Proceso Servicio de Alimentación

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INTRODUCCIÓN La sanidad alimentaría no es competencia de unos pocos, sino que es responsabilidad de todos; los encargados de diseñar los programas, los coordinadores, los manipuladores, los proveedores que manipulan el producto terminado, los administradores y los gerentes que deben fomentar y financiar los sistemas integrales de sanidad en la industria alimentaría quien tiene un compromiso muy serio con los consumidores: los productos deben ser seguros, saludables y satisfacer sus gustos y necesidades al menor costo posible. Los principales medios de reproducción de los microorganismos son el agua y los nutrientes (alimentos y residuos de ellos) que intervienen en el proceso completo de los alimentos. Una sola unidad de alimento o una pieza de un equipo contaminado pueden contaminar íntegramente la planta, por difusión de los microorganismos. El polvo, las basuras y la acumulación de productos pueden ser medios propicios para el desarrollo de bacterias; por lo que se debe limpiar a conciencia, evitar las basuras destapadas y los objetos que puedan ser inicios de contaminación. Las principales fuentes de contaminación son las manos de las personas; las cuales deben cumplir con las normas estipuladas para el manipulador de alimentos. No debe existir negligencia en ninguna de las etapas del proceso de limpieza y desinfección, porque puede traer consecuencias nefastas para nuestros usuarios, además de influir negativamente en la imagen de la Institución. 1. JUSTIFICACIÓN: Con el diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección, estamos cumpliendo con la reglamentación del Ministerio de Salud expresa en los decretos: Decreto 3075 de 1997, Capitulo VI Saneamiento: Articulo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. Articulo 29. Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá los procedimientos de limpieza y desinfección, para satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así

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como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Decreto 60 de 2002, (por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación) Articulo 5, numeral e): el programa de saneamiento debe estar debidamente documentado precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué, firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria. 2. OBJETIVO GENERAL: Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en el servicio de alimentación del colegio San José de las Vegas, sede femenina, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Garantizar la realización correcta y adecuada del programa de limpieza y desinfección. Diferenciar las técnicas de lavado y desinfección. 3. ALCANCE: Este programa cubre todas las actividades concernientes a la limpieza y desinfección del servicio de alimentación del Colegio San José de las Vegas, sede femenina. 4. DEFINICIONES Inocuo: no hacer daño Salubre: higiene Contaminación microbiana: presencia de microorganismos, bien sea patógenos; (producen infecciones alimentarías), toxicògenos; (producen intoxicaciones alimentarías) o saprofitas; (microorganismos que pueden ser beneficiosos). Proliferación microbiana: desarrollo, crecimiento y multiplicación de microorganismos. Microorganismo: ser vivo unicelular que no se ve y por ello pasa desapercibido y se creen que no causa daño.
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para garantizar su fabricación en condiciones sanitarias adecuadas. etc). agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza. Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente o de forma ocasional en actividades de fabricación. almacenamiento y expendio de alimentos.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 3 de 24 Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. por aplicación de medios químicos o físicos. Riesgo: es la probabilidad de materializarse un peligro. Esterilización: eliminación total de todos los microorganismos (incluidas sus esporas). sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. Se emplean: calor. recipientes. procesamiento. Utensilios: son los objetos que permiten cumplir con los objetivos de la limpieza y desinfección. procesamiento. transporte y distribución de alimentos para consumo humano. cepillos. por medio de agua potable. envasado. Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. filtros bacterianos. irradiación. transporte y expendio de alimentos. Publicado mayo 14 de 2012 . los cuales también deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección. Sanidad: condiciones sanitarias del medio ambiente. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. (escobas. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. elaboración. desinfección. almacenamiento. Desinfección: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. envase. Con este proceso se eliminan cantidades variables de microorganismos pero no en su totalidad. higienización. Enjuague: eliminación de detergentes. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas e indeseables. paños semidesechables. envasado. preparación. sustancias químicas. traperas. preparación. almacenamiento. luz ultra violeta.

