UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO: ELABORACIÓN DE YOGURT

Docente:
ING. GALINDO HUAYLLANI ELVIA

ALUMNOS:

- INGA ANCCO, DANIEL

- LOARTE CRUZ, NILSA
- MENDOZA RODRIGUEZ, RENZO
- MESCCO PACORI, CHRISTIAN
- PESANTES MURRUGARRA, ANTHONY
- PINTO SANCHEZ, ESTHER

CURSO:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

2018
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL Página 1
 Contenido

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS .......................................................................................................... 3
2.1. Objetivo General ................................................................................................ 3
2.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 4
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................. 4
3.1. Definición .......................................................................................................... 4
3.2. Proceso de elaboración del yogurt ..................................................................... 5
3.2.1. Tratamiento preliminar de la mezcla base ...........................................................7
A. La leche como materia prima ................................................................................ 7
B. Eliminación de las células y contaminantes presentes en la leche ......................... 9
C. Estandarización o normalización del contenido en grasa de la leche ................... 10
D. Estandarización del extracto seco magro de la leche............................................ 11
3.2.2. Método tradicional: ............................................................................................11
3.2.3. Adición de leche en polvo: ..................................................................................11
3.2.4. Adición de estabilizantes/emulsionantes ...........................................................11
3.2.5. Adición de azúcares y/o agentes edulcorantes...................................................12
a) Sacarosa ........................................................................................................ 14
b) Azúcar invertido .......................................................................................... 14
c) Fructosa (Levulosa).................................................................................... 15
d) Glucosa (Dextrosa) ..................................................................................... 15
e) Jarabe de glucosa/galactosa ................................................................... 15
3.2.6. Microflora del yogurt ..........................................................................................15
Streptococcus thermophilus........................................................................................ 15
Simbiosis y relación Coco: Bacilo.............................................................................. 16
IV. MATERIALES .................................................................................................... 16
V. PROCEDIMIENTO............................................................................................. 18
5.1. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt natural ................................. 18
5.2. Descripción del procedimiento ........................................................................ 19
VI. RESULTADOS ................................................................................................... 22
6.1. Balance de Materia .......................................................................................... 22
6.2. Gráfica %ácido Láctivo vs Tiempo (horas) ..................................................... 24
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................... 24
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 25

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 I. INTRODUCCIÓN

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultado de la acidificación microbiana de la

leche. Intervienen en su fermentación acido láctica las bacterias Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus y strestococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales
deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva (Ruiz et al.,
2009).

En el presente trabajó se describirá el procedimiento de yogurt frutado, como objetivo se

estableció adquirir conocimiento acerca de este proceso.

Para la elaboración del yogurt se tomó como materia prima 6 litros de leche
fresca traída desde Oxampampa, se mantuvo lo requisitos necesarios para mantener
una higiene adecuada. Se procedió a calentar hasta alcanzar la temperatura de
45°C y se adiciona al instante leche en polvo con el fin de elevar los sólidos
totales y darle mayor textura al producto, luego se pasa a inoculación que
consiste en adicionar el fermento que contiene las bacterias las cuales
transformaran la mezcla en yogurt en un proceso de fermentación. Para la
fermentación se incuba la leche de 42°C a 45°C, hasta lograr una acidez de
0.65 a 0.75 % de ácido láctico; el tiempo aproximado para llegar a dicho
parámetros es de 6 horas. Posteriormente el producto obtenido es enfriado con
la finalidad de detener la fermentación láctica; al llegar a la temperatura
deseada se procede al frutado (el grupo usó mermelada de fresa). Se realiza el
batido para homogenizar la mezcla.

Al culminar el batido se procede al envasado y etiquetado, luego el producto

final es almacenado 8°C.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Conocer el proceso de elaboración del yogurt a partir de leche fresca.

