LA LA LA: Profesional

Tesis donada a la UAM por la
Universidad Autónoma Chapingo
UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRW
“EFECT ACIDEZ DE LA LECHE Y LA CONCENTRACI~N

DE AZÚ LA CALIDAD DE LOS CHONGOS ZAMORANOS”
PROFESIONAL
OMAR LAND0 ESTAÑOL ZAVALETA
CHAPINGO, MEXICO, DICIEMBRE DE 1999

Esta tesis fue realizada por el C. Omar Lando Estaño1

Zavaleta, bajo la dirección del M.C. Armando Santos
Moreno y la asesoría del Dr. Arturo Hernández Montes;
revisada y aprobada por el Honor calificador
como requisit para obtener
M.C. DAVID RUBIO H E ~ Á N D E Z
VILLEGAS DE GANTE
A Dios por expreüar en mí una vida grandiosa, llena de amor, dichosa, feliz, fuerte,
con salud perfecta, que me ha permitido lograr m i s metas anheladas en l a vida.
A la Universidad Autónoma Chapingo, a través del Departamento de Ingeniería

Agroindustrial por brindarme la oportunidad de formarme profesionalmente.
A todos los profesores que han contribuido en mi formación como profesionista.
Al M.C. Armando Santos Moreno por su valiosa y paciente dirección del presente
trabajo de investigación.
Al DI. Arturo Hernández Montes por su apoyo constante y valiosas aportaciones para
la realizacibn de ésta tesis.
Al Jurado examinador:
M.C. Abraham Vdegas De Gante
M.C. David Rubio Hernández
Quim. Jorge Castillo Merino
por sus valiosas aportaciones a la revisión de ésta tesis.
A mis amigos, que de una u otra forma siempre han estado conmigo, otorgando su
cariño y apoyo incondicional.
A la familia Perafán Galindo y Galindo Galán, por su sincera amistad

ATODOS INFINITAMENTE GRACIAS......
C
A MIS PADRES:
JORGE ESTAÑOL ARESTEGUI
S e la detlico con todo cariño a mi padre, quien puso todo s u esfueno para forjar en mí
un ser de provecho. Y por el apoyo constante y los consejos que me brindó para lograr
esta meta en mi vida.
DELFINA ISABEL UVALETAARELWES

A la mujer más brillante, quien tejió mi alma con s u ternura y paciencia, y que
siempre me concedió s u comprensión y s u perdón.
AMIS HERMANOS:
JULIO CELSO ESTAÑOL ZAVALETA
TAJÍN ROMEO ESTAÑOL ZAVALETA
ANTOLIANO TOBIAS ESTAÑOL UVALETA
De quienes su apoyo siempre he tenido, y el amor nos a unido siempre.
A MIS COMPADRES.
Atahualpa Estrada Aguilar y Lorena Cortes Espinoza, pero en especial a mi ahijada
Rosa Ivette
Quien fue siempre inspiración a l a realización (de este trabajo.
A MIS .AMIGOS Y AMIGAS:

Con los que he pasado gratos momentos y quienes me han brindado s u amistad
incondicional; y que no digo nombres por temor a omitir alguno de ellos.
SINCERAMENTE OMAR LAND0

INDICE
PA.G
INDICE DE CUADROS...... .............................. ................................. i
INDICE DE FIGUR .............................. ......................... ii
RESUMEN............. .............................. .................................... iv
SUM MARY .................. .......................................... ......................... v
I INTRODUCCI~N ................................... ............................... 1
11. REVISI~NBIBLIOGRAFICA ...................................................
2.1, Origen e importancia de los dulces ......................................
2.2. Clasificación de los dulces.. .........................................................
2.3. Situación de la producción de leche en México ................................. 6
2.4. Panorama del uso de la leche ......................................................... 7
2.5. Los chongos zamoranos dentro de la industria del sector
de los productos lácteos. ...... ........................................................ 9
2.6. Generalidades sobre el queso ................................................................... 1O
2.6.1. Composición de los quesos ......................................... 11
2.6.2. Catalogación ..... ................................................................... I' 2
2.6.3. Tipos de quesos mexicanos............................................................. '13
2.7. Generalidades sobre el dulce ............................................................... '14
2.7.1. Efecto de conservación ........... ......................... I5
'
2.8. Los chongos zamoranos: ¿Dulce o Queso?, en el contexto
de los productos alimenticios. ....................................................... 'I 6
2.9. Los chongos zamoranos en el contexto de la calidad de la
leche y los productos derivados. ............................................................... '16
2.9.1. Calidad básica ..................................... ........ '18
2.10. Aptitud de la leche para la elaboración de los productos
lácteos ................................... ........................................ '19
2.10.1. Factores que modificm la aptitud quesera de la
leche .......... ................................................................... 20
2.1 1. La leche bronca como materia prima para la elaboración
de chongos zamoranos ................ .............................. 21
2.12. Composición de la leche .................... .............................

2-13, Propiedades generales de los constituyentes .....
2.13.1. Proteínas de la leche .............................. .................... 23
2.13.2. Grasa de la leche ..........................................
2.13.3. Carbohidratos de la leche .......................
2.13.4. Sales minerales en la leche .................................
2.13.5. Vitaminas de la leche ....................................
2.13.6. Enzimas de la leche ................................
2.14. Descripción y clasificación de los chongos zamoranos .......
2.15. Materias primas utilizadas en la elaboración de chongos
zarnoranos ........................... .............................................. 36
2.16. Etapas del proceso de elaboración de los chongos
zarnoranos ................................... ............................... 38
2.16.1. Acidificación de la leche ............... ................... 38
2.16.2. Coagulación de la leche por el cuajo ......................................... 4Ci
2.16.3. Características de la cuajada formada por la acción
del cuajo .................................. ................................................ 41
2.16.4. Corte de la cuajada ... .................................................... 411
2.16.5. Sinéresis y tratamiento de la cuajada ........................................ 42
2.16.6. Cocimiento de la cuajada ........................................................... 43
2A6.7. adición de azúcar.. .................................................... 44
2.16.8. Evaporación y concentración del jarabe .................................... 4!5
2.16.9. Textura del coágulo durante el proceso .....................
2.16.10. Textura d ................................................................ 46
2.16.1 1. Envasado ................................................................... 46
2.16.12. Tiempo de vida de anaq ....................... 46
2.16.13. Rendimiento quesero. ... ........................................... 47
2.17. La higiene en la elaboración de los chongos zarnoranos ....................... 48
2.18. Principales riesgos dentro del proceso de fabricación de los
chongos zamoranos ......................................... .... .... ..... 50
2.18.1, Materia prima ..... ...................................................... 50
2.1 8.2. Elaboración de los chongos zarnoranos ..............

2.18.3. Envasado de los chongos zamoranos ....................................... 52
2.18.4. Puntos críticos en la elaboración de los chongos
zarnoranos ............................... ............................................
2.19. Factores que influyen sobre la calidad de los chongos
zarnoranos .............................................................................. ........ !54
2.19.1. Precipitación del azúcar de leche (lactosa) .......
2.19.2. acidificación de la leche por medio de ácidos ..........
2.19.3. Influencia de la conservación por el calor .................................. :55
2.19.4. Conservación por el calor y calidad sensorial ............................ .56
2.19.4.1. Textura ........................................................
2.19.4.2. Color .......................................................................... 58
2.19.4.3. Sabor .. ................................................................... 58
2.19.5. Conservación por el calor y nutrición ............ ........................ 60
2.19.6. Reacciones de pardeamiento .................................................... 61
2.19.7. Actividad de agua .. ........... ............
2.19.8. presión osmótica. ............
111. OBJETIVOS .... .... ...........
3.1. Objetivo general..
3.2. Objetivos particulares ........... ..............
IV. HIP~TESIS
................... ...............
v. JUSTIFICACI~N.................................................................................................. 67
VI. METODOLOGIA ................................................................................................. 68
6.1. Ubicación del área de trabajo ................................................................... 68
6.2. Materiales y métodos ................................................................................ 69
6.2.1. Materias primas utilizadas ........................................................... 69
6.2.2. Instrumentos de trabajo ............................................................... 69
6.2.3. Método de elaboración ................................................................ 69
6.3. Elaboración de los chongos zarnoranos ................................................... 70
6.3.1. Acondicionamiento de la materia prima ...........
6.3.2. Cuajado de la leche ... ...........

6.3.3. Acondicionamiento de la cuajada .........................
6.3.4. Elaboración de los chongos zamoranos ...........

6.3.5. Rendimiento ..........................................
6.6. Diseño experimental ..........................................
6.6.1 .Niveles de factor ........................................................................... 74
6.6.2. Unidad experimental ............................................
6.6.3. Variables respuestas ............................................................
6.6.4. Diseño de tratamientos .........................................................
6.7. Análisis de la materia prima y el producto terminado ........................
6.8. Evaluación sensorial ................................................................... 77
VIL RESULTADOS Y DiSCUSl6N........................................................................... 7'9
7.1. Analisis de la leche ...................................................................................
I .
7'9
7.2. Análisis del producto terminado.. ...... ......... ...... 813
7.2.1. Humedad .................................................................... 810
7.2.2. Proteína .. ........ ........ .......... ...... 8:2
7.2.3. Grasa ........................................................................................... 8:3
7.2.4. Cenizas ........................................................................................ 8.4
7.2.5. Rendimiento drenado................................................................... 85
7.2.6. Rendimiento neto ......................................................
7.2.7. Azúcares reductores directos .........................................
7.2.8. Azúcares totales .........................................
7.3. Comparación de los tratamientos con el testigo ....................................... 93
7.3.1. Humedad .........................................................................
7.3.2. Proteína ....................................................................................... 9.4
7.3.3. Grasa .....................................................
7.3.4. Cenizas .............
7.3.5. Azúcares reduct
7.3.6. Azúcares totales .................................
7.4. Análisis sensorial .. .............................................................. 1O0
VIII. CONCLUSIONES..........................................
IX. BlBLlOGRAFlA..........................
X . ANEXOS
Anexo I. Pruebas de análisis de la leche y producto terminado ............................. 110
Anexo I1 . Operaciones del enlatado ...................................................... 117
Anexo 111. Formato de prueba de la evaluación sensorial ....................................... 120
Anexo IV. Análisis estadístico del bromatológico.................................................... 121
Anexo V . Análisis comparativo de medias de los tratamientos con el
testigo comercial (marca “Coro”) ......................................................... 125
Anexo VI. Análisis estadístico de la evaluación sensorial....................................... 128
.
.. .. ~ __ ......... ...... ...
INDICE DE CUADROS
P.AG
Cuadro 1. Producción nacional anual de leche/ 1990-1998 (M de litros). .....
Cuadro 2. Concentración del subséctor lácteos ............................................... 10
Cuadro 3. Molalidad de la sacarosa para diferentes valores de a, a 25OC
Cuadro 4. Componentes nativos y no nativos de la leche... ................... ,22
Cuadro 5. Composición media de la leche de vaca ............ ................... 23
Cuadro 6. Proteínas de la leche de vaca .. ........ ................... 24
Cuadro 7. Distintos tipos de caseína que forman las micelas .......................... 24
Cuadro 8. Propiedades funcionales de las proteínas de la leche
Cuadro 9. Clasificación con base al pH para alimentos enlatados.
Cuadro 10. Leche ................................................... ...........
Cuadro 11. Especias esencias y aditivos ............. ..............
Cuadro 12. Cocimiento y edulcorado ............................................................... 51
Cuadro 13. Envasado..................... ....... 52
Cuadro 14. Efecto del tratamiento térmico sobre la calidad sensorial .............. 56
Cuadro 15. Principales sabores provocados por la reacción de Maillard ......... 59
Cuadro 16. Efecto del tratamiento térmico sobre los principales componentes 60
nutritivos.
Cuadro 17. Características de las reacciones de Maillard ............................... 62
Cuadro 18. Niveles de factor .......................................................................
Cuadro 19. Características del análisis de la leche .......................................... 78
Cuadro 20. Resultados para la prueba sensorial de preferencia ..............
Cuadro 21, Resultados de la prueba de preferencia ...................................... 1101
I
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Proceso de elaboración de chongos zarnoranos según Santos

(1995). ................................. ...... ................................ .34
Figura 2. Proceso de elaboración de chongos zarnoranos según la abuela.
Una receta tradicional ................................................... .35
Figura 3. Proceso de elaboración de chongos zarnoranos en la fase
Experimental, según Santos (1995). .............. .................................... .72
Figura 4. Proceso para el mejoramiento y evaluación del producto terminado .......73
Figura 5. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar
en el porcentaje de humedad en chongos zarnoranos. ... 81
Figura 6. Efecto de la acidez y la concentración de azúcar en el
porcentaje de proteína en chongos zarnoranos. ................................ 82
en el Porcentaje de grasa en chongos zarnoranos ............
Figura 8. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar en
el porcentaje de cenizas en los chongos zarnoranos. .........................
sobre el porcentaje de rendimiento drenado en chongos
zarnoranos ........ ....... ............ ................................. .86
Figura 1O. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de azúcar
sobre el Rendimiento drenado en chongos zarnoranos. ........................... 87
en el porcentaje del rendimiento neto en chongos zarnoranos ................ 88
en el porcentaje de azúcares reductores directos en chongos
zarnoranos........ ................................................................................ .89
Figura 13. Interacción de los factores, en el porcentaje de azúcares
totales en los chongos zarnoranos ............................... ......... .91
Figura 14. Influencia de la acidez de la leche en el porcentaje de
azúcares totales en los chongos zarnoranos................ 92
..
11
Figura 15. Porcentaje de humedad en los chongos zarnoranos

Figura 16. Porcentaje de proteína en los chongos zarnoranos .._
Figura 17. Contenido de grasa en los chongos zarnoranos .................................... 96
Figura 18. Contenido de cenizas en los chongos zarnoranos ........................ .97
Figura 19. Contenido de azúcares reductores en los chongos
zarnoranos.,....................................................................... 98
Figura 20. Porcentaje de azúcares totales en chongos zarnoranos 99
Figura 21. Resultados obtenidos de la prueba sensorial de aceptación ................. 1O1
...
111
EFECTO DE LA ACIDEZ DE LA LECHE Y LA CONCENTRACION DE

AZÚCAR EN LA CALIDAD DE LOS CHONGOS ZAMORANOS.")
Estaiiol Zavaleta, Ornar Lando;

Santos Moreno Armando.'2'
RESUMEN
Los chongos zamoranos, son un producto dulce artesanal, originario

de Zamora, Michoacán, que han representado una cultura tradicional y
popular que muy pocas veces se conoce, por factores que van desde las
características propias del producto y la estructura de los mercados, hasta la
idiosincrasia gastronómica regional. Por ello, se realizó un estudio sobre el
efecto de dos factores (acidez de la leche y Concentración de azúcar), en el
proceso de fabricación, y su efecto en sus características químicas y
sensoriales.
Se analizaron por triplicado 36 muestras. Se evaluaron, las variables
respuesta: humedad, proteína, grasa, cenizas, azúcares reductores,
azúcares totales, rendimiento neto y rendimiento drenado.
La acidez titulable de la leche se fijó en 20, 25 y 30"D,
correspondiéndole a cada una de ellas 3 concentraciones de azúcar (2509,
5009 y 7509); por lo cual se formaron nueve tratamientos.
Se encontró que el efecto de la acidez y la concentración de azúcar
fue inverso a la variación del contenido de proteína, grasa y cenizas. Por
otra parte, se observó que a medida que se variaban los factores de
estudio, se incidía en el contenido de humedad, azúcares y el rendimiento
del producto final.
En cuanto a la evaluación sensorial, se realizaron pruebas de
aceptación y10 preferencia con las cuales se evaluaron parámetros que
marcaban mayor aceptación del producto, tales como apariencia, sabor,
color y textura. Los tratamientos seleccionados por los panelistas
presentaron diferencias significativas en sabor y apariencia; empero estos
fueron igualmente preferidos por ellos.
Palabras clave: artesanal, dulce, acidez, azúcar, sensorial.
Resumen de tesis profesional que para obtener el titulo de Ingeniero Agroindustrial,

(')
presenta el autor.
iv
EFFECT OF MILK ACIDITY AND SUGAR CONCENTRATION ON

THE "CHONGOS ZAMORANOS" QUALITY.
SUMMARY
"Chongos zamoranos", a craft sweet from Zamora, Michoacán is

representative of a popular and traditional culture which is seldom known
due to factors going from the very characteristics of the product and market
structure to regional gastronomic idiosyncrasy. Thereby, it was carried out a
study on the effect of two factors (acidity of milk and sugar concentration) on
the manufacturing process and the chemical and sensorial characteristics of
the product.
36 samples were analyzed in triplicate. The response variables:

moisture, protein, fat, ashes, reduction sugars, total sugars, net yield and
drained yield were evaluated.
The titrated acidity of milk was fixed at 20, 25 and 30°D, corresponding
to each 3 sugars concentrations (2509, 5009 and 7509; for 5 liters of milk
each one); thereby nine treatments were formed.
It was found that the effect of acidity concentration of sugar was

inverse to the variation of protein, fat and ashes content. On the other side,
as factors of study were varied, moisture and sugar content, and final product
yield were affected.
As to sensory evaluation, acceptance and lor preference test were

done which were then used to the evaluated parameters that indicated a
major acceptance of the product, parameters such as appearance, taste,
color and texture. Treatments chosen by tasters showed significant
differences in taste and presentation, but even then they were equally
prefered by them.
Key words: handicraft, sweet, sensory, acidity, sugar.
Director de tesis. Profesor-Investigador del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. de

la Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México. Tel: (595)4 19 59.
Y
I. INTRODUCCI~N
La leche es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos,

que proporciona nutrimentos y protección inmunológica a sus crios. La leche de
la mayoría de las especies contiene más agua que otros componentes, y
constituye una compleja dispersión acuosa que contiene, mayoritariamente,
proteinas, Iípidos, lactosa y minerales y en menor proporción compuestos
orgánicos solubles, incluyendo vitaminas hidrosolubles y sustancias
nitrogenadas no proteicas (Amiot, 1991).
El estudio de la leche, desde el punto de vista químico y bioquimico,
resulta interesante por la gran diversidad de factores que influyen en su
composición y propiedades químicas; puntos importantes para la elaboración de
productos lácteos (Santosa, 1995).
La leche tiene gran importancia debido a que es una materia prima de
una gran variedad de productos alimenticios. Desde el punto de vista comercial,
los aspectos más importantes de la composición de la leche son su contenido
de grasa, sólidos no grasos y el total de sólidos, ya que la cantidad de estos
constituyentes afecta a la calidad de los productos lácteos. Desde el punto de
vista fisicoquímico, la leche es un producto complejo y es imprescindible tener
un profundo conocimiento de su estructura, para comprender las
transformaciones que se producen en ella y en los productos lácteos durante
los diversos tratamientos industriales (Amiot, 1991).
La leche es un alimento casi completo, 'y su valor ha sido reconocido por
el hombre en todos los tiempos ya que juega un papel fundamental en la
alimentación humana. El hombre utiliza la leche de varios animales,
principalmente la de vaca, para su propia alimentación; ya sea como tal o para
elaborar diversos productos como; leche fermentada, leche pasteurizada,
esterilizada, ultrapasteurizada, concentrada, evaporada, en polvo entera y
descremada, una gran variedad de quesos, suero, crema, mantequilla, helado,
caseinatos, cajeta, dulces de leche, etc. (Gomas naturales, 1998).
1
Con el trabajo de la presente tesis, se realizó una contribución al estudio

de los productos lácteos, en particular, a los chongos zamoranos, el cual siendo
un dulce de leche, es un producto que involucra varios cambios fisicoquímicos
en su proceso; de manera que, se pretendió estudiar el efecto sobre SLI
composición bromatológica, al variar la acidez de la leche y la concentración de

azúcar en el producto, así mismo, mediante un análisis sensorial se evaluó el
grado de aceptación de los mejores tratamientos.
2
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.
2.1 ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS DULCES.
Los misioneros y soldados españoles quedaron asombrados frente a la

variedad de frutos y otros vegetales que los indígenas utilizaban para sus
dulces. Las ambrosías de México que describen los cronistas, empezando por
Hernán Cortes, espolearon el deseo de conquistar las tierras americanas.
Las mieles de avispa, de tuna, de maguey, con las que endulzaban
atoles y chocolate, servían para preparar confituras de zapote, chicozapote,
anona, chirimoya, pitahaya, capulín y otras frutas, que conformaban un aspecto
seductor del nuevo mundo (De'Angelli, 1990).
Con la llegada de las recetas españolas del siglo XV, florece una
espléndida repostería novohispana, una variedad en artesanía que crea obras
maestras por su sabor y belleza. La corte, las familias españolas y criollas, y en
especial, las congregaciones religiosas femeninas aparecen en la nac,iente
sociedad novohispana como los principales consumidores y productores de
dulces, reproduciendo, muchas veces con modificaciones, las recetas europeas
e innovando las preparaciones en razón del uso de los "frutos de la tierra"
(Zolla, 1990).
Para comienzos del siglo XVll ya se posee una documentación
consistente que habla de la aclimatación de especies, tanto vegetales como
animales, que alternan en el consumo con los frutos nativos, de una importante
producción de dulces en los claustros religiosos y de la definición de tres
características que, desde nuestro punto de vista, resultan fundamentales en la
elaboración del dulce mexicano: a) Una gran inversión de trabajo doméstico y
artesanal. b) Una paulatina regionalización que lleva a que ciertos productos
resulten característicos de algunas áreas territoriales. c) Un consumo que se
realiza primordialmente en conte.xtos festivos (agasajos familiares,
conmemoraciones civiles o religiosas),, en los ambientes domésticos, en los
conventos, en la corte y, eventualmente al comienzo y de manera regular más
3
tarde, en los mercados y puestos callejeros. Estos rasgos prevalecerán durante

más de trescientos años, hasta bien entrado el siglo XX,cuando un conjunto de
circunstancias económicas, sociales, políticas y tecnológicas modifica
sustancialmente las formas de elaboración, distribución y consumo de los
dulces.
México fue y sigue siendo un pais de alto consumo de dulces. Claro está
que la cultura de lo dulce es, simultáneamente, más amplia y más restringida
que una cultura alimenticia: lo que los hombres designan como dulce no es sólo
una materia nutriente, es un campo de valores; de otra parte, la dulcería es un
pequeño territorio del mundo de la alimentación, de los “mantenimientos” (I). La
cultura de lo dulce se edifica sobre esa relación primaria (la niñez y el dulce) y
se objetiva socialmente en la elección de las materias primas, en los
procedimientos culinarios de preparación, presentación y conservación, en el
orden que estructura las “maneras de mesa”, en los nombres de los productos,
en los lugares de comercialización y de consumo (Zolla, 1990).
2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS DULCES.
En nuestro país existe una gran tradición en la elaboración de dulces,

donde la variación en su confección es enorme y cambia según las épocas, e
incluso regiones. De cualquier modo, se han producido especialidades que se
han ido separando hasta convertirse en sectores casi independientes. Así
tenemos:
9 Dulces, con una gran variación en formas, tamaños, pesos, ingredientes,
presentación, etc.
Cacao, chocolate y productos derivados.
.. Turrones y mazapanes
Caramelos, chicles y otros productos de confiteria.
“’“Mantenimientos” que significaalimento o sustento

