Elaboracion DE Yogurt - Informe

Metodología de la investigación (Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac)

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Descargado por Camila Taipe (camilataipe24@gmail.com)
 UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE
APURIMAC
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: Ing. Anderson Fernández Núñez

CURSO: Introducción a la Ingeniería Agroindustrial

TEMA: Elaboración de Yogurt

ALUMNOS:

Aguilar Gómez, Phiero Steve

Campos Quintana, Milen Amira

Villafuerte Rodas, José Andrés

Larrea Pedraza, Derly

ABANCAY – APURÍMAC

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 DEDICATORIA

A nuestras familias. El presente trabajo se llevó a

cabo gracias a la comprensión de nuestros padres,
es por ello que dedicamos este trabajo a ellos, y a
las personas que en todo momento nos apoyaron.

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 AGRADECIMIENTO

A la Universidad Nacional Micaela Bastidas de

Apurímac, por la a l t a calidad educativa y por
brindarnos docentes de alto prestigio.

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ÍNDICE DE CONTENIDO

DEDICATORIA.................................................................................................................i

AGRADECIMIENTO.......................................................................................................ii

ÍNDICE DE CONTENIDO.............................................................................................iii

ÍNDICE DE FIGURAS....................................................................................................iv

I. INTRODUCCIÓN..................................................................................................1

II. OBJETIVOS...........................................................................................................2

III. MARCO REFERENCIAL.....................................................................................3

3.1 ANTEDECENTES..................................................................................................3

3.2 BASES TEÓRICAS................................................................................................3

3.3 MARCO CONCEPTUAL......................................................................................7

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y METODO..............................................................7

V. RESULTADOS......................................................................................................13

VI. DISCUSIONES.....................................................................................................14

VII. CONCLUSIONES................................................................................................14

VIII. RECOMENDACIONES......................................................................................14

IX. CUESTIONARIO.................................................................................................15

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................18

ANEXOS........................................................................................................................19

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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1
Olla..........................................................................................................................................12
Figura 2
Cucharon................................................................................................................................12
Figura 3
Leche.......................................................................................................................................13
Figura 4
Cultivo o yogurt natural........................................................................................................13
Figura 5
Balón de gas............................................................................................................................14
Figura 6
Cajita de fosforo.....................................................................................................................14
Figura 7
Jarras plásticas.......................................................................................................................14
Figura 8
Azúcar.....................................................................................................................................15
Figura 9
Envases PET...........................................................................................................................15
Figura 10
Cocina.....................................................................................................................................15
Figura 11
Refrigeradora.........................................................................................................................16
Figura 12
Termómetro............................................................................................................................16
Figura 13
Yogurt.....................................................................................................................................18
Figura 14
Prueba de alcohol...................................................................................................................18

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 I. INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo tiene como finalidad dar a entender la elaboración del yogurt.

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman

acciones las bacterias acido lácticas, transformando los azucares en ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la
acidificación del medio por las bacterias acido lácticas, las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura
característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida útil
prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios
ocurridos en las proteínas de la leche.

(Arizaca – 2021)

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II. OBJETIVOS

.1 OBJETIVOS GENERALES

• Conocer los procesos para la elaboración de yogurt.

21.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Elaborar yogurt con las medidas de higiene y

seguridad adecuadas que aseguren la calidad del
producto.

• Realizar la prueba del alcohol.

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 III. MARCO REFERENCIAL
.1 ANTECEDENTES
Se presume que el yogurt se originó hace más de 4000 años,
en la actual Turquía, ubicada en Medio Oriente. La palabra
yogur, viene del turco yoğurt (yoghhurt) que proviene de
yoğurmak que significa amasar, puesto que se amasaba el
producto semisólido durante la elaboración. Por otro lado,
también se asocia a Asia Central y a la antigua Tracia (actual
Bulgaria) y península Balcánica al menos desde el año 4500
a.C. Se cree que es anterior a la agricultura, ya que era un
alimento básico de los pueblos nómadas ganaderos, puesto que
era fácil de transportar, se conservaba por mas tiempo que la
leche debido a su acidez y era una buena fuente de energía.
La teoría más extendida sugiere que se origino producto de la
fermentación espontanea de la leche que era transportada en
sacos de piel de animal. Fermentación que ocurre debido al
calor y a la presencia de bacterias acidificadoras en los sacos.
Debido a su fácil replicación facilito su consumo, ya que
bastaba con rellenar los sacos que contenían residuos
anteriores con leche y esperar. La costumbre domestica turca
aun vigente consiste en hervir leche, agregar un inoculo de
yogurt y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
(Artisan – 2023)