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 2.2. Objetivos específicos
 Conocer a detalle las etapas del proceso de elaboración del yogurt.
 Elaborar un yogurt frutado sin presencia de colorantes y/o conservantes.
 Determinar los cambios en porcentaje de ácido láctico así como la medición del
pH.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Definición
Según la legislación actual: «se entiende por “yogur” o “yoghourt” el producto de leche
coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, con o
sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,
suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación
láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad
mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro». Y «se entiende por “yogur
pasteurizado después de la fermentación” o “yogurt pasteurizado después de la
fermentación” el producto obtenido a partir del “yogur” que, como consecuencia de la
aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una
pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple
todos los requisitos establecidos para el yogurt en la norma, salvo las excepciones
indicadas». En el yogurt, los fermentos cuando se encuentran a una temperatura de
unos 40- 45ºC transforman sus componentes nutritivos: la lactosa (azúcar propio de la
leche) pasa a ser ácido láctico lo que produce una acidificación y hace que las
proteínas de la leche coagulen y las grasas y proteínas sufren una pre digestión,
transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro
organismo. Todos estos procesos, además de hacer que el yogurt sea un producto
más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia
final. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes. Actualmente
existen otras leches fermentadas de reciente aparición en el mercado tales como:
Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus , lactobacillus casei shirota,
Bifidobacterium bifidus.

Según la Norma Técnica Peruana (NTP 202.092-1989) dice que yogurt, es el producto
obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción

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 de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación. Los
microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes.

3.2. Proceso de elaboración del yogurt

Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fenómenos lácticos, siendo
importante que la leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias,
lo que se logra al ser sometido a procesos de pasteurización o un tratamiento térmico
por un tiempo determinado, además no debe poseer antibióticos, para que pueda
ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada y obtener un producto inocuo y
que presente las características físico químicas adecuadas (Ruiz et al., 2009).

La calidad del producto final depende fundamentalmente de los fermentos y del tipo de
leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteínas,
lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se pueden tomar diferentes tipos de
leches (Hernández L. 1998), provenientes de diferentes especies animales (vaca,
oveja, cabra, búfala, etc.). O incluso puede llegar a diferenciarse entre las diferentes
líneas o razas dentro de cada especie, ejemplo: en bovinos se ha demostrado mayor
cantidad de sólidos en leche de Hartón del valle que en leche de Holstein lechera.

Debido a la permanente acción microbiana presente en la leche fermentada debemos

tener en cuenta que en este vamos a encontrar cultivos de microorganismos que
serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima
registrada en la fecha de vencimiento, por este motivo es posible obtener yogurt
adicionando una muestra de cualquier yogurt que podemos encontrar en el mercado a
leche previamente pasteurizada o esterilizada. Si el producto es tratado térmicamente
luego de la fermentación se perderá dicha cualidad, por lo que posterior a la
incubación no debe ser sometido a ningún tratamiento térmico ya que se perdería
bacterias benéficas para nuestro organismo, en caso de realizarse dicho proceso
deberá adjuntarse en la etiqueta dicho acontecimiento.

El proceso de elaboración del yogurt es un arte muy antiguo que data de hace miles de
años, siendo posiblemente anterior a la domesticación de vacas, ovejas, y cabras, pero
hasta el siglo XIX apenas se conocían los fundamentos de las distintas fases de la
producción.

No obstante, en las últimas décadas este proceso se ha racionalizado mucho,

principalmente debido a los descubrimiento y avances en diversas disciplinas, como por

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 ejemplo Microbiología y Enzimología, Física e Ingeniería, Química y Bioquímica, pero
incluso con la actual tecnología industrial el proceso de elaboración continua siendo una
completa compleja combinación de “Ciencia y Arte”.

Sin embargo, para comprender los principios básicos del proceso de elaboración del
yogurt resulta de gran utilidad estudiar independientemente las distintas etapas del
mismo y sus efectos sobre la calidad del producto final.

