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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“POSCOSECHA, PROCESAMIENTO Y DETERMINACION DE CADMIO EN CACAO

(Theobroma Cacao) EN EL INSTITUTO DE CULTIVOS TROPICALES”

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONAL

PRESENTADO POR

JHIMMY SAUCEDO CERCADO ……………………………………

ASESOR

ING. ANGEL CHAVEZ SALAZAR ……………………………………

TARAPOTO – PERU

2017
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DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico a mis padres

Santiago Saucedo Fernández y

María Cercado Flores por su amor

Comprensión y apoyo incondicional siempre

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AGRADECIMIENTO

Agradecer a Dios por darme la existencia y salud, a mis padres por haberme apoyado
en todo, por haber hecho que llegue hasta aquí, por enseñarme a ser una persona de
bien.

A la Universidad Nacional de San Martin – Tarapoto, por haber permitido mi formación

académica y profesional.

Al coordinador de la estación experimental Juan Bernito del Instituto de cultivos

Tropicales el Ing. Juan Arévalo Gardini, por la oportunidad y la confianza brindada para
realizar mis prácticas pre-profesionales en su representada.

A la Ing. Jenny Mandujano por el apoyo y incentivo en la realización de mis prácticas

pre-profesionales.

Al Ing. Ángel Chávez Salazar, profesor de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, por

su orientación, sugerencias y correcciones en la elaboración del presente informe.

A todos los trabajadores del Instituto de cultivos Tropicales que siempre compartieron
sus experiencias y colaboraron conmigo.
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Índice

I. INTRODUCCION ...................................................................................................................................... 9
II. REVISION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................................11
2.1. Origen del cacao (Theobroma cacao L.) ............................................................................11
2.2. Características botánicas ......................................................................................................11
2.2.1. Descripción botánica ......................................................................................................11
2.2.2. Taxonomía .......................................................................................................................13
2.3. Variedades de cacao (Theobroma cacao L.) .....................................................................14
2.4. Características del cacao (Theobroma cacao L.) ..............................................................14
2.4.1. Contenido de grasa ........................................................................................................14
2.4.2. Concentración de polifenoles .......................................................................................14
2.4.3. Acidez ...............................................................................................................................15
2.4.4. Teobromina y cafeína ....................................................................................................15
2.5. Proceso de poscosecha de cacao (Theobroma cacao L.)...............................................16
2.5.1. Cosecha y desgrane de cacao .....................................................................................16
2.5.2. Fermentación ..................................................................................................................16
2.5.3. Secado .............................................................................................................................17
2.6. Influencia del almacenamiento o reposo de mazorca de cacao (Theobroma cacao
L.) 18
2.7. Composición química del grano seco de cacao (Theobroma cacao L.) ........................19
2.8. Calidad del grano fermentado seco de cacao (Theobroma cacao L.) ...........................19
2.9. Definición de pasta de cacao................................................................................................22
2.10. Procesamiento de pasta de cacao.......................................................................................22
2.11. Composición química de la pasta de cacao .......................................................................25
2.12. Concentración y contaminación de cadmio en cacao (Theobroma cacao L.) ..............25
III. ACTIVIDADES REALIZADAS ..............................................................................................................28
IV. DESCRIPCION DE LA EMPRESA ......................................................................................................29
4.1. Datos generales ......................................................................................................................29
4.2. Historia del Instituto de Cultivos Tropicales .......................................................................29
4.3. Misión .......................................................................................................................................30
4.4. Visión ........................................................................................................................................30
4.5. Estructura orgánica de la empresa ......................................................................................30
4.6. Distribución de área de la empresa (Layout) .....................................................................31
V. MATERIALES Y METODOS .................................................................................................................34
5.1. Materiales ................................................................................................................................34
5.1.1. Materiales para la cosecha y poscosecha de cacao ................................................34
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5.1.2. Materiales y equipos para la elaboración de licor de cacao ....................................34

5.1.3. Materiales, equipos y reactivos de laboratorio para determinación de Cadmio ...35
5.2. Método .....................................................................................................................................35
5.2.1. Proceso de poscosecha ................................................................................................35
5.2.2. Proceso de elaboración de licor de cacao (Theobroma cacao L.) .........................46
5.2.3. Metodología para la determinación de cadmio en grano y pasta de cacao
(Theobroma cacao L.) ....................................................................................................................52
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES .......................................................................................................56
6.1.1. Proceso de poscosecha ................................................................................................56
6.1.2. Proceso de elaboración de licor de cacao (Theobroma cacao L.) .........................65
6.1.3. Determinación de cadmio en grano y pasta de cacao (Theobroma cacao L.) .....68
VII. CONCLUSIONES .........................................................................................................................70
VIII. RECOMENDACIONES................................................................................................................71
IX. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................................72
X. ANEXOS ..................................................................................................................................................79
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Índice de cuadros

Cuadro 01: Composición química de almendras de cacao (Theobroma cacao L.)

fermentadas y secas. .................................................................................................... 19
Cuadro 02. Estándares de calidad en grano seco fermentado...................................... 21
Cuadro 03: Composición química de la pasta de cacao. .............................................. 25
Cuadro 04: Variación de la temperatura en función al tiempo de fermentación. ........... 57
Cuadro 05: Evolución de pH, del cotiledón y testa durante la fermentación. ................ 59
Cuadro 06: Variación de los grados °Brix de la pulpa durante la fermentación. ........... 61
Cuadro 07: Evaluación Física de los granos de cacao .................................................. 63
Cuadro 08: Determinación del grado de fermentación y prueba de corte del grano de
cacao. ............................................................................................................................ 64
Cuadro 09: Evaluación sensorial del licor de cacao por el Sistema de evaluación
Sensorial APPCACAO .................................................................................................. 66
Cuadro 010: Determinación de cadmio por espectrofotometría de absorción atómica en
grano y pasta de cacao ................................................................................................. 68
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Índice de figuras

Figura 01: Flujo de operaciones de proceso para obtención de pasta de cacao. ......... 23
Figura 02: Estructura orgánica del Instituto de Cultivos Tropicales ............................... 30
Figura 03: Distribución del área de la E.E. Juan Bernito – ICT ..................................... 31
Figura 04: Diagrama del proceso de fermentación de los granos de cacao (Theobroma
cacao L.)........................................................................................................................ 36
Figura 05: Cosecha de cacao........................................................................................ 37
Figura 06: Selección y quiebra de mazorcas de cacao ................................................. 37
Figura 07: Transporte de cacao en baba ...................................................................... 38
Figura 08: Pesado de cacao en baba ............................................................................ 39
Figura 09: Cajones de madera para fermentación ........................................................ 40
Figura 10: Remoción y aeración de los granos de cacao .............................................. 40
Figura 11: Secado del grano de cacao al sol directo ..................................................... 41
Figura 12: Empacado de grano de cacao en sacos de yute ......................................... 42
Figura 13: Medición de la temperatura con la ayuda del higrómetro ............................. 43
Figura 14: Medición de pH de testa y cotiledón de cacao ............................................. 44
Figura 15: Medición de grados brix ............................................................................... 44
Figura 16: Prueba de corte ............................................................................................ 45
Figura 17: Diagrama del proceso de elaboración de licor de cacao (Theobroma cacao
L.) .................................................................................................................................. 46
Figura 18: Limpieza y selección de granos de cacao .................................................... 47
Figura 19: Tostado de granos de cacao en estufa ........................................................ 47
Figura 20: Enfriamiento del grano tostado de cacao ..................................................... 48
Figura 21: Rotura de los granos tostados de cacao ...................................................... 48
Figura 22: Eliminación de la cascarilla de los nibs de cacao ......................................... 49
Figura 23: Proceso de conchado o molienda ................................................................ 49
Figura 24: Pasta de cacao............................................................................................. 50
Figura 25: Empacado de licor de cacao ........................................................................ 50
Figura 26: Metodología para la determinación de cadmio en grano y pasta de cacao
(Theobroma cacao L.) ................................................................................................... 52
Figura 27: Triturado de las muestra de grano y pasta de cacao ................................... 53
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Figura 28: Adición de ácido nítrico y acido perclórico ................................................... 53

Figura 29: Digestión de las muestras en la placa calentadora ..................................... 54
Figura 30: Adición de agua desionizada a los tubos digestores .................................... 54
Figura 31: Dilución de las muestras de grano y pasta de cacao ................................... 55
Figura 32: Lectura del contenido de cadmio ................................................................. 55
Figura 33: Balance de masa del beneficio del cacao policlonal. ................................... 56
Figura 34: Variación de la temperatura en función al tiempo de fermentación .............. 58
Figura 35: Evolución del pH, del cotiledón y testa durante la fermentación .................. 60
Figura 36: Variación de los grados °Brix de la pulpa durante la fermentación. ............ 62
Figura 37: Balance de masa del proceso de elaboración de licor de cacao (Theobroma
cacao L.)........................................................................................................................ 65
Figura 38: Perfil de sabor de la muestra de licor de cacao por el sistema APPCACAO 67
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I. INTRODUCCION

El presente informe de prácticas Pre-profesionales se realizó en la estación

experimental “Juan Bernito” en el área de Laboratorio ubicado en Av. Cerro Escalera
Mz C Lote 1 Urb. Las Praderas – Banda de Shilcayo. Estación experimental “Juan
Bernito” se dedica a la practicas poscosecha, almacenamiento y trasformación y
análisis físico químico del grano de cacao.

En el Instituto de Cultivos Tropicales, en la estación experimental “Juan Bernito” cuenta

con una gran área de cultivos tales como cacao, café, naranja, ajonjolí, guanábana,
piña, mango, entre otros. En la estación se realiza el beneficio pos cosecha del cacao,
iniciando con la cosecha, fermentación y secado de los granos de cacao. Debido a que
se considera que la fermentación tiene efectos beneficiosos sobre la calidad y el sabor
de los granos de cacao y su posterior procesamiento por los cambios bioquímicos que
se producen y que dan origen a los precursores de aroma y sabor de chocolate.

Además en la estación “Juan Bernito” con los granos secos fermentados obtenidos se
realiza el procesamiento de pasta de cacao y chocolate bitter de 60 y 70% con la marca
comercial “Choclino”.

Teniendo en cuenta que el cacao y sus derivados poseen un alto consumo, pudiendo
contener cantidades considerables de metales pesados, ponen en riesgo la salud del
consumidor y causan el rechazo del producto en el mercado internacional, en el
Instituto de Cultivos Tropicales, se realiza la cuantificación de cadmio en grano y pasta
de cacao, en el Laboratorio de Suelos.

En tal sentido, se participó en estas actividades de pos-cosecha, la elaboración de licor

de cacao y en la determinación de cadmio en grano y pasta de cacao. Para ello se
plantea los siguientes objetivos.
 10

Objetivo general

 Efectuar operaciones de Cosecha, pos cosecha, proceso industrial y análisis de

cadmio en el grano fresco y pasta de cacao.

