MINISTERIO DE EDUCACION

VICEMINISTERIO DE EDUCACION SUPERIOR DE FORMACION

PROFESIONAL
DIRECCION GENERAL DE EDUCACION SUPERIOR TECNICA,
TECNOLOGICA LINGÜÍSTICA Y
ARTISTICA
INSTITUTO TECNOLOGICO “PUERTO DE MEJILLONES”
CARRERA DE GASTRONOMIA

PERFIL DE PROYECTO SOCIO COMUNITARIO PRODUCTIVO

PARA OPTAR POR EL TITULO EN TECNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA

ELABORACIÓN DE PANES CON PURÉ DE TUBÉRCULOS ANCESTRALES

(CAMOTE, OCA, PAPALISA), POR MEDIO DEL USO PRÁCTICO DE UNA
COCINA INDUSTRIAL, EN EL INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE
MEJILLONES”

POSTULANTES: SUÑAGUA CHAMBI CANDY PATRICIA

SUÑAGUA CHAMBI DIEGO JAVIER
TUTOR TECNICO: CHEF FERNANDO SIRPA MAMANI

EL ALTO – BOLIVIA
2022
DEDICATORIA

Este esfuerzo está dedicado a Dios por haberos

permitido llegar hasta este punto, darnos la
salud para poder lograr todos los objetivos que
nos propusimos.

A nuestra madre Salustiana Chambi Choque

por habernos apoyado en todo momento en el
camino, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante, o darnos su ejemplo a
seguir adelante a pesar de las adversidades con
esfuerzo y educación.

A nuestro padre Faustino Suñagua Chambi por

el apoyo incondicional en todo momento por
los concejos para no decaer en este difícil
camino.

A nuestros chefs que con su enseñanza fueron

nuestra fuente de inspiración para desarrollar
nuestras capacidades gastronómicas, así
también nos brindaron una mano para seguir
adelante, en cuanto a la culminación de este
texto, impulsando nuestro crecimiento como
profesionales.

Candy Patricia Suñagua Chambi

Diego Javier Suñagua Chambi
AGRADECIMIENTO

Primero, agradecer a Dios por darnos vida y

llegar hasta este momento y la oportunidad
concluir una meta más en esta vida.
Agradezco a mis padres, abuelos y tíos, ya que
gracias a su confianza y apoyo en los momentos
que más necesitamos, por creer en nosotros y
por desear y anhelar siempre lo mejor para
nuestra vida.
Gracias a mi madre por ser la promotora de
nuestro sueño cumplido, gracias por sus
consejos y cada una de sus palabras que me
guiaron durante mi vida. A nuestro padre por
su infinito cariño y por ser ese luchador que
nunca se rindió a pesar de las adversidades.
Nuestra gratitud al Instituto Tecnológico Puerto
de Mejillones en especial a la Carrera de
Gastronomía, que es nuestro segundo hogar
donde obtuve mi formación académica y a
todos los chefs, ya que fueron los que nos
brindaron sus conocimientos y experticias para
poder desenvolvernos en el lapso de la vida
estudiantil.
Al chef Fernando Sirpa Mamani que tiene
nuestro respeto y admiración, agradecerle por
su guía y consejos que fueron los que nos
dejaron terminar este trabajo, también a mis
tribunales y a la jefa de la carrera.

Candy Patricia Suñagua Chambi

Diego Javier Suñagua Chambi
 INDICE DE CONTENIDOS

CAPITULO I ....................................................................................................................................1

1. ANTECEDENTES ..............................................................................................................1

1.1. Resumen ............................................................................................................................2

1.2. Introducción .......................................................................................................................2
1.3. Planteamiento del Problema .............................................................................................3
1.3.1. Pregunta del proyecto ...............................................................................................4
1.4. Delimitación .......................................................................................................................4
1.4.1. Delimitación espacial .................................................................................................4
1.4.2. Delimitación temporal ...............................................................................................6
1.5. Objetivos ............................................................................................................................8
1.5.1. Objetivo General ........................................................................................................8
1.5.2. Objetivos específicos ..................................................................................................8
1.6. Justificación de la Investigación ........................................................................................9
1.6.1. Justificación técnica ...................................................................................................9
1.6.2. Justificación social......................................................................................................9
1.6.3. Justificación económica ...........................................................................................10
1.7. Metodología.....................................................................................................................10
1.7.1. Explicativo ................................................................................................................10
1.7.2. Correlacional ............................................................................................................10

CAPÍTULO II ................................................................................................................................11

2. MARCO TEORICO..........................................................................................................11