Tanto los dos métodos de elaboración, el tradicional y el mejorado son consecuencia

del otro, pero se puede comprobar que el primero de ellos presenta inconvenientes
como:

Fig.2.1. Esquema general de los distintos métodos de elaboración de yogur.

(a) las repetidas siembras de estárter tienden a estabilizar la relación tienden a estabilizar
la relación entre Estreptococos thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, o pueden dar lugar
a mutaciones hacia la 15-20º resiembra.

(b) la baja temperatura de incubación, temperatura ambiente, determina una lenta aci-
dificación de la leche (18 horas o más) en comparación con las 2,5-3 horas en las que este
proceso tiene lugar en condiciones óptimas a temperatura de 40-45 °C.

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 La lenta acidificación puede tener efectos secundarios no deseables, como por ejemplo
una exudación de suero, los cuales pueden influir negativamente sobre la calidad del yogurt

El proceso tradicional no permite controlar la concentración de ácido láctico producida

durante la fase de fermentación.

No obstante, a pesar de sus inconvenientes, es obvio que el proceso tradicional ha sido la

base fundamental para la actual producción industrial de yogur.

Las modificaciones básicas se basan principalmente en:

(a) la pureza de los cultivos estárter de yogurt obtenido a partir de casas comerciales,
de «bancos» de estárter, o de centros de investigación;

(b) la capacidad de las personas que trabajan en las industrias lácteas para sembrar la
leche esterilizada con estos cultivos en condiciones asépticas, consiguiendo así estárter
realmente activos;

(c) la posibilidad de controlar con precisión la temperatura de incubación, pudiendo

prever con antelación la velocidad de la acidificación y la duración del proceso;

(d) la posibilidad de refrigerar rápidamente el yogur una vez alcanzada la acidez re-
querida, permitiendo una mayor uniformidad en la calidad del producto final;

(e) la disponibilidad de métodos sencillos para determinar el desarrollo de la acidez en

la leche (utilizado pH metros o acidómetros) que permiten controlar el proceso incluso por
operarios poco preparados.

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido a

través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Estreptococos
thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o
sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo,
concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser
viables y abundantes

3.2.1. Tratamiento preliminar de la mezcla base

A. La leche como materia prima

Para la producción de yogurt se ha utilizado leche de distintas especies animales.

Se presentan las principales diferencias en la composición de la leche de distintas

especies. (Por esta razón, en función del tipo de leche utilizado, se pueden presentar
variaciones en la calidad del yogurt. Por ejemplo, las leches con un elevado contenido en
grasa (como la de oveja, búfala o rena) dan lugar a un yogurt «rico» y «cremoso», con un

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 excelente «cuerpo», en comparación con el yogur elaborado a partir de leches de bajo
contenido en grasa o de leches desnatadas.

La lactosa de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estárter del yogurt,
pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y por tanto
la consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a la concentración
de proteína presente. El yogurt elaborado a partir de leche de yegua o burra no enriquecida
es menos viscoso que el elaborado a partir de leche de oveja o rena.

Aunque el sabor del yogurt es resaltado de complejas reacciones bioquímicas debidas a la

actividad de los microorganismos, el sabor de la leche varía de unas especies a otras, lo
cual se refleja en el producto final.

No obstante, puesto que la mayor parte de los países disponen de grandes cantidades de
leche de vaca se hará un especial énfasis en la utilización de esta para la elaboración de
yogur. Sin embargo, también existen grandes diferencias en la composición de la leche de
vaca. Los principales constituyentes de la leche son: agua, grasa, proteína, lactosa y
minerales (cenizas).

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 Inevitablemente, la composición de la leche fresca varía dentro de una misma raza en
función de diversos factores, como la selección animal, la fase de lactación, la edad del
individuo, el estado sanitario de la ubre, las infecciones, la alimentación, las condiciones
climáticas, la estación del año o, incluso, el tiempo transcurrido entre los ordeños.