Objetivos específicos

 Efectuar el proceso de cosecha y aguante de granos la mazorca de cacao

policlonal.
 Realizar el beneficio o pos cosecha del cacao policlonal de la estación
experimental “El Choclino”.
 Evaluar los parámetros de pH, Temperatura y °Brix y el grado de fermentación
de los granos de cacao durante la fermentación.
 Realizar el proceso de elaboración y evaluar las características organolépticas
de pasta o licor de cacao policlonal .
 Determinar el contenido de cadmio en grano y pasta de cacao por el método de
espectrofotometría de absorción atómica.
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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Origen del cacao (Theobroma cacao L.)

El nombre científico Theobroma cacao fue otorgado en 1753 por el botánico

suizo Carl Linnaeus, sobre la publicación de su famoso libro "Species
Plantarum". El árbol del cacao, Theobroma cacao L. perteneciente a la
familia de las Sterculiaceae, crece en un área geográfica limitada, a 10
grados al norte y al sur del ecuador, en particular en América Central,
América del Sur, África y las islas del oeste de la India (Paoletti et al., 2012).

Theobroma Cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao,

que en griego significa “alimento de los dioses”; pero cacao viene del maya
Ka’kaw. El cacao es originario de América del Sur, específicamente de las
cuencas hidrográficas del alto Amazonas y Orinoco, al este de la cordillera de
los Andes, en territorios que hoy corresponden a Colombia, Ecuador, Perú,
Brasil, Venezuela y las Guayanas. Actualmente se extiende desde Brasil a
México en zonas tropicales, y también se lo siembra en el oeste de África
(Bartley, 2005).

2.2. Características botánicas

2.2.1. Descripción botánica

Según ANECACAO (2009) la especie Cacao (Theobroma cacao L.). El
Cacao es una especie diploide (2n = 20 cromosomas), de porte alto (8 - 20 m
de 15 altura) y de ciclo vegetativo perenne. Crece y se desarrolla usualmente
bajo sombra en los bosques tropicales húmedos de América Sur.

a) Raíces.- La raíz principal es pivotante y puede alcanzar de 1.5 - 2.0 m.

de profundidad Las raíces laterales en su mayoría se encuentran en
los primeros 30 cm del suelo alrededor del árbol, pudiendo alcanzar
los 5 – 6 m de longitud horizontal.
 12

b) Tallo.- El tallo, en su primera fase de crecimiento, es ortotrópico

(vertical) que perdura por 12-15 meses. Luego, este crecimiento se
interrumpe para dar lugar a la formación de 4 - 5 ramitas secundarias
(“horqueta”), que son de crecimiento plagiotrópico (horizontal). Debajo
de la horqueta aparece con frecuencia brotes ortotrópicos (verticales)
o “chupones” que darán lugar a una nueva horqueta y este evento,
puede repetirse por 3 a 4 veces consecutivas.

c) Hojas.- Las hojas son enteras, de 15 – 50 cm de longitud y de 5 – 20

cm de ancho, con ápice acuminado o romo; simétricas en el brote
ortotrópico y/o asimétricas en las ramas plagiotrópicas. La forma del
limbo puedes ser: elíptica, ovada o abovada, con peciolos que
presentan dos engrosamientos, denominados “pulvínulos”, uno en la
inserción con el tallo, y otro en la inserción con el limbo foliar. En las
ramas plagiotrópicas, los dos pulvínulos están casi unidos. Los brotes
tiernos generalmente presentan pigmentación antociánica, con
excepción de árboles mutantes, que son completamente
despigmentados.

d) Flores.- Las flores, son hermafroditas, pentámeras (5 sépalos, 5

pétalos, 5 estaminodios, 5 estambres, y 5 lóculos por ovario),
completas (todos sus verticilios florales) y perfectas (con androceo y
gineceo). Estas aparecen en el tronco en forma solitaria o en grupos
(“cojines florales”). Su diámetro oscila entre 1 – 1.5 cm de Los sépalos
son de prefloración valvar con o sin pigmentación antociánica. Los
pétalos son de prefloración imbricada y presentan dos partes distintas,
una basal cóncava y otra apical con el extremo inferior unguiculado, y
el superior amplio y con el ápice redondeado. Los 5 estambres están
bifurcados en el ápice y cada bifurcación posee una antera biteca. Los
5 estaminodios son 16 infértiles y actúan como órganos de atracción
de insectos y/o protección del gineceo El ovario es súpero,
pentacarpelar y pentalocular. Cada lóculo contiene dos series de
óvulos anátropos de placentación axial, pudiéndose encontrar en
promedio de 30 – 60 óvulos por ovario.
 13

e) Frutos.-Los frutos son bayas, con tamaños que oscilan de 10 – 42 cm,

de forma variable (oblonga, elíptica, ovada, abovada, esférica y
oblata); de superficie lisa o rugosa, y de color rojo o verde al estado
inmaduro, que depende de los genotipos. El ápice puede ser agudo,
obtuso, atenuado, redondeado, apezonado o dentado; la cáscara
gruesa, delgada o intermedia; de surcos superficiales, intermedios o
profundos. El epicarpio y el endocarpio son carnosos estando
separados por un mesocarpio fino y leñoso. F. Semillas.- Las semillas,
o almendras son de tamaño variables (1.2 – 3 cm), cubiertas con un
mucílago o pulpa de color blanco cremoso, de distintos sabores y
aromas (floral, frutal) y grados de acidez, dulzura y astringencia. Al
interior de la almendra están los cotiledones, que pueden ser de color
morado, violeta, rosado o blanco, según el genotipo.

2.2.2. Taxonomía

Según Chia (2009) la clasificación taxonómica del cacao es la siguiente:

Reino : Plantae (plantas)
Subreino : Tracheobionta (plantas vasculares)
División : Magnoliophyta (plantas con flores, angiospermas)
Clase : Magnoliopsida (dicotiledóneas)
Subclase : Dilleniidae
Orden : Malvales
Familia : Sterculiaceae
Subfamilia : Byttnerioideae
Género : Theobroma
Especie : cacao L.
 14

2.3. Variedades de cacao (Theobroma cacao L.)

Hay tres variedades principales de cacao: Forastero, Criollo y Trinitario. La
variedad Forastero es muy productiva y resistente, y que representa el 95%
de la producción mundial de cacao. La variedad Criollo ofrece granos de
cacao muy aromáticos, pero debido a su sensibilidad al cambio climático, es
muy propenso a enfermedades y plagas, por lo que su ingreso es muy bajo.
La variedad Trinitario es un híbrido entre el Criollo y el Forastero y tiene
características de ambas variedades (Watson et al., 2013).

2.4. Características del cacao (Theobroma cacao L.)

La composición química de los granos de cacao depende de varios factores
entre los que se pueden citar: tipo de cacao, origen geográfico, grado de
madurez, calidad de la fermentación y el secado. Los principales
constituyentes químicos del cacao son: agua, grasa, compuestos fenólicos,
materia nitrogenada (proteínas y purinas), almidón y otros carbohidratos
(Wakao, 2002).

2.4.1. Contenido de grasa

El contenido de grasa usualmente varía del 50 al 55% en cacao fresco y
luego de ser tostado dicho contenido oscila entre 48 y 52% en el licor de
cacao. La grasa está constituida principalmente por glicéridos como el ácido
oleico, láurico, palmítico y esteárico (Wakao, 2002).

2.4.2. Concentración de polifenoles

Los polifenoles de la semilla del cacao están almacenados en células
distribuidas en grupos a través de los cotiledones. Son compuestos que
participan activamente en las modificaciones bioquímicas en el interior de las
almendras durante la fermentación. Una de ellas, la oxidación enzimática,
causa la disminución del contenido de polifenoles (Calderón, 2002), a través
de la hidrólisis de las antocianinas y la polimerización de los monómeros y
oligómeros de flavonoides, transformándolos en compuestos insolubles.
Como resultado disminuye astringencia y amargor (Cros, 2004), influyendo
positivamente sobre la calidad sensorial del cacao.
 15

En las almendras violetas, este fenómeno es incompleto, por lo que la

intensidad de amargor y astringencia se encuentra asociada a una mayor
concentración final de polifenoles totales. Si la fermentación es bien llevada,
la concentración de polifenoles totales en los granos de cacao, se reduce en
un 40% o más (INIAP, 2007). Los polifenoles son responsables en gran parte
por la astringencia y amargor (Calderón, 2002).

2.4.3. Acidez
El contenido de ácidos orgánicos, compuestos que aportan a la acidez del
perfil sensorial del cacao, varía entre el 1.2% y 1.6%. Algunos, entre ellos el
acético, cítrico y oxálico, se forman durante la fermentación (Armijos, 2002).
En los cotiledones el pH desciende desde aproximadamente 6.5 en
almendras frescas, al momento de colocarse la masa en los cajones de
fermentación, y hasta valores dentro del rango de 5.0 a 5.5 en almendras ya
fermentadas (INIAP, 2007).

2.4.4. Teobromina y cafeína

La teobromina y la cafeína pertenecen a la familia de las purinas y
representan más del 99% de los alcaloides presentes en el cacao (Wakao,
2002). Durante la fermentación, el contenido de teobromina y cafeína se
reduce entre el 20 y 30%, contribuyendo en el descenso en el nivel de
amargor de los granos al reducirse el aporte de la teobromina en la expresión
de este rango sensorial. Según Braudeau (1981), el sabor amargo del cacao
está influenciado en gran parte por el contenido de las purinas (teobromina y
cafeína) y en menor grado por los compuestos fenólicos. La reducción de las
purinas causada por la fermentación, es similar en porcentaje para la
teobromina y cafeína, concordando con resultados de un estudio conducido
por INIAP (2007). Un estudio conducido por (Wakao, 2002) también
demostró que los contenidos de teobromina y cafeína disminuyen a medida
que avanza la fermentación, en proporciones que varían entre el 15 y 24%.
 16

2.5. Proceso de poscosecha de cacao (Theobroma cacao L.)

2.5.1. Cosecha y desgrane de cacao

La madurez de la mazorca se juzga cuando cambia su color de verde a
amarillo o de rojo a anaranjado. Pero también por el sonido sordo que emite
cuando se la golpea (Biostelle, 1993). Las mazorcas se parten manualmente
utilizando un mazo de madera o un machete pequeño, con el que se da un
golpe en la parte media para que quiebre sin que se despedace del todo y
riegue los granos. La extracción de los granos se hace entonces fácilmente
con ayuda de los dedos, deslizándolos a lo largo de la placenta por uno y
otro lado (González y Ruiz, 2009).

2.5.2. Fermentación
La razón principal para la fermentación de cacao es inducir transformaciones
bioquímicas dentro de los granos que llevan al desenvolvimiento de
precursores del sabor de chocolate. Sin este tratamiento, los granos de
cacao son excesivamente amargos, ácidos y astringentes, y cuando son
procesados no desarrollan el aroma y sabor característico del chocolate
(Thompson et al., 2001).