2.1. Antecedentes del proyecto..............................................................................................12

2.2. Bases Teóricas ..................................................................................................................12
2.2.1. Definición de pan .....................................................................................................12
2.2.2. Historia del pan ........................................................................................................13
2.2.3. Tipos de panes..........................................................................................................14
2.2.4. Historia del pan ........................................................................................................14
2.3. Marco Conceptual ............................................................................................................15
2.3.1. Mise en place ...........................................................................................................15
 2.3.2. Sancochado ..............................................................................................................16
2.3.3. Activación de la levadura seca ................................................................................16
2.3.4. Tamizado de la harina de trigo ................................................................................16
2.3.5. Mezclado y amasado ...............................................................................................17
2.3.6. Fermentación ...........................................................................................................17
2.3.7. Incorporación del tubérculo .....................................................................................17
2.3.8. Formado y boleado ..................................................................................................17
2.3.9. Horneado .................................................................................................................18
ANEXOS .........................................................................................................................................19
 INDICE DE FIGURAS

Figura N°1: Árbol de problemas ............................................................................................22

Figura N°2: Diagrama de Ishikawa ........................................................................................23

 INDICE DE TABLAS

Tabla N°1: Cronograma de Actividades de desarrollo del proyecto ..........................................7

Tabla N° 2: Mise en place para el pan de tubérculos ..............................................................16

Tabla N°3: Matriz Foda del Taller de Panadería ....................................................................20

Tabla N°4: Matriz Foda de la cocina industrial ......................................................................20

Tabla N°5: Matriz Foda de los panes de tubérculos ................................................................21

 CAPITULO I
ANTECEDENTES

1
 CAPITULO I

1. Generalidades

1.1. Resumen

El presente proyecto tuvo el objetivo de elaborar panes de tubérculos ancestrales, utilizando

como materia prima el camote, la oca y la papa lisa, en el Instituto Tecnológico Puerto de
Mejillones, realizando diferentes formulaciones encontramos la receta estándar mediante la
aceptación de los estudiantes de la misma institución.

Para el desarrollo del producto se necesitó de la ayuda de una cocina industrial, el cual se
determinó mediante el análisis de las problemáticas y necesidades encontradas, así mismo
también se determinó el precio de venta por unidad de pan, realizando el análisis de costos
de la producción de estos panes.

1.2. Introducción

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la

evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene
el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la
dieta alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.
La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes
utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las
características culinarias de los pueblos, los cuales varían de un lugar a otro, dándole una
condición propia y única.
Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra sociedad, por lo que
es muy común encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la ciudad. A su vez
es un elemento dinamizador de la economía, ya que su carácter comercial, le permite manejar
negocios alternos al mismo, con una serie de categorías adicionales de producto, como el
café, el arroz, el chocolate, el aceite, la panela, entre otros, convirtiéndolo en particular y
diverso.
Pero a pesar de ser un sector tan dinámico, son pocas las instituciones que han caminado en
la innovación de nuevas recetas, con el uso de materia prima que produzca nuestro contexto.

2
Por tal motivo, el propósito de este proyecto, se basó en identificar las necesidades del área
de panadería del Instituto Tecnológico Puerto de Mejillones, para la creación de nuevos panes
que utilicen los productos más comunes del contexto que son poco valorados, para mejorar
la economía de la población alteña.

1.3. Planteamiento del Problema

Bolivia es un país en desarrollo y cuenta con regiones con altas tasas de pobreza, así como
los agricultores de La Paz quienes también sufren de pobreza debido a la desvalorización de
su trabajo, esta situación ocurre porque la sociedad prefiere comprar productos extranjeros,
los son comercializados con un costo más bajo y con mejores cualidades físicas (aspecto),
esta situación desmotiva a los agricultores Paceños a continuar sembrando las productos
andinos como ser el camote, la oca y la papa lisa, los cuales aunque no tengan buenas
cualidades físicas tienen excelentes cualidades químicas (nutricionales) que beneficia a la
salud de la población boliviana.

El proceso de siembra y producción de tubérculos requiere de varios esfuerzos físicos, el cual

ocupa la mayor parte de su tiempo, pero esta situación no es comprendida y asimilada por la
sociedad, debido a que la población continua adquiriendo estos productos a bajos costos,
empobreciendo de esta forma a los agricultores, los cuales debido a las dificultades
económicas que tienen, deciden migrar a las ciudades en busca de nuevas oportunidades
laborales, como consecuencia de este acto se obtiene varios profesionales sin trabajo, debido
a que una gran cantidad de personas buscan una oportunidad laboral y no existe fuentes
laborales.