Para evitar los efectos de estas variaciones intrínsecas de la composición de la leche es

preciso recurrir a la estandarización normalización y/o enriquecimiento de la misma con
objeto de:

(a) cumplir las especificaciones exigidas por las normas legales de composición de yogurt,
es decir, el contenido mínimo en grasa y/o extracto seco magro;

(b) estandarizar la calidad del yogurt, es decir la acidez, la suavidad y la

consistencia/viscosidad del coágulo, para satisfacer las exigencias de los consumidores.

Los dos primeros factores pueden ser controlados durante las distintas fases de
producción, pero la consistencia/viscosidad del yogurt está condicionada por la
concentración de proteínas en la leche, por lo que el enriquecimiento de la misma con
extracto seco magro es un factor de importancia fundamental.

B. Eliminación de las células y contaminantes presentes en la leche

La leche puede contener células epiteliales o leucocitos procedentes de la glándula ma-

maria de la vaca y, en algunos casos, debido a la falta de cuidado durante la obtención de
la leche, esta queda expuesta a una ulterior contaminación por paja, hojas, pelos, semillas
excrementos, etc.

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 El objetivo principal de los productores de leche es eliminar estos contaminantes para
garantizar una máxima calidad de los productos elaborados, aunque en las vaquerías e
industrias lácteas se emplean diversos métodos, el sistema más generalizado para esta
depuración física es la filtración. A pesar de todo, este sistema tiene algunas limitaciones,
entre otras que sólo permite eliminar las impurezas macroscópicas presentes en la leche.

La utilización de separadores «bactófugos» en el proceso de elaboración del yogurt no es

estrictamente necesaria, ya que el tratamiento térmico al que es sometida la mezcla base
es suficiente para eliminar o, como mínimo, reducir notablemente el número de
microorganismos esporulados presentes en la leche destinada a la fabricación de yogur y,
en cualquier caso, los microorganismos de este tipo que pudieran quedar no son causa de
importantes problemas en la industria del yogur. Por tanto, el uso de tamices de tela para
filtrar la leche cruda resulta más que suficiente, aunque en algunas ocasiones, cuando se
utilizan productos lácteos en polvo para aumentar el contenido en extracto seco de la leche,
es preciso utilizar tamices de tela metálica que permitan además separar las partículas de
leche en polvo aglomeradas y no disueltas.

C. Estandarización o normalización del contenido en grasa de la leche

El contenido en grasa de los distintos tipos de yogurt elaborados en distintas partes del
mundo varía de un 0,1 a un 10 %, siendo necesario estandarizar la composición de la leche
para cumplir las especificaciones fijadas por las normas legales o recomendadas de
composición del yogurt. Por ejemplo, en Reino Unido el contenido medio en grasa de la
leche oscila de un 3,8 a un 4,2 % y el contenido en grasa del yogurt comercial es de un 1,5
% aproximadamente en yogurt entero y un 0,5 % en yogurt desnatado. (Los métodos
empleados para la estandarización de la leche incluyen:

(i) eliminación de parte de la grasa de la leche;

(ii) mezcla de leche- entera y leche desnatada;

(iii) adición de nata a leche entera o desnatada;

(iv) utilización de una combinación de los métodos (i) y (iii) es decir, utilización de
centrífugas para la estandarización.

La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la estandarización de la

leche mediante alguno de los métodos anteriores puede ser fácilmente calculada por el
método de Pearson.

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 D. Estandarización del extracto seco magro de la leche
El porcentaje de extracto seco magro de la leche destinada a la elaboración del yogur (que
incluye principalmente lactosa, proteínas y sales minerales) viene regulado bien
directamente por las normas legales de cada país.

Cuando existen normas legales el extracto seco magro mínimo fijado oscila del 8.2 -8.6%
los establecimientos de estos valores mínimos tienen por objeto la protección de los
consumidores, garantizando el mantenimiento de un valor de extracto seco magro
semejante al de la leche.

