Limpieza y Desinfección en la Industria de Alimentos

El manejo de alimentos es sumamente delicado porque en alguna fase del proceso

pueden contaminarse con microorganismos patógenos y volverse peligrosos para el
consumo humano, ocasionando intoxicaciones o enfermedades.

En el presente artículo abordaremos en qué consiste la limpieza y desinfección de las

áreas, utensilios, maquinarias y uniformes para el procesamiento de alimentos y cómo
deben llevarse a cabo de manera adecuada.
Limpieza y desinfección: ¿cuál es la diferencia?
En primer lugar, es importante aclarar y diferenciar estos dos términos que
frecuentemente se utilizan como equivalentes o sinónimos, cuando en realidad no lo
son. Están relacionados, pero tienen implicaciones diferentes.

De allí la importancia de conocer ambos conceptos, ya que en cualquier lugar donde se

fabriquen o procesen alimentos se requiere llevar a cabo ambos procedimientos.
Veamos, entonces, de qué se trata:
La limpieza
Consiste en retirar la suciedad de las superficies, ya se trate de material orgánico,
polvo, residuos, grasas, suciedad u otros. Para ello, se recomienda el uso de detergentes
que permitan retirar este tipo de materias de forma efectiva.
La desinfección
Consiste en eliminar la presencia de organismos microscópicos que se encuentran en
las diversas superficies que intervienen en la manipulación de alimentos, a un punto en
el que ya no representen una amenaza.

La desinfección permite eliminar organismos patógenos y reducir aquellos que no lo

son, para que no puedan alterar la calidad de los alimentos y sus tiempos de
conservación para el uso comercial.

Por lo tanto, al momento de conservar la higiene de los lugares donde se manipulan

alimentos, la limpieza y desinfección son la dupla perfecta para mantener las
condiciones que cumplen con las normativas legales que rigen la materia.
¿Cómo llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección de los equipos de
cocina?
Para mantener la higiene correcta en un recinto en el cual se procesan alimentos, es
imprescindible conocer en detalle cómo limpiar y desinfectar todos los tipos de
mobiliarios, maquinarias, utensilios y equipos que entran en contacto con los alimentos.

Pisos, paredes y superficies de trabajo

La frecuencia de la limpieza debe ser diaria. Primero se debe eliminar de las piezas
grandes la suciedad y los residuos, luego aplicar un detergente y posteriormente un
desinfectante.
Planchas, campanas extractoras, filtros y freidoras
Para la limpieza de estos equipos se requiere un producto especializado para superficies
que entran en contacto con los alimentos. La frecuencia de limpieza con
desengrasantes debe ser diaria, y se deben eliminar de forma frecuente las grasas
carbonizadas.
Los frigoríficos
Si es factible, en primer lugar es preferible es desconectar los equipos. Se debe limpiar
con detergente y hacer el retiro de las piezas que son movibles.También hay que asear
todo el interior del refrigerador, así como su parte externa, para luego retirar el
detergente.

Debe dejarse secar muy bien con las puertas abiertas para que reciba bastante
ventilación. La desinfección debe realizarse de forma frecuente, como mínimo una vez
al mes, dependiendo del tipo de alimento almacenado y del manejo del mismo.
Máquinas desarmables y utensilios de trabajo
Es elemental realizar el aseo de los implementos de cocina y máquinas como
amasadoras, picadoras, batidoras, asistentes y otras de usos frecuente mediante la
utilización de detergentes, luego de cada turno de trabajo o al cambiar de alimentos.

También resulta conveniente desinfectar con regularidad esta clases de objetos. Vendría
bien hacerlo una vez a la semana.
Lavadero
Es una de las zonas críticas de la cocina. Debe limpiarse cuidadosamente a diario con
detergentes y desinfectantes para garantizar su completa descontaminación.
Los recipientes para la basura
Es importante mantenerlos con las bolsas adecuadas para su capacidad y evitar los
desbordamientos. Deben asearse a diario y desinfectarlos al menos semanalmente o
cuando se considere necesario.

Es importante recordar que las sustancias utilizadas para limpieza y desinfección, deben
ser las recomendadas para establecimientos que trabajan con alimentos, y así evitar
riesgos de contaminación.

Lo ideal es que cada establecimiento implemente una rutina de aseo y desinfección que
se acople perfectamente a sus características y necesidades particulares, porque de
esta manera se garantiza que sea eficaz.
Importancia de mantener a raya las bacterias

Un proceso de limpieza y desinfección eficiente tanto de los recintos como de los

equipos y utensilios que se emplean en la elaboración, almacenamiento y distribución
de los alimentos es crucial para poder asegurar la calidad de estos.

La finalidad es mantener controlada la presencia de microorganismos patógenos que

afectan la conservación del alimento, lo que permite evitar la descomposición acelerada
del material orgánico.

De esta manera se preserva la vida comercial del producto y la salud de los

consumidores, lo que representa cuidar la imagen confiable de la empresa y su
prestigio.
Métodos de limpieza y desinfección
Existen varias formas de limpiar y desinfectar. Veamos en qué consisten:
Métodos de limpieza

1. Físicos: se realizan mediante el uso de diversos materiales y productos como

cepillos, esponjas, espátulas y otros.
2. Químicos: se lleva a cabo mediante el uso de sustancias que hacen más fácil el
proceso de limpieza, como los detergentes.
3. Manuales: son los procesos de limpieza que se ejecutan con las manos. Son los
más usados para la eliminación de restos sólidos de equipos y utensilios.
4. Automáticos: son los método de limpieza aplicados por máquinas, tales como
los túneles de lavado o los lavavajillas. Son frecuentes en el lavado de utensilios
y enseres de cocina.

Métodos de desinfección

1. Por aplicación de calor: se puede realizar por medio de calor húmedo con el
objeto de incrementar la temperatura de la superficie en promedio a 80°C.
 También se pueden sumergir piezas en agua caliente a 80°C o más por un
tiempo establecido. Se eliminan así bacterias y otros gérmenes.
2. Por aplicación de sustancia químicas: se realiza mediante la aplicación de
determinadas sustancias que permiten eliminar microorganismos sin efectos
adversos en la salud humana. Se clasifican, según su pH, en detergentes ácidos,
alcalinos y neutros.Se deben usar siempre productos debidamente autorizados
por los organismos competentes y siguiendo cuidadosamente las instrucciones
del empaque.

Los métodos de limpieza y desinfección también dependerán del tipo y grado de

suciedad que se quiera remover, del material del objeto que se quiera higienizar y del
uso que a este se le dé.

Conclusión

La limpieza y desinfección en los lugares relacionados con la industria alimentaria es

elemental. Su importancia es tan significativa que constituye un factor que puede ser
vital, ya que a través de estos métodos se reduce el riesgo de contaminación.

Al limitar las posibilidades de contaminación, se evita la generación y contagio de

enfermedades, así como efectos adversos a la salud por motivo del consumo de
alimentos en malas condiciones.

Los establecimientos que procesan y sirven alimentos, como los restaurantes, deben
cuidar con celo la higiene no solo en las áreas que están a la vista del público sino que
con más ahínco deben hacerlo en la cocina, que es donde se esconden los verdaderos
riesgos.