En el Instituto Tecnologico “Puerto de Mejillones”, se encuentra que la producción del pan,

está compuesta en su gran mayoría, por panaderías tradicionales de barrio y empresas que
sobresalen por poseer procesos tecnificados, con estandarización y producción a escala
industrial, pero con una producción de panes muy tradicional, pues se niega a dejar de lado
su oficio de antaño, comercializando solo pocas variedades de panes, y al no existe la
propuesta de fabricar nuevo productos, las panaderos se limitan a solo producir los panes
clásicos.

3
 1.3.1. Pregunta del proyecto

Ante la situación planteada, la pregunta central del proyecto es: ¿La elaboración de panes
de tubérculos ancestrales con la ayuda de una cocina industrial incentivará a la
producción e implementación de nuevas alternativas de panificación que se basen en
tubérculos andinos?

1.4. Delimitación

1.4.1. Delimitación espacial

El presente proyecto se realizara en Bolivia, en el departamento de La Paz, ciudad de El

Alto, ubicándonos específicamente en la zona Ciudad Satélite- Plan 482, Av. Arturo
Ballivián N.º 1831 pues en esta zona se encuentra el Instituto Tecnológico “Puerto de
Mejillones”.

1.4.1.1. El Alto: El municipio de El Alto está ubicada en la Provincia Pedro Domingo

Murillo del departamento de La Paz, en una meseta de superficie plana y ondulada, al pie de
la cordillera de La Paz (meseta del Altiplano Norte) y de la cordillera Oriental, al noreste de
Bolivia a 16º30' Sur y 68º12' Oeste. A una altura de 4090 msnm.
El municipio limita al norte y al este con el municipio de La Paz, al sur con el municipio
de Viacha, perteneciente a la provincia de Ingavi, y al oeste con el municipio de Laja,
perteneciente a la provincia de Los Andes.
La extensión territorial del municipio de El Alto es de aproximadamente 387,56 km² (38.756
ha), que representa el 7,58% de la superficie total de la Provincia Murillo. El 40,24% (15.596
ha) corresponde al área urbana y el 59,76% (23.160 ha) corresponde al área rural. El Distrito
10 fue creado por Ordenanza Municipal N.º 150/2005 el 11 de octubre de 2005.
El Alto fue creado como una entidad municipal independiente y con el rango de ciudad el 6
de marzo de 1985 y es considerada como una de las ciudades más jóvenes de Bolivia, pero a
pesar de esto es la ciudad más poblada del departamento y la segunda ciudad más poblada de
Bolivia. En cuanto al aspecto económico, El Alto se ha caracterizado por poseer una gran e
intensa actividad comercial. En la ciudad existen alrededor de 5600 pequeñas y
medianas empresas, fábricas y plantas de procesamiento de hidrocarburos. Es también el
lugar de exportación de los recursos minerales del país y materia prima procesada. El Alto

4
es una de las ciudades con más rápido crecimiento económico del país y se rápido crecimiento
económico lo ha convertido a la ciudad de El Alto en un lugar de asentamiento
de inmigrantes de otras localidades de Bolivia, en especial de personas del área rural del país.

Imagen N°1: Mapa político dela ciudad de El Alto

Fuente: Gobierno autónomo Municipal de El Alto

1.4.1.2. Satélite: Ciudad Satélite es un barrio en Departamento de La Paz. Ciudad
Satélite está situada circa de PLAN 405, y circa de PLAN 561, uno de los primeros barrios
de El Alto y está conformado por 14 juntas vecinales y se tiene la misma cantidad de planes.
En cada caso, se tiene un presidente que es el encargado de administrar los recursos de forma
autónoma, además de planificar el Plan Operativo Anual (POA). La urbanización logró un
progreso notable, albergando actualmente a empresas de atención bancaria, cadenas de
alimentos y hasta supermercados, con lo que se convierte en una de las zonas más importantes
de la urbe alteña.
Ciudad Satélite es una de las zonas más conocidas de El Alto por su ubicación geográfica,
accesos viales y su crecimiento demográfico y económico pues cuentan con todos los
servicios básicos, espacios públicos, aceras y áreas de equipamiento que son utilizadas por
personas con actividades comerciales.

