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2
Introducción 4

¿Qué es un programa de limpieza y desinfección? 6

Conceptos clave: Higienización = Limpieza + Desinfección 8

14
Buenas prácticas de higiene personal para los trabajadores 19
El programa de limpieza y desinfección 18

¿Qué se debe limpiar y desinfectar? 19

¿Con qué equipos e implementos se debe realizar el
proceso de limpieza y desinfección? 20
¿Cuándo y con qué frecuencia se deben realizar los
procedimientos de limpieza y desinfección? 21
¿Cómo se deben realizar los procesos de limpieza y
desinfección? 22
¿Quiénes son las personas encargadas de realizar y su-
pervisar el programa de limpieza y desinfección? 24

¿Quién supervisará y verificará la eficacia del programa

de limpieza y desinfección? 24

PASOS PARA EL DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE LIM-

PIEZA Y DESINFECCIÓN 25

Elaborar un inventario en el que se registren todos los

espacios y utensilios a limpiar y desinfectar. 25
Hacer un análisis del tipo de suciedad y de los materiales. 26
Tipos de suciedad mas frecuentes en el sector de panade-
ria y reposteria 27

Tipos de materiales a higienizar en panaderias y pas-

30
telerias
Hacer una evaluación del nivel de riesgo y diseñar el proto-
colo correspondiente 31
Seleccionar los productos, métodos y utensilios de aplica-
ción 32

Elaboración del protocolo de limpieza y desinfección 36

Elaborar un sistema de registro de las actividades del pro-

grama de limpieza 37

¿Cómo ayuda Winterhalter en un programa de limpieza y

desinfección en el área de lavado? 39

Lavautensilios de la serie UF: un equipo especializa-

do para panaderías y pastelerías 40

3
 Introducción
Cada año en América 77 millones de personas
contraen algún tipo de Enfermedad de Transmi-
sión Alimentaria, y más de 9000 personas mueren
por esta causa. De acuerdo con el informe de la
Organización Mundial de la Salud, de estas per-
sonas 33 millones son menores de 5 años, de los
cuales, cada año mueren más de 2000.

Los alimentos se contaminan principalmente

por dos razones: la calidad de las materias pri-
mas con las que se preparan los alimentos y
unas malas prácticas de higiene y manipula-
ción por parte de los trabajadores. Por lo gene-
ral, los microorganismos patógenos se transmiten
a los alimentos debido a una mala manipulación
o por el contacto de los alimentos con utensilios,
superficies y equipos contaminados.

Todas las muertes ocasionadas por Enfermeda-

des de Transmisión de Alimentos se pueden evitar
siguiendo unas buenas prácticas de higiene y
manipulación. El Programa de Limpieza y Desin-
fección es una herramienta que ayuda a identificar
los riesgos de contaminación en los alimentos con
el fin de implementar acciones para prevenirlos o
minimizarlos. De esta manera, se previenen brotes
de enfermedades de transmisión alimentaria y se
evita la propagación de virus y bacterias.

Un programa de limpieza y desinfección es

necesario para todas las industrias y estableci-
mientos del sector de alimentos en México, in-
cluyendo panaderías y pastelerías. La NORMA
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 establece
las prácticas de higiene que se deben cumplir en el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos ali-
menticios.

4
En este eBook encontrarás una guía con todos los aspectos básicos para construir paso a paso
el programa de limpieza y desinfección para tu panadería o pastelería. Adicionalmente podrás
descargar las plantillas para el control de tu plan de limpieza y desinfección.

¡Esperamos que este material sea de

utilidad y que disfrutes la lectura!

5
 ¿Qué es un Programa de
limpieza y desinfección?

El programa de limpieza y desinfección es un documento escrito en el que se describen con

detalle todos los procedimientos de limpieza y saneamiento que se deben realizar para man-
tener la higiene y minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos. Básicamente, se
trata de una serie de protocolos estandarizados diseñados para asegurar la calidad
en los procesos de limpieza y desinfección (L+D).
Además de ayudar a garantizar la inocuidad en los alimentos, el programa de lim-
pieza y desinfección también es importante para las acciones de gestión de calidad
del producto final. Actualmente, uno de los mayores retos a nivel mundial es produ-
cir y garantizar la inocuidad de los alimentos a través de toda la cadena alimentaria.

En este sentido, se han desarrollado distintos tipos de normas con alcance internacional,
como las normas ISO y las HACCP, con el objetivo de lograr una armonización y estandari-
zación de las normas de seguridad alimentaria. Para el cumplimiento de estas normas
es indispensable el desarrollo de un programa de limpieza y desinfección que res-
ponda a las necesidades del producto y de los procesos necesarios para elaborarlos.

6
7
 Conceptos clave:Higienización = Limpieza + Desinfección
Antes de estructurar un programa de limpieza y desinfección es muy importante conocer el
significado de cada uno de estos conceptos. Aunque pueden parecer sinónimos los términos
limpieza, desinfección e higienización hacen referencia a procesos diferentes:

HIGIENIZACIÓN
Es muy importante entender que el proceso de higienización consiste en la combinación de
todos los procesos necesarios para asegurar la inocuidad.En el ámbito de la regulación y nor-
matividad de la industria alimentaria, el término higiene es el que se usa a nivel inter-
nacional para hacer referencia a los procesos de limpieza y desinfección combinados.