La fermentación se inicia en la pulpa, donde la actividad microbiológica

conduce a principios de los diversos procesos bioquímicos, importantes para
el desarrollo de sabor en el interior de los granos, un proceso que continúa
durante la fase de secado. Durante la fase inicial de las condiciones de
fermentación son favorables para el crecimiento de microorganismos debido
a la alta concentración de azúcares, el medio a partir de ácido de alta
concentración de ácido cítrico y un alto contenido de pectina y otros
polisacáridos que hacen suspensión viscosa que limita la disponibilidad de
oxígeno (Watson et al., 2013).
 17

Los microorganismos presentes en la pulpa, tales como levaduras y bacterias

productoras de ácido acético y ácido láctico metabolizan los azúcares en
etanol. Posteriormente, parte del etanol se oxida a través de bacterias
productoras de ácido acético por medio de una reacción exotérmica,
provocando un aumento de la temperatura durante la fermentación que
alcanza hasta 55 °C (Paoletti et al, 2012; Watson et al, 2013.).

El etanol y el ácido acético penetran en la semilla, y este cambia el pH y la

temperatura acelerando la muerte de la semilla, es decir, la destrucción de la
germinación; las células de la pared de las semillas también son destruidas.
Los procesos bioquímicos son los responsables de la formación de los
precursores del sabor del chocolate (Beckett, 2009; Afoakwa, 2010). Este
paso se produce durante 2-8 días y es decisivo para la calidad de los granos
de cacao (Beckett, 2009).

2.5.3. Secado
La fermentación se detiene mediante el secado de la semilla, este paso está
destinado a reducir la humedad inicial de 40-60% a una humedad del 6-7%.
El secado puede llevarse a cabo en el aire o a través de secadoras. Por el
aire, hay un riesgo de contaminación de las semillas con materiales del
entorno o insectos y debe tomarse precauciones en el manejo cuando llegan
a la planta de procesamiento. Cuando se utiliza secadores de combustión se
pueden producir fugas de gases de combustión originando una semilla de
sabor desagradable debido a lo cual los secadores de aire forzado son una
opción más segura (Afoakwa, 2010; Watson et al, 2013).

Durante el secado, se continúan desarrollando los procesos bioquímicos

iniciados durante la fermentación, y que son importantes para el desarrollo de
color y sabor de los granos de cacao y son un paso esencial para la
producción de chocolate de buena calidad (Watson et al., 2013). La
fermentación y el secado son pasos donde se requiere extremo cuidado, ya
que ningún otro procesamiento adicional es capaz de corregir defectos
durante la fermentación y / o secado (Beckett, 2009).
 18

Los granos están listos para ser comercializados como materia prima para la
producción de productos de cacao. Por lo general, los granos se almacenan
y transportan en sacos de yute o de forma masiva. Aunque algunos países
productores de cacao han establecido la industria de procesamiento de
granos, gran parte de los granos fermentados y secos son exportados
directamente a Europa, Estados Unidos, Japón y otras partes del mundo
industrializado (Watson et al., 2013).

2.6. Influencia del almacenamiento o reposo de mazorca de cacao

(Theobroma cacao L.)
Se ha observado que el almacenamiento de los frutos de cacao por varios
días después de la cosecha realza el sabor (Samah et al., 1993). Esta
demora en el desgrane favorece la hidrólisis de la pulpa y reduce la acidez
del cacao (Barel, 1987), así mismo promueve bajos niveles de ácido láctico,
ácidos volátiles y ácidos totales libres (Dias y Ávila, 1993) y un incremento de
los taninos en el cotiledón (Torres et al., 2004).

Al retardar el desgrane, la fermentación es acelerada debido a que la

temperatura se incrementa más rápidamente, dependiendo dicho incremento
del tiempo de almacenamiento de la mazorca (Barel, 1987), de manera que
los valores de la temperatura serán más altos a medida que aumenta el
tiempo entre la cosecha y el desgrane del cacao. Sin embargo, se ha notado
que un ascenso lento de la temperatura es importante para obtener un mejor
potencial del sabor, ya que se forma menos cantidad de ácido acético, el cual
en concentraciones moderadas puede difundir lentamente dentro de los
granos sin causar una sobre acidificación (Biehl et al., 1985).

Por lo tanto no es conveniente almacenar la mazorca por mucho tiempo.

Igualmente se ha detectado que a medida que aumenta el tiempo entre la
cosecha y el desgrane del fruto se incrementa la posibilidad de una sobre-
fermentación, por lo que se recomienda reducir el tiempo de fermentación
cuando la proporción de mazorcas desgranadas tardíamente es alta (Torres
et al., 2004).
 19

2.7. Composición química del grano seco de cacao (Theobroma cacao L.)
Según Wakao (2002), la composición química de los granos de cacao
depende de varios factores como: Tipos de cacao, origen geográfico, grado
de madurez, calidad de la fermentación y el secado. El beneficio poscosecha
también influye sobre su composición química.

Cuadro 01: Composición química de almendras de cacao (Theobroma cacao

L.) fermentadas y secas.
Componentes Fermentado y seco (%) Cáscara (%) Germen o radícula (%)
Agua 5,00 4,50 8,50
Grasa 54,00 1,50 3,50
Cafeína 0,20 - -
Teobromina 1,20 1,40 -
Polihidroxifenoles 6,00 - -
Proteínas bruta 11,50 1,90 25,10
Mono-oligosácaridos 1,00 0,10 2,30
Almidón 6,00 - -
Pentosanos 1,50 7,00 -
Celulosa 9,00 26,50 4,30
Ácidos carboxílicos 1,50 - -
Otras sustancias 0,50 - -
Cenizas 2,60 8,00 6,30

Fuente: Calderón (2002).

2.8. Calidad del grano fermentado seco de cacao (Theobroma cacao L.)
El tamaño, peso, grosor de cascara, color, contenido de grasa y las
características organolépticas son expresión de la calidad de las almendras.
El sabor y el aroma, determinado por el gusto, reflejan los efectos
combinados del genotipo, de factores edafoclimáticos, del manejo
agronómico recibido durante la plantación y de la tecnología post cosecha
utilizada (Baños, 2010).

En nuestro país el control de la calidad del cacao, determinado mediante la

evaluación de sus propiedades físicas, organolépticas y químicas está
reglamentado en la Norma Técnica Peruana, aprobada por el Comité Técnico
de Normalización de Cacao y Chocolate.
 20

2.8.1. Calidad física del grano

El control físico se basa principalmente en la evaluación exterior del grano;
que no coincide, necesariamente, con un buen sabor y aroma a chocolate.
Algunos países compradores y fabricantes de chocolate califican las
almendras de cacao por su apariencia, grado de fermentación, humedad,
materiales extraños, mohos e insectos. Gran parte del mercado del cacao
considera como requisito indispensable que el peso mínimo de cada grano
de almendras debe ser de 1,2 g.

2.8.2. Prueba de corte

En el término de los primeros treinta días, luego de haber concluido el
secado, y con el fin de que la información reportada no incluya muestras de
almendras que hayan sufrido oxidación, se determina el índice de
fermentación. A nivel mundial, la evaluación del grado de fermentación del
cacao se realiza mediante la “prueba de corte”. Se considera que después
del corte transversal, los granos completamente fermentados presentan el
cotiledón de color castaño y una superficie con agrietamiento pronunciado.
Aquéllos granos parcialmente fermentados, presentan agrietamiento
moderado en la superficie del cotiledón y el color es crema a casi castaño.
Los granos no fermentados, muestran superficies con ausencia, casi total, de
agrietamientos y son de color violeta (Torres et al., 2004).

Así mismo, mediante esta determinación es posible establecer la relación

entre las características físicas y organolépticas con el grado de fermentación
de las almendras (Sanchez, 2007).
 Color marrón o café: Está referida a aquellas que poseen una
fermentación muy completa. En estas condiciones, los ácidos han
destruido al embrión y las vacuolas han sido despigmentadas,
dando lugar a almendras muy hinchadas y que se separan
fácilmente del cotiledón. La calidad del sabor y aroma de estos
granos son óptimas para la elaboración de chocolates gourmet.
 21

 Color marrón o violeta: Da indicios de una fermentación parcial,

donde los ácidos no han penetrado, una proporción de vacuolas se
encuentran intactas, los cotiledones están poco compactos y la
testa algo suelta. La calidad del sabor es intermedia y también se
aprovecha para producir chocolate.
 Color violeta: Son el resultado de una fermentación incompleta y
en ella aparecen ácidos procedentes de la pulpa. Las almendras
no están hinchadas, su apariencia interna es compacta y
desarrollan un sabor astringente y acido.
 Color gris negruzco y aspecto pizarroso: Presentan un aspecto
compacto, lo cual indica ausencia de fermentación y desarrollan
sabores amargos y astringentes

Esta prueba se realiza aplicando la norma NTP – ISO 1114: 20061 y al

finalizar los procesos de fermentación, secado y clasificación de los granos.
Lo que en la práctica se busca es el sabor y aroma característico
desarrollado por las almendras de cacao; adecuadamente fermentadas,
secadas y tostadas.

Además en la Norma Técnica Peruana NTP – ISO 2451 (2006) los lotes de
cacao se clasifican de acuerdo a la proporción de granos defectuosos,
determinado por la prueba de corte en dos grados como se especifica en el
siguiente cuadro

Cuadro 02: Estándares de calidad en grano seco fermentado

Porcentaje de granos
Grado Mohosos Pizarrosos Dañados por insectos, germinados o planos*
1 3 3 3
2 4 8 6

Fuente: NTP – ISO 2451 (2006)

 22

2.9. Definición de pasta de cacao

Según la Norma Técnica Peruana NTP 208.012 (2007) define licor o pasta de
cacao al producto obtenido del cacao sin cascara ni germen que se obtiene
de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado
de la cáscara del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni
añadir ninguno de sus elementos constituyentes.

Cuando se elabora chocolates con alto contenido de cacao, la masa de

cacao se añade directamente en el conchado, el cual debe estar libre de
partículas gruesas para evitar una textura arenosa, el tamaño de las
partículas de este tipo de masa de cacao debe ser alrededor de 20 micras
(Sivasankar, 2004).

2.10. Procesamiento de pasta de cacao

Una vez que el grano de cacao está limpio de impurezas y material extraño
se procede a tostarlo a una temperatura que puede variar entre 145 °C y 190
ºC, luego se retira la cascarilla (Beckett, 1994). A continuación se procede a
realizar una esterilización que se puede efectuar antes o después de la
torrefacción o tostado de los granos, para destruir todos los organismos que
están contaminando los granos procedentes de pasos previos y por la
manipulación (Afoakwa, 2010).

Luego se realiza el proceso de molienda, donde la grasa contenida en los

granos de cacao es removida del interior de las células por el calor generado
durante esta operación , la manteca de cacao se funde, formando una masa
pastosa, o pasta de cacao (Beckett, 2008; Afoakwa, 2010). Para los cacaos
de aroma se recomienda usar las menores temperaturas para evitar que
pierdan su aroma y sabor (Beckett, 1994).
 23

Granos de cacaos Granos pequeños, achatados,

fermentados y Limpieza vanos y materia extraña
secos

Tostado 120ºC/45 min ó 140ºC/35 min

Enfriamiento 25ºC/20 min

Triturado

Separación Cascarilla

Molienda

Almacenado 4ºC/24 h

Figura 01: Flujo de operaciones de proceso para obtención de pasta de

cacao.
Fuente: Díaz y Pinoargote (2012).

