INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO DE

CHALLHUAHUACHO

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACION DE YOGURT DE TUNA

(Opuntia ficus-indica )EN EL INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO PUBLICO DE CHALHUAHUACHO-APURIMAC

PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

 CAYLLAHUA CRUZ, ALICIA FRIDA

 ASTETE BOLIVAR, NORY

ASESOR:

ING. JULIANA MARISOL GUERRA MANCHEGO

CHALLHUAHUACHO- 2014
 AGRADECIMIENTO
Mi tesis dedico con mucho amor:
A Dios que me dio la oportunidad de vivir para culminar con éxito una de mis metas en la vida.
A mis padres quienes son las personas más importantes de mi vida y sin ellos y su apoyo moral y
económico no habría tenido la posibilidad de concluir esta meta. Gracias mami ya que a pesar
que he pasado momentos difíciles has estado apoyándome y brindándome todo tu amor
 INDICE
PRESENTACIÓN...........................................................................................................6

CAPÍTULO I.....................................................................................................................7

GENERALIDADES.............................................................................................................7

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................7

1.2 FINALIDAD............................................................................................................7

1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA................................................................7

1.4 OBJETIVOS.........................................................................................................8

1.4.1 Objetivo General..........................................................................................8

1.4.2 Objetivos Específicos.................................................................................8

1.5 HIPÓTESIS............................................................................................................8

1.6 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.............................................................8

1.6.1 Visión.................................................................................................................9

1.6.2 Misión................................................................................................................9

1.6.3 Objetivos De La Empresa................................................................................9

1.6.4 Ubicación de la empresa:................................................................................9

1.6.5 Actividades De La Empresa..........................................................................10

CAPÍTULO II..................................................................................................................11

MARCO Y FUNDAMENTO TEÓRICO...........................................................................11

2.1 YOGURT..............................................................................................................11

2.1.1 Valor Nutritivo del Yogurt.........................................................................12

La elevada acidez del producto fermentado estimula el desarrollo de la flora

bacteriana de los intestinos, a tal punto que es capaz de contrarrestar
los procesos de putrefacción dentro del intestino humano........................................13

2.1.2 Especificaciones del Proceso de Elaboración del Yogurt.................13

2.1.2.1 Estandarización de la Leche...................................................................13

2.1.2.2 Mezclar los Ingredientes.........................................................................14

2.1.2.3 Homogenizar.............................................................................................14
 2.1.2.4 Pasteurizar................................................................................................14

2.1.2.5 Enfriamiento.............................................................................................14

2.1.2.6 Inoculación...............................................................................................15

2.1.2.7 Incubación................................................................................................15

2.1.2.8 Batido........................................................................................................15

2.1.2.9 Empaque...................................................................................................15

2.1.2.10 Almacenamiento.......................................................................................15

2.1.3 Defectos del Yogurt........................................................................................15

2.1.3.1 Defectos de Color....................................................................................15

2.1.3.2 Defectos de Sabor....................................................................................16

2.1.4 Ventajas del consumo de Yogurt...............................................................17

2.1.5 Normas para la elaboración de Yogurt.....................................................18

2.1.6 d 21

CAPITULO III.....................................................................................................................22

MATERIALES Y METODOS.......................................................................................22

3.1 LOCALIZACION Y DURACION DEL EXPERIMENTO.......................................22

3.2 UNIDADES EXPERIMENTALES.........................................................................22

3.3 MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES..................................................22

3.4.1 INSTALACIONES............................................................................................22

Se utilizo las instalaciones del IESTP Chalhuahuacho el área de lácteos................22

3.4.2 EQUIPOS.........................................................................................................22

3.4.3 EQUIPOS DE OFICINA...................................................................................23

3.4.4 MATERIALES..................................................................................................23

3.4.5 INSUMOS.........................................................................................................23

3.5 TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL....................................................24

3.5.1 Esquema..........................................................................................................25

3.6 PROCESO PARA LA ELABORACION DE YOGURT DE TUNA..........26

3.6.1 Recepción de la Materia Prima...............................................................26

3.6.2 Pasteurización...........................................................................................26
 3 . 6 . 3 Enfriamiento....................................................................................................27

3.6.4 Inoculación....................................................................................................27

3.6.5 Incubación...................................................................................................28

3.6.6Homogenización.....................................................................................29

3.6.7 Frutado.........................................................................................................29

En esta etapa se realizara el frutado con un diferentes concentraciones de almibar

de tuna en 0%, 2%, 6%, 8%.........................................................................................29

3.6.8 Envasado y Refrigerado.......................................................................29

se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del

producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado
sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o
luego de una pre- fermentación y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de
elaborado el producto.................................................................................................29

3.6.9 Comercialización......................................................................................30

En esta ultima etapa es para la venta del producto pero debe

mantenerse a una temperatura de ≤ 8º C.......................................................30

CAPITULO IV....................................................................................................................30

RESULTADOS...................................................................................................................30

COSTOS Y PRESUPUESTOS..........................................................................................31

4.1 COSTOS DE PRODUCCION DE FORRAJE VERDE HIDROPONICO.............31

4.2 CLASIFICACION DE LOS COSTOS..................................................................31

4.2.1 Costos fijos................................................................................................31

4.2.2 Costos variables......................................................................................32

CAPITULO VI...............................................................................................................36

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................................36

5.1 CONCLUSIONES..........................................................................................36

5.2 RECOMENDACIONES...............................................................................36

CAPITULO VI...............................................................................................................38

BIBLIOGRAFIA............................................................................................................38
ANEXOS........................................................................................................................39