5
 Imagen N°2: Localización de la ciudad de Satélite

Fuente: Google Maps

1.4.1.3. Instituto Tecnológico “Puerto De Mejillones” : El Instituto Puerto

Mejillones, se encuentra ubicado en la ciudad de El Alto, Ciudad Satélite en el Plan 482 c.
12 # 1831 esq. Av. del Policía, Bolivia y cuenta con una trayectoria de 41 años de experiencia
fue fundada el 20 de Octubre de 1981 y empezó con unas cuantas carreras, actualmente tiene
6 carreras más 2 Filiales en Corpa. Cuenta con docentes comprometidos en mejorar cada día
la calidad de aprendizaje de los estudiantes.
Actualmente se pudo observar la alimentación simple que se tiene en las zonas de la Ciudad
de El Alto, cuenta con una dieta en alimentos que dieta desbalanceada se podría decir debido
a la no conciencia de la nutrición humana y de la cantidad de nutrientes que un pan fortificado
con diferentes tipos de papillas de tubérculos andinos (papa, oca, papalisa) como una
alternativa de consumo para las familias alteñas.

1.4.2. Delimitación temporal

El presente proyecto tendrá una duración de 8 meses, desde la recopilación de datos

importantes hasta la formulación y la fase de pruebas para la aceptación del producto final.

6
 Tabla N°1: Cronograma de Actividades de desarrollo del proyecto
ACTIVIDADES INDICADOR RESPONSABLE TIEMPO OBSERVACIONES
Se debe
comprometer a los
ELABORACIO integrantes del
Determinación
N DEL PERFIL Integrantes del equipo para
y descripción MES 1 y 2
DEL Equipo
del proyecto elaborar el
PROYECTO
proyecto y su
implementación.

Se debe generar
Recabar Elaboración Integrantes del bibliografía para la
información del marco MES 3 y 4
Equipo ejecución del
para el proyecto teórico.
proyecto
Compra de Diego Javier La compra se
Adquisición del MES 5
cocina Suñagua realizara al mejor
equipo 2 dias
industrial Chambi ofertante.
Adquisición de La compra debe
Compra de
la materia Candy Patricia realizarse a los
tubérculos, MES 5
prima, Suñagua productores alteños
harina y 1 dia
ingredientes y Chambi de ferias y
levadura.
materiales mercados.
Diseño y
Realizar un mínimo
formulación de Candy Patricia
Primera fase de MES 5 de tres
la receta del Suñagua
producción 3 días formulaciones
pan de Chambi
posibles
tubérculo.
Primera prueba
del equipo,
mediante la La prueba debe
Segunda fase de aplicación Integrantes del MES 6 hacerse mediante
producción mediante la Equipo 4 horas un profundo
formulación y análisis del equipo.
adecuación de
la receta.

7
 Determinar la
capacidad de
productibilidad
de la cocina Integrantes del Contabilizar los
Tercera fase del MES 6
industrial al panes de tubérculos
producción Equipo 4 horas
momento de y obtener costos.
elaborar los
panes de
tubérculos.
Se elaboraran
Se pone a encuestas para
Ejecución del prueba la verificar su
proyecto y aceptabilidad Integrantes del MES 7 aceptabilidad y
aceptabilidad del del producto grupo 5 días
realizar nuevas
producto. en la población
alteña. mejoras.

Fuente: Google Maps

1.5. Objetivos

1.5.1. Objetivo General

Elaborar panes fortificados con papilla de tubérculos ancestrales (camote, oca, papalisa), por
medio del uso práctico de una cocina industrial, en el taller de panadería del Instituto
Tecnológico de “Puerto de Mejillones”

1.5.2. Objetivos específicos

 Diseñar recetas estándar para la elaboración de panes de puré de tubérculos ancestrales

(camote, oca, papalisa).
 Implementar una cocina industrial que nos pueda apoyar en el proceso de los panes de
tubérculos andinos.
 Realizar las pruebas organolépticas por parte de los consumidores para la aceptación del
producto.
 Analizar los costos de producción del producto final, para su comercialización en
diferentes puntos locales.

8
 1.6. Justificación de la Investigación

El presente proyecto, se realizó con el fin de resolver las necesidades del taller de panadería
del Instituto Tecnológico Puerto de Mejillones, incentivar a la población boliviana a la
compra de tubérculos andinos (Camote, Oca, Papalisa) a los agricultores alteños y motivar
al mismo sector a la transformación de su productos para la elaboración de una nueva
variedad de panes, como elemento dinamizador de la economía boliviana, donde se podrá
reflejar en oportunidades de crecimiento, generación de empleo, captación de capital y al ser
un producto elaborado desde ingredientes del contexto creara una relación interpersonal más
cercana e íntima entre la panadería y el consumidor final.
Desde un punto de vista comercial, se realizó una observación no participante donde se
encontró que la comercialización de tubérculos como materia prima empobrece al sector
agricultor, pues este sector social vende sus productos en ferias y mercados, donde los precios
son regateados, es decir, el dinero adquirido al vender sus productos no recompensa el tiempo
y esfuerzo que invierten para su producción, convirtiéndose en una gran problemática para
la economía boliviana, pero si se cuenta con una cocina industrial en el taller de panadería
del Instituto Tecnológico Puerto de Mejillones, se podría enseñar a la población alteña a
transformar sus productos y venderlos al mercado con un valor agregado.