Descripción del proceso de elaboración de licor o pasta de cacao

 Limpieza: Los granos llegan con una serie de impurezas como granos
pequeños, achatados, vanos y materia extraña (piedras, hojas,
cáscaras, tallos), lo que baja la calidad del producto, por tal motivo es
necesario eliminarlas, para mantener la calidad y evitar problemas con
la maquinaria. La limpieza se debe realizar antes de continuar el
proceso ya que todas las impurezas orgánicas en el momento del
tostado provocarían una combustión desprendiendo gases que
afectarían el sabor y aroma de los productos principalmente del
chocolate, además si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar daños a los molinos (Hernández, 2010).

 Tostado: Es una etapa importante y de mayor cuidado en la

industrialización del cacao. El objetivo es secar los cotiledones, definir
el sabor y aroma típico del chocolate, continuar la eliminación de
aromas y sabores indeseables, que ya se había iniciado con la
fermentación y el secado, facilitar la separación de la cascarilla,
reducir el contenido de agua y proporcionar el color final del cacao.
 24

Las temperaturas del tostado (120ºC/45 min o 140ºC/35 min) permiten

la destrucción de microorganismos patógenos como la Salmonella. Se
puede presentar un sobrecalentamiento o un tostado deficiente,
debido a la diferencia de tamaño de los granos tostados, provocando
una pérdida considerable en la producción y en la calidad del producto
final. Los tostadores convencionales más empleados son de tres tipos:
El primero son los tostadores discontinuos por batches, el segundo
son los que emplean grandes batches de granos y el último tipo son
los tostadores continuos de lecho fluidizado, durante el proceso se
alcanzan temperaturas entre los 100 – 150ºC y el tiempo es de 20 a
50 min y los tostadores pueden ser a gas o eléctricos (Hernández,
2010).

 Enfriamiento: Se enfría a 25ºC/20 min para que no haya una pérdida

de aroma (Hernández, 2010).

 Triturado: Consiste en pasar los granos primero por una máquina que
estruja la semilla para que libere la cascarilla, estas máquinas
impulsan los granos sobre placas de impacto a grandes velocidades,
provocando la ruptura (Beckett, 2002).

 Separación: Los granos triturados pasan a una criba o tamices

vibratorios, donde es separada la cascarilla del grano (Beckett, 2002).

 Molienda: Los granos son molidos hasta que esté suficientemente fino,
la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de
textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar
chocolate, o para hacer cacao en polvo. Para obtener la mejor fineza
posible en la pasta, es necesario que el cacao se someta a tres etapas
de molienda.
 25

En la primera se usan los molinos de cuchillas y pines que muelen el

nibs hasta obtener la masa líquida, para la segunda y tercera etapa la
pasta de cacao pasa por un molino de bolas que está formado por un
cilindro lleno de miles de bolas metálicas que reducen la pasta lo más
fino posible. El proceso de molienda deja libre una gran cantidad de
grasa que procede de las células trituradas, de manera que cuando la
masa sale del molino está completamente líquida (Arias et al., 2012).

 Almacenado: Son en sitios secos a 4ºC/24 h (Díaz y Pinoargote,

2012).

2.11. Composición química de la pasta de cacao

La composición química de la pasta de cacao puede ser afectada por
diversos factores como la variedad, el clima, el suelo entre otros.

Cuadro 03: Composición química de la pasta de cacao.

Componente Porcentaje (%)

Grasa 55
Carbohidratos 17
Proteína 11
Teobromina 1,5

Fuente: Hernández (2010).

2.12. Concentración y contaminación de cadmio en cacao (Theobroma cacao

L.)
El color del cadmio es blanco plateado suave y barato en vías industriales
puesto que es un subproducto del procesamiento de metales como el zinc y
el cobre. El tiempo de permanencia del cadmio en los suelos es de 300 años,
aproximadamente, y 90% no se transforma.
 26

Se calcula que cada año se liberan al medio ambiente entre 25,000 y 30,000
toneladas de cadmio, de las cuales, alrededor de la mitad proviene de la
erosión de las rocas que llegan a los ríos y posteriormente a los océanos;
asimismo, se liberan entre 4,000 y 13,000 toneladas de cadmio como
consecuencia de actividades humanas como la minería y el consumo de
combustibles fósiles (García y Cruz, 2012).

El cadmio se mezcla en ambientes naturales solo cuando las vías naturales y

antropogénicas de cadmio incluyen emisiones industriales; así como, la
aplicación de fertilizantes fosfatados llegando de forma aérea y aguas negras
en sembradíos, o por aplicación de abonos de estiércol. Es así que este
metal no se descompone, pero puede tomar diferentes formas (Nava y
Méndez, 2011).

Martínez y Palacio (2010) infieren, la existencia de metales pesados en frutos

tiene una relación directa con la composición del suelo, la disponibilidad de
estos elementos y los procesos metabólicos intrínsecos de las plantas. De
esta forma, la contaminación de almendras de cacao en su mayoría, se
origina durante el proceso de cultivo, producción y transformación. La
exactitud de su origen es útil en el planteamiento de acciones a seguir para
lograr una alta calidad en el producto. El límite de ingesta diaria admisible
(IDA) de cadmio es 0,8 μg/Kg de peso corporal (Castells et al, 2008).

Por otra parte los máximos niveles tolerables de cadmio en chocolate y en

polvo de cacao en Alemania, Finlandia, Europa Central y Malasia son de 0.4,
0.5 y 1.0 mg/kg respectivamente. Según el Códex Alimentario y la legislación
de algunos países europeos los valores permitidos de plomo y cadmio son 2
mg/kg y 0.1 mg/kg, muy por encima de los niveles permitidos por las
legislaciones individuales de los países.
 27

La Unión Europea a partir del 01 de enero de 2019 aplicará los siguientes

límites de cadmio para productos de cacao y chocolate:

 Chocolate con leche con un contenido de materia seca total de cacao

<30%; 0,10mg/kg.
 Chocolate con un contenido de materia seca total de cacao <50%;
chocolate con leche con un contenido de materia seca total de cacao
≥30%, 0,30mg/kg.
 Chocolate con un contenido de materia seca total de cacao ≥50%;
0,80mg/kg.
 Cacao en polvo vendido al consumidor final o como ingrediente en
cacao en polvo edulcorado vendido al consumidor final (chocolate
para beber); 0,60mg/kg.

El MERCOSUR (bloque integrado por Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay y

Venezuela) definió los límites de la pasta de cacao (0,5mg/kg); chocolate y
productos de cacao con <40% de cacao (0,2mg/kg); y chocolate y productos
de cacao con >40% de cacao (0,4mg/kg) (MERCOSUR/GMC/RES.N°12-
20011).

La absorción de cadmio por las plantas en suelos contaminados y su

incorporación a la cadena alimenticia, tiene en la actualidad mucha
importancia debido a que este elemento puede alterar el metabolismo
humano compitiendo con el hierro, cobre, cinc, manganeso y selenio por
ligantes en los sistemas biológicos (Crowe y Morgan, 1997). Cuando se
ingiere un alimento contaminado con cadmio el metal se acumula en los
riñones donde su vida media de permanencia es de 18 a 30 años, lo que
demuestra la gran dificultad en la eliminación del cadmio por el organismo
(Cruces y Marint, 1996). Con relación a la presencia de cadmio en cacao, se
han reportado concentraciones de 1.8 mg/kg en almendras secas
desgrasadas en España (Valente, 1995). Otros reportes señalan niveles de
0.07 a 0.36 mg/kg en almendras de cacao de tipo amelonado, trinitario y
amazónico provenientes de Nigeria (Onianwa et al, 1999).
 28

III. ACTIVIDADES REALIZADAS

Durante las prácticas pre-profesionales en el periodo de tres meses se

realizaron las siguientes actividades en la estación experimental “Juan Bernito” y
“El Choclino”:

 Realizar el proceso del beneficio poscosecha del cacao policlonal con un

reposo de mazorcas cosechadas con un periodo de 72 hr.

 Control de rendimiento de las operaciones desde las poscosecha hasta la

obtención de licor.

 Control y evaluación de parámetros durante la fermentación, calidad física

y el grado de fermentación del grano de cacao policlonal con un reposo
de mazorcas cosechadas con un periodo de 72 hr.

 Realizar el proceso de elaboración y evaluar el perfil de sabor licor de

cacao.

 Realizar y determinar la cuantificación de cadmio en muestras de grano y

pasta de cacao mediante el método espectrofotometría atómica
 29

IV. DESCRIPCION DE LA EMPRESA

4.1. Datos generales

Razón Social : Instituto de Cultivos Tropicales
RUC : 20200058152
Página Web : [Link]
Tipo Empresa : Asociación
Fecha Inicio Actividades : 14/Octubre/1993
Actividad Comercial : Investigación de Ciencias Naturales
Dirección Legal : Av. Ahuashiyacu S/N. Cdra. 16 - Sector Laguna
Venecia
Distrito/departamento : Tarapoto / San Martín

4.2. Historia del Instituto de Cultivos Tropicales

El Instituto de Cultivos Tropicales es una Asociación Profesional de derecho
privativo, que tiene como actividad principal la extensión agraria, la investigación
de cultivos y el desarrollo de mercado en la Amazonia Peruana. Fue fundada el
12 de Julio de 1993 como Centro de Investigación y Desarrollo del Huallaga
"CIDH" en Tingo María. El 17 de Mayo de 1999 cambia de denominación a
Instituto de Cultivos Tropicales "ICT". Inscrita en el registro de Organizaciones
No Gubernamentales sin fines de lucro receptoras de cooperación técnica
internacional mediante Resolución de Secretaria Ejecutiva del Ministerio de la
Presidencia N° 054-2000/PCI-SECTI de fecha 11 de Febrero del 2000 , teniendo
como actividad principal realizar investigación básica y aplicada así como la
validación de tecnología, para ello cuentan con: Estaciones experimentales y
laboratorios de sanidad vegetal, suelos, aguas, foliares y biotecnología
debidamente equipadas. Y Red de parcelas de agricultores para la realización
de investigación aplicada y participativa.
 30

4.3. Misión
Formar capacidades de excelente nivel en profesionales, técnicos y agricultores,
creativos, críticos e involucrados con el adelanto científico y tecnológico
requerido para el desarrollo del País. La investigación científica orientada a la
solución de problemas socio económicos. Realización de actividades de
extensión rural; que propicien el desarrollo sostenible con identificación
institucional, regional y nacional.

4.4. Visión
Organización líder, reconocida nacional e internacionalmente, identificada con
aspectos socioculturales, de excelencia académica en extensión agrícola,
protagonistas del cambio y desarrollo, sustentada en la investigación,
comprometidos con la ética y responsabilidad social que demanda el desarrollo
rural sostenible en la Amazonía Peruana.