LIMPIEZA
Consiste en la eliminación de los restos de alimentos y otros desechos que queden sobre las
superficies. La limpieza tiene como objetivo lograr una completa remoción de la suciedad visible
con el fin de preparar la superficie para el proceso de desinfección. Existen dos tipos de limpieza:

LIMPIEZA EN HÚMEDO:
Se puede realizar de manera manual o automática con la ayuda de elementos o
equipos de limpieza. Para realizar el proceso de limpieza en húmedo se deben seguir
los siguientes pasos básicos:
Realizar un enjuague preliminar con agua para remover la suciedad gruesa.
Aplicar una solución detergente adecuada para asegurar que la superficie quede
completamente libre de cualquier suciedad visible.
Aclarar con agua limpia las veces que sea necesario hasta que se retiren todos los
residuos de suciedad y no queden rastros de detergente.

LIMPIEZA EN SECO:
Como su nombre lo indica, el objetivo de la limpieza en seco es eliminar polvo, tierra, residuos
de alimentos, grasa y otros tipos de suciedad a través de acciones como barrido, cepillado,
raspado o aspirado de los residuos que quedan sobre las superficies, sin utilizar agua ni deter-
gentes.

8
DESINFECCIÓN
Consiste en la eliminación de los microorga-
nismos que quedan luego de realizar el pro-
ceso de limpieza. En la industria de alimentos, la
desinfección tiene como objetivo principal garan-
tizar la inocuidad en los alimentos durante toda la
cadena productiva. Por eso, es indispensable que
cualquier empresa o industria en donde se mani-
pulen alimentos cuente con un proceso de desin-
fección que asegure la eliminación o la reducción
de microorganismos a niveles aceptables.
Existen dos métodos de desinfección:
DESINFECCIÓN FÍSICA
Los procesos de desinfección física por lo general
incluyen el uso de temperaturas altas con el fin
de lograr la eliminación o reducción de microor-
ganismos a niveles seguros. Los métodos de des-
infección térmica más usados en la industria de
alimentos son:

Pasteurización
Ebullición

DESINFECCIÓN QUÍMICA
Los procesos de desinfección química son los más
utilizados para el programa de limpieza de la indus-
tria de alimentos. Este método se caracteriza por el
uso de productos químicos desinfectantes o saniti-
zantes. Existen varios tipos de productos desinfec-
tantes con distintos niveles de efectividad. Por lo
general, los productos químicos desinfectan-
tes tienen dentro de sus componentes sus-
tancias que pueden ser nocivas para la salud
de las personas, por eso, es muy importante
desarrollar procesos estandarizados para su
manipulación y control.

Tal vez te interese leer: ¿Cuál es la diferencia

entre higienizar, limpiar y desinfectar?

9
 TIPOS DE DESINFECTANTES
Una cuidadosa selección de los pro-
ductos químicos que se van a utilizar
en los procesos de desinfección y una
correcta dosificación, son aspectos
clave para el desarrollo de un plan de
limpieza y desinfección (L+D) en cual-
quier establecimiento o industria de
alimentos.
Para seleccionar los químicos más apro-
piados, es necesario tener en cuenta las
necesidades de limpieza específicas de
cada uno de los espacios, incluyendo
equipos, utensilios, superficies y proce-
sos, así como los tipos de suciedad que
se producen. Los desinfectantes más uti-
lizados en la industria de panificación y
pastelería son los siguientes:
10
Hipocloritos o desinfectantes clo-
rados:
Gracias a su versatilidad, eficacia y bajo
costo, los desinfectantes clorados son am-
pliamente utilizados en la industria de ali-
mentos. El hipoclorito de sodio mezclado
con agua es conocido como cloro, lejía o
lavandina. Este tipo de desinfectante se ca-
racteriza por ser de base acuosa y por ser
un fuerte oxidante. Adicionalmente, el hi-
poclorito de sodio puede destruir sustancias
colorantes, por esta razón es comúnmente
utilizado como blanqueador..
Antes de utilizar el hipoclorito de sodio
se debe tener en cuenta que es un pro-
ducto corrosivo en materiales metálicos
y además es tóxico cuando se mezcla
con otras sustancias como, por ejemplo,
el amoniaco.
11
 Amonios cuaternarios:
Los compuestos de amonio cuaternario son sustancias activas biocidas ampliamente utiliza-
das como desinfectantes en la industria de alimentos. Sirven como bactericidas,
fungicidas y virucidas. Su alta eficacia, bajo costo y gran espectro biocida los ha-
cen ideales para los procesos de desinfección en cocinas profesionales de pana-
derías y pastelerías, además, no son corrosivos y son seguros siempre y cuando
se haga un adecuado manejo.

Una incorrecta dosificación sumada a una mala manipulación de los amonios cua-
ternarios puede poner en riesgo la salud de los manipuladores y consumidores. En lo
posi-ble,no se debe mezclar amonios cuaternarios con productos fitosanitarios
porque se pueden producir concentraciones peligrosas.

Alcoholes
Gracias a su conocida capacidad antiséptica y propiedades antimicrobianas, los
alcoholes como etanol e isopropílico son ampliamente utilizados en la indus-
tria de alimentos. Además de sus propiedades desinfectantes, los alcoholes
tienen la ventaja de ser solubles en otras sustancias, lo cual permite poten-
ciar su acción desinfectante. En los procesos de desinfección de la industria
de reposterías y panaderías se suelen usar los alcoholes en concentraciones
entre el 70% y 90%. Es indispensable realizar una adecuada manipu-
lación de los alcoholes debido a su alta inflamabilidad.