El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la elaboración del yogur se puede
lograr por diversos métodos, entre los que incluye:

3.2.2. Método tradicional:

El método de concentración de la leche más utilizado tradicionalmente ha sido el
calentamiento de la misma.

Este consiste en mantener la leche en ebullición hasta reducir el volumen al 2/3 del valor
inicial y, aunque el objetivo principal es el aumento del extracto seco total de la leche,
determina otras muchas modificaciones físico-químicas.

3.2.3. Adición de leche en polvo:

En la industria es muy frecuente la utilización de leche en polvo entera o desnatada, para el

enriquecimiento de la leche destinada a la elaboración de yogurt, de consistencia espesa y
suave.

3.2.4. Adición de estabilizantes/emulsionantes

Para la elaboración de diversos productos lácteos, incluido el yogurt, se emplean

estabilizantes y/o emulsionantes, cuya utilización está regulada por la legislación
vigente en la mayoría de los países. A nivel internacional, la FAO/OMS (1976) ha
elaborado una lista de compuestos y de las concentraciones a las que estos pueden
ser adicionados al yogurt. En Reino Unido se han adoptado unas recomendaciones
semejantes.

La clasificación de estos estabilizantes/emulsionantes alimentarios ha representado

siempre un problema, habiendo sido sugeridos distintos esquemas, por ejemplo:

(a) inclusión de todos ellos como polisacáridos;

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 (b) clasificación en función de su origen botánico;

(c) clasificación según su origen: animal, vegetal o sintético;

(d) clasificación según su naturaleza química.

Esta última clasificación ha sido modificada recientemente por Glicksman (1969,1979),

quien propone su clasificación en función de la técnica de procesado empleada, es
decir:

(a) gomas naturales (las que se encuentran como tales en la naturaleza);

(b) gomas naturales modificadas o semisintéticas (es decir, gomas naturales química-
mente modificadas o materiales semejantes a las gomas);

(c) gomas sintéticas (obtenidas por síntesis química).

3.2.5. Adición de azúcares y/o agentes edulcorantes

Normalmente en la elaboración de yogurt con frutas, yogurt con sabor a frutas y, en

algunos casos, de yogurt natural azucarado o edulcorado, producto de limitada
demanda, se suelen adicionar azúcares o agentes edulcorantes.

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 La principal finalidad de la adición de azúcares o agentes edulcorantes es atenuar la
acidez del producto.

La cantidad de azúcar o edulcorante añadido depende de: -^

(i) el tipo de agente edulcorante o azúcar utilizado;

(ii) las preferencias de los consumidores;

(iii) la fruta utilizada;

(iv) los posibles efectos inhibidores sobre los microorganismos estárter del yogur;

(v) las limitaciones legales;

(vi) consideraciones económicas.

El yogurt de frutas y el yogurt aromatizado contienen por término medio hasta un 20 %

de carbohidratos, los cuales proceden de:

(a) la leche (lactosa, galactosa, glucosa), cuya concentración varía en función del ex-
tracto seco de la mezcla base y del método empleado para lograr el incremento
del mismo;

(b) los azúcares presentes en las frutas añadidas (sacarosa, fructosa, glucosa y
maltosa);

(c) los azúcares añadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de frutas.

Albaricoque 7,5 %

Cerezas 12,0 %

Grosella negra 6,6 %

Mandarina 14,2 %

Melocotón 9,0 %

Pina 11,6 %

Frambuesa 5,6 %

Fresa 6,2 %

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 a) Sacarosa
Este carbohidrato es muy abundante en el reino vegetal y se conoce vulgarmente
como «azúcar». Su fórmula empírica es C12H22O11. El azúcar refinado se obtiene
comercialmente a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se utiliza
mucho en la industria alimentaría como edulcorante, pudiendo ser obtenido en forma
cristalizada o como jarabe. Es aconsejable añadir el azúcar antes de proceder al
tratamiento térmico, ya que así se garantiza la destrucción de las formas vegetativas
de los microorganismos contaminantes, mohos y levaduras osmófilas e incluso de
algunos esporos.