PRESENTACIÓN
La industria alimentaria en el Perú constituye una de las más importantes, ya
que los alimentos son productos de consumo masivo y el cliente quiere
siempre encontrar variedad, calidad y precios justos. Este sector ofrece a los
consumidores un número ilimitado de alimentos pero no todos cuentan con
un cuadro nutricional adecuado para los consumidores; así por ejemplo,
algunos productos contienen demasiados colorantes y preservantes que
ocasionan problemas en la salud. Por esto se deben tomar decisiones
importantes con respecto a la nutrición que incidan en el mejoramiento de la
salud de toda la población, en especial en niños y ancianos.
Por estas razones se pretende crear una microempresa productora y
comercializadora de yogur de tuna , la cual ofrecerá a sus consumidores un
producto elaborado con materias primas de excelente calidad , bajo el
proceso productivo más idóneo a fin de evitar cualquier tipo de contaminación
y garantizar al consumidor final un producto de excelente calidad.
La ventaja competitiva que diferenciará será la calidad del producto y el
precio, ya que como se había mencionado anteriormente se utilizarán
materias primas de la zona para la elaboración del producto, sin que esto
signifique un incremento demasiado alto en el precio. El precio del producto
será muy competitivo en comparación con otros productos de iguales
características que se ofrecen en el mercado.
 CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Considerando que la leche es un alimento completo, formado por agua,
caseína, lactosa o azúcar de leche, manteca o grasa y diversas sales
(fosfatos, carbonatos, etc.) se convierte en un alimento vital para el
consumo de las familias, ya que se la puede consumir desde la infancia,
hasta la senectud,y debido que la tuna es una alimento con propiedades
nutricionales importantes y ser materia prima de la zona, por lo que
nuestra investigación describe el proceso al que se someten hasta
llegar a los consumidores.
Además se debe tener en cuenta los gustos y preferencias de los
consumidores, sus niveles de satisfacción, considerando que la
competencia, permite crear nuevas expectativas, métodos de
comercialización, en un mundo cambiante, en donde la oferta y la
demanda del mercado juegan un papel muy importante.
De tal modo que el problema se planteó así:
 ¿Qué porcentaje de jalea de tuna se deberá añadir al yogurt de tuna
para obtener un producto que se comercialice de forma optima?.

1.2 FINALIDAD
Promover la producción y comercialización de yogurt de tuna en el
Distrito de Challhuahuacho para evitar o contribuir la disminución de
desnutrición de los habitantes del distrito de Chalhuahuacho

1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

El presente trabajo, se aplicó conocimientos adquiridos durante la
formación académica obtenida; por lo tanto los motivos que conllevaron
a realizar la siguiente investigación surge como una idea que consiste
en analizar los aspectos que intervienen en la producción y
comercialización de los productos lácteos especialmente en el distrito
de Chalhuahuacho, puesto que la leche es un alimento vital para el
consumo humano ya que contiene propiedades nutricionales estas
ayudan al crecimiento y fortalecimiento de los huesos, además también
se recomienda, para niños, jóvenes y adultos, así como para aquellas
personas que no toleran la leche se les recomiendan sus derivados
lácteos (yogurt) y además utilizar materia prima de la provincia como la
tuna.
Además de lo expuesto anteriormente este tema se justifica por
los siguientes aspectos:
Interés personal: El motivo que llevó a seguir adelante con esta
investigación fue dar a conocer los beneficios que ofrecen los
productos lácteos y sus derivados tomando como base las diversas
técnicas de comercialización que ayudan a profundizar a un proceso
de creatividad e información dirigida a la producción y
comercialización de estos productos en el distrito de Challhuahuacho
Relevancia científica: En este aspecto esta investigación dará un
mayor realce a los conocimientos sobre las técnicas científicas que
se utilizan para inmiscuir en un nuevo campo de acción que
contribuye a la generación de empleos, es por ello que este proyecto
ayudara a que la administración a través de sus técnicas para organizar,
dirigir, controlar y revisar lo realizado; que como resultado de las
técnicas utilizadas en un proceso tengan un realce positivo.
Relevancia humana: A través de dicha investigación, permite ayudar a
que los pequeños finqueros incrementen sus ingresos; ya que en las
condiciones actuales sobre el almacenamiento de la producción de
leche se ha llegado a plantear que existen diversas razones que nos
motiva a este estudio tales como: el desperdicio, por lo tanto este
proyecto se convierte en un medio para contribuir al desarrollo de la
Provincia y a las personas que intervienen en esta actividad.
Relevancia contemporánea: Este trabajo es el resultado de la
necesidad de cubrir con la demanda de la producción lechera,
además tener una visión clara de cuáles serán los riesgos y
oportunidades que se presentaran y así tener conocimiento en la
producción de lácteos.
Beneficiarios: Los beneficiarios directos son los consumidores
(ciudadanos que acuden a tiendas del distrito de Chalhuahuacho para
adquirir los productos lácteos), y ofrecer un producto fresco y
saludable.
1.4 OBJETIVOS

2.2.1.4.1 Objetivo General

Producir y comercializar el yogurt de tuna en el distrito de

Chalhuahuacho, a bajo costo, de alto valor nutritivo para
alimentación.
2.2.1.4.2 Objetivos Específicos

 Producir Yogurt de tuna en forma limpia y sana.

 Determinar cuál es el porcentaje optimo mediante la
evaluación organoléptica del yogurt de tuna
 Determinar el costo de producción de yogurt de tuna.

1.5 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.2.1.5.1 Visión

El Instituto de Educación Superior Público de Challhuahuacho,

institución educativa de formación de Profesionales técnicos,
tiene como visión ser considerado como una institución
referente, que impulse el desarrollo local, regional y nacional,
promocionando profesionales técnicos altamente capacitados,
líderes en formación, investigación, innovación y transferencia de
tecnología articulada con todos los sectores productivos en
función del mercado laboral en el entorno empresarial.
2.2.1.5.2 Misión

El Instituto de Educación Superior Tecnológico Público de

Challhuahuacho forma profesionales técnicos altamente
competitivos con mentalidad productiva y valores éticos,
humanísticos que responde a la demanda del mercado laboral, y
que contribuyan a impulsar el desarrollo local regional y nacional.
2.2.1.5.3 Objetivos De La Empresa
 Brindar servicio educativo de calidad.
 Formar profesionales técnicos capaces de generar empresas
de producción, comercialización y de servicios al servicio de
la región y el país.
  Formar profesionales con capacidad creativa, liderazgo y
ética profesional.
 Formar profesionales técnicos capaces de insertarse en
actividades económicas para contribuir con el desarrollo de la
región y el país.
 Desarrollar nuevas tecnologías para el uso regional de las
riquezas naturales de la región.

2.2.1.5.4 Ubicación de la empresa:

Ubicación

Departamento /Región: Apurímac

Provincia: Cotabambas
Distrito: Challhuahuacho
Localidad: Challhuahuacho, Barrio Molino
Pampa
Región Geográfica: Sierra
Altitud: 3704 m.s.n.m.
2.2.1.5.5 Actividades De La Empresa

El IESTP Challhuahaucho Es la única casa de estudios Superior

del Distrito de Challhuahuacho que fue creado con R.M N°
0491– ED del 2003, así mismo se encuentran funcionando
cuatro carreras profesionales.
 Carrera Profesional De Mecánica De Producción.
 Carrera Profesional De Explotación Minera.
 Carrera Profesional De Administración De Negocios
Agropecuarios.
 Carrera Profesional De Industrias Alimentarias
 CAPÍTULO II

MARCO Y FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. LECHE
“La definición legal indica que la leche natural es el producto íntegro no
alterado ni adulterado y sin calostros obtenido por el ordeño higiénico,
regular, diario, completo e ininterrumpido, de las hembras de
mamíferos domésticos no estresadas, sanas y bien
alimentadas”(Enciclopedia de la Nutrición, 2004).

