“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA PREPROFESIONAL

ELABORACIÓN DE YOGURT SABORIZADO CON FRESA EN LA EMPRESA

LACTEOS UCAYALINA & CARIBEÑOS E.I.R.L.

INSTITUCIÓN : LÁCTEOS UCAYALINA & CARIBEÑOS

AUTOR(A) : YELSI ELIANA PEREZ COPIA

ASESORA : ING. Ms.C. CRISTINA ELENA QUIÑONEZ RUIZ

FECHA DE INICIÓ : 22 DE MARZO

FECHA DE TERMINO: 22 DE JUNIO

LUGAR : JR. JULIO C. ARANA MZ.113 LT. 12D

PUCALLPA - PERU
2022
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 6

II. DATOS GENERALES..................................................................................... 7

2.1. Nombre de la empresa............................................................................ 7

2.2. Sector al que pertenece .......................................................................... 7

2.3. Información del lugar.............................................................................. 7

2.4. Misión ...................................................................................................... 7

2.5. Visión ....................................................................................................... 8

2.6. Actividades que realiza .......................................................................... 8

2.7. Organigrama de la empresa ................................................................... 8

2.8. Localización geográfica ......................................................................... 8

2.9. Cronograma de actividades ................................................................... 9

III. OBJETIVOS .............................................................................................. 10

3.1. Objetivos generales .............................................................................. 10

3.2. Objetivos específicos ........................................................................... 10

IV. JUSTIFICACIÓN........................................................................................ 11

V. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA ........................................................................ 12

5.1. Leche ..................................................................................................... 12

5.1.1. Características Físicas de la leche ................................................ 12

5.1.2. Propiedades químicas de la leche ................................................ 14

5.2. Yogurt .................................................................................................... 14

5.2.1. Valor nutricional ............................................................................. 15

5.2.2. Microorganismos presentes en el yogurt ..................................... 16

5.2.3. Modificaciones en la leche durante su transformación a yogurt 17

5.2.4. Insumos que se utilizan en la elaboración de yogurt .................. 17

VI. METODOLOGIA ........................................................................................ 20

 6.1. Lugar de ejecución ............................................................................... 20

6.2. Reconocimiento de la empresa (área y equipos) ............................... 20

6.3. Capacitación para el proceso de producción ..................................... 21

6.4. Control de calidad de la materia prima ............................................... 22

6.5. Participación en el proceso de yogurt ................................................ 22

6.5.1. Lavado y desinfección de área de trabajo y materiales............... 23

6.5.2. Descripción del proceso de elaboración de yogurt de saborizada

23

6.6. Participación en el etiquetado de yogurt saborizado con fresa. ....... 26

6.6.1. Características de la etiqueta ........................................................ 26

VII. RESULTADOS .......................................................................................... 29

7.1. Identificar y describir las operaciones del proceso de elaboración de

yogurt .............................................................................................................. 29

7.2. Determinar el balance de materia y rendimiento del yogurt

saborizado de fresa ........................................................................................ 31

7.3. Determinar los costos de producción del yogurt saborizado ........... 33

VIII. CONCLUSIONES ...................................................................................... 35

IX. RECOMENDACIONES .............................................................................. 36

X. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 37

XI. ANEXOS .................................................................................................... 39

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Cronograma de actividades ............................................................................. 9

Cuadro 2. Composición química promedio de la leche ................................................ 14
Cuadro 3. Componentes nutritivos del yogurt 100g ..................................................... 16
Cuadro 4. Áreas de la empresas, materiales y equipos................................................ 20
Cuadro 5. Plan de capacitación ....................................................................................... 21
Cuadro 6. Ingredientes, utensilios y equipos que se utilizaron en la elaboración de
yogurt saborizado .............................................................................................................. 22
Cuadro 7. Cantidades de hipoclorito de sodio en una concentración de 5.25% ....... 23
Cuadro 8. Componentes nutricionales ........................................................................... 27
Cuadro 9. Balance de materia del yogurt saborizado de fresa .................................... 32
Cuadro 10. Rendimiento del yogurt saborizado ............................................................ 33
Cuadro 11. Cuadro de costos fijos .................................................................................. 33
Cuadro 12.Costo variables .............................................................................................. 34
LISTA DE FIGURA

Figura 1. Organigrama de la empresa ............................................................................... 8

Figura 2. Localización geografica de la empresa Lácteos Ucayalina & Caribeños
E.I.R.L .................................................................................................................................... 8
Figura 3. Hipoclorito de sodio .......................................................................................... 23
Figura 4. Logo de la empresa Lacteos Ucayalina & Caribeños E.I.R.L ...................... 27
Figura 5. Etiqeuta de la empresa Lacteos Ucayalina & Caribeños E.I.R.L ................. 28
Figura 6. Diagrama de bloques del proceso de elaboración del yogurt saborizado 31
 I. INTRODUCCIÓN

El informe de prácticas pre profesionales realizadas en la empresa Lácteos

Ucayalina & Caribeños, dedicados al rubro de lácteos, se presentarán actividades
ejecutadas en la empresa mencionada, con la finalidad de dar cumplimiento con las
Pasantías Pre Profesionales, el cual fue aprobado por el Gerente de la empresa;
Sra. Elva Marzano Ramírez. Este documento describirá como se realiza el trabajo
en la planta y el proceso de elaboración, cumpliendo responsablemente los tres
meses con las horas de trabajo y las actividades establecidas.