Los dulces propiamente dichos son los que se producen en el obrador de la

confitería, para ser vendidos directamente al público, expuestos en vitrinas sin
ser envasados o etiquetados. Sobre esta base existen infinidad de dulces los
cuales se producen a través de todo el país, de manera artesanal y en
pequeñas y grandes industrias y se clasifican de la siguiente manera según
Salinas, (1998):
I.Dulces a partir de azúcar
2. Dulces a partir de leche
3. Dulces a partir del huevo
4. Dulces a partir de maíz
5. Dulces a partir de semillas
6. Dulces a partir de frutas
7 . Dulces a partir de trigo
8. Dulces de raíces y
9. Dulces a partir de chocolate.
En lo que concierne a los chongos zamoranos, éstos, se encuentran

dentro de los dulces de leche.
Los dulces de leche tienen su origen en el "Bajío", que es una región
situada en el centro del país, está formada por los estados de Guanajuato,
Jalisco y Michoacán; sus recursos principales son la agricultura y la ganadería,
en la cual sus habitantes han tenido que industrializar la leche y otros
productos, en vista de las dificultades para su conservación y transporte. De ahí
ha venido la industrialización de la leche en la que se obtienen derivados como:
mantequilla, crema, quesos, requesón y una gran variedad de dulces de leche
como son: las cajetas de Celaya, natillas, jamoncillos, flanes, turrones y
chongos zamoranos. En el estado de Michoacán se encuentra, la pequeña
población de Zamora, en donde se prepararon inicialmente estos exquisitos
dulces, desde el tiempo de la Colonia. De ahí han pasado las formulas a través
de generaciones, hasta nuestros dias, conservando ese nombre, que nos
recuerda su lugar de origen (Quijada, 1951).
5
Dos diferentes tipos de leche se producen en México, la que proviene de

bovinos y la de caprinos, en las cuales su producción ha aumentado eri
volumen a una velocidad mucho menor que la población. El crecimiento
relativamente lento en la producción de leche es resultado, en parte, de
limitantes naturales, especialmente la escasez de agua, pero, en un mayor
grado, por una política de negligencia de parte del gobierno y una parcialidad
del consumidor urbano. Una deficiencia de apoyo técnico, de información y de
infraestructura ha obstaculizado también el desarrollo lechero doméstico. L8a
producción de leche se había visto sumamente afectada también por la política
de precios internos, ya que el incremento en el precio de los principales
insumos, junto con un precio del producto regulado, repercutía en costos de
producción superiores al precio de venta #dela leche, a pesar de lo cual la
producción de leche se ha incrementado significativamente en los Últimos años,
25 % entre 1990 y 1998. Sin embargo, dicho incremento es insuficiente para
satisfacer la demanda interna. Se espera que la liberación de precios que se dio
1998, repercuta favorablemente sobre la producción de este sector, pero
México seguirá recurriendo a las importaciones para satisfacer su demanda
interna (Agrobiotec, S.C., 1992).
Sin embargo, a partir de los años noventa la producción lechera ha
tendido a incrementarse aunque con la crisis económica que se dio en el país
en 1994, registró una disminución (Cuadro 1); a partir de ahí han surgido
cambios que han reactivado la producción de leche, como se observa en el
Cuadro 1; del año de 1994 a 1998 la producción de leche de vaca se ha
incrementado en un 12.54%.
6
-
ANO BOVINO CAPRINO TOTAL
1990 6,141,545 124,391 6,265,936
1991 6,717,115 130,657 6,847,772
1992 6,966,210 147,878 7,114,088
1993 7,404,078 151,144 7,555,222
1994 7,320,213 141,330 7,461,543
1995 7,398,598 139,049 7,537,647
1996 7,586,422 122,925 7,709,347
1997 7,842,608 120,307 ' 7,962,915
1998 8,238,216 122,904 8,361,120
FUENTE Sagar. 1998.
Cuadro 1. Producción nacional anual de leche/ 1990-1998 (miles de litros).
2.4. PANORAMA DEL USO DE LA LECHE.
La producción nacional de leche en México ha sido históricamente

insuficiente para cubrir las necesidades de la población y la industria. En 1994
registró un coeficiente de dependencia del 35%, mientras en 1980 fue de 22%.
Por tal motivo continúan las importaciones de leche en polvo descremada y de
productos terminados con alto valor agregado como queso, yogur, helados de
crema, leche condensada, etc. (Muiioz, y Zepeda, 1995). Cabe recalcar que la
producción de leche se ha caracterizado por ser sumamente diferenciada: por
un lado se encuentra el doble propósito, que a pesar de incluir gran parte de las
explotaciones, cuenta con una productividad muy baja, que genera un producto
con muy bajo valor agregado; por otro lado se encuentran los sistemas
intensivos, altamente productivos e integrados, desde la producción hasta el
procesamiento (ASERCA, 1996).
No obstante, la producción y el consumo de productos lácteos está
fuertemente vinculada a la producción de leche, coexistiendo tres tipos de
explotaciones lecheras: el sistema intensivo, el sistema de ganadería familiar,
(de traspatio o de semipastoreo) y el sistema de doble propósito (SDP)
(Villegas, 1993).
Los tres tipos de explotación canalizan leche a la elaboración de

productos lácteos, difiriendo de la cantidad y tratamiento de esta; existen
algunos sistemas que solo industrializan mínimas cantidades de leche, y otros
que la destinan completamente a elaborar quesos; algunos la pasteurizan y
otros la transforman cruda.
La producción de leche, que en 1994 fue de 7,320 millones de litros, se
distribuyó aproximadamente de la siguiente manera:
Pasteurizada 31%
Productos derivados 25%
Leche cruda 44%
Se estima que cerca del 65% de la leche bronca se destina a la
producción de derivados artesanales y que este porcentaje aumenta cada ano.
Si bien la leche ultrapasteurizada llega a más poblaciones pequeñas, y el
consumo de leche cruda se reduce, aumenta el de los derivados artesanales, el
cual absorbe el 28.6% de la producción de leche de nuestro pais (Esquivel,
1995).
Por otra parte, Schwentesius, et al. (1997), realizaron un estudio en el que se
informa que la producción de leche para 1996 en México fue de 7 972.7
millones de litros; de los cuales el 41 Yo fue vendida directamente al consumidor
como leche bronca (cruda), el 26.8% se canalizó a la industria quesera, 20% a
la industria pasteurizada y 11.8% a la elaboración de derivados (yogur, crema,
helados, etc.).
8
2.5. LOS CHONGOS ZAMORANOS DENTRO DE LA INDUSTRIA DEL

SECTOR DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.
La industria de la leche en México está integrada por empresas grandes,

medianas y pequeñas e incluso, con un sin número de empresas familiares que
se encargan de abastecer a pequeñas poblaciones, sin contar con
infraestructura industrial sofisticada o de alto costo (Vega, 1997).
La industria de los productos lácteos es importante dentro del sector
manufacturero por el número de empresas dedicadas a esta actividad.
Para 1992 en México había 1,500 empresas de las cuales 700 eran
industrias consolidadas que al margen de la estacionalidad con que obtienen el
producto original, trabajaban todo el año en la elaboración de derivados de la
leche; 800 se dedicaban a la subrrama de helados y dulces de leche. Por otra
parte, existían alrededor de 1000 pequeñas empresas enclavadas en zonas
lecheras que se dedicaron principalmente a la producción de quesos para su
distribución en mercados regionales, y otras 5000 microindustrias de carácter
familiar ylo artesanal que produjeron queso, dulces y otros derivados a partir de
los excedentes de la leche fresca (Vega, 1997).
La concentración del sector lácteo se encuentra distribuida en un sin
número de empresas, independientemente de su tamaño, pero que tienen una
participación importante en el mercado del país, incluso a nivel internacional,
como se muestra en el Cuadro 2 Siendo así, los chongos zarnoranos
encabezan la participación dentro de la elaboración de cajetas y otros productos
lácteos; Incluyéndose a estos como un producto dentro de una gran variedad de
dulces existentes en México, con expectativa para mercados futuros; ya que se
dice que la actividad dulcera podría ser una fuente interesante de ingresos por
la posibilidad de exportarlos a E.U.Ay otros países. Sin embargo, estamos
todavía muy lejos de lograrlo, en tanto nuestros productos no estén bien
reconocidos y no mantengan una calidad buena y constante. (Garduño, 1995;
citado por Flores y López, 1996).
9
itg\)isiOs I ~ ; ~ L , I ~ ) ~ ; I ~ ~ ~ ~ I ( . . ~
-
~.
.~
No. de Grandes Participación

Lácteos
Establecimientos Empresas en el mercado (%).
Tratamiento y envasado
de leche 86 3 20.4
Elaboración de crema,
mantequilla y queso 598 8 37.7
Elaboracióii de leche
condensada. evaporada y 17 4 71.7
en polvo
Elaboración de helados y 4506 3 41.8

paletas
Elaboración de cajetas y 143 8 81.5

otros productos lácteos
Fuente: Clavijo y Cesar, 1994.
Cuadro 2. Concentración del subsector lácteos.
2.6. GENERALIDADES SOBRE EL QUESO.
El queso es una forma concentrada de la leche, resultado de la

coagulación de las caseinas, mediante la renina (presente en el cuajo) o
enzimas similares en presencia de ácido láctico producido por microorganisrnos
agregados o propios de la leche de la cual parte de la humedad es eliminada
por corte de la cuajada, calentamiento y/o prensado, después moldeado,
afinado y conservado durante un cierto tiempo a temperatura y humedad
convenientes. AI coagularse las caseinas engloban otros componentes de la
leche como la grasa, la lactosa y por calentamiento, las proteínas del suero
(Remes, 1998 y Davis, 1965, citado por Rodriguez, 1989).
El queso puede considerarse un producto de gran importancia en el país
ya que:
9 Valoriza los sólidos de la leche fluida para consumo directo.
= Conserva mejor los sólidos de la leche.
9 Constituye una forma de comercializar la leche (transformada) de las
zonas productoras.
10
Es un alimento muy valioso, ya que proporciona los elementos

esenciales para una adecuada nutrición.
= Es un producto de gran diversidad cornposicional y organoleptica que
satisface las necesidades gustativas de los consumidores (Villegas,
1993).
En México se produce una gran variedad de tipos de queso. La
diferenciación de estas variedades estriba en las modificaciones que se hacen
en los procesos de las diversas etapas básicas de la fabricación.
Pueden considerarse en forma generalizada varias etapas
fundamentales: 1.- Adición a la leche de cultivos bacterianos productores de
ácido láctico; 2.- Coagulación de la leche; 3.- Expulsión del suero de la cuajada
(contracción o presión); 4.- Salado y 5.- Maduración. En cada una de estas
etapas se desarrollan las actividades microbianas en formas muy complejas.
Algunos tipos de queso, omiten por razones técnicas de su proceso normal, la
etapa de maduración.
En México, no se conforman todas las etapas señaladas, por ejemplo:
generalmente no se hace la adición de cultivos bacterianos; la fabricación del
queso se restringe a las etapas centrales (2, :3 y 4) por lo general. (Remes. A.,
1998).
2.6.1. Composición de los quesos.
El queso como alimento concentrado, es muy rico en proteínas y de fácil

digestión, pero además es una de las fuentes mas ricas en calcio. Cuando se
fabrica con leche entera contiene mucha materia grasa y abundante vitamina A
(Frankel, 1980; citado por Flores y Avila, 1998).
La caseína es la proteína más importante que aparece en el queso.
Otras proteinas como las globulinas y la albúmina escapan con el suero.
El contenido de hidratos de carbono de los quesos está constituido por la
lactosa o azúcar de la leche que acaba transformándose en gran parte en ácido
láctico por la acción de las bacterias Iácticas.
El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche por lo que su presencia

en los quesos es muy reducida.
En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre el 1.2 y el
4.5%, siendo las más importantes calcio, fósforo y hierro. Y cuanto más alta es
la acidez el contenido de sales es menor.
En cuanto al contenido de vitaminas los quesos son mas ricos en
vitaminas A y D cuando mayor es el contenido de grasa.
La grasa es en general el componente más abundante en algunos
quesos y durante la maduración se hidroliza en gran parte, contribuyendo al
desarrollo de aromas y sabores (Madrid, 1990).
2.6.2. Catalogación.
Existe una gran diversidad de variedades de quesos debido a un gran

número de características como: tipo de leche, método de elaboración, tamaño,
forma, empaque, etc. esto hace que su clasificación sea extremadamente
complicada. Sin embargo, pueden ser clasificados atendiendo a los siguientes
criterios (Rodríguez, 1989; citado por Villegas 1993).
1. Tipo de pasta (Untable, tajable, rallable o hilada).
2. Dureza de la pasta (blanda, dura y semidura).
3. Grado de maduración (madurados, semimadurados o sin madurar).
4. Agentes maduradores (enzirnas, cultivos, etc.).
Según Madrid (1990), existen gran variedad de quesos, pero que est,os
están en las fronteras o límites de las clases que se establecen. Sin embargo,
son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificación:
Según la leche con la que hayan elaborado.
Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado.
Según el contenido de humedad del queso.
Según el contenido de grasa del queso.
Según la textura del queso.
Según el método seguido en su maduración.
12
Según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración.

Y según el país o región de origen.
2.6.3. Tipos de quesos mexicanos.
A pesar de que existen numerosos tipos de clasificación de quesos existe

uno que se ha dado en forma natural en nuestro país, dado por regiones y
hábitos de consumo; y representa un mosaico de exquisitos productos que son
desafortunadamente desconocidos fuera de su lugar de origen, por factores quls
van desde las características propias del producto, la estructura de los
mercados y la idiosincrasia gastronómica regional.
Dentro de los tipos de quesos catalogados en México encontramos los
siguientes:
Tropicales
Frescos
De ligera maduración
De pasta hilada
Otros
Los quesos tropicales se caracterizan por ser semisecos, ácidos y salados

(del 2.8 al 25% de sal), por lo regular son de maduración tendiente a su
secado, los que se emplean como botana o condimentos con otros
alimentos. (V.g. Queso Añejo, Cotija, De Cincho, De Poro, Macana, Sopero,
Crema De Chiapas, Fundido, entre otros).
Los quesos frescos son típicos de zonas templadas, los cuales en su pasta
la humedad varia entre el 58 y 78%, con una cantidad de sal que va del 1.8
al 2.8% y la acidez raras veces alcanza más de 5.1 de pH. Estos quesos se
emplean como base para algunos platillos, también como botanas o
aderezo. (V.g. Crema, Panela, Botanero, Frescal, Molido, De Hoja Y
Requesón).
Los quesos de ligera maduración son productos que originalmente se
obtenían con técnicas de paises europeos y que se adaptaron a la
13
idiosincrasia de nuestro pueblo. Se desarrollaron para una población

consumidora básicamente citadina, con un alto grado de transculturación.
(V.g. Chihuahua, Manchego Mexicano, Dei Morral, Sierra, Asadero :y
. Adobera).
De los quesos de pasta hilada, se especula que su origen fue procedente de
colonias italianas que se asentaron en México. Las colonias que se
instalaron guardaron sigilosamente sus secretos industriales en este
renglón, que no permitió que se conocieran por los nacionales. Sin embargo
hoy son unos de los quesos más consumidos en el territorio nacional. ( v.g.
Asadero, Guaje, Tortilla y Trenzado)
Otros quesos, hay quesos que son difíciles de clasificar, por ejemplo Icis
Chongos Zamoranos, un queso dulce y cocido, y el Queso de miel
Campeche, que se elabora a partir de un queso troceado y unido con miel.
No se incluyen los quesos industrializados de reciente creación elaborados
con sucedáneos, por no tener un origen artesanal (Esquivel, 1995).
2.7. GENERALIDADES SOBRE EL DULCE.
El dulce ha sido desde tiempos muy remotos un aspecto sobresaliente en

la cocina mexicana y asume gran importancia dentro de la cultura de un pueblo.
Pero ¿Qué es a lo que llamamos dulce?. En México el consumo de frutas y
mieles -desde la extracción primitiva del jugo de caña del maíz hasta el
nacimiento de la apicultura, constituye una de las formas de comprender la
aparición de lo dulce (Zolla, 1990). Sin embargo, se conoce como dulce a todas
las preparaciones y composiciones cuyo ingrediente fundamental es la
sacarosa, junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas,
huevos, nata, leche, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, saborizantes y
colorantes artificiales (Salinas, 1998).
Para la elaboración de un gran número de alimentos, la industria
alimentaria ha empleado tradicionalmente diversos mono y disacáridos, como la
glucosa, la sacarosa, el azúcar invertido y la lactosa.
14
La industria dulcera consume un 9.3% en promedio del total producido de

azúcar (Salinas, 1998).
Los diferentes usos de los azúcares se basan en las propiedades
derivadas de su estructura química; dado que contienen un gran número de
hidroxilos altamente hidrófilos, tienen la capacidad de hidratarse y de retener
agua al establecer puentes de hidrógeno; generalmente son solubles, propician
las reacciones de oscurecimiento y las fermentaciones, inhiben el crecimiento
microbiano, confieren viscosidad y "cuerpo" a diversos alimentos, etc. (Badui,
1990; citado por Salinas, 1998).
2.7.1. Efecto de conservación.

Los solutos de bajo peso molecular reducen la presión de vapor de agua
y paralelamente aumentan la presión osmótica; es decir, se puede emplear para
el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que
tengan este efecto se requiere que se hallen en solución y por esta razón, Lo
importante es la cantidad disuelta, y no la añadida. El control de los
microorganismos se lleva a cabo regulando la actividad acuosa (Baduí, 1990 y
Southgate, 1992; citados por Salinas, 1998).
El Cuadro 3 muestra la concentración de sacarosa requerida para
alcanzar un determinado valor de actividad acuosa (a), que servirá para
eliminar las contaminaciones microbianas.
a, Sacarosa
0.995 0.272
0.980 1,030
0.920 3.480
0.850 5.980
0.800 9.850
-Fuente: Baduí, 1990
Cuadro 3. Molalidad de la sacarosa para diferentes valores de a, a 25 OC.
15
2.8. LOS CHONGOS ZAMORANOS: (,DULCE O QUESO? EN EL CONTEXTO

DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
Los alimentos naturales están compuestos por diversos ingredientes,
mismos que pueden cumplir distintas funciones cuando se utilizan en la
fabricación de productos procesados. Por ejemplo, los chongos zamoranos, que
siendo una variedad de queso, se le adiciona azúcar; lo que los convierte en un
dulce de leche y a la vez una forma de condicionar este producto para lograr :su
conservación.
Para que su alimentación sea sana, es esencial que el hombre reciba
con bs alimentos una cantidad suficiente de proteínas, vitaminas y sustanci;as
minerales. Importancia especial adquieren en este sentido las proteínas de
origen animal, sobre todo las lácteas, fácilmente perecederas en la leche como
tal, pero conservables mediante su transformación en queso (Mendoza, 1984;
citado por Flores y López, 1996).
En efecto, los chongos zamoranos, aparte de cumplir una funcii5n
nutrimental también proporcionan un gusto exquisito al paladar. Muchos autores
denominan a este producto como un queso, por la similitud de su proceso al (de
éste, aunque con sus variantes (Bender, 1994). En cambio, resulta difícil para el
consumidor tomarlo así, puesto que al degustarlo, la primera sensación que
llega al cerebro es de dulzura.
2.9. LOS CHONGOS ZAMORANOS EN EL CONTEXTO DE LA CALIDAD DE

LA LECHE Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS.
L.as normas de calidad mexicanas para leche y derivados son, como en
la mayoría de los productos alimenticios, de las más estrictas del mundo; el
verdadero problema estriba en su no-aplicación. Así, la no-observancia de las
normas de calidad por parte de productores e industriales y la indulgencia de
las autoridades sanitarias, ha dado lugar a la adulteración indiscriminada de los
productos terminados, principalmente quesos, leche pasteurizada, crema,
yogur, entre otros. El uso de almidones, fécula de maíz, crema vegetal,
16
saborizantes artificiales, suero, lactosuero y el agua simple, es una practica

común en muchas agroindustrias mexicanas. Estas practicas no solamente han
beneficiado a quienes la realizan en forma directa, sino a los países que
comercian con México, pues ello les ha permitido exportar cuantiosos
volúmenes de subproductos de la leche, tales como el suero y el lactosuero
(Muñoz, et. al., 1997).
Asimismo, la no-aplicación de las normas ha permitido la
comercialización al mercado mexicano de importantes volúmenes de leche
fluida provenientes de Estados Unidos, así como de yogur, que no cumplen las
normas mínimas de etiquetado, características del producto (sólidos no grasos,
acidez y pH), contenido y tipo de grasa, cantidad de proteínas y calidad
sanitaria (Muñoz, et. al., 1997).
'Pero dónde quedan los chongos zamoranos?. Los chongos zamoranos,
son un producto altamente perecedero, que involucra un manejo adecuado (v.g.
envasado aséptico) para evitar su descomposición. Sin embargo, siendo uin
producto que se produce de manera artesanal, se comercializa de maner,a
atractiva en restaurantes en diferentes partes del país, en supermercados y, en
su lugar de origen en locales familiares y fondas; ahora, gracias a la innovación
tecnológica, se industrializa y se enlata manteniendo estrictas normas de
calidad del producto para incrementar su vida de anaquel en el mercado. Sin
embargo, hasta nuestros días, no existe alguna norma oficial mexicana para 101s
chongos zamoranos; pero aun así, retoma importancia en el ámbito
internacional ya que existen empresas tal corno, Los Tres Reyes, S.A de C.V en
Zamora, Michoacán que exporta chongos zamoranos a Estados Unidos y que
es regulada su calidad por la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de
ese país.
Existen varias formas de analizar la calidad de un producto lácteo, tales
como: el composicional, el sanitario, el organoléptico y el estético o de
presentación (Rodriguez, 1989). Para este caso evocaremos a la calidad del
queso; como patrón común al de los chongos zamoranos.
17
La calidad del queso, principalmente la sanitaria y composicional refleja,

la calidad de la leche con la cual se elaboro el producto, así como el proceso
empleado durante su fabricación. Se puede decir que la calidad composicional y
sanitaria de la mayoría de los quesos genuinos mexicanos no es conocida
aceptablemente. Esto puede deberse a varias razones, entre ellas:
a) Son muy pocos, los que se elaboran con leche pasteurizada y están
sujetos al control y supervisión constantes por parte de las
instituciones gubernamentales adecuadas (Secretaria de Salubridad y
Secretaría de comercio y Fomento Industrial).
b) Existen varios tipos de quesos regionales, de limitada producción,
cuya difusión comercial es escasa; y no han llamado la atención de
las autoridades competentes de la materia. Tal es el caso del queso
crema tropical, del Guaje (Huasteca), del queso de hoja (centro de
Veracruz) y del queso de Poro (zona de los Ríos, Tabasco) (Villega!:,
1993).
c) La mayoría de los quesos genuinos mexicanos son elaborados con
leche cruda, por innumerables queseros artesanales, dispersos en 1-1
pais (en ranchos, pueblos y ciudades pequefias). Estos quesos están
lejos de la tecnología y, aparentemente, del interés de los organismos
estatales y privados como para realizar un registro y un análisis de la
calidad de sus productos.
2.9.1. Calidad básica.

La calidad química básica de un queso comprende, su composición en
los principales constituyentes, esto es: humedad, sólidos totales, materia grasa,
proteína, cenizas y sal (NaCI). Comprende también, el pH final y deseablemente
la actividad de agua (aw) (Rodriguez, 1989:i.
2.10. APTITUD DE LA LECHE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

LÁCTEOS.
La composición detallada de la leche no difiere sólo de una especie
animal a otra, sino que tiene un amplio margen de variación dentro de la
especie, e incluso entre individuos de una raza de la especie (Amiot, 1991).
Bajo esta condición, podemos decir que la leche es una materia prima
compleja, heterogénea, viva y de conservación difícil; y en ella están presentes
tres fases: una fase acuosa, el lactosuero y dos fases particuladas, compuestas
por los glóbulos grasos y por las micelas de caseína (Linden, 1996).
En la leche fresca, estas fases están por supuesto individualizadas pero la
mayor parte de los tratamientos tecnológicos, modifican esta distribución quie,
esquemáticamente puede resumirse así:
. La conservación al frío provoca el paso de una parte de las caseínas y #de
los minerales hacia el lactosuero;
9 Los tratamientos térmicos tienen un efecto casi inverso con - según las
condiciones de calentamiento- interacciones entre la lactosa y la fracción
proteica;
9 La homogeneización dispersa los glóbulos grasos que se rodean de
prot.eínas (Linden, 1996).
Sin embargo, la aptitud de la leche para la elaboración de productos
lácteos, depende de sus caracteres organolépticos y fisicoquímicos, y de la
naturaleza de su microflora; por io tanto, para elaborar productos de calidad
debe utilizarse leche en Óptimas condiciones: que sea útil y que no sufra
alteraciones durante los diferentes procesos a que se va a someter (Dilanjan,
1984).
Las cualidades que debe tener una leche para su utilización en quesería
son:
1. Debe coagular bien con el cuajo.
2. Debe soltar bien el suero.
3. Buen rendimiento quesero (contenido de caseína).
19
4. Buena calidad microbiológica para obtener quesos de sabor y aromas

característicos, sin desarrollos microbianos incontrolados que producen
fermentaciones que desvirtúan esas características (Madrid, 1990).
Es importante notar que estas características pueden variar según la
especie, la raza animal, época del año, tratamientos sufridos por la leche, ,tipo
de alimentación, salud del animal. fase de lactancia, clima, etc. (Amiot, 199111.
2.10.1. Factores que modifican la aptitud quesera de la leche.
Se retoma como aptitud quesera de la leche, ya que nos vamos a

enfocar sólo al proceso de los chongos zamoranos como un proceso típicci de
elaboración de un queso.
Los factores que pueden modificar la aptitud quesera de la leche y alterar
su comportamiento en las diferentes etapas de la fabricación de un queso, son
las siguientes:
El desequilibrio de las sales minerales de la leche perturba la coagulaciijn y
hace más difícil el desuerado de la cuajada.
El gran número de leucocitos que contienen algunas leches mamitias,
impide el desarrollo de las fermentaciones necesarias para obtener el queso.
Los residuos de antibióticos y antisépticos son un grave inconveniente para
la fabricación porque inhiben en mayor o menor grado la fermentación
Iáctica, con todas las consecuencias que esto implica.
La flora Iáctica original de la leche no representa ningún problema. Si hay
muchos coliformes puede dar lugar a la formación de gas y a la aparición de
defectos del aroma. La flora butírica termoresistente. incluso cuando está en
la leche en pequeña cantidad, puede producir defectos del sabor !q el
hinchamiento del queso. La flora psicrótrofa, principalmente las especies de
Pseudomonas, secreta enzimas termoresistentes, proteolíticas, que alteran
el sabor y el aroma.
La refrigeración y almacenamiento prolongado de la leche a 3-4OC provoca
modificaciones en la estructura de las micelas de caseína y en el equilibrio
de las sales minerales. Se reduce el tamaño de las micelas, aumenta su
20
hidratación, se solubiliza una parte del calcio y fósforo coloidales y se

solubilizan parcialmente las caseínas, principalmente la beta. Corno
consecuencia de estas modificaciones se produce un aumento del tiempo
de coagulación, se obtiene un coágulo menos firme, la sinéresis es menos
intensa y disminuye el rendimiento. Excepto este Último, los efectos de la
refrigeración son reversibles y se pueden corregir, al menos en parte,
añadiendo cloruro de calcio y calentando la leche antes de añadir el cuajo.
= El calentamiento de la leche a temperaturas de pasteurización tiene el
efecto de aumentar el tiempo de coagulación, disminuir la firmeza idel
coágulo y hacer su desuerado más lento; sin embargo, en la práctica estos
efectos se pueden paliar añadiendo cloruro cálcico, aumentando la
temperatura de cuajado o cuajando a un pH más bajo. (Amiot, 1991).
2.11 LA LECHE BRONCA COMO MATERIA PRIMA PARA LA

ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS.
En México, la agroindustria quesera está constituida principalmente por

innumerables micros y pequeñas empresas. En la mayoría de estas se realizan
los procesos de manera artesanal, caracterizándose por emplear en su
elaboración leche bronca o sin pasteurizar. Y aunque se sabe que la leche al
salir de la ubre normalmente tiene una baja carga microbiana, durante su
manipulación ésta va en constante crecimiento.
La leche es una materia prima básica en la elaboración de los chongos
zamoranos y debe ser natural, entendiéndose por esta o que el producto es
íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domésticas, sanas y bien
alimentadas. Pero su empleo en la elaboración de los chongos o de cualquier
otro producto lácteo debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista
químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen
para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a
la fabricación de quesos. Además se debe evitar la presencia de antibiÓtiCQS
21
que inhiben el desarrollo de las bacterias Iácticas que se adicionan a la leche

en la quesería, Tampoco se debe utilizar calostro ni leches procedentes de
animales enfermos (Madrid, 1996 y Jiménez, 1998).
En relación con la sanidad pública, se plantea hoy en día la aplicación de
métodos preventivos de higiene para la leche cruda.
Debe emplearse leche que no presente cambios degenerativos en sus
características organolépticas, es decir, color blanco, olor fresco y agradable,
temperatura de recepción de 4-10°C y libre de materia extraña. Es necesario
que apruebe ciertos controles tal como pH, acidez, densidad, % de grasa,
rnesofílicos aerobios, coliformes totales entre otros (Jiménez, 1998).
2.12 COMPOSICIÓN DE L A LECHE
Su composición determina la calidad nutritiva; por su valor se utiliza

como materia prima para fabricar productos alimenticios. En el Cuadro 4. se
muestran los componentes nativos de la leche. (Walstra, 1987).
Componentes nativos Componentes no nativos

Componentes mayoritarios Componentes minoritarios Sustancias extraiias
Agua Sales Antibióticos
-
Grasa Ácido citnco Herbicidas
Proteínas Enzimas Insecticidas
Lactosa Vitaminas Aguas residuales
Restos de productos de
Gases
limpieza y desinfección
Fosfolipidos
Fuente: Spreer, 1991.
Cuadro 4. Componentes nativos y no nativos de la leche.
Como nos referiremos casi siempre a la leche de vaca, se explica

detalladamente, su composición en tanto por ciento de proteínas, grasas,
carbohidratos, sales minerales y humedad Claro esta, que estos componentes

se ven afectados por factores que anteriormente fueron comentados.
Hay una serie de parámetros que son muy utilizados con referencia a la
composición de la leche. Así tenemos:
Extracto seco total (EST): Son los sólidos totales de la leche (12.7 YOcorno
media, según vemos en el Cuadro 5.). Este extracto puede variar entre 14.5
y 11.7 por ciento.
9 Extracto seco magro (ESM): también conocido como SNG (sólidos no
grasos), nos indica el contenido total de sólidos excluyendo a la grasa. Su
valor medio suele ser el 9 por ciento (Madrid, 1996).
Componente YO
Proteínas 3.3
Grasa 3.7
Hidratos de carbono 4.9
Sales minerales 0.8
Agua 87.3
Extracto seco total 12.7
Fuente: Madrid, 1996.
Cuadro 5. Composición media de la leche de vaca.
2.13. PROPIEDADES GENERALES DE LOS CONSTITUYENTES.
2.13.1. Proteínas de la leche.

