UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Efecto de la temperatura de escaldado y proporción de agua sobre el

contenido de proteínas, actividad enzimática de la lipoxigenasa,
acidez y aceptabilidad general de la leche de chocho (Lupinus
mutabilis)

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MARY STEFANY FUENTES GASTAÑADUI

TRUJILLO, PERÚ
2018
 DEDICATORIA

El presente proyecto de titulación, lo dedico de forma especial a mi madre,

Graciela Gastañadui Pinedo, por inculcar en mí la preparación profesional,
por creer, confiar y apoyarme en cada etapa de mi vida, por ser una madre
ejemplar que me imparte sabiduría y temor a Dios

También dedico este proyecto a mi hermana y padre, por su apoyo

brindado en toda mi etapa universitaria, hasta la culminación de mi
titulación.

A mis familiares y amigos que contribuyeron a mi formación académica y

personal.
 AGRADECIMIENTO

Le doy gracias a Dios, porque ha sido mi guía, me ha brindado protección

y sabiduría, que me ayudaron a enfrentar las adversidades en este camino.

Agradezco a mi madre por estar siempre emocionalmente

acompañándome y dándome su aliento y confianza en lograr mis metas.

A mi asesora Ing. Carla Pretell, por sus conocimientos brindados en clase,

y en la realización de este proyecto de titulación.

A la universidad Privada Antenor Orrego, porque me hace sentir orgullosa

de haber estudiado de sus aulas, por su preocupación en la innovación y
tecnología en la ingeniería de alimentos, y ser una de las mejores
universidades de Trujillo.
 ÍNDICE GENERAL
Pág.

CARÁTULA ................................................................................................. i
APROBACIÓN POR EL JURADO .............................................................. ii
DEDICATORIA .......................................................................................... iii
AGRADECIMIENTO .................................................................................. iv
ÍNDICE GENERAL ..................................................................................... v
ÍNDICE DE CUADROS .............................................................................viii
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................. x
ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................. xi
RESUMEN ................................................................................................ xii
ABSTRACT ..............................................................................................xiii
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................1
II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA....................................................................3
2.1. Chocho ...................................................................................................3
2.1.1. Generalidades ........................................................................ 3
2.1.2. Clasificación del chocho ......................................................... 3
2.1.3. Composición química y valor nutricional del chocho .............. 3
2.1.4. Beneficios del consumo de chocho ........................................ 5
2.1.5. Producción nacional del chocho............................................. 6
2.2. Compuestos alcaloides en el chocho .............................................. 7
2.2.1. Desamargado del chocho ...................................................... 8
2.3. Lipoxigenasa .................................................................................. 9
2.4. Leche de chocho ........................................................................... 10
III. MATERIALES Y METODOS................................................................ 12
3.1. Lugar de ejecución ........................................................................ 12
3.2. Materiales ...................................................................................... 12
3.3. Equipos…… ................................................................................... 12
3.4. Instrumentos .................................................................................. 12
3.5. Metodología ................................................................................... 13
 Pág.

3.5.1. Esquema experimental ................................................... ….13

3.5.2. Procedimiento experimental para la obtención del
chocho desamargado .......................................................... ….13
3.5.3. Procedimiento experimental para la elaboración de la
leche de chocho ............................................................ ….15
3.6. Métodos de análisis ....................................................................... 17
3.6.1. Humedad ............................................................................ 17
3.6.2. Contenido de proteínas ....................................................... 17
3.6.3. Actividad enzimática de la lipoxigenasa .............................. 18
3.6.4. Acidez titulable .................................................................... 19
3.6.5. Aceptabilidad general .......................................................... 19
3.6.6. .Métodos estadísticos ........................................................... 19
IV. RESULTADOS Y DISCUSION ............................................................. 21
4.1. Efecto de la temperatura de escaldado y proporción de agua
sobre el contenido de proteínas en la leche de chocho ............ ….21
4.2. Efecto de la temperatura de escaldado y proporción de agua
sobre la actividad enzimática en la leche de chocho ..................... 25
4.3. Efecto de la temperatura de escaldado y proporción de agua
sobre la acidez titulable en la leche de chocho .............................. 29
4.4. Efecto de la temperatura de escaldado y proporción de agua
sobre la aceptabilidad general en la leche de chocho.................... 34
V. CONCLUSIONES ................................................................................. 37
VI. RECOMENDACIONES ...................................................................... 38
VII. BIBLIOGRAFIA .................................................................................. 39
VIII. ANEXOS .......................................................................................... 44
 ÍNDICE DE CUADROS Pág.

Cuadro 1. Composición química del chocho amargo ............................. 4

Cuadro 2. Producción nacional del chocho ..............................................6
Cuadro 3. Composición química del chocho desamargado ......................8
Cuadro 4. Comparación de la leche de chocho y de vaca......................10
Cuadro 5. Requisitos fisicoquímicos mínimos y máximos de la leche
cruda ...................................................................................11
Cuadro 6. Prueba de Levene modificada para el contenido de
proteínas en la leche de chocho ..........................................23
Cuadro 7. Análisis de varianza para el contenido de proteínas en la
leche de chocho...................................................................23
Cuadro 8. Prueba de Duncan para el contenido de proteínas en la
leche de chocho...................................................................25
Cuadro 9. Prueba de Levene modificada para la actividad enzimática
en la leche de chocho ..........................................................27
Cuadro 10. Análisis de varianza para la actividad enzimática en la
leche de chocho...................................................................28
Cuadro 11. Prueba de Duncan para la actividad enzimática en la
leche de chocho...................................................................29
Cuadro 12. Prueba de Levene modificada para la acidez titulable en
la leche de chocho ...............................................................31
Cuadro 13. Análisis de varianza para la acidez titulable en la leche
de chocho ............................................................................32
Cuadro 14. Prueba de Duncan para la acidez titulable en la leche de
chocho .................................................................................33
Cuadro 15. Prueba de Friedman para la aceptabilidad general en la
leche de chocho...................................................................35
Cuadro 16. Prueba de Wilcoxon para la aceptabilidad general en la
leche de chocho...................................................................36
 ÍNDICE DE FIGURAS Pág.

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención del chocho

desamargado ............................................................................ 13
Figura 2. Esquema experimental para la evaluación de la leche de
chocho .................................................................................... 14
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de leche de
chocho .................................................................................... 16
Figura 4. Ficha de la evaluación para la prueba de aceptabilidad
general en la leche de chocho .............................................. 20
Figura 5. Contenido de proteínas en función de la temperatura de
escaldado y proporción de agua en la leche de chocho
................................................................................................ 21
Figura 6. Actividad enzimática en función de la temperatura de
escaldado y proporción de agua en la leche de chocho
................................................................................................ 26
Figura 7. Acidez titulable en función de la temperatura de
escaldado y proporción de agua en la leche de chocho
................................................................................................ 30
Figura 8. Aceptabilidad general en función de la temperatura de
escaldado y proporción de agua en la leche de chocho
................................................................................................ 34
 ÍNDICE DE ANEXOS Pág.

Anexo 1. Valores del contenido de proteínas (%) en la leche de

chocho ...................................................................................... 45
Anexo 2. Valores de la actividad enzimática de la lipoxigenasa en
la leche de chocho .................................................................... 45
Anexo 3. Valores de la acidez titulable (% ácido láctico) en la leche
de chocho ................................................................................. 45
Anexo 4. Valores de la prueba de aceptabilidad general en la
leche de chocho ..................................................................... 46
Anexo 5. Vistas fotográficas del análisis y elaboración de la leche
de chocho ............................................................................. 47
 RESUMEN

Se evaluó el efecto de dos temperaturas de escaldado (90 y 100 °C) y dos

proporciones de agua sobre el contenido de proteínas, actividad enzimática
de la lipoxigenasa, acidez y aceptabilidad general en la leche de chocho.
La materia prima fue recepcionada, seleccionada, remojada, cocinada,
lavada, descascarada, escaldada, lavada, licuada, filtrada, envasada y
almacenada. Se aplicaron cuatro tratamientos que fueron evaluadas en
contenido de proteínas, actividad enzimática de la lipoxigenasa y acidez
como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la aceptabilidad
general con treinta panelistas no entrenados, utilizando una escala
hedónica de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel
de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró
homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis
de varianza indico efecto significativo de la proporción de agua en el
contenido de proteínas y la actividad enzimática de la lipoxigenasa,
mientras que en la acidez hubo efecto significativo de la temperatura de
escaldado y proporción de agua en la leche de chocho. La prueba de
Duncan determinó que la temperatura de escaldado a 100 °C y proporción
de agua 50:100 (chocho:agua) presentó las mejores características
fisicoquímicas. Las pruebas no paramétricas para la evaluación sensorial
aplicadas fueron Friedman y Wilcoxon denotando que el mejor tratamiento
en aceptabilidad general fue a temperatura de escaldado 90 °C y
proporción de agua 40:60 (chocho:agua) en la leche de chocho.
 ABSTRACT