4.5. Estructura orgánica de la empresa

Gerente General

Secretaria
Presidente

Vicepresidente
Secretario ejecutivo

Primer vocal

Jefe de la Jefe de Jefe de

Jefe de Jefe de
Estación laboratorio laboratorio
laboratorio laboratorio de
Experimental de tejidos de control de
de suelos biotecnología
Juan Bernito vegetales calidad

Figura 02: Estructura orgánica del Instituto de Cultivos Tropicales

Fuente: ICT (2017).
 31

4.6. Distribución de área de la empresa (Layout)

Figura 03: Distribución del área de la E.E. Juan Bernito – ICT

Fuente: ICT (2017).

La Estación Experimental Juan Bernito, es un espacio físico de 10 has ubicada a

2.5 km de la carretera que conduce al caserío de Bello Horizonte destinado a la
producción de una gran diversidad de cultivos temporales y permanentes que
sumados alcanzan a 52 que no necesariamente son plantaciones grandes
establecidas; sino que muchas de ellas individualmente forma parte del modelo
de chacra integral que se impulsa desde la Estación con la finalidad de
diversificar la finca y garantizar la permanente producción de alimentos
orientados a la seguridad alimentaria.

El modelo de chacra integral tiene al cacao como eje del sistema productivo, en
su entorno se encuentran cultivos permanentes asociados como café, cítricos,
guanábana, sacha inchi, noni, entre otros y otra parte de la parcela es destinada
a cultivos transitorios o de campaña manejado mediante rotación con la finalidad
de conservar el suelo y controlar las plagas y enfermedades de los cultivos.
 32

 Laboratorio de control de calidad

La producción de cacao que generan las dos estaciones experimentales
Juan Bernito y el Choclino, además de los genotipos promisorios que se
viene generando a partir de la selección de híbridos productivos y
tolerantes a las principales enfermedades recolectados en la cuenca del
Huallaga, son analizados en este ambiente para conocer las
características sensoriales del grano. Además es el ambiente donde se
procesa las frutas tropicales, control de calidad de los granos de cacaos
fermentados, elaboración de licor de cacao y chocolates.

 Laboratorio de química (Análisis de alimentos)

Brinda servicios de análisis bromatológico en la cual determina la calidad
de los alimentos por los componentes nutricionales que forman parte de
la dieta alimenticia tales como: proximal (proteína, ceniza, grasa,
humedad, fibra cruda), micronutrientes (potasio, calcio, magnesio,
fosforo), microelementos (hierro, cobre, manganeso y zinc).

 Módulo de beneficio
Este módulo permiten la mejorar la calidad del grano de cacao con un
adecuado proceso de pos cosecha, a continuación se indican los módulos
con lo que cuenta el Instituto de Cultivos Tropicales:

 Módulo de fermentación
Este módulo es una estructura de concreto, implementada con tres
baterías de seis cajones fermentadores cada uno, dispuestas en
forma lineal, con dimensiones de 70 cm de largo × 80 cm de ancho
× 70 cm de alto, con soportes de 10 cm del piso. Estos cajones
permiten acopiar alrededor de 250 kg de cacao/cajón, están
construidos con madera, cuentan con tapas, además disponen de
pequeños orificios en la parte inferior de modo que permite el
escurrido del mucílago por medio de canales de drenaje que
desembocan en un pozo.
 33

 Módulo de secado
Los secadores están construidos bajo techo de lámina
transparente para proteger los granos de la lluvia. Las bandejas de
secado son de madera cuyas dimensiones son 4.0 m de largo ×
2.6 m de ancho con capacidad para 20 kg de cacao
fermentado/m2, reposan sobre travesaños levantados del suelo.
Cuenta con dos secadores, cada uno de ellos cuenta con una
bandeja móvil y otra estática, dispuesta una sobre otra, la estática
se usa generalmente para el pre secado y la móvil que están
dispuestas sobre ruedas para asolear el grano o protegerlo de la
lluvia; también incluye rastrillos de madera para la remoción.

 Parcelas productoras de cacao

Las parcelas productoras de cacao en las que se cultivan una gran
diversidad de clones como: ICS 6, ICS 39, ICS 85, ICS 1, TSH 565
(Híbrido Seleccionado en Trinidad y Tobago), forasteros, cacaos
peruanos, cacaos brasileros, cacao blanco semejante al criollo, escavinas
6 y 12, pound 12, pound 7, IMC híbridos, blanco Tarapotino.
 34

V. MATERIALES Y METODOS

5.1. Materiales

5.1.1. Materiales para la cosecha y poscosecha de cacao

 Podón (pico de loro)
 Tijera de podar
 Machete sin filo
 Paletas de madera
 Cajones fermentadores de madera
 Hojas de plátano
 Sacos de yute
 Cubetas y baldes de plástico
 Bandejas de secado
 Rastrillo de madera
 Higrómetro
 Vaso de precipitación de 100 ml, Marca Pyrex, USA
 Vaso de precipitación de 50 ml, Marca Kyntel Boro
 Balanza SB 16000, Marca Metter Toledo, Zuiza
 Medidor de humedad, Marca Twist Grand, Polonia
 Brixometro 296907, Marca Bx Seriex
 Potenciómetro, Marca Oaklon Ion 700

5.1.2. Materiales y equipos para la elaboración de licor de cacao

 Bolsas de polietileno de alta densidad
 Termómetro infrarrojo PR-302B
 Descascarilladora
 Balanza SB 16000, Marca Metter Toledo, Zuiza
 Estufa, Marca Memmert
 Conchadora Ultra Grind +, Americana
 35

5.1.3. Materiales, equipos y reactivos de laboratorio para determinación de

Cadmio
 Micropipetas de 1-10 ml Transferpette S, Marca Brand
 Micropipetas de 500 ul Transferpette S, Marca Brand
 Tubos de digestión de 100ml, Marca Labonco,
 Embudo de vidrio
 Fiola de 25 ml, Marca Brond, Alemania
 Balanza Analítica Explorer OHAUS, Zuiza
 Espectrofotómetro de absorción atómica Spectr AA 55B
 Lámparas para cadmio.
 Ácido nítrico 70% ACS
 Acido perclórico 65% para análisis, Marca Merck

5.2. Método

5.2.1. Proceso de poscosecha

El proceso de beneficio de cacao, abarca desde la cosecha hasta su
almacenamiento y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano
(Navia y Pazmiño, 2012). Se realizó el proceso de beneficio de cacao como
se muestra en la Figura 04 que son metodologías descritas por el Instituto
de Cultivos Tropicales (2015).
 36

Cacao

Cosecha Reposo de mazorca 72 hr

Selección y quiebra

Desgrane

Drenado 3h

Transporte

Pesado

Remociones: Primero 48 h y
Fermentado luego cada 24 h por 7 días

Secado Secado natural por 6 días

Humedad 7 – 7,5%

Empacado 50 Kg

Almacenado

Figura 04: Diagrama del proceso de fermentación de los granos de cacao

(Theobroma cacao L.).
Fuente: Elaboración Propia

[Link]. Descripción de las operaciones de proceso de poscosecha de cacao

(Theobroma cacao L.)

 Cosecha: Se realizó la cosecha de las mazorcas maduras de

cacao del banco de germoplasma del Instituto de cultivos
Tropicales de la estación experimental “El Choclino” en las que se
encuentra una mezcla de clones (policlonal), teniendo en cuenta el
índice de madurez del cacao se juzga cuando cambia su color de
verde a amarillo o de rojo a anaranjado, pero también por el sonido
sordo que emite cuando se la golpea (Boistelle, 1993). La cosecha
se realizó con unas tijeras manuales haciendo el corte cerca de las
mazorcas con la finalidad de no dañar los cojines florales, luego las
mazorcas tuvieron un reposo de 72 horas.
 37

Figura 05: Cosecha de cacao

Fuente: Autor

 Selección y quiebra: Se realizó la selección de las mazorcas

después de 72 horas, y se procedió a la quiebra de estas
manualmente, como menciona González y Ruiz, (2009) con la
ayuda del envés de un machete con el que se da un golpe en la
parte media para que quiebre sin que se despedace del todo y
riegue los granos.

Figura 06: Selección y quiebra de mazorcas de cacao

Fuente: El autor
 38

 Desgrane: Se realizó el desgrane manualmente como menciona

González y Ruiz (2009) que la extracción de los granos se hace
entonces fácilmente con ayuda de los dedos, deslizándolos a lo
largo de la placenta por uno y otro lado. Los granos de cacao se
colocaron en baldes de plástico.

 Drenado: Los sacos con los granos en baba se colocaron en una

parihuela para drenar el mucilago del grano por unas 3 h, para
luego pasar al transporte de estas al módulo de fermentación.

 Transporte: Se realizó el transporte del cacao en baba en una

camioneta de la estación experimental “El Choclino” hacia la
estación experimental Juan Bernito donde se encuentra el módulo
de fermentación.

Figura 07: Transporte de cacao en baba

Fuente: El autor

 Pesado: Los granos de cacao en baba fueron pesados, con el fin

de obtener el rendimiento al final del beneficio de cacao.
 39

Figura 08: Pesado de cacao en baba

Fuente: El Autor

 Fermentado: Los granos de cacao en baba fueron colocados en

una los cajones de madera; con hojas de plátano y luego con
sacos de yute encima. Las remociones fueron, primero a las 48 h y
luego cada 24 h hasta completar el proceso de fermentación de 7
días, o que produce además la aireación de los granos esto es
importante ya que Boistelle (1993) afirma que las semillas son
removidas y aireadas regularmente para tener una fermentación
uniforme, por lo tanto es una fase extremadamente importante que,
si se conduce mal, esto impedirá el correcto aroma y se podrían
presentar gustos indeseables.
 40

Figura 09: Cajones de madera para fermentación

Fuente: El autor

Figura 10: Remoción y aeración de los granos de cacao

Fuente: El Autor
 41

 Secado: Luego de los 7 días de fermentación, los granos de cacao

fueron colocados en los secadores bajo sombra por 2 días con
espesor aproximadamente de 3 cm, el cual se removió con mucha
frecuencia para evitar la proliferación de hongos en los granos y
volatilizar la acidez y olores extraños, luego fueron colocados en
secadores al sol directo con un espesor aproximadamente de 1cm
y se los removió con menor frecuencia, hasta obtener una
humedad de 7 – 7,5% para asegurar su almacenamiento y su
transporte en condiciones óptimas, el objetivo del secado es
eliminar y completar la fase de oxidación del grano de cacao
(Boistelle, 1993).

Figura 11: Secado del grano de cacao al sol directo

Fuente: El autor

 Empacado: Los granos secos y previamente enfriados fueron

empacados en sacos de yute aproximadamente de 50 kg.
 42

Figura 12: Empacado de grano de cacao en sacos de yute

Fuente: El autor

 Almacenado: Son almacenados en un ambiente libre de humedad

y ventilado, así lo señala Boistelle (1993) que los granos de cacao
deben ser cuidadosamente guardadas en locales limpios,
desinfectados, secos y fresco (16 °C). Además el almacenamiento
debe ser con una humedad del 7-7.5 % ya que con un porcentaje
de humedad más allá de lo normal por periodos prolongados,
conduce al deterioro prolongado de los componentes no grasos de
las almendras. También provoca la oxidación de la grasa por
acción de los hongos (Jiménez, 2000).
 43

[Link]. Evaluación de los parámetros durante el proceso de fermentación

Se evaluaron los siguientes parámetros:

 Evaluación de Temperatura: Se realizó la medición de la

temperatura con la ayuda del higrómetro digital aproximadamente
a 10 cm de profundidad de la masa de cacao, desde el día que
empezó la fermentación, luego se anotó la temperatura cada vez
que se realizaba la remoción (Portillo et al, 2011).