Las proteínas son sustancias compuestas de carbono, hidrógeno y
nitrógeno, con la presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y
azufre.
Están compuestas por aminoácidos de fórmula NH2 - CHR - COOH,
unidos entre sí por enlaces peptídicos. Estos enlaces son el resultado de la
unión del grupo amino (-NHz)con el grupo carboxílico (-COOH), con la pérdida
de una molécula de agua (-CO-NH-, H20).
23
En el caso de la leche, sus proteínas mas importantes son la caseína y

las proteínas séricas (albúmina y globulina), como podemos apreciar en el
Cuadro 6.
Contenido total en proteínas 32 - 33 gll

Contenido en caseina 25 - 30 gll
Contenido en proteinas séricas 5 - 6.5 g/l
Cuadro 6. Proteínas de la leche de la vaca.
La caseína es la proteína más abundante de la leche, representando

aproximadamente del 77 al 82 % de sus proteinas totales. Por la acción del
cuajo o de ácidos, la caseína precipita, propiedad que se aprovecha para la
producción de quesos.
La caseína se encuentra en la leche en estado coloidal, en forma de
micelas, que son agrupaciones de numerosas unidades de caseína. Estas
unidades de caseína están formadas por cadenas de aminoácidos, y una
porción considerable de Calcio y de fosfato. Según sean esas cadenas, se
distinguen varios tipos de caseína (u,p, K y otras) cuya proporción en la micela
aparece reflejada en el Cuadro 7:
a caseína 3 8 - 4 ~ ~
p caseína 34-36%
K caseína 14-16%
Otros tipos 9-11%
Cuadro 7. Distintos tipos de caseína que forman las micelas (%).
Como se aprecia, la U caseina es la más abundante, existiendo a su vez

cuatro variantes de u caseína, según el número de aminoácidos de la cadena.
Una de esas variantes, en el proceso de maduración del queso, se divide ien
cadenas de aminoácidos más cortas (péptidos), produciendo sabores que
24
contribuyen al del queso; la p caseína al romperse produce péptidos con sabor

amargo.
La existencia y las propiedades de las micelas de caseína tienen varias
consecuencias en el empleo de la leche; son en gran parte responsable de la
estabilidad de los productos lácteos durante su calentamiento, concentración y
almacenamiento. Su comportamiento es esencial en varias fases de la
fabricación de queso. Las micelas y los cambios que acaecen en ellas
determinan en gran parte las propiedades reológicas de los productos lácteos,
ácidos y concentrados (Walstra, 1987).
Veisseyre (1988), considera 3 propiedades importantes de las caseinas,
de acuerdo al uso tecnológico que se le pueda dar:
Propiedades eléctricas: Las caseínas son electronegativas.
La acidez de las caseínas'') interviene acusadamente en la medida, de la
acidez titulable de la leche fresca.
Solubilidad y propiedades asociativas.
La presencia de fuerzas de cohesión y otras en sentido opuesto, son
susceptibles de anular las primeras, manteniendo así la estabilidad de la
solución En efecto, las micelas se ven sometidas a repulsiones electrostáticas
cuya intensidad crece a medida que las partículas se acercan. Basta neutralizar
estas cargas con cargas positivas (iones H' de ácidos o cationes de sales) para
anular las fuerzas de repulsión y provocar la aglomeración de las micelas
sometidas entonces Únicamente al movimiento browniano (Veisseyre, 1988).
En cuanto a las proteínas séricas de la leche, las más importantes son la
lactoalbúmina y la Iactoglobulina, se denominan proteínas solubles; se
encuentran en el suero que se separa del coágulo obtenido por adición del
cuajo. Representan aproximadamente el 20% del total de las proteínas de la
leche. Son solubles en agua y precipitan fácilmente por la adición de ácidos
(tricloroacético al 12%, por ejemplo). La acción del calor (temperaturas de
La acidez de las caseínas se da por el balance de los p p o s ionizables en diversas caseínas, es decir
'I'
existe un notable exceso de los grupos ácidos sobre los básicos. Este exceso se explica por l a abundancia
de aminoácidos diácidos (ácido glutámico y aspartico), por l a presencia de fosfoserina y en el caso de la
caseína K. por l a presencia de ácido siálico.
25
90/100°C), provoca también la precipitación de albúminas y globulinas. El

calentamiento prolongado a temperaturas elevadas (superiores a 100°C) y 'el
ácido clorhídrico 6N a 110°C provocan su hidrólisis total. También se puede
conseguir esa hidrólisis por enzimas (proteasas).
La Iactoglobulina es el principal portador de grupos sulfíhidricos, qLie
juegan un papel muy importante en el sabor a cocido de la leche o del suero
cuando son calentados a altas temperaturas, durante periodos prolongados de
tiempo.
Cuando la leche se calienta, la p Iactoglobulina forma agregados que
reaccionan con la K caseína, lo que puede dar lugar a tiempos más largos de
coagulación y a la formación de coágulos más blandos, con mayor contenido
de humedad.
Con referencia a la fabricación de quesos, es importante notar que rio
toda la albúmina y la globulina se van con el suero. Como sabemos, parte del
suero es retenido en la estructura de los coágulos de caseína, y con el suero
quedan parte de sus proteínas, que son una fuente de aminoácidos para los
microorganismos que se desarrollan durante la maduración (Madrid, 1996).
Las diferencias fisicoquímicas fundamentales entre las caseínas y las
proteínas del lactosuero (reparto de las zonas hidrófilas e hidrófobas, estructura
terciaria, presencia de grupos sulfihidrilo libres) se reflejan en el ámbito de las
propiedades funcionales (Linden, 1996) (Cuadro 8).
26
PROPIEDADES CASElNAS PROTEINAS DEL LACTOSUERO

Solubilidad Insolubles a pH 4,6. Muy solubles a todos los pH.
Insolubles a pH 5 si están
termodesnaturalizadas.
Viscosidad Soluciones muy viscosas, a pH neutro Soluciones poco viscosas, salvo si
o alcalino. Viscosidad minima al pHi están termodesnaturalizadas.
4,6.
Hidratación Retención de agua elevada con Retención de agua que se
formación de cola a elevada incrementa con la desnaturalización.
concentración. Mínima a pHi.
Gelificación No hay gelificación térmica salvo en Termogelificación a partir de 70%
presencia del calcio. Gelificación de la influencia del pH y de las sales.
micela por la quimosina.
Propiedades Excelentes propiedades Buenas propiedades emulsificantes
Emulsificantes emulsificantes sobre lodo a pH neutro salvo a pH 4-5 si están
y alacalino. termodesnaturalizadas.
Propiedades Buen esponjamiento pero baja Buen esponjamiento y excelente
Espumantes estabilidad de las espumas K> p> ~ q , . estabilidad de las espumas pLg>
aLa.
Retención de Buena retención. Retención muy variable con el
Aromas estado de desnaturalización.
Fuente: Linden, 1996.
pHi = pH isoelectric0
Cuadro 8. Propiedades funcionales de las proteínas de la leche
2.13.2. Grasa de la leche.

Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxigeno, con
predominio de hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los
lipidos) (Madrid, 1996)
La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras
(trigliceridos), con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles,
aldehidos, etc.), que, aunque en pequeña proporción tienen una gran influencia
en la elaboración del queso y contribuyen a su aroma y color, aumenta el
rendimiento quesero, mejora la consistencia e impide la excesiva concentración
de la caseína (Madrid, 1996; y Dilanjan, 1984).
Las grasas se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno. En el proceso
de oxidación se forman ácidos grasos inferiores que son volátiles y fuertemente
olorosos. Ello da lugar al enranciamiento, fenómeno que se puede evitar o
amortiguar por procedimientos físicos tales como la conservación a bajas
temperatura, el envasado y manipulación al abrigo del aire, eic. (Madrid, 1996).
27
La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños

glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras. Su diámetro
medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glóbulos de
diámetro pequetio en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los
glóbulos grandes se rompen con facilidad, repercutiendo esto en:
Aumento de grasa en el suero (ácidos grasos libres).
9 Ácidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto
aceitoso (Madrid, 1996).
2.13.3. Carbohidratos.
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche.
Su contenido, es como término medio, de 50 g por litro de leche. Otros
azúcares están también presentes, como poliósidos que contienen fucosa y
glúcidos nitrogenados (N-acetilglucosamina). La lactosa es un glúcido reductor
que pertenece al grupo de los diholósidos. Está formada por la unión de una
molécula de a o p- glucosa y otra de p- galactosa. Estas dos formas se
distinguen por sus propiedades físicas y en particular por su poder rotatorio y
sus caracteres de solubilidad y cristalización (Veisseyre, 1988).
La solubilidad de la lactosa es relativamente baja en comparación con la
de otros azucares. La sacarosa es aproximadamente diez veces más soluble
que la lactosa. La solubilidad de la lactosa aumenta cuando aumenta la
temperatura. A 100°C, la solubilidad inicial de la a-iactosa alcanza 70 g en 100
g de agua (Veisseyre, 1988). Por lo tanto, el enfriamiento de una disolución
saturada de lactosa conduce a la cristalización del azúcar. Sin embargo, el
fenómeno no es inmediato. Las disoluciones de lactosa permanecen primero en
estado de sobresaturación antes de empezar a cristalizar (Veisseyre, 1988).
Esta es una propiedad que se aprovecha para la preparación de azúcar de
leche a partir del lactosuero, concentrado primeramente y enfriado después,
fabricación de sueros y leches concentradas.
28
La lactosa tiene un débil sabor dulce en comparación con otros azúcares.

En parte también su sabor dulce es enmascarado por la caseína. En el suero el
sabor dulce es más acentuado que en la leche (Madrid, 1996).
La lactosa, por tener un grupo aldehido libre, tiene un carácter reductor,
que se ve multiplicado por 1.37 en la hidrólisis de la misma.
La lactosa es sensible al calor, entre 110 y 13OOC la forma hidratada
pierde su agua de cristalización, Más allá de los 15OOC se torna amarilla y
después de los 17OOC tiene lugar un oscurecimiento pronunciado debido a la
formación de un caramelo. Sin embargo, en la leche se observa que el
oscurecimiento sobreviene a temperaturas muy inferiores. En efecto, este
fenómeno no se debe a la caramelización de la lactosa, sino a una reacción del
grupo aldehído de la lactosa y los grupos amino de las proteínas, que conducen
a la formación de pigmentos, oscurecimiento de la leche o suero, pérdida del
valor nutritivo, etc. (Veisseyre, 1988)
2.13.4. Las sales minerales en la leche.
Las sales, como compuestos químicos formados por aniones ácidos y

cationes metálicos y de otro tipo, se descomponen cuando están en disolución1
acuosa; en gran parte de los iones de los que están formados, es preciso
distinguir entre las sustancias salinas (9 a 9.5 g/litro) y las materias minerales ( 7
a 7.5 gllitro), que frecuentemente se identifican como ceniza (Spreer, 1991 y
Veisseyre, 1988).
En la leche es importante distinguir las sales mayoritarias CI
macroelementos y los oligoelementos. Las primeras están constituidas

fundamentalmente por cloruros, fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio y
magnesio. Entre los segundos, muy numerosos y variables con la alimentación,
del animal, figuran el aluminio, bromo, zinc, manganeso y sobre todo el hierro y
el cobre, cuyo interés nutritivo y tecnológico es importante. Estos metales están,
en gran parte formando complejos con las proteínas. Así, el cobre y hierro
nativos se encuentran asociados a la membrana proteica del glóbulo graso,
otras sales minerales, aunque no tari abundantes, también son importantes por
29
ser necesarias para la formación de determinadas vitaminas (el cobalto es

esencial para la constitución del complejo Bj2) y enzimas (magnesio y
molibdeno forman parte de las peroxidasas y arginasas) (Veisseyre, 1988).
No todas las materias salinas están en disolución. Una parte importante
se encuentra en la fase coloidal, estrechamente asociada a las micelas de
caseína nativa. También se encuentran formando fosfatos y citratos de calcio y
magnesio. Por ejemplo, el calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30
YOaproximadamente en solución y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato
cálcico forma parte del complejo caseínico producido en la coagulación de la
leche, al fabricar el queso, contribuyendo al aumento en tamaño de las micelas
de caseína. Por ello, la adición de cloruro cálcico a la leche favorece a la
coagulación de la caseína, que así forma micelas mayores. Cabe recalcar que
las formas solubles y coloidales de las materias salinas de la leche están en
equilibrio frágil y numerosos tratamientos tecnológicos pueden alterarlos
(Madrid, 1996; Veisseyre, 1988).
2.13.5. Vitaminas de la leche.
Las vitaminas son sustancias orgánicas que en pequeñas cantidades

permiten el crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del organismo. La
leche figura entre los alimentos que contienen la variedad más completa de
vitaminas. Las vitaminas se clasifica en dos grupos según su solubilidad en el
agua o en las grasas. Así, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles
encontrándose asociadas en su totalidad a la materia grasa, por ejemplo, en la
crema y mantequilla, y son muy resistentes al calor; mientras que las vitaminas
B y C son hidrosolubles y permanecen en la leche descremada y la masada.
Además de la importancia desde el punto de vista nutritivo, las vitaminas
del queso, juegan un papel relevante en lo que respecta a la actividad
metabólica de los microorganismos del queso (Madrid, 1996).
30
2.13.6. Enzimas en la leche.
La leche contiene varias enzimas relacionadas con el grupo de las

albúminas, con las cuales generalmente precipitan. Algunas de estas enzimas
se encuentran concentradas en la membrana superficial de los glóbulos grasas
y son arrastradas por la crema (reductasa aldehica, fosfatasa); otras precipitan
con la caseína a pH 4.6 (proteasa, catalasa, etc.).
La cantidad de las enzirnas en la leche es escasa; pero su actividad
como catalizadores bioquímicos es tal que provocan importantes modificaciones
a muy baja concentración. Esta actividad depende del pH y la temperatura
(Alais, 1996; citado por Avila y Elizalde, 1998).
Las enzimas más importantes que se encuentran en la leche son:
9 Enzimas oxido-reductasas: lactoperoxidasa, reductasa-aldolasa, catalasa.
= Enzimas hidrolíticas: lipasas, fosfatasa, proteasas, amilasas y lisozima.
(Santosa, 1995).
2.14. DESCRIPCION Y CLASIFICACION DE LOS CHONGOS ZAMORANOS
Los chongos zamoranos de acuerdo a su composición bromatológica y

proceso de fabricación, se pueden clasificar como un queso atípico artesanal
elaborado a base de leche entera de vaca, sin pasteurizar.
Según las condiciones de fabricación, es un producto en donde la
coagulación de la leche es de tipo enzimático, empleándose cuajo comercial.
Es un queso de pasta cocida, propiedad que se adquiere por el
tratamiento térmico lento y prolongado a una temperatura de 95OC. A causa de
esto, los chongos zamoranos pierden su forma original, por el desalojo del
suero retenido por la matriz caseínica. Sin embargo, el método de coagulacicm
por via ácida, los chongos presentan forma granular, dispersa en todo el jarabe.
Este producto tiene un alto contenido de humedad y la cualidad de ser
dulce, por la adición de azúcar (IO-15%) lo que favorece alargar más aún :;u
vida de anaquel además de su sabor agradable.
31
E s un queso que incluye especias (canela y vainilla) que le proporcionan

el exquisito aroma y sabor a postre, lo cual resulta ser atractivo para el
consumo.
Desde el punto de vista del consumidor, se le puede catalogar como iun
queso fresco, que no se madura; y suele encontrarse en lata; práctica inusual
en otros tipos de quesos, pero en particular a este prolonga la vida de anaquel
(promedio 2 años a más) y conserva sus propiedades organolépticas, de lo
contrario se emplea la cadena de frío para su conservación pero dura poco.
Los chongos zarnoranos son el producto resultante de la concentración

de:
a) Mateda insoluble: Caseínas, grasa, sustancias coloidales.
b) Materia soluble: Lactosuero (formado principalmente por lactoglobulinas
y albuminas).
En lo referente al proceso de fabricación de los chongos zamoranos

existe una gran variabilidad de recetas culinarias que presentan diferencias, en
las operaciones realizadas para producir dicho producto, en los ingredientes
utilizados (huevo, caseinatos y fécula de maíz, que se usan para mejorar la
textura del chongo y además aumentan rendimiento), y en las características
del mismo. A manera de ejemplos en las figuras 1 y 2, se muestran dos
diferentes métodos empleados en la fabricación de este queso, que se
diferencian en el mecanismo de coagulación de la leche (vía enzimática y vía
ácida: limón). No obstante, también se pueden realizar chongos a partir de
leche dulce, es decir, sin emplear agentes acidificantes, se puede cuajar la
leche aunque tiene sus desventajas tales como, mayor tiempo del cuajado de la
leche.
Se sabe de antemano, que este producto regularmente es enlatado; de
acuerdo a esto, el Codex Alimentarius clasifica a los alimentos enlatados según
su pH de la siguiente manera:
32
TIPO DE ALIMENTO VALOR DE pH ALIMENTOS ENLATADOS

Ácido 4.6 ó menor Espinacas, espárragos
Poco ácido Mayor de 4.6 Maíz, jaleas, chongos zamoranos.
Poco ácido acidificado 4.6 o menor Frutas tropicales, pimientos, pepinos, pescado.
Fuente: Codigo Internacional Recomendado de prácticas de higiene para alimentos ácidos, poco
ácidos y p o i 0 ácidos acidticadas envasados. CAClRCP 23-1979Vol Gedición 1.
Cuadro 9. Clasificación con base al pH para alimentos enlatados.
Alimento ácido: Es todo alimento cuyo pH natural sea 4.6 o menor
Alimento poco ácido: cualesquiera alimento, excepto las bebidas en las

que uno de sus componentes tenga un pH mayor de 4.6 después del
tratamiento térmico.
Alimento poco ácido acidificado: Todo alimento que haya sido tratado
para obtener un pH de equilibrio de 4.6 o menor después del tratamiento.
Por lo anterior, a los chongos zamoranos se les clasifica como alimento
poco ácido, por poseer un pH cercano a la neutralidad.
nr\ IG1O”i RIBl>lOGR.tl~lC1
-
FIGURA 1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHONGOS

ZAMORANOS SEGÚN SAN TOS^ (1995).
~
5L FECEPCION DE LA
LECHE
.
[Dk
I DE
I
A C
CLORURO DE CALCIO
F l
I
Se usa ácido acético glacial diluido en
Se agrega la mitad del azúcar
37 - 3aoc
TEh4PERATzlRA
Debe verificarse una consistencia
+--,
0.5 ml de cuajo I30min. CUAJADO de flan.
Cuadros de 10-10.5cm
ADICIÓN DE CANELA Se inserta una raja de canela por

blooue v en el suero
w
15-20 min.
FA Se logra una mayor firmeza del bloque
Se agrega la Otra mitad, una vez que

dé el orimer hervor.
Los cuadros van tomando un color

95OCI 50°Bx. CONCENTRACIÓN ámbar al igual que el suero.
0.2%
resDectivamente
y 0.012% I 1 ADICIÓN DE VAINILLA
Y CONSERVADOR. Benzoato de sodio y sorbato de potasio
como COnSeNadOr.
80 “C Debe realizarse asépticamente,y bien

cubierto
4 “C
34
FIGURA 2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS

SEGUN LA ABUELA. UNA RECETA TRADICIONAL".
Cabe recalcar, que este método era con el fin de aprovechar los
excedentes de leche, ya acidificada naturalmente. El mecanismo de
coagulación empleado era por vía ácida mediante el uso de limón, en el cual se
agregaban unas gotas y se dejaba reposar de 30min a 1h hasta conseguir una
consistencia de flan.
I LECHEAGRIA I
35T #c,
Gotas de limón Debe verificarse una consistencia de flan
o
REPOSO 30 MIN.
MÁS 1
Cuadros pequeños
COR$, ]
4
ADICIÓN DE CANELA
4
EVAPORACI~NY
- J realiza a --:go lento, hasta que
los cuadros tomen un color ámbar.
CONCENTRACI~N
I
Se le agrega una vez que

emuieza a concentrarse
*Propia de la Sra. Consuelo Arestegui Villafaña, abuela del tesista.
35
2.15 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE

CHONGOS ZAMORANOS.
En este caso, materias primas son aquellas sustancias que intervienen al

inicio de un proceso para obtener un producto. En la elaboración de los
chongos zamoranos se emplean las siguientes materias primas:
1. Leche.
Es una materia prima básica en la elaboración de los chongos

zamoranos; esencialmente se requiere que sea: fresca y entera de vaca, que
cumpla las especificaciones sanitarias notificadas en la NOM-O91-SSA-1-1994
para conservar la totalidad de sus componentes (caseínas, grasa, albúminas y
lactoglobulinas) (Jiménez, 1998).
En el análisis de la leche para la elaboración del chongo, hay que tomar
en cuenta el color, aroma, grado de acidez y porcentaje de grasa
2. Azúcar
Es un alimento glucídico, puro y cristalino que consume el hombre. Es el

azúcar ordinario de remolacha o de caña. Está compuesto por una molécula de
glucosa y una de fructosa. Conocida quimicamente como (+) sacarosa, tiene la
fórmula molecular C1ZH22011,
funciona básicamente como edulcorante, reduce
la presión osmótica y al final del proceso les confiere una tonalidad deseada a
los chongos zamoranos (Baduí, 1990).
3. Cuajo
El preparado más frecuentemente utilizado es la renina de ternera, cuyo

principio activo es la quimosina. Es una endopeptidasa (E.C.3.4.23.4) de PM
30.700 y pH isoeléctrico de 4.6-4.7, es fácilmente soluble en agua; se sintetiza
en el abomaso (cuarto estómago) de los terneros jóvenes en forma de un
36
precursor denominado proquimocina o prorenina. La quimosina hidroliza las

moléculas proteicas a péptidos de gran tamaño. Ésta se inactiva fácilmente y es
absorbida por la paracaseína (Madrid, 1996).
En la práctica se manejan diversos tipos de cuajo comercial: líquido el
cual conserva mejor su actividad, en pastilla y en polvo. En general, el cuajo
líquido normal tiene una fuerza de 1/IOOOO o sea que 1 ml cuaja 10 litros de
leche a 35-40 "C en 40 min.
4. Canela (Cinnamomum zavlanicum)
La corteza de canela se aplica directamente en rajas troceadas, confiriéndole

sabor y aroma al producto.
5. Esencia de vainilla (Vainilla Dianifolia)
Les confiere un aroma peculiar a postre a los chongos
6. Cloruro de calcio
La presencia de sales de calcio en forma de iones libres (esto es, en

forma soluble) es necesaria para conseguir una acción efectiva del cuajo y para
la producción de una cuajada de buena consistencia (Keating, 1992).
La adición de sales de calcio a la leche facilita la coagulación, mejora el
rendimiento, acelera de cierto modo la salida del suero y determina una mejor
retención de la grasa y otros sólidos. En general, se usa cloruro de calcio,
porque es más eficaz, ya que por ser más soluble (más ionizado) permite la
presencia de más iones libres de calcio (Keating, 1992).
En la leche la dosis de aplicación es limitada, pues el exceso de
concentración puede, por un lado, provocar un sabor amargo en el queso y, por
otro lado, aunque acelere la coagulación, puede retardar la sinéresis y dar
origen a una cuajada porosa que elimina el suero con dificultad. Cuando se
añade cloruro de calcio a la leche en dosis de 5 a 20 g por cada 100 litros baja
37
el pH, se produce una concentración de iones calcio y se mejora y acorta la

coagulación posterior con el cuajo (Keating, 1992; Madrid, 1996).
6. Acido acético
Es un líquido incoloro con un fuerte olor penetrante; es miscible

con el agua en todas las proporciones y tiene propiedades de ácido débil con el
agua. Su fórmula estructural es CHGOOH.
Se usa en la fabricación de vinagres (solución al 3-6% de ácido acético),
así como también su uso se ha extendido a la quesería, empleándose como un1
agente acidificante de la leche.
8. Sorbato de potasio y benzoato de sodio
Son aditivos que favorecen la conservación en diversos productos

lácteos, ya que interrumpe el desarrollo celular de hongos, levaduras y
bacterias impidiendo su propagación. Ofrece un amplio espectro a pH, así como
la mayor seguridad al consumidor debido a que es el conservador mejor
tolerado por el organismo humano (Jiménez, 1998).
2.16. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS CHONGOS