The effect of two blanching temperatures (90 and 100 ° C) and two water
proportions on the protein content, enzymatic activity of lipoxygenase,
acidity and general acceptability in Lupinus mutabilis milk were evaluated.
The raw material was received, selected, soaked, cooked, washed, peeled,
blanched, washed, liquefied, filtered, packaged and stored. Four treatments
were applied that were evaluated in protein content, enzymatic activity of
lipoxygenase and acidity as parametric variables. Overall acceptability was
assessed with thirty untrained panelists using a nine-point hedonic scale.
Statistical analyzes were performed at a 95% confidence level. The
modified Levene test demonstrated homogeneity of variances for the
parametric variables and the analysis of variance indicated a significant
effect of the water content on the protein content and the enzymatic activity
of the lipoxygenase, whereas in the acidity there was significant effect of the
temperature of scald and proportion of water in puffed milk. The Duncan test
determined that the blanching temperature at 100 °C and water ratio 50:
100 (Lupinus mutabilis: water) showed the best physico-chemical
characteristics. The non-parametric tests for sensory evaluation applied
were Friedman and Wilcoxon denoting that the best treatment in general
acceptability was at 90 °C scalding temperature and 40:60 water (Lupinus
mutabilis: water) ratio in Lupinus mutabilis milk.
 1

I. INTRODUCCIÓN

La alimentación juega un papel importante en el desarrollo del ser humano,

es por ello que en los últimos tiempos se ha puesto especial atención a la
relación dieta y salud, porque muchas personas han modificado sus hábitos
alimenticios, consumiendo productos que satisfagan sus preferencias
dietéticas y nutritivas y, al mismo tiempo sean agradables (Sáenz, 2008).

La región de la Libertad es el primer producto de chocho en el Perú,

instalándose en la campaña 2015-2016 una totalidad de 3247 Ha,
produciéndose 4107 t. El chocho ofrece 42% de proteínas; además, el
proceso de desamargado permite concentrar aún más este componente
hasta un 51%, un elevado contenido de aceite entre 18 a 22% y entre los
micro elementos sobresale el hierro (78.45 ppm) básico para la producción
de hemoglobina (Gerencia Regional de Agricultura de La Libertad. 2017).

Así mismo las industrias apuestan por fabricar productos dirigidos a

sectores y público específico, en especial al público infantil, que por estar
en crecimiento y desarrollo necesitan de alimentos que contengan calidad
nutricional y a bajo costo para que pueda ser accesible a todos los sectores
socioeconómicos. En el caso de la industria láctea, ha evolucionado, ya que
no solo utiliza la leche de origen animal como materia prima si no también
leche de origen vegetal, la cual no contiene lactosa, evitando así que las
personas intolerantes a esta enzima dejen de nutrirse con las propiedades
y componentes de esta bebida (Gonzáles, 2012).

Por sus cualidades nutritivas, el chocho tiene un alto potencial de consumo

aunque uno de sus limitantes es el procesamiento y las formas de
preparación que han restringido su demanda, por eso es necesario dar
nuevas alternativas de consumo (Zea, 2010).
 2

La leche de chocho es un extracto acuoso del grano de chocho, una

dispersión estable de las proteínas en agua, muy semejantes en apariencia
a la leche de vaca. Tiene un sabor afrijolado y en escala industrial permite
producir suaves y sabrosas leches de chocho (Herrera y otros, 2012).

El problema planteado fue:

¿Cuál será el efecto de la temperatura de escaldado (90 y 100 ºC) y la

proporción de chocho:agua (40:60 y 50:100), sobre el contenido proteico,
actividad enzimática de la lipoxigenasa, porcentaje de acidez, y
aceptabilidad general de la leche de chocho?

Los objetivos fueron:

Evaluar el efecto de las temperaturas de escaldado y proporciones de

chocho-agua, sobre el contenido proteico, actividad enzimática de la
lipoxigenasa, porcentaje de acidez y aceptabilidad general de leche de
chocho.

Determinar la temperatura de escaldado y proporción de chocho:agua que

permita obtener el mejor contenido proteico, actividad enzimática de la
lipoxigenasa, porcentaje de acidez y aceptabilidad general de leche de
chocho.
 3

II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA

2.1. Chocho (Lupinus mutabilis)

2.1.1. Generalidades del chocho

Es una leguminosa de alto valor nutritivo, que se distingue por su

contenido de proteína y por sus características agronómicas, como:
rusticidad, capacidad de fijar nitrógeno atmosférico a la planta,
adaptabilidad a medios ecológicos más secos, ubicados entre 2800 y 3600
m.s.n.m. (Peralta y Álvarez, 2003).

El fruto es una vaina alargada de 5 a 12 cm y contiene 3 a 8

gramos, estos ovalados, comprimidos en la superficie y con una amplia
variabilidad en cuanto al color, el mismo que va desde blanco puro hasta el
negro (Caicedo y Peralta, 2001).

2.1.2. Clasificación del chocho

Para Rivera y Pinzón (1998) sugieren que puede clasificarse
cuatro especies principales de lupino domesticado. Son Lupinus albus
(lupino blanco), Lupinus luteus (lupino amarillo), Lupinus angustifolius
(lupino azul, europeo proveniente del viejo mundo) y Lupinus mutabilis
(chocho, chocho proveniente del nuevo mundo).

2.1.3. Composición química y valor nutricional de chocho

El chocho es importante por su alto contenido de proteínas y
aceite, nutrientes que lo colocan en un plano comparable al de la soya.
También existe una correlación positiva entre proteínas y alcaloides,
mientras que es negativa entre proteína y aceite, significa que cuantas más
proteínas tenga, mayor será la cantidad de alcaloide, esto no ocurre con la
grasa (Villacrés y otros, 2006). En el Cuadro 1 se muestra la composición
química del chocho (Lupinus mutabilis) amargo.
 4

Cuadro 1. Composición química del chocho amargo

chocho
Componentes
amargo
Proteínas (%) 47.8
Grasa (%) 18.9
Fibra (%) 11.07
Cenizas (%) 4.52
Humedad (%) 10.13
Almidón total (%) 4.34
Fuente: Allauca 2006.

El grano amargo debido a la presencia de alcaloides

quinolizidinicos contiene en promedio 42% de proteína, en base seca, sin
embargo el proceso de desamargado (eliminación de alcaloides), permite
concentrar aún más el contenido de este nutriente, registrando valores de
hasta 51 % en base seca. Sin embargo al comparar el contenido de
proteínas del grano amargo y desamargado el contenido de proteínas
aumenta siendo las concentraciones de 47.80 y 54.05 respectivamente
(Camarena y otros, 2012).

El grano de chocho tiene bajo contenido de sacarosa y de

almidón, en cambio, la proporción de oligosacáridos, que no son
aprovechables para el hombre es relativamente alta. Sobre todo la rafinosa
y la verbascosa no son atacadas por las enzimas del hombre, sino que son
descompuestas en el intestino grueso por las bacterias, lo que puede
provocar flatulencias (Gross, 1982).

Aproximadamente la mitad de los ácidos grasos presente las

semillas de chocho consta de ácido oleico. La concentración de ácido
linolénico es baja (3.1%), característica que favorece la conservación del
aceite de lupino, ya que oxida rápidamente y podría originar cambios
indeseados en el sabor del aceite.
 5

La fibra se ubica principalmente en la cáscara del grano, incluye

aquellos componentes del chocho que no pueden ser degradados por las
enzimas digestivas del hombre. El mineral predominante es el calcio, con
una concentración promedio de 0.48% y el fósforo, concentrándose en
0.43%, ambos localizándose en la cáscara del grano. Entre los micro
elementos, en el chocho sobresale el hierro (78.45 ppm). (Villacrés y otros,
2006).

El mineral predominante en el chocho es el calcio, se encuentra

en una concentración de 0.48%. El calcio se localiza principalmente en la
cáscara del grano siendo recomendable su consumo en forma integral sin
pelar. El fósforo tiene también importancia, su concentración promedio del
grano es 0.43%, actuando como un controlador del calcio; en el
mantenimiento del sistema ocios, actividad del músculo cardiaco y
producción de energía. El equilibrio de calcio y fósforo es muy importante,
un exceso de fósforo provoca la formación de fosfato de calcio insoluble y
no reabsorbibles, que acaban por ser eliminados (Camarena y otros, 2012).

2.1.4. Beneficios del consumo del chocho

La digestibilidad de las proteínas del chocho es alta (sobre 80%)
considerando que la mayoría de leguminosas como arvejas y frijoles tienen
valores por debajo de 80%. Las proteínas del chocho poseen un valor del
92% de digestibilidad y que es casi equivalente a la digestibilidad de la
caseína (Herrera y otros, 2012).

