Desinfectante. 3. techos. medidoras. carnes frías y enlatados: 1.

puertas: 1. De ser necesario se pueden utilizar otros utensilios como cepillos. 2. Lavar constantemente el paño con agua limpia. yodóforos. 2.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 18 de 24 semidesechables. Recoger todo tipo de desechos para lo cual se debe utilizar escoba de barrer y recogedor. 3. 3. PISOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: aplicación por trapeado. fenólicos. yodóforos. puertas y paredes semanalmente. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Si el piso esta muy sucio vierta un poco de solución jabonosa sobre la mugre y proceda a estregar con un cepillo de cabo. Desinfectantes a usar: clorados. mezclas. Limpiar con un paño empapado en solución jabonosa y estregar para retirar la mugre. amonios cuaternarios  Procedimiento limpieza y desinfección de paredes. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). para estar lavando la trapera antes de introducirla en la solución jabonosa. Preparar la solución desinfectante. Trapear con la trapera totalmente limpia y impregnada de la solución desinfectante. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. 4. Frecuencia: pisos y mesas de trabajo diariamente. mantener un balde con agua limpia. PAREDES. identificar los sectores más sucios para intensificar en estos la labor de lavado. 6. amonios cuaternarios. Esta tarea se debe realizar diariamente. techos mensualmente. PUERTAS. la cual debe ser cambiada tantas veces como sea necesario. Enjuagar el piso pasando la trapera totalmente libre de jabón. se debe procurar realizar la labor por pequeños sectores. 5. evitando esparcir la mugre.  Procedimiento limpieza y desinfección de pisos: 1. Trapear con solución jabonosa. Publicado mayo 14 de 2012 . Preparar la solución desinfectante. 4. MESAS DE TRABAJO Y TECHOS: Desinfección: aplicación con paños humedecidos. clorados. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie.

2. para complementar el proceso. 3. Retirar todos los residuos sólidos que se encuentren en la superficie. 2. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). NORMAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:  Normas relacionadas con los manipuladores de alimentos: Exigencias de ingreso para personal coordinador Ficha médica ocupacional Exigencias de ingreso para personal auxiliar de alimentación Todo manipulador de alimentos al ingreso a la Institución. envuelta en un paño húmedo se debe proceder a retirar todas las partículas de mugre.  Procedimiento limpieza de mesas de trabajo: 1.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 19 de 24 5. Se debe estar seguro de que los alimentos que quedan en la zona estén totalmente tapados. Esta tarea se debe realizar semanalmente. Antes de iniciar esta labor se debe despejar la zona. para no esparcir la mugre a lo largo de todo el techo. 4. Esta tarea se debe realizar mensualmente.  Procedimiento limpieza de techos: 1. Con una escoba o haragán de cabo largo. lavar el paño constantemente. Estregar muy bien toda el área o superficie con un paño limpio y solución jabonosa. Hacer aspersión en la zona donde sé esta realizando el procedimiento. Enjuagar con agua limpia. Esta tarea se debe realizar al iniciar las labores. de todo tipo de alimentos o productos que puedan ser contaminados o a los cuales les puedan caer partículas que se encuentren en los techos. cada que se cambie de actividad o cada que sea necesario y al terminar las labores. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). deberá presentar: Ficha médica ocupacional Examen de frotis de uñas Examen coprológico Certificado de asistencia al curso de manipulación de alimentos Publicado mayo 14 de 2012 . Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. 11. Preparar la solución desinfectante. 5.

Efectuar la limpieza y desinfección antes y después de la utilización de los equipos y utensilios requeridos para el procesamiento de alimentos crudos y cocidos.  Normas relacionadas con equipos. Publicado mayo 14 de 2012 .  Normas relacionadas con la contaminación cruzada: 1.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 20 de 24 Exámenes médicos anuales: Examen de frotis de uñas Examen coprológico Estado de salud de manipuladores: Todo manipulador debe informar a su jefe inmediato cuando tenga una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a los alimentos. Los recipientes utilizados para la preparación de la solución desinfectante deben ser de material plástico. No deben impartir color. olor o sabor a los alimentos. Lavar y desinfectar. la corrosión y a los agentes de limpieza y desinfección. las cuales pueden ser: Infecciones respiratorias agudas Infecciones de laringe. utensilios y manos de auxiliares cada vez que se manipulen alimentos crudos y se vaya a cambiar de actividad. Evitar el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos en cualquier etapa del proceso. Estar fabricados en materiales resistentes al uso. faringe y amígdalas Conjuntivitis y otitis infecciosa Enfermedades gastrointestinales Lesiones de la piel infectada Hepatitis aguda Amibiasis aguda TBC Cuando aparezcan síntomas de este tipo el jefe inmediato enviará al manipulador al área de salud ocupacional. áreas de trabajo. utensilios y superficies: Los recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben cumplir los siguientes requisitos: 1. 2. quien determina si debe ser remitido al médico o reubicado en su puesto de trabajo. 2. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado. equipos. 3. y deben escurrirse después de ser lavados. limpios y desinfectados. 3.

5. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Los paños utilizados para los Servicios de Alimentación. PROGRAMACIÓN: LIMPIEZA ELEMENTO FRECUENCIA Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice para cocinar. deben estar limpios y desinfectados y no deben ser utilizados para otros fines. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice RESPONSABLE Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 21 de 24 4. Las superficies de contacto directo con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro material desprendible que represente riesgo de contaminación y debe lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. 12. sopa y arroz Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación DESINFECCIÓN FRECUENCIA Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso RESPONSABLE Aux. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Marmitas Licuadora Industrial Licuadora casera Molino Peladora de papas Procesador de vegetales Horno Freidor Termómetros de punzón Recipientes plásticos Recipientes de aluminio Tablas de acrílico Mesones y lavaplatos Traperas Dispensador de jugos Estufas a gas Loza y vasos Cubiertos Antes y después de cada uso Auxiliares Alimentación Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice o sea necesario Cada vez que se utilice Cada que se utilice Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Diario Antes y después de cada uso Diario Diario Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Publicado mayo 14 de 2012 .

Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Publicado mayo 14 de 2012 . Atención adultos Aux. energético Aux. Bodega Aux. Bodega Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 22 de 24 Pisos Lavamanos Recipientes de basura ELEMENTO Diario Diario Diario LIMPIEZA FRECUENCIA Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Atención adultos Aux. Bodega Aux. Atención adultos Aux. entregados al personal en cada una de las rotaciones. aseo profundo Diario Diario Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Mensual Cada 3 meses Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Aux. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES: Las labores de limpieza y desinfección están asignadas en los estándares de funciones por puesto de trabajo. Bodega Aux. Bodega Aux. Atención adultos Aux. Bodega 13. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Semanal Aux. Bodega Cada 3 mese Aux. Bodega Auxiliares Alimentación Auxiliares Diario Alimentación Auxiliares Diario Alimentación DESINFECCIÓN Diario FRECUENCIA Diario Diario RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Guantes Delantales plásticos Estufa eléctrica Horno microondas Greca Cuartos fríos Refrigerador Nevera Paredes Campana Extractora Puertas Vidrios Canastillas Techos Cuartos fríos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS Cuadro de preparación y manejo de la desinfección DESINFECCIÓN DURANTE EL PROCESO Cuadro de preparación y manejo de la desinfección MATERIAL LISTO PARA PRODUCCIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUESTOS DE TRABAJO Procedimientos establecidos LAVADO DE MANOS Normas de lavado Fin Publicado mayo 14 de 2012 .Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 23 de 24 FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Inicio ASEO HIGIENE PERSONAL EN CASA Normas de Higiene CAMBIO DE UNIFORME EN EL VESTIER LAVADO DE MANOS Normas de lavado LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PRODUCCIÓN.

lavaplatos.P. puertas y traperas Canecas de basura Hipoclorito al 13% Quatersan Quatersan Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% 10 Litros 1 Litro 10 Litros 10 Litros 16 c. 10 Litros 16 c. Por contacto 200 Hipoclorito al 13% Pencare 200 10 Litros Suficiente para enjuagar 40 c.c 20 Minutos Aspersión 10 a 15 Min.C EN AGUA DESINFECTANTE EXPOSICIÓN P. paños semidesechables. 5 Minutos 200 10 Litros 16 c. 1 Minuto 200 200 400 200 2 c. pisos. Por contacto 500 Manos 2 c.M Frutas y Verduras Ambientes Equipos y utensilios Huevos Bolsas de leche y pulpas de fruta Enlatados Mesas de trabajo.c 40 c.c. 5 Minuto 200 Hipoclorito al 13% 10 Litros 16 c.c 3 Minutos 200 Publicado mayo 14 de 2012 . paredes.c 16 c.c.c.c.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 24 de 24 CUADRO DE PREPARACIÓN Y MANEJO DE LA DESINFECCIÓN USOS DESINFECTANTE CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO C.c.

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