ZAMORANOS
2.16.1. Acidificación de la leche.
La acidez de la leche es uno de los parámetros más importantes en el

control de la calidad y procesamiento de la leche. Esta actúa como un buffer,
que es un sistema químico, el cual resiste cambios en la concentración de iones
hidrógeno bajo influencias internas y externas. La acidez de una solución es
consecuencia de la ionización de grupos que liberan o ligan protones ( iones H')
(Rosenthal, 1991).
En muchos procesos cambian la acidez de la leche, ya que esto nos

permite obtener productos de variedad diferente, puesto que contribuye en las
características organolépticas de los productos lácteos. Scott, (1991); menciona
que una acidez baja suele dar lugar a quesos poco madurados, generalmente
blandos, que suelen desarrollar un aroma o bouquet atípicos, mientras que IDS
valores de acidez elevados suelen dar lugar a quesos ácidos, de maduración
lenta, secos y duros. En cambio, para lograr cambiar la acidez existen
diferentes formas tales como, la acidificación lograda mediante la adición de un
ácido orgánico (ácido cítrico, acético, láctico, fosfórico, tartárico o clorhidrico) o
por el desarrollo de una fermentación Iáctica.
La acidificación reduce el pH de la leche provocando la alteración de las
micelas de caseína y modificando su dispersabilidad. Cabe recalcar, que la
acidificación va acompañada siempre de una desmineralización progresiva de
las micelas. Sin embargo, esta no es total ya que se requiere bajar hasta un pH
de 4.6, que corresponde al punto isoelectrico de la caseína.
La acidificación directa de la leche para la elaboración de quesos frescos
es una práctica que ha sido tradicional durante mucho tiempo. La exigencia de
emplear la acidificación directa de la leche de queso es para poder eliminar la
utilización de cultivos Iácticos. Sin embargo, la elaboración del queso a partir ide
una acidificación, incluso biológica, resulta difícil ya que el cuerpo y la textura de
la masa son casi tan importantes como el propio sabor y aroma del queso.
(Scott, 1991). Madrid, (1996); menciona que por la acción del ácido se rompen
los complejos caseína - calcio, obteniéndose una proteína desmineralizada con
solo un 2% de sales. Veisseyre, (1988); dice que la disociación coloidal de
fosfocaseinato cálcico es muy sensible a las modificaciones de pH por la
adición de ácido. Los iones H' que proceden de la disociación del ácido
neutralizan las cargas negativas de las micelas. Por otra parte, la afinidad por el
agua del electrolito, añadido, origina cierta deshidratación de las micelas,
consiguiendo con esto que la micela desmineralizada flocule.
39
2.16.2. Coagulación de la leche por el cuajo
La adición de cuajo a la leche templada (37-4OoC), provoca SU
coagulación en un tiempo variable, según la temperatura, la acidez, el contenido

de calcio, la cantidad de cuajo y la concentración de la leche. El producto que
se obtiene es al principio una masa blanda y lisa que gradualmente se >va
haciendo más firme (Amiot, 1991). La coagulación de la leche es el momento
clave en la elaboración del queso. La coagulación de la leche también se puede
producir por la adición de ácidos hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la
caseína (4.6-4.7); el complejo de caseina y calcio, en los procesos lde
coagulación ácida, libera los iones calcio formando lactato cálcico. La caseina
ácida carece de calcio, y por lo tanto no es comparable con el paracaseinato
que se origina en la coagulación enzimática y que sí contiene calcio.
En general, se reconocen dos fases en el proceso de coagulación de la
leche mediante la adición de cuajo:
la.
El cuajo es una peptidasa (quimosina) que actúa en primer lugar
hidrolizando la caseina K. La ruptura se hace a nivel del enlace fenilalanina-
metionina formándose paracaseína K y glicomacropéptido. La pérdida del
fragmento hidrófilo de la caseina K le impide mantener la estabilidad de la
caseína micelar, probablemente a causa de una importante disminución de las
cargas eléctricas y de la capacidad de hidratación.
La cadena de aminoácidos de la molécula K-caseína tiene 169 unidades,
con un punto especialmente débil situado entre las unidades 105 (fenilalanina) y
106 (metionina) que es atacado por la renina del cuajo descomponiendo los
complejos de K-caseína en dos partes:
= Cadena de aminoácidos comprendido del 1 al 105, insolubles, forma la K-
paracaseína, que dará lugar al coágulo.
Cadena de aminoácidos del 106 al 169, con carbohidratos que hacen
soluble esta fracción, por io que se va con el suero.
2a. La reacción secundaria consiste en la formación de un gel contínuo

resultante de la desestabilización de las micelas (la paracaseína formada
40
precipita en presencia de iones de calcio). Se van formando unos agregados

moleculares cada vez mayores, que crecen incluyendo a los glóbulos de grasa.
El fosfato cálcico desempeña aquí un papel esencial en la formación de
los enlaces entre las micelas, condición indispensable para la firmeza del gel.
Dado que la caseína se comporta como un ácido, los grupos ácidos
aumentan en la hidrólisis, lo que contribuye a la neutralización de las cargas
negativas de la micela. La formación del gel se produce por la atracción entre
grupos similares: polares atraen a polares. Para ello es necesario que las
moléculas estén suficientemente próximas unas a las otras y también que estén
orientadas de una forma determinada (Amiot, 1991; Madrid, 1990).
2.16.3. Características de la cuajada formada por la acción del cuajo.

La cuajada producida por el cuajo es bastante elástica, flexible, compacta
e impermeable y, bajo ciertas condiciones de temperatura y acidificación, tiene
la propiedad de contraerse (sinéresis). La textura es cerrada, homogénea, con
aspecto y consistencia de un "flan".
La cuajada, por acción del cuajo, retiene gran parte de las sales
insolubles de la leche mientras que en la cuajada al ácido las sales insolubles
son transformadas en sales solubles por acción del ácido y se pierden en el
suero; esto significa que la cuajada por el cuajo es más mineralizada que la
cuajada al ácido y, por tanto, retiene más elementos de equilibrio del pH,
impartiendo al queso una textura más elástica y flexible (Keating, 1992).
2.1 6.4. Corte de la cuajada.
Después que la leche ha coagulado, la primera operación que se realiza

es el corte de la cuajada formada. Esta actividad es muy importante en el
proceso de los chongos zamoranos, ya que va a permitir mantener una
estructura de la cuajada casi intacta al momento del cocimiento de la misma.
Es decir, cuando el suero al moverse por elevación de la temperatura, empieza
la formación de burbujas de vapor en el seno del liquido, éste, se ve liberado
por las aberturas entre los bloques que en un principio fueron cortados. Sin
41
embargo, se puede observar que mientras más turbulenta sea la ebullición del
agua, se causa más daño al chongo zamorano y el rendimiento es menor
(Valiente, 1996; Keating, 1992).
Otro propósito importante es el de provocar y acelerar la salida de una
gran proporción del suero de la cuajada. El contenido de agua en la cuajada se
reduce rápidamente cuando se realiza el cortado en cubos pequeños; factor de
importancia, para los chongos en cuestión ya que se observa que cuando el
corte de la cuajada es tosco los bloques son de gran tamaño, y por consiguiente
se logra una reducción de la superficie total y un menor numero de capilares por
donde puede ascender el suero para ser drenado, lo que trae como
consecuencia cuajadas muy húmedas ( Webb, 1974; citado por Avila ;y
Elizalde, 1998; Veissayre, 1988).
En el momento del cortado, la cuajada debe tener una firmeza suficiente
y resistencia al corte (que corresponde a la tensión de la cuajada). Las cuajadas
muy blandas se desmenuzan durante el trabajo, formándose polvo de la
cuajada, manifestándose esto en la pérdida de grasa y de caseína, que hace
disminuir el rendimiento. Este desmenuzamiento en cuajadas muy duras soil
difíciles de trabajar, se forma una capa seca sobre la superficie de los trozos, y
el desuerado es imperfecto (Dilanjan, 1984).
2.16.5. Sinéresis y tratamiento de la cuajada.
El coágulo obtenido por el cuajo retienen en su gel una cantidad de agua

(suero). La mayor parte de esta agua se encuentra en los espacios o poros del
gel formado, sirviendo como relleno de las cavidades. Esta se expulsa
fácilmente al trocear el coágulo y abrir las cavidades. El gel tiene la propiedad
de contraerse, produciéndose la retracción o sinéresis del coágulo. La sinéresis
se ve influida por la acidez, ya que tanto más bajo sea el pH, mayor será la
retracción del coágulo y por tanto el desuerado. AI trocear el gel se produce una
gran superficie libre que provoca la salida del suero de las cavidades y por tanio
la retracción del coágulo (Spreer, 1991).
42
El desuerado confiere a la cuajada el carácter de dura o blanda, claro

está que en esta operación intervienen varios factores, los cuales son:
La acidez como ya antes lo hemos mencionado; también aumenta la
permeabilidad del gel debido a una cierta disolución de su armadura cálcica. Sin
embargo, aunque la desmineralización no es excesiva se observa defectos de
la textura; y pastas compactas y quebradizas, lo que da lugar que el nivel de
acidificación regula el tipo de pasta obtenida manifestándose en la dureza de la
misma (textura y caracteres reológicos). Esto tiene gran repercusión en !a
sinéresis; cuanto mayor sea la firmeza, más rápido es el desuerado. L.a
temperatura también forma parte fundamental , tanto para el desuerado como
para el cocimiento del producto. En efecto, la elevación de la temperatura
permite disminuir el grado de hidratación de los granos de cuajada favoreciendo
la sinéresis (Veisseyre, 1988).
2.16.6. Cocimiento de la cuajada.
En esta etapa se lleva a cabo un tratamiento térmico lento prolongado, el

cual tiene como objetivo producir la evaporación, hasta la concentración del
suero. Generalmente esto se efectúa hasta alcanzar un buena consistencia,
forma y un color ámbar que le permite tener al producto mayor aceptación,
aparte de su sabor agradable (Santosb, 1995). Sin lugar a dudas, la cuajada
también sufre cambios fisicoquímicos importantes que constituyen una buena
apariencia del producto, en este caso, los chongos zamoranos muestran como
primer término al someterse a calentamiento, cambio de textura (semejante a la
de los quesos de pasta cocida), inducción del pardeamiento no enzimático
(producto de las reacciones del grupo amino de las proteínas y los azúcares de
la leche), una deformación de su estructura como consecuencia de la intensidad
y tiempo de calentamiento del chongo; sin embargo, esto está en función del
tratamiento previo que se le dé a la leche; como la acidez inicial, los medios de
coagulación ya sea enzimática o por ácidos, y a la vez los signos que esta
presenta, al corte de la cuajada y al trabajo de ésta al momento de calentar
(Keating, 1992).
43
Como consecuencia del corte y el cocimiento de la cuajada se produce

suero que queda en la olla de proceso junto con los bloques de cuajada. El
calentamiento de la cuajada ayuda a la separación del suero; puesto que se
produce una contracción de los granos al elevarse la temperatura. No gbstante,
cuando la cuajada se mantiene a una temperatura relativamente baja, por
debajo de 2OoC,el desuerado se hace muy lento (Madrid, 1990).
El tamaño del grano en que es cortada la cuajada tiene una influencia
definitiva en la velocidad de salida del suero y, por lo tanto, para cada método
consecuente de trabajo de cuajada, dentro de tiempos y temperaturas siempre
iguales, la humedad final de la cuajada y el queso dependerá en forma directa
del tamaño del grano al corte.
L.os bloques más grandes retienen más humedad que los pequeños y por
esto conservan más lactosa; cuando el tamaño de los bloques no es uniforme,
parte de ellos, los de menor dimensión, quedan con menos humedad y más
elásticos, mientras que los de mayor tamaño quedan mas blandos y más llenos
de suero. Esto determinaria la formación de una masa de textura poco
uniforme, con una distribución desigual de humedad y de acidez (Keating,
1992).
En la fabricación de los chongos zarnoranos que sufren un desuerado
intenso, los granos de cuajada se someten a un proceso de cocción y pierden
su carácter viscoso y adhesivo, lo cual permite al suero salir más fácilmente.
Además, las fuerzas que tienden a aproximar las micelas de los bloques de
cuajada parecen incrementarse; con lo que la sinéresis se acentúa.
2.16.7. Adición del azúcar.
Este aspecto engloba lo que se llama el azucaramiento del producto. La

sacarosa influye en gran parte de las caracteristicas del mismo, se incorpora
uno de los atributos que tienen todos los azucares de tener un sabor dulce y su
poder edulcorante. La intensidad de la dulzura de los azúcares puede variar
debido a muchas causas, como la temperatura, la concentración y la presencia
de otros compuestos.
44
El azúcar tiene una participación importante en la calidad de los chongos

zamoranos, ya que a mayor concentración de sólidos esta va a tender a formar
un jarabe espeso muy viscoso y no apto al gusto del consumidor; sin embargo,
a una concentración estándar en la que los chongos puedan saborearse mejor,
permite conservarlos por cierto tiempo debido a una consecuente elevación de
la presión osmótica inhibiéndose así el crecimiento microbiano. En sí, la
sacarosa ejerce una función protectora en los chongos.
Cuando los azucares se disuelven en agua existen reacciones de
mutarrotación que producen una mezcla de tautómeros con diferente dulzura.
La propiedad de los azucares de producir una sensación de dulzura esta
directamente relacionada con la presencia de grupos hidróxilos en sus
moléculas, y es una característica común en estos compuestos (Baduí, 1990).
2.16.8. Evaporación y concentración del jarabe.
Es un proceso que consiste básicamente en el escape de las moléculas

de la superficie de un líquido, en el cual se logra evaporar lentamente una parte
de agua del producto y conferirle una apariencia aceptable, en la que resaltan
una pigmentación color ámbar del coágulo, así como en el suero (resultado de
reacción de Maillard), que va a formar la miel para obtener una consistencia
agradable del producto (Santos, 1 995b;
Valiente, 1996).
2.16.9. Textura del coágulo durante el proceso
La textura es una manifestación de las características reológicas; que

depende de la composición y estructura del queso. La textura del queso puede
ser influenciada por las condiciones de procesamiento en varias etapas durante
el proceso. La formación y el manejo de la cuajada afecta la habilidad para
retener la grasa y la humedad, los cuales influyen en la composición del queso
y en su textura. Conforme se somete a calentamiento la cuajada sucede lo que
llamamos sinéresis acompañado por un cambio en el grado de hidratación de la
caseína, esto da como consecuencia una mayor rigidez en la cuajada, debido a
45
la compactación y expulsión de agua en el coágulo al someterse a

calentamiento (Lyndon, 1984).
2.16.101. Textura del jarabe
Un jarabe es una solución de sacarosa desdoblada o invertida en un

liquido cualquiera, a concentraciones variables que comercialmente se hallan
entre 22 - 60 OBx. En el caso de los chongos zarnoranos se realiza un jarabe de
textura media (que se caracteriza por ser un jarabe suave, de consistencia
media y cristalino), cuya concentración es entre 45 -60 OBx, (5OOBx en
promedio), mayor a esta concentración, la textura del jarabe se ve afectada,
obteniéndose mas denso, rigido y poco suave (Diaz, 1971).
2.16.111. Envasado
Se efectúa asepticamente, en recipientes de lamina de acero-aluminio o

de otro material adecuado, que puede ser recubierto total o parcialmente con
barniz sanitario destinado a proteger el producto de su deterioro, contaminación
o adulteración. Está formado por cuerpo, fondo y tapa. El envasado de manera
práctica se realiza manualmente (Jiménez, 1998).
anexo I I . Operaciones del enlatado.
2.16.12. Tiempo de vida de anaquel
Kosikowski. (1982), menciona que existen tres factores que influyen en

la vida de anaquel de un queso; estos son: la composición de la leche, el
contenido de humedad en el queso final, y el grado de recuperación de la grasa
y la caseina por la cuajada durante el proceso. Igualmente, los compuestos
solubles de la leche, lactosa, lactoalbumina, Iactoglobulina, y ciertas sales
afectan la vida del queso, porque se pierden totalmente en el suero de la leche.
La vida de anaquel de un queso está directamente relacionada con el
contenido de humedad final del producto terminado. A una alta humedad el
queso presenta menor vida de anaquel, y a una baja humedad, mayor vida de
anaquel.
46
No obstante, en los chongos zamoranos a pesar de que es un queso con

un alto porcentaje de humedad, éste puede durar 2 años o más, debido al
mecanismo de conservación de este producto; al ser enlatado y el prolongado
tratamiento te'rmico. Por otra parte, su singular característica, de ser un queso
dulce, inmerso en su mismo jarabe produce un medio apto de conservación
que nos puede durar mucho tiempo mientras no se contamine.
2.16.13. Rendimiento quesero

El rendlimiento quesero o el rendimiento de la transformación de la leche
en queso es la cantidad de queso obtenida a partir de una cantidad
determinada de leche (Webb, 1974).
El rendimiento varía en función de una serie de factores, entre los cuales
los más impoitantes son:
1.- La composición de la leche: el rendimiento aumenta con la riqueza de la
leche en extracto seco, especialmente en caseína y materia grasa. Sin
embargo, el incremento no es proporcional al contenido de materia grasa, sino
al de la caseína.
2.- La composición del queso: el rendimiento varía con el contenido de
humedad, cuando mayor es la cantidad de agua en el queso, más alto es
rendimiento. Por ese motivo, el rendimiento es muy diferente en los quesos
duros, semiduros y blandos.
3.- Las técnicas de fabricación: cada tipo de queso tiene una norma que regula
su humedad y consecuentemente, su rendimiento medio. Esta composición y
este rendimiento se puede conseguir empleando las técnicas adecuadas y
controlando el proceso de fabricación. Algunos de los factores que influyen
sobre la con,sistencia de la cuajada e indirectamente sobre el rendimiento, son
por ejemplo: la coagulación y el tamaño del corte de los granos de la cuajada; la
cocción y la ;agitación; el drenado y el lavado, además del salado y prensado.
4.- Las pérdi,das: en la fabricación normal, las pérdidas de materia grasa en el
lactosuero pueden alcanzar el 0.30% y las de caseína alrededor del 0.10%.
Algunas de las diversas causas que pueden producir mayores pérdidas de
47
estos dos elementos, son: el batido de la leche original, el cortado excesivo y la

agitación demasiado violenta de una cuajada blanda; un calentamiento muy
rápido; una presión demasiado fuerte al principio del prensado.
Durarite el almacenamiento, el queso pierde distinto peso por
evaporación, en función de la temperatura y la humedad relativa de la cámara
(Amiot, 1991; Báez, 1994).
2.17. LA HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS CHONGOS

ZAMORANOS.
Cuando se requiere producir cualquier queso de alta calidad, incluyendo
a los choiigos zamoranos, el lugar donde se elaboran debe cumplir
estrictamente todas las recomendaciones de las buenas prácticas de higiene y
sanidad.
Por ser los quesos productos muy delicados en cuanto a su sabor y
textura, principales cualidades que ganan la preferencia de los consumidores,
los cuidados de su elaboración comienzan con la adquisición de leche fresca y
pura, materia prima que debe reunir las características de baja acidez, cuenta
de mesófilos también baja y libre de conservadores.
Además, la elaboración de quesos requiere un mantenimiento de las
condiciones sanitarias del lugar, para asegurar que dicho alimento sea sano y
haya sido preparado, procesado, empacado y mantenido con higiene y sanidad.
Las 'técnicas mínimas de higiene para obtener quesos de buena calidad
se mencionlan enseguida:
Leche: si se quiere obtener un producto de buena calidad, el primer requisito es
emplear leche de buena calidad, leche fresca, recién ordenada o conservada a
4OC hasta el momento de usarse; 'de baja acidez. Debe ser leche pura de vaca,
de buen grado de pureza; sin mezcla de especies; con la menor contaminación
posible de microbios y libre de conservadores, principalmente porque estos
interfieren isn el procedimiento de cuajado.
48
Para mayor control deben investigarse residuos de plaguicidas, residuos