1.6.1. Justificación técnica

Dentro de la elaboración de panes, la adición de tubérculos ancestrales cocidos con técnicas

complementarias, tienen como principal función la de obtener un alimento alternativo que
darán como producto un pan nuevo.

1.6.2. Justificación social

La realización del proyecto requerirá trabajar conjuntamente con los estudiantes, docentes
del ITPM y los habitantes alteños, para promover el consumo de alimentos ancestrales, así
como también revalorizar nuestros productos, contribuyendo de esta forma a la mejora social
y cultural para el vivir bien.

9
 1.6.3. Justificación económica

Este proyecto pretende ayudar a la economía alteña, mediantes la propuesta de

transformación de la yuca, oca y papalisa en panes económicos, mediante la socialización de
la formulación de la receta de estos nuevos panes, incentivando al sector social a emprender
nuevos negocios para mejorar su economía.

1.7. Metodología

1.7.1. Explicativo

El proyecto es de tipo explicativo porque se centra en determinar los orígenes o causas de los
fenómenos, que suceden durante la implementación de los tubérculos en la elaboración del
pan, el beneficio que tiene el poseer una cocina industrial en el área de panadería y el cambio
económico que puede generarse en la población con la implementación de la receta, pues la
finalidad es profundizar nuestros conocimientos de la realidad de nuestro contexto.

1.7.2. Correlacional

El Proyecto Sociocomunitario Productivo es Correlacional puesto que lo que se quiere

elaborar nuevas recetas en panadería con la implementación de una cocina industrial, las
mismas que serán compartidas con la población alteña para que puedan emprender negocios
en panadería mediante el uso de materia prima que su contexto produzca

10
 CAPÍTULO II
MARCO TEORICO

11
 CAPÍTULO II

2. Marco Teórico

2.1.Antecedentes del proyecto

El presente proyecto Sociocomunitario Productivo no tiene algún estudio o experimentación

con panes de tubérculos ancestrales, sin embargo sí existen aplicaciones de estos alimentos
en productos relacionadas con la misma razón y se obtuvieron excelentes resultados que
sirven como base para este proyecto.

Como primer punto de referencia se encuentra un estudio realizado en 2004 por Sergio Henao
Osorio, ingeniero agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia con sede en
Palmira en donde se buscaba la factibilidad de reemplazar un porcentaje de la harina de trigo
por harina de yuca y analizar la influencia en el producto final.

El proyecto fue llevado a cabo en la panadería “La Estrella” donde se realizaron experimentos
variando el porcentaje de participación de la nueva harina combinada, obteniendo como
resultado que la sustitución de un 5 a 10% de harina de yuca es factible manteniendo las
condiciones de sabor y calidad nutricional del pan, presentando un ahorro en materia prima
de aproximadamente un 10% que se tradujo en reducción de costos y aumento de utilidades
para la empresa.

2.2.Bases Teóricas

2.2.1. Definición de pan

“El pan es el producto perecedero1 resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de
la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae2” (Reynosa, 2002)

1
Aquel alimento que tiene duración limitada, está destinado a perecer, perder su utilidad o validez, o estropearse
en un determinado plazo de tiempo.
2
La levadura de cerveza es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación
de pan

12
El concepto del autor es muy exacto, sin embargo el equipo considera que el pan no es un
producto perecedero, puesto que el pan no tiene gran contenido de agua libre, y con una
correcta manipulación en las familias el pan puede durar mucho tiempo, aunque cambia sus
características hasta convertirse en un pan duro.

2.2.2. Historia del pan

Según Ismael Díaz, el pan fue el primer alimento que se transformó a partir de cereales, es el
alimento esencial de casi todas las culturas y es la referencia ritual de muchas religiones. Fue
una elaboración tradicional de los núcleos familiares y, más adelante, su dispensación fue
objeto de uno de los primeros establecimientos comerciales. Ha evolucionado, porque
comenzó siendo el resultado de la cocción, en medio acuoso, de una masa hecha con cereales
sólo machacados, para formar lo que en la antigua Roma se denominaron “pultes” (de donde
deriva la palabra puches con la que se designa una elaboración muy típica de la Meseta
castellana, que fue muy frecuente hasta mediados del siglo pasado), más tarde se dejó secar
alguna masa y se procedió a la elaboración de los panes ázimos, en cocción seca en hornos o
sobre superficies, generalmente piedras calentadas.