12
Glutaraldehído
Es un compuesto químico biocida con un gran
espectro y alta eficacia para la eliminación de
virus, bacterias y mohos. Aunque los glutaral-
dehídos son utilizados en la industria de pas-
telería y panificación, su uso es más bien limi-
tado debido a que es un producto tóxico para
el ser humano. Una mala manipulación de
este tipo de compuesto puede afectar la
piel o producir problemas de tipo respira-
torio.

Ácidos y álcalis
Se caracterizan por su amplio espectro germi-
cida. Poseen principios activos germicidas por
encima de pH 10 y por debajo de pH 4. Los
agentes ácidos se usan para la solubiliza-
ción de suciedad formada por sales mine-
rales (cal, óxido, etc.). Los ácidos también
sirven para eliminar los restos de alcali-
nidad luego del uso de desengrasantes
básicos.
Por su parte, los agentes alcalinos con pH
superior a 8 son altamente eficientes para
la eliminación de suciedad orgánica pro-
venientes de proteínas, grasas, azúcares
y algunos carbohidratos.

13
 Buenas prácticas de higiene
personal para los trabajadores
Las buenas prácticas de higiene personal de
los manipuladores de alimentos y de todas las
personas encargadas del desarrollo del progra-
ma de limpieza son fundamentales para evitar
la contaminación cruzada. El cuerpo huma-
no y las prendas de vestir pueden transportar
gérmenes patógenos y ser transferidos en los
alimentos o sobre las superficies de contacto,
produciendo contaminación cruzada.
Los procesos de producción en panaderías
y pastelerías representan un alto riesgo
debido a que la preparación de productos
de panadería y repostería requieren de
una manipulación extensa; desde la pre-
paración de la masa hasta el horneado y
distribución de producto final requieren
de procesos de manipulación.
14
En este sentido, el aseo personal de to-
dos los trabajadores es clave para la hi-
giene en los procesos y la inocuidad de
los alimentos. Es indispensable que
los operarios cuiden su higiene per-
sonal y entiendan la importancia de
esta para las labores que realizan.
Cada organización tiene la responsabi-
lidad de capacitar a sus trabajadores en
las buenas prácticas de higiene personal
y realizar un seguimiento que garantice
que se cumple con los siguientes linea-
mientos básicos:
1. No se debe comer, beber, mascar chicle o
fumar en las áreas en donde se manipulan ali-
mentos.
2. Usar siempre la indumentaria adecuada y
los Equipos de Protección Personal (EPP) nece-
sarios para realizar de manera segura las labo-
res asignadas. Para el caso de panaderos y
reposteros es indispensable el uso de ele-
mentos como gorro o cofia, cubrebocas,
delantal y calzado adecuado, entre otros.
3. No se deben usar ningún tipo de joyas o re-
lojes. Estos elementos facilitan la acumulación
y propagación de microorganismos y dificultan
un correcto lavado de manos.
4. No se debe usar lociones o perfumes, ya
que, los alimentos absorben los aromas.
5. Siempre se deben llevar las uñas cortas, lim-
pias y sin esmalte.
6. Lavar las manos con frecuencia utilizando
abundante agua y jabón. El lavado se debe
realizar desde los dedos hasta los codos, fro-
tando enérgicamente el jabón antibacterial y
aclarar con agua caliente para luego secar con
papel de un solo uso.
7. Se deben usar mascarillas o cubrebocas de
acuerdo con los protocolos de bioseguridad.
8. No se debe permitir el ingreso de personas
externas en las áreas donde se manipulan ali-
mentos ya que pueden introducir diversos ti-
pos de contaminación.
9.En caso de enfermedad o alguno de sus sín-
tomas, el trabajador debe informar de inme-
diato al supervisor y abandonar cualquier tipo
de labor que implique riesgo.
10. Se debe cubrir cualquier tipo de herida con
vendajes. Si las heridas están en las manos, se
recomienda usar guantes para evitar que el
vendaje se caiga.

15
 Tal vez te interese leer: Buenas prácticas de
higiene en la industria alimentaria.

16
17
 El programa de limpieza y
desinfección
Actualmente, uno de los mayores retos a nivel mundial es producir y garantizar la inocuidad de
los alimentos a través de toda la cadena alimentaria. El programa de limpieza y desinfección es
una herramienta que sirve para identificar riesgos, planificar acciones correctivas, organizar y
optimizar los procesos de higienización del establecimiento para cuidar la salud de los consumi-
dores y garantizar una alimentación segura.
El desarrollo y registro del programa de limpieza y desinfección es indispensable para cumplir
con los establecido en la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 sobre las prácticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

En el programa de limpieza y desinfección se debe realizar una detallada planeación

de los métodos adecuados de higienización para cada una de las áreas y elementos,
así como las tareas y personal responsable. Los documentos y plantillas de control de
programa de limpieza y desinfección deben estar siempre actualizadas y disponibles
para las autoridades sanitarias.

Un programa de limpieza y desinfección debe responder a las siguientes preguntas:

18
¿Qué se debe limpiar y desinfectar?

En primer lugar, se deben identificar

todos los espacios o áreas del estable-
cimiento, así como los objetos e insta-
laciones en cada una de ellas. De igual
manera se deben incluir todas las super-
ficies, muebles, equipos y utensilios a hi-
gienizar. Por ejemplo:

Paredes, techos, pisos de todos los espa-

cios: área de almacenamiento, área de
elaboración de masas, área de fermenta-
ción, área de horneado, área de expen-
dio y distribución, áreas de baños, etc.

Superficies de trabajo, mesas de amasa-

do, mesas de preparación, sillas, mobilia-
rio, estanterías.