Las practicas pre profesionales contribuirán a mi formación profesional,

permitiéndome desarrollar mis saberes a teóricos, habilidades y actitudes
adquiridas en mi formación profesional con capacidad crítica, pensamiento creativo,
comprometidos con la investigación, conocimiento de nuestra realidad y mejorando
las posibilidades para la inserción en el mundo laboral. En cuanto a las actividades
que se realizaron en la empresa fue la evaluación de características organolépticas
de la leche cruda, control de calidad de materia prima.

Conocer la importancia del tratamiento térmico (Pasteurización) en la

materia prima, el etiquetado y envasado de los productos lácteos, como también
de participar en la limpieza general de los equipos y áreas utilizadas en
la producción con el propósito de eliminar los microorganismos presentes en las
superficies. Al realizar las prácticas pre - profesionales nos permite desarrollar
nuestros conocimientos adquiridos según el desarrollo curricular de la carrera y
tener una percepción directa con la realidad que se vive en una planta
agroindustrial.
 II. DATOS GENERALES
2.1. Nombre de la empresa
Lácteos Ucayalina & Caribeños E.I.R.L

2.2. Sector al que pertenece

Empresa dedicada a la producción y comercialización de productos
lácteos como: Yogurt, queso, mantequilla, manjar.

2.3. Información del lugar

• Dirección : Jr. Julio C. Arana, Mz. 113, Lt. 12 D.
• RUC : 20606595884
• Celular : 937511239
• Gerente General: Elva Marzano Ramírez
• Razón Social : Empresas Individuales de Responsabilidad
Limitada
• Condición : Activo
• Departamento : Ucayali
• Provincia : Coronel Portillo
• Distrito : Callería

2.4. Misión
Creamos, producimos y comercializamos derivados lácteos con la
máxima calidad alimentaria, desde la experiencia que nos otorgan más de 20 años
en el sector, para atender y superar las necesidades y expectativas de nuestros
clientes, comprometiéndonos con el respeto y cuidado del medio ambiente
 2.5. Visión
Ser una empresa líder en alimentos lácteos, garantizando estándares
de calidad. Visualizamos ampliar nuestro portafolio de subproductos, como bebidas
lácteas y quesos que nos permitan crecer nuestras ventas.

2.6. Actividades que realiza

La empresa Lácteos Ucayalina & Caribeños, se dedica a la
producción de productos lácteos, entre los cuales hacemos mención, Yogurt,
Queso Ucayalino, Manjar y Mantequilla. Posteriormente son distribuidos y
comercializados.

2.7. Organigrama de la empresa

Gerente general

Jefa de
Administracción Ventas
producción

Figura 1. Organigrama de la empresa

2.8. Localización geográfica

Figura 2. Localización geografica de la empresa Lácteos

Ucayalina & Caribeños E.I.R.L
 2.9. Cronograma de actividades

Cuadro 1. Cronograma de actividades

Meses
Actividades Marzo Abril Mayo Junio
S1 S2 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Reconocimiento
de la empresa
(áreas y
equipos)
Capacitación
para el proceso
de producción

Control de
calidad en la
materia prima

Participación en
el proceso de
elaboración de
yogurt

Participación en
el etiquetado

Fuente: Elaboración propia

 III. OBJETIVOS

3.1. Objetivos generales

Elaboración de yogurt saborizado con fresa en la empresa

Lácteos ucayalina & caribeños E.I.R.L.

3.2. Objetivos específicos

• Identificar y describir las operaciones del proceso de

elaboración de yogurt saborizado con fresa

• Realizar el balance de materia en la producción de Yogurt

saborizado con Fresa.

• Determinar el costo de producción del yogurt saborizado con

fresa.
 IV. JUSTIFICACIÓN

La producción de leche fresca alcanzó a nivel nacional es de 1.8 mill.

toneladas, en cuanto yogurt se produce 166.5 mil. toneladas en los últimos doce
años (Agraria.pe, 2021). Siendo una cadena productiva que viene efectuándose
con mayor énfasis en nuestro país, debido a sus características nutricionales,
dietéticas y sensoriales, dicho producto es el resultado de leche cuajada por cultivos
lácticos, pero la leche al ser altamente perecedero tiene un alto riesgo de
acidificarse, por lo que se debe disponer de equipos para que garanticen su calidad
e inocuidad, actualmente hay buenas perspectivas de los productos lácteos debido
su valor nutricional y la aceptación que mantiene en el mercado, lo que proporciona
el incrementando de la producción a nivel nacional, siendo una alternativa para el
desarrollo de micro o pequeñas empresas.