cuyo fin. por eso es importante hacer una buena limpieza y desinfección de todas aquellas partes que están en contacto con el producto. algunos de éstos infectan y afectan los alimentos de tal forma que producen consecuencias peligrosas para el hombre. virus. es reducir el riesgo de proliferación de enfermedades como también de evitar la contaminación de insumos y productos terminados que afectan la productividad y causan grandes pérdidas económicas y deterioro de la salud.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 4 de 24 5. amplio espectro. equipos. los cuales se encuentran en contacto con los alimentos. manipuladores. Para la selección de nuevos desinfectantes se deben tener en cuenta los criterios de selección. La desinfección marca el inicio de una secuencia de actividades técnicas y administrativas. utensilios y manos de operarios. Estos microorganismos (bacterias. LIMPIEZA: Es la eliminación de sustancias contaminantes y microorganismos presentes en las superficies. 6. acción rápida. Los microorganismos se encuentran en todas las formas de vida que hay en la tierra. lavado con agua. MARCO TEORICO: CONTAMINACIÓN MICROBIANA Una de las principales responsabilidades de la industria alimenticia es proteger al consumidor proporcionando alimentos sanos y seguros. jabón o detergentes en solución. El lavado y desinfección continúo de equipos. POLITICAS: Todos los registros de este programa deben estar elaborados en tinta y en forma clara. Utilizar los productos que la empresa designe para la desinfección. mediante el fregado (frotado). reduce la posibilidad de contaminación microbiana de alimentos y la transmisión de microorganismos patógenos. hongos) se depositan en superficies. Publicado mayo 14 de 2012 . incluyendo los manipuladores. El programa de limpieza y desinfección se realiza para eliminar los agentes microbianos continuados en el ambiente y en las diferentes áreas involucradas.

Por aspersión: Consiste en agregar a un atomizador o bomba aspersora una solución del desinfectante mezclado con agua y realizar una atomización pareja del mismo. blanqueador. cristalizador de mármol. cales. DESINFECCIÓN: Es el proceso que tiene como fin reducir la contaminación microbiana en general. Publicado mayo 14 de 2012 . costras de las máquinas lavaplatos. Neutros: suciedades medias y bajas.. ambientes. es necesario saber el grado de acidez o alcalinidad: Ácidos: suciedad inorgánica como: sarros. champú para alfombras. ceras. Tipo de productos: desincrustantes WC. Limpiadores abrasivos: estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar. vinagre. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartén y cocina. quita grasas. Limpiadores ácidos: son utilizados para eliminar. comidas. sarros.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 5 de 24 Existen diferentes tipos de productos para la limpieza entre los cuales están: Detergentes: contienen agentes tenso-activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente. Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir la suciedad. Alcalinos: suciedad orgánica como: ceras envejecidas. Tipo de productos: jabones de mano. restos de bebidas. a su vez de evitar el desarrollo microbiano. elimina microorganismos más no sus esporas. Ejemplo: se puede usar el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC. mesas de vapor. entre otros equipos. óxidos. Este proceso se realiza a través del uso de productos químicos en dosis controladas. Tipo de productos: limpiadores generales. así puede penetrar y suavizar la suciedad. soda cáustica. etc. superficies. de equipos. sobre el área que se requiere. paredes. Por contacto: Consiste en humedecer la superficie directamente con el desinfectante utilizando un paño. Limpiadores alcalinos: son utilizados para eliminar grasas. La desinfección puede ser: Por inmersión: consiste en preparar una solución del desinfectante con agua en un recipiente. utensilios. grasas fuertes y medias. e introducir el objeto a desinfectar.

Se inactiva rápidamente tras dilución y frente a materia orgánica. No en superficies metálicas. Hiperbilirrubinemia en lactantes. radicales libres hidroxilos. plásticos y metales. detergentes aniónicos. algodón o residuos iónicos. No mezclar con otros desinfectantes Pueden quedar residuos en los materiales porosos. A altas concentraciones irrita piel y mucosas Daña caucho. desnaturalización proteínas. FENOLES Ortofenilfenol bencilparaclorofenol según producto según producto xxx xx xx xx _ Alteran proteínas y membranas celulares. Se inactiva por materia orgánica. ADN. Desinfección por inmersión. jabón. x x x _ _ Inactivación y desnaturalización de proteínas. Publicado mayo 14 de 2012 . Según producto. corrosivo No PRECAUCIONES Diluir en agua fría. No inyectar en cavidades cerradas (libera O2) Habitualmente utilizados soluciones detergentes. entes entre los cuales están: COMPUESTOS CLORADOS COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas Hipoclorito sódico 500-5000ppm > ó = 10 min. causando irritación Evitar su uso junto a aguas duras. Desinfección de superficies y recipientes de aluminio. La cloramina es más estable Mezclado formaldehído produce compuestos carcinogénicos con PERÓXIDO DE HIDRÓGENO Peróxido de hidrógeno 3%-25% > ó = 3 horas x xxx xxx xxx x Altera membranas lipídicas. Baja actividad frente a Gram. Limpieza y desinfección atmosférica (aspersión). pisos y tuberías. AMONIOS CUATERNARIOS Cloruro de benzalconio Según producto. MECANISMO ACCIÓN DE INDICACIONES Desinfección superficies de ACTIVIDAD TOXICIDAD Mayor actividad en pH ácido y alta temperatura. xxx xxx xxx xxx x Inactivación de ácidos nucleicos. Escasa toxicidad. luz. algodón. equipos. evitar mezcla con detergentes ácidos y amonicales. aire. inhibición enzimática Desinfección de superficies. desinfección de superficies. Irritación de piel y mucosas. Baja toxicidad. Pierde actividad con aguas duras. Propiedades oxidantes.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 6 de 24 Existen diferentes tipos de desinfectantes. Muy corrosivo. Olor desagradable.