.2 BASES TEÓRICAS
2.1 GENERALIDADES DE LA ELABORACIÓN
DE YOGURT
El componente básico del yogur es la leche, a la que se
agregan enzimas que favorecen la fermentación ácido
láctica hasta obtener la coagulación. La calidad del producto
que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de
los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una
posee distintas proporciones de agua, proteínas, lactosa,
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 grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como
base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o
búfala.
En algunos países utilizan la leche de yegua, burra y camella.
El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por
su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta
leche retiene mayor cantidad de agua después de la
coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico,
lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más
compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus
características, debe mezclarse con la de vaca para la
obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche
no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor
amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene
menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin
embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado
de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus
proteínas durante el proceso de coagulación.
(Laedu – 2021)

2.2 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE YOGURT

• RECEPCIÓN:
Después del ordeño de la vaca se obtuvo la materia prima lo
antes posible para evitar contaminaciones por manipulación o
por el ambiente. La leche fue recepcionada en ollas de acero
inoxidable.

• FILTRACIÓN:
Una vez recepcionada la leche, se filtro con una tela tocuyo
para así retener solidos o materias extrañas contenidos en ella.
La leche se coloco en ollas de acero inoxidable.

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• PASTEURIZACIÓN:
Se vertió la leche en una olla grande y se sometió a
temperatura de 85°C, con agitación constante durante todo el
proceso para favorecer el calentamiento evitando que la
caseína se precipite al fondo del recipiente, manteniendo esta
temperatura durante 10 minutos, con el fin de reducir la carga
microbiana como: levaduras, mohos y bacterias.

• ENFRIAMIENTO:
Después de la pasteurización la leche paso a ser enfriada a
una temperatura de 43°C; el enfriamiento se realizo
sumergiendo las ollas en agua fría, para el desarrollo de las
bacterias acido lácticas. En este caso es muy importante
evitar toda posible contaminación después del tratamiento
térmico.

• INOCULACIÓN:
Se adiciona el cultivo láctico liofilizado en una proporción
del 3%, conformado por una mezcla de las siguientes cepas:
Streptococcus thermophylus, Lactobacillus bulgaricus, a una
temperatura de 43°C. Para la activación del cultivo se utiliza
un litro de leche UHT, a la que se puede añadir un sobre
completo del cultivo; agitando suavemente hasta disolverlo
por completo.

• INCUBACIÓN:
En esta etapa la leche con el cultivo láctico se mantiene a
una temperatura de 43°C por un espacio de 6 a 7 horas, con
el objetivo de que las bacterias degraden la lactosa hasta
acido láctico y otros compuestos secundarios, tales como:
acetaldehído, diacetilo y acetoina, los cuales contribuyen al
sabor, olor y aroma característicos del yogurt.

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• ENFRIAMIENTO:
La refrigeración es uno de los métodos mas utilizados para
controlar la actividad metabólica de los cultivos iniciadores y
sus enzimas. El enfriamiento se realiza con la mayor
brusquedad posible para evitar que el yogurt siga
acidificándose. Se coloco el yogurt en refrigeración hasta
alcanzar 4-5°C, por un tiempo de entre 12 y 14 horas.

• BATIDO:
Consiste en la ruptura del coagulo y la reincorporación del
lacto suero, generalmente para obtener un gel homogéneo es
suficiente una agitación muy suave durante 5 o 10 minutos.
Además, la agitación tiene un efecto inhibidor sobre la
actividad del cultivo y reduce la producción de ácido láctico.

• FRUTADO:
En esta etapa se incorpora la fruta si es necesario, esta adición
corresponde al 10% para todos los tratamientos.

• ENVASADO:
El yogurt de leche se envasa en envases PET previamente
esterilizados, para cada uno de los tratamientos con sus
respectivas repeticiones.

• ALMACENAMIENTO:
La refrigeración del yogurt resulta esencial para reducir al
mínimo de reacciones biológicas, permitiendo conservar la
calidad del producto hasta varias semanas después de su
fabricación. Los envases de yogurt se almacenaron a 4°C
durante tres días; para verificar cambios posteriores, luego se
realizaron los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y
sensoriales.
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 (Circuito Productivo – 2019)
.3 MARCO CONCEPTUAL
El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante
la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la
lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da
al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le
añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se
conoce al de sabor natural como Kumis (natural).
(Laedu – 2021)

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y METODO

Materiales:
• Olla

• Cucharon

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 • Leche

• Cultivo o yogurt natural

• Balón de gas

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 • Cajita de fosforo

• Jarras plásticas

• Azúcar

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 • Envases PET

Equipos:
• Cocina

• Refrigeradora

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 • Termómetro

Método:

Leche

Recepción

Prueba de calidad

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 Filtrado y acondicionamiento

Pasteurización

Enfriado

Inoculación

Incubación

Batido / Frutado

Envasado

Enfriamiento

Yogurt

V. RESULTADOS
• Adquirí practica a la hora de elaborar yogurt y
elaboré yogurt.

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 • Realice la prueba del alcohol para determinar la
calidad de la leche.