Las practicas preprofesionales son obligatorias para fortalecer y enriquecer

nuestros conocimientos obtenidos durante nuestra formación académica y adquirir
experiencia en las áreas de interés, asimismo deseando conocer el proceso de la
elaboración del Yogurt saborizado, aplicando y complementando los conocimientos
teóricos con la participación directa en la producción y manipulación de los
diferentes equipos existentes en la área de la producción, por ese el motivo
expresado realicé mis prácticas Pre Profesionales en la empresa Lácteos
Ucayalina & caribeños, cumpliendo con el reglamento académico que exige la
carrera de ingeniería agroindustrial.
 V. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

5.1. Leche
Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición
ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño, (NTP, 2003). La
leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos
constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial, es la de mayor
disponibilidad como fuente de calcio en el mundo occidental, contando con la mayor
popularidad, así como los productos derivados de ésta (Keating y Gaona 1999).

5.1.1. Características Físicas de la leche

a. Densidad
La densidad de la leche puede fluctuar entre
1.028 a 1.035 g/cm3 a una temperatura de 15 ºC; su variación con la temperatura
es 0.0002 g/ cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía
entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la
combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
• Agua: 1.000 g/cm3
• Grasa: 0.931 g/ cm3
• Proteínas *: 1.346 g/cm3
• Lactosa *: 1.666 g/cm3
• Minerales *: 5.500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034

g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de
esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá
valores menores de 1.028 g/cm3
b. pH
La leche es de característica cercana a la neutra.
Su pH puede variar entre 6.5 y 6.7. Valores distintos de pH se producen por
deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto;
por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en
ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes (Bolaños, 2004).
 c. Acidez
Una leche fresca posee una acidez de 14 - 16 ºD
(0.14 - 0.16% de ácido láctico). Una acidez menor al 15 ºD puede ser debido a la
mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto
alcalinizante.

Una acidez superior al 16 ºD es producida por la

acción de Densidad, la leche tiene 1,028 a 1,034 g/cm3 a una temperatura de 15°C;
su variación con la temperatura es corregida con 0,0002 g/cm3 por cada 12 grado
de temperatura.

d. Viscosidad
La leche natural, fresca, es más viscosa que el
agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 cp (centipoise) para la leche entera, mientras
que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La
viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los
70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor (Bolaños, 2004).

e. Punto de congelación
El valor promedio es de -0.54 ºC (varía entre -0.513
y -0.565ºC). Como se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la
presencia de las sales minerales y de la lactosa (Bolaños, 2004).

f. Punto de ebullición
La temperatura de ebullición es de 100.17 ºC
(Bolaños, 2004).

g. Calor específico
 La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94
kcal/kgºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 kcal/gºC (Bolaños, 2004).

5.1.2. Propiedades químicas de la leche

Según Santos (2007), la composición química promedio
de la leche, se presenta en el siguiente cuadro:

Cuadro 2. Composición química promedio de la leche

Componentes Porcentaje
Agua 87.50
Total, de solidos 12.50
Grasa 3.80
Solidos no grasos 8.70
Proteínas 3.30
Caseínas 2.60
Proteínas de suero 0.70
Lactosa 4.70
Calcio 0.12

Fuente: Santos (2007).

5.2. Yogurt
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se
obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos
(streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de
ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha
llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación.
 El consumo del yogurt implica de hecho importantes beneficios
para la salud, entre los cuales pueden citarse el ser una buena fuente de vitamina
B12, ácido fólico y potasio (Crawford 2004).

El incremento en la biodisponibilidad de nutrientes como el

magnesio, el zinc, calcio y fósforo), la mejor absorción de la lactosa hidrolizada; así
como una excelente digestibilidad derivada de lo fácilmente metabolizable que es
su fino coágulo por las enzimas digestivas (Palencia 2004).

5.2.1. Valor nutricional

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la
propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se
originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera
que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más
rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de
mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de
productos y servicios. (Bille et al. 2000).

Yogurt De Leche Entera De Vaca

 Contenido Porcentaje Cuadro 3.
Componentes nutritivos del
yogurt 100g Agua 87 %
Proteína 3.8 %
Lípidos 3.9 %
Glúcido 3.6 %
Acido Orgánico 1.15%
Ceniza 0.7%
Fibras 0%
Parte digerida después 91 %
de 1h
Fermento láctico vivo 23 millones
(mínimo)
Contenido energético 63 kcal
cada 100 gr

Fuente: (Bille et al. 2000).

5.2.2. Microorganismos presentes en el yogurt

Según Horst et al. (1995), los microorganismos
involucrados en la producción del yogurt (Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) poseen una actividad
antimicrobiana que inhibe patógenos, además de estar asociados con una posible
disminución en la colesterolemia y del riesgo de cáncer de colon.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia
el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. La bacteria
que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo
(Keating y Gaona 1999).