Evitar uso en plásticos y caucho. recipientes utilizar agua con tapa No utilizar caliente en la agua caliente en la preparación de preparación de Publicado mayo 14 de 2012 soluciones.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 7 de 24 ALCOHOL COMPUESTOS CONCENTRACIÓN TIEMPO ESPECTRO Bacterias Hongos Virus Micobacterias Esporas NIVEL DESINFECCIÓN MECANISMO ACCIÓN DE Alcohol etílico Alcohol isopropílico 60-90% > ó = 10 min xxx xxx xx xxx Intermedio COMPUESTOS YODADOS Povidona yodada 7. PRECAUCIONES Inflamable: evitar contacto con fuentes de calor. en desinfección Solución activada de alto nivel. alergia.75 menor toxicidad y ppm/8h corrosión Habitación ventilada. respiratorias. pantallas ventilada. Aclarar con agua corriente o estéril. Olor Irritación de piel y desagradable.2 y mucosas. Habitación gafas. glutaraldeidoLímite de fenolato presenta exposición 0. Escasa acción residual La dilución aumenta la eficacia germicida TOXICIDAD Irritación de piel no intacta y mucosas. vías Carcinogénico. Evitar en pacientes con alteraciones tiroideas Se activa con solución alcalina. Leve irritación de piel y mucosas. mucosas. tapones caucho superficies externas equipos de de de y de Alquilación proteínas de INDICACIONES Desinfección por inmersión. de de y FORMALDEHIDO 1%-4% 24 horas xxx xxx xxx xxx x Alto GLUTARALDEHIDO Glutaraldehido Glutaraldehidofenolato 2%-7%(fenol) > ó = 20 min xxx xxx xxx xxx xxx Alto Alteración de ácidos nucleicos y de síntesis proteica Desnaturalización de proteínas Desinfección termómetros. Utilizar guantes. vías ppm. Se Uso en inactiva frente a esterilización y materia orgánica. . desinfección pisos. No combinar con soluciones mercuriales. superficies. Lavado manos.5%-10% > ó = 10 min xx x xx xx -/ x Intermedio Disrupción de síntesis y estructura de ácido nucleico y proteínas. desinfección atmosférica (aspersión) por ACTIVIDAD Se inactiva frente a materia orgánica. desinfección atmosférica (aspersión) Desinfección inmersión. No faciales. Límite irritación de piel de exposición 0. soluciones. Daña cabezal de tonómetros. El respiratorias. estable 14-28 días según uso.

Rotación: Debido a que no existe un producto. no se logra desinfección. los microorganismos que no logran eliminarse con este. en contacto con la superficie a desinfectar. para prevenir resistencia por parte de los microorganismos y reinfección. Publicado mayo 14 de 2012 . Concentraciones que deben manejarse: cada microorganismo exige una cantidad mínima. en mayor proporción. pueden proliferar. Sin embargo existen teorías muy respetables de expertos que insisten en que los desinfectantes no deben ser rotados mientras no se manifieste ningún indicio de resistencia bacteriana. La rotación de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando inspeccionan programas de saneamiento e higiene. para máxima efectividad. es que los microorganismos susceptibles a un desinfectante. Otra razón. para efectuar rotación. después de un uso prolongado. Costos. Sin embargo. Frecuencia y método de aplicación: el grado de contaminación de una superficie. incluyen en la acción del desinfectante. la presencia de materia orgánica. generalmente se usa el que cumple con su función. para garantizar la eliminación de los microorganismos responsables de la contaminación. pueden volverse resistentes al producto y en este caso. disminuye notoriamente el efecto del desinfectante. Factores de inactivación: las condiciones en que se encuentre las superficies. Por tal motivo. determina el esquema para la desinfección particular y el método a utilizar. eficaz contra todos los microorganismos. del principio activo para inhibirse o eliminarse. para garantizar la eliminación de los gérmenes. PH: existen productos que requieren un PH óptimo. Evaluación: Antes de elegir un desinfectante. Tiempo de contacto con el desinfectante: debido al mecanismo de acción de cada desinfectante. beneficios y disponibilidad: estos aspectos tienen gran importancia porque en muchos casos determinan la elección del producto y facilitan el plan de desinfección. debe analizarse sus características fisicoquímicas y además realizar pruebas en los sitios contaminados. En muchos casos. rotar los productos desinfectantes. Estas concentraciones deben ser determinadas. se recomienda. para detectar su efectividad y las condiciones de aplicación. tratando de disminuir los riesgos antes mencionados. se establece el tiempo que debe permanecer el producto.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 8 de 24 CONSIDERACIONES DESINFECTANTE: A TENER EN CUENTA ANTES DE ELEGIR UN Microorganismo frente a los que actúa: es necesario conocer el espectro del producto. Por esta razón se recomienda limpieza previa. Generalmente esta información la suministra el proveedor.