“En la edad media, antes de la Revolución Industrial, la leche era muy

difícil de conservar y es por esta razón por la que se consumía fresca o
procesada en forma de quesos. Durante los años se fueron añadiendo
diferentes productos lácteos como la mantequilla. La revolución
Industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de
transportar la leche fresca de las zonas rurales a las grandes ciudades
gracias a las mejoras en los transportes. No obstantes fueron
apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la
leche: uno de los más conocidos es la pasteurización sugerida para la
leche por primera vez a el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet
en el año 1886.( Enciclopedia Microsoft Encarta, 2007)
“Actualmente la leche que se utiliza en producción de derivados
lácteos es la de vaca, debido a las propiedades que posee. Pero no es
la única especie cuya leche es explotada, ya que de acuerdo a la
Región y al tipo de animales que haya, es la leche que se emplea.”

“La leche está sujeta a muchas variaciones dependiendo de la

especie, la raza, la época del año, la edad de la vaca, el momento de
la lactación, el sistema de ordeño y otros factores” (Enciclopedia de la
Nutrición, 2004).

2.2. TUNA

2.2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CULTIVO DE LA TUNA

 La tuna (Opuntia ficus-indica), prolifera en las zonas
áridas, semiáridas, bosques secos y áreas de selva
desforestada de Latinoamérica. La tuna es originaria, tanto de
los andes peruanos y bolivianos, como de las planicies
mexicanas. Dada sus bondades, como su bajo requerimiento de
agua, resistencia a la sequedad y buenos rendimientos fue
llevada por los españoles a Europa, desde donde fue distribuida
a otros países del mundo. Hoy las tunas están cobrando mayor
importancia a nivel mundial en países como Italia, Sudáfrica y
Chile que son algunos de los cuales promueven su cultivo al
haber comprendido la utilidad de la cactácea.

La tuna crece sin problemas, e inclusive de manera silvestre, en

terrenos poco fértiles y bajo condiciones hídricas severas gracias
a su capacidad para almacenar agua y nutrientes en sus pencas
(las hojas). La capacidad de almacenamiento de agua es
realmente asombrosa; se ha observado pencas de ocho
centímetros que bajo condiciones de sequía intensa reducen
su grosor a un centímetro.

2.2.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Planta suculenta y carnosa. El tallo y las ramas están
constituidos por pencas o cladodios con apariencia de cojines
ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo en conjunto
alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de diámetro. En el Perú las
variedades más usuales desarrollan portes de aproximadamente
1,5 m de altura.
La raíz es fibrosa y el sistema radicular extenso, pero poco
profundas, penetrando con gran facilidad en las grietas y
suelos más duros y pedregosos. Generalmente son gruesas,
pero no suculentas, de tamaño y ancho variables. Tiene un
desarrollo rápido, formando una red o malla que aprisiona el
suelo evitando la erosión. No suelen presentar pelos
absorbentes, cuando se encuentra en un medio edáfico con
 escasa humedad, mientras que en suelos húmedos si existe un
abundante desarrollo de estos.
El tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas, está
conformado por tronco y ramas aplanadas que posee cutícula
gruesa de color verde de función fotosintética y de
almacenamiento de agua en los tejidos. Las hojas caducas sólo
se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la
renovación de pencas, en cuyas axilas se hayan las aérolas de
las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de
longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han
alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las
espinas.
Las flores son solitarias, localizadas en la parte superior de la
penca, de 6 a 7 cm. de longitud. Cada aérola produce por
lo general una flor, aunque no en una misma época de
floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo y
tercero. Las flores se abren a los 35 a 45 días de su brotación.
Sus pétalos son de colores vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa.
Sépalos numerosos de color amarillo claro a rojizo o blanco. El
fruto es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esférica,
sus dimensiones y coloración varían según la especie; presentan
espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud. Son
comestibles, agradables y dulces.
2.2.3 IMPORTANCIA Y USOS
Tuna, chumbera, nopal, son algunos de los nombres con
que se conoce alrededor del mundo a la `Opuntia ficus-indica';
una humilde cactácea originaria de nuestro continente cuyo
cultivo, se está convirtiendo en una excelente alternativa agrícola
para promover el desarrollo. Una planta que prospera bien, aún
con poca agua, en terreno de mala calidad, y que puede crecer a
una altitud de hasta tres mil metros sobre el nivel del mar. Pocas
plagas y enfermedades la atacan.

Sus deliciosos frutos son muy nutritivos y hasta sus hojas pueden
industrializarse. Además constituye el hábitat preferido de la
cochinilla, pequeño insecto que produce el carmín, un colorante
altamente cotizado en el mercado internacional.
El cultivo de la cactácea es de gran importancia para nuestra
sierra y costa, ya que bien utilizado puede servir para mejorar la
salud humana, desarrollar las economías de muchas familias
campesinas, diversificar la producción de frutos no
tradicionales y como materia prima para la fabricación de
otros productos. El fruto, por ejemplo, tiene alto contenido de
vitaminas C y B, así como minerales esenciales. Con él, además,
se pueden elaborar jugos, mieles, queso y vino de excelente
calidad. Como fruta de mesa es altamente cotizada.
La tuna produce más materia asimilable por hectárea, que
cualquier otro cultivo con fines alimentarios que se desarrolle
bajo las mismas duras condiciones. Son muchas las ventajas de
este cultivo; la tuna no requiere terrenos de primera calidad,
puede crecer bien en tierras marginales y bajo condiciones
hídricas severas. Prospera bien en pendientes fuertes y
sembrada en las laderas constituye una excelente manera de
evitar la erosión y peligrosos deslizamientos.
Una sola planta puede dar hasta ciento cincuenta espinosos
frutos por cosecha y producir sin cesar por más de treinta años.
Existen varias clases de tuna. Las más conocidas son la amarilla,
la blanca, la roja y la forrajera, una especie sin espinas que sirve
para alimentar al ganado. De sus hojas, como paletas, se
elaboran una variedad de productos que van desde medicinas
hasta cremas de belleza, pasando por champúes y helados.
El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en
varios de sus componentes. 100 g de la parte comestible posee
58 a 66 unidades calóricas, 3 g de proteínas, 0,20 de grasas,
15,50 de carbohidratos, 30 de calcio, 28 de fósforo y vitaminas
(caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico). Es
empleado directamente en la alimentación o para la fabricación
de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almíbar, alcoholes,
vinos y colorantes. La semilla es utilizada para elaboración de
aceite; la cáscara empleada como forraje y el tallo es utilizado
en la producción de gomas y encurtidos forrajes.
 Es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius
coccus, "cochinilla del carmín". Este último es cotizado a
nivel mundial por el colorante que produce la hembra. Se
emplea en alimentos, en la industria cosmética y farmacéutica.
Un producto adicional es el mucílago o goma, obtenible por el
prensado de la penca o cladodio. Localmente, esta sustancia se
utiliza mezclada al barro en el tarrajeo de viviendas rurales y
también en la industria para la fabricación de películas
adherentes de gran finura. Es una especie muy usada en las
prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies
agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas
para la retención de suelos, protección de taludes contra la
erosión y, en general, como parte de prácticas de protección de
suelos.
2.2.4 EL PRODUCTO EN EL MERCADO
La producción de tuna es una actividad que se practica en Chile,
Argentina, Bolivia, Perú, Colombia, México, E.U.A., Sudáfrica,
Marruecos, Argelia, Libia, Túnez, Egipto, Jordania, Pakistán,
Israel, Grecia, Italia, España y Portugal. En la mayoría de estos
países, la tuna se considera un producto secundario, de
nopaleras dedicadas a la producción de forraje y/o a la
conservación de suelos, o constituyen plantaciones
especializadas en la producción de tuna en pequeñas
superficies, de manera que sólo concurren a los mercados
nacionales e internacionales con limitada participación.