5.2.3. Modificaciones en la leche durante su

transformación a yogurt
La modificación más relevante que sufre la leche
durante su fermentación, es la reducción del 20 al 30% de lactosa a ácido láctico,
con incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos. El azúcar de la
leche, durante el proceso de fermentación, las bacterias lácticas producen ciertas
enzimas, éstos permiten que la lactosa sea separada en sus dos azúcares simples
(hidrólisis) (LOPEZ, 2003) y (BARCO, 2007).

La lactosa hidrolizada se degrada hasta ácido láctico

liberando energía, la que es aprovechada por las bacterias del yogurt para su
desarrollo (LOPEZ, 2003). Durante la fermentación de la lactosa, se degrada la
proteína de la leche (proteólisis), liberándose aminoácidos, los cuales son utilizados
por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo (BARCO, 2007). El ácido
láctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt. Gracias a este ácido
se forman sustancias volátiles aromáticas, tales como: el acetaldehido, diacetilo y
acetoina, los cuales son responsables del aroma característico de este producto
(BARCO 2007).

5.2.4. Insumos que se utilizan en la elaboración de yogurt

A continuación, se cita los insumos utilizados en la
elaboración de derivados lácteos de la empresa asociación de productores

• Leche:
Leche es la secreción mamaria normal de animales
lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
Fresca, pura, limpia bajo control de calidad, como: densidad (1 ,029 gr/cm3), acidez
total (16 ° Dornic), grasa (3%), antibióticos (libre presencia, ni indicios) y prueba de
reductasa (5 horas) (INDECOPI, 2008).
 La leche es importante debido se agregan bacterias
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), que acidifican y coagulan
las proteínas de la leche (caseína, sobre todo) y se forma la textura del yogur.

• Azúcar.
Podemos definirlo como el producto sólido cristalizado
que se obtiene del jugo de la caña de azúcar (Saccharum sp) y remolacha
azucarera (Beta Vulgaris L., variedad Rapa) utilizadas predominantemente a nivel
industrial como materia prima; también se obtiene de otros vegetales con contenido
de sacarosa, mediante la centrifugación de la masa cocida cruda.

El yogurt tiene compuestos que son añadidos como el

azúcar para contrarrestar la acidez natural del ácido láctico que se produce en este
producto (Chavarrias, 2018).

• Cultivo Láctico
Los cultivos lácticos (más correctamente llamados
“bacterias lácticas”) son microrganismos que mediante un proceso catabólico
(fermentación) son capaces de descomponer la lactosa, es decir, el azúcar
contenido en la leche y sus derivados, y transformarla en ácido láctico.

Los fermentos lácticos se dividen en diferentes

categorías según su función: los fermentos lácticos iniciadores (o inóculos) son una
categoría específica de bacterias lácticas que se añaden a la leche o a otros
alimentos para iniciar la fermentación y obtener el producto deseado.

• Saborizante
Es un aditivo, que imitan un color, sabor y aroma
natural, utilizados para proporcionar o intensificar el sabor natural, haciendo el
alimento más atractivo a la vista, al olfato y al paladar.
 • Sorbato de Potasio
El sorbato de potasio es una sal de ácido sórbico que
se utiliza como conservante en la mayoría de los alimentos, ya que inhibe el
crecimiento de moho.
 VI. METODOLOGIA

La metodología ha sido diseñada en base al cronograma de actividades

realizadas, serán descritas cada una de ellas.

6.1. Lugar de ejecución

Las practicas pre profesionales se ejecutaron en la en la empresa
Lácteos Ucayalina & caribeñas E.I.R.L., Ubicada en el jr. Jr. Julio c. Arana MZ.113
LT. 12D, Distrito de Calleria, Provincia de Coronel Portillo, departamento de
Ucayali.

6.2. Reconocimiento de la empresa (área y equipos)

En esta actividad se desarrolló mediante un recorrido para
reconocer las áreas, materiales y equipos de la producción de yogurt.

Cuadro 4. Áreas de la empresas, materiales y equipos

Áreas de: Materiales Equipos

• Recepción de • Mesa de • Termómetro
materia prima madera acrílica • Cocina
• Producción de • Baldes de 20 semiindustrial
yogurt Litros • Congeladora
• Producción de • Tela de filtro
queso ucayalino • Jarras
• Producción de • paleta
manjar
• Producción de
mantequilla
 6.3. Capacitación para el proceso de producción
En esta actividad se presenta el cronograma de la capacitación, dirigido por el personal a cargo de manera breve

Cuadro 5. Plan de capacitación

PLAN DE CAPACITACIÓN 2022 LÁCTEOS UCAYALINA & CARIBEÑOS E.I.R.L.