Figura 13: Medición de la temperatura con la ayuda del higrómetro

Fuente: El autor

 Evaluación de pH: Se determinó mediante el método 970.21

A.O.A.C. (1995), los ensayos se realizaron pesando 5 g de granos
de cacao, se molió en un mortero, se colocó en un vaso de
precipitación (50 mL), se agregó 45 mL de agua destilada, se
homogenizó, se dejó reposar por 5 min, se filtró con un papel filtro
watman # 01 se introdujo el electrodo del pH-metro previamente
calibrado para su medición en el filtrado.
 44

Figura 14: Medición de pH de testa y cotiledón de cacao

Fuente: El Autor

 Determinación de los grados °Brix: Se realizó extrayendo el

mucílago de los granos de cacao mediante una tela filtrante, se
determinó los grados °Brix con la ayuda de un Brixometro previa
calibración del equipo con agua destilada, posteriormente se
leyeron los º Brix (Graziani de Fariñas et al, 2003).

Figura 15: Medición de grados brix

Fuente: El Autor
 45

[Link]. Determinación del grado de fermentación de los granos de cacao

(Theobroma cacao L.)

 Control de calidad física: Se evaluó de acuerdo a la ficha de

evaluación física y a la Norma Técnica Peruana NTP – ISO 2451
(2006), los ensayos de evaluación de la apariencia exterior se
realizó de manera visual, olor del grano entero y del grano después
del corte mediante el olfato.

 Determinación del grado de fermentación: Esta prueba se

realiza, aplicando la NTP–ISO 1114 (2006), se realiza el ensayo
mediante la prueba de corte, se tomó 100 granos al azar como
muestra, se cortó longitudinalmente, se examinó los resultados de
los granos, adecuadamente fermentados, se asignaron a aquellos
en los que sus cotiledones fueron de color pardo y agrietado con
surcos pronunciados. Los granos que presentaban coloración
violeta de sus cotiledones, fueron designados como granos mal
fermentados o aquellos a los que les faltó más tiempo de
fermentación, para lograr una coloración marrón. Los colores
oscuros corresponden a los granos sobre fermentados y los planos
por lo general carecen de surcos y grietas.

Figura 16: Prueba de corte

Fuente: El autor
 46

5.2.2. Proceso de elaboración de licor de cacao (Theobroma cacao L.)

La metodología para la el proceso de elaboración de licor de cacao es
descrita por Diaz y Pinoargote (2012), esta se muestra en la Figura 17.

Granos de cacao seco fermentado

Limpieza y Selección

Pesado

Tostado T° 125 °C
Tiempo 45 min

Enfriamiento Tiempo 10 min

Cascarilla 12- 13%

Descascarillado

T° 55°C
Molienda Tiempo 6 hr

Empacado

Almacenado T° Ambiente

Figura 17: Diagrama del proceso de elaboración de licor de cacao

(Theobroma cacao L.)
Fuente: Elaboración propia

[Link]. Descripción de las operaciones de proceso para la obtención de

licor de cacao (Theobroma cacao L.)

La metodología descrita por Diaz y Pinoargote (2012) para la obtención

de licor de cacao, se describe a continuación:

 Limpieza y selección: Se realizó separando las pasillas, granos

vanos, materia extraña, etc., para no disminuir la calidad del
producto. Así mismo se seleccionó los granos por tamaños
(grandes, medianos y pequeño) para optimizar el tostado y evitar
quemar los granos de cacao.
 47

Figura 18: Limpieza y selección de granos de cacao

Fuente: El Autor

 Pesado: Se realizó el pesado de los granos de cacao antes de

iniciar el proceso con la finalidad de determinar mermas y
rendimiento de proceso.

 Tostado: Se realizó colocando los granos limpios y seleccionados

en la estufa a una temperatura de 125°C por un tiempo de 45 min
con remociones cada 20 min para obtener un tostado uniforme.

Figura 19: Tostado de granos de cacao en estufa

Fuente: El Autor
 48

 Enfriamiento: Después del tostado se enfrió el grano de cacao por

un tiempo de 10 min al medio ambiente.

Figura 20: Enfriamiento del grano tostado de cacao

Fuente: Autor

 Descascarillado: Los granos tostados se introdujeron en un

molino de rodillos el cual estrujo la semilla liberando la cascarilla,
luego se puso en bandejas de acero inoxidables y con la ayuda de
un secador de vapor de aire caliente se eliminó la cascarilla de los
nibs de cacao.

Figura 21: Rotura de los granos tostados de cacao

Fuente: El Autor
 49

Figura 22: Eliminación de la cascarilla de los nibs de cacao

Fuente: El Autor

 Molienda: Los nibs de cacao son introducidos en una Conchadora,

la cual ejercerá presión y fricción y producirá una mezcla líquida
pero espesa de textura suave que es la pasta o licor de cacao.

Figura 23: Proceso de conchado o molienda

Fuente: El Autor
 50

Figura 24: Pasta de cacao

Fuente: El Autor

 Empacado: La pasta o licor de cacao se empaco en empaques de

polietileno de alta densidad.

Figura 25: Empacado de licor de cacao

Fuente: El Autor

 Almacenado: Se almaceno a temperatura ambiente.

 51

[Link]. Evaluación organoléptica del licor o pasta de cacao (Theobroma

cacao L.)

Se realizó la evaluación sensorial en las instalaciones de la Cooperativa

ACOPAGRO, durante la evaluación sensorial el licor de cacao se fundió
a una temperatura de 40 a 45ºC con la finalidad de obtener una
consistencia fluida y poder realizar el análisis sensorial. El procedimiento
seguido durante la catación fue el propuesto por APPCACAO (2012) que
se dividen en fases:
 Fase olfativa: Consiste en la inhalación, desde una distancia de 3
cm del envase, de los aromas que se desprenden cuando el
catador mezcla el licor con una espátula. Esta evaluación la puede
repetir varias veces hasta identificar los aromas.
 Fase gustativa: Usando una cuchara, el catador coloca 3 mL de
licor sobre la lengua, los distribuye en toda la cavidad bucal y
aprecia la textura o finura de las partículas, la viscosidad de la
muestra, la evolución de su acidez y consistencia.
 Fase retronasal: Ejercicio de aspiraciones, cortas y sucesivas, que
permiten identificar aromas específicos; al expulsar el aire por la
nariz para percibir información por vía retronasal.
 Evaluación del sabor: Permite detectar los perfiles de sabor, al
revelar sensaciones que se perciben en las papilas gustativas de la
lengua, estimuladas por sustancias solubles. Estas sensaciones
son detectadas al combinar los sentidos del gusto y el olfato. El
80% de lo que se detecta como sabor procede de las sensaciones
del olor. En estos ensayos, también, se encuentran
particularidades derivadas de los tipos de sabores: básicos, dulce,
salado, ácido, amargo, umami, sabores específicos, sabor a cacao,
sabor a frutas, sabor floral, sabor a nueces, sabor a panela/malta,
sabor a caramelo, sabores defectuosos (ahumado, mohoso y sabor
crudo/Habas verdes).
 52

Entonces el catador entrenado siguió las fases establecidas por

APPCACAO (2012), determinando así los atributos de cada una de ellas.
Luego se registró los resultados en una ficha sensorial. Los puntajes del
formato fueron de 0 – 10 con los siguientes calificativos: 0 = Ausente, 1 –
3 = Intensidad baja, 3 – 5 = Intensidad media, 6 – 8 = Intensidad alta y 9 –
10 = Intensidad muy alta o fuerte.

5.2.3. Metodología para la determinación de cadmio en grano y pasta de

cacao (Theobroma cacao L.)

En la Figura 26 se presenta la metodología modificada por Bacon y Hudson

(2001) para la determinación de cadmio en grano y pasta de cacao por
medio de la digestión húmeda.

Grano seco fermentado y Pasta de cacao

Triturado

Pesado

Ácido nítrico
Acido perclórico Digestión Temperatura 180°C
3:1

Agua desionizada
Dilución

Corrida espectrofotométrica

Cuantificación de cadmio

Figura 26: Metodología para la determinación de cadmio en grano y pasta de

cacao (Theobroma cacao L.)
Fuente: Elaboración propia
 53

[Link]. Descripción de la metodología para la determinación de cadmio

 Triturado: Las muestra de grano y pasta de cacao se trituraron

con la ayuda de un mortero cerámico con la finalidad de evitar la
contaminación con metales, se tritura las muestras en partículas
muy finas para su análisis.

Figura 27: Triturado de las muestra de grano y pasta de cacao

Fuente: El Autor
 Pesado: Se pesaron 0.5 gramos de las muestras de grano y pasta
de cacao en los tubos digestores, y enseguida se agregó 8ml de
una mezcla de ácido nítrico y acido perclórico 1:3.

Figura 28: Adición de ácido nítrico y acido perclórico

Fuente: El Autor
 54

 Digestión: Se colocaron los tubos digestores en la placa

calentadora para su digestión a 180°C. La digestión estará
completa cuando aparezca la formación de un líquido incoloro y
desprendimiento de humo banco.

Figura 29: Digestión de las muestras en la placa calentadora

Fuente: El Autor
 Dilución: El extracto de líquido incoloro se filtró a una fiola de 25ml
y se enraza con agua desionizada.

Figura 30: Adición de agua desionizada a los tubos digestores

Fuente: El Autor
 55

Figura 31: Dilución de las muestras de grano y pasta de cacao

Fuente: El Autor

 Corrida espectrofotométrica: Se realizó la lectura respectiva en

el espectrofotómetro de absorción atómica.

Figura 32: Lectura del contenido de cadmio

Fuente: El Autor
 56

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES

6.1.1. Proceso de poscosecha

 Rendimiento poscosecha de cacao policlonal de la estación

experimental “El Choclino”.

En la Figura 33, nos muestra el balance de masa durante el proceso

poscosecha de cacao policlonal.
Humedad
85.5 kg

Cacao en baba Fermentación y Grano seco

secado
140.0 kg 54.5 kg ~ 38.92%

Figura 33: Balance de masa del beneficio del cacao policlonal.