Debido a reconocimiento que tienen las grasas en la salud

humana y a la importancia metabólica de determinados ácidos grasos,
actualmente existe un enorme interés por la identificación de grasa
alimentarias con propiedades funcionales y nutritivas. En virtud de su
riqueza en ácido oleico, la grasa del chocho puede ejercer defectos
 6

digestivos de clara repercusión positiva, papel de estímulos de

determinadas hormonas gastrointestinales (Jacobsen y Mujica, 2006).

Por la destacada composición química del chocho, podría llegar

a tener tanta importancia como la soya en fuente disponible de proteínas y
aceite vegetal para el consumo humano y animal. Es también apropiado
para la elaboración de productos procesados, harinas de alto contenido de
proteínas y grasas (Tineo, 2002).

2.1.5. Producción nacional de chocho

Se puede apreciar un aumento significativo aproximado de 400
toneladas en cada año, lo que nos hace indicar que la demanda seguirá
aumentando y será un gran ingreso para la agroindustria Peruana.

En el Cuadro 2 se muestra la producción nacional 2006-2015 del

chocho.

Cuadro 2. Producción nacional del Chocho

Producción
Años
(toneladas)
2006 8243
2007 8476
2008 8609
2009 10251
2010 10521
2011 11306
2012 11746
2013 12042
2014 12436
2015 12931
Fuente: Ministerio de Agricultura (2016).
 7

2.2. Compuestos alcaloides en el chocho

Para poder aprovechar el chocho en la alimentación es necesario la
extracción de las sustancias de alcaloides, que son compuestos
nitrogenados, como bases frente a los ácidos, los cuales forman sales; en
su gran mayoría de origen natural vegetal, la cantidad que contiene es de
2.6 a 4.2% en el grano de chocho. De estos compuestos alcaloides
quinolizidínicos, los presentes en el grano de chocho son, lupanina (46%),
esparteína (14%); 4-Hidroxilupanina (10%), isolupanina (3%), entre otros,
estos compuestos que derivan biogenéticamente de la lisina y en sus
estructuras moleculares están una o dos quinolizidinas (Allauca, 2006).

Las propiedades alcalinas del chocho se manifiestan porque tienen

estructuras con nitrógeno básico formando por lo general núcleos
heterocíciclo. Estos en forma libre son solubles en agua, poco solubles en
alcohol e insolubles en éter y cloroformo, la mayoría poseen oxigeno como
la esparteína, siendo ésta líquida a temperatura ambiente. A pesar de que
la composición de alcaloides está sujeta a variaciones, la lupanina
constituye el principal alcaloide en la semilla amarga del chocho. Dicha
composición puede variar radicalmente en las formas semidulces. Los
alcaloides aromáticos de lupino son los más tóxicos y tienen un efecto
teratogénigo (Caicedo y Peralta, 2001).

En la semilla amarga del chocho se encuentra 9.3 ppm del alcaloide

aromático anagirina, lo que ya no representa peligro alguno desde el punto
de vista toxico. Considerando que en el proceso de desamargamiento se
elimina 99.99 % de los alcaloides, ya no se detecta en los productos para
el consumo humano ni trazas de este alcaloide aromático (Gross, 1982).

2.2.1. Desamargado del chocho

En el Perú aún no se cuenta con una norma técnica que nos
sirva de guía para este proceso, sin embargo Ecuador tiene dicha norma
 8

técnica que ayuda a estandarizar este proceso en el caso de querer

industrializar este grano.

El grano desamargado es el producto comestible, limpio,

húmedo, que ha sido sometido a un proceso de desamargamiento (térmico-
hídrico), de color predominante blanco – crema, sabor y olor característico,
libre de olores extraños y del sabor amargo (NTE INEN 2390:2004).

El chocho desamargado presenta la composición química se

muestra en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Composición química del chocho desamargado

Composición Cantidad

Humedad (%) 72-75

Materia seca (%) 28-25
Proteína (%) 50-52
Grasa (%) 19-24
Alcaloides (%) 0.02-0.07
Fuente: NTE INEN 2390 (2004).

La importancia de realizar un adecuado proceso de

desamargado es disminuir los contenidos de alcaloides quinolizidínicos,
estos son tóxicos y que incluso se han usado como pesticidas por su gran
actividad contra algunos ectoparásitos. Los factores que se deben
considerarse son las siguientes fases, según Moreno (2008).
Consiste primeramente en remojar o hidratar los granos de
chocho, la cocción sirve únicamente para cocer los granos y facilitar la
remoción de la cáscara, en este mismo proceso se dejaran por
 9

aproximadamente 5 días en constante movimiento con agua, ya que

facilitara la eliminación de los alcaloides presentes en los granos.

2.3. Lipoxigenasa
El termino lipoxigenasa o lipoxidasa se refiere a un grupo de enzimas
que llevan a cabo la oxidación o peroxidación de diversos compuestos
insaturados, tales como ácidos grasos libres, triacilgliceridos, pigmentos y
algunas vitaminas. Dichas enzimas se encuentran en las hojas, las ramas,
las semillas y en los frutos de algunos vegetales. En los guisantes, la
actividad de esta enzima va aumentando del exterior al interior y la mayor
cantidad se encuentra en el centro de la semilla (Badui y otros, 1999).

Este grupo de enzimas catalizan la reacción del oxígeno con un

determinado tipo de ácido graso, por estas razones, los sustratos
fácilmente atacados son los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico
(Dapron y Beaux, 1969).

En el caso del ácido linoleico, la enzima extrae un átomo de hidrógeno

del carbono metilénico y produce un radical ácido graso, cuya resonancia
le permite establecer dos formas en C - 9 y C – 13 se forman L. Estos
peróxidos siguen distintas rutas de ruptura y degradación, que pueden o no
ser enzimáticos. La lipoxigenasa también ataca a otros compuestos con
dobles ligaduras, entre los cuales se destacan algunos pigmentos y
carotenoides (Badui y otros, 1999).

El uso de lipoxigenasa ha sido asociado con deterioro de la calidad

porque está implicada en la producción de olores y sabores desagradables.
Por ello se aconseja desactivar la lipoxigenasa de las legumbres (Badui y
otros, 1999).
 10

2.4. Leche de chocho

Es el extracto acuoso del grano, presenta un nivel similar de proteína y
menos calorías que el producto de origen animal, no contiene colesterol ni
lactosa, composición ventajosa para las personas con dietas estrictas en el
consumo de grasas. La incidencia actual de ciertas patologías como la
intolerancia a la lactosa y alergias a los componentes de la leche de origen
animal, también impulsan el interés por este producto (Gonzales, 2012).

La leche de chocho aporta con 3.5% de contenido de proteínas, 1.6%

de grasa, y 12.54 % de sólidos totales, valores enmarcados en la normativa
vigente para la leche de vaca. El rendimiento promedio en la obtención de
este producto es del 220 % (Herrera y otros, 2012). A continuación en el
Cuadro 4, se presenta la comparación de leche de chocho y leche de vaca.

Cuadro 4. Comparación de leche de chocho y de vaca

Leche de Leche Leche de

Composición
chocho de vaca soya

Proteínas (%) 4.2 3.11 3.6

Fibra (%) 0.56 0 -

Cenizas (%) 1.09 0.2 -

Carbohidratos (%) 3.3 4.62 2.9

Grasa (%) 1.6 3.3 1.6

Fuente: Herrera y otros (2012). Chavarría (2010).
Los requisitos para utilizar leche como materia prima para otras
transformaciones alimenticias tiene como principal fundamento la no
alteración ni adulteración de la leche, teniendo como requisitos
fisicoquímicos presentados en el Cuadro 5.
 11

Cuadro 5. Requisitos fisicoquímicos para la leche cruda

Ensayo Requisitos

Materia grasa (g/100g) Mínimo 3.2

Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8.2

Sólidos totales (g/100g) Mínimo 11.4

Acidez, expresa en g. de ácido láctico

0.13 – 0.17
(g/100g)

Densidad a 15°C (g/mL) 1.0296-1.0340

Prueba del alcohol (74%v/v) No coagulable

Prueba de azul de metileno Mínimo 4 horas

Fuente: NTP 202:001 (2010).

 12

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

Las pruebas experimentales se realizaron en el Laboratorio de
Tecnología de Alimentos y los análisis en el Laboratorio de Ciencia de
Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego.

3.2. Materiales
 Botellas de vidrio transparente de 500 mL.
 Tapas de plástico
 Tela tocuyo
Materia prima
 Granos de chocho (Lupinus mutabilis.) adquirido del Mercado La
Hermelinda del distrito de Trujillo, Perú.

