“APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA CÁRNICA”

Actividad: Elementos del sistema HACCP

¿Qué otras actividades pueden ayudar al control de riesgos en un proceso de
elaboración de un producto cárnico?
 El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control
(ARPCC) permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para
su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que
se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente
en el análisis del producto final.
 El ARPCC puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor. La utilización del sistema de
ARPCC brinda mayor garantía de inocuidad alimentaria que otros métodos
de control, como la inspección tradicional o las evaluaciones de calidad por
producto acabado, pues se basa en el conocimiento de los factores que
contribuyen a la transmisión de enfermedades mediante los alimentos.
 Coordinación y búsqueda de cooperación con dirigentes y manipuladores
de estos alimentos para propiciar su participación activa.
 Descripción completa del producto que refleje su composición,
procesamiento, conservación, uso presunto, etcétera. Todo lo que debe
permitir la confección de un diagrama de flujo, el cual debe ser comprobado
mediante comparaciones con el proceso de elaboración, conservación y
consumo.
 Numeración de los riesgos biológicos, químicos o físicos que se puedan
presentar debido a la calidad de las materias primas empleadas, a los
métodos de conservación y procesamiento, así como el uso que va a tener
el producto. Estos riesgos deben tener la característica de que su
eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial para la
obtención de un alimento inocuo.
 Determinación de los PCC que son las etapas del proceso donde se
pueden adoptar medidas para eliminar o reducir los riesgos. El control de
estas etapas constituye la acción fundamental de este sistema, pues
expresa su capacidad de corregir los problemas antes que afecten la salud
del consumidor.
 Especificación de criterios o límites críticos que nos indican si está bien o
mal la etapa del proceso, lo cual nos permitirá asegurar que el PCC está
bajo control. Entre los criterios más usados se encuentran la medición de la
temperatura, el tiempo y las características organolépticas.
 Vigilancia de los PCC en relación con sus límites críticos para detectar
cualquier desviación o pérdida de control antes de distribuir o poner a la
venta el producto. Los tipos de vigilancia más frecuentes son: observación,
 evaluación sensorial, determinación de propiedades físicas y en algunos
casos análisis químicos y microbiológicos.

Investiga y aporta tres actividades que ayuden al control de riesgos del sistema
HACCP
1. Programa de limpieza y desinfección: este programa puede resumirse en:
 Limpieza
 cumplir con las exigencias estéticas
 prolongar la vida útil de los utensilios
 asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a
influencias químicas
 Desinfección
 Proteger la salud del consumidor
 Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a
influencias microbianas
2. Programa de control integrado de plagas: especialmente la desratización y
desinsectación.
 Desratización: Es el control de roedores y consiste en la
aplicación de cebos sólidos categoría toxicológica 1, los
cuales producen la muerte del roedor por hemorragia interna
(anemia), sin causar alerta a los demás congéneres y no
creando recelo al cebo empleado, debiendo hacer la
instalación de dichos cebos dentro de cajas cebaderos o
tubos de cebado, con el fin de evitar manipulaciones
inadecuadas y contaminaciones por basuras creando un
ambiente propicio para el consumo
 Desinsectación: Es la acción de eliminar insectos por medios
químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas de
saneamiento básico. El término desinsectación se refiere al
conjunto de técnicas y métodos dirigidos a prevenir y controlar
la presencia de ciertas especies de artrópodos nocivos en un
hábitat determinado. Si bien el término se refiere al control de
insectos (en conjunto representan el 80% de las especies
conocidas).
3. Programa de higiene del personal: El manipulador de alimentos entra
frecuentemente en contacto con los productos a través de sus manos. Por
este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar
del siguiente modo:
 Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez
que las circunstancias lo requieran.
 Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además,
no deben llevarse pintadas
 Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con
apósitos impermeables, para evitar que entren en contacto con los
alimentos.