de antibióticos, así como la composición y otras especificaciones.
Para el caso de elaboración a nivel casero, cuando en la mayoría de las
ocasiones no se cuenta con infraestructura necesaria para hacer dichos
análisis, se recomienda mantener en buen estado de salud al ganado, que la
ordeña se realice con limpieza, lavando y desinfectando las ubres, que los
ordenadores que hacen la ordeña tengan las manos limpias y desinfectadas,
que la leche que se esta ordenando se reciba en recipientes limpios y
desinfectados y que se enfríe de inmediato a 4OC (si se tiene que transportar
lejos, este requisito es indispensable); con estos cuidados mínimos para la
leche, a nivi-1 artesanal, se está procediendo a lograr una mejoría en la calidad
del producto.
Se recomienda también el uso de dióxido de cloro para la desinfección
de manos y de las superficies de los equipos donde hace contacto la leche, la
cuajada o el queso terminado, antes de ser envuelto o envasado. También se
usa para desinfectar los utensilios como : termómetro, varilla para agitar, etc. su
aplicación reduce la carga microbiana y da al producto mayor calidad sanitaria y
mayor vida de anaquel.
La dosis y el modo de empleo son variados según sea el fabricante,
normalmente se recomiendan 25 in1 de dióxido de cloro por cada 100 litros de
agua, con la que deberán tener contacto los materiales que se deseen
desinfectar,
La presencia de organismos coliformes totales y fecales en productos
lácteos es indicativa de prácticas sanitarias objetables durante su manufactura
(Remes, 1998).
49
¡¿Ei:lSiO..; BiBLloGltAFl(:A
~
~~ ~____~
~__._________ ~
~~~ ~
2.1 8. PRINCIPALES RIESGOS DENTRO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN

DE LOS CHONGOS ZAMORANOS.
Los riesgos que se identifican son de tal índole que su eliminación o
reducción, hasta niveles aceptables, son esenciales para la producción de un
alimento seguro.
2.18.1. Materia Prima.

En el proceso de elaboración de los chongos zamoranos se determinan
los riesgos por cada etapa de proceso, tal es el caso, la recepción de materia
prima que debe involucrar un buen control para evitar que venga contaminada o
dañada, como se observa en el Cuadro 1O y 11
RIESGO
MICROBIC~LOGICO FISICO QUlMlCO
= Contaminación de origen . Contaminación con = Residuoscon
(microorganismosdel materia extraña. medicamentos.
=
mismo animal).
Contaminación con piel,
- Presencia con residuos
tóxicos.
ubre, etc. Del animal.
- Contaminación en el
transporte.
. Contaminación con
utensilios y superficies
vivas.
MEDIDAS PRVIENTIVAS.
Realizar los análisis de plataforma, sensoriales. temperatura, pH, etc.. para evitar trabajar
- con leche de mala calidad.

No utilizar leche de dudosa procedencia, de preferencia emplear leche fresca y llevar un
registro de los análisis practicados.
Fuente: Jiménez. 1998.
Cuadro I O . Leche.
50
RIESGO
MICROB~OL~GICO FlSlCO QUlMlCO
* izontaminación por = Contaminación por . Presencia de oleorresinas.
manejo. materna extraña.
. Impurezas.
MEDIDAS PREVENTIVAS.
. Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico. Pedir al proveedor copia de los certificados
de análisis de los productos.
. Llevar un control de proveedores.
Fuente: Jiménez, 1998.
Cuadro 11. Especias, esencias y aditivos.
2.18.2. Elaboración de los chongos zarnoranos.

La fabricación de los chongos zarnoranos, es una etapa fundamental
para conseguir las características químicas y sensoriales aceptables para el
consumo; por lo tanto en el Cuadro 12 se muestra algunos riesgos que podían
afectar la calidad del producto e incluso la salud humana.
RIESGO
MICROBI0LC)GICO FISICO
-
QUlMlCO
* Supervivencia de Contaminación por . Desnaturalizaciónde
bacterias. materia extraña por proteínas.
. Contaminación por manejo
del producto. .
manejo.
Control de la temperatura
- Empleo de materias
primas y colorantes no
(caramelización del autorizados.
produ cto) .
MEDIDAS PREVENTIVAS.
. Trabajar con equipo y utensilios limpios y desinfectados. Se recomienda lavar los utensilios
inmediatamente después de usarlos.
- El objetivo de esta etapa es lograr una textura firme del producto, además de exaltar las
cualidades sensoriales de aroma y sabor. Si el cocimiento no se controla, el producto puede
llegar a caramelizarse y obtener un resultado desfavorable.
-
Fuente: Jiméiiez. 1998.
Cuadro 12. Cocimiento y endulzado.
51
2.18.:3. Envasado.
El envasado se realiza asépticamente en latas de lámina de acero-
aluminio; quie permite alargar más su vida de anaquel y las características
propias del lproducto. (Ver anexo 111: más detalles sobre el envasado.)
De manera general, en esta etapa se encuentran los riesgos; señalados en
el Cuadro 13.
RIESGO
MICROI~IOLOGICO FISICO QUlMlCO
- Contaminación por parie Contaminación por = Presencia de compuestos
del equipo y utensilios. materia extraña por tóxicos y metales
- Contaminación cruzada. manítjo.
Falta de control de la =
pesados.
Utilizar concentraciones
temperatura al momento inadecuadas de
de envasar. conservadores.
8 Mal tapado del envase
-
Fuente: Jimejiez, 1998.
Cuadro 13. Envasado.
2.18.4. PUNTOS CRíTlCOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS CHONGOS

ZAMORANOS.
En el proceso de elaboración de los chongos zamoranos, se presentan
puntos críticos, de los cuales se ven identificados en este apartado y que
además repercuten en gran medida en la calidad de los chongos zamoranos,
por ejemplo, la recepción de la leche, elaboración de los chongos zarnoranos
(acondicionamiento de la leche y de la cuajada) y el envasado.
. Buenas prácticas higiénicas eri la recepción de la materia prima.

Leche libre de cambios degenerativos en sus características organolépticas,
es decir, color blanco, olor fresco y agradable, temperatura de recepción de
4-1 O°C y libre de materia extraña y que pase ciertos controles tal como pH,
acidez, densidad, % de grasa, mesofilicos aerobios, coliformes totales entre
otros (Jiménez, 1998).
52
L ..- ..- . .- . . - . . .. . - . . - . . - . .- .. .
Acondicionamiento de la leche y de la cuajada son parametros de control de

mucho cuidado en el proceso, ya que involucran varias etapas de riesgo, que
repercuten en la calidad del chongo zamorano; y estas son:
Acondicionarniisnto de la leche. Adición del azúcar

Ajuste de la acidez
Acondicionarnbsnto de la cuajada. Manejo de utensilios para el corte de los
bloques.
Adición de especias (canela) y azúcar.
r..
-. .-. , - . . - . . - .. - .. - . .- . - . - . .- ..- . - ..- . . - .. - . - . .-. . - . . - . .- . . - . . - . . - . . - . . - . . - .
, , ,
I
Acondicionamiento de
L ..-. . -..- -. . - ..- . .-. .- . . - . . -. .-. .-. .-. . .. - . . - . - . . - . .- . .- . . - . . - . .- . .- .. - ..- ..- ..

,
chongos.
El sis,tema de transferencia de calor es directo por conducción, mediante

una parrilla de gas, el cual, es un factor importante que involucra un buen
control de la temperatura en el precalentamiento y un buen control de la flama
en el calentamiento, ya que en el primero podemos inhibir la acción enzimática
para el cuajado de la leche, sí la temperatura es mayor a 42% y en el segundo
53
causar un severo daño en el chongo por la ebullición tan brusca del suero que
se traduce en perdida de caseína y grasa (menor rendimiento).
Calentamiento
I
I
Una 'vez, que se obtienen los chongos zamoranos se siguen buenas

practicas de higiene en el envasado, así como buena hermeticidad del envase
para evitar alteraciones posteriores en el producto ya terminado.
i I
I Terminado
I
I
- -
2.19. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LOS

CHONGOS ZAMORANOS.
2.19.1. Precipitación del azúcar de leche (lactosa).

Este defecto se identifica por la textura arenosa que tiene el producto,
cuando se precipita el azúcar de la leche, conocida como lactosa.
El dlefecto ocasionado por la precipitación de la lactosa puede
diferenciarse del causado por coagulación de las proteínas porque mientras en
54
este caso se trata de grumos más o menos elásticos, blandos y gomosos, en el

caso de la lactosa se forman cristales duros con ligero sabor dulce.
Debido a la concentración que sufre el suero en los chongos zamoranos,
por efecto de la evaporación, el porcentaje de lactosa presente aumenta a tal
punto que supera su capacidad para disolverse en el medio. El exceso de
lactosa se presenta necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales
tienen la oportunidad de crecer se harán perceptibles por la lengua, incluso
pueden alcanzar tamaño visible y perjudicar fuertemente la textura y por
consiguiente la aceptación del producto (Cruz, 1997).
2.19.2. Acidificación de la leche por medio de ácidos.

Para coagular la leche por medio de acidificación, se puede usar ácido
cítrico y acético. Por acción de la acidificación se verifican ciertos cambios
nítidos en la constitución química, en el aroma y en las características físicas de
la leche.
La acidificación va a regular el tipo de pasta obtenida que van a estar en
función de su composición, textura y caracteres reológicos (Keating, 1992;
Veisseyre, 1988)
2.19.3. Influencia de la conservación por el calor.
La aplicación del tratamiento térmico para la destrucción de
microorgan,isrnos y la conservación de alimentos es un principio bien
establecido.
La intensidad del tratarnieni.o térmico que recibe un alimento depende de
la composición y de las características físicas del producto y es el resultado de
una combinación de tiempo y de temperatura. Bajo el punto de vista de la
alteración microbiana se considera como indefinida la vida útil del producto
siempre que se mantenga la integridad del envase donde se almacena. Los
cambios fisicoquímicos que tienen lugar durante el procesado y
almacenamiento son, por consiguiente, los factores que determinan la calidad
del producio en términos tanto de propiedades sensoriales como de aporte de
nutrientes al consumidor. Las reacciones se producen durante el propio proceso
55
y en el almacenamiento posterior. Los cambios que tienen lugar durante el

almacenamiento son generalmente lentos, particularmente cuando se comparan
con los que experimenta un material equivalente sin procesar, y esto se basa en
el hecho de que la conservación mediante el calor resulte eficaz para poder
disponer de alimentos fuera de sus temporadas normales de producción.
Las reacciones físicas y químicas que se producen durante el
procesamiento pueden ser deseables o no deseables, y resultan con frecuencia
más importantes y ciertamente mucho más rápidas que las que tienen lugar
durante el almacenamiento (Bettison y Res, 1994).
2.19.4..Conservación por el calor y calidad sensorial.

El tratamiento térmico provoca por si mismo un efecto importante sobre
la calidad de un alimento y es responsable de diversos cambios que
experimenta (Cuadro 14). Por ejemplo, el cocimiento del chongo zarnorano y la
desnaturalización de las proteínas estructurales tienen una influencia directa
sobre la textura del alimento. Las reacciones inducidas por el calor, tales como
la reacción cle Maillard, influyen sobre el color y el sabor, así como sobre sus
cualidades riutritivas. Sin embargo, también se puede presentar la oxidación
que puede producirse durante el tratamiento térmico y posterior
almacenamiento. Se ha demostradci que el sabor, el color y ocasionalmente los
cambios es1,ructurales están relacionados con la oxidación, aunque en la
mayoría de los casos no han sido aclarados los mecanismos exactos. Antes de
que pueda presentarse cualquier cambio por oxidación, debe haberse
producido un contacto con oxígeno molecular en algún momento de la vida del
alimento, aspecto lógico que en los chongos no resulta problema ya que dicho
fenómeno sle evita enlatando al producto y eliminando el oxígeno disponible
(Bettison y Res, 1994).
56
iiE\'iSlii\ ~ ~ i ~ i . i ~ ~ ~ ; i ~ ~ ~
.
Textura
Lesión de las membranas celulares Pérdida de consistencia
Separación celular Perdida de firmeza
Desnaturalización de la Proteína Solidez, gelificación
Color
Rotura de pigmlentos naturales Decoloración o perdida de color
Reacción de Maillard Oscurecimiento
Otras, por ejemplo, vitamina C. Decoloración
Sabor
Sabor básico Estable
Pérdida de cornpuestos volátiles Pérdida de olor
(oxidación)
Formación de compuestos volátiles
(Maillard) Olor a quemado, amargo
(oxidación) Olor a rancio
(piracainas) Olor a quemado
Fuente: BNettison y Res, 1994.
Cuadro 14. Efecto del tratamiento térmico sobre la calidad sensorial en un
alimento.
2.19..4.1.Textura.
La textura parece ser relativamente estable durante el almacenamiento
de los alimentos procesados mediante el calor. Sin embargo, existen influencias
importantes sobre la textura de los alimentos calentados, que son el resultado
de los cambios estructurales de las proteínas. Incluso con un tratamiento
térmico liglero puede apreciarse (un cambio de conformación que afecta a la
estructura terciaria de la proteína. El paso siguiente puede ser la
desnaturalización de las proteínas. Se produce la rotura de los enlaces
hidrógeno, que mantienen la estructura secundaria y superior de la proteína y
predomina la estructura de espiral al azar. Esto puede conducir a cambios
considerables en las propiedades químicas y físicas de las proteínas debido a
57
pérdidas de solubilidad, elasticidad y flexibilidad. Este mecanismo provoca

también la inactivación de enzimas y la descomposición de toxinas proteicas y
de antinutrientes. Tras su desnaturalización, las proteínas pueden formar
agregados estables que con frecuencia tienen efectos importantes sobre las
propiedades del alimento. Provocan turbidez, determinando la aparición de un
precipitado o gel, que alterará mucho la capacidad de retención de agua y que
puede conducir también a una mayor estabilidad térmica, por ejemplo, la 0-
lactoglobulimna cuando se une a la (caseína-ic (Bettison y Res,l994).
2.19.4.2. Color.
El color de un alimento viene determinado por la presencia y la
estabilidad de algunos pigmentos naturales o atiadidos y por el desarrollo de
algún tipo de coloración durante el procesado y almacenamiento.
Los chongos zamoranos, son un producto donde interviene mucho el color para
crear una aceptación favorable por el consumidor, y esta cualidad se forma en
una prime1.a fase, por las reacciones de Maillard, que como primer término
inician en el rearreglo de Amadori o Heyns en el cual se forman los precursores
de la pigmentación del producto (cetosa -+ N-aquil-fructósido + 2-
alquilamino-2-deoxi-d-glucosa).
Tanto las cetosas como los aldo-aminos
formados en los rearreglos de Amadori y Heyns, siguen reaccionando,
polimerizáindose para formar los pigmentos que se denominan melanoidinas,
que son los que determinan el color del producto.
2.19.4.3. Sabor.
En general, la conservación mediante el calor no altera significativamente
los sabores básicos dulces, amargos, ácidos o salados. Los cambios principales
pueden presentarse por compuestos volátiles con sabor. Una de las fuentes
más importantes de compuestos volátiles es la oxidación de los lípidos o
enranciamiento oxidativo. La oxidación de los Iípidos puede producirse tanto
durante el tratamiento como durante el almacenamiento, cuando existe oxígeno
58
Chapingo UIDLlO(;RtAII<’.A
IIE\-ISlóh
Universidad Autónoma
.-
___.__ ~ I__._.__..__...._.I ~
~
___ -
disponible, y supone un problema especial en los alimentos grasos (Betiison y

Res, 1994).
La oxidación se produce en tres etapas:
Iniciación; que implica la captación de oxígeno, en presencia de
catalizadores, tales como iones metálicos o metaloproteinas, aunque
también puede ser provocada por el calor o por la luz.
Propagación con formación de hidroxiperóxidos altamente reactivos. Los
hidroxiperóxidos formados intervienen en reacciones secundarías que
originan ‘diversos compuestos volátiles, incluyendo aldehídos, cetonas y
alcoholes que son los que producen los olores rechazables a rancio típico o
pasado.
Formación de compuestos volátiles y sabores desagradables.
Por otra parte, estos compuestos volátiles con sabores desagradables

tienen su origen también en la reacción de Maillard, que se forman en la
segunda etapa (reaccion de degradación de Strecker), la cual es muy compleja
y determina la formación de diferentes productos, muchos de estos compuestos
que provocan la aparición de muc,hos sabores característicos y de sabores
rechazables en los alimentos, tal como se muestra en el Cuadro 15.
Producto que determina

Ejemplo Sabor
el sabor
Compuestos nitrogenados Pirazinas Sabor a nueces o
heterocíclicos Propio del homeado
Enolonas cíclicas Maltol Caramelo
Policarbonilos Piruvaldehído Quemado, aromas picantes
Monocarbonilos Aldehidos de Strecker Aromas cetónicos aldehídicos
Fuente: Betiison y Res, 1994.
Cuadro 15. Principales sabores provocados por la reacción de Maillard.
59
2.19.!5. Conservación por el calor y nutrición.

El efecto que ejerce la conservación por el calor sobre el valor nutritivo
de los alimentos es muy importante, ya que se producen reacciones tanto
físicas como químicas, tal como se muestra en el Cuadro 16.
Factores fisicos como pérdida de nutrientes solubles, o lixiviación,
pueden ser importantes en productos en los que existe un líquido que puede ser
eliminado antes de su consumo. Las reacciones químicas incluyen la alteración
quimica de nutrientes Iabiles tales como las vitaminas. Uno de los cambios mas
importante:; que pueden producirse en un alimento conservado por el calor es el
movimientci del agua y de sólidos en el seno del alimento durante el tratamiento
térmico, almacenamiento y recalentamiento. Sin embargo, en aquellos
productos que se envasan con un líquido que se elimina o no antes del
consumo, por ejemplo los chongos zamoranos, la porción comestible puede
experimen1,ar dilución, deshidratación o pérdida de sólidos totales.
60
Nutriente Efecto
Sustancia seca Pérdida de sólidos totales en el liquido
Dilución
Deshidratación
Proteína Inactivación enzimática
Pérdida de algunos aminoácidos esenciales
Pérdida de digestibilidad
Mejora de la digestibilidad
Carbohidratos Sin cambio aparente en el contenido de carbohidratos
Cristalización de la lactosa
Fibra de la dieta Generalmente sin pérdida de valor fisiológico
Lípidos Conversión de hcidos grasos cis en trans por oxidación
Pérdida de actividad de ácidos grasos esenciales
Vitaminas Elevadas pérdidas de vitamina C y 8,por lixiviación y degradación
Hidrosolubmles por el calor
Vitaminas Principalmente temoestables
Liposolublses Pérdidas por oxidación de lipidos
Minerales Pérdidas por liriviación
Posible aumento de los niveles de sodio y de calcio por captación
de los contenidos en el liquido enlatado.
Fuente: Bettison y Res, 1994.
Cuadro 16. Efecto del tratamiento térmico sobre los principales
componentes nutritivos un alimento.
2.19.8. Reacciones de pardeamiento (Reacción de Maiiiard).

El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es
consecuencia de la degradación de sus azúcares y de las interacciones de las
sustancias originadas. En presencia de los grupos amino libres y azúcares se
producen las reacciones amino-azucaradas, o de Maillard; los aminoácidos,
péptidos y proteínas se condensan con los azúcares y actúan como
catalizadore!s propios para la enolización y deshidratación (Wastra, 1987).
En realidad, se ha dado un bosquejo de cómo este tipo de reacciones
afectan favorablemente o desfavorablemente la calidad de los chongos
zamoranos. La reacción se produce durante el calentamiento y prosigue en el
61
almacenamiento, es influenciada por la actividad de agua, siendo los valores

próximos al 30% de agua, los Óptimos para la generación de sabores y es
acelerada pcir un pH alto y tampones como fosfatos y citratos. La primera parte
de la reacción se encuentra bastante bien definida y supone la condensación de
grupos carbonilo procedentes de los carbohidratos reducidos con grupos amino
libres procedentes de aminoácidos o proteínas y el reordenamiento para
producir compuestos de Amadori. Esto determina perdidas en la calidad
nutritiva de la proteína, aunque sin afectar a las propiedades sensoriales de
forma importante. La segunda etapa es muy compleja y determina la formación
de numerosos productos. La tercera etapa y final de la reacción determina la
formación del pigmento melanoidina de color castaño, tales características de
la reacción de Maillard se muestran en el Cuadro 17. (Bettison y Res, 1994).
Los principales reaccionantes potenciales de la leche son la lactosa y los
restos de lisina de las proteínas; el suero lácteo libre de proteína, obtenido por
calentamiento a 80% y a pH de 5.5, sólo se pardea ligeramente al someterlo
subsiguientlemente a calentamiento a 120 OC y pH de 5.5 a 7.5 (Walstra, 1987).
Las inanifestaciones de las reacciones de pardeamiento que afectan la
utilidad de los productos lactológicos son: producción de sustancias de color
marrón, fluorescencia, sabores extraños, aumento del poder reductor a pH=6.5
o menor y disminución de la lisina disponible. (Walstra, 1987).
Vázquez (1982), menciona que en las reacciones de pardeamiento se
sigue un orden de reactividad de Ins diferentes azúcares.
Las pentosas son los azúcares que más fácilmente reaccionan con los
aminoácidos.
Le siguen los azúcares simples, y entre ellos rige el siguiente orden:
galactosa, fructosa, glucosa.
De los disacáridos, la maltosa y la lactosa, reaccionan en orden decreciente
y la sacarosa resulta inactiva a esta reacción.
Todos estos azúcares son susceptibles de reaccionar con la caseina, en
mayor o menor grado, según su reactividad.
62
Cuadro 17. características de las reacciones de Maillard.

R E A C C I O N E S QUE PROPIEDADES
FASE ABARCA
Inicial: Sin color, Condensación. enolización, Aumenta el poder reductor en solución
ni absorción en el reordenamiento de A.madon o alcalina.
U.V. cercano. Heyns.
Intemedia: Color Deshidratación de azucares, Se desarrolla poder reductor en solución

amarillo, formación de ácida, los azucares desaparecen más
Absorción en el hidroximetilfurfural (HMF), rápido que los aminoácidos.
U.V. cercano fragmentación del azúcar,
fomación de compuesto
dicarbonilos, reductonas y
pigmentos.
Final: Color pardo Condensaciones aldólicas, Acidez, desarrollo de aromas tostados

rojizo o pardo polimenzación. degradación de parecidos al caramelo, formación de
oscuro. Strecker de los aminoácidos a melanoidinas coloides e insolubles,
aldehídos y N-heterocidos. Se fluorescencia (grupos carbonilos
libera COZ. conjugados fluorescentes que se forman).
reductonas (con poder reductor en medio
ácido).
Fuente: Del Pilar, 1989.
2.19.7. Actividad de agua (aw).

El agua juega un papel importante en la estabilidad de los alimentos;
actúa como disolvente en reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas.
La actividad de agua es una medida de la disponibilidad del agua para participar
en tales reacciones (Lewis, 1993).
El agua en un alimento ejer'ce una presión de vapor.
La actividad de agua, disminuye por todos los solutos contenidos en el
alimento. Pduchas reacciones que intervienen en el deterioro de los alimentos
están influenciados por la actividad de agua (Linden, 1996)
La retención de agua por parte del alimento, puede explicarse por las
pequeñas cantidades de agua ligada, fuertemente estructurada. Puede ser
-
también debida:
A la presión osmótica creada por la presencia de solutos en los sistemas
celulares, que se comportan como una membrana semipermeable.
9 A las fuerzas de capilaridad debida a la organización de las moléculas de
soluto o en microestructura y cuya intensidad es tanto mas fuerte cuanto
63
más pequeño es el tamaño de las mallas. Se observa este tipo de retención

de agua en las cuajadas de quesería (escurrido difícil de las cuajadas de
granos finos).
El pH juega un papel fundamental en la retención de agua por parte de
las proteínas. AI pH isoeléctrico (pH = 4.7) la retención de agua es mínima
debido al incremento de las atracciones electrostáticas (entre los grupos
COO- y NH3+)y a la contracción de la red que resulta de estas atracciones.
A pH ácidos y básicos la retención de agua aumenta, pues se manifiestan
las repulsiones electrostáticas, ya sean entre grupos NHJ (en medio ácido),
o entre lo:; grupos COO- o POT (en medio neutro o alcaiino) (Linden, 1996).
Estas variaciones de hidratación en función de pH se ven atenuadas en
presencia de sales (Na+, Cl-)cuyos iones, al neutralizar las cargas de las
proteínas, reducen las atracciones y las repulsiones.
La desnaturalización de una proteína globular, dando lugar a una
proteína desplegada provoca un desenmascaramiento de cadenas laterales
y de la cadena peptídica, lo que se traduce en un aumento en la fijación de
agua. Sin embargo, se observa a menudo un descenso de la hidratación
después de la desnaturalización debido al aumento de las interacciones
entre proteína - proteína: es el caso de los tratamientos térmicos moderados
o severos.
La fijación de agua está igualmente influenciada por el área interfasial de
las partículas, el número de lugares de fijación en superficie así como la
porosidad de las partículas. El nijmero y el tamaño de los poros de la matriz
proteica determinan el área de sorción total mientras que el tamaño y las
propiedades interfasiales del poro influencían la velocidad y la importancia
de la hidiatación. El diámetro de cada poro afecta a la velocidad de entrada
o de salida del agua (Linden, 1996).
64
2.19.8. Presión osmótica.t2)

El agua se separa de los microorganismos poniéndolos en soluciones
que conteiigan grandes cantidades de sustancias disueltas, a m o azúcar.
Las células se plasmolizan y el metabolismo se detiene. As¡, las condiciones
antimicrobianas impuestas mediante el incremento de la presión osmótica
están relacionas en principio a la inhibición por deshidratación. Los chongos
zamoranos se conservan, en parte, por el aumento de la concentración de la
lactosa y de la sacarosa suplementaria. La presión osmótica elevada inhibe
el desarrollo microbiano, pero no es un medio para matar microorganismos
(Pelczar, 1995).
'*'Presión osmótica. que significa fuerza que ejercen las partículas de un cuerpo disuelto en un líquido
sobre las paredes, del recipiente que contiene la !solución
65
111. OBJETIVOS.
En este trabajo de investigacitjn se plantearon los siguientes objetivos
3.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto que tiene la acidez de la leche y la variación en la
concentración de azúcar en la calidad de los chongos zamoranos.
3.2 OBJETIVOS PARTICULARES

Caracterizar químicamente a los chongos zamoranos
9 Determinar que características de los chongos zamoranos se ven afectadas

al variar la acidez de la leche y la concentración de azúcar en dicho
producto
9 Mediante una evaluación sensorial, encontrar las condiciones (apariencia,

textura, sabor y color) de mayor aceptación para los chongos zamoranos.
IV. HIPOTESIS
. A un incremento de la acidez: de la leche, las características químicas
(humedad, proteína, grasa, ceiiizas, azúcares y rendimiento), tienden a
disminuir por el aumento de la permeabilidad del gel debido a una cierta
disolución de su armadura cálcica.
9 AI disminuir la concentración de azúcar, propiciará cambios en las
características fisicoquimicas y sensoriales del producto final(color, sabor,
textura, apariencia) debido aun prolongado tiempo de cocción de la cuajada.
9 La acidez de la leche, es un factor determinante en las características
organolépticas del producto (aromas y sabores atípicos, ácidos, etc.) que
conducen a una mala calidad del producto.
66
v.JUSTIFICACI~N
Uno de los principales alimentos consumidos en México es la leche de
vaca en SLIS diferentes modalidades, que constituyen una fuente rica en
proteínas, carbohidratos y grasas. Sin embargo, estos constituyentes se ven
afectados por la gran variedad de productos que se derivan de la leche, entre
los cuales se encuentra los chongos zamoranos, que forman parte de una
infinidad de dulces, que se producen en México de una manera artesanal y que
representgn una cultura tradicional y popular que muy pocas veces se conoce.
De esta manera se realiza una, contribución al estudio de los chongos
zarnoranos caracterizándolos química y sensorialmente, además tratando de
estandarizair el proceso donde SE! variará la acidez inicial de la leche y la
concentración de azúcar adicionada para conocer el efecto que tiene sobre la
calidad de los chongos zamoranos; en donde se pretende obtener un producto
capaz de 6atisfacer los requerimientos del consumidor e incluso crear acciones
concretas die apoyo o de inversióri para impulsar una mejor fuente de divisas
para las pequeñas y medianas empresas que en su mayoria son familiares.
67
VI. METODOLOGIA
En ulna primera fase se efectuó una recopilación bibliográfica para reunir

elementos y aspectos relacionados con la fabricación del queso y su
composicióin, con la fabricación de dulces regionales, así como la importancia
de la producción a nivel artesanal. Las fuentes consultadas fueron libros,
revistas, artículos, etcétera.
En una segunda fase se desarrolló el diseño experimental, planteándose
así los factores de estudio y los mecanismos para la elaboración de esta
investigaciOn.
En este trabajo, se estudió iel efecto de la acidez de la leche (20°D, 25OD
y 30OD) y 121cantidad de azúcar adicionada (2509, 5009 y 7509) en la calidad de
los chonglos zamoranos, después de 15 días de almacenamiento en
refrigeració'n, a 4OC.
La observación y experimentación, mediante pruebas analíticas de
instrumentación, proporcionaron las características intrínsecas que definen la
calidad de los chongos zarnoranos en sus diferentes tratamientos.
Se ;analizaron 36 muestras (cuadriplicado para cada tratamiento); los
datos obtenidos sobre las variables se analizaron mediante un análisis de
varianza empleándose el modelo estadístico que a continuación se presenta.
La metodología empleada para la elaboración del producto, es la
propuesta por el profesor investigador Armando Santos Moreno en su libro;
Productos lácteos (análisis y elaboración), (1995).
6.1. UBICACIÓN DEL AREA DE TRABAJO.

El éirea de trabajo, de uso continuo tanto para la elaboración de los
chongos y el análisis se ubica dentro de las instalaciones del Departamento de
Ingeniería Agroindustrial; en el taller de lácteos de la misma institución.
También se hizo uso del laboratorio de nutrición de rumiantes del Departamento
de Zootecnia.
68
6.2. MATERIALES Y METODOS.
6.2.1.Materias primas utilizacias.

1. Se empleó leche cruda proveniente de la Granja Experimental de la
Uriiversidad Autónoma Chapingo (UACh). La leche empleada
procedía del ganado de pastoreo de la misma granja.
2. Azúcar estándar.
3. Es,pecias;canela y vainilla.
4. Cuajo, marca Cuamex, potencia 1:10000
5. Cloruro de calcio
6. Benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservadores.
6.2.2. instrumentos de trabajo.

1. Ollas de acero inoxidable de 401
2. Pala de madera
3. Cuchillo
4. Vasos de unicel cap. 1I. para el envasado
6.2.3.Método de eiaboracibn.
Sistema simple.
Los chongos zamoranos se fabrican generalmente en pailas u ollas
abiertas de acero inoxidable o en su defecto de cobre estañadas; se concentra
en contacto directo con una parrilla de gas o bien con vapor.
69
6.3. ELABOFtACi6N DE LOS CHONGOS ZAMORANOS.
6.3.1. Acondicionamiento de la materia prima.

La leche (5 L) se colocó en un recipiente de metal y se verificó su acidez,
posteriormente se ajustó de acuerdo a cada tratamiento (20, 25 y 30"D),
utilizando el :siguiente mecanismo:
Se utillizó ácido acético glacial, el cual se diluyó 10 veces su volumen en
agua, y se agregó a la leche poco a poco con agitación vigorosa.
La caintidad de ácido acético que se utiliza para elevar un grado Dornic
se calcula mediante la siguiente fórmula:
A = L x 0.067 x (at - ai)

Donde:
A = cantidad de ácido acético (mi).
L = cantidad de leche antes de ajustar la acidez (I)
af = Acidez deseada
a, = A.cidez inicial
Una vez ajustada la acidez de la leche (5L),se calentó a 37-38OC, y se le
adicionó la imitad del azúcar según tratamiento (1259, 2509 y 3759); se agitó y
agregó cloriuro de calcio (CaCI2 0.02%) y cuajo (dosis: 0.5 ml por 5 litros de
leche), previamente disuelto en 6 veces su volumen con agua.
6.3.2. Cuajado de la leche.

Se dejó cuajar aproximadamente de 30 minutos a una hora, verificando
la coagulación hasta que adquiera una consistencia de flan.
6.3.3 Acondicionamiento de la cuajada.

Una vez cuajada la leche, se procedió a cortar en forma vertical y
horizontal con el cuchillo, formando bloques de 10-10.5 cm aproximadamente
dejando reposar de 15-20 minutos para que la cuajada tome mayor firmeza.
Se Iincrustó una raja de canela por bloque de cuajada y dos rajas en el
suero.
70
Universidad Autónoma Chapingo \IE'l'oUoLo(;I.4
....
~~~ ._ ......... ...... ......................... ...
~-
6.3.4. Elaboración de los chongos.