3.3. Equipos
 Equipo Kjeldhal. Marca Kimax
 Refrigeradora. Marca Bosch. Modelo Frost 44. Rango 0 a 8 ºC.
Precisión + 2 ºC.
 Refractómetro. Marca Atago, Rango: 0–32 °Brix.
 Espectrofotómetro. Marca Genesys 6. Rango 325 – 1100 nm.
 Ultracentrífuga. Marca ZELIAN. Modelo EPP-24 R, rango de
temperatura de 0 a 40 °C.
 Estufa MEMMERT BOSCHICKONG-LOADENG 100-800.
Velocidad de aire 1.5m/s.

3.4. Instrumentos
 Balanza analítica. Marca A&D COMPANY. Sensibilidad 0.0001 g.
Capacidad: 210 g.
 13

 Termómetro digital. Marca Multidigital. Rango de 50 a 200 ºC.

Precisión + 0.01 ºC.
 Cocina industrial marca Surge de acero inoxidable y fierro.

3.5. Metodología
3.5.1. Esquema experimental
En la Figura 1, se muestra el esquema experimental. Las
variables independientes son la temperatura de escaldado (90 y 100 °C) y
la proporción de chocho:agua (40:60 y 50:100); las dependientes, el
contenido de proteínas, actividad enzimática de la lipoxigenasa, acidez y
aceptabilidad general.

3.5.2. Procedimiento experimental para la obtención del chocho

desamargado
En la Figura 2, se presenta el diagrama de flujo para la obtención
del chocho desamargado (Luis, 2016).
Semillas de chocho

Recepción

Restos de piedras u
Limpieza otras semillas y
pajilla

Selección Grano deteriorado

Agua de mesa Remojo

(4:1)

Cocción 100 °C durante 60 min

Agua de mesa Lavado

(4:1)

Chocho desamargado
desamargado
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención del chocho desamargado
 14

Chocho desamargado

T1 T2

P1 P2 P1 P2

Características fisicoquímicas
Actividad enzimática de la lipoxigenasa
Leche de Contenido de proteínas (%)
chocho Acidez
Aceptabilidad general

Leyenda:
T1: temperatura de escaldado (90°C x 2 min)
T2: temperatura de escaldado (100°C x 2 min)
P1: proporción chocho:agua (40:60)
P2: proporción chocho:agua (50:100)

Figura 2. Esquema experimental para la evaluación de la leche de chocho

A continuación se describe cada operación para la obtención del

chocho desamargado según el diagrama de flujo de la Figura 1.
 15

 Recepción. Se recepcionó 3 kg de chocho seco.

 Selección. Se eliminaron todo tipo de material extraño, tales
como piedras, hojas secas e insectos.
 Selección. Se escogieron los granos en buenas
condiciones, libre de picaduras de insectos y partidos.
 Remojo. El grano seco seleccionado y libre de impureza se
remojo en 12 L de agua de mesa en un tiempo de 12 h y
después se eliminó el agua.
 Cocción. Se realizó en dos partes. En la primera, se
adiciono el chocho remojado en 9 L de agua, hirviendo por
30 min y luego, se retiró el agua con la que fue cocinada. En
la segunda parte se repitió el mismo proceso.
 Lavado. Después de la cocción, el grano cocido se enfrió
con agua de mesa. Seguidamente los granos se sometieron
a un lavado y remojo en relación agua de mesa:chocho (4:1)
por 5 días, se cambió el agua 3 veces al día, agitándose
manualmente al momento de la adición y manteniéndose el
agua en contacto con el grano (Anexo 5, Figura A).

3.5.3. Procedimiento experimental para la elaboración de la leche

de chocho
En la Figura 3, se presenta el diagrama de flujo para la
elaboración de la leche de chocho (Baldeón, 2012).

A continuación se describe cada operación para preparar las

muestras según el diagrama de flujo de la Figura 3.

 Recepción. Se recepcionaron 2 kg de chocho desamargado.

 Descascarado. Después del desamargado se quitó la
cáscara de forma manual sin dañar el grano (Anexo 5, Figura
B).
 16

Chocho desamargado

Recepción

Descascarado Cáscaras

Escaldado 90 °C durante 2 min

100 °C durante 2 min

Agua potable Lavado

Agua de mesa Licuado

(40:60 y 50:100)

Filtrado Torta de chocho

Botellas de vidrio Envasado

de 500 mL

Almacenado 4 °C

Leche de chocho

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de leche de

chocho

 Escaldado. Los granos de chocho fueron sometidos a un

proceso de escaldado, desactivando la enzima lipoxigenasa.
Se realizó a temperaturas de 90 y 100 °C por dos min
correspondientemente.
 17

 Lavado. Se utilizó abundante agua de mesa hasta enfriar los

granos de chocho.
 Licuado. Los granos fueron sometidos a un licuado
adicionándose agua de mesa en proporciones de 40:60 (400
g: 600 mL) y 50:100 (333.33 g: 666.66 mL) de chocho:agua
hasta obtener una lechada (Anexo 5, Figura C).
 Filtrado. La lechada fue filtrada con un juego de tamices (N°
100, 140 y 200) por un tiempo de 15 min (Anexo 5, Figura D).
 Envasado. La leche de chocho fue envasada en recipientes
de vidrio de 500 mL.
 Almacenado. Posteriormente los envases llenos de leche de
chocho fueron almacenados a una temperatura de 4 °C hasta
su análisis correspondiente.

3.6. Métodos de análisis

3.6.1. Contenido de proteínas
Se siguió el método AOAC (1999). La proteína de la leche del
chocho fue determinado pesando la cantidad de 0.3 mL de muestra.
Después se colocó la muestra en el fondo del balón digestor y se adicionó
aproximadamente 1.5 g de mezcla catalizadora y 3.5 mL de ácido sulfúrico
concentrado. Posteriormente, se colocó en el balón digestor, calentando
suavemente al principio y después en forma enérgica, hasta su completa
oxidación, punto donde la mezcla forma una solución verde claro
transparente o azul claro, dejando enfriar a temperatura ambiente.

Se instaló el equipo de destilación, a la salida del refrigerante,

en un matraz Erlenmeyer se colocó 10 mL de ácido bórico al 4%, se
adicionaron de 2 a 3 gotas de rojo de metilo. Se añadió al matraz de
Kjeldahl aproximadamente 40 mL de NaOH 40%, se conectó
inmediatamente el sistema de destilación del aparato de Kjeldhal, se
recogieron 20 mL del destilado. Posteriormente se tituló con solución de
 18

HCl 0.1N; virando a color rosado, se obtuvo el gasto de titulación para luego
reemplazar en la siguiente formula, con un factor de conversión de 6.25.
Posteriormente se reemplazó en la siguiente formula:

Gasto HCl x Normalidad HCl x 14 x 100 x 6.25

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 =
peso muestra (mg)

3.6.2. Actividad enzimática de la lipoxigenasa

El método se adaptó del utilizado por Gokmen y otros (2005). Se
realizó en dos fases:
La preparación del extracto enzimático crudo. Se pesó 10 g de
materia fresca y se adicionó 50 mL de agua destilada a 4 ºC. Se mezcló
durante 2 minutos y se filtró a través de dos capas de gasa. El filtrado se
centrifugó a 17 700 rpm durante 20 minutos a 4 ºC. El sobrenadante se
recuperó y se conservó en refrigeración a 4 °C hasta su utilización. Ensayo
de lipoxigenasa. La solución sustrato se preparó mezclando 157.2 µL de
ácido linoleico puro, 157 µL de Tween-20 y 10 mL de agua destilada. Ésta
se clarificó al añadir 1 mL de la solución sustrato y se transfirió a un matraz
volumétrico, colocado en un baño maria a 30ºC. La solución sustrato se
aireó con una suave corriente de aire durante 2 minutos y la reacción se
inició al adicionar 1 mL de extracto enzimático crudo a la misma. A
intervalos de tiempo de 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 y 5.0 minutos, se
retiraró alícuotas de 1 mL del medio de reacción y se transfirió a tubos de
vidrio que contienen 4 mL de una solución de NaOH 0.1 N. La formación
de hidroperóxidos se analizó espectrofotométricamente a 234 nm, se
preparó al mezclar 1 mL de la solución sustrato con 4 mL de la solución de
NaOH 0.1 N
 19

3.6.3. Acidez titulable

Se expresó en ácido láctico. Se tituló con solución de NaOH 0.1
N y con fenolftaleína como indicador; virando de un color verde a un rosado.
Se obtuvo el gasto de titulación para luego reemplazar en la siguiente
fórmula:

% Acidez (ácido láctico)= ((V x N x A) / M) x 100

Donde:
V: Gasto de la solución del NaOH en la titulación
N: Normalidad de NaOH
3.6.4. A: meq del ácidogeneral
Aceptabilidad láctico (g)
M: Volumen de la muestra en mL
La aceptabilidad general se evaluó por medio de una escala
hedónica de nueve puntos en cada muestra. Para medir la aceptabilidad
general, los panelistas degustaron las muestras de leche de chocho, y se
utilizó agua como neutralizante, para medir el grado de satisfacción. Se
contó con 30 panelistas no entrenados (Anzaldúa-Morales, 2005). En la
Figura 4, se muestra la cartilla para la evaluación de aceptabilidad general
de la leche de chocho.