Este sistema, que todavía perdura en los panes planos, como son las tortillas mexicanas, los
lavash árabes, los pita griegos o las tortas cenceñas, fue superado mucho más tarde, cuando
alguna masa atrasada fermentó y se observó que mejoraban las condiciones organolépticas 3,
sobre todo textura, que se hace menos densa, más ligera, el aroma más profundo y
característico, el sabor que, aunque varía en función de la elaboración, es siempre mucho más
rico en matices. Se había descubierto la fermentación y se empezaron a utilizar las levaduras 4,
aunque todavía se desconocía su naturaleza y el proceso de actuación. La molienda se fue
perfeccionando, cada vez se obtuvieron harinas más finas, se separó el salvado 5 y el pan se
mejoró notablemente.

3
Son aquellas propiedades de los alimentos que se pueden percibir los sentidos.
4
Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los
hidratos de carbono
5
Cáscara del grano de cereal desmenuzada por la molienda
13
 2.2.3. Tipos de panes
Según Reynosa los panes se pueden clasificar en dos grandes grupos, los cuales tendrán
ciertas características, en las cuales se irán clasificando todos los panes, dentro de estos dos
tipos de panes se tiene:

2.2.3.1. Pan común

Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura
y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos 6 autorizados.

- Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

refinadores.
- Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que
el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su
elaboración.

2.2.3.2. Pan especial

Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por
el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no
llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:

- Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la

obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.

- Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez.

- Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a
los que se añade alguna de estas materias primas.

2.2.4. Historia del pan

“Todos los panes, independientemente del cereal con el que se han elaborado, son ricos en
hidratos de carbono7 y fundamentalmente energéticos, su contenido en proteínas es bastante
uniforme, difieren más en el contenido graso y son muy diferentes en su composición en

6
Sustancia que se añade a otra para aumentar o mejorar cualidades.
7
Son macronutrientes que brindan energía formados de hidrogeno, carbono y oxígeno.

14
minerales, de tal forma que el de avena es el más rico en calcio, en hierro el de mijo, en
potasio el de centeno y en magnesio el de trigo, y en lo que se refiere a vitaminas las
diferencias son escasas porque además muchas de ellas se destruyen durante la cocción. En
una dieta equilibrada, y la mediterránea es la más perfecta, más de la mitad de la energía que
necesitamos debe proceder de los hidratos de carbono. Está extendida la creencia de que “el
pan engorda”, que debería sustituirse por el principio de que “el pan aporta calorías”, lo que
es verdad, porque tiene calorías, como las tienen en mayor o menor proporción todos los
alimentos, pero es necesario que siempre tengamos en cuenta que no es de los más
energéticos y que además los hidratos de carbono, en los que es especialmente rico, son
absolutamente necesarios en nuestra alimentación. La principal desviación de nuestra
alimentación con respecto a la dieta mediterránea es que proteínas, y sobre todo grasas, han
ocupado parte del papel que deben jugar el pan, las patatas, el arroz o las legumbres, que son
necesarias como han indicado la FAO y la OMS para disminuir la incidencia de la obesidad
y de patologías cardiocirculatorias” (Diaz, 2005)

Los son elaborados fundamentalmente con harina de trigo, por esta razón la panadería ofrece
al consumidor principalmente carbohidratos complejos, este macronutriente se encuentra casi
en todos los alimentos que consume la población Boliviana, es decir que no son
verdaderamente nutritivas, sin embargo si contienen en su interior nutrientes, al implementar
tubérculos andinos en su interior estaremos enriqueciendo de otros nutrientes al pan
elaborado.

2.3. Marco Conceptual

2.3.1. Mise en place

“La mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar durante el
proceso de panificación como recopilar de cajones y estantes de la cocina todos
los utensilios y menaje que vayamos a necesitar. De esta forma no tendremos que
enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, una batidora que está
sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o
medidos, limpios y preparados para su uso, para evitar que tengamos que improvisar sobre
la marcha” (flecha, 2015).

15
 Tabla N° 2: Mise en place para el pan de tubérculos
INGREDIENTES PORCENTAJE
Harina de panificación 1000 g
Tubérculo cocido (Camote, Apilla, Papalisa) 150 g
Levadura Fresca 35 gr
Azúcar 90 gr
Sal 15 gr
Huevo 4U
Manteca 100 gr
Fuente: Elaboración propia

2.3.2. Sancochado
Según Charbonier (2020), sancochar es el método culinario de preparación de alimentos
consistente en su cocción parcial en agua hirviendo, como primer paso, lo que produce que
el alimento modifique sus propiedades, sea comestible y apetecible, favoreciendo también su
conservación.