Equipos y maquinaria: amasadoras, divi-

soras o cortadoras de masa, cámara de
fermentación, hornos, refrigeradores,
congeladores, lavavajillas, rebanadoras,
etc.

Equipos y maquinaria pequeña: licuado-

ras, cortadoras de masa, molinos, bati-
doras, procesadoras, balanzas, etc.

Utensilios de trabajo y loza: moldes, cha-

rolas de horneado, rodillos, brochas, cor-
tadoras de masa, espátulas, cernidores,
tazones y bowls, mangas y boquillas, etc.

Campanas extractoras.

Botes de basura.

19
 ¿Con qué equipos e implementos se debe reali-
zar el proceso de limpieza y desinfección?
Aquí se deben especificar los procesos, pro-
ductos y equipos necesarios para realizar de
manera eficiente el proceso de limpieza y
desinfección de cada uno de los espacios y
objetos enumerados en el punto anterior. Es
muy importante indicar instrucciones detalladas
sobre cómo se deben operar los equipos que se
van utilizar para limpieza y desinfección de los
espacios, superficies, equipos y elementos que se
identificaron en la fase anterior. La operación,
limpieza y mantenimiento de la maquina-
ria y equipos deberá hacerse de acuerdo con
las instrucciones del fabricante. Para el caso
de los lavavajilla, lavautensilios y trenes de
lavado de Winterhalter, las configuraciones
de ciclo de lavado y dosificación de produc-
tos químicos recomendada por el equipo de
servicio técnico no se deberán cambiar bajo
ninguna circunstancia, ya que, esto afecta-
ría el resultado de lavado.
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20
En este punto también se deben detallar los
productos químicos que se utilizaran en cada
uno de los procesos de limpieza y desinfec-
ción. Es muy importante hacer énfasis en el
modo de empleo y la dosificación que se debe
usar. Se debe incluir la ficha técnica y la ficha
de seguridad de los productos químicos, en
la cual se puedan conocer la composición, el
modo de empleo y dosificación.
Es responsabilidad de todos los establecimien-
tos e industrias del sector de repostería y pa-
nadería capacitar al personal en la correcta
manipulación de los productos químicos
y en los riesgos o peligros asociados. La
educación de los trabajadores es clave
para asegurar mejores procesos y preve-
nir riesgos.
¿Cuándo y con qué frecuencia se deben realizar
los procedimientos de limpieza y desinfección?
En este punto se debe especificar todo los relacionado con los tiempos de ejecución de
las tareas de limpieza y desinfección.
Es necesario planear cuidadosamente el momento más indicado del día para realizar estas labores
en cada una de las áreas, mobiliario, equipos y utensilios, teniendo en cuenta los flujos de trabajo
para nunca interrumpir ningún proceso.
El programa de limpieza nunca debe interferir con ninguna actividad operativa, por el
contrario, debe planearse para que los espacios e implementos de trabajo estén listos al
momento de iniciar la jornada laboral.
Algunos espacios y elementos requieren de una limpieza más frecuente que otros.
Se recomienda realizar diariamente la limpieza y desinfección de los siguientes elementos:
Superficies como mesas de trabajo, mobiliario, equipos, maquinaria y utensilios que se hayan uti-
lizado para los procesos de preparación y hayan estado en contacto con alimentos, por ejemplo:

Alimentos que se hayan usado o que hayan estado en contacto con otros alimentos.
Superficies de trabajo, mesas de amasado, mesas de preparación, sillas, mobiliario,
estanterías.
Equipos y maquinaria: amasadoras, divisoras o cortadoras de masa, cámara de fer-
mentación, hornos, refrigeradores, congeladores, lavavajillas, rebanadoras, etc.
Equipos y maquinaria pequeña: licuadoras, cortadoras de masa, molinos, batidoras,
procesadoras, balanzas, etc

21

¿Cómo se deben realizar los
procesos de limpieza y desinfección?
Tal vez te interese leer: Cómo elegir el de-
tergente ideal para un lavavajillas industrial
22
Utensilios de trabajo y loza: moldes,
charolas de horneado, rodillos, brochas,
cortadoras de masa, espátulas, cernido-
res, tazones y bowls, mangas y boqui-
llas, etc.
Pisos y paredes de las áreas donde se
manipulan alimentos.
Baños y espacios sanitarios.
Se recomienda realizar de manera pe-
riódica la limpieza y desinfección de los
siguientes elementos:
Paredes y techos que no se ensucien
diariamente ni entren en contacto con
alimentos.
Equipos y maquinaria de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
En esta sección se debe explicar con
detalle cómo realizar la limpieza y
desinfección paso a paso especifi-
cando los métodos, actividades, ele-
mentos necesarios y productos quí-
micos que se deben utilizar, junto
con las dosificaciones y temperatu-
ras adecuadas para su manipulación.
Esta información debe estar especificada
para cada una de las áreas, elementos y
utensilios.
En caso de que sea necesaria la opera-
ción de equipos de limpieza, como en
el caso del lavavajillas industrial, es im-
portante que en el programa de lim-
pieza y desinfección se detalle la for-
ma como se debe operar el equipo y
los programas de lavado ideales de
acuerdo con los tipos de material y
suciedad a lavar. La dosificación de
los detergentes y abrillantadores se
debe hacer según las recomendacio-
nes del fabricante.
23
¿Quiénes son las personas encargadas de realizar y
supervisar el programa de limpieza y desinfección?