Existen seis países que producen tuna y concurren al mercado

internacional: México, Italia, Sudáfrica, Chile, Israel y E.U.A. En
cuanto a superficie, México es el principal productor con 50,000
ha., a continuación se ubican Italia con 2,500 ha., Sudáfrica
1,500 ha., Chile 1,000 ha., Israel 300 ha. y E.U.A. 200 ha. La
mayoría de los países basan su producción casi totalmente en
una sola variedad; en cambio, México cuenta con una gran
riqueza varietal que le permite ofrecer al mercado tunas blancas,
amarillas, anaranjadas y rojas, lo que muestra una gran ventaja
 de México para liderar los mercados internacionales de este
producto.
2.2.5 PRODUCTO PRINCIPAL Y SUBPRODUCTOS
El aprovechamiento potencial de la tuna a nivel industrial abarca
diversos productos que se pueden clasificar en: a) Productos de
la industria extractiva y de la biotecnología, y b) productos de la
industria alimentaria.

a) Productos de la industria extractiva y de la biotecnología

tradicional y tecnificada

De la tuna se pueden obtener mucílagos, pectinas,

celulosa, colorantes, aceite comestible de la semilla, y
azúcares (glucosa y fructosa) que se pueden emplear para la
producción de proteína unicelular, alcohol, aguardiente y jarabes
fructosados (aditivos edulcorantes o espesantes) para la
industria alimentaria.

Para la obtención de mucílagos y pectinas, lo que se tiene hasta

el momento son informes técnicos sobre la evaluación y
optimización de algunos procesos de extracción de estas
sustancias que pueden ser utilizadas como gelificantes y
espesantes en la industria alimentaria, sin que se tenga noticia
hasta el momento de que haya una empresa que realice esto a
nivel industrial.
2.3. YOGURT
Porter, J. (1981), indica el Yogur es una leche que debido al desarrollo de
dos microorganismos (Estreptococos termofilos y Lactobacilos
bulgaricus), a adquirido un característico sabor. El yogur es ácido y tiene
una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso
como las natillas, dependiendo de la técnica de fabricación.
Para Black, M. (1990), el yogur es uno de los productos lácteos coagulantes
que se obtiene a través de la fermentación; ésta coagulación se da debido a
la acción de los dos tipos de bacterias anteriormente mencionadas. El yogur
se hace y se consume en muchas partes del mundo y tiene muchos
nombres. Por ello según de donde proceda puede llamarse: Yogur,
yogurt, yogourt, yoghourt, yaourt, yaourti, yogurt, kiselo, miedo, mast,
prostokvasha, madzoon, y laban zabadi, entre otros. Es conveniente
recordar esto, porque muchos yogures tienen gustos y aspectos muy
distintos. No hay hasta ahora, normas para la elaboración del yogur, y gran
cantidad de fabricantes elaboran una extensa gama de variedades del
producto. Los ingredientes básicos pueden ser: leche entra, leche semi
descremada, leche desnatada, leche evaporada, leche en polvo o una
mezcla de cualquiera de estos productos derivados. La mezcla
seleccionada normalmente contiene un poco menos de grasa y un poco más
de sólidos no grasos que la leche.
http//:www.cenids.insp.mx. (2000), reporta que el yogur es el producto
obtenido por la fermentación de la leche estandarizada entera, parcialmente
descremada o descremada, pasteurizada, producida por cultivos de las
bacterias lácticas viables Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophyllus, adicionado o no de aditivos.
 2.1.1 Valor Nutritivo del Yogurt
Para Porter, J. (1981), el valor nutritivo del yogur se considera
que está relacionado con la leche que se utiliza, por cuanto el
yogur contiene más proteínas, tiamina y riboflavina que la
leche, pero menos vitamina A, hay poca diferencia entre el
contenido de los elementos nutritivos que suministran energía
de la leche y los del yogur, pero como se añade azúcar, el
yogur endulzado es una fuente más rica de energía que la
leche. La aromatización y la coloración del yogur con extracto
de frutas, confituras o aromas naturales han hecho aumentar
el número de consumidores.
Cuadro 1. COMPOSICIÓN TÍPICA DEL YOGUR
g/100g DE PRODUCTO.

Nutrientes Yogur descremado Yogur entero

Calorías, cal/lt 400 690
Agua, % 90.6 87.6
Grasa, % 1.1 4.5
Proteína, % 3.7 3.7
Glúcidos, % 3.9 3.5
Minerales, % 0.7 0.7
Fuente: Vayas, E. (2002).

El contenido de los sólidos no grasos de la leche en el yogur es

variable, pero nunca debe ser menor de 8.5% de lo contrario el
producto puede tener una consistencia demasiado suave y
estructura del gel muy débil. A mayor contenido de sólidos
totales menor grado de sinéresis del producto. La concentración
de sólidos tiene también relevancia nutricional, ya que al
modificar la leche se incrementa el contenido de proteína y
otros nutrimentos. La leche se concentra normalmente hasta un
contenido de sólidos totales de 15 a 18%.