hablar encima de los alimentos. Publicado mayo 14 de 2012 . para labores de preparación y lavado. no tenga problemas. limpias y sin esmalte Uniforme limpio y cambio de ropa diario. Cofia o gorro. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Ejecutar diariamente el programa de limpieza y desinfección según indicaciones. relojes u otros accesorios. con mangas cortas. Zapatos cerrados de color claro. mientras manipula alimentos. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar. aretes. HÁBITOS HIGIÉNICOS PARA EL PERONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. Mantener las uñas cortas. secarse el sudor con las manos y/o probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación. 9. cabello recogido y cubierto con el mismo.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 9 de 24 Efecto sobre las personas: el conocimiento de la toxicidad de un desinfectante. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Uniforme blanco o de color claro. debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón Baño diario. sin bolsillo y preferiblemente sin botones sino de cremallera. lavado de cabello y de dientes. Adecuar el almacenamiento de alimentos. Eliminar diariamente la basura. es indispensable para garantizar que el consumidor directo o indirecto. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. separados de los insumos de aseo. utilizando recipientes plásticos y con tapa. 8. rascarse. No usar anillos. Abstenerse de consumir alimentos dentro de la zona de producción. por la utilización de dicho desinfectante. Delantal plástico de color claro. tapando nariz y boca. 7. Tapabocas. Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad certificada. cadenas. Por lo tanto es necesario evaluar el riesgo / beneficio.

Auxiliares de de jabón y de toallas de agua potable. ya que así el producto pierde su acción y no logra su objetivo. utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. Introduzca las manos dentro del lavamanos. 2. triclorocarban o hexidinas. Tome jabón del dispensador. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. Utilizar pinzas. Humedezca las manos y antebrazos completamente con abundante agua. 5. toser. 4. Enjuague con abundante agua del codo hacía abajo. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: A.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 10 de 24 No mezclar detergente con desinfectante. platos y vasos por la base y los cubiertos por el mango. 6. Frecuencia: Al iniciar las labores Cada vez que cambie de actividad Al usar el servicio sanitario Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo Después de estornudar. amonios cuaternarios. Enjabone y frote las manos en forma circular. Publicado mayo 14 de 2012 . mano. cucharas. traperas y utensilios de aseo. tenedores limpios y desinfectados para manipular alimentos listos para el consumo Coger pocillos. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS: Desinfectantes a usar: jabones con contenido de yodóforos. ELEMENTOS Procedimiento de lavado de Manos: 1. 10. Realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante. de manos. 3. toallas alimentación. Seque con toallas desechables. SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Dispensador de Jabón desinfectante. sonarse la nariz o limpiarse el sudor Recoger sobras de alimentos Manipular alimentos crudos Después de manipular recipientes de basura.

Frecuencia: Diaria SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Platos. Reducen la posibilidad de que el personal transmita la flora microbiana de sus manos a los alimentos. Enjabonar con una esponja para platos. Retirar manualmente de los platos los residuos de alimentos. desinfectante. 2.… IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. Enjuagar con agua corriente. jeringas medidoras. 6. platos de seco. amonios cuaternarios. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). tablas de picar. utensilios de servida.contacto clorados. tapas de ollas. Realizar la clasificación de la vajilla para iniciar el proceso de lavado. canastillas. 5. Reducen la posibilidad de que el personal manipulador se infecte con organismos. Enjuagar con agua corriente para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. 7. alimentación. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de vajilla y utensilios. recipientes plásticos. aldehídos. agua potable. agua  Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla: 1. por inmersión . hasta que desaparezca la espuma. yodoforos. cubiertos. probeta. Auxiliares de jabón líquido. Colocar la vajilla ya clasificada en la solución jabonosa e iniciar el proceso de lavado. bien sea su propia flora endógena o la adquirida por el medio ambiente B. 3. paños semidesechables. recipientes plásticos. de bandejas. Publicado mayo 14 de 2012 . platos de sopa. ollas.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 11 de 24 IMPORTANCIA DEL USO DE LOS GUANTES: Reducen la incidencia de contaminación manual con microorganismos. 4. vasos.