3.6.5. Métodos estadísticos

El diseño estadístico correspondió a un diseño bifactorial 2x2
con tres repeticiones. Para la evaluación de los datos de las variables:
contenido de proteínas, acidez titulable actividad enzimática de la
lipoxigenasa, del grano de chocho se aplicó la prueba de Levene, seguido
del análisis de varianza (ANVA) y, posteriormente, la prueba de
comparaciones múltiples de Duncan. Para la evaluación de aceptabilidad
general se aplicaron las pruebas de Friedman y Wilcoxon. Todas las
pruebas se realizaron con un nivel de confianza del 95%.
 20

Nombre:
Fecha:
A continuación se le presenta cuatro muestras de leche de
chocho. Indique con una x que tanto le gustan o disgustan las
muestras, según la siguiente escala:
Muestras
Escala 289 349 416 597
Me agrada extremadamente ----- ----- ----- -----

Me agrada mucho ----- ----- ----- -----

Me agrada bastante ----- ----- ----- -----

Me agrada ligeramente ----- ----- ----- -----

Ni me agrada ni me desagrada ----- ----- ----- -----

Me desagrada ligeramente ----- ----- ----- -----

Me desagrada bastante ----- ----- ----- -----

Me desagrada mucho ----- ----- ----- -----

Me desagrada extremadamente ----- ----- ----- -----

Comentarios:

Figura 4. Ficha de la evaluación para la prueba de aceptabilidad

general en la leche de chocho
 21

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Efecto de la temperatura de escaldado y proporción de agua

sobre el contenido de proteínas en la leche de chocho
En la Figura 5, se presentan los resultados del contenido de proteínas
en función de la temperatura de escaldado y proporción de agua en la leche
de chocho.

3.20%
3.12%
3.08%
Ccontenido de proteinas (%)

3.10%

3.00%

2.90% 2.87%

2.80% 2.77%

2.70%

2.60%

2.50%
90°C 40:60 90°C 50:100 100°C 40:60 100°C 50:100
Muestras

Figura 5. Contenido de proteínas en función de la temperatura de

escaldado y proporción de agua en la leche de chocho

Se observa que el contenido de proteínas en las muestras de

proporción chocho:agua a 50:100 (333.33 g: 666.66 mL) en distintas
temperaturas de escaldado tuvo valores mayores de proteínas, en
comparación a la proporción de agua 40:60 (400 g: 600 mL). La muestra
que tuvo mayor contenido de proteínas fue a una temperatura de escaldado
100 °C y proporción chocho:agua a 50:100 (333.33 g: 666.66 mL) con valor
3.12%, mientras que el valor más bajo lo tuvo la muestra de temperatura
de escaldado 100 °C y proporción chocho:agua a 40:60 (400 g: 600 mL)
con valor 2.77%. En el Anexo 1, se encuentran los valores del contenido de
 22

proteínas. Esto se debe a que el fraccionamiento de la proteína modifica la

composición de aminoácidos, y el alimento se enriquece en algunos
componentes proteicos. Este fraccionamiento se debe al tratamiento
térmico suave, que es el escaldado, en donde se rompen uniones de baja
energía (puentes de hidrógeno), y se refuerzan las interacciones
hidrofóbicas (Medina y otros, 2012).

Baldeón (2012) realizó el procesamiento del chocho para la obtención

de leche y yogurt de chocho como alimentos alternativos de consumo
humano, empleando una relación de chocho:agua de 40:60 (400 g:600 mL)
y temperatura de escaldado de 85 °C durante 10 min, del cual obtuvo un
valor promedio en el contenido de proteínas de 3.25% para la leche de
chocho. Este resultado se encuentra relacionado con esta investigación, ya
que se empleó la misma concentración del chocho:agua, pero estas
mínimas diferencias se deben a que se trabajó con temperaturas cercanas
a ebullición y menor tiempo, provocando la desnaturalización de las
proteínas en la leche de chocho.

Gonzales (2012) elaboró y caracterizó leche de chocho y lactosuero

para la obtención de un suplemento alimenticio, empleando proporciones
de 100:50, 50:100 y 75:75 (lactosuero:leche de chocho). La leche de
chocho fue obtenida en proporción 50:100 (chocho:agua) , escaldado a una
temperatura de 95 °C durante 3 min. Se obtuvo 4.79% de contenido de
proteínas en la elaboración de leche de chocho. Estas diferencias de
valores en el contenido de proteínas pueden atribuirse a un mayor tiempo
de escaldado y menor temperatura a la de ebullición. También existen
condiciones de tratamiento de escaldado (tiempo y temperatura) que están
relacionadas con las características del producto, tales como la madurez,
textura, tamaño y la variedad.
 23

Castañeda y otros (2009) evaluaron la leche de chocho para la

elaboración de yogurt. Para la elaboración de la leche de chocho, se realizó
una proporción de 25:75 (chocho:agua) y un tratamiento de escaldado a 87
°C durante 5 min, obteniéndose 2.92% en proteínas. Los resultados
mostraron que el contenido de proteínas se ve influenciado por la
proporción de agua y por el tiempo de tratamiento de escaldado. Tendencia
similar fue observada en nuestra investigación.

Villacrés y otros (2006) evaluaron la leche de chocho elaborada en

una proporción de 50:100 (chocho:agua) y un tratamiento de escaldado de
75 °C durante 15 min, obteniendo valor promedio en el contenido de
proteínas 3.50%, mientras que en nuestra investigación se encontraron
valores entre 2.77 y 3.12%. Estas diferencias se primordialmente a las
características de pasteurización, ya que existe menor desnaturalización
de proteínas en la leche de chocho, mientras que en nuestra investigación
se empleó temperaturas cercanas a ebullición.

En el Cuadro 6, se presenta la prueba de Levene modificada aplicada

al contenido de proteínas en la leche de chocho.

Cuadro 6. Prueba de Levene modificada para el contenido de proteínas

en la leche de chocho

Estadística de
Variable p
Levene
Contenido de
0.80 0.528
proteínas (%)

La prueba de Levene modificada determinó la existencia de

homogeneidad de varianza (p>0.05) para el contenido de proteínas.
Consecuentemente, se procedió a realizar el análisis de varianza y,
 24

posteriormente, la prueba de Duncan para determinar la tendencia hacia el

mejor tratamiento.

Baldeón (2012) reportó la existencia de homogeneidad de varianza

(p>0.05) sobre el contenido de proteínas en el procesamiento del chocho
para elaboración de leche, y Gonzales (2012) también reportó la existencia
de homogeneidad de varianza (p>0.05) sobre el contenido de proteínas en
la leche de chocho para la elaboración de un suplemento alimenticio.

En el Cuadro 7, se muestra el análisis de varianza para los valores del

contenido de proteínas en la leche de chocho.

Cuadro 7. Análisis de varianza para el contenido de proteínas en la

leche de chocho

Grados
Origen de las Suma de Cuadrados
Variable de F p
variaciones cuadrados medios
libertad

Escaldado: A 0.003 1 0.003 0.571 0.417

Contenido Proporción de
0.241 1 0.241 41.286 0.000
de agua: B
proteínas
(%) A*B 0.013 1 0.013 2.286 0.169
Error 0.047 8 0.006
Total 0.304 11

El análisis de varianza demostró que la proporción de agua presentó

efecto significativo (p<0.05) sobre el contenido de proteínas en la leche de
chocho. Caso contrario ocurrió para la temperatura de escaldado y la
interacción temperatura de escaldado-proporción de agua.
 25

En el Cuadro 8, se muestra la prueba de Duncan aplicada a los

valores del contenido de proteínas en la leche de chocho. Esta prueba
indico que existió diferencia significativa entre los tratamientos denotados
por la formación de subgrupos. En el subgrupo 2, se muestra el mayor valor
de contenido de proteínas con 3.12%, mientras que en el subgrupo 1
muestra el menor valor de contenido de proteínas con 2.77%.