18
http//:www.mundohelado.com. (2004), manifiesta que: La
parte lípida del producto fermentado sigue siendo casi
idéntica a la de la leche original, mientras que las proteínas
(caseína de la leche) se hidrolizan parcialmente y por lo tanto,
resultan más digeribles. En comparación con los quesos,
en el yogur las proteínas del suero (lactoalbúmina y
lactoglobulina) permanecen dentro del producto mientras que la
presencia simultánea de lactosa y ácido láctico permiten que los
oligoelementos tales como calcio y fósforo, que se encuentran
en abundancia en la leche y el yogur, resulten más disponibles
para ser asimilados y en mayor abundancia.
El contenido de grasa, adecuadamente homogeneizada
tratándose de yogur entero, tiene también una importante
contribución en la viscosidad, textura y apariencia del producto
y coadyuva a evitar sinéresis.

http//:www.mundohelado.com. (2004), manifiesta que el

producto fermentado enriquece considerablemente el
patrimonio vitamínico especialmente de vitaminas del grupo
B. Por todo esto, el yogur, es un producto que asocia las
características nutritivas de la leche (de un enorme valor
biológico), con las del queso, mucho más digerible; aportando
una considerable acidez, una barrera excelente contra la
proliferación de la flora proteolítica, intestinal.

El alto nivel de acidez del yogur natural no es del agrado de

muchos consumidores; por esta razón frecuentemente se
le añaden agentes edulcorantes, con mucho el más usado
de ellos es la sacarosa, sin embargo otros edulcorantes
también utilizados son: miel de abeja, jarabes de maíz,
jarabes fructosados y edulcorantes no calóricos como la
sacarina y el aspartamo.

19
 La elevada acidez del producto fermentado estimula el
desarrollo de la flora bacteriana de los intestinos, a tal punto
que es capaz de contrarrestar los procesos de putrefacción
dentro del intestino humano.
2.1.2 Especificaciones del Proceso de Elaboración del
Yogurt
2.1.2.1 Estandarización de la Leche
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la
descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en
un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto,
es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35ºC,
para garantizar una distribución homogénea de la grasa. (Alais,
C. 1998).

2.1.2.2 Mezclar los Ingredientes

Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de
tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de
asegurar una distribución adecuada de todos los
ingredientes. Cuando un yogur natural se produce en forma
correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese
necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y
o
agregarlo a una temperatura menor a 45 C. (Alais, C.1998).

2.1.2.3 Homogenizar

La estabilidad y consistencia del yogur se ven mejorados por

esta operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se
recomienda la utilización de una presión de 100 kg./cm² y
de una temperatura de 40 °C. Además de aumentar
la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al
yogur “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto
se separe. (Alais, C. 1998).

2.1.2.4 Pasteurizar

20
 La pasteurización permite una mezcla libre de
microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar
los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea
uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de
una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser
llevada a una temperatura de 85 C durante 30 minutos.
(Alais, C.1998).
2.1.2.5 Enfriamiento

Con el fin de que el producto tenga una temperatura

adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo
hasta una temperatura de 40-45 C. Para está operación se
recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin
de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido.
(Alais, C. 1998).

2.1.2.6 Inoculación

Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo

formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien
al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas
higiénicas con el fin de evitar una contaminación. (Alais, C.
1998).

2.1.2.7 Incubación
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45 C durante 3 -
4 horas, tiempo en el que el yogur debe adquirir un pH
aproximadamente de 4,6 - 4,7. (Alais, C. 1998).

2.1.2.8 Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una
mezcladora o con algún utensilio en forma manual. Con

21
 este paso también se persigue que el yogur se enfríe para
que no entre demasiado caliente a la cámara de
refrigeración. (Alais, C. 1998).
2.1.2.9 Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado
en los recipientes en los que se distribuirá según se desee.
(Alais, C. 1998).
2.1.2.10 Almacenamiento

Después de ser empacado el producto se coloca en

cámaras frigoríficas con una temperatura de 5 C, donde se
mantendrá hasta su uso. (Alais, C. 1998).

2.1.3 Defectos del Yogurt

2.2.3.1 Defectos de Color
Para reforzar, corregir o imitar un color natural, se
dispone de productos naturales, como el caramelo de
azúcar y productos artificiales. Solo pueden utilizarse los
colores autorizados. Los principales defectos de color
son: color desigual, debido a la mala distribución de los
ingredientes en el momento de colorear la mezcla, mala
distribución del colorante; color no natural, debido al empleo
de colorantes inadecuados y materias extrañas; poco color,
falta de colorante; puntos pigmentados, colorante no disuelto
totalmente o a material insoluble del colorante, que hay que
filtrar.

2.2.3.2 Defectos de Sabor

Señala que el sabor es el factor más importante de la
calidad desde el punto de vista de la aceptación del
consumidor. Los defectos causados por el material
saborizante pueden considerarse como:
Mucho sabor, debido a dosis excesiva de material
saborizante o al empleo de aromas de poca calidad. En

22
 ambos casos puede impartir al yogur un gusto picante o
amargo.
Poco sabor, debido a falta de material saborizante o a
alguna sustancia que interfiere el sabor.
Sabor áspero (agrio), defecto debido al empleo de
sustancias aromatizantes de poca calidad, aunque puede
ser debido en algunos casos a exceso de sabor y a la
fracción terpénica de algunos aromas.
Sabor no natural (artificial), cuando el sabor no es
característico del tipo de yogur. Puede ser debido al empleo
de algunos aromas sintéticos, como el de vainilla o a
imitaciones poco perfectas. Para reforzar algunos yogures
frutales se emplea zumo de limón debido a su acidez, pero
si junto al zumo se añade algo de la esencia de la corteza
impartirá sabor a limón que no se desea y la mezcla tendrá
un sabor no natural, aunque no desagradable.
También si se emplean frutos y zumos de fruta insanos o
fermentados pueden impartir sabores desagradables. Los
sabores naturales conseguidos por frutos frescos y sanos se
distinguen perfectamente de los obtenidos con aromas
artificiales.

2.2.3.3 Defectos de Textura

La textura se refiere al grano o a la más fina estructura del
producto y depende del tamaño, forma y disposición de las
pequeñas partículas. La textura ideal debe ser suave y las
partículas sólidas lo suficientemente pequeñas para no
ser detectadas en la boca, mientras que la textura
mantecosa se manifiesta por grumos de grasa lo
suficientemente grandes para ser detectados en la boca
dejando una película grasa en el paladar y los dientes
después de haber consumido los productos lácteos. Este
defecto es debido al exceso de materia grasa, por una

23
 incorrecta homogeneización, especialmente por falta de
agitación durante la adición, poco contenido de sólidos de
suero y/o una acidez alta. La textura arenosa la causa la
cristalización de la lactosa, defecto que puede
controlarse reduciendo los sólidos de suero, sustituyendo
parte del azúcar por dextrosa, manteniendo temperaturas de
almacenaje bajas y uniformes; y controlando la acidez.