Fuente: Elaboración propia

En el proceso de poscosecha de cacao policlonal del banco de

germoplasma de la estación experimental “El Choclino”, se tuvo un
peso de 140 kg de cacao en baba con reposo de mazorcas de 72 hr,
después de las operaciones de fermentación y secado se obtuvo un
peso de 54.5 Kg de grano de cacao seco, obteniendo un rendimiento
de 38.92 %, lo cual es muy cercano a lo mencionado por Pérez
(2009), para granos provenientes de mazorcas maduras tienen un
rendimiento de 40% al 7% de humedad en relación al peso de cacao
en baba, sin embargo el rendimiento varía en función a una serie de
factores como la estación climatológica, clones, abonamiento,
operaciones de limpieza, poda, cuando se cosechan mazorcas verdes,
pintonas o sobremaduras debido a que los granos no se han
desarrollado completamente; puede disminuir o aumentar este
promedio.
 57

 Evaluación de Temperatura durante la fermentación de los

granos de cacao del banco de germoplasma de la estación
experimental “El Choclino”
En el Cuadro 04 y Figura 34 se observa que la temperatura de la
masa fermentable de cacao policlonal se incrementa en función al
tiempo de fermentación hasta alcanzar los 52.3°C y luego desciende
hasta 51.9°C.

Cuadro 04: Variación de la temperatura en función al tiempo de

fermentación.

Dias Tiempo de remoción Temperatura

0 0hr 31
2 48 hr 34
3 72 hr 42
4 96 hr 52.3
5 110 hr 49.2
6 134 hr 51.9

Fuente: Elaboracion Propia

 58

60

50

40
Temperatura

30
Temperatura
20

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Dias de fermentación

Figura 34: Variación de la temperatura en función al tiempo de

fermentación
Fuente: Elaboración propia

Se observa que, un pequeño incremento de temperatura en las

primeras 48 horas de fermentación alcohólica de 31 a 34°C Ramos
(2004) atribuye este aumento de temperatura a la acción de la
levaduras transformando los azucares en alcohol. Además Wacher
(2011) afirma que las levaduras consume el oxígeno creando un
ambiente anaeróbico que favorece el desarrollo de bacterias lácticas,
continuando desde las 72 a 96 horas la masa fermentable alcanzo de
42°C hasta 52.3 °C, respectivamente en la etapa correspondiente a la
fermentación láctica y acética y al final de la fermentación acética
disminuyo hasta 51.9 °C, Wacher (2001) afirma que las bacterias
lácticas fermentan los carbohidratos residuales del mucilago de cacao,
así mismo las levaduras contienen enzimas del tipo “pectinolítico”, lo
que les permite hidrolizar las pectinas, ocasionando una disminución
de la viscosidad del mucílago y favoreciendo la entrada de aire, con
este ambiente aerobio y menos ácido debido al consumo de ácido
cítrico se favorece el desarrollo de bacterias acéticas realizan la
transformación del etanol que produjeron las levaduras en ácido
acético, dado que la transformación de etanol en ácido acético es una
 59

reacción exotérmica, se produce calor; el etanol y el ácido acético se

difunden hacia el interior de los granos y junto con la temperatura alta,
matan al embrión (Wacher, 2011). Además debido al reposo de
mazorca Barel (1987) señala que al retardar el desgrane, la
fermentación es acelerada debido a que la temperatura se incrementa
más rápidamente, dependiendo dicho incremento del tiempo de
almacenamiento de la mazorca de manera que los valores de la
temperatura serán más altos a medida que aumenta el tiempo entre la
cosecha y el desgrane del cacao.

 Evaluación de pH del cotiledón y testa del grano de cacao del

banco de germoplasma de la estación experimental “El
Choclino”.
En el Cuadro 05 y Figura 35 se observa cómo cambia el pH del
cotiledón y de la pulpa+testa durante el proceso de fermentación.

Cuadro 05: Evolución de pH, del cotiledón y testa durante la

fermentación.

Dias Tiempo de remoción Pulpa + testa Cotiledón

0 0hr 3.9 6.46

2 48 hr 3.8 6.13
3 72 hr 3.72 4.67
4 96 hr 4.14 4.39
5 110 hr 4.23 4.34
6 134 hr 4.35 4.31

Fuente: Elaboración propia

 60

7
6
5
4
PH 3 Pulpa + testa

2 Cotiledon

1
0
0 1 2 3 4 5 6
Dias de fermentación

Figura 35: Evolución del pH, del cotiledón y testa durante la

fermentación
Fuente: Elaboración propia

En la Figura 35 y el Cuadro 05 se muestra la variación del pH, del

grano de cacao del banco de germoplasma de la estación
experimental “El Choclino” donde se observan un valor inicial de pH de
3.9 de la pulpa + testa, debido a la presencia de ácido cítrico (Nielsen,
2006). Durante las primeras 48 hr en la fase anaeróbica de la
fermentación el pH disminuye a 3.8, continuando con el proceso de
fermentación a las 72 hr es pH es de 3.72, luego la masa fermentable
tiene un aumento de pH de 4.35 a las 134 hr de fermentación,
Enríquez (1985) afirma que durante las primeros 72 hr el pH es de 4 y
a las 96 hr y hasta el final de la fermentación aumenta hasta un valor
de 4.75. Además Schwan (1990) atribuye el descenso del pH en la
pulpa al metabolismo del ácido cítrico por acción de las levaduras
anaeróbicas, ya que el etanol formado es oxidado a ácido acético
(bacterias acéticas) el cual migra hacia los cotiledones.
 61

Así mismo se muestra la variación del pH del cotiledón con un pH

inicial de 6.46 y decrece a las primeras 48 hr de fermentación a 6.13,
tal como indica Enríquez (1985) que inicialmente los cotiledones
tienen un pH de 6.60. A partir del primer día de fermentación decrece
lentamente hasta 6.30. Continuando con el proceso de fermentación
hay un decrecimiento acelerado del pH a las 48 hr a las 96 hr de
fermentación a 4.39 como lo indica Enríquez (1985) que a partir del
tercer y cuarto día hacerlo en forma acelerada, alcanzando un valor de
4,75 aproximadamente. Además Amores et al., (2006) refieren que,
durante la fermentación, se produce ácido acético que se infiltra en los
cotiledones y reduce el pH de 6,4 a 4,5 a temperaturas mayores de
45°C, esta acidificación desintegra los compartimientos de la célula y
su eventual muerte.

 Evaluación de grados °Brix de la pulpa del grano de cacao del

banco de germoplasma de la estación experimental “El
Choclino”.
En el Cuadro 06 y Figura 36 se observa cómo disminuye los grados
brix de la pulpa de cacao en función al tiempo de fermentación.

Cuadro 06: Variación de los grados °Brix de la pulpa durante la

fermentación.

Dias Tiempo de remoción Brix

0 0hr 19.5
2 48 hr 15
3 72 hr 4

Fuente: Elaboración propia

 62

25

20

Grados °Brix
15

10 Brix

0
0 1 2 3
Dias de fermentación

Figura 36: Variación de los grados °Brix de la pulpa durante la

fermentación.
Fuente: Elaboración propia

En la Figura 36, se muestra la variación de los grados °Brix de la pulpa

del cacao del banco de germoplasma de la estación experimental “El
Choclino”, con 19.5 °Brix iniciales, las próximas durante 72 horas de
fermentación tuvo un descenso acelerado a 4 °Brix, al respecto
Natividad et al., (2007), indican que la fermentación alcohólica es
producida por los géneros Sacharomyces sp., Bitabacterium sp, entre
otras. Durante la primera fase de fermentación anaeróbica, los
azúcares son transformados en alcohol. La fermentación alcohólica va
reduciéndose conforme aumenta la concentración de alcohol
alrededor de 12% y entra oxígeno a la masa conforme se remueve.

 Evaluación del grado de fermentación del grano de cacao del

banco de germoplasma de la estación experimental “El
Choclino”.

La calidad del grano seco fue evaluada mediante ensayos físicos, en

el Cuadro 07 se muestra la evaluación física y en el Cuadro 08 se
muestra el grado de fermentación según NTP – ISO 2451.
 63

Cuadro 07: Evaluación Física de los granos de cacao

Evaluación Grano de cacao seco

Apariencia exterior Color Marrón oscuro

Acidez Poco acido

Olor grano entero
Característica Típico
Observación Aroma típico a cacao leve

Acidez Poco acido

Olor grano cortado
Característica Típico
Observación Aroma a chocolate

Fuente: Elaboración propia

Los resultados de la evaluación físico del grano de cacao (color,

acidez, característico del grano) se muestra en el Cuadro 07, en los
tratamiento en la apariencia externa tuvieron un color marrón, según
Nienenak et al. (2006), los granos frescos de cacao contienen
pigmentos de antocianinas de color purpura y durante la fermentación
estos pigmentos son hidrolizados por glucósidos resultando un cambio
del color del cotiledón de violeta a marrón. Por su parte Portillo et al.,
(2006) mencionan que, tanto en la fermentación como en el secado, la
enzima oxidasa polifenólica promueve la oxidación Browniana,
responsable del color marrón característico del chocolate.

Respecto al olor en el grano entero y en el cortado en ambos

tratamientos tiene una ligera acidez y un aroma típico (a chocolate)
según González (2007) las reacciones de los polifenoles con el azúcar
y aminoácidos contribuyen al sabor, al aroma y al color de las
almendras de cacao.
 64

Cuadro 08: Determinación del grado de fermentación y prueba de

corte del grano de cacao.

Evaluación (%) Grano de cacao seco

Enmohecidos 0
Pizarrosos 7
Violáceos 13
Pasillas 0
Porcentaje de fermentación 80

Fuente: Elaboración propia

Los resultados del grado de fermentación se muestran en el Cuadro

08 con un porcentaje de 80% de fermentación , para esto se utilizó la
prueba de corte y así poder determinar la calidad comercial del grano
de cacao, en la cual se determinó el porcentaje tanto de los granos
bien fermentados (color marrón y cotiledón agrietado) como de los
defectuosos (violáceos, pizarrosos, germinados, partidos, entre otros),
según Batista (2009) mediante la prueba de corte se puede determinar
los granos fermentados, violáceos, pizarrosos, entre otros, los cuales
serán el reflejo de las condiciones de beneficio del cacao. Rohan
(1964), manifiesta que, los valores elevados de temperatura favorecen
la buena fermentación de los granos alcanzando un alto índice de
fermentación.

Además mediante la prueba de corte se obtuvo el 7% de granos

pizarrosos que no alcanzaron una fermentación adecuada, según la
Norma Técnica Peruana NTP-IS 2451 (2006) el cacao se clasifica de
acuerdo a la proporción de granos defectuosos, el cacao de grado 1
se considera aquel que posee 3% de granos mohosos y 3% de granos
pizarrosos y el cacao de grado 2 se considera aquel que posee 4% de
granos mohosos y 8% de granos pizarrosos.
 65

Por los defectos obtenidos del 7% de granos pizarrosos el cacao del

Banco de Germoplasma de la Estación Experimental “El Choclino” es
de calidad grado 2.

