HIGIENE Y MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS

UNIDAD 2
HIGIENIZACIÓN. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS

TEMA 1 : Conceptos básicos y limpieza

DELIA NORIEGA VERDUGO MSC.

 ACTIVIDAD DE INICIO

Evaluación de conocimientos previos de los

estudiantes
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO
Distinguir los diferentes procesos de higienización, analizar los procedimientos operativos
estandarizados de sanitización de los alimentos

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Distingue los diferentes procesos de higienización, analiza los procedimientos operativos

estandarizados de sanitización y explica las enfermedades transmitidas por los alimentos
 INTRODUCCIÓN
LIMPIEZA
LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO PARA LA ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA
SUCIEDAD , ES DECIR, DE CUALQUIER MATERIA QUE NO DEBA FORMAR
PARTE DE UN ARTÍCULO

SEGÚN VINCENT (2002) LA LIMPIEZA ES ELIMINAR TODA SUCIEDAD ,

VISIBLE O INVISIBLE, DE UNA SUPERFICIE DADA
 INTRODUCCIÓN

LIMPIEZA
SUCIEDAD (LAT. SUCCIDUS , JUGOSO, MUGRIENTO*) ES TODO
RESIDUO INDESEABLE , ORGÁNICO O INORGÁNICO, QUE
PERMANECE EN EL EQUIPO Y OTRAS SUPERFICIES DE UN
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.
 INTRODUCCIÓN
LIMPIEZA
LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4 MECANISMOS:

SOLUBILIZACIÓN : LA SUCIEDAD ES ADSORBIDA POR EL LÍQUIDO FORMANDO

UNA SOLUCIÓN.

EMULSIFICACIÓN : LA SUCIEDAD FORMA GOTITAS QUE SON TRANSFERIDAS A

LA SOLUCIÓN.

MICELACIÓN : LA SUCIEDAD FORMA MICELAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN.

ACCIÓN MECÁNICA : LA SUCIEDAD ES ARRANCADA DE LA SUPERFICIE SÓLIDA POR LA ENERGÍA

CINÉTICA DE LA SOLUCIÓN:
LIMPIEZA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS

Limpieza son aquellos procesos destinados a la

eliminación de todo tipo de suciedad en las
superficies , tanto del establecimiento como de los
equipos destinado a la elaboración de alimentos
LIMPIEZA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS

LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL AZAR SINO QUE DEBE

APLICARSE A LAS ZONAS DONDE ES PROBABLE LA EXISTENCIA DE
MICROBIOS NOCIVOS.

LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO GARANTIZA LA PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS INOCUOS. ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO UNA
PARTE (IMPORTANTE, POR CIERTO) DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
DE UN ALIMENTO.
 LIMPIEZA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS

Estos dos propósitos se cumplen mediante:

La limpieza en la industria alimentaria tiene 2
propósitos:
• La eliminación de los microorganismos que
contactan los alimentos
• Prevenir la intoxicación alimentaria
• La eliminación de la suciedad que protege a los
• Prevenir la alteración de los alimentos
microbios y favorece su crecimiento
Clasificación de zonas de limpieza para
industria alimentaria

Zonas altamente críticas de limpieza y desinfección: requieren una limpieza

constante.

Zonas críticas de limpieza y desinfección: pueden realizarse aprovechando

pausas, cada hora o dos horas.

Zonas subcríticas de atención higiénica y de desinfección: pueden realizarse dos

veces al día, o en una sola acción diaria.
Zonas y espacios de limpieza para industria alimentaria:

•Limpieza de conductos de aire y ventilación.

•.Limpieza de cubas, depósitos y contenedores.
•Limpieza en bandas transportadoras para
alimentación.
•Limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas.
•Limpieza de maquinaria de envasado.
•Limpieza de salas de despiece.
Otras zonas de limpieza para industria alimentaria

Como en cualquier otro sector productivo, existen espacios

de oficinas, almacenes, vestuarios, aseos, comedores, salas
de reuniones, etc…, cuya periodicidad de limpieza
dependerá de su relación más o menos directa con las
zonas altamente críticas o críticas.
 FRECUENCIA DE LIMPIEZA EN
INDUSTRIA ALIMENTARIAS
LA FRECUENCIA DE LIMPIEZA PUEDE SER:

• CONTÍNUA

• CADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO DE PAUSA,

• CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y SALIDA DE TURNO,

• CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL TURNO

• DIARIA

• SEMANAL.
 MÉTODOS DE LIMPIEZA EN INDUSTRIA
ALIMENTARIAS
Limpieza de maquinaria y cadena de producción:
Procedimientos de limpieza sin desmontaje de elementos:

- Limpieza por enjuague, para eliminación de partículas líquidas que existan en la superficie: consistente en

tres acciones con un pre-enjuague, enjuague intermedio y enjuague final.