Cuadro 8. Prueba de Duncan para el contenido de proteínas en la leche

de chocho

Subgrupo
Escaldado Proporción
(°C) de agua
1 2

100 2.77
40:60
90 2.87

90 3.08
50:100
100 3.12

4.2. Efecto de la temperatura de escaldado y proporción de agua

sobre la actividad enzimática en la leche de chocho
En la Figura 6, se presentan los resultados de la actividad enzimática
en función de la temperatura de escaldado y proporción de agua en la leche
de chocho. Se observa que la actividad enzimática en las muestras a
proporción chocho:agua a temperaturas de escaldado a 90 y 100 °C, por
un tiempo de 0 minutos de escaldado, tuvieron valores con 68.1, 73.2, 67.6
y 65.4 uA/g.min, respectivamente, mientras que a proporciones de
chocho:agua 40:60 a temperaturas de escaldado a 90 y 100 °C, y con 2
minutos de escaldado, fue indetectable. En el Anexo 2, se encuentran los
valores de la actividad enzimática.
 26

80 73.2

Actividad enzimatixa (uA/g.min)

68.1 67.4 65.4
70
60
50
40
30
20
10
0 0 0 0
0
0 min 2 min 0 min 2 min 0 min 2 min 0 min 2 min
90°C 40:60 90°C 50:100 100°C 40:60 100°C 50:100
Tratamientos

Figura 6. Actividad enzimática en función de la temperatura de

escaldado y proporción de agua en la leche de chocho

Medina y otros (2010) evaluaron la actividad de la lipoxigenasa de la

soja, aplicando tratamiento de escaldado de 70 °C por 3 minutos,
determinando un valor promedio de 76.12 uA/g.min. Dichas diferencias se
deben a la temperatura de escaldado, ya que en esta investigación fueron
a 90 y 100 °C, temperaturas que pueden inactivar fácilmente la lipoxigenasa
debido a que la enzima lipoxigenasa es más sensible al calor, sobre todo a
temperaturas cercanas a 100 °C y dependiendo del tiempo de tratamiento
y también se le atribuye como indicadora de la eficiencia del escaldado
(Herrera y otros, 2012).

Alasino (2009) elaboró harina de arveja para la elaboración de pan,

estudiando el efecto de la inactivación de la lipoxigenasa en la
aceptabilidad, el proceso de inactivación fue dada por diferentes tiempos
(0, 1, 1.5 y 2 min) con la inmersión en agua a 100 °C, encontrando
resultados de 243 y 118.5 uA/g.min para 0 y 1 minuto, respectivamente,
mientras que fue indetectable para 1.5 y 2 min, denotando que existe una
tendencia decreciente aplicada a mayor tiempo de escaldado.
Comportamiento similar se reportó en esta investigación, siendo explicado
 27

por la temperatura y el tiempo aplicado para la inactivación de la enzima

lipoxigenasa.

Cruz (2008) manifestó que la inactivación de la lipoxigenasa es

dependiente principalmente de la temperatura, y que el tratamiento UHT da
lugar a un producto comercialmente estéril con una satisfactoria
inactivación de la enzima; sin embargo, el elevado tratamiento térmico
puede tener desventajas, como la perdida de nutrientes, excesiva
desnaturalización de proteínas y la modificación de las propiedades
funcionales (capacidad emulsionantes y formación de geles).
Fritz y otros (2006) analizaron el comportamiento de mezclas de
maíz:frijol (85:15) para diferentes condiciones de extrusión, influencia de la
dureza del endospermo del maíz sobre la ventaja de la inactivación de la
lipoxigenasa en el frijol. Determinaron que con el tratamiento térmico obtuvo
1.15 uA/g.min (secado natural con vapor fluyente durante 10 min), mientras
que un secado natural produce 23.3 uA/g.min. Esta disminución de la
actividad enzimática se ve influenciada por tratamientos de mayor
temperatura y tiempo prolongado, mismo comportamiento se aprecia en
esta investigación.

En el Cuadro 9, se presenta la prueba de Levene modificada aplicada

a la actividad enzimática en la leche de chocho.

Cuadro 9. Prueba de Levene modificada para la actividad enzimática en

la leche de chocho

Estadística de
Variable p
Levene

Actividad
enzimática 0.580 0.817
(uA/g.min)
 28

La prueba de Levene modificada determinó que hubo existencia de

homogeneidad de varianzas (p>0.05). Por lo tanto, se procedió a realizar el
análisis de varianza ni la prueba Duncan.

En el Cuadro 10, se muestra el análisis de varianza para la actividad

enzimática en la leche de chocho. El análisis de varianza demostró que la
proporción de agua presentó efecto significativo (p<0.05) sobre la actividad
enzimática en la leche de chocho. Caso contrario ocurrió para la
temperatura de escaldado, tiempo y las interacciones de los factores
mencionados anteriormente.

Cuadro 10. Análisis de varianza para la actividad enzimática en la leche de

chocho

Grados
Fuente de Suma de Cuadrados
Variable de F p
variación cuadrados medios
libertad
Temperatura
de 23 1 23.01 0.03 0.868
escaldado: A
Proporción
7200.3 1 7200.27 8.96 0.009
Actividad de agua: B
enzimática Tiempo: C 790.1 1 790.05 0.98 0.336
de la A*B 23 1 23.01 0.03 0.868
lipoxigenasa A*C 4.1 1 4.08 0.01 0.944
B*C 790.1 1 790.05 0.98 0.336
A*B*C 4.1 1 4.08 0.01 0.944
Error 12861.2 8 803.83
Total 21695.9 15

En el Cuadro 11 se muestra la prueba de Duncan aplicada a los

valores de la actividad enzimática en la leche de chocho. Esta prueba indico
que existió diferencia significativa entre los tratamientos denotados por la
formación de subgrupos. En el subgrupo 1, se muestra el mayor valor de
actividad enzimática con 73.2 uA/g.min, mientras que en el subgrupo 3
muestran valores indetectables en la evaluación de la actividad enzimática.
 29

Cuadro 11. Prueba de Duncan para la actividad enzimática en la leche de

chocho

Subgrupo
Temperatura Proporción Tiempo
(°C) chocho:agua (min)
1 2 3

90 50:100 0 73.2

90 40:60 0 68.1

100 40:60 0 67.6

100 50:100 0 65.4

100 50:100 2 0.0

100 50:100 2 0.0

90 40:60 2 0.0

90 40:60 2 0.0

4.3. Efecto de la temperatura de escaldado y proporción de agua

sobre la acidez titulable en la leche de chocho

En la Figura 7, se presentan los resultados de la acidez titulable

(expresado en % ácido láctico) en función de la temperatura de escaldado
y proporción de agua en la leche de chocho. Se observa que la acidez
titulable tiene un comportamiento decreciente en las muestras, el de mayor
valor con 0.143% ácido láctico para temperatura de escaldado 90 °C y
proporción de agua 40:60 (400 g: 600 mL), y el de menor valor con 0.118%
ácido láctico para temperatura de escaldado 100 °C y proporción de agua
50:100 (333.33 g: 666.66 mL). En el Anexo 3, se encuentran los valores de
la acidez titulable.
 30

0.150% 0.143%
0.140% 0.135%
0.128%
0.130%
Acidez titulable (%)

0.118%
0.120%

0.110%

0.100%

0.090%

0.080%
90°C 40:60 90°C 50:100 100°C 40:60 100°C 50:100
Muestras

Figura 7. Acidez titulable en función de la temperatura de escaldado

y proporción de agua en la leche de chocho

Gonzales (2012) evaluó la acidez de la leche de chocho, que fue

obtenida en proporción 50:100 (chocho:agua), escaldado a una
temperatura de 95 °C por un periodo de 3 min, obteniéndose un valor de
acidez de 0.12% expresado en ácido láctico, indicando que temperaturas
de escaldado existe una menor acidez, ya que las temperaturas cercanas
a ebullición afectan de manera significativa e irreversible en las
propiedades fisicoquímicas del alimento por la evaporación del agua y a la
transformación de la lactosa por la acción microbiana en ácido láctico.

Comparando con la leche de chocho de esta investigación, existen

valores referenciales, estas mínimas diferencias se deben a las condiciones
de escaldado y características fisiológicas del chocho.

Baldeón (2012) realizó el procesamiento del chocho para la obtención

de leche y yogurt como alimentos alternativos de consumo humano,
empleando una relación de chocho:agua de 40:60 (400 g: 600 mL) para la
obtención de la leche de chocho y un tratamiento de escaldado de 85 °C
durante 10 min, obteniendo un valor de acidez en la leche de chocho con
 31

0.11% expresado en ácido láctico. Este valor obtenido se ve influenciado

por el tratamiento de escaldado y elaboración de la leche de chocho.

Zea (2010) utilizó varios tipos de leche vegetal para la elaboración de

quesos para personas con intolerancia a la lactosa, del cual caracterizó la
leche de chocho, obteniéndose en una proporción 50:100 (chocho:agua)
con un tratamiento de escaldado de 100 °C durante 3 min. Se obtuvo
resultados en acidez titulable con valor de 0.11% expresado en ácido
láctico. Comparando con los valores obtenidos en esta investigación, se
encuentra cercano del rango de 0.14 a 0.12% ácido láctico, debido a la
misma proporción de agua y mayor tiempo de escaldado.