Se debe delegar la responsabilidad de realizar las operaciones de limpieza y desinfec-

ción a personal debidamente capacitado en los métodos de higienización, operación
de equipos y herramientas a utilizar, así como en la correcta dosificación y manipula-
ción de los detergentes y desinfectantes. Es muy importante que las personas encargadas
de desarrollar las labores descritas en el programa de limpieza y desinfección estén capacitadas
en las buenas prácticas de higiene (BPH) y en las buenas prácticas de manipulación de alimentos
(BPM).

¿Quién supervisará y verificará la eficacia

del programa de limpieza y desinfección?

En este punto, se debe definir quiénes serán las personas encargadas de supervisar la eficiencia
de los procesos de limpieza y desinfección. Se debe especificar la frecuencia y las meto-
dologías que se usarán para confirmar que el programa de limpieza y desinfección se
ejecuta de manera correcta y en los tiempos establecidos, y que además, asegura una
total inocuidad en todas las áreas, superficies, utensilios, equipos y demás elementos.
Dependiendo del área o de los elementos a limpiar y desinfectar, se debe desarrollar un método
eficiente para controlar la eficiencia del programa. Existen los siguientes métodos para compro-
barlo:

Inspección visual: Se trata simplemente de una revisión a simple vista, que debe ser
realizada diariamente por la persona encargada de supervisar la ejecución del programa
de limpieza.
Control microbiológico: Consiste en realizar análisis microbiológicos de las superfi-
cies, equipos y utensilios con el fin de determinar la eficiencia del programa de limpieza
y desinfección. Este tipo de análisis se realiza de acuerdo con la naturaleza de cada
negocio.
Control por bioluminiscencia: Consiste en la detección de materia orgánica o mi-
croorganismo a través del desprendimiento de luz producido por las moléculas ATP, las
cuales están presentes en todas las células vivas.
Control mediante equipos de detección rápida de residuos proteicos: Consiste
en la detección de aminoácidos, péptidos y proteínas por medio de kits con reactivos
que cambian de color con la presencia de microorganismos.

24
PASOS PARA EL DESARROLLO DE
UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

1. Elaborar un inventario en el que se registren todos

los espacios y utensilios a limpiar y desinfectar:

Como lo vimos en el capítulo anterior, se deben incluir todas las áreas, espacios y super-
ficies que formen parte del establecimiento, y todos los muebles, equipos y utensilios
que se encuentren en cada uno de los espacios. Es importante tener en cuenta elementos
como los contenedores o botes de basura y los vehículos de transporte. El inventario es funda-
mental para el éxito del plan, ya que se deben desarrollar y detallar los procesos de limpieza y
desinfección para asegurar la higiene en cada uno de los elementos y áreas.

25
 2. Hacer un análisis del tipo de
suciedad y de los materiales:

Para asegurarse de que el proceso de lim-

pieza y desinfección sea realmente eficien-
te, se debe hacer una evaluación de los
materiales y el tipo de suciedad que se de-
posita en cada uno de ellos. Este paso es
muy importante para poder desarrollar los
métodos de limpieza y seleccionar los pro-
ductos químicos adecuados para una com-
pleta desinfección.
En este punto, es de vital importancia co-
nocer los tipos de suciedad que están pre-
sentes en cada área del establecimiento.
La suciedad es toda la materia orgánica
e inorgánica que pueda ser portadora
de microorganismos patógenos y que
se deposita o adhiere sobre las super-
ficies. Para el caso de los establecimientos
del sector de panaderías y reposterías, el
tipo de suciedad depende del producto que
elaboran, sus ingredientes y métodos de
preparación.
Es muy importante identificar el tipo de su-
ciedad junto con sus características:

26
TIPOS DE SUCIEDAD MÁS FRECUENTES EN EL
SECTOR DE PANADERÍA Y REPOSTERÍAS

En el sector de panaderías y reposterías se producen distintos tipos de suciedad difíci-

les de eliminar, en especial, en los procesos de mezcla, amasado, horneado y decora-
ción. Para identificar los tipos de suciedad y desarrollar procesos para eliminarlos es necesario
conocer todos los ingredientes y procesos necesarios para su preparación
Los tipos de suciedad más frecuentes en el sector Horeca de panaderías y reposterías son los
siguientes:

CARBOHIDRATOS:

Son moléculas de azúcar que se encuentran en gran variedad de alimentos y bebidas. Los si-
guientes son algunos de los tipos de carbohidrato:

Azúcares:
Se trata de carbohidratos simples, los azúcares están compuestos por carbono, oxígeno e hidró-
geno. Su sabor dulce está relacionado con su solubilidad y se encuentra en todos los alimentos
a los que se le adiciona azúcar como postres, panes de dulce, pasteles, panqués y preparaciones
de pastelería. Los azúcares también se encuentran naturalmente en frutas y leche.

27
 Almidones:

Son un tipo de carbohidrato comple-

jo. Están compuestos por moléculas de
glucosa o azúcares simples. Los almido-
nes se encuentran de manera natural
principalmente en legumbres, cereales
y tubérculos como papas, trigo y maíz.
Los almidones están también presentes
en alimentos procesados como harinas
y cereales.

Celulosa:
Es otro tipo de carbohidrato complejo.
Está formada por un conjunto de com-
puestos químicos de naturaleza hete-
rogénea (polisacáridos, oligosacáridos,
lignina y sustancias análogas). A pesar
de que no puede ser digerida, la celu-
losa forma parte importante de la dieta
humana y conforma la fibra alimenta-
ria. La celulosa proviene de frutas, nue-
ces, semillas, y granos integrales, entre
otros.