N° Duración estimada Metodología Responsable Ejecutado
Tema de capacitación Objetivo
1 Personal con
Higiene y manipulación Garantizar que los productos se Conferencia experiencia en x
de alimentos fabriquen en condiciones sanitarias 1h el área
adecuadas

2 Eliminar la suciedad y mantener Personal con

Limpieza y desinfección controlada bajo mínimos la carga Conferencia experiencia en X
microbiana. 1h al área

3 Personal con
Proceso de Elaboración Aprender la elaboración de 2h Conferencia experiencia en X
productos lácteos el área

4 Personal con
Almacenamiento de Prevención y evitar pérdidas en 1h Conferencia experiencia en x
producto terminado. productos terminados el área
 6.4. Control de calidad de la materia prima
En este proceso consistía en la recepción de la leche que
aproximadamente son 620L, donde se controlaba la densidad, y las propiedades
organolépticas:
• Color: Blanco ligeramente amarillento opaco
• Olor: Ligeramente dulce delicado y característico
• Sabor: Delicado y característico de la leche
• Simple vista y tacto: Fluido y libre de impurezas

6.5. Participación en el proceso de yogurt

Para el proceso es necesario tener conocimiento de las máquinas,
equipos, materiales e indumentaria para poder elaborar un producto inocuo y de
calidad.

Cuadro 6. Ingredientes, utensilios y equipos que se utilizaron en la elaboración de

yogurt saborizado

Materia Insumos Utensilios Equipos Indumentaria

prima
Azúcar Ollas Termómetro Guardapolvo
Industrial
Leche Cultivo
fresca Láctico Jarras Balanza Cofia
(CHR
HANSEN)
Saborizante Cocina
de fresa, Paletas semiindustrial Mascarilla
Colorantes
Sorbato de Baldes de Congeladora
potasio 2OL
 6.5.1. Lavado y desinfección de área de trabajo y
materiales

Para la desinfección del área de trabajo utilizamos la

siguiente formula:

Ppm= % x 10000

V1 x C1 = V2 x C2

Figura 3. Hipoclorito de sodio

Cuadro 7. Cantidades de hipoclorito de sodio en una concentración de

5.25%

Lavado, Lavado de Piso y

Área Materiales envases paredes
Área de yogurt
Concentración
(ppm) 50 50 200
Agua litros
5 5 10
Hipoclorito de
sodio (L) 0.005 0.005 0.038

6.5.2. Descripción del proceso de elaboración de yogurt de

saborizada

a. Recepción:
Se recibe los 40 Lt de leche fresca, se procedió a
realizar el control correspondiente de la leche, se procede a medir la densidad con
el densímetro, sus propiedades organolépticas (color, sabor, olor) y una inspección
visual para constatar que esté libre de partículas extrañas

b. Filtrado:
Esta operación consistió en filtrar la leche en una
tela de tocuyo, donde se elimina cualquier materia extraña que pueda encontrarse
en la leche, la tela a utilizar fue lavada y debe ser inspeccionar diariamente antes
de utilizar para evitar cualquier contaminación.

c. Pasteurización:
En esta operación se sometió a tratamiento
térmico la leche hasta 85°C, con el objetivo de inhibir la carga microbiana de la
leche, se procedió a adicionar el azúcar en función a la cantidad total de leche, el
10% de azúcar.

d. Transvase 1:
Una vez culminada la pasteurización se realiza un
transvase que consistió en colocar la leche que se encontraba en la olla de acero
inoxidable en los baldes de 20L.

e. Enfriamiento:
Culminada la pasteurización se enfría la leche a
una temperatura de 48°C para poder realizar esta operación se debe usar agua a
temperatura ambiente en una vasija grande, consistió en colocar encima una olla
de acero inoxidable que contiene la leche, para acelerar el proceso de enfriamiento
se comienza batir con una paleta de madera, hasta poder llegar a la temperatura
optima para el crecimiento de los microorganismos.

f. Transvase 2
Después de culminar el enfriamiento se inicia con
el transvasado, la leche de la olla es agrega los dos baldes de 20L.
 g. Inoculación:
La leche se encuentra a condiciones de
inoculación una temperatura a 48 a 47°C, se adicionó el cultivo láctico (CHR
HANSEN YF-L 903), que se agrega 200 ml de cultivo, luego con la paleta de madera
se mueve despacio para homogenizar.

h. Incubación:
Mantener la temperatura optima de 48 - 47°C
durante el tiempo de incubación, la adición del cultivo tiene por objeto degradar la
lactosa hasta ácido láctico. El tiempo de incubación es de 4 a 6 horas
aproximadamente.
Es la etapa donde se desarrollan óptimamente los
cultivos lácticos responsables de la fermentación láctica y de la consistencia del
yogurt y el aroma.
i. Refrigerado:
Pasado el tiempo de incubación se procede a
refrigerarlo a una temperatura entre 8 ºC a 12°C, para poder inactivar a las bacterias
lácticas, por un promedio de 10 horas.

j. Desnatado
En esta operación se quita con ayuda de un
utensilio la nata, del balde que contiene el yogurt.

k. Batido:
Aquí adicionamos los aditivos de acuerdo a las
cantidades establecidas en planta, como: colorantes (E120 carmín) al 0.02%,
saborizantes de fresa 5g/L, 0.5% de conservante (E202, sorbato de potasio) diluido
en una cantidad de 20 g de agua prudencial de agua estéril. La adición de estos
insumos tiene por con el fin de darle (color y sabor) y aumentar el tiempo de vida
útil.
 Se realiza con una paleta de madera hasta
conseguir una mezcla homogénea.

l. Envasado:
El envasado se realiza inmediatamente de haber
realizado la mezcla y homogenización del yogurt.