6.1.2. Proceso de elaboración de licor de cacao (Theobroma cacao L.)

 Rendimiento del proceso de elaboración de pasta o licor de cacao

En la Figura 37 se presenta el balance de masa durante la elaboración
de licor de cacao a partir del grano obteniendo un rendimiento de 80.8
% Granos de cacao seco fermentado
3000 gr
T° 125 °C Agua 69gr
Tiempo 45 min Tostado 2.3%

2931 gr

Tiempo 10 min Enfriamiento

2931gr
Cascarilla
419gr
Descascarillado 13.97%
2512 gr
Mermas
T° 55°C
Tiempo 6 hr Conchado 88gr
2.93%
2424 gr

Bolsa de polietileno de alta densidad Empacado

2424 gr

T° Ambiente Almacenado
2424 gr

Figura 37: Balance de masa del proceso de elaboración de licor de

cacao (Theobroma cacao L.)
Fuente: Elaboración propia

En el proceso de elaboración de licor de cacao del banco de

germoplasma de la estación experimental “El Choclino” y las perdidas
en el proceso de elaboración son de 2.3% en tostado, 13.97% en el
descascarillado y 2.93% en el conchado obteniendo un rendimiento
de 80.8 % valor que supera lo reportado por Alegría (2015) con un
76.7 % de rendimiento. Esa variación puede deberse a el contenido de
humedad, el tamaño y contenido de impurezas en el grano, lo cuales
influyen en el rendimiento final.
 66

 Evaluación organoléptica del licor de cacao

El Cuadro 09 y Figura 38 nos muestra los resultados de la evaluación
sensorial por el sistema APPCACAO de licor de cacao obtenido de los
granos de cacao según sus intensidades en sabor, aroma,
astringencia, amargor y acidez.

Cuadro 09: Evaluación sensorial del licor de cacao por el Sistema de

evaluación Sensorial APPCACAO

Atributos Intensidad Promedio intensidad Puntaje Calidad

Olor y fragancia 8.00 8.00 8

Acidez 5.00 5.00 5
Dulzura 3.00 3.00 5
Sabor 7.00 7.00 7
Aroma 7.00 7.00 7
Astringencia 4.00 4.00 6
Amargor 5.00 5.00 5
Limpieza 6.00 6.00 6
Post gusto 7.00 7.00 7
Apreciación global 7.00 7.00 7
Puntaje Total 63

Fuente: Elaboración propia

 67

Olor y fragancia
8.00
Apreciación global Acidez
6.00

4.00
Post gusto Dulzura
2.00

0.00

Limpieza Sabor

Amargor Aroma

Astringencia

Figura 38: Perfil de sabor de la muestra de licor de cacao por el

sistema APPCACAO
Fuente: Elaboración propia

Los resultados de la evaluación organoléptica del cacao se muestran

en el Cuadro 09 y Figura 38 con el sistema APPCACAO donde el
mayor puntaje fue 8 correspondiente a olor y fragancias seguido de 7
para aroma y sabor. González et al. (2012) menciona que en la
fermentación, sucede el desarrollo de aromas a partir de precursores y
las técnicas de fermentación pueden reducir notas acidas y maximizar
el sabor y aroma a chocolate.

En cuanto a la acidez es de intensidad media propia del perfil típico de

licor de cacao, Diaz y Pinoargota (2012) mencionan que el contenido
de ácidos orgánicos son compuestos que aportan a la acidez cítrica
del perfil sensorial del cacao, varía entre el 1,2% y 1,6%. Algunos,
entre ellos el acético, cítrico y oxálico, se forman durante la
fermentación.
 68

La astringencia y amargor poseen una intensidad media, con un

puntaje de calidad de 6 y 5 respectivamente, según Sánchez (2007)
refiere que el grado de astringencia del chocolate, está determinado
por los compuestos polifenólicos y el amargor por las purinas (cafeína
y teobromina). Portillo et al., (2007) indica que la disminución del
contenido de taninos durante la fermentación trae como consecuencia,
una reducción del grado de amargor y astringencia del chocolate, a
causa de la oxidación de estos compuestos.

La muestra de cacao obtuvo un puntaje total de 63 puntos, según

Duict, (2015) citado por Aldave (2016) las muestras de cacao se
categorizan según el puntaje obtenido de 0 a 65 puntos es
categorizado como un cacao corriente y de 65 a 90 puntos es
categorizado como un cacao de calidad. De acuerdo al puntaje
tenemos un cacao corriente pero con ciertos atributos que resaltan en
conjunto obteniendo un licor de cacao de una calidad sensorial
aceptable.

6.1.3. Determinación de cadmio en grano y pasta de cacao (Theobroma cacao

L.)

En el Cuadro 10 se muestran la concentración de cadmio obtenidas por

medio del método de espectrofotometría.
Cuadro 10: Determinación de cadmio por espectrofotometría de absorción
atómica en grano y pasta de cacao

Muestra Cadmio (mg/kg)

Grano seco fermentado 0.84

Pasta de cacao 0.91

Fuente: Elaboración propia

 69

Los resultado de detección y cuantificación de cadmio en cacao de la

estación experimental “El Choclino”, fueron 0.84mg/kg para grano de cacao
seco fermentado y 0.91mg/kg para pasta de cacao. Estos resultados
exceden los niveles máximos permitidos de acuerdo con la OMS, el cual es
0.1mg/kg para cadmio en alimentos. Estos resultados están relacionados a la
edad de las plantaciones de cacao en la estación experimental “El Choclino”,
ya que Martínez y Palacio (2010) detectaron cadmio en granos de cacao
seco fermentando en cultivos de más de 20 años obteniendo 5.12 mg/kg y
en cultivos de menos de 5 años obteniendo valores por debajo del límite de
detección del método (LDM) de 0.547 mg/kg.

Además los resultados obtenidos también están relacionados con el suelo, ya

que Angelova, et al (2004) ha reportado que los óxidos de hierro y
manganeso tienen mayor capacidad de absorción de metales pesados en el
suelo. Además los óxidos, hidratados de hierro y manganeso influencian la
solubilidad de cadmio, plomo y cinc en suelos.

Por otra parte la característica de los suelos de la estación experimental “El

Choclino” son ácidos, Gonzales (2009) ha reportado que los suelos ácidos
solubilizan los metales pesados en la fase sólida del suelo y además
aumentan la capacidad de intercambio catiónico favoreciendo la acumulación
de cadmio en el suelo.
 70

VII. CONCLUSIONES

 Los parámetros tecnológicos para el beneficio del cacao policlonal de

la estación experimental “El Choclino” fueron: cosecha (reposo de
mazorca 72hr), selección y quiebre, desgrane, drenaje (3 hr),
transporte, pesado, fermentado (primera remoción a las 48 hr y luego
cada 24 hr por 6 días), secado (por 6 días hasta llegar a una humedad
de 7.5%), empacado en sacos de yute y almacenado a temperatura
ambiente a baja humedad relativa con alta ventilación.
 Durante la fermentación la temperatura varia de 31 a 51.9 ° C, el pH
de la testa tuvo una variación de 3.9 a 4.35 y la variación del pH del
cotiledón fue de 6.46 a 4.31, los sólidos solubles disminuyeron de
19.5°Brix a 4 °Brix. Con un grado de fermentación de los azucares del
80%.
 Las operaciones del proceso de elaboración de pasta de cacao
fueron: limpieza y selección, pesado, tostado (125°C x 45 min),
descascarillado, molienda (50°C x 6 hr), empacado (empaques de
polietileno de alta densidad) y almacenado a temperatura ambiente en
un lugar freso y seco.
 La evaluación sensorial por el sistema APPCACAO, en la muestra de
licor de cacao del Banco de Germoplasma de la Estación
Experimental “El Choclino” se ha percibido con mayor intensidad el
sabor(7) y aroma(7) característico a chocolate, con notas leves de
astringencia(4) y amargor (5) y con una acidez(5) propia del cacao.
 El contenido de cadmio en grano y pasta de cacao fue de 0.84 y 0.91
mg/kg respectivamente, superando el límite máximo permisible a lo
establecido por la Organización mundial de la salud (0.1 mg/kg) y La
Unión Europea (0.3mg/kg).
 71

VIII. RECOMENDACIONES

 Implementar un sistema de recogida de datos mediante DATA LOGER

para los parámetros de temperatura, pH, humedad relativa del medio,
y acidez en el módulo de fermentación.
 Realizar el almacenamiento o aguante de mazorca de cacao de hasta
74 Horas para obtener un grano con poca acidez y de un buen aroma.
 Implementar las EPPs en el área de fermentación mediante
mascarillas, gafas y guantes para evitar daño físico a los ojos y olfato
de los trabajadores debido a la evaporación de los ácidos volátiles
presentes en la masa fermentada.
 Realizar el proceso de remociones durante el medio día donde existe
mayor temperatura con la finalidad de evitar enfriamiento de masa.
 Realizar el pre-secado en horas de la tarde con la finalidad de
volatilizar el ácido acético durante toda la noche.
 Realizar investigaciones referentes a los factores que intervienen en la
contaminación de cadmio en el cacao.
 72

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 79

X. ANEXOS
 80

ANEXO 1. Formato de análisis fisicoquímico de granos de cacao.

Información general
Tipo de grano Convencional Orgánico
ANEXO 1. Formato de análisis fisicoquímico de granos de cacao.
CODIGO
Muestra
Procedencia
Fecha de Producción REFERENCIA
X

Apariencia exterior
ANEXO 1. Formato de análisis fisicoquímico de granos de cacao.
APARIENCIA DEL GRANO

Pequeño : Apariencia del Grano :

X
Tamaño Mediano : Homogeneidad :
ANEXO
Grande
1. Formato
:
de análisisConcha/Pulpa
fisicoquímico de granos de :cacao.
X
1 2 3X 4 5
X - X
+
Alargado :
Forma
Redondo : COLOR :

X
X Olor del grano entero X

Muy Acido : Típico : X

Características
Acidez Acido : Atípico :
Poco Acido :
X X X
X
Observaciones:
X

Olor del grano entero después del corte

Muy Acido : Típico : X
X Característica
Acidez Acido : Atípico :
Poco Acido : X

Análisis Físico Químico X

Humedad Acidez (% expresado en ácido oleico)
X
Numero de granos en 100 gramos Peso en 100 granos pH
X
X Rendimiento del grano (%)
Humedad
Cascarilla
Impurezas
RENDIMIENTO
X
Prueba de corte 300 granos (%) Grado 1 X Grado 2
Enmohecidos Máx. 3% Máx. 4%
Pizarrosos Máx. 3% Máx. 8%
Violáceos
Atacados por insectos
Germinados X

Dobles
Total Máx. 3% X
Total Máx. 6%
Partidos
Pasillas
Impurezas
% Fermentación OBS:
Observaciones NTP- ISO 2291 y NTP - ISO - 2451 / Muestra proporcionada por el cliente
Examinado por Fecha del Análisis
ELABORADO POR: CONCEDIDO POR:
 81

ANEXO 2. Formato de perfil sensorial - APPCACAO

ANALISIS SENSORIAL DE LICOR DE CACAO

Muestra:_________________________________ Fecha: ________

Evaluador:_______________________________________________

DESCRIPTOR OBSERVACIONES INTENSIDAD CALIDAD

Olor y fragancia

Dulzura

Acidez

Astringencia

Amargor

Aroma y sabor

Limpieza

Post-gusto

Apreciación global

Total

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