Castañeda y otros (2009) caracterizaron leche de chocho para la

elaboración de yogurt, empleando proporciones de 70:30 y 80:20 (leche en
polvo:leche de chocho) y adición del estabilizante Stabilac al 1% para cada
tratamiento. Mientras tanto en la leche de chocho, se obtuvo 0.12% ácido
láctico con una proporción de 25:75 (chocho:agua) y a una temperatura de
escaldado de 100 °C durante 2 min. Se muestran valores semejantes a los
encontrados en esta investigación.

En el Cuadro 12, se presenta la prueba de Levene modificada

aplicada a la acidez en la leche de chocho.

Cuadro 12. Prueba de Levene modificada para la acidez titulable en la

leche de chocho

Estadística de
Variable p
Levene
Acidez (%) 0.978 0.450
La prueba de Levene modificada determinó la existencia de
homogeneidad de varianzas (p>0.05) en los valores de acidez titulable,
 32

seguidamente, se procedió a realizar el análisis de varianza y

posteriormente la prueba Duncan para determinar el mejor tratamiento.

Castañeda y otros (2009) reportaron la existencia del efecto

significativo (p<0.05) sobre la acidez titulable en la caracterización de la
leche de chocho para la elaboración de yogurt. Y Gonzales (2012) indicó la
existencia del efecto significativo (p<0.05) sobre la acidez titulable en la
evaluación de la leche de chocho para la elaboración de un suplemento
nutricional.
En el Cuadro 13, se muestra el análisis de varianza para los valores
de la acidez titulable en la leche de chocho. El análisis de varianza muestra
que la temperatura de escaldado y la proporción de agua presentaron
efecto significativo (p<0.05), caso contrario ocurrió para la interacción de
temperatura de escaldado-proporción de agua sobre la acidez titulable en
la leche de chocho.

Cuadro 13. Análisis de varianza para la acidez titulable en la leche de

chocho
Grados
Suma de Cuadrados
Fuente de F p
cuadrados medios
libertad

Escaldado: A 0.001 1 0.001 40.111 0.000

Proporción de
0.000 1 0.000 13.444 0.006
agua: B
A*B 0.000 1 0.000 0.111 0.747
Error 0.000 8 0.000
Total 0.001 11

En el Cuadro 14, se muestra la prueba Duncan aplicada a los valores

de acidez titulable en la leche de chocho. Esta prueba indica que existió
diferencia significativa entre los tratamientos denotados por la formación de
subgrupos. En el subgrupo 3 se muestra el mayor valor de acidez titulable
 33

con 0.143% expresado en ácido láctico, mientras que en el subgrupo 1

muestra un valor menor con 0.118% expresado en ácido láctico.

Cuadro 14. Prueba de Duncan para la acidez titulable en la leche

de chocho

Subgrupo
Proporción de
Escaldado (°C)
agua
1 2 3

100 50:100 0.118

100 40:60 0.128

90 50:100 0.135

90 40:60 0.143

4.4. Efecto de la temperatura de escaldado y proporción de agua

sobre la aceptabilidad general en la leche de chocho
En la Figura 8, se muestran los resultados de la aceptabilidad general
en función de la temperatura de escaldado y proporción de agua en la leche
de chocho.

Se puede observar que existe mayor puntaje para las muestras a

proporciones de agua a 50:100 con un valor de 5.17 puntos, en
comparación con las muestras de proporciones de agua a 40:60,
independiente de la temperatura de escaldado. Esto se debe a las
características sensoriales (primordialmente olor y sabor) de la leche de
chocho no fueron agradables para los panelistas, prefiriendo con mayor
proporción de agua. En el Anexo 4, se encuentran los valores de
aceptabilidad general.
 34

6
5.17 5.17
5
4.23
4
Promedio

3.2
3

0
90°C 50:100 90°C 40:60 100°C 50:100 100°C 40:60
Tratamientos

Figura 8. Aceptabilidad general en función de la temperatura de

escaldado y proporción de agua en la leche de chocho

Baldeón (2012) evaluó la aceptabilidad general de la leche de chocho

empleando una escala hedónica de 5 puntos (“me gusta mucho” con 5
puntos y “me disgusta mucho” con 1 punto), los resultados indicaron que
los panelistas obtuvieron una ligera aceptación con valor promedio de 3.8
puntos. Mientras tanto en nuestra investigación los valores promedios son
mayores, debido a la cantidad de puntos de las escalas hedónicas
aplicadas en ambas investigaciones.

El amargor propio del chocho puede influenciar en la aceptabilidad,

esto varía de acuerdo a la variedad y tiempo de tratamiento térmico.

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se

evalúan por medio de los sentidos y son, por tanto, la aceptabilidad general
de un producto abarca en preferencia del producto, elegido en su mayoría
de los casos por panelistas de consumo de dichos productos o con
conocimientos sobre evaluaciones sensoriales (Villacrés y otros, 2006).
 35

En el Cuadro 15, se presenta la prueba de Friedman, que determinó

la existencia de diferencia significativa (p<0.05) en la aceptabilidad general
de la leche de chocho.

Cuadro 15. Prueba de Friedman para la aceptabilidad general en la

leche de chocho

Escaldado Proporción Rango Moda Chi2 p

(°C) de agua promedio

90 50:100 3.32 5 14.2685 0.000

90 40:60 2.23 4 0.000

100 50:100 3.28 5 18.352 0.852

100 40:60 1.17 3 0.000

En el Cuadro 16, se presenta la prueba de Wilcoxon para la aceptabilidad

general, que es usada para obtener información complementaria a la
prueba de Friedman, cuando esta resulta significativa, comparándose
todos los tratamientos por pares. Se puede observar que entre los
tratamientos presentaron estadísticamente diferencias entre sí, con
excepción del tratamiento a temperatura de escaldado 100 °C con una
proporción de agua 40:60.

Cuadro 16. Prueba de Wilcoxon para la aceptabilidad general en la

leche de chocho
Escaldado Proporción Escaldado Proporción
p
(°C) de agua (°C) de agua

90 50:100 0.000
90 40:60 40:60 0.736
100
50:100 0.002
 36

40:60 0.000
50:100 100
50:100 0.001

100 40:60 100 50:100 0.000

 37

V. CONCLUSIONES

El efecto de la temperatura de escaldado y la proporción chocho:agua,

presentaron efectos significativos sobre contenido de proteínas, actividad
enzimática de la lipoxigenasa, acidez titulable y aceptabilidad general en la
leche de chocho.

El mejor tratamiento fisicoquímicamente fue la leche de chocho con

una temperatura de escaldado de 100 °C por 2 minutos y proporción de
50:100 presentó mayor valor en el contenido de proteínas con un 3.12%,
actividad enzimática de la lipoxigenasa y acidez titulable; mientras que
sensorialmente, el tratamiento con proporción de 50:100 obtuvo la mejor
aceptabilidad general.
 38

VI. RECOMENDACIONES

Evaluar el efecto de la adición de leche de chocho sobre parámetros

de textura, viscosidad y apariencia general en productos de panificación,
derivados lácteos y en otras leches vegetales.

Evaluar la pasteurización o esterilizado para alargar el tiempo de vida

útil de la leche de chocho.

Evaluar el contenido físico químico y aceptabilidad general de la mezcla

láctica de leche de chocho y soya.

Evaluar que tipo de productos se puede elaborar a partir de la torta de

filtrado que se genera en la elaboración de la leche de chocho.

Evaluar la aplicación de leche de chocho en polvo en fortificaciones de

productos de panificación y suplementos nutricionales.
 39

VII. BIBLIOGRAFÍA

Alasino, M. 2009. Harina de arveja en la elaboración de pan. Estudio del

efecto de emulsionantes como mejoradores de volumen y vida útil. Tesis
para obtener el grado de Magister en ciencia y tecnología de alimentos.
Universidad Nacional del Litoral. Argentina.

Allauca, V. 2006. Desarrollo de la tecnología de elaboración de chocho

(Lupinus mutabilis Sweet) germinado fresco para aumentar el valor nutritivo
del grano. Tesis para optar el Título de Doctor en Bioquímica y Farmacia.
Ecuador.

Anzaldúa-Morales, A. 2005. La evaluación sensorial de los alimentos en la

teoría y la práctica. Editorial Acriba. Zaragoza-España.

Badui, S., Bourges, H., y Anzandúa-Morales, A. 1999. Química de los

alimentos. Editorial Pearson.1ra edición.

Baldeón, P. 2012. Procesamiento de chocho para la obtención de leche y

yogurt como alimentos alternativos de consumo humano. Trabajo de
investigación para obtención de Maestría en Procesamiento y
Conservación de alimentos. Universidad de Guayaquil. Ecuador.