2.2.4 Ventajas del consumo de Yogurt

Mejía, V. (2006), atribuye al yogur los siguientes beneficios:
La ingestión de este producto es recomendable en todas las
edades. Para la mayor parte de lactantes intolerantes a las
leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción
moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la
leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia
de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuye a la
resistencia a las infecciones. En efecto, este producto,
contienen bacterias activas que forman parte de nuestra flora
intestinal indispensable, las cuales participan en la
descomposición de los alimentos en el proceso digestivo.
El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad,
que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas
sustancias tales como proteínas y grasas.
El consumo del yogur intensifica la retención de fósforo, calcio y
hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su
participación en la disminución de problemas alérgicos.
La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y
el sistema inmune de pacientes afectados de cáncer (sobre todo
de colon), osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia,
alcoholismo e infecciones.
Mejía, V. (2006), indica que los beneficios que brinda a nuestro
oganismo el consumo de yogur son:

24
 Generar tolerancia a la lactosa: este es un punto muy
importante, las bacterias ácido lácteas contiene lactasa (enzima
que digiere la lactosa). Previene y mejora los síntomas de
diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la
flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las
diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema
inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios
demuestran que el consumo del yogur desnatado baja los
niveles de colesterol en la sangre, en consecuencia este
alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que
presentan riesgo cardiovascular.
Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en
nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta
diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido
láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema
digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo.
Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene
efecto preventivo ante el cáncer de colon.

2.2.5 Normas para la elaboración de Yogurt

2.2.5.1 Terminología
Yogur. Es el producto lácteo obtenido por fermentación de
la leche entera, semi–descremada o descremada,
previamente pasteurizada o esterilizada y por acción de
bacterias específicas: Lactobacillus bulgaricus, strptococus
thermophilus, libre de bacillus seudo lácticos proteolíticos.
Yogur con frutas. Es el producto lácteo al cual se le
agrega durante el proceso de elaboración o posteriormente,
frutas frescas o en conserva.
Yogur de sabores. Es el producto lácteo a la cual se le
agrega saborizantes y colorantes de uso permitido.

2.2.5.2 Clasificación

25
 De acuerdo a sus características el yogur, yogur con frutos
y yogur de sabores, se clasifica según el contenido de
grasa, proveniente de la leche, en los siguientes:
Tipo I: Elaborado con leche entera
Tipo II: Elaborado con leche semidescremada
Tipo III: Elaborado con leche descremada

2.2.5.3 Requisitos generales del Producto

a. Requisitos generales
El yogur, yogur con frutas y yogur de sabores,
debe presentar aspecto homogéneo; el sabor y olor
deben ser características del producto fresco, sin
materias extrañas, de color blanco cremoso u otro
propio, resultante del color de la fruta o colorante
natural añadido, de consistencia pastosa
característica; textura lisa y uniforme libres de hongos y
levaduras, debiendo presentar gérmenes vivos de la
flora normal.
b. Requisitos de fabricación
El yogur elaborado con cualquiera de las tres clases de
leches debe provenir de leches debidamente
pasteurizadas o esterilizadas, en condiciones sanitarias
que permitan al mínimo su contaminación con
microorganismos.
c. Ingredientes
Podrá agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de
sabores, durante su proceso de fabricación, crema
previamente pasteurizada, leche en polvo y/o leche
evaporada.
Podrá añadirse al yogur de sabores, frutas frescas
o desecadas, en conservas, congeladas, enteras o

26
 fraccionadas, puré de frutas, pulpa de fruta fresca o
conservada. Debe usarse como único conservante,
ácido sórbico o sus sales, en cantidad no superior a 100
mg/Kg., jarabe de frutas o jugo de frutas; y se podrá o no
agregar azúcar.
d. Aditivos
Podrá agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de
sabores, durante su proceso de fabricación: gelificantes,
siempre que la cantidad total, no sea superior a 0.5%,
alginatos de amonio, potasio, sodio, calcio, agar,
carragenina, goma Baraya, goma garrofín, goma de
espina corona, pectina, goma arábiga, gelatina, en
cantidades técnicamente adecuadas.
El yogur debe estar libre de conservantes como: ácido
benzoico, anhídrido sulfuroso y otros.
El peso total de las sustancias agregadas al yogur no
será superior al 30% del peso total del producto.
e. Especificaciones
Los tres tipos de yogur, deberán cumplir con los
requisitos establecidos en el cuadro 2.

Cuadro 2. ESPECIFICACIONES DEL YOGUR (INEN).

REQUISITOS TIPO I TIPO II TIPO III

Método
Min MaxMin Max Min Max Ensayo
Grasa % 3.0 - 1.5 2.0 - 0.1 INEN 165
Acidez % 0.60 1.5 0.6 1.5 0.6 1.5 INEN 162
Proteína % 3.0 - 3.0 - 3.0 - INEN 016
Sólidos no grasos 8.1 - 8.0 - 8.1 - INEN 014
Alcohol etílico % - 0.2 - 0.25 - 0.25 INEN 379
Fuente: Norma INEN 710 (1996).
5
27
 Los requisitos microbiológicos están establecidos en el cuadro 3.

Cuadro 3. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL YOGUR.

Requisitos Unidad por g Método de
ensayo
Bacterias coliformes Negativo INEN 171
Bacterias patógenas Negativo INEN 720
Hongos Negativo INEN 172
Fuente: Norma INEN 710 (1996).

28
 CAPITULO III

MATERIALES Y METODOS

3.1 LOCALIZACION Y DURACION DEL EXPERIMENTO

La presente investigación se realizó en el IESTP Chalhuahuacho en el área
de lácteos que se encuentra ubicada en la provincia de Challhuahuacho.
El ensayo tuvo Una duración de 60 días distribuidos en la elaboración
de yogur, elaboración sensorial, recolección de datos y análisis estadístico.

3.2 UNIDADES EXPERIMENTALES

El presente trabajo de investigación tuvo 2 fases en las cuales se
consideró las siguientes unidades experimentales
FASE 1: Para la evaluación en la elaboración de Yogurt se utilizo leche
como materia prima principal y tuna en diferentes porcentajes en 4%, 6%
y 10%
FASE 2: Una vez obtenido el yogurt de tuna se realizó el análisis
sensorial.