El envasado fue realizado manualmente, en

botellas de plástico de capacidad de 1 litro, los cuales fueron previamente lavados,
desinfectados, de esta manera aseguramos la distribución del yogurt hasta el
producto final.

m. Refrigerado:
Con la finalidad de conservar el producto se refrigera a una
temperatura de 4 ºC.

6.6. Participación en el etiquetado de yogurt saborizado con fresa.

Previamente al etiquetado de las botellas, se realizó de manera
manual. Se escribió en la etiqueta, de acuerdo a su diseño permite hay un espacio
para agregar la fecha de producción y fecha de vencimiento, se utiliza un plumón
de color negro indeleble fino, Posteriormente se coloca la etiqueta en la botella,
observando que no quedé arrugado o desalineado.

6.6.1. Características de la etiqueta

• Marca: La marca del yogurt saborizado, la cual
lleva por nombre “LACTEOS UCAYALINA”, así mismo contiene el valor nutricional,
fecha de vencimiento, cantidad neto del producto, entre otros datos.

• Colores: Los colores usados en el diseño de

etiqueta son colores llamativos, referentes al color de nuestros insumos, para el
yogurt saborizado de fresa es el color rosa y rojo.
 • Tamaño: La etiqueta tendrá un tamaño de 7 cm.
de ancho y 21 cm. de largo.

• Logo: Que representa a la empresa “LÁCTEOS

UCAYALINA & CARIBEÑOS E.I.R.L

Figura 4. Logo de la empresa Lácteos Ucayalina & Caribeños E.I.R.L

• Ingredientes: Leche fresca entera, azúcar,

Cultivo lácticos, preservante de fresa autorizado.

• Información Nutricional

Cuadro 8. Componentes nutricionales

Contenido Cantidad
Calorías / 100 g 89.00 Kcal
Proteínas 3.07 %
Carbohidratos 14.09 %
Vitaminas B12 0.43 Mg
Fuente: Empresa Lácteos Ucayalina & Caribeños
E.I.R.L. (2020)
 • Registro sanitario en tramite
• R.U.C.: 20606595884
• Dirección: Jr. Julio C. Arana 126 Ucayali
• Telf.: 061 286 635
• Cel: 943 657 639. 920 280 388
• Etiqueta:

Figura 5. Etiqueta de la empresa Lácteos Ucayalina & Caribeños E.I.R.L

 VII. RESULTADOS

7.1. Identificar y describir las operaciones del proceso de

elaboración de yogurt

a. Recepción:
Se decepcionó 620 L de leche fresca diaria para la producción
de productos lácteos, que posteriormente se deriva 40L de leche para la elaboración
de yogurt saborizado, mensual solo seria 1080 L.

b. Filtrado:
Se eliminó 0.10% de impurezas o 0.04 Kilogramos, de los 40L
recepcionados diarios, mensualmente un aproximado de 1.08 kg.

c. Pasteurización:
En esta operación de tratamiento térmico, se eliminó un
porcentaje de 0.05%. del componente de agua de la leche que se reduce por el
tratamiento térmico, mensualmente un aprox. 6.21 kg. El azúcar se agrega 4.1 Kg
diario y mensual 110.7 kg.

d. Transvase 1:
En el transvase se pierde una cantidad 0.6 % o 0.27 Kg diario,
mensualmente un aprox. 7.27 kg.

e. Enfriamiento:
En esta operación no existe perdidas.

f. Transvase 2:
En el transvase se pierde una cantidad 0.5% o 0.23 Kg diaria,
mensualmente un aprox. 6.21 kg.
 g. Inoculación:
Se agrega el 0.5% de cultivo (CHR HANSEN YF-L 903) que
equivalen a 0.22 kg, mensualmente 5.94 kg.

h. Incubación:
En esta operación no existe perdidas

i. Refrigeración:
No existen perdidas

j. Desnatado
La nata extraída del yogurt en una cantidad de 4% o 1.80 kg
diario y mensualmente 48.6 kg.

k. Batido:
Se agrega los siguientes porcentajes en colorante 0.02%, en
Saborizante 5g/L, Sorbato de potasio 0.5%.

l. Envasado:
El envasado de yogurt se realizaba en botellas de plástico de
capacidad de 1 litro, se obtendrán 45 unidades.

m. Refrigerado:
Con la finalidad de conservar el producto se refrigera a una
temperatura de 2 a 4 ºC.
 Recepción de materia prima
Leche