PROTEÍNAS
Las proteínas son macromoléculas for-
madas por cadenas de aminoácidos, y
pueden ser de origen animal o vegetal.
Las proteínas forman parte de cada una
de las células del cuerpo humano y por
eso son imprescindibles en la alimenta-
ción, el organismo necesita proteínas
para mantener y fortalecer los múscu-
los, los huesos, la piel, etc. Las proteínas
están presentes en ingredientes como
huevos, carnes, quesos, productos lác-
teos, frutos secos y algunos granos.

28
 GRASAS
Las grasas o lípidos son triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o
líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Son también
una parte importante de la dieta, sin embargo, hay algunos tipos de grasa más saludables que
otros. Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal y se encuentran en mantequillas, acei-
tes, carnes, quesos, lácteos, cacao, frutos secos, etc.
Por lo general, la suciedad se suele encontrar en alguno de los siguientes estados:

Suciedad libre:
Este tipo de suciedad no se encuentra adherida o fijada a ninguna superficie y por lo tanto se
puede eliminar fácilmente.

Suciedad adherida:
Como su nombre lo indica, se trata de los depósitos de suciedad que se encuentra pegada o
adherida a las superficies. Este tipo de suciedad requiere de una acción mecánica y/o química
para ser eliminada.

Suciedad incrustada:
Se trata de la suciedad que se ha introducido en las ranuras, cavidades o surcos presentes en las
superficies. Esta suciedad presenta un mayor riesgo debido a la dificultad para eliminarla.

Tal vez te interese leer: Tipos de suciedad en la industria

de alimentos y cómo eliminarlos apropiadamente

29
 TIPOS DE MATERIALES A HIGIENIZAR
EN PANADERÍAS Y PASTELERÍAS
En el programa general de limpieza se deben tener en cuenta todas las instalaciones, mobilia-
rio, utensilios y equipos que se encuentren en el establecimiento. Es muy importante saber con
exactitud de qué tipo de material están hechos cada uno de los espacios, utensilios y demás
elementos. Se debe prestar especial atención a las superficies y elementos que entran
en contacto con los alimentos. El tipo de material y el tipo de suciedad son los que definen el
proceso y los productos químicos ideales para una correcta limpieza y desinfección.
Materiales más utilizados en panaderías y reposterías

Acero inoxidable
Vidrio
Aluminio
Cristal
Cerámica
Plástico
Porcelana
Chapa enlozada
Plata

No se recomienda el uso de los siguientes materiales ya que pueden ser perjudiciales para la salud:

Acero galvanizado
Plomo
Cobre y sus aleaciones
Polímeros termoestables
Madera (solo para procesos de fermentación)

30
 Hacer una evaluación del nivel de riesgo y
diseñar el protocolo correspondiente:
Se debe hacer un análisis del nivel de riesgo en cada una de las áreas y los elementos a higieni-
zar. Cuando existe un peligro que pueda perjudicar la salud de los consumidores o de los traba-
jadores, se deben establecer protocolos para controlarlo o minimizarlo. En este sentido, vale la
pena mencionar algunos de los mitos más peligrosos sobre el lavado de charolas en panaderías
y pastelerías. Es muy común que en algunos establecimientos decidan no lavar las cha-
rolas porque piensan que esto puede cambiar el sabor del producto o simplemente
porque se cree que esto evita que durante el proceso de horneado los productos se
peguen en la superficie de las charolas.

Este tipo de práctica puede ser peligrosa y sin duda representa un riesgo para los consumidores,
debido a que al someter los almidones a altas temperaturas se crea la acrilamida, una sustan-
cia peligrosa para la salud que está clasificada como probablemente cancerígena para el ser
humano. Este es un ejemplo de los tipos de riesgo que se pueden encontrar en panaderías y
pastelerías y el porqué es importante desarrollar procedimientos de limpieza y desinfección que
garanticen una total higiene.

Tal vez te interese leer: Cómo lavar charolas de

metal en panaderías y cocinas profesionales.

No lavar utensilios de cocina, puede

x El pan cambia de sabor si causar bacterias y enfermedades.
se lava la bandeja.
El contacto permanente con alimen-
El pan se pega más si se tos de pH bajo, afecta el aluminio
x lava la bandeja. generando manchas y daños en la
superficie.
Los instrumentos de alu-
x minio contaminan la co- No higienizar los utensilios perió-
mida. dicamente y dejar residuos, causa
cambios físicos y químicos, generan-
do sustancias tóxicas o nocivas.

31
 Seleccionar los productos, métodos y
utensilios de aplicación:

Una vez identificados los materia-

les, los tipos de suciedad y los pro-
cedimientos de limpieza, se deben
seleccionar los productos químicos,
y determinar los métodos de aplica-
ción necesarios para llevar a cabo un
proceso de limpieza y desinfección
eficiente.

Al momento de seleccionar los produc-

tos químicos es importante tener en
cuenta las siguientes recomendaciones:
Los productos químicos que se utilicen
deben ser aptos para la industria alimen-
taria y deben contar con certificación o
registro de las autoridades sanitarias co-
rrespondientes.
Conocer las características de los tipos de
detergentes y desinfectantes, así como
sus aplicaciones y contraindicaciones.
Hacer un estudio de la dureza del agua
a utilizar, ya que un agua con un alto
grado de dureza afecta los resultados de
lavado y la acción de algunos productos
químicos.
Se debe capacitar al personal de limpie-
za en el correcto uso de los productos
químicos y los riesgos asociados a una
mala manipulación.

Etiquetar o rotular los productos quími-

cos con información sobre su composi-
ción, acción, modo de empleo y dosifi-
cación.