 Procedimiento limpieza y desinfección de cubiertos: 1. Llenar un recipiente con agua caliente y preparar jabonadura para el lavado de los cubiertos. Enjuagar con agua para remover fácilmente los residuos pequeños. Colocar los cubiertos a remojar en la solución jabonosa 3. Colocar a escurrir las bandejas en el mesón desinfectado. No introducir los dedos en los vasos. Colocar en el mesóng previamente desinfectada hasta que escurran. 5. Retirar los residuos de alimentos de los utensilios.  Procedimiento limpieza y desinfección de bandejas: 1. 4. Colocar a escurrir la vajilla en el mesón desinfectado. Terminar de secar los cubiertos con el paño semidesechable de color salmón. Enjabonar con una esponja para platos. Enjuagar con agua corriente hasta que desaparezca la espuma. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de los vasos. Preparar la solución desinfectante e introducir la vajilla por el tiempo indicado. 4. 10. hasta que desaparezca la espuma. 2.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 12 de 24 8. 8.  Procedimiento limpieza y desinfección de utensilios: 1. Colocar los vasos a remojar en la solución jabonosa 4. 3. Retirar los residuos de alimentos. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Retirar los residuos de alimentos. 3. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). lavado y desinfectado. Colocar los vasos boca abajo en una bandeja previamente desinfectada hasta que escurran. Enjabonar con una esponja para platos. Preparar la solución desinfectante e introducir las bandejas por el tiempo indicado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Enjuagar adicionando sobre ellos suficiente agua caliente. 2.  Procedimiento limpieza y desinfección de vasos: 1. con el paño semidesechable de color blanco. 7. Publicado mayo 14 de 2012 . estregando con especial cuidado el borde superior e inferior de los vasos. 5. 9. 2. Preparar la solución desinfectante e introducir los vasos por el tiempo indicado. Enjuagar con agua corriente. tomarlos por la base. 6. 2. 5. Terminar de secar los platos.

hasta que desaparezca la espuma. jabón líquido. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: caliente (>80ºC). 2. según el equipo. 5. licuadora. Enjuagar con agua corriente para retirar los restos de alimentos. molino. microondas. no mojar la parte eléctrica de los equipos. 6. teniendo la precaución de no dejar residuos de detergente. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Esponja para platos. procesador. Preparar la solución desinfectante e introducir los utensilios por el tiempo indicado.  Procedimiento limpieza y desinfección de equipos: 1. paños semidesechables. C. 6. plancha. alimentación. marmitas. agua Frecuencia: de acuerdo al equipo. Preparar la solución desinfectante e introducir las piezas desmontables por el tiempo indicado. Enjabonar con una esponja para platos y solución jabonosa cada uno de los utensilios. Enjuagar con agua corriente. refrigerador. Las piezas fijas se desinfectante con un paño impregnado de la solución desinfectante por el tiempo indicado. estufas. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Desconectar los equipos si son eléctricos y desarmarlos. 5. Auxiliares de sabra. aldehídos. 3. jeringas medidoras. 4. probeta. 4. Publicado mayo 14 de 2012 . Enjuagar con suficiente agua. Retirar los restos de alimentos depositados en las ranuras de los equipos con un cepillo o punzón metálico. recipientes plásticos. agua potable. nevera. por inmersión clorados. campana industrial. (Véase programación) SECCIÓN Área manipulación alimentos ELEMENTOS de Equipos existentes de en el servicio: equipos de frío. grecas.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 13 de 24 3. cepillo. dispensador de jugos. desinfectante. Enjabonar con una sabra y solución jabonosa. punzón metálico. Dejar escurrir para su respectivo uso. yodoforos. amonio cuaternario.

las estanterías. Estregar con solución jabonosa y esponja. 3. Desocupar el refrigerador y la nevera Retirar la rejilla de los compartimientos y lavarlas. 3.  Procedimiento limpieza y desinfección de cuartos fríos: 1. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. 6. Humedecer la esponja y adicionar solución jabonosa Estregar las diferentes áreas del refrigerador y la nevera incluyendo el empaque. 5. Estregar el piso con solución jabonosa y cepillo de mango largo. paredes y puerta. Preparar la solución desinfectante. agregar la solución desinfectante en el vaso y dejar actuar el tiempo indicado.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 14 de 24 7. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. 2. 4. 4. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. 5. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). NOTA: Enjuagar y desinfectar todo equipo antes de utilizarlo. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente.  Procedimiento limpieza y desinfección profunda de cuartos fríos: Mínimo cada tres meses se debe realizar la labor de aseo y desinfección profunda lo que implica: Publicado mayo 14 de 2012 . Para el caso de las licuadoras. Realizar aspersión de la solución desinfectante Esta tarea se realiza semanalmente. Esta tarea se realiza semanalmente. Pasar un paño totalmente limpio impregnado de la solución desinfectante por las estanterías y las paredes y con trapera impregnada de solución desinfectada el piso.  Procedimiento limpieza y desinfección refrigerador y nevera: 1. 7. 7. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. Preparar la solución desinfectante. Enjuagar con un paño limpio. 8. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Retirar la materia prima 2. Lavar constantemente el paño con agua limpia. 6. 8.