Recepción de materia prima

Leche Filtrado Impurezas

Leche
Recepción de materia prima
Pasteurizado
Filtrado { T. 85°C
Impurezas

Leche Recepción de materia prima T. 85°C

Transvase
Filtrado 1
Pasteurizado Impurezas
{
Leche Recepción de materia prima
Enfriamiento
Transvase
Filtrado 1
Pasteurizado { T.
T. 85°C
48°C
Impurezas

Recepción de materia
{
1 prima
Transvase T.
T. 85°C
Leche Filtrado 2
Enfriamiento
Transvase
Pasteurizado 48°C
Impurezas

Cultivo
Lecheal
0.5%
Recepción de materia
Transvase 1 prima
Filtrado 2
Inoculación
Enfriamiento
Transvase
Pasteurizado {{ T.T.T. 48°C
85°C
48°C
Impurezas

Leche Recepción de materia

Incubación
Transvase 1 prima
Filtrado 2
Inoculación
Enfriamiento
Transvase
Pasteurizado { T.T.T.T.48°C
85°C
48°C
48°C
Impurezas
Cultivo al
0.5%
{
T. 85°C
Leche Recepción de materia prima
Refrigerado
Incubación
Transvase
Filtrado 2
Inoculación
Enfriamiento
Transvase 1
Pasteurizado { T.T.T.48°C48°C
48°C
8°C
Impurezas

Cultivo al
0.5% Recepción de materia
Desnatado
Refrigerado
Incubación
Transvase prima
{ T.T.T.T.T.48°C
85°C
48°C
48°C
8°C
Nata
Leche Filtrado 2
Inoculación
Enfriamiento
Transvase 1
Pasteurizado Impurezas

Colorantes 0.02% T. 48°C

T. 85°C
T. 48°C
T.48°C
8°C
Nata
Saborizante 5g/L
Cultivo
Lecheal
0.5%
Recepción de materia
Batido
Desnatado
Incubación
Refrigerado
Transvase
Inoculación
Transvase 1 prima
2
Enfriamiento
Pasteurizado
Filtrado { Impurezas

T.
T. 85°C
48°C
Sorbato de potasio 0.5% T.
T. 48°C
T.48°C
8°C
Nata
Envasado
Recepción de materia
Leche
Cultivo al
Batido
Desnatado
Incubación
Refrigerado
Transvase
Inoculación
Transvase 1 prima
2
Enfriamiento
Pasteurizado
Filtrado Impurezas
0.5% { T.T. 85°C
48°C
T. 48°C
T.48°C
8°C
Nata
Desinfección Leche
50 ppm Envasado
Almacenado
Recepción de materia
Batido
Desnatado
Incubación
Refrigerado
Transvase
Inoculación
Enfriamiento
Transvase
Filtrado 1
Pasteurizado 2 prima { T= 2-4 ºC
Impurezas

Cultivo al T. 85°C
0.5%
Leche Envasado
Almacenado
Recepción de materia
Batido
Desnatado
Incubación
Figura 6. Diagrama de bloques del proceso
Refrigerado prima
{ T.
T.
T.
48°C
T.48°C
48°C
8°C
Nata
de elaboración del yogurt saborizado
Transvase
Filtrado 2
Inoculación
Enfriamiento
Transvase 1
Pasteurizado Impurezas
T.
T. 85°C
48°C
T.48°C
T. 48°C
8°C
Nata
Cultivo
Desinfección al
50 ppm
Leche
0.5%
Envasado
Almacenado
Recepción de materia
Batido
Desnatado
Incubación
Refrigerado
Transvase
Inoculación1 prima
2
Enfriamiento
Transvase
Pasteurizado
Filtrado { Impurezas
T.
T. 85°C
48°C
T.
T. 48°C
T.48°C
8°C
Nata
Leche Envasado
Almacenado
Recepción de materia
Batido
Desnatado
Incubación
Refrigerado
Transvase
Inoculación2
Enfriamiento prima Impurezas
Cultivo al Transvase 1
Pasteurizado
Filtrado
 7.2. Determinar el balance de materia y rendimiento del yogurt
saborizado de fresa
Para convertir de litro a kg se empleó la siguiente formula:

Cantidad Densidad Cantidad

(L) (Kg)
40 1.032 41.28

Cuadro 9. Balance de materia del yogurt saborizado de fresa

MATERIA QUE MATERIA QUE MATERIA QUE

OPERACIONES PRODUCTOS ENTRA SALE CONTINUA
Kg % kg % kg %

RECEPCION Leche entera 41.28 100.00% 41.28 100.00%

fresca
FILTRADO Impurezas 0.04 0.10% 41.24 99.90%
PASTEURIZACION Azúcar 4.1 10% 45.36 110.00%
Agua (vapor) 0.23 0.5% 45.14 99.50%
TRASVASE Merma 0.27 0.6% 45.09 99.90%