No obstante, si es preciso añadir el azúcar después de la formación del coágulo tienen

que adoptarse las medidas necesarias para evitar la distribución heterogénea del
mismo y una excesiva disminución de la consistencia del producto.

b) Azúcar invertido
Este carbohidrato se obtiene por «inversión» de un azúcar con actividad
dextrorrotatoria, dando lugar a uno con actividad levorrotatoria o viceversa. Los
distintos tipos de azúcar invertido dependen del producto de partida e incluyen:

(a) Jarabe de sacarosa invertido. Este jarabe se obtiene por hidrólisis acida de la saca-
rosa a elevada temperatura, pudiendo oscilar el grado de inversión de un 10 a un 90%

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 c) Fructosa (Levulosa)
La fructosa (azúcar de las frutas) tiene la misma fórmula empírica que la glucosa,
C6H12O6, es más dulce que la sacarosa y la glucosa. Comercialmente la fructosa se
obtiene principalmente por conversión del almidón.

d) Glucosa (Dextrosa)
La fórmula empírica de la glucosa es igual a la de la fructosa y se obtiene comercial-
mente por hidrólisis del almidón de maíz.

e) Jarabe de glucosa/galactosa
Este tipo de jarabe se obtiene a partir de suero de leche, subproducto de la industria
quesera, de la obtención de caseínas y, en menor proporción, del permeato resultante
de la concentración de la leche por ultrafiltración. ¿La cantidad de lactosa presente en
el suero es normalmente del 5 %, el poder edulcorante relativo de la lactosa en
comparación con el de la sacarosa es de 0,3, por lo que tiene que ser hidrolizada en
sus monómeros componentes (glucosa y galactosa) para poder impartir sabor dulce.
La hidrólisis de la lactosa puede ser acida o enzimática.

3.2.6. Microflora del yogurt

Características generales

Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo del homo fermentativas transformando
hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.

El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica.

Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L
(+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.

Streptococcus thermophilus
Produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un
yogurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene
entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que
aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y
las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del

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 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido
láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente
prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de
elaboración hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento
de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor
del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%.
S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un
1,7%.

Simbiosis y relación Coco: Bacilo

Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de
coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2
bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las
2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual este
tiempo toma varias horas más.

Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus

liberando aminoácidos de la caseína, entre los cuales el más importante es la valina.
También se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos
histidina y glicina.

El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de

generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos
iniciales de la incubación, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la
primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce
debido al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L.
bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida
por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus.

IV. MATERIALES

a. Insumos y materia prima:

 6 litros de leche fresca de buena calidad.
 Cultivo (DRI-SET)
 Jalea o mermelada o colorante
 Leche en polvo (90 g)
b. Equipos:

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  Balanza
 Incubador
 Foco con toma corriente
c. Instrumental:
 Termómetro
 pH metro
 Bureta, matraz, pipeta, soporte universal. (equipo para titulación acido-
base)
d. Utensilios:
 01 Olla de más de 4 litros de capacidad.
 01 Cucharon de acero inoxidable
 Recipiente estéril
 Jarra medidora
 Tela para filtrar
 Recipientes para envasar.

CULTIVO

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 V. PROCEDIMIENTO

5.1. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt natural

RECEPCIÓN DE LECHE

FILTRADO Impurezas

PASTEURIZACIÓN T =72°C X 30min y

90°C x 1min

ENFRIAMIENTO T = 42° - 45°C

LPD
ESTANDARIZACIÓN
1Lt->60Lt LECHE
166ml/Lt LECHE
INOCULACIÓN

 Tiempo= 3,5 Horas 6

INCUBACIÓN Horas
 Acidez: 0,65% - 0,70%
 Acidez= 0.6 – 0.7 %

ENFRIAMIENTO  T = 4°C
 Acidez= 0.85 – 0.9 %

 Pulpa de fruta
FRURADO
 Azúcar
 Mermelada
 Colorante
ENVASADO
 Saborizante

ETIQUETADO

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 5.2. Descripción del procedimiento

Pasteurización
La leche es calentada hasta llegar a
72°C que se mantiene por 30
minutos y 90°C por 1 minuto.