6. 2. Publicado mayo 14 de 2012 . amonios cuaternarios. jeringas alimentación. Enjuagar con agua corriente. mezclas. nebulizadores. Apagar el equipo con anterioridad para que se descongele totalmente. cuartos fríos. D. agua potable. bombas aspersoras. DESINFECCIÓN DE AMBIENTES: Áreas de producción: Desinfección: Desinfectantes a usar: por aspersión con atomizador. para lo cual debe estar libre de alimentos y/o productos preparados. 2. Frecuencia: Diario SECCIÓN Área manipulación alimentos IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR de Áreas de preparación Desinfectante. Secar con un paño y trapera previamente lavados y desinfectados. Auxiliares de de de alimentos y probeta. el techo. Agregar la solución desinfectante a un atomizador o bomba aspersora. 7. Humedecer con agua limpia todas las paredes. 5. 8. sobre el área que se requiere. Realizar aspersión de la solución desinfectante iniciando desde lo más profundo del equipo hasta su parte externa en forma de zig – zag. 3. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Estregar todas las superficies de tal modo que remueva toda la suciedad pegada. el piso y la puerta. SUMINISTRO  Procedimiento aspersión de ambientes: 1. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer manualmente. Preparar la solución desinfectante. clorados (CIO2). 4. operación que debe ser repetida constantemente durante el proceso. atomizador plástico. aldehídos. Realizar una atomización pareja de la solución.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 15 de 24 1. medidoras. aminoglicinas. Aplicar solución jabonosa y dejar en remojo de 15 a 20 minutos. 3. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).

(Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Pimentón: lavar con agua y jabón si es necesario. lavar nuevamente y desinfectar. Cebolla junca: Lavar con abundante agua hasta retirar toda la tierra. cepillo. bolsas de pulpas. desinfectar y despuntar. bolsas de leche. plátanos. Auxiliares de probeta. retirar el tallo. Preparar la solución desinfectante e introducir los alimentos por el tiempo indicado. Cilantro: Lavar hasta retirar restos de tierra y polvo. separar capullos. Coliflor: deshojar. teniendo la precaución de estar lavando constantemente el paño y de no ensuciar la solución desinfectante. SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Frutas. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR Desinfectante. Lechuga: deshojar. jeringas alimentación. lavar con abundante agua. recipientes plásticos. desinfectar y pelar si es necesario.  Procedimiento limpieza y desinfección de verduras y frutas: 1. Papaya. pelar y nuevamente lavar. Lavar y preeliminar cada uno de los verduras y frutas como se describe a continuación: Repollo: deshojar. siempre y cuando no se vaya a cocinar. agua potable. Banano: Limpiar con un paño humedecido con solución desinfectante.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 16 de 24 E. Piña. bolsas de carnes y huevos. Zanahoria: Lavar hasta retirar todos los restos de tierra. verduras. partir en cuatro. Publicado mayo 14 de 2012 . Frecuencia: Cada vez que se utilice. medidoras. Desinfectantes a usar: clorados. DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Desinfección: Inmersión. cepillo. enjuagar. Naranja: Lavar. pelar. Limón. amonios cuaternarios. Tomate: sanear. de tubérculos. 2. lavar con abundante agua corriente. Mandarina. lavar y cocinar. Cebolla de huevo: pelar y lavar. yodóforos. lavar con abundante agua corriente.

trapera. sólo se realiza el procedimiento de lavado. si es el caso utilizar cepillo 2.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 17 de 24 3. removiendo toda la mugre y suciedad. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES: SECCIÓN Área manipulación alimentos SUMINISTRO de Pisos. yuca y plátanos. F. bolsas con carne. escoba. cepillo. pulpas de fruta. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. Lavar las bolsas y enlatados con abundante agua corriente. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). medidoras. 2. Preparar la solución desinfectante e introducir los huevos por el tiempo indicado. 3.  Procedimiento de limpieza de tubérculos y plátanos: 1. Desinfectante. Lavar todo tipo de papa. Cocinar de acuerdo al tipo de preparación. agua potable. pollo.  Procedimiento limpieza y desinfección de bolsas de leche. carnes frías y enlatados: 1. Pelar y nuevamente lavar. Continuar el proceso de producción de acuerdo al tipo de preparación. Preparar de acuerdo al tipo de preparación Nota: Si los huevos son para cocinar solo se lavan y no se desinfectan. recogedor. balde plástico. techos.  Procedimiento limpieza y desinfección de huevos: 1. Nota: si las verduras van a ser cocinadas. probeta. para remover todas las impurezas. Preparar de acuerdo al tipo de preparación. jeringas alimentación. 3. 2. de mesones. paños Publicado mayo 14 de 2012 . pescado. Auxiliares de puertas. IMPLEMENTOS A RESPONSABLE UTILIZAR paredes. Preparar la solución desinfectante e introducir los productos por el tiempo indicado. 3. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).