3.3 MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES

Para la presente investigación se utilizó lo siguiente:

3.4.1 INSTALACIONES
Se utilizo las instalaciones del IESTP Chalhuahuacho el área de
lácteos

3.4.2 EQUIPOS
 Balanza de 5 kg de capacidad
 Incubadora digital
 Refrigeradora
 Cocina eléctrica

29
  Refractómetro

3.4.3 EQUIPOS DE OFICINA

 computadora
 calculadora
 impresora
 cámara fotográfica automática
3.4.4 MATERIALES

 Baldes plásticos
 Jarras medidoras de plástico de 2 lt
 Termómetro
 Reloj
3.4.5 INSUMOS
 Leche
 Tuna
 Cultivo láctico
 Azúcar

30
 3.5 TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL
Se evaluó la adición de tres niveles de Yogurt de tuna ( 4%; 6% y 8%) en la
elaboración de yogur, frente a un tratamiento control (0% de aditivo).
Para la elaboración del yogur se realizó el siguiente procedimiento:

31
 3.5.1 Esquema

Recepción

Adición de azúcar
85°Cx5´ Pasteurización 9%

45°C
Enfriamiento

Se agrega el Inoculación
cultivo láctico

45°Cx 4- 8 Incubación
horas

Homogenización

Adicion de fruta 12% Frutado

5-8°C
Envasado y Refrigerado

Comercialización

FIGURA Nº 1 Esquema de Elaboración del Forraje Hidropónico Verde

Fuente: Elaboración Propia, 2014

32
 3.6 PROCESO PARA LA ELABORACION DE YOGURT DE TUNA

3.6.1 Recepción de la Materia Prima

Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones

inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Figura Nº2 Recepción de la leche

Fuente:http://soda.ustadistancia.edu.co/enlinea/
mariabelalcazar_tecnologialacteos
3.6.2 Pasteurización
Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que
tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lacto
globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º El tratamiento térmico
óptimo consiste en calentar a 85º C y mantener esta temperatura durante 5
minutos.

33
 Figura Nº 3 Pasteurización de la leche
Fuente:http://recetasparatodos.es/wp-
content/uploads/2013/07/paster-leche.jpg
3.6.3 Enfriamiento
Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de
inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como
se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación
(42-45º C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es
enviada a los tanques de mezcla

Figura Nº 4 Enfriamiento de la leche

Fuente: elaboración propia, 2014
3.6.4 Inoculación
Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto,
como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado
de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, 42 y
45º C.

34
 Figura Nº 5 Inoculación de la leche
Fuente: elaboración propia,2014

3.6.5 Incubación
El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se
produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible
a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir
una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y
para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima
cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

Figura Nº6 Incubación

Fuente: elaboración propia,2014
3.6.6 Homogenización

35
En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la
leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor
y la consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta
el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce
un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo
que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este
fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la
homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la
estructura de la caseína.

3.6.7 Frutado
En esta etapa se realizara el frutado con un diferentes
concentraciones de almibar de tuna en 0%, 2%, 6%, 8%
3.6.8 Envasado y Refrigerado
se controla el cerrado hermético del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la
atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto
firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-
fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados
de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de
elaborado el producto
Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada
y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las
manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones
normales de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento ≤ 8º C, por un tiempo aproximado de una
semana.

3.6.9 Comercialización
En esta ultima etapa es para la venta del producto pero

36
debe mantenerse a una temperatura de ≤ 8º C.

37
 CAPITULO IV

RESULTADOS

Recepción
30 kg.

Adición de azúcar 9% 10% 500ml

2.7 kg
Pasteurización
31. 500kg

45°C
Enfriamiento
31. 500kg

Se agrega el Inoculación
cultivo láctico
300ml. 31. 800kg

45°Cx 6-8 horas Incubación

31. 800kg

Homogenización
31. 800kg
Adicion galea de
tuna el 12%/ 3.
600kg
Frutado
35. 400kg

5-8°C
Envasado y Refrigerado

35. 400kg

Comercialización
35. 400kg

38
39
 Recepción
30 kg.

Adición de azúcar 9% 10% 500ml

2.7 kg
Pasteurización
31. 500kg

45°C
Enfriamiento
31. 500kg

Se agrega el Inoculación
cultivo láctico
300ml. 31. 800kg

45°Cx 6-8 horas Incubación

31. 800kg

Homogenización
31. 800kg
Adicion galea de
tuna el 12%/ 3.
600kg
Frutado
35. 400kg

5-8°C
Envasado y Refrigerado

35. 400kg

Comercialización
35. 400kg

40
 EVALUACION ORGANOLEPTICA
50% 43%
45%
40%
35%
30% 27%
25% 23%
20%
15%
10% 7%
5%
0%

De los recipientes que probo cual yogurt le gusto?

Cuadro N°
Según el cuadro n°------ se pueda observar de los porcentajes el12% es más
aceptable con un total de 43%

45%
40%
40%
35% 33%
30% 27%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
sabor color espesor

Que mejoraría en el yogurt?

Cuadro N°
Según el cuadro n°---- se pueda observar de mejorar el yogurt es el espesor con un
total de 40%

41
 37%
36%
36%
35%
34%
33%
33%
32%
31%
30%
30%
29%
28%
27%
frutado aflanado batido

Qué tipo de yogurt compra

Cuadro N°
El tipo de yogurt que compran es el aflanado con un 36% según el cuadro n° ------

40%

35% 34%
31%
30%

25%

20% 19%
16%
15%

10%

5%

0%
diario semanal quincenal mensual

Con que frecuencia toma yogurt

Cuadro N°
Según el cuadro n°---- se pueda observar de la frecuencia semanal con un total de
34%

42
 70% 65%

60%

50%

40%

30%
25%

20%
10%
10%

0%
salud sabor 0%
publicidad costumbre

Por qué compra yogurt?

Cuadro N°
Según el cuadro n°---- El 65 % depersonas encuestadas compran por su salud

70%

60% 58%

50%
42%
40%

30%

20%

10%

0%
sabor 0%
precio calidad 0%
otros

A la hora de comprar yogurt ud. Tiene en cuenta

Cuadro N°
Según el cuadro n°----el 58% de personas encuestadas toman en cuenta la calidad
del yogurt.