32
Almacenar los productos químicos en un área en donde no se manipulen alimen-
tos y no haya ningún riesgo de contaminación cruzada.

En este punto también se deben incluir los equipos, útiles y demás elementos
que se vayan a utilizar en el programa de limpieza y desinfección, por ejemplo:

33
Tal vez te interese leer: 3 Soluciones para optimizar
el proceso de lavado en el sector horeca.

Cepillos

Esponjas y abrasivos

Mangueras de agua

Bombas de agua a alta presión

Equipos lavavajillas, lavautensilios o trenes de lavado

*En lo posible se debe evitar el uso de trapos o paños de tela ya que estos acumulan gérmenes
y favorecen la proliferación de bacterias y por lo tanto la contaminación cruzada.

En este punto es importante entender que para garantizar un óptimo proceso de higienización
se deben seguir los siguientes 7 pasos que ilustramos a continuación. Es importante tener en
cuenta que estos pasos pueden variar de acuerdo con los procesos operativos y el tipo de ali-
mentos que se preparan. El nivel de riesgo es el que define el tipo de protocolo a imple-
mentar; a mayor riesgo, mayores medidas de higiene y control.

34

Etapa final
Limitar recontamina-
ción, dejar escurrir y
secar nota*: (No secar
con trapos, utilizar ven-
tilación y flujo de aire 07
caliente en sistema de
cerrado).
06
Aclarado final
Eliminar residuos y apli-
car producto que ge-
nere un aclarado en la
pieza.
05
Desinfección
Reducir microorganismos
que quedan en superficie.
Hay 2 métodos que se pue-
den utilizar:
*Físico: Termico o Rayos
UV.
*Químico: Detergente.
Preparación
Preparar superficies y materiales
Retirar elementos peligrosos, pro-
teger zonas de riesgo como cajas
eléctricas teléfonos, etc)
01
Prelavado
02 Eliminar suciedad visible
o no visible.
Importante saber que si en
el prelavado : Predomina el
azúcar lavar con agua ca-
liente; predomina el almidón
lavar con agua fria.
03
Limpieza
Desprender suciedades
adheridas visibles o no.
04 Después del lavado que-
dan microorganismos,
aplicar detergente con
Aclarado acción mecánica, es de-
cir, fuerza, turbulencia o
Eliminar suciedad y deter- agitación.
gente con agua limpia.
35
 Elaboración del protocolo de
limpieza y desinfección:
Una vez identificados los elementos y pro-
cedimientos necesarios para un programa
de limpieza y desinfección eficiente, se
deben redactar con detalle los pasos a se-
guir. El procedimiento de limpieza se debe
registrar para cada área, equipo o mate-
rial de lavado.

En el protocolo de limpieza y desinfección

se deben incluir y detallar las acciones a
realizar en cada una de las etapas tenien-
do en cuenta áreas, equipos y material
de lavado:

Etapa de Preparación

Prelavado

Limpieza

Aclarado o enjuague

Desinfección

Aclarado o enjuague final

Acciones finales o de control

36
 Elaborar un sistema de registro de las
actividades del programa de limpieza
Para asegurar el cumplimiento de los procedimientos establecidos en el programa de limpieza
es muy importante llevar un sistema de registro y control. Este seguimiento se puede realizar a
través de formularios impresos, plantillas en Excel o cualquier otro recurso que sea ideal para el
establecimiento. Lo importante es llevar un registro en el que se consignen:

Las actividades a realizar Las personas encargadas de supervi-

Las personas responsables
La metodología a utilizar
Los elementos y equipos necesarios
sar estas actividades
Los métodos para medir lla eficacia
del plan
Las acciones correctoras.

Es importante que todos los documentos y plantillas que formen parte del programa
de limpieza y desinfección estén redactados de manera que todas las personas in-
volucradas puedan entenderlo con facilidad y llevarlo a cabo. El programa debe incluir
por escrito todos los puntos descritos anteriormente y otros que se consideren necesarios. Se
recomienda distribuir este documento entre todas las personas relacionadas con los procesos
descritos..

Descarga la plantilla para el plan

de limpieza y desinfección

37
38
 ¿Cómo ayuda Winterhalter en un programa de
limpieza y desinfección en el área de lavado?

El área de lavado de una panadería o repostería profesional suele ser una de las zonas más
problemáticas al momento de diseñar un programa de limpieza y desinfección. Allí es donde se
acumula la mayor parte del material a higienizar; charoles, moldes, bowls, canastillas, utensi-
lios, tablas, etc., y cada uno de estos elementos está fabricado con distintos tipos de material y
acumula distintos tipos de suciedad difícil, típica de los procesos de elaboración en panaderías
y pastelerías

Diseñar un programa de limpieza y desinfección para cada uno de estos elementos

sin contar con un equipo lavavajillas adecuado, es una labor compleja y no garantiza
resultados de lavado higiénicos. Además, estandarizar un proceso de lavado a mano
para que cumpla con las exigencias de las normas internacionales es muy difícil debido
a altas temperaturas necesarias para eliminar eficientemente los gérmenes patógenos.