El segundo proceso que se hará será el sancochado de los tubérculos, para esto debemos
lavarlos y pelarlos con anterioridad, posteriormente sancocharlos hasta que adquieran una
textura suave, el cual pueda triturarse.

2.3.3. Activación de la levadura seca

“En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca CO2 (dióxido de carbono), el cual queda atrapado
en la masa es la esponja y aumenta el volumen de la masa”. (Mesas y alegre, 2005)

2.3.4. Tamizado de la harina de trigo

Para la elaboración de panes, queques, tortas siempre debemos tener en cuenta el tamizado
de las mismas, ya que esta acción puede liberar a la harina de cualquier contaminante físico,
así también nos ayuda en añadirle aire a nuestra harina el cual nos beneficiara durante el
amasado.

16
 2.3.5. Mezclado y amasado

Después de realizar el mise en place procedemos a mezclar todos los ingredientes el medio
de la harina de trigo, con excepción de los tubérculos, posteriormente para que todos los
ingredientes se integren bien y para despertar el gluten debemos amasar de manera lenta y
manualmente nuestra masa, hasta romper el gluten y conseguir el punto velo de novia.

2.3.6. Fermentación

“Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En
el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones
llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2,
para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina”. (Mesas y
alegre, 2005)

La elaboración de panes de tubérculos utilizara cuatro tiempos de fermentación y/o reposo,

la primera fermentación constituirá de 30 minutos y se realizara tras el amasado, la segunda
y tercera fermentación tendrá un tiempo de 15 minutos y se la realizara tras el boleado y la
última fermentación estará constituida de 10 minutos y se la realizara antes del horneado.

2.3.7. Incorporación del tubérculo

Tras la primera fermentación procederemos en incorporar la papa triturada en la masa, y la

procedemos a mezclar bien, mediante un amasado rápido y tras haber añadido el ingrediente
procederemos a la segunda fermentación.

2.3.8. Formado y boleado

“Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura

de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así
lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más
frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio”. (Mesas y alegre, 2005)

17
Los panes de tubérculo al contener gran cantidad de almidón no se esponjaran como un pan
de leche, para ser boleara la masa en 80 g y durante el formado no se aplanara tanto, esto se
debe seguir para obtener un pan esponjado.

2.3.9. Horneado

Según Flecha (2015), el horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que
generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor
bajo un tiempo determinado pero sin mediación de ningún elemento líquido.

El pan de tubérculos es un producto de panificación y como todos los panes se hornean a una
temperatura de 250 º C, por un periodo de 20 a 30 minutos, este proceso puede realizarse en
un horno semi industrial o industrial, para que los panes adquieran la textura deseada, si se
la realiza en un horno semi-industrial debemos vigilarla y dar vueltas a las latas para que el
pardeamiento se realice de forma uniforme.

Bibliografía

- Gramal Moreta, A. L., & Tapia Pozo, Y. V. (2015). Estudio de factibilidad para la

creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de pan de yuca en

la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura (Bachelor's thesis).

- Mesas, J. Alegre, M. (2002). El pan y su proceso de elaboración, 2 Departamento de

Microbiología y Parasitología. Escuela Politécnica Superior. Universidad de Santiago de

Compostela. Campus de Lugo. E-27002 Lugo, España

- Velasquez L. (2011). Evaluación de la vida en anaquel de pan de construcción parcial

de harina de oca (Oxalis tuberosa Mol).

Repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3370/Velasquez_Velasquez_Lucas_