Se caientó a fuego directo lento, y una vez que empezó a dar el primer
hervor, se agregó la otra mitad del azúcar según tratamiento (1259, 2509 y
375g), sin mover los bloques, hasta que vayan tomando un color ámbar, al igual
que el suero que va a formar la miel. Cuando toman forma y consistencia los
bloques, se voltean ocasionalmente para evitar que se deshagan.
Se calienta hasta que el grano haya secado, es decir a una
concentración de sólidos de 50"Bx aproximadamente, posteriormente se agregó
0.01% de conservador (benzoato de sodio y sorbato de potasio) y 0.2% de
vainilla al final del proceso de fabricación.
6.3.5.Rendimiento.
El rendimiento quesero o el rendimiento de la transformación de la leche
en queso es la cantidad de queso obtenida a partir de una cantidad
determinada de leche (Webb, 1974).
Rendimiento neto.
Se partió de 5L de leche, el cual conformaban el 100%
Se pesó la cantidad de chongo drenado y el suero, por regla de tres, se
obtuvo el rendimiento neto.
Rendimiento drenado.
Esta variable, se evaluó de dos formas:
1. Igual al paso anterior, soh que se despejó la cantidad de chongo
drenado, y por regla de tres se obtuvo el rendimiento.
2. Se pesaron los productos chongo drenado y suero, tomándose a este en
su conjunto como el 100%. Se pesó la cantidad de chongo drenado y por
regla de tres, se obtiene el rendimiento.
Se re,alizó de esta manera, ya que los diferentes estandares de cantidad
de azúcar adicionada (2509, 500g y 7509) provoca en cada tratamiento,
diferencia en el rendimiento, lo cual se debe a la siguiente regla; a menor
cantidad de azúcar, mayor es el tiempo de exposición al fuego del producto
para concenltrar a 5O"Bx aproximadamente.
71
Universidad Autónoma ChapingoMETODOLOGIA
-
FIGURA 3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHONGOS
ZAMORANOS EN LA FASE EXPERIMENTAL, SEGÚN SANTOSb(1995).
1
5L
I RECEPCIÓNDE LA
LECHE I
I
v
Según traiamienito (20,25 y
309.
I AJUSTE.DEACIDEZ I Se usa ácido acético glacial diluido en
arma
Según tratamiento (125,250 y 1 ADICI~N

L
DE &CAR
Se agrega la mitaddel azúcar
375g) y 0.02% de CaCL CLORURO DE CALCIO
31 - 38°C
I FIJACIÓN DE
TEM'E~lUR4 I
0.5 mide cuajo / 30min I CIJAJAW I De& verificarse una consistencia de
flan.
Cuadros di: 10-10.5cm
Se inserta una raja de canela poi

bloaue v en el suero
15-20 min Se logra una mayor firmeza del bloque
Según tratamiento (125,250 y ADICIÓIi DE AZÚCAR Se agrega la otra mitad, una vez que dé el
375g)
orimer hervor.
Los cuadros van tomando un color

95"Cl 50°Bx CONCENTRACI~N ámbar al igual que el suero.
0.2% 1' 0.012%

resvectivamente
ADICIÓN DE VAiNiLLA
Y CONSERVADOR. I Benzoato de sodio y sorbato de potasio como
CoiiServadOr.
80 "C Debe realizarse asépticamente,y bien cubierto
4 "C
72
Universidad Autónoma ChapingoMEI'ODOLOGIA
. -~ __...__
_._____- ____ ~ __ -
FIGURA 4. PROCESO PARA EL MEJORAMIENTO Y EVALUACIÓN DEL

PRODUCTO TERMINADO
En la figura 4, se expresa de una forma resumida las fases en la que
se llevó a cabo el experimento
I PRODUCTO
TERMINADO
FISKOQU~MICO SENSORIAL
7.-
/ ESCrnA
1 rnbMCA mayor preferida?
73
^_...
Universidad Autónoma Chapingo .
'!IC inuoLo<;íA
~ ~~~
~ ~ _~.._________ .____..__._._.._____
~~ ~~ ___ .~ __
6.6. DISEÑO EXPERIMENTAL.
En el proceso de producción de los chongos zamoranos, se pretendió

conocer cuál es el efecto que tiene la acidez de la leche y la concentración
de azúcar en la calidad de los chongos zamoranos, en lo referente, a calidad
fisicoquímica y sensorial. Para tal situación se elaboraron 9 tratamientos, que
de acuerdo con el diseño experimental seleccionado, se hicieron 4
repeticiones por cada uno.
Como ya se mencionó anteriormente, se tomaron dos factores de
estudio:
1. Acidez de la leche (20"D, ,25"D y 30"D).
2. Azúcar adicionada (2509, 5009 y 7509).
6.6.I. Niveles del factor.

En el Cuadro 18 se presentan, a grandes rasgos, I tr nieni s empleados
para el experimento:
TRATAMIENTO ACIDEZ AZÚCAR
2 20 500
3 20 750
4 25 250
5 25 500
6 25 750
7 30 250
0 30 500
9 30 750
Cuadro 18. Niveles de factor.
Cabe recalcar que a los tratamientos les corresponde un grado de

acidez y una cierta cantidad de azúcar. Así mismo se tiene un testigo
comercial, c m el cual se valoró su calidad química con respecto al de los
tratamientos; este es, chongos de la marca "Coro", misma de la empresa
Coronado, S.A. de C.V. cuyos ingredientes son similares al de los
74
tratamientos: leche de vaca, sueral de queso, azúcar, canela, cuajo y ácido

sórbico y propionato como conservador.
6.6.2.Unidad experimental.
La unidad experimental propuesta fue de 5 litros de leche de vaca por
tratamiento.
6.6.3. Variables respuestas.

Se analizaron 9 tratamientos de los cuales se estudió su calidad, al
variarse do:j factores (acidez y azúcar), en los siguientes términos:
1. Contenido de Humedad (S.S.A., 1983).
2. Contenido de grasa, mét'odo de Gerber-Van Gulik (A.O.A.C, 1980)
3. Contenido de proteínas, método de Kjeldahl (A.O.A.C., 1980).
4. Contenido de cenizas, (AO.A.C., 1980).
5. C,ontenido de azúcares; totales, método de Fehling (A.O.A.C.,
1980).
6. Contenido de azúcares reductores, método de Fehling (A.O.A.C.,
1980).
7. F!endimiento
Aunado a lo anterior, se propuso el siguiente diseño de tratamiento,

sin antes mencionar que debido a que sólo se pueden procesar tres
tratamientcis por día, se eligió un diseño de bloques balanceados
incompletos con arreglo factorial (Cochran, 1986).
6.6.4. Diseño de tratamientos

Se contó con 9 tratamientos, en la que se realizaron cuatro
repeticiones de cada uno, conformándose 12 bloques; el diseño propuesto es
un latice balanceado de 3x3.
75
BLOQUE^ REPETICI~N 111
Día 1 2 3 Día 7 1 5 9
Día 2 5 6 Día 8 2 6 7
Día 9 8 4 3
BLOQUE REPETICI~N IV
~~~
Día 4 1 7 4 Dia 10 1 6 8
Dia 5 ti 2 8 Día 11 2 4 9
Día 6 3 6 9 Día 12 3 5 7
'NOTA: La foma de bloquear por día, fue a razón de que solamente se pueden
realizar de 2-3 tratamientos, además la leche no es homogénea, por lo que sus
característicasfísicas y químicas (grasa, acidez, sólidos totales, etc) son diferentes cada día.
La ecuación que describe al diseño es:

,y = p + 7 c i + p j + Y , + e,,
En d'onde:
yiiq =: La observación para el q-ésimo tratamiento que se supone está
en el j-esimo bloque dentro de la i-esima repetición.
p, ,,j,q representan los efectos de la media, de la repetición, del bloque
incompleto y del tratamiento respeiztivamente.
eijqes el residuo intrabloque o error, que se considera que esta normal
2
e independiente distribuido con media cero y varianza e .
6.6.5. Análisis de los resultados.
Paral el análisis de los dato:; se utilizó el ANOVA, por el método lineal
general ( g h ) usando el prograria SAS. Y se realizó una comparación de
medias, usando la Diferencia media significativa de Fisher, la cual se analiza
con base en la siguiente fórmula:
DMS = I,/-
Donlde:
SSW = Cuadrado medio del error.
tQ = Distribución de t de Student, con gl = n-I
n = IVúmero total de observaciones.
ct = !Nivelde significancia.
76
6.7. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO TERMINADO.
1') Materia prima: Leche.

Se realizaron pruebas fisicoquímicas, las cuales sirvieron para
detectar que las condiciones en la que venía la leche eran aptas para la
elaboración de los chongos zamoranos. Estas consistieron en los siguientes
términos:
Pruebas organolépticas: Color, olor y sabor.
Pruebas químicas: Acidez titulable, densidad (método del
lactodensímetro) y grasa por el método de Gerber.
2) Producto terminado: Chongos zamoranos.

AI producto terminado, se le realizaron las siguientes pruebas:
1. Contenido de humedad (S.S.A.,1983).
2. Contenido de grasa, método de Gerber-Van Gulik (A.O.A.C, 1980)
3. Contenido de proteínas, método de Kjeldahl (A.O.A.C., 1980).
4. Contenido de cenizas, (A.O.A.C., 1980).
5. Contenido de azúcares totales,,método de Fehling (A.O.A.C., 1980).
6. Contenido de azúcares reductores, método de Fehling (A.O.A.C., 1980).
7. Rendimiento
NOTA: En el anexo I, se explica a gran detalle sobre el
procedimiento de las pruebas.
L.uego las muestras se sometieron a un análisis sensorial
6.8. EVALIUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial puede servir para determinar los efectos del

tratamiento térmico sobre los alimentos o sobre su aceptabilidad (gustan - no
gustan).
El nnétodo usado para la valoración depende de la finalidad de la
investigación; por ejemplo, se usa una prueba diferenciadora si la finalidad
consiste en descubrir si un tratamiento ha inducido cambios en un producto.
77
Sin eimbargo, en la evaluaciih de los chongos zamoranos, la finalidad

fue evaluar su aspecto en los diferentes tratamientos, por ejemplo, color,
forma, textura de la superficie fueron valorados visualmente, bajo
condiciones estándar de iluminacióin.
El sabor se valoró mediante el sentido del gusto (dulce, salado, ácido
y amargo) y del olfato (compuestos volátiles), y suele ser valorado en la boca
a la temperatura en que el alimentci es consumido normalmente.
La textura, la forma más general de la valoración se realizó en la boca
mientras el alimento es manipulado por lengua, dientes y carrillos.
Para la evaluación sensorial, se realizó una prueba afectiva (de
preferencia ylo aceptación) pare los tratamientos que a criterio fueron
seleccionaclos contra un testigo comercial, de acuerdo a sus características
de mayor relevancia, (color, sabor, textura, y apariencia), se empleó la
metodología expuesta por Meilgaard, M (1991).
Para la prueba de Prefereniria se eligieron los mejores tratamientos y
un testigo (comercial, en la cual se plantearon las siguientes interrogativas
'cuál de las muestras le gustó más? Ó el nivel de agrado de cada uno,
manteniendo un relativo orden de preferencia de las muestras; y en la prueba
de aceptación se utilizó una escala hedónica y se determinó el margen de
aceptación de las características del producto.
Paroi la realización de estas pruebas se eligieron 40 panelistas, los
cuales fueron consumidores habituales del producto, en donde por lo menos
hayan consumido cuatro o más 'veces chongos zamoranos en los Últimos
años (Anexo ill,formato utilizado para dicha prueba).
El análisis de los datos, se efectuó un análisis de varianza (ANOVA)
con diseño de bloques al azar, siendo el número de bloques igual al número
de panelistas.
78
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
7.1. ANAI-ISIS DE LA LECHE.
Es importante notar que la leche utilizada fue cruda, perteneciente al

sistema ganadero por pastoreo de la Universidad Autónoma Chapingo, en el
cual se maneja ganado Holsteíri. La leche utilizada en el experimento fue
colectada durante el periodo comprendido entre julio-agosto de 1998.
Al iexaminar la leche que se utilizó para la elaboración de los chongos
zarnoranos, se tomaron en cuenta las siguientes características
fisicoquímicas: color, sabor, pH, acidez, grasa y densidad. De esta manera,
la leche usada para este producto presentó las siguientes medias obtenidas
en el experimento.
ACIDEZ O
h GRASA (%) DENSIDAD (%).
PH
6.6 -.6.8
...
0.1736f 0.42 3.1 i 0.15
.
*
1.034 0.068
~ ~~~~ ~~ ~~ ~~ ~ ~ ~~~ ~~~~~~ ~ ~
~~ . . ~.
Cuadro 19. Características del análisis de la leche.
Estas características dan una pauta, sobre la importancia que tienen

los componentes de la leche eri la calidad de los chongos zarnoranos; es
decir, tales características fueron un factor determinante en las propiedades
químicas y organolépticas del producto final (humedad, proteína, cenizas,
grasa y rendimiento). Es por eso que para posteriores trabajos se
recomienda estandarizar ahora los componentes principales de la leche y así
obtener una mayor homogeneidad en el producto.
79
7.2. ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO (ANÁLISIS

BROMATOL~GICO).
Sin lugar a dudas, en el análisis estadístico de los datos obtenidos

sobre las características de los chongos zamoranos, detallamos los
siguientes resultados:
La forma cle interpretar los datos se realizó analizando la influencia de dos
factores (azúcar y acidez) sobre las características químicas en los chongos
zarnoranos, y la interacción entre los dos, sobre los tratamientos.
En un segundo término, se compararon las medias por tratamiento,
por cada característica química con el testigo comercial (marca, "Coro").
En el anexo IV se presentan los resultados del ANOVA y diferencia
mínima significativa, obtenidos a través del paquete estadístico SAS.
7.2.1. HUMEDAD.
El análisis de varianza, con un = 0.05, muestra que la variable
dependien'te humedad es influenciada tanto por la acidez de la leche como
por el az:úcar adicionada a los chongos; es decir, existe diferencia
significativa en los tratamientos, de acuerdo en los estándares de acidez y
azúcar.
Aunque no hay interacción entre los dos factores esto indica, que
siguen un curso paralelo conforme aumenta cada factor. En la figura 5 se
observa, qlue al incrementarse el grado de acidez (20"D, 25"D y 30°D), se
propicia una menor humedad en el producto, caso que algunos autores
demuestran, que a medida que aumenta la acidez de la leche, la retención
de agua es mínima debido al incremento de las atracciones electrostáticas y
a la contracción de la red que resulta de estas atracciones (Linden, 1996;
Scott, 1901; Walstra, 1987). Webb (1974), menciona también que el
cocimiento de la cuajada a altas temperaturas disminuye el contenido de
humedad.
En relación con el azúcar (2509, 5009 y 750g), se observa que a
medida que aumenta la cantidad de azúcar el porcentaje de humedad
80
disminuye, lo cual es lógico y concuerda con otras investigaciones donde se

explica que a una mayor cantidad de solutos en un alimento provoca una
menor humedad en el mismo (Linden, 1996; Bettinson y Res, 1994; Baduí,
1990).
r 47
46
;45
'z1
44
43
a,
-0
s 42
41
40
1
k i a s con la misma letra no son eiitadisticamente diferentes (p<O.O5)

en el porcentaje de humedad en chongos ramoranos
La comparación de medias, en la figura 5, se observa que los

tratamiento:; con 2509 de azúcar, retienen más agua en el alimento (45.87%)
y es estadk;ticamente diferente a Irnos otros dos tratamientos (500 y 7509 de
azúcar). En cuanto a la acidez, se tiene que a 20°D obtuvo mayor porcentaje
de humedad (46.23%) con respecto a los demás.
7.2.2. PROTEíNA.
El análisis de varianza indica, a un nivel de significancia de =0.05, que
en la variable dependiente proteína, no existe diferencia significativa en lo
que se refiere a la variación de la acidez y de la cantidad de azúcar
adicionada. Sin embargo, las medias obtenidas en cuanto a los tratamientos
de acidez (20, 25, 30"D) muestran una ligera tendencia. Esto es, al
81
IIESíiL'lADOS
Universidad Autónoma Chapingo Y ü1St:iiSIoN
.~.
- ... __
-
-. ~ -.-.- ~ ~ ~ . _ ~ _ . _ _ _ _ _ _ __._______
.
-
incrementarae la acidez de la leche el contenido de proteína aumenta; en

relación con la cantidad de azúcar se mantiene estable a un mismo nivel
(Figura 6).
Esto, sin lugar a dudas Io constatan muchos autores, quienes
sostienen que a un aumento de la acidez de la leche, seguido por un
incremento de la temperatura de cocción de la cuajada propicia un bajo
contenido de la humedad y por consecuencia, debido a la contracción del
coágulo de caseína, una mayor concentración de esta. (Scott, 1991; Walstra,
1987). Caso, en el cual a los tratamientos, al variarse la acidez, este efecto
no fue muy marcado, por lo tanto aludimos, que la perdida de proteína, se
manifestó de igual manera para todos, pero, en función de la temperatura y
tiempo de ccicción de la cuajada
Fear (250,500,750g) IJAcidez (2O,25,3O0D)I
12.46a
12.07a
.-a 11.5a 11.51a

L! 115
P
a
U
ae 11
110 5
10
1 2 3
Tratamientos
Mediis con la misma letra no son esi.adísticamentediferentes (p<O.OS)

-
Figum 6. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de
azúcar en el porcentaje de proteína en chongoc ramoranos.
82
i U 3 t L ~ ' l ' A U 0 I'
5 UlS<'i SI()\
..... ... ....
~
-. - - -.. -. -
7.2.3. GRASA.
Paral la variable grasa, el análisis de varianza con un =0.05, no
muestra diferencia significativa, es decir, no existe influencia de la acidez de
la leche y lla cantidad de azúcar !sobre el resultado final de ésta. La media
obtenida fue de 12.24%.
Segiin el análisis comparativo de medias; el grado de acidez, en el
porcentaje de grasa muestra una tendencia (a mayor acidez, mayor
porcentaje de grasa) que no concuerda por lo estipulado en teoría; lo cual
dice que la grasa en un queso es menor cuando se trabaja con leche de
mayor acidez; ya que al desmineralizarse las micelas por la acción de la
acidificación, provoca mayor permeabilidad de la cuajada permitiendo una
mayor pérdida de grasa (Figura 7)
-
L ú c a r (250,500, 750g) OAcidez (20,25, 3PD) 1
13
12.54a
12.5 12.38a12.35a 12.28-
12.08a
a 12
v)
2
11.5
U
s 11
10.5
10 7 -
2 3
Tratamientos
Medias con la misma letra no son esiadísiicamente diferenies w O . 0 5 )

- I
Figura 7. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de
azúcar en el porcentaje de grasa en chongos zarnoranos
No obstante, se tiene en cuenta que en el proceso de los

chongos zamoranos el porcentaje de grasa depende en gran parte de la
dimensión del grano; de tal forma que mientras más grande sea el tamafío
83
del grano se retiene más grasa dentro de la red caseínica. Pero, cuando se
procesan cuajadas muy blandas, estas se desmenuzan durante el trabajo,
formándose el polvo de la cuajada manifestándose en la pérdida de grasa y
caseína (Dilanjan, 1984, Keating, 1992, Webb, 1974).
6.2.4. CENIZAS.
La variable cenizas, en el análisis de varianza indica, (=0.05) que la
acidez de la leche (20"D, 25"D y 30°D) no influye significativamente en el
contenido dle cenizas en los tratamientos. En cuanto a la variación de la
concentracii5n de azúcar (2509, 5009 y 7509) se observa también que no
existe diferencia significativa en el contenido de cenizas, ni tampoco hay
interacción entre los dos factores, obteniéndose así una media general de
1.94% (Figura 8).
1
~~~ _.___
7 0 0 ,7509) OAcidez (20, 25, 30'13)
1 2 3
Tratamientos
Mediais con la misma letra no son estadisticamente diferentes w0.05)

~.
Figura 8. Efecto de la acidez de la leche y la concentra, ión de
azúcar en el porcentaje de cenizas en los chongos zamoranos.
Aunado a lo anterior, comparando este parámetro con el de un queso,

se dice qui- resulta muy bajo, aspecto que en teoría, describen algunos
autores, que las sales del queso, como son los fosfatos y citratos de calcio y
magnesio se encuentran en equilibrio, y el cual va a depender de la
84
temperatura y el pH; es evidente que el aumento de iones H' desplaza los

equilibrios en el sentido del estado menos disociado; así, tenemos que la
acidez disminuye la capacidad de los fosfatos para fijar el calcio y debido a
su escasa solubilidad, el fosfato tricálcico tiende a precipitar, produciendo
una mayor disociación del HP0-4 y por tanto mayor pérdida (Keating, 1992;
Amiot, 19911, Veisseyre, 1988).
7.2.5. RENDIMIENTO DRENADO

En el análisis de esta variable se toma en cuenta dos aspectos
importantes: uno es el análisis del rendimiento drenado obtenido a partir de 5
litros de lei-he, el cual se explica detalladamente en el siguiente recuadro. Un
segundo análisis parte del suero y chongo en su conjunto final, despejando
así el renclimiento en chongo el cual va a estar en función de la cantidad de
azúcar adicionada (2509, 5OCig y 7509) ya que conforme se va
incrementando la concentración cle azúcar en el producto, fue disminuyendo
el tiempo de cocción de éste lo que permitió concentrar el producto hasta
50"Bx.
Primer aná/isis:
En esta variable, se observó (=0.05), que la variación de azúcar (2509,
5009 y 7509) no influye significativamente en el rendimiento drenado de los
chongos. No obstante, tenemos diferencia significativa con respecto al factor
acidez de la leche (20"D, 25"D y 30"D) donde se observó una tendencia;
según la cismparación de medias (decreciente.
En la figura 9 se observa que a medida que aumenta la acidez en ia
leche, el rendimiento drenado disminuye. Lo que coincide con
investigaciones, que reportan que la cuajada entre más ácida esté; ésta será
muy frágil, poco elástica y presenta una textura poco homogénea. Es por
eso, que por medio del calentamiento o de la acción mecánica pueden
dispersarsme en partículas muy pequeñas y provocar grandes pérdidas en el
rendimiento (Keating, 1992).
Chapingo Y
IIliSI~L'I'.AUOS
Universidad Autónoma DISC'I:SIoN
.. ..__I_
. ~
~~
~
~
___ ~ -
-.
.
En lor; chongos zamoranos, a un aumento de la acidez de la leche

(20"D, 25°C) y 30°D) quedó un;3 cuajada menos mineralizada y por
consiguiente más frágil, por lo cual cuando empezó a ebullir el suero esta
perdió la propiedad de coalición de los gránulos de caseína, formándose lo
que se llama1 "polvo de cuajada".
Cabe mencionar que entre los dos factores no se presentó interacción
y se obtuvo luna media de 20.24% de rendimiento drenado.
I-
-
p G G z ; = r ~
-~
1 2 3
Tratarnentoc
Medias con la
~. misma letra no son e!jladislicamente
.__ diferentes (F0.05)
Figura 9. Efecto de acidez y la concentración de azúcar sobre el
porcentaje de rendimiento drenado en los chongos zamoranos.
Segundo análisis:
En este segundo análisis, la variable rendimiento drenado marca
diferencia s,ignificativa en cuanto a la variación del azúcar, en tanto que la
variación de la acidez de la leche no influye significativamente en esta
variable; de igual manera no existe interacción entre los factores (azúcar y
acidez).
No obstante, se observa en el análisis comparativo de medias, que la
variable tiende a incrementarse cuando se aumenta la cantidad de azúcar
86
I TAUOS \ DIS<l S I O V
iWS1Chapingo
Universidad Autónoma
I_...~ - -. ,~ ~..
adicionada al producto; razón poi- la cual se explica que a manera que la

cantidad de azúcar es menor en el producto, este requerirá mayor tiempo de
exposición al fuego para poder concentrar a 50"Bx. Tal como se muestra en
la figura 10 se Observó que el tr,atamiento con 2509 de azúcar es el que
presenta mayor rendimiento con respecto a los demás. Sin embargo, no
podemos deducir que este sea el mejor tratamiento, puesto que a una mayor
concentración del producto propicia una menor cantidad de suero y por
consecuencia una mayor saturacitjn de la solución hasta la cristalización de
la lactosa
-___
m ( 2 5 0 , t j O O . 7509) OAcidfz (20,25, 30OD) 1
70
O
L
60 52.U
E+ 48.03b-
C 50
g' 40
ai
30
20
1 2 3
Tratamientos
kfedias con la misma letra no son esiadisticamente diferentes @i0.05)

Figura 10. Efecto de la acidez de la leche y la concentración de
azúcar sobre el rendimiento drenado en chongos zamoranos.
7.2.68. RENDIMIENTO NETO.