- El tiempo empleado en cada una de estas operaciones dependerá de la resistencia de la adherencia de la

suciedad.

- La temperatura del agua debe de ser muy alta para eliminar la concentración de residuos grasos.
 METODOS DE LIMPIEZA EN INDUSTRIA
ALIMENTARIAS
 Procedimientos de limpieza desmontando elementos:

- Se realiza mediante la inmersión de elementos en detergentes y posteriormente

en desinfectantes, o por aplicación de sistemas de alta presión.

- Otro procedimiento muy habitual en empresas de mediano o pequeño tamaño es el

remojo, fregado, enjuague, desinfección y secado manual.

El remojo, sirve para ablandar la suciedad más incrustada, y en este proceso se

pueden usar detergentes y desinfectantes.

Las horas de exposición de las piezas dependerán del grado de incrustación y cantidad
de suciedad.
METODOS DE LIMPIEZA EN INDUSTRIA
ALIMENTARIAS
Posteriormente se puede aplicar aire comprimido, o agitado mecánico.

. La limpieza mediante procedimientos mecánicos, abarata los tiempos de realización de

tareas de limpieza y puede aumentar por tanto la frecuencia en la repetición de limpiezas:

Habitualmente consiste en una aplicación de un detergente espumoso que facilita el

acceso de la limpieza a zonas difíciles, con un posterior aclarado con maquinaria que
limpia mediante chorro de agua a presión muy elevada.
METODOS DE LIMPIEZA EN INDUSTRIA
ALIMENTARIAS

La limpieza criogenizada emplea dióxido de carbono criogenizado, a una

temperatura de en torno a 80 grados bajo cero.

La limpieza con este gas en estado sólido (también llamado hielo seco) está
indicada para sanear lugares en los que no pueden aplicarse productos químicos
ni agua, como los armarios de la electricidad.

Este hielo seco se pulveriza a una presión determinada, lo que permite

desincrustar la suciedad que se acumula en espacios concretos o de difícil
acceso.
Útiles, utensilios y Herramientas utilizados en la
limpieza para industria alimentaria
Cepillos para limpieza con cerdas de plástico
Hay que utilizar cepillos para limpieza, con cerdas de plástico por su
fácil higiene y su resistencia a las altas temperaturas. Además los
cepillos de éste material no absorben humedad evitando así la
proliferación de bacterias.

Rasquetas en lugar de lana de acero

Para despegar la suciedad muy incrustada se recomienda
utilizar rasquetas en lugar de lana de acero.
 Agentes de limpieza

Productos de limpieza para industria alimentaria

Los detergentes no deben generar espuma, y actúan mejor en

temperaturas de entre 60 y 80 grados centígrados, mientras que la
desinfección más eficaz se consigue a temperatura ambiente.

Aunque una buena limpieza puede eliminar el 90% de los

microorganismos, es necesaria una posterior desinfección para obtener
una mayor seguridad.
 Agentes de limpieza
Los desinfectantes tienen que ser cuidadosamente elegidos para no ser neutralizados
por la materia orgánica.

Muchos desinfectantes no están autorizados en el uso para la industria alimentaria.

Los desinfectantes utilizados en limpieza para industria alimentaria tienen que tener

las siguientes características:

•Inodoro.
•Tener un amplio espectro microbicida.
•No puede ser tóxico.
•No puede ser irritante, o corrosivo.
•Debe de ser efectivo en la materia orgánica.
•Efectivo y soluble en todo tipo de aguas y PH.
•Estable en las preparaciones y fácil de manejar por los operarios.
 PERSONAL DE LIMPIEZA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

El personal de Limpieza de la Industria Alimentaria debe poseer conocimientos de :

Productos de higiene y desinfección permitidos y prohibidos en limpieza para

industria alimentaria.

•Tiempos y formas de aplicación de productos.

•Uso de procedimientos mecánicos más adecuados.

•Utilización de prendas y accesorios para la protección personal.

•Riesgos y peligros en la limpieza para industria alimentaria.

•Actuaciones concretas en situaciones normales o de peligro.

 ACTIVIDAD DE CONSOLIDACIÓN

PREGUNTAS Y RESPUESTAS A 5 A 10 ESTUDIANTES REFERENTE AL TEMA TRATADO

Bibliografía
1. MARTÍNEZ CALDERÓN, MARÍA DEL CARMEN. (2012). SEGURIDAD E HIGIENE
EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. MADRID: SÍNTESIS
2. Armendáriz J. (2012). Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos.
España: Paraninfo S. A. (2ª Edición). 192p.
3. Esesarte E. (2002). Higiene en alimentos y bebidas. México: Trillas (1ª
Edición). 312p