43
 COSTOS Y PRESUPUESTOS

4.1 COSTOS DE PRODUCCION DE FORRAJE VERDE HIDROPONICO

Medición en términos monetarios de la cantidad de recursos
usados para lograr algún propósito u objetivo, tal como un
producto comercial, un proyecto de construcción, un servicio
de consultoría, entre otros.
4.2 CLASIFICACION DE LOS COSTOS
4.2.1 Costos fijos.
Son los costos que no varían con el aumento o
disminución de los productos o actividad realizada,
hasta un nivel de operatividad determinada, que
tiene mucho que ver con la capacidad instalada de
la empresa.
Una empresa por lo general incurre en los siguiente
costos fijos:
 Sueldos y salarios (personal estable o
permanente)
 Cargas sociales del personal estable o
permanente
 Alquiler del local
 Depreciación del local de la empresa
 Mantenimiento de maquinarias y equipos
(mantenimiento preventivo)
 Servicios básicos (luz, agua, teléfono, etc)
 Servicios de terceros (contador, asesor, etc)
En la producción de hidroponía los factores que
intervienen indirectamente en la producción, que no
varían en un variado determinado del proceso
productivo.
Los costos de producción de forraje verde de cebada
mediante hidroponía, se determinó considerando 09
bandejas por un periodo de tiempo de 23 días, que

44
 dura el proceso productivo, teniendo como unidad de
medida para el caso de jornales por hora debido a
que los procesos son muy cortos en tiempo.
En la producción se usa bienes como utensilios,
bandejas, andamios y otros a quienes se le atribuye
costo de alquiler, siendo la unidad de medida
unidad/dia, pues en su gran parte no son bienes de
capital para asumir un costo por depreciación y
también debido al corto periodo de tiempo de la
producción de forraje verde hidropónico.
El costo de producir forraje verde hidropónico de
cebada en 9 bandejas es de S/. 56.83 y el costo de
producir 01 kilo de forraje verde hidropónico es de
S/. 2.53, mientras que la rentabilidad es de 38.34 %,
es decir que de cada S/100.00 invertidos, ingresa
S/38.34 o de cada sol invertido ingresa S/. 0.38
4.2.2 Costos variables.
Son aquellos que varían en relación directa con el
volumen de productos o actividad realizada.
Estos costos se generan solamente durante el
periodo en que se ejecuta el trabajo o la actividad y
están directamente relacionados con la cantidad de
unidades producidas, productos vendidos o
prestación de servicios realizados.
Entre los costos variables más frecuentes tenemos:
 Materia prima utilizada en el proceso productivo
 Mercadería adquirida por una empresa comercial
para ser vendida
 Mano de obra o destajo por resultado
 Comisiones por ventas
 Servicios de terceros no regulares: reparaciones,
trabajos no planeados, etc

45
 Servicios básicos por incremente de producción o
servicios.
Los costos y presupuestos a detallar en este capítulo
estarán referidos a los costos fijos y costos variables
la misma será un detalle de los costo de
planificación, costos referidos a la materia prima e
insumos costos referidos a los servicios requeridos,
costos referidos al mano de obra y/o personal
necesario, costos referidos a la difusión y
comercialización de los productos y/o servicios.

46
 Cuadro N° 7 Costos fijo en la elaboración de yogurt frutado de tuna
UNIDAD
CANTIDA COSTO
PROCESOS/INSUMOS/MATERIALES DE PRECIO
D S/.
MEDIDA
MATERIALES
S/. S/.
depreciacion de materiales Unidad 9 0.83 7.50
Balanza de 5 kg de capacidad
Incubadora digital
Refrigeradora
Cocina eléctrica
Refractómetro
S/. S/.
Balde Unidad 1 5.00 5.00
S/. S/.
Balanza unidad 1 5.00 5.00
S/.
SUMATORIA TOTAL 25.83
Fuente: elaboración propia, 2014

Cuadro N° 8 Costo Variable del forraje

UNIDAD PRECIO
COSTO
LABORES CULTURALES DE CANTIDAD POR
S/.
MEDIDA HORA
MATERIA PRIMA
Leche LT. 5 S/. S/.
tuna 2.50 12.50
INSUMOS
Cultivo láctico
Azúcar 3.20 1.00
MANO DE OBRA
Elaboración de yogurt hora 1.5 5 7.5
S/.
TOTAL 31.00
Fuente: elaboración propia, 2014

47
Cuadro N° 9 Resumen de costos del forraje Verde Hidropónico
RESUMEN DE COSTOS
S/.
costos fijos 25.83
S/.
Costos variables 31.00
S/.
TOTAL 56.83
Fuente: elaboración propia, 2014

Cuadro N° 10 resumen General del forraje Verde Hidropónico

RESUMEN GENERAL
TOTAL DE KILOS S/. 22.50
COSTO DE PRODUCCION POR
KILO S/. 2.53
COSTO VENTA POR KILOS S/. 3.50
UTILIDAD NETA S/. 0.97
UTILIDAD TOTAL S/. 21.92
Fuente: elaboración propia, 2014

48
 3.6.10 EQUIPOS
 Balanza de 5 kg de capacidad
 Incubadora digital
 Refrigeradora
 Cocina eléctrica
 Refractómetro

3.6.11 EQUIPOS DE OFICINA

 computadora
 calculadora
 impresora
 cámara fotográfica automática
3.6.12 MATERIALES

 Baldes plásticos
 Jarras medidoras de plástico de 2 lt
 Termómetro
 Reloj
3.6.13 INSUMOS
 Leche
 Tuna
 Cultivo láctico
 Azúcar

CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES
 Se obtuvo forraje verde hidropónico a partir
de la gramínea cebada en forma limpia y
sana una cantidad de 22.5 kg es decir por
cada bandeja fue de 2.5 kilos
 Se pudo registrar el comportamiento del
crecimiento de la producción de forraje
verde hidropónico en el cual se observa que
el crecimiento total fue de 23 cm
49
  Se determinó el costo de producción de
forraje verde hidropónico, por kilo de forraje
sale un total de S/. 2.53, el cual se
determino una utilidad total fue de S/. 21.92

5.2 RECOMENDACIONES
 Utilizar una densidad de siembra de 0.5 kg.
Por bandeja para cebada para la producción
de Forraje verde hidropónicos ya que
presentan mejores rendimientos productivos
para el forraje
 Realizar investigaciones para la validación del
forraje verde hidropónico de cebada para la
alimentación de especies de animales
 Realizar la producción de forraje Verde
hidropónico a escalas mayores

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 CAPITULO VI

BIBLIOGRAFIA
1. ALPI, A. 1986 Cultivos en invernadero, 2ª ed. Madrid, España.
Edit. Mundio Prensa
2. ARANO, C. 1998. Forraje Verde Hidropónico y otras técnicas
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3. GUTIERREZ, I. et. Al 2000. Cultivos Hidropónicos. Fascículo 9.
Bogota, Colombia. Edit. Géminis
4. HIDALGO, L. 1985. Produccion de Forrajes en Condiciones de
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hidropónico
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hidropónico
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10. SANCHEZ, J. 19idropónicos. SENA. Medellín, Colombia

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ANEXOS

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