Caso contrario al anterior, se observa en esta variable como el
ANOVA lo indica, que el factor azúcar influye significativamente en el
porcentaje de rendimiento neto.
De acuerdo a la comparación de medias tenemos que al
incrementai-se la cantidad de azúcar, aumenta el rendimiento neto del
87
l < ~ s l !Chapingo
Universidad Autónoma L ' l A D o sti uist:iislO\;
- ...-
~
..__...l_l......__.....___.
~
producto. Aspecto lógico, ya que a rnayor azúcar mayor contenido de solutos

(Figura 11).
En caimbio, con el nivel de acidez (20, 25 y 30°D) no hay diferencia
significativa en el porcentaje del rendimiento neto y a la vez no existe
interacción con el factor azúcar y la media obtenida fue de 35.44%.
45
40
O
E 15
E
E 30
00
cm
e! = 25
o
0
s 110
15
10
1 2 3
'Tratamientos
con la misma letra no son esiadisíicamente

~ .-
diferentes w0.05)
Figura 11. Efecto de la acidez de la leche y la variación de azúcar en

el porcentajedel rendimiento neto en los chongos zamoranos.
7.2.7. AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS.

Esta variable se tomo como respuesta en el chongo y en el suero, a
raíz de esto se obtuvieron los siguientes resultados en el análisis de varianza
con un =O.O!j.
En chongo, la concentración de azúcar (2509, 5009 y 7509) influyó
significativarnente en el porcentaje de azúcares reductores en los
tratamientos y la acidez de la leche (20"D, 25"D y 30"D) no reportó
diferencia si'gnificativa entre ellos. De igual forma no hay interacción entre los
dos factores,. El análisis comparativo de medias, dicta que en el chongo los
88
___I._. __ KESIILTAI>OSY DlSCl'.S~(~W
_-____._____
~~...~..~______.______.____._-..~,~~-....~~.~__.__-,..-_.._____.___-....I___-.__
tratamientos con 2509 de azúcar es mayor el contenido de azúcares

reductores; en cambio, los de 5009 y 7509 no mostraron diferencia.
En el suero, se observó diferencia significativa al variar la acidez de la
leche y la concentración de azúcar en el producto, presentando mayor
porcentaje de azúcares reductores, en los tratamientos con menor cantidad
de azúcar (;!50g) y los de mayor grado de acidez (30"D).
En el chongo y el suero se 'tuvo las siguientes medias en la cantidad
de azúcares reductores directos; estas son 5.7% y 1O.6%,respectivamente.
En la figura 8, se observa la tendencia que toma el porcentaje de
azúcar reductor cuando se varía la acidez y la cantidad de azúcar en el
chongo.
Azúcar (250, 500, 750grs) OAcidez (20, 25, 30"D)

.Azúcar (250, 500, 750grc) acidez (20, 25, 30"D)
edias con la-mismaletra no san estadísticaniente diferentes (p<0 05)
Figura 8. Efecto de la Acidez de la leche y la concentraciónde azúcar sobre

el porcentaje de azucares reductores directos en chongos zamoranos.
88
Si bien es cierto, como referencia la leche normalmente tiene un 5%

de lactosa; el cual es un azúcar reductor que favorece las reacciones de
oscurecimiento en los chongos zainoranos.
En el Figura 12. Se observa que el contenido de azúcares reductores
directos tanto en el chongo como en suero es mayor al contenido normal. Sin
embargo, existe una explicación lógica a esta aseveración en la cual influyen
la concentración de azúcar, la acidez, la temperatura y tiempo de cocción.
CheRel, 1976, menciona que los azúcares más reactivos son las
pentosas (ribosa) y posteriormente las hexosas, tales como la glucosa, la
fructosa y los disacaridos reductores (maltosa y lactosa). Y todavía menos, la
sacarosa, (que carece de función reductora y no afecta al pardeamiento no
enzimático, salvo en los alimentos ácidos donde se hidroliza
progresivainente en glucosa y fructosa. No obstante, en solución acuosa
neutra, también puede ser invertida siempre que la temperatura sobrepase
los 130°C.
Con esto deducimos en el caso del suero, que a 30°D hubo una mayor
inversión del azúcar, por tanto produjo una mayor cantidad de azucares
reductores. En cambio por la adición de azúcar podemos decir que a 2509,
donde se presentó el máximo coritenido de azúcares reductores, se debió al
tiempo de exposición del product'o a 95OC, para concentrar a 5OoBx, lo que
provocó que la sacarosa pudiera haberse invertido parcialmente.
Otro aspecto que se considero fue el tiempo de almacenamiento en
refrigeracitjn (15días), que pudo haber influido en este fenómeno.
7.2.8.AZUCARES TOTALES
El ANOVA indica con un nivel de significancia de =0.05 influencia de la
acidez de la leche (20, 25, 30) sobre el porcentaje de azúcares totales en el
chongo. Por otro lado, la cantidad de azúcar adicionada no marca diferencia
significativa. Sin embargo existe interacción entre los dos factores, como se
observa eri la figura 13.
90
-20"D
i _
~ ~ -
-25"D -30-D
J
29.94ab
6.7%
ale
S
+ 19.83a
15
o 1
i 250 500
Azúcar (e).
750
Medias con la msma leira no son estadísticamente diferentes @<O 05)

~
L-_ ___
Figura 1:I. Interacción de los factores, en el porcentaje de azucares totales

en los chongos zamoranos.
El análisis comparativo de medias, demostró que los tratamientos con

una acidez de 20"D, con 2!50 y 7509 de azúcar no son diferentes
significativamente, y el de 5009 de azúcar resultó ser el de mayor porcentaje
de azúcares totales. A 25"D, con 7509 de azúcar, obtuvo mayor contenido de
azúcares totales. A 30"D, los tres tratamientos (250, 500, 7509 de azúcar),
fueron estadísticamente diferentes, resultando el de mayor porcentaje de
azucares totales el de 5009 con un 34.76% (Figura 13).
Por otra parte la figura 14 muestra que en el suero, se observó

diferencia significativa al variar la acidez (20'73, 25"D y 30"D), y el análisis de
medias (a=0.05), indica una tendencia creciente al incrernentarse la acidez
de la leche y consecuentemente mayor contenido de azúcares totales en el
chongo y el suero.
91
-- ~-
__ _-
49.221,
20 25 30
Acidez OD
Medias con la misma letra no son estadísticamente diferentes w0.05)

.__
Az tot. SLIE azúcares totales del suero, Az Toi CHO: azúcares totales del chongo
Figura 14. Iiifluencia de la acidez de la leche en el porcentaje de azúcares
totales en los chongos zarnoranos.
Aunado a lo anterior, aquí también hubo una mayor inversión de la

sacarosa, ai incrementarse la acidez de la leche.
92
7.3. COMPARACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS CON EL TESTIGO.
En esta parte fue necesario realizar otro diseño estadístico que nos
permitiera ver la comparación de medias de los diferentes tratamientos con
respecto al testigo comercial (marca, "Coro"). Así mismo, en el anexo V se
presenta el ;análisis estadístico de dicha prueba.
7.3.1. HUMEDAD.
En ell figura 15. se observa que el contenido de humedad en los
distintos tratamientos de chongos zarnoranos resulto estadísticamente
diferente (p.:0.05).
1 50
48
46
E 44
2al 42
U
sp 40
38
36
Traiam ientos
¡ Medias con la misma letra no son estadísticamente diferentes (fi0.05)

Figura 15. Porcentaje de humedad en los chongos zamoranos
Se muestra que el tratamiento con 20°D de acidez y 2509 de azúcar

es el que presenta mayor contenido de humedad, con un 48.53%; que
representa una diferencia de un 7% máximo de humedad con respecto a los
demás tratamientos.
93
Esto puede deberse al nivel de acidez a la que, se somete dicho

tratamiento (20OD) y a la cantida,d de solutos inmersos en este (2509 de
azúcar). Suceso que explican varios autores en la forma siguiente:
Por ejemplo, Lewis, (1993), menciona que la retención de agua por
parte del alimento está en función de la presión osmótica creada por la
presencia tie solutos en los sistemas celulares, que se comportan como una
membrana semipermeable.
Esto obedece a que una mayor concentración de solutos en el
alimento propiciará una mayor deshidratación, por consiguiente menor agua
disponible o humedad.
También menciona que las fuerzas de capilaridad, debida a la
organizacitjn de las moléculas, se ven influenciada por el tamaño de las
mallas; eri este caso la matriz: caseinica. Algo que está íntimamente
relacionado con la acidez de la leche para la fabricación del queso, la cual
juega un papel muy importante en la retención de agua, al igual que el
tamaño de grano de cuajada con la que se esté trabajando.
Así, tenemos que a una acidez alta corresponde un pH menor, y por lo
tanto la retención de agua es mínima y por consecuencia en la malla
caseínica iresultan mas fuertes las fuerzas de capilaridad que permiten una
expulsión excesiva de humedad, debido al tamaño de la malla. Sin embargo,
con el tratamiento de 20°D y 2509 de azúcar, resultó lo contrario a este
fenómeno.
7.3.2. PROTEINA
En Ila Figura 16. se observó que en la variable proteína se presenta
diferencia significativa entre los tratamientos (p<0.05).
El valor más alto en proteina lo obtuvo el tratamiento de 25OD, con
5009 de azúcar, con 12.92%; estableciéndose una diferencia de 3.2% como
máximo dentro de los tratamientos. Siendo el testigo el de menor contenido
de proteha con un 9.67%.
94
i Trata m ¡e ntos
LMedias con la misma leea no son e e a m e n t e diferentes (W0.05)

Figura 16. Porcentaje de proteína en los chongos zamoranos.
Corroborando esta discrepancia, se demostró según el análisis de

varianza, clue los factores acidez y concentración de azúcar; no influyeron en
el contenido de proteína. Por lo tanto se deduce que el factor influyente en el
contenido de proteína es el tratarniento termico que sufre el producto en su
fabricación.
Pavlovic, S./Santos, RlGltjria M.B.,(1994), menciona en un estudio
realizado sobre la reacción de Maillard durante el procesamiento de dulce de
leche, que durante el procesamiento térmico se produce una total reducción
de los nivi-les de arninoácidos, representándose en la pérdida de lisina, lo
que conduce a una reducción de la calidad de la proteína en el producto, y
una menor digestibilidad.
En la figura 16. Podemos ver que el testigo comercial es el que tiene
menos proteína. Sin embargo podemos aludir que los alimentos enlatados
sufren un tratamiento termico muy severo, que les proporciona esterilidad y
mayor vida de anaquel, y por consecuencia una baja nutricia en el alimento.
95
7.3.3. GRASA.
La variable grasa en los tratamientos, se observó que no hay
diferencia significativa (p>0.05), tal como se aprecia en la Figura 17
! Trata rnientos
Medias con la misma letra no son estadisth:amente diferentes w0.05)
Figura 17. Contenido de grasa en los chongos zarnoranos.
Sin embargo, observamos que el testigo comercial es el tratamiento

que preseiitó el menor contenido de grasa, con un 9.83% con respecto a los
demás, lo que significa un 28% menos que el mayor.
Dado que la grasa es retenida mecánicamente en el gel, cualquier
acción tendente a romper las mallas de la red puede provocar su evacuación,
tal es el caso, que en este trabajo la retención de grasa estuvo en función del
tamaño del grano. Sin embargo, en el testigo comercial no es posible
mantener un tamaño homogéneo en el producto, debido al tratamiento
térmico tan severo que recibe (Dnlanjan, 1984).
96
7.3.4. CENIZAS.
En tanto al porcentaje de ceniza, se observa en la Figura 18.
diferencia significativa entre los tratamientos (p<0.05). Y se muestra que en
el tratamiento de 30°D con 250g de azúcar obtuvo el valor más alto de
cenizas (21.25%). En cambio, el testigo fue el que menos contenido de
cenizas tuvo (1.38%),que representa un 38% menos ceniza que el mayor
valor.
2.5
v , 2
m
.-N
c 1.5
a
u
a 1
-0
$ 0.5
O
Tratamientos
Medias c!m la misma letra no son estadi:aicamentediferentes (P<O.OS)
Figura 18. Contenido de cenizas en los chongos zamoranos.
Esta discrepancia en el contenido de cenizas en los tratamientos se

debe a que las formas solubles y coloidales de las materias salinas de la
leche, están en equilibrio, pero c?s un equilibrio frágil, en donde numerosos
tratamientos tecnológicos pueden alterarlo (acidificación, tratamiento térmico,
etc). sin embargo, durante el desuerado una fracción más o menos
importante de los componentes minerales se evacua del coágulo en forma de
lactatos. El grado de mineralii:ación de un queso, por tanto, depende
estrechamente de la intensidad (de la acidificación y de las condiciones en
que ésta interviene (Veisseyre, 1988).
7.3.5. AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS.
En lai Figura 19. se observa que en el contenido de azúcares

reductores dlirectos en los chongos zamoranos existe diferencia significativa
(a=O.05)
- ____
WAZREDSUE AZREDCHO
1 8 1- m .
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tratamientos
~ Medias con la nusma letra no soil estadísticamente dúerentes @O 05)
Siglas AZREDSUE- azucares reductores directos del suero 1AZREDCHO- azucares reductores directos del chongo
Figura 19. Contenido de azijcares reductores en los chongos

zamoranos.
Comparando el testigo con los tratamientos tenemos que el testigo

comercial tiisne menos porcentaje de azúcares reductores directos, con una
diferencia de 42% en el chongo y el 25% en el suero, con respecto al de
mayor porcentaje (tratamiento 1 y 7 -2OoD/250g y 30°D/250g-,
respectivamente). También podernos observar que los tratamientos que
contienen mayor contenido de azúcares reductores, son aquellos que fueron
mayormente concentrados, es decir, aquellos que contienen 2509 de azúcar.
No obstante, al ser más concentrada la solución, el contenido de azúcares
reductores :se vio incrementado al saturarse ésta.
NOTA: Cabe recalcar que los tratamientos enumerados en la figura
19, están descritos en el diseño experimental del mismo documento (pag.
73),
98
RESt!L'IAUOI
Universidad Autónoma Chapingo Y DIS<~I!SlOW
.~.
__ ______ ~ ~ ~.
7.3.6.AZUCARES TOTALES.
La figura 20 muestra que el valor más alto en azúcares totales lo
obtuvo el itratamiento 9 (30°D/750gr azúcar) con un 49.32% en el suero
mientras que el chongo lo representa el tratamiento 8 (30°D/ 500gr azúcar)
con un 34,.32%; en comparación con el testigo comercial se tiene una
diferencia tie 30% en el suero y 27% en el chongo, con respecto al mayor.
~___
[mAZTOTCHO 0 AZTOTSUE
M
o
O
! %
u
Tratamientos
~ Medias con la misma letra no son estadisticamente diferentes w0.05)
Siglas: AZTOTCHO- azúcares totales del chongo 1 AZTOTSUE- azúcares totales del suero.
Figura 20. Porcentaje de azúcares totales en chongos zarnoranos

(pc0.05).
NOTA Cabe recalcar que los tratamientos enumerados en la figura

anterior, están descritos en el diseño experimental del mismo documento
bag. 73).
Aunado a lo anterior, se observa que los tratamientos con mayor
contenido de azúcares totales lo representan aquellos más ácidos, es decir,
los de 30"D lo que significa que si se presentó inversión de la sacarosa, en
función de la acidez de la leche.
99
7.4. ANALISIS SENSORIAL.

Como se mencionó anteriormente, se evaluaron 5 tratamientos, entre
ellos el testigo comercial (marca Coro), de acuerdo a sus características de
mayor relevancia (textura, sabor, apariencia y color), obteniéndose los
siguientes resultados:
Para la prueba de aceptación, en la cual se utilizó una escala

hedónica de 9 puntos para determinar el nivel de agrado por cada factor, con
un nivel de significancia de a = 0.05, se encontró que en textura, y color no
hubo diferencias significativas entre los tratamientos; es decir, que el panel
evaluó de igual manera este parámetro. Sin embargo en sabor y apariencia,
sí se presentó diferencia significativa y también diferencia entre la forma de
calificar de los panelistas. Según la comparación de medias en el parámetro
sabor el tretamiento 5 (testigo comercial) fue diferente a los demás y de
acuerdo a 1 8 escala establecida, el panel calificó al testigo como "ni me gusta
ni me disgusta", mientras que lo:; demás tratamientos en sus respectivas
características fueron calificados entre 3 y 4, según la escala, lo que indica
que dichos .tratamientos les gustaron bastante, o ligeramente.
No obstante, los miembros del panel evaluador opinaron que el
testigo comercial difería en sabor, ligeramente a cajeta o a quemado.
Dedujimos que el testigo comercial, por el tiempo que transcurrió en
almacenamiento, había desarrollado el sabor característico que se produce
en la reacción de Maillard, y que las condiciones en la que se encontraba el
producto favorecieron este hecho, por ejemplo, pH cercano al neutro. En
cambio los chongos de los tratamientos tenían un sabor ácido, en algunos
casos a canela, o bien a vainilla, sabor que se incorpora por las especias
adicionadas, factores que repercutieron tanto en sabor como en la apariencia
del producto.
Dentro del parámetro ap,ariencia hubo más variabilidad en los
tratamientos, presentando mejor apariencia el tratamiento 2 seguido del 1
(los cuales tienen como característica común, una menor acidez 20"D, y en
100
su proceso fueron los que mantuvieron mejor consistencia, en los bloques y

una textura firme).
r- '2 U T 3 E l T 4 E I T 5 1
Textura C ol'or Sabor Apariencia

Parámetro
Figura 21. Resultados obtenidos de la prueba sensorial de

aceptación.
Para la prueba de preferencia se plantearon las siguientes

preguntas:
De los tratamientos, 'Cuál le gusto más y cual no le gusto? y a la vez, las
característica:; por las cuales les gusto dicho tratamiento.
Los 5 .tratamientos, incluido ahí el testigo comercial, fueron catados
por 50 panelistas quienes tenian que probar la hipótesis que por lo menos un
tratamiento era diferente del resto. Tras el catado se obtuvieron los
resultados sigiuientes:
101
TRATAMIENTO PREFERENCIA
____ (No de p a n e l 9
20/500 7
20/750 13
251500 15
30/750 4
Testigo Corn. 11
“Dig azúcar
Cuadro, 19. Resultados para la prueba sensorial de preferencia.
Los datos de esta prueba se analizaron empleando una distribución de

ji-cuadrada, y se plantearon las siguientes hipótesis:
Ho Las pirobabilidades observadas son iguales a las teóricas o esperadas

(Que todas la muestras de chongos iban a ser igualmente preferidas por
todos los painelistas).
Ha AI menos una probabilidad observada es diferente al hipotético (al
menos un tratamiento de chongos zarnoranos es diferente a los demás).
NOTA: La probabilidad esperada CI hipotética es que todos los tratamientos
son igualmente preferidos por los consumidores.
Estadístico
Regla de decisión:
Rechazar Ho si xzCalc.
x Z t a b donde !g.I = k-1
No esperado ObSeNaCiOneS
TRATAMIENTO
0.- (0).
201500
~~ ~.. 10
.. 7
20/750 10 13
251500 10 15
301750 10 4
-
Testiao corn. 10
50 _I
11
50
_
Nola: La clave del tratamiento. indica la acidez de la leche en ODornic. seguido por la
concentración de azúcar en gramos (“Wg de azúcar).
Cuadro 20. Resliltados de la Prueba de preferencia.
102
Haciendo los cálculos correspondientes, a un nivel de significancia de

a = 0.05 se iconcluyó lo siguiente:
g.1 = k-l= 5-1 = 4

XZtab 9.488 Y x :!ca~C= 8
Por lo tanto, no se rechaza Ho. Ya que xZealc x2tab.
Y se concluye, que en los 5 tratamientos evaluados, todos fueron

igualmente preferidos por los panelistas.
Las caracteristicas que más se aceptaron fueron la de un fuerte sabor
a canela y la textura; as¡ mismo la apariencia, marcó gran importancia ya que
permitió al catador ver más apetecible dicho producto.
Los parámetros de color, sabor, textura superficial, forma, estructura,
etc sirvieron como patrones para evaluar de una manera apropiada lo que es
apariencia y as¡ encontrar, en cierta medida, las características secundarias
del producto aceptadas por el panelista.
En el anexo VI se presentan los resultados del análisis sensorial.
103
VIII. CONCLUSIONES
En este trabajo se cumplieron los objetivos inicialmente planteados,

logrando caracterizar químicamente a los chongos zamoranos, así corno
constatar los atributos de mayor aceptación por el consumidor, que a la vez
definen parte de la calidad extrinseca del producto.
Los cambios que se observaron durante la elaboración de los chongos

zarnoranos y que repercutieron en su calidad composicional, fueron: la
formación ide pigmentos cafés, producto de las reacciones de Maillard;
cambio en la textura del producto, formación de aromas y sabor,
desnaturalización de las proteínas del lactosuero y pérdida de grasa y
caseina, producto de los efectos de concentración y evaporación del
producto.
La acidez de la leche, la cantidad de azúcar adicionada a los chongos,

la concentración del producto, la hidrólisis de la sacarosa y el tiempo de
cocimiento son condiciones favorables para que se realicen estos cambios y
a la vez son factores intimamentes relacionados con la calidad de los
chongos zaimoranos.
Segijn los datos obtenidos, se puede concluir que al variar la acidez

de la leche (20, 25 y 30°D)disminuye considerablemente la humedad, el
rendimiento drenado del producto y el porcentaje de azucares totales en el
chongo y el suero; esta ultima de manera creciente conforme aumenta el
grado de acidez de la leche. En cambio al incrementar la concentración de
azúcar en id producto, disminuye en gran medida la humedad y aumenta el
rendimiento neto del producto final.
104
Por otra parte, el contenido de proteína, grasa y cenizas, no se vieron

afectados al variar la acidez y la cantidad de azúcar, pero se concluye que el
tratamiento ,térmico afecta la calidad y el contenido de estas variables.
Con respecto a la evaluación sensorial concluimos que las

características sensoriales del producto sí se vieron afectadas por la acidez
de la leche y la concentración de azúcar, tal es el caso que en la prueba de
aceptación, los parámetros sabor y apariencia marcaron diferencia
significativa entre los tratamientos, presentando a la apariencia como un
parámetro die mayor variabilidad, qiue está en función del grado de acidez de
la leche (a mayor acidez, mayor es el efecto sobre las características
sensoriales). En sabor Únicamente el testigo comercial presentó un ligero
sabor a cajeta, lo cual marco diferencia significativa con respecto a los
demás tratamientos.
De acuerdo, con los resultados obtenidos se propone como mejor

tratamiento, el que tiene 20°D con 5009 de azúcar debido a lo siguiente: no
es perceptiblemente ácido, se mantiene una proporción 1:l entre la cantidad
de suero y de chongo y se logran favorablemente los cambios fisicoquímicos
que caracterizan al chongo zamorano (pardeamiento, textura, consistencia,
etc.). Aún así también podemos proponer el tratamiento con 25OD1500g pero
no el de 30°D1750g ya que éste es muy ácido y su apariencia no es apta para
el consumidor.
Por lo que respecta, a la acidez de la leche si constituye un factor

determinante en las características organolépticas del producto.
105
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1o9
ANEXOS
ANEXO 1.
ANALISIS DE LA LECHE
Acidez tituiabie
Tomar 9 ml de leche y colocarlos en un vaso de precipitado y agregar 2 a 3
gotas de fenolftaleína y titular con una solución de hidróxido de sodio a 0.1N
hasta que se haga evidente el vire a una coloración rosada que perdure
alrededor de un minuto. Con ayuda de la escala de la bureta calcular la
acidez de la leche. (A.O.A.C., 1980).
Determinación de densidad
Mediante el método del lactodensímetro de Quevenne, se introduce a una
probeta que contenga 250 ml de leche y esperar 30 segundos para la toma
de la lectura, a la cual se realiza una corrección según la temperatura
(A.O.A.C., 1980).
Determinación de qrasa por el método de Gerber

Se colocan 10 ml de ácido sulfúrico evitando mojar el cuello del butirómetro.
Inmediatamente después se introducen 11 ml de leche bien mezclada.
Después colocar un mililitro de alcohol isoamílico. Tapar los butirómetros
agitarlos y mantenerlos en agua a 65°C por 30 minutos. Y posteriormente
leer la lectura en la escala del butirómetro (A.O.A.C., 1980).
1. ANALISIS DEL PRODUCTO TERMINADO.