Caicedo, C. y Peralta, E. 2001. El cultivo de chocho (Lupinus mutabilis

Sweet), fitonutrición, enfermedades y plagas en el Ecuador. Estación
Experimental Santa Catalina. Boletín técnico N° 103.

Camarena, F., Jiménez, J., Huaringa, A., Mostacero, E. 2012. Revaloracion

de un cultivo subutilizado: Chocho o Chocho (Lupinus mutabilis sweet).
Editorial CONCYTEC. 1ra Edición.
 40

Castañeda, J., Manrique, R., Gamarra, F., Muñoz, A. y Ramos, F. 2009.

Formulación y elaboración de un yogurt mediante sustitución parcial con
leche de chocho, 3. Facultad de medicina humana. Universidad de San
Martin de Porres. Perú.

Chavarría, M. 2010. Determinación del tiempo de vida útil de la leche de

soya mediante un estudio de tiempo real. Tesis para sustentar el título de
tecnólogo en alimentos. Guayaquil. Ecuador.

Cruz, N. 2008. Efecto de la ultra alta presión de homogeneización en

licuado de soya y su comportamiento en el desarrollo de un producto
fermentado. Tesis para obtener el grado de Doctor en Ciencias de los
alimentos. Universidad Autónoma de Barcelona. España.

Dapron, R. y Beaux, Y. 1969. Sur l´ oxidation des acides gra essentials par
la lipoxigenasa in panification et la formation de composes volatils
intervenant dans l´arome du pain. C.R. Acad. Sci. 268: 258-260.

Fritz, M., Gonzáles, R., Carrara, C., greef, D., Torres, R. y Guerrero, L.
Selección de las condiciones de extrusión para una mezcla maiz-frijol sobre
aspectos sensoriales y operativos. Brazilian Journal of Food Technology, 3.
Brasil.

Gerencia Regional de Agricultura de La Libertad. 2017. Producción de

chocho en la Libertad. FARMAGRO. Recuperado de:
http://agraria.pe/noticias/la-libertad-es-el-primer-productor-de-chocho-en-
el-peru-13246

Gokmen, V., y otros. 2005. Study of lipoxygenase and peroxidase as

blanching indicator enzymes in peas: Change of enzyme activity, ascorbic
 41

acid and chlorophylls during frozen storage. LWT-Food Science and

Technology, Edición 38. Página: 903–908.

Gonzales, J. 2012. Elaboración y evaluación nutricional de una bebida

proteica a base de lactosuero y chocho (Lupinus mutabilis) como
suplemento alimenticio. Tesis para obtener el título de Bioquímico
farmacéutico. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Ecuador.

Gross, R. 1982. El cultivo y la utilización del chocho (Lupinus mutabilis).

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Herrera, J., Jiménez, M. y Dávila, G. 2012. Obtención de un análogo de

leche a partir de semillas de Lupinus mutabilis. Colegio mexicano de
Ingenieros Bioquímicos.

Jacobsen S. y Mujica, A. 2006. El chocho (Lupinus mutabilis sweet) y sus

parientes silvestres. Universidad Mayor de San Andres. La Paz – Bolivia.

Luis, H. 2016. Efecto de la sustitución de maiz amiláceo nixtamalizado por

masa de chocho y la concentración de goma xantana sobre el contenido de
proteínas, color, textura y la aceptabilidad general en tortillas de maiz. Tesis
para obtener el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad
Privada Antenor Orrego.

Medina, A., Chaillou, L. y Nazareno, M. 2012. Estudio de la actividad de

lipoxigenasa de soya en micelas directas y mixtas. Ciencia y Tecnología de
Alimentos. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Argentina.

Ministerio de Agricultura. 2016. Chocho. Dirección General de la

Competitividad Agraria. Recuperado de:
 42

http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales-
boletines/maíz-amilaceo/maíz_amilaceo12.pdf.

Moreno, K. 2008. Estudio sobre las características nutricionales del chocho

y propuesta gastronómica. Tesis para optar el título de Licenciatura en
Administración Gastronómica. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito.
Ecuador.
Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2390:2004. Leguminosas. Grano
desamargado de chocho. Requisitos. 1era edición.

Norma Técnica Peruana NTP 202:001 (2010). Leche y productos lácteos.

Leche cruda. Requisitos. Edición 8.
Peralta, E., Álvarez, M. 2003. Programa nacional de granos andinos.
Estación experimental Santa Catalina. Quito-Ecuador.

Rivera, M. y Pinzón, Z.1998. Breve descripción del chocho, catálogo del

banco de germoplasma de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y otras
especies de Lupinus. Programa Nacional de Leguminosas. Instituto
Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. Ecuador.

Recuperado de:
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/handle/28000/811.

Sáenz, T. 2008. Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta

de chocho. Universidad Mayor de San Marcos. Lima. Perú.

Tineo, J. 2002. Cultivo del Chocho. Instituto Nacional de Investigación

agraria. 1era reimpresión. Lima – Perú.

Villacrés, E., Rubio, A., Egas, L., Segovia, G. 2006. Usos alternativos del
chocho. Boletín Divulgativo N° 333. Instituto Nacional Autónomo de
 43

Investigación Agropecuarias. Departamento de Nutrición y Calidad de los

Alimentos. Ecuador.

Zea, V. 2010. Utilización de varios tipos de leche vegetal en la elaboración

de quesos para personas con intolerancia a la lactosa. Escuela superior
politécnica de Chimborazo. Ecuador.
 44

VIII. ANEXOS
 45

Anexo 1. Valores del contenido de proteínas (%) en la leche de chocho

Contenido de proteínas (%) en leche y grano desamargado de chocho

Repetiones 90°C 40:60 90°C 50:100 100°C 40:60 100°C 50:100

Grano Grano Grano Grano
Leche desamargado
Leche desamargado
Leche desamargado
Leche desamargado

1 2.90 50.90 3.10 50.90 2.80 50.90 3.20 50.90

2 2.90 50.20 3.00 50.20 2.80 50.20 3.00 50.20
3 2.80 49.80 3.15 49.80 2.70 49.80 3.15 49.80
Promedio 2.87 50.30 3.08 50.30 2.77 50.30 3.12 50.30

Anexo 2. Valores de la actividad enzimática de la lipoxigenasa

(uA/g.min) en la leche de chocho

90°C 40:60 90°C 50:100 100°C 40:60 100°C 50:100

Repeticiones t(min uA/g.min t(min uA/g.min t(min uA/g.min t(min) uA/g. min
0 indetectable 0 72.4 0 indetectable 0 65.3
1 2 indetectable 2 indetectable 2 indetectable 2 indetectable
0 indetectable 0 74.3 0 indetectable 0 64.7
2 2 indetectable 2 indetectable 2 indetectable 2 indetectable
0 indetectable 0 72.9 0 indetectable 0 66.1
3 2 indetectable 2 indetectable 2 indetectable 2 indetectable

Anexo 3. Valores de la acidez titulable (% ácido láctico) en la leche de

chocho

Replicas 90°C 40:60 90°C 50:100 100°C 40:60 100°C 50:100

1 0.140 0.13 0.13 0.115

2 0.15 0.14 0.13 0.12
3 0.14 0.135 0.125 0.12
Promedio 0.143 0.135 0.128 0.118
 46

Anexo 4. Valores de la prueba de aceptabilidad general en la leche de

chocho

Jueces 90°C 40:60 90°C 50:100 100°C 40:60 100°C 50:100

1 7 6 5 3
2 5 5 7 3
3 5 4 5 3
4 5 4 3 4
5 6 5 6 3
6 5 5 5 3
7 5 4 6 3
8 4 5 4 3
9 5 4 6 3
10 6 5 6 3
11 5 5 6 3
12 5 5 5 3
13 7 5 5 3
14 5 6 4 3
15 5 5 4 3
16 6 4 5 4
17 5 5 5 3
18 4 4 5 3
19 4 5 5 4
20 5 4 6 3
21 5 3 5 3
22 6 4 5 3
23 4 4 5 3
24 5 4 5 3
25 5 4 6 4
26 5 4 5 3
27 5 3 5 3
28 5 3 5 4
29 6 4 5 3
30 5 3 5 4
TOTAL 155 127 155 96
PROMEDIO 5.17 4.23 5.17 3.20
 47

Anexo 5. Vistas fotográficas del análisis y elaboración de la leche de

chocho

Figura A. Obtención del chocho después del proceso de

desamargado

Figura B. Retiro de las cáscaras de los granos de chocho

desamargado
 48

Figura C. Escaldado del grano de chocho

Figura D. Licuado de los granos de chocho desamargados

descascarados
 49

Figura E. Obtención de la leche de chocho

Figura F. Determinación de proteínas en leche de chocho

 50

Figura G. Determinación de acidez en leche de chocho

Figura H. Determinación de actividad enzimática de la

lipoxigenasa en leche de chocho