Recoger todo tipo de desechos para lo cual se debe utilizar escoba de barrer y recogedor. Desinfectantes a usar: clorados. 3. evitando esparcir la mugre. Lavar constantemente el paño con agua limpia. 5. 2. Enjuagar el piso pasando la trapera totalmente libre de jabón. puertas y paredes semanalmente. Preparar la solución desinfectante. se debe procurar realizar la labor por pequeños sectores. mezclas. clorados. 4. puertas: 1. identificar los sectores más sucios para intensificar en estos la labor de lavado. Limpiar con un paño empapado en solución jabonosa y estregar para retirar la mugre. 6. yodóforos. Trapear con la trapera totalmente limpia y impregnada de la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). yodóforos. para estar lavando la trapera antes de introducirla en la solución jabonosa.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 18 de 24 semidesechables.  Procedimiento limpieza y desinfección de pisos: 1. Esta tarea se debe realizar diariamente. PAREDES. 4. Preparar la solución desinfectante. hasta retirar completamente la solución jabonosa de la superficie. PUERTAS. Frecuencia: pisos y mesas de trabajo diariamente. techos mensualmente. amonios cuaternarios  Procedimiento limpieza y desinfección de paredes. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Publicado mayo 14 de 2012 . 3. De ser necesario se pueden utilizar otros utensilios como cepillos. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie. fenólicos. 2. PISOS: Desinfección: Desinfectantes a usar: aplicación por trapeado. la cual debe ser cambiada tantas veces como sea necesario. amonios cuaternarios. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de solución desinfectante. mantener un balde con agua limpia. MESAS DE TRABAJO Y TECHOS: Desinfección: aplicación con paños humedecidos. Trapear con solución jabonosa. Si el piso esta muy sucio vierta un poco de solución jabonosa sobre la mugre y proceda a estregar con un cepillo de cabo.

Esta tarea se debe realizar semanalmente.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 19 de 24 5. Hacer aspersión en la zona donde sé esta realizando el procedimiento. cada que se cambie de actividad o cada que sea necesario y al terminar las labores. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Preparar la solución desinfectante. Enjuagar con agua limpia. 4. para no esparcir la mugre a lo largo de todo el techo. lavar el paño constantemente. NORMAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:  Normas relacionadas con los manipuladores de alimentos: Exigencias de ingreso para personal coordinador Ficha médica ocupacional Exigencias de ingreso para personal auxiliar de alimentación Todo manipulador de alimentos al ingreso a la Institución. 11. Esta tarea se debe realizar al iniciar las labores.  Procedimiento limpieza de mesas de trabajo: 1. Se debe estar seguro de que los alimentos que quedan en la zona estén totalmente tapados.  Procedimiento limpieza de techos: 1. 3. para complementar el proceso. 2. 5. Antes de iniciar esta labor se debe despejar la zona. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Estregar muy bien toda el área o superficie con un paño limpio y solución jabonosa. 2. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante. Esta tarea se debe realizar mensualmente. de todo tipo de alimentos o productos que puedan ser contaminados o a los cuales les puedan caer partículas que se encuentren en los techos. deberá presentar: Ficha médica ocupacional Examen de frotis de uñas Examen coprológico Certificado de asistencia al curso de manipulación de alimentos Publicado mayo 14 de 2012 . envuelta en un paño húmedo se debe proceder a retirar todas las partículas de mugre. Retirar todos los residuos sólidos que se encuentren en la superficie. Con una escoba o haragán de cabo largo.

No deben impartir color. 2. 2. olor o sabor a los alimentos. 3. áreas de trabajo.  Normas relacionadas con equipos. limpios y desinfectados. Estar fabricados en materiales resistentes al uso. equipos. quien determina si debe ser remitido al médico o reubicado en su puesto de trabajo. la corrosión y a los agentes de limpieza y desinfección. Lavar y desinfectar. utensilios y superficies: Los recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben cumplir los siguientes requisitos: 1. 3. faringe y amígdalas Conjuntivitis y otitis infecciosa Enfermedades gastrointestinales Lesiones de la piel infectada Hepatitis aguda Amibiasis aguda TBC Cuando aparezcan síntomas de este tipo el jefe inmediato enviará al manipulador al área de salud ocupacional. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado. utensilios y manos de auxiliares cada vez que se manipulen alimentos crudos y se vaya a cambiar de actividad. Los recipientes utilizados para la preparación de la solución desinfectante deben ser de material plástico. Publicado mayo 14 de 2012 . y deben escurrirse después de ser lavados. Efectuar la limpieza y desinfección antes y después de la utilización de los equipos y utensilios requeridos para el procesamiento de alimentos crudos y cocidos. Evitar el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos en cualquier etapa del proceso. las cuales pueden ser: Infecciones respiratorias agudas Infecciones de laringe.  Normas relacionadas con la contaminación cruzada: 1.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 20 de 24 Exámenes médicos anuales: Examen de frotis de uñas Examen coprológico Estado de salud de manipuladores: Todo manipulador debe informar a su jefe inmediato cuando tenga una enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a los alimentos.

Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice RESPONSABLE Aux. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Las superficies de contacto directo con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro material desprendible que represente riesgo de contaminación y debe lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. PROGRAMACIÓN: LIMPIEZA ELEMENTO FRECUENCIA Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice para cocinar. deben estar limpios y desinfectados y no deben ser utilizados para otros fines. 5. Los paños utilizados para los Servicios de Alimentación.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 21 de 24 4. 12. sopa y arroz Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación DESINFECCIÓN FRECUENCIA Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso RESPONSABLE Aux. Energético Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Marmitas Licuadora Industrial Licuadora casera Molino Peladora de papas Procesador de vegetales Horno Freidor Termómetros de punzón Recipientes plásticos Recipientes de aluminio Tablas de acrílico Mesones y lavaplatos Traperas Dispensador de jugos Estufas a gas Loza y vasos Cubiertos Antes y después de cada uso Auxiliares Alimentación Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice Cada vez que se utilice o sea necesario Cada vez que se utilice Cada que se utilice Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Antes y después de cada uso Diario Antes y después de cada uso Diario Diario Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Diario Diario Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Publicado mayo 14 de 2012 . Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux.

entregados al personal en cada una de las rotaciones. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES: Las labores de limpieza y desinfección están asignadas en los estándares de funciones por puesto de trabajo. Bodega Aux. Bodega Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Semanal Aux. Atención adultos Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Atención adultos Aux. energético Aux. Bodega 13. Publicado mayo 14 de 2012 . Atención adultos Aux.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 22 de 24 Pisos Lavamanos Recipientes de basura ELEMENTO Diario Diario Diario LIMPIEZA FRECUENCIA Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Aux. Bodega Auxiliares Alimentación Auxiliares Diario Alimentación Auxiliares Diario Alimentación DESINFECCIÓN Diario FRECUENCIA Diario Diario RESPONSABLE Auxiliares Alimentación Auxiliares Alimentación Guantes Delantales plásticos Estufa eléctrica Horno microondas Greca Cuartos fríos Refrigerador Nevera Paredes Campana Extractora Puertas Vidrios Canastillas Techos Cuartos fríos. aseo profundo Diario Diario Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Mensual Cada 3 meses Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Semanal Aux. Bodega Aux. Bodega Cada 3 mese Aux. Atención adultos Aux. Atención adultos Aux. Bodega Aux. Bodega Aux.

Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 23 de 24 FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Inicio ASEO HIGIENE PERSONAL EN CASA Normas de Higiene CAMBIO DE UNIFORME EN EL VESTIER LAVADO DE MANOS Normas de lavado LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE PRODUCCIÓN. EQUIPOS Y UTENSILIOS Cuadro de preparación y manejo de la desinfección DESINFECCIÓN DURANTE EL PROCESO Cuadro de preparación y manejo de la desinfección MATERIAL LISTO PARA PRODUCCIÓN PROCESO DE PRODUCCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUESTOS DE TRABAJO Procedimientos establecidos LAVADO DE MANOS Normas de lavado Fin Publicado mayo 14 de 2012 .

Por contacto 500 Manos 2 c.c 3 Minutos 200 Publicado mayo 14 de 2012 .M Frutas y Verduras Ambientes Equipos y utensilios Huevos Bolsas de leche y pulpas de fruta Enlatados Mesas de trabajo. Por contacto 200 Hipoclorito al 13% Pencare 200 10 Litros Suficiente para enjuagar 40 c.Proceso Servicio de Alimentación Programa de limpieza y desinfección Página 24 de 24 CUADRO DE PREPARACIÓN Y MANEJO DE LA DESINFECCIÓN USOS DESINFECTANTE CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO C.c. lavaplatos.c.c. 5 Minutos 200 10 Litros 16 c.P. 10 Litros 16 c.c 20 Minutos Aspersión 10 a 15 Min. 5 Minuto 200 Hipoclorito al 13% 10 Litros 16 c.c 16 c. pisos. puertas y traperas Canecas de basura Hipoclorito al 13% Quatersan Quatersan Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% Hipoclorito al 13% 10 Litros 1 Litro 10 Litros 10 Litros 16 c. 1 Minuto 200 200 400 200 2 c.C EN AGUA DESINFECTANTE EXPOSICIÓN P. paredes.c.c.c 40 c. paños semidesechables.

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