Raul.pdf?sequence=1&isAllowed=y

18
ANEXOS

19
 ANEXOS

Tabla N°3: Matriz Foda del Taller de Panadería

MATRIZ FODA DEL TALLER DE PANADERIA DEL ITPM
FORTALEZAS DEBILIDADES
-El taller de gastronomía cuenta con 3 hornos, -El taller de panadería solo cuenta con
capaz de satisfacer la producción de panes. una cocina, la cual no satisface la
-El taller de panadería cuenta con mesas de demanda de los estudiantes.
trabajo de acero inoxidable, donde se pueden -No existe materiales básicos para la
realizar los diferentes procesos. elaboración de panes.
-El taller de panadería cuenta con fermentadora, -La falta de cocinas limita la elaboración
amasadora y otros equipos necesarios en y producción de nuevos panes.
panadería. -La cantidad de mesas no satisface la
-El piso es de cerámica lo cual nos permite hacer demanda estudiantil que tiene la carrera
una correcta limpieza y desinfección de la pared. de gastronomía.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
-El taller de panadería cuenta con una inmensa -Desastres naturales como los terremotos
área, para implementar nuevos equipos, que destruirían la infraestructura del
materiales y mesas de trabajo. taller.
- El taller de panadería cuenta con equipos -Deterioro de las instalaciones y/o
industriales con los cuales se podría incluir en el talleres.
mercado.
Fuente: Elaboración propia
Tabla N°4: Matriz Foda de la cocina industrial
MATRIZ FODA DE LA COCINA INDUSTRIAL
FORTALEZAS DEBILIDADES
-Las cocinas industriales poseen gran calidad y -Las cocinas industriales no tienen
confianza con respecto a su competencia. hornos incluidos.
-Las cocinas industriales están elaboradas de -La cocina industrial como todo equipo
acero inoxidables el cual no contamina el cuenta con un tiempo de vida limitado.
producto y les brinda un tiempo de vida mas
largo.

20
-Una cocina industrial cuenta con gran potencia,
útil para acelerar la cocción de los productos.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
-Una cocina industrial en el área de panadería -Mal uso de las cocinas industriales por
nos permitiría elaborar más variedades de panes. parte de los estudiantes, acelerando el
-La implementación de una cocina industrial, deterioro del equipo.
nos permitiría satisfacer la demanda estudiantil.
Fuente: Elaboración propia
Tabla N°5: Matriz Foda de los panes de tubérculos
MATRIZ FODA DE LOS PANES DE TUBERCULOS
FORTALEZAS DEBILIDADES
-Panes accesibles a los bolsillos de la población -Los tubérculos son ingredientes que
alteña. poseen poca cantidad de vitaminas y
-Son panes elaborados desde la materia prima minerales.
del contexto. -Los panes de tubérculos poseen una gran
-El pan de tubérculos posee procesos sencillos y cantidad de kcal, volviéndolo un producto
se elaboran en poco tiempo. muy saciante.
-Los tubérculos no son productos perecederos,
por lo tanto no requiere de equipos para su
almacenamiento.
- Motiva a la sociedad a consumir lo nuestro.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
-Realizar la venta y la comercialización de panes -Rechazo de la sociedad que no les gusta
de tubérculos. los tubérculos andinos.
-Implementar más variedades de tubérculos para -Personas con intolerancia al gluten.
la elaboración de nuevos panes. -Competencia significativa en el mercado
-La comercialización de los panes de tubérculo con otras variedades de panes.
apoyaría a la economía de los productores
primarios.
Fuente: Elaboración Propia

21
 Figura N°1: Árbol de problemas

La indiferencia del
consumo de estos
tubérculos andinos en
la dieta humana
No hay producción y
venta de estos
productos como Impide la
alternativa de consumo elaboración de
tubérculos hervidos
para su posterior uso
en los panes
Poca experimentación
en panadería con los
tubérculos andinos ya
mencionados.

EL POCO USO DE LOS TUBERCULOS ANDINOS (PAPA,

OCA, PAPALISA) EN LA ELABORACION DE PANES EN EL
TALLER DE PANADERÍA DEL IINSTITUTO
TECNOLOGICO DE PUERTO DE MEJILLONES

No existe una receta Poca información sobre

estándar que se pueda las bondades que nos
procesar en el taller aporta el consumo de
de panadería estos alimentos

Poca Falta una cocina

comercialización por industrial, que pueda
parte de los cocinar los tubérculos
productores rurales mencionados

Fuente: Elaboración propia

22
 Figura N°2: Diagrama de Ishikawa

Alternativa de consumo
para el consumidor
habitual de panes

Inicio de un Ayuda con la cocción de

emprendimiento los tubérculos en los
productos panificables

Equipa al taller Apoyo en la

de panadería producción de esta
clase de alimentos
Nuevos clientes
Apoyo a los
potenciales Nuevas recetas
Elaboración de pan productores de
estandarizadas tubérculos
de papilla de
tubérculos (papa, oca,
papalisa) con ayuda Fortifica con
de una cocina No hay productos Uso amplio en la nutrientes a los
industrial en el ITPM similares elaboración de panes panes básicos

Fomenta a la
elaboración de Promoción al consumo
nuevos productos de tubérculos andinos
en la dieta humana

Agregado de
productos andinos Implementación de
cocina en el área de
panadería del ITPM

Propuesta innovadora
de panificación en el
mercado local

23