Estandarización

Este proceso consiste en aumentar la cantidad de solidos totales de la leche

agregando leche en polvo. Con esto obtenemos una consistencia mayor como
el yogurt.

Homogenización

Una vez agregado la cantidad indicada de leche en polvo, procederemos a

homogenizar la mezcla, tratando de diluir los grumos que se forman de la
leche en polvo.

Enfriamiento

El enfriamiento se realiza retirando la olla de la fuente de calor. Se debe

obtener una temperatura entre 42 – 43 °C ya que a esta temperatura los
microorganismos degradaran la leche. La temperatura máxima que se
permitiría es de 45 °C, más allá de esta temperatura haría que los
microorganismos mueran.

Inoculación

Es importante controlar la temperatura, ya que a los 42 – 45 °C se inoculará

los microorganismos a la leche. Ya habiéndose preparado el cultivo con

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 anticipación procedemos a inocular.

Incubación:

Colocamos la olla en una caja de tecnopor, el cual se modifico para que

tuviera un foco dentro. La caja deberá estar en un lugar fijo para no afectar el
proceso de fermentación. Durante 6 horas se procederá a controlar la
temperatura (42 – 45°C).

En el transcurso de las 6 horas se mide el porcentaje de ácido láctico así como la variación del
pH

Enfriamiento:
Se detiene el proceso de fermentación disminuyendo la Temperatura a
4°C, en nuestro caso enfriamos en yogurt hasta los 18°C.

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 Frutado:
Endulzamos el yogurt con mermelada
de fresa.

Batido:
Se homogeniza la mermelada con el
yogurt.

Envasado y etiquetado

Vertemos el yogurt en los envases de 1 litro, previamente ya esterilizados,

siguiendo los principios de higiene y sanidad para que el deterioro no
afecte las características del yogurt.

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 VI. RESULTADOS
6.1. Balance de Materia

Balance por componentes: Operaciones

 Acondicionamiento de leche a una temperatura de 45 ºC

6L leche
6000 ml de leche a 45ºC
pasteurizada
10 ml de leche perdió en
trasvase

 Normalización

Leche
pasteurizada Leche normalizada
Leche en polvo

+69.76g =6059.76 ml

 Inoculación

Leche
pasteurizada Leche en proceso de
incubación
Cultivo

+g =6103.7 ml

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  Adición de la fruta para obtener 14 brix en el yogurt

6103.7 ml de
yogurt Yogurt a 14ºC grado brix

X g de mermelada

Dato:

Mermelada de fresa = 65ºC grado brix

Balance:

Balance general

5990 ml de leche

Cultivo 44 ml
Leche en polvo 5 4747.88 ml de yogurt
ml g de
mermelada

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 6.2. Gráfica %ácido Láctivo vs Tiempo (horas)

VII. CONCLUSIONES

 Se elaboró un yogurt frutado de siguiendo el

procedimiento establecido.
 Obtuvimos que a medida que pasan las horas en la incubación el pH disminuye y el
porcentaje de ácido láctico aumenta. Incluso cuando se obtuvo %ácido láctico = 0.65
obtuvimos el pH que se necesitaba por ende se procedió a enfriar.

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 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Entrada H. Fundamentos y Microbiologia del Yogurt, 2009, Perú.

 Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de
Nutrición 1988; 11:3.
 Lais Morales J, departamento de tecnología de alimento, laboratorio de
industrialización de productos lácteos, Monterrey N,L,..México 1970
1988; 11:3-11.
 Rossel Montignac Barcelona: Artulen, SA, lo que siempre quiso saber
sobre el yoghurt. Cuaderno de Nutrición.

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