VI. DISCUSIONES
• En el proceso de pasteurización duro un promedio de
30 minutos.
Según, Circuitos Productivos (2019), se recomienda
un tiempo de pasteurización de 15 a 30 minutos a una
temperatura de 85°C, mientras que SENASA (2015),
indica que la pasteurización a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos.

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 • Los envases de yogurt se dejaron en almacenamiento
durante 3 días.
Según Circuito Productivo (2019), los envases de
yogurt se almacenaron a 4°C durante tres días, C. Karl
(2020), sugiere mantener en almacenamiento a una
temperatura de 5°C.

VII. CONCLUSIONES
• Conocí los procesos para la elaboración de yogurt.

• Elabore el yogurt con las medidas de higiene y seguridad

adecuadas que aseguran la calidad del producto.
• Realice la prueba de alcohol.

VIII. RECOMENDACIONES
• Usar leche pasteurizada.
• Elaborar el yogurt bajo el concepto de buenas
practicas de manufactura (lavado de manos, empleo,
elementos de protección personal, etc.).
• Trabajar siempre sobre superficies limpias
y desinfectadas.

IX. CUESTIONARIO
• Mencione y describa los parámetros que influye en
la elaboración del yogurt
Las marcas de yogurt analizadas fueron: UAAAN,
Tarzan, Michoacana y la Ranita. El objetivo general
fue evaluar las diferencias fisicoquímicas y
sensoriales de yogures naturales elaborados
artesanalmente. Se analizaron las propiedades

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 fisicoquímicas del yogurt y se puedo notar que los
parámetros están dentro de los rangos mencionados:
acidez (1-0.63%), pH (4.98-4.1), grasa (3.23-1.1 %),
proteína (4.86-4.4%), cenizas (1.02-0.58%), sólidos
totales (22-10%), sinéresis (66-13%), color L*
(99.05-88.98), a*(-0.11- -3.55), b*(5.54-0,07) y
viscosidad (1.69-0.81). La evaluación sensorial se
realizó con 27 panelistas semi-entrenados de la
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Los
panelistas analizaron las características de: apariencia
global, color, olor, sabor, textura y aceptación global,
empleando la prueba hedónica, usando una escala de
9 puntos, donde: calificación de “1” respuesta “no le
gusta extremadamente” y “9” le gusta
extremadamente. Se puedo notar que no existe
diferencia en los parámetros de: color, olor y textura.
En el parámetro de sabor sí existe diferencia
significativa, debido a que los sabores se percibían
entre cada una de las muestras y uno de ellos contenía
azúcar"

• Señale los mecanismos bioquímicos que ocurren

en el proceso de elaboración de yogurt
El yogurt es una bebida láctea obtenida a partir de la
fermentación de la lactosa para producir ácido láctico
y otras estructuras químicas. La fermentación se
realiza por la acción de dos bacterias ácido lácticas:
Streptococcus thermophillus y Lactobacillus
delbrueckii ssp.

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 • Evalúe las características sensoriales del producto
(sabor, color, apariencia general y aceptabilidad)
El yogurt ideal fue descrito con sabor a yogurt, sabor
a fresa, aroma a fresa, consistente, ácido y dulce. Se
concluye que es posible elaborar yogures con cepas
de Lactobacillus plantarum agradables al consumidor
utilizando una proporción de 30% de mermelada de
fresa y 0,8% de gelatina. (el yogurt que hicimos no
tiene fruta, tiene olor a yogurt, la textura es espesa, y
el sabor es dulce / ácido) (porcentaje 80% leche
entera / 16 % yogurt natural /4 % de azúcar).

• Determine el rendimiento del yogurt

Las cantidades son exactas y tiene que usarse un litro
de leche por 120 gramos de yogur natural y 50
gramos de leche en polvo. Estas cantidades te van a
permitir elaborar entre 8 y 10 yogures. (creo q esto se
hacía con el alcohol).

• Determine la utilidad del yogurt y el precio

Si queremos saber el coste de producto unitario medio
durante el periodo (incluyendo las dos ventas) lo
haremos calculando el coste de producto total y
dividiéndolo por el total de unidades vendidas.

Producto Cantidad Costo (S/.)

utilizada

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Leche de 1 litro 3.00
vaca
Yogurt 250 ml 2.50
natural
Azúcar 1 unidad (1/2 K) 2.50
Envase PET 1 unidad (1L) 1.00
TOTAL 9.00

Total + Mano de obra

9 + 1 = 10
Precio de venta
S/.10.00

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Laedu.digital (2021). Elaboración de yogurt, obtenido
de https://laedu.digital/2021/12/12/elaboracion-de-
yogurt/
• Circuito Productivo (2019). Proceso productivo del
Yogurt, obtenido de
https://circuitoproductivo.com/yogurt/

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XI. ANEXOS

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