ENFRIAMIENTO - 45.09 100.00%

TRASVASE Merma 0.23 0.5% 44.86 99.50%
INOCULACION Cultivo 0.22 0.50% 45.09 100.50%
INCUBACION - 45.09 100.00%
REFRIGERADO - 45.09 100.00%
DESNATADO Nata 1.80 4.0% 43.29 96.00%
BATIDO Colorante 0.009 0.02% 43.29 100.02%
Saborizante 0.216 0.50% 43.51 100.50%
Sorbato de 0.064 0.10% 43.57 100.15%
potasio
ENVASADO Merma 0.654 1.5% 42.64 97.86%
ETIQUETADO 42.64 100.00%
ALMACENADO 42.64 100.00%
Fórmula empleada para calcular el rendimiento
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100
Cantidad de leche

Cuadro 10. Rendimiento del yogurt saborizado

Volumen Densidad Leche Yogurt Rendimiento

(L) (%)
40 1.032 41.28 42.64 103.30

7.3. Determinar los costos de producción del yogurt saborizado

Cuadro 11. Cuadro de costos fijos

COSTOS FIJOS
N° COSTOS FIJOS UNIDAD COSTO CANTIDAD IMPORTE
UNITARIO (s/)
1 Energía eléctrica Global 40 1 40
2 Agua y desagüe Global 50 1 50
3 Gerente general Sueldo 1200 1 1200
COSTOS TOTALES FIJOS S/
1,290.00
Costo fijo unitario 1.07
Producción Mensual 1204
Cuadro 12.Costo variables

COSTO VARIABLE
N DETALLE UNIDA COSTO CANTIDA IMPORTE
° D UNITARIO D (S/.)
(S/.)
1 Mano de obra
1.1. Personal Jornal 20 1 20
2 Materia prima e
insumos
2.1 leche Kg 1.9 40.28 76.53
2.2 Azúcar Kg 3.8 4.1 15.58
2.3. Cultivo kg 15 0.22 3.3
2.4. Crema de fresa kg 20 0.206 4.12
2.5. Colorante Kg 2 0.009 0.018
2.6 Sorbato de potasio Kg 20 0.054 1.08
Total S/ 120.63
3 Costos indirectos de fabricación (CFI)

3.1 Gas Kg 5 4 20
3.2 Envases Unidad 0.8 45 35.8
3.3 Etiquetas Unidad 0.2 45 8.9
COSTOS TOTALES VARIABLES 185.4
Peso por unidad (L) 1
45
Cantidad por día
Costo variable unitario S/ 4.1
Costo Total Unitario S/ 5.2

Precio de venta S/ 8
 VIII. CONCLUSIONES

▪ La experiencia adquirida descrita fue desarrollada en el "LÁCTEOS

UCAYALINA & CARIBEÑOS E.I.R.L.", se concluye lo siguiente: Durante el periodo,
se ha cumplido con desarrollar las operaciones de transformación de la leche en
yogurt saborizado de fresa.

▪ Se identificó y se describió el proceso de elaboración de yogurt

saborizado que fueron las siguientes: recepción de la materia prima, pasteurizado,
transvase 1, enfriamiento, transvase 2 inoculación, incubación, refrigerado,
desnatado, batido, envasado y almacenado.

▪ Se realizó el balance de materia al proceso de elaboración de yogurt,

como materia prima ingresó 40.28 Kg de leche y se obtuvo de yogurt saborizado de
fresa 42.64 de yogurt saborizado, Se calculó el rendimiento de la obtención del
yogurt saborizado de 103.30 %. Para obtener un buen rendimiento depende de la
calidad de la leche.

▪ De acuerdo a la determinación de costos de la producción se concluye

en base a los cálculos obtenidos que el precio de venta es de s/. 8 soles por litro de
yogurt con una ganancia del 50%.
 IX. RECOMENDACIONES

▪ Para el control de calidad de la materia prima se recomienda

implementar la prueba de alcohol.

▪ Realizar un mejor ordenamiento dentro de las áreas de trabajo de los

productos lácteos y una ampliación de las áreas.

▪ Para el proceso de elaboración del yogurt saborizado con fresa, evitar

realizar los transvases debido a que existe más exposición a contaminación y
perdidas.

▪ Mejorar el acopio de leche con vehículos acondicionados para leche,

afín de que se compre la materia prima, en el mismo lugar de producción.

▪ La empresa debe capacitar a los practicantes ingresantes para evitar

errores en los distintos procesos.
 X. BIBLIOGRAFÍA

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Agraria.pe Agencia Agraria de Noticias.
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https://nanopdf.com/download/gobierno-regional-de-ucayali-
comercializacion-de-leche-y-derivados_pdf.
 XI. ANEXOS

Img1. Preparación de Img2. Desinfección de Img3. Filtrado

hipoclorito de sodio materiales

Img4. Pasteurización Img5. Trasvase

Img6. Enfriamiento

Img7. Trasvase 2 Img8. Inoculación del cultivo Img9. Incubación

 Img10. Refrigerado Img11. Desnatado Img12. Batido

Img13. Envasado Img14. Sellado

Img15. Etiquetado

Img17. Lavado de materiales

Img16. Empaquetado
al finalizar la producción