La tecnología de los lavavajillas de Winterhalter permite configurar ciclos de lavado totalmente

personalizados, para satisfacer las necesidades de lavado específicas de cada establecimiento.
Nuestros lavavajillas industriales lavan eficientemente todo tipo de loza y utensilios garanti-
zando resultados de lavado perfectos y una total eliminación de gérmenes en ciclos de lavado
programables a partir de un minuto

39
 Lavautensilios de la serie UF: un equipo
especializado para panaderías y pastelerías

Uno de los problemas que no se prevén al

momento de diseñar una panadería o paste-
lería es el del lavado e higienización de cha-
rolas, canastillas, bowls y demás loza y uten-
silios de trabajo. Las labores de panadería y
repostería producen suciedad e incrustacio-
nes muy difíciles de remover, en especial, en
los procesos de horneado.
Los desafíos de lavado en una panadería o
pastelería son muy grandes debido a la gran
variedad de materiales y a los diferentes ti-
pos de suciedad que se producen; charolas
de acero con suciedad requemada, bowls
de cristal con azúcar o chocolate incrustado,
moldes con masa pegada, etc. Todos estos
utensilios necesitan ser lavados e higieniza-
dos de manera rápida y eficiente, de lo con-
trario, se podría retrasar la producción y si el
lavado no se realiza de manera correcta, sin
duda, esto afectará la calidad del producto
final.
Como expertos en sistemas de lavado pro-
fesional, en Winterhalter hemos creado una
solución especializada para el lavado e higie-
nización de la loza y utensilios en panaderías
y pastelerías. El lavautensilios de la serie UF
garantiza resultados de lavado perfectos sin
importar el tipo de material o lo difícil de las
incrustaciones. Su diseño robusto, con alta
potencia y funciones innovadoras aseguran
un alto desempeño y una total fiabilidad. El
lavautensilios de la serie UF está disponible
en 3 tamaños.

Conócelo AQUÍ.

40
 SECANTE PARA
LAVAVAJILLAS B100N

Gracias a su función surfactante

es decir, su capacidad de reducir
la tensión superficial del agua el
abrillantador o secante B 100 N
ayuda a evitar la formación de
manchas producidas por el agua,
permitiendo un rápido secado y
un brillo impecable, sin necesidad
de repaso manual, otorgando un
aspecto de limpieza y acabado
perfecto a los utensilios.

El B 100 N es un abrillantador
neutro de uso universal, altamen-
te concentrado y apto para todo
tipo de aplicaciones. Puede usar-
se en cualquier lavavajillas de uso
industrial, ya sea, de carga fron-
tal, capota, lavautensilios o tren
de lavado. Se recomienda espe-
cialmente para vajilla de cristal,
porcelana, plástico, también para
utensilios de panadería o pastele-
ría de acero inoxidable, aluminio
y plata.

Ver más

41
 DETERGENTE PARA
LAVAVAJILLAS F865 PLUS

El F865 Plus es un detergente

líquido antiespumante espe-
cializado en el lavado de loza y
utensilios de aluminio. Se reco-
mienda especialmente para pa-
naderías y pastelerías. Este de-
tergente está optimizado para
su uso en equipos lavauten-
silios, ya qué, es ideal para el
lavado de utensilios de trabajo
con un alto nivel de suciedad
e incrustaciones difíciles, como
el caso de charolas de hornear,
moldes de panadería y repos-
tería, ollas, sartenes, cacerolas
y utensilios de aluminio, acero
inoxidable, plástico y porcelana
y cubiertos.
Su acción antiespumante ga-
rantiza una mecánica de lava-
do efectiva, se caracteriza por
su gran potencia de limpieza
y eficaz acción disolvente de
grasa y proteínas. Es altamente
concentrado e inodoro.

Ver más

42
DESINCRUSTANTE PARA
LAVAVAJILLAS A100E

Ideal para eliminar suciedad e

incrustaciones difíciles en ban-
dejas, canastillas, moldes y
utensilios de cualquier tipo de
material. Gracias al poder de
las enzimas, este producto eli-
mina sin esfuerzo la suciedad
más difícil, como la que se pro-
duce en los procesos de prepa-
ración en panaderías. Es ideal
para materiales sensibles como
la plata y el aluminio, además,
su olor y pH es neutro.

Al igual que todos nuestros

productos químicos, el desin-
crustante A 100 e es amigable
con el medio ambiente y solo
es necesaria una mínima dosi-
ficación para resultados de lim-
pieza perfectos. Este producto
es recomendado para ablandar
suciedad muy reseca e incrus-
tada en la fase de prelavado
antes de ingresar al equipo.

Ver más

43
 Cómo lograr un proceso de lavado más eficiente
y sostenible con tecnología para el lavado

Los avances tecnológicos de Winterhalter no solo están enfocados en mejorar la efi-

ciencia en el área de lavado, también nos esforzamos por ofrecer soluciones amigables
con el medio ambiente y por promover empresas más sostenibles en la industria de
alimentos. Conoce las ventajas de automatizar tu proceso de lavado con nuestra tec-
nología:
Reduce costos y minimiza los tiempos de lavado
Ahorra hasta un 70% en consumo de agua frente al lavado a mano
Garantiza un completo proceso de higienización con temperaturas de enjuague o acla-
rado de hasta 85°C.

Obtén un brillo y acabado perfecto sin

necesidad de repasos manuales.
Nuestros lavavajillas están certificados
por la norma DIN 10534, la cual acredita
que con un lavavajillas Winterhalter y los
productos químicos adecuados se logra
una reducción de gérmenes de hasta un
99,999 %.
Soporte y acompañamiento de nuestro
equipo de servicio técnico en todo mo-
mento.
Disponibilidad inmediata de refacciones.

44
En Winterhalter queremos sumar al proceso de reapertura
ofreciendo información de expertos en temas de higiene,
guías de mejores prácticas, y por supuesto, soluciones de
lavado profesional seguras, rentables y eficientes.

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