Determinación de humedad
Materiales.
3 Cajas de aluminio para humedad

1 Balanza analitica
1 Horno con corriente de aire.
1 Varilla de vidrio con gendarme
110
Universidad ANíE'iOS
........... . ..............
_ I-. - .... Autónoma Chapingo
.... ....
Procedimiento
Para la determinación de humedad se siguió la siguiente metodología:
colocar papel aluminio en una caja del mismo material, dejar en la estufa a
80° C durante una hora; sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar.
Distribuir perfectamente sobre la caja aproximadamente 2 g de muestra
f imyarb Sear duran(b24 h.a C - h p u é s de transcurrido el
tiempo dejar enfríar en un desecador y pesar (S.S.A.,
1983)
Cálculos:
CMH - CMS
Humedad = X I O0
PM
Donde
CMH = Peso de la caja con muestra húmeda
CMS = Peso de la caja muestra seca
PM = P e w de muestra
Determinación de arasa Dor el método de Gerber-Vanauiik

Materiales y reactivos.
1 Butirómetros Van Gulik (graduación (040%). Acido sulfúrp densidad

1.53
f Pipetawgraduadas de 10 d. Acohol isoamílico
1 Pipeta uolumétrica de 1 mL.
1 Bureta de 25 mL.
1 Baño María.
1 Balanza granataria.
Procedimiento.
Para la determinación de grasa se siguió la metodología a continuación

descrita:
1. Pesar directamente en el tubo del tapón del butirómetro 39 k 0.001 g de

queso preparado.
111
2. Meta el tapón con la muestra de queso dentro del butirómetro.

3. Por la abertura superior, agregue al butirómetro unos 15 ml de ácido
sulfúrico de densidad 1.539 a 15 "C, de tal manera que cubra todo el
queso.
4. Tape la abertura y póngalo a Baño María a 65 "C por 30 minutos,
agitando cuidadosamente 2 Ó 3 veces durante ese lapso para disolver
todas las partículas de queso.
5. Agregue 1 ml de alcohol amílico y agite.
6. Termine de llenar el butirómetro con ácido sulfúrico, hasta que el
volumen llegue a aproximadamente tres cuartas partes de la columna
graduada.
7. Tape la abertura superior y vuelva a meterlo a Baño María por 5 minutos.
8. Mézclelo antes de centrifugarlo a 1200 r.p.m. durante 5 minutos.
9. Vuelva a meter el butirómetro al baño María y déjelo allí 10 minutos.
I O . Tomar la lectura llevando la base de la columna de grasa exactamente
al cero, por medio de presión en el tapón del butirómetro (S.S.A., 1983).
Nota: En esta prueba no se realizan calculos ya que la lectura se toma

directamente de la escala graduada del butirómetro. Expresada en O?' de
grasa butírica.
Determinación de proteínas por el método microkieldahl (método

modificado por Villeqas y Mertz, 1969).
Materiales.
1 Matraz Kjeldahl
1 Digestor y destilador Kjeldahl
1 Matraz arlenmeyer 150ml.
1 Bureta de 25 Ó 50 ml
2 Probetas de 20 ml y 50ml
1 soporte universal y pinzas para bureta
Reactivos.
112
Universidad Autónoma Chapingo AYE105
. - - ..
.. ...... - .~........... ....... ... . ._-_-__I ...
Acido sulfúrico concentrado, grado reactivo (HzS04) 93 - 98 %

Solución indicadora (0.1% de rojo de metilo y 0.2% de verde de
bromocresol en alcohol de 95%)
Solución valoradora de ácido clorhídrico 0.1005 N
Solución de ácido bórico al 4% (40 g de ácido bórico aforado a 1 litros
. de
agua destilada).
Mezcla catalizadora (93 g de sulfato de sodio anhídro y 7 g de sulfato de
cobre perintahidratado).
Solución de hidróxido de sodio al 28.6% (400 g de hidróxido de sodio en
1 litro de agua destilada).
Procedimiento.
Se pesa 0.2 g de muestra en un matraz Kjeldahl, se le añaden 2 g de

mezcla catalizadora y 4 ml de HzS04 concentrado. Se coloca el matraz en el
digestor y se calienta cuidadosamente, a baja temperatura hasta que la
solución esté completamente cristalina y se deja por 30 minutos más. Se
enfría y añaden 20 ml de agua destilada para disolver completamente la
muestra. Se transfiere al destilador el contenido del matraz Kjeldahl, lavando
hasta cinco veces con la mínima cantidad de agua destilada.
En el extremo del condensador colocar un matraz erlenmeyer con 10 ml de

solución de ácido bórico y tres gotas de indicador. El extremo del
condensador debe quedar sumergido dentro de la solución. Adicionar a la
solución que se transfirió al destilador, 25 ml de solución de hidróxido de
sodio y destilar hasta obtener 50 ml de destilado.
Titular el destilado con solución valorada de HCI O.lN, hasta la primera

aparición de un color violeta tenue (A.O.A.C., 1975).
Cálculos:
V x N x 0.014 x 100
%Nitrogen0 = -
PM
% de proteína = % Nitrógeno x 6.38
113
Universidad Autónoma Chapingo .ANEXOS
....._______.I___._______._.__._.____-._-_I_ _...I_ .____-__"_l__._..__II.
_____-
Donde: V = ml de Acido Clorhídrico valorado usado en la titulación

N = Normalidad de la solución valorada de Acido Clorhidrico
PM = Peso de la muestra
0.014 = Peso miliequivalente del nitrogen0
6.38 = Factor que considera la cantidad de nitrógeno que es
proteína en el queso.
Determinación de cenizas por el método de incineración

Material.
1 Crisol de porcelana de 4-5 cm diámetro por 6 crn de alto
1 Parrilla eléctrica con regulador de calor
1 Pinzas para crisol
1 Desecador
1 Mufla
1 Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 rng
Procedimiento.
Para determinar cenizas deberá secar a peso constante un crisol,
enfriar en un desecador, y pesar aproximadamente 2-3 g de muestra y
calcinarla en una parrilla eléctrica o un mechero, incinerar la muestra en una
mufla a 550 "C durante 6 horas. Sacar el crisol y enfriarlo en un deseqdor.
Pesar en una balanza analítica (A.O.A.C., 1980).
Cálculos:
' X e n i z a = --x 100

PM
Donde: Pi = Peso de crisol con ceniza
-
Pz = Peso del crisol vacío
PM = Peso demuestra
114
Determinación de azúcares reductores directos Y totales.

El método es el volumétrico de Lane-Eynon que se basa en la
determinación del volumen, de una solución de la muestra, que se requiere
para reducir completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de
cobre. El punto final se determina por el uso de un indicador interno, azul de
metileno, el cual es reducido y produce un cambio de color cobrizo por un
exceso de azúcar reductor.
Materiales y aparatos.
1 parrilla eléctrica con termostato.
1 bureta graduada de 50ml. En 0.1ml.
Matraces de Erlenmeyer de 250ml.
Matraces volumétricos de 100ml.
Reacfivos.
Oxalato de sodio o potasio R.A.
Solución defecante de acetato neutro de plomo
Solución a y B de Fehling.
Solución acuosa de azul de metileno al 0.2%
Solución de azúcar invertida al 1%.
Procedimienfo.
Titulación de la solución A + B.
Neutralizar 10ml de la solución de azúcar invertida con hidróxido de sodio
(NaOH) I N en matraz volumétrico de 100ml diluir con agua hasta la
marca.
* Transferir la solución a una bureta, dejar caer la solución ml a ml a un
matraz Erlenmeyer que contenga la mezcla de 5ml de solución A,5ml de
solución B y 5a ml de agua en ebullición (para lo cual el matraz debe
estar sobre una parrilla eléctrica). Agregando la solución de azúcar
invertida hasta un poco antes de la total reducción del cobre.
115
r Agregar l m l de solución de metileno y completar la titulación hasta la

completa decoloración del indicador. La titulación debe efectuarse en 3
minutos y en continua emisión de vapores.
Determinación de azúcares reductores directos.

Defecación de la muestra.
* Pesar la muestra apropiada (de 5-log) y colocarla en un matraz
volumétrico de 250ml, añadir 100ml de agua, agitar lo suficiente para que
todo el material soluble quede disuelto.
2’- Añadir 2 a 10ml de solución saturada de acetato neutro de plomo, agitar
perfectamente y dejar sedimentar.
2- Añadir poco a poco oxalato de sodio hasta la total precipitación del
acetato de plomo sobrante.
>. Diluir con agua hasta la marca agitar y filtrar.
Determinación.
Transferir el filtrado obtenido de la defecación a una bureta y titular como se
indicó anteriormente en la titulación de la solución de A + B.
Determinación de los azucares totales

Igualmente que el paso anterior, difiriéndose solamente en lavar bien el
matraz con 20 ml de agua destilada.
Determinación.
r Añadir 10ml de HCI concentrado al matraz volumétrico que contiene el
filtrado obtenido en la defecación (25ml).
2- Calentar a 65°C durante 15 minutos, enfriar.
2- Neutralizar con hidróxido de sodio (NaOH) 1N y diluir hasta la marca con
agua.
* Transferir a una bureta y titular como se indicó anteriormente.
116
ANEXO It.
OPERACIONES DEL ENLATADO.
El enlatado puede definirse de forma bastante libre como el proceso de
conservación de los alimentos por la aplicación de un sistema de esterilización
térmica a productos alimenticios en recipientes metálicos herméticamente
cerrados
El envase metálico utilizado consta de dos piezas: un bote y una tapa, el
cual está constituido por hojalata cubierta electrolíticamente por estaño,
protegiéndose por una capa de barniz o resinas epoxifenólicas, esta última en el
interior del cuerpo del bote (Codex alimentarius, cit. Jiménez, 1998)
OPERACIONES DEL ENLATADO DE ALIMENTOS EN GENERAL
1. PREPARACIÓN DEL ALIMENTO
a) Lavado
b) Pelado
c) Escaldado
d) Cocimiento
e) Llenado
2. ENLATADO
3. EVACUACIÓN (Agotado)
4. ENGARGOLADO (Sutura del envase o cierre)
5. ESTERILIZACI~N(Tratamiento térmico)
6. ENFRIAMIENTO
FUENTE: Jirnénez, 1998.
1) Preparación del alimento
Significa darle un tratamiento al alimento, en el caso de los chongos zamoranos
es cocimiento, como factor principal que contribuye a las características del
producto. Llenando el recipiente metálico con el tipo de alimento, que en este
caso es solido-líquido, se trata térmicamente con choques de temperatura o por
corrientes de vapor en una autoclave con el fin de eliminar la mayor parte de
microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento, además de que con el
vapor se genera el vacío en la lata.
21 Enlatado
Las latas pueden llenarse mecánicamente o a mano, proceso que necesita ser
cuidadosamente controlado. Este hecho debe tomarse en cuenta para que no
existan grandes variaciones del peso bruto del material. La introducción del peso
117
correcto del material influye poderosamente en la operaciones restantes del

enlatado, por ejemplo, la eficacia del procedimiento de evacuación depende en
parte, de la cantidad del espacio libre encima de la superficie del alimento
(espacio de cabeza) mientras que la proporción del material líquido influye
considerablemente en la velocidad de penetración del calor en la lata afectando
así al tratamiento final.
3) Evacuaci6n (Aqotado).
Una operación esencial del enlatado es la expulsión del aire de la lata antes de
cerrarla. Es necesaria por las siguientes razones:
* Disminución de fugas debidas a la tensión de la lata, motivada por la expulsión
del aire durante el calentamiento.
* Expulsión del oxígeno que acelere la corrosión interna de la lata.
* Creación de un vacío cuando la lata se ha enfriado.
Otras ventajas adicionales conseguidas con el vacío son la prevención de la
oxidación y la conservación del contenido de vitamina C.
4) Enaaraolado (Sutura del envase o cierre)

Se efectúa a través de una máquina cerradora o insertadora.
A medida que el cuerpo del bote va alimentado a la maquina cerradora,
automáticamente se coloca un fondo encima que descansa sobre el reborde del
cuerpo. Una vez el cuerpo con el fondo colocado en su sitio, es transportado al
platillo, que se levanta espontáneamente y obliga al mandril a adaptarse al fondo
del bote. A continuación, el rodillo de primera operación entra en acción
presionando fuertemente y girando a gran velocidad, curva la pestaña del fondo,
que se envuelve o repliega bajo la pestaña o reborde del cuerpo. Seguidamente
actúa el rodillo de la segunda operación, que tiene un rebaje o acanalado menos
pronunciado, aplastando estrechamente las pestañas enganchadas del cuerpo y
del fondo.
5) Esterilización íTratamiento térmico)

Se efectúa después de que las latas son evacuadas y cerradas, a traves de
un equipo de autoclave.
La esterilización es un tratamiento por calor (vapor saturado), muy
energético destruye en su totalidad a todos 10s microorganismos perjudiciales. La
temperatura precisa a la cual se realiza esta operación es a 12O0C/10minpara los
chongos zamoranos.
Los alimentos que son comercialmente estériles pueden conservarse por
dos años o más. Después de períodos más largos llegan a sufrir deterioro en su
textura y sabor y no por crecimiento bacteriano. Por otra parte se podría decirse
que el cocimiento final del producto se desarrolla con la esterilización.
6) Enfriamiento
Una vez concluido el tratamiento térmico de esterilización, se enfrían las
latas con la máxima rapidez que permita la seguridad de no distender las suturas y
para prevenir el exceso de cocimiento del producto.
119
Universidad Autónoma Chapingo ANEXOS
A N E X O I I I. FORMATO DE PRUEBA DE LA EVALUACI~N

SENSORIAL
PRODUCTO: Chongos Zamoranos
Nombre: Edad- Sexo: M F
INSTRUCCIONES:
Evalúe las siguientes muestras de CHONGOS e indique con una "X"sobre la escala
su nivel de agrado.
Por favor enjuague su boca antes de probar cada muestra.
No de muestra:
APARIENCIA
De las muestras que usted probó:

¿Cuál le gusto más? ¿Cual le disgustó mas?
ESCALA:
1. Me gusta muchisimo ¿Por qué?
2. Me gusta mucho
3. Me gusta bastante
4. Me gusta ligeramente
5. Ni me gusta ni me disgusta
6. Me disgusta ligeramente
7. Me disgusta bastante
8. Me disgusta mucho
9. Me disgusta muchísimo
120
ANEXO IV.
General Linear Models Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
BLOQ 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1112
AZUC 3 250 500 750
ACID 3 20 25 3 0
Number of observations in data set = 38
-ABm DEPENDIENTE: PROTEiNñ

Fuente de variación DF suma de cuadrados Cuadrado medio valor F Pr > F
Model 19 20.81928312 1.09575174 1.08 0.4450
Error 16 16.28023763 1.01751485
Corrected Total 35 37.09952075
R-Square C.V. Root MSE PROT Mean

0.561174 8.539725 1.008719 11.81208333
Source DF Type I11 SS Mean Square F Value Pr > F

AZUC 2 5.18800859 2.59400429 2.55 0.1094
ACID 2 1.19214320 0.59607160 0.59 0.5682
AZUC'ACID 4 4.22779400 1.05694850 1.04 0.4178
BLOQ 11 9.71292312 0.88299301 0.87 0.5853
o
Dependent V a r i a b l e : QIASA
U
Source DF Sum of Square:, Mean Square F Value Pr > F
Model 19 78.02767878 4.10671994 1.53 0.1984
Error 16 43.03237677 2.68952355
R-Square C.V. Root MSE GRASA Mean
O. 644537 13.39425 1.639976 12.24388889
Source DF Type 111 ss Mean Square F Value Pr > F

AZUC 2 0.38915174 0.19457587 0.07 0.9305
ACID 2 1.91232700 0.95616350 0.36 0.7062
AZUC'ACID 4 15.40953150 3.85238287 1.43 0.2687
BLOQ 11 47.67037323 4.33367029 1.61 0.1872
Dependent V a r i a b l e : HUMEDAD
Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 19 240.06907578 12.63521451 2.96 0.0165
Error 16 68.33866944 4.27116684
R-Square C.V. Root MSE HUM Mean

0.778415 4.670645 2.066680 44.24827778
Source DF Type I11 SS Mean Square F Value Pr > F

AZUC 2 35.44868969 17.72434485 4.15 0.0353
121
ACID 2 49.22493682 24.61246841 5.76 0.0130

AZUC*ACID 4 15.87352939 3.96838235 0.93 0.4717
BLOQ 11 76.41276156 6.94661469 1.63 0.1827
o
Dependent V a r i a b l e : CENIZA
Source DF Sum o f S q u a r e s Mean S q u a r e F Value Pr > F
Model 19 1.99336223 0.10491380 2.02 0.0802
Error 16 0.83040732 0.05190046
R-Square C.V. R o o t MSE CENIZA Mean

O. 705922 11.72433 0.22781672 1.94311111
Source DF T y p e I11 SS Mean S q u a r e F Value Pr > F

AZUC 2 0.18651338 0.09325669 1.80 0.1977
ACID 2 0.04826404 0.02413202 0.46 0.6364
AZUC'ACID 4 0.19200787 0.04800197 0.92 0.4733
BLOQ 11 0.68881248 0.06261932 1.21 0.3561
O
u
Der>endent
- V a r i a b l e : RENüiMiEüTü D
-
0
Source DF Sum of S q u a r e . 3 Mean S q u a r e F Value Pr > F
Model 19 617.34000613 32.49157927 1.47 0.2188
Error 16 352.74006887 22.04625430
R-Square C.V. Root MSE RENDDRE M e a n
O . 636380 23.20121 4.695343 20.23750000
source DF T y p e I11 SS Mean S q u a r e F V a l u e Pr > F

AZUC 2 8.70563952 4.35281976 0.20 0.8228
ACID 2 229.27070713 114.63535356 5.20 0.0182
AZUC'ACID 4 130.25862748 32.56465687 1.48 0.2555
BLOQ 11 288.12605613 26.19327783 1.19 0.3664
Dependent Variable: RENDMiENTü NETO

o
Model 19 1411.87037425 74.30896707 2.51 0.0343
Error 16 474.10738131 29.63171133
R-Square C.V. R o o t MSE RENDNE M e a n

0.748615 15.35929 5.443501 35.44111111
Source DF T y p e I11 SS M e a n S q u a r e F Value Pr > F

AZUC 2 907.77650274 453.88825137 15.32 0.0002
ACID 2 18.71941370 9.35970685 0.32 0.7336
AZUC'ACID 4 34.15647159 8.53911790 0.29 0.8813
BLOQ 11 291.97906869 26.54355170 0.90 0.5635
Dependent V a r i a b l e : AZUCARES REDucToReS DIRECTOS CHONGO

Source DF Sum of S q u a r e s Mean S q u a r e F Value Pr > F
Model 16 69.87793480 4.36737092 5.07 0.0065
Error 10 8.60794283 0.86079428
C o r r e c t e d Total 26 78.48587763
122
R-Square C.V. R o o t MSE AZREDC Mean

O . 890325 16.11949 O. 927790 5.75570370
source DF Type I 1 1 S S Mean Square F Value Pr > F

AZUC 2 33.46504857 16.73252429 19.44 0.0004
ACID 2 1.36067958 0.68033979 0.79 0.4801
AZUC'ACID 4 3.20135712 0.80033928 0.93 0.4847
BLOQ 8 10.01348117 1.25168515 1.45 0.2843
Dependent Variable: A Z W A P E S REüUCTORES DIRECTOS SVERO

U
Model 16 193.50125699 12.09382856 7.60 0.0013
Error 10 15.91028375 1.59102838
Corrected T o t a l 26 209.41154074
R-Square C.V. R o o t MSE AZREDS Mean

0.924024 11.90128 1.261359 10.59851852
source DF Type 1 1 1 ss Mean S q u a r e F V a l u e Pr > F

AZUC 2 91.72730794 45.86365397 28.83 0.0001
ACID 2 21.39234209 10.69617104 6.72 0.0141
AZUC'ACID 4 12.61216857 3.15304214 1.98 0.1734
BLOQ 8 14.40131625 1.80016453 1.13 0.4189
Dependent Variable: AZVCARES ToTAIiES CHüNGü

Model 16 765.51258136 47.84453634 6.12 0,0031
Error 10 78.19608530 7.81960853
Corrected T o t a l 26 843.70866667
R-Square C.V. R o o t MSE AZTOTC Mean

0.907319 11.14135 2.796356 25.09888889
Source DF Type I 1 1 SS Mean S q u a r e F V a l u e Pr > F
AZUC 2 59.95382339 29.97691169 3.83 0.0581
ACID 2 314.44331711 157.22165855 20.11 0.0003
AZUC*ACID 4 189.33093891 47.33273473 6.05 0.0097
BLOQ 8 77.52384803 9.69048100 1.24 0.3680
Dependent Variable: AZUCARES TOTALES SUERO

n
Source DF Sum of S q u a r e s Mean S q u a r e F V a l u e Pr > F
Model 16 1868.92400502 116.80775031 2.06 0.1238
Error 10 566.42786906 56.64278691
Corrected T o t a l 26 2435.35187407
R-Square C.V. R o o t MSE AZTOTS Mean

0.767414 18.89794 7.526140 39.82518519
Source DF Type 1 1 1 ss M e a n Square F Value Pr > F
AZUC 2 196.89435677 98.44717839 1.74 0.2250
ACID 2 745.40386198 372.70193099 6.58 0.0150
AZUC'ACID 4 320.71625240 80.17906310 1.42 0.2979
BLOQ 8 666.55426428 83.31928303 1.47 0.2786
123

Least Squares Means
AZUC PROT GRASA HUM CFNIZA -DRE RWDNE

LSlEAN L
- LSMEAN LSMEAN IsMEAEt Ls-
250 1.4971756 12.0823120 45.8717464 2 .O2400142 20.6512753 27.4933466

500 2.4611946 12.3801006 43.8515320 ,98264547 19.3969427 36.5278015
750 1.4778797 12.2692541 43.0215550 .81071552 20.6642820 42.3021852
ACID PROT GRASA HUM -IZA RENDDRE

LSMERN LsHEAIí LSMEAN LSMEAN UMPAN
20 11.5066202 11.8426197 46.2309232 .94671584 23.6836116 35.6368373

25 11.8566750 12.3531216 43.9020130 .98766562 21.1059388 36.3769899
30 12.0729548 12.5359194 42.6118972 .88298095 15.9229496 34.3095061
AZUC AZREDC AZRm.5 AZTOTC AZTOTS

LSME?.N LSMEAN LSMEAN LSMERN
250 7.67035006 13.7568459 22.8544863 35.1702389

500 4.92918041 9.3049223 27.5888769 41.9090323
750 4.66758065 8.7337873 24.8533035 42.3962843
ACID AZREDC A7SXD.9 AZTOTC AZTOTS

LSMEAN LSMEAN LSKEaN LSMEAN
20 5.32189367 9.5106332 18.3013082 33.2872640

25 5.99682198 10.0959498 27.7764994 36.9645998
30 5.94839546 12.1889725 29.2188590 49.2236918
124
ANEXO v. ANALISIS COMPARATIVO DE MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS CON

EL TESTIGO COMERCIAL

C l a s s Level Information
Class Levels Values
TRAT 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
RE PEAT 4 1 2 3 4
Number of observations in data set = 40
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable:

Alpha= 0 . 0 5 df= 2 7 MSE= 3.710435
Critical Value of Studentized Range= 4.864
Minimum significant Difference= 4.6851
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N TRAT

A 48.533 4 1
B A 44.933 4 2
B A 44.846 4 4
B A 43.947 4 7
B A 43.856 4 6
B 43.542 4 5
B 42.556 4 8
B 42.477 4 3
B 41.625 4 10
B 40.546 4 9
Tulrey's Studentized Range (HSD) Test for variable: PROTEINA

Alpha= 0 . 0 5 df= 2 7 MSE= 0 . 3 5 5 5 5 5
Minimum significant Difference= 2 . 3 1 7 6

A 12.923 4 5
A 12.316 4 2
A 12.114 4 9
B A 11.826 4 1
B A 11.767 4 4
B A 11.667 4 6
B A 11.486 4 8
B A 11.405 4 3
B A 10.893 4 1
B 9.668 4 10
125
.ANEXOS
..... ~
...... ..... ........ ___
__ ....
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: AZUC RED CHONGO
Alpha= 0.05 df= 2 7 MCE= 0.294158
Minimum Significant Difference= 1 . 3 1 9 1

A E . 603 4 1
B A 7.668 4 4
B 7 .215 4 7
C Ei. 7 7 0 4 2
D C 58.298 4 5
D C 5.203 4 9
D C E 4.875 4 3
D C E 4.567 4 6
D E 4.325 4 8
E 3.623 4 10
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: AZUCARES TOTALES SUERO
Alpha= 0.05 df= 27 MSE= 5 . 5 0 5 7 0 3
Minimum Significant Difference= 5.707

A 49.323 4 9
A 4 El. 2 7 0 4 2
A 4 .7 8 5 4 8
B A 4 6.068 4 7
B C 41..973 4 5
B C 40.967 4 3
B C 40.597 4 6
D C 36.662 4 4
D 34.640 4 10
E 28.617 4 1
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for variable: AZUCARES TOTALES CHONGO
Alpha= 0.05 df= 27 MSE= 1.326129
Minimum Significant Difference= 2.8009
A 34.320 4 8
B 29.917 4 6
C 27.098 4 4
C 26.722 4 9
D C 25.440 4 5
D C 24.902 4 10
D 23.375 4 2
D 23.2 33 4 7
E 20.050 4 3
E 18.745 4 1
1.27
)S
-. ... .. . -. .. ....
ANEXO VI. ANALISIS ESTADkTICO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Class Level Information
Class Levels Values
TRAT 5 12345
PAN 40 I2345678910111213141516171819202122232425262728
293031 323334353637383940
Numero de obseivauones = 200

PROCEDIMIENTO DE ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLE DEPENDIENTE: TEXTURA.

VALORDE PR,F
FUENTE DE ORADOS DE SUMA DE CUADRADOS MEDIA DE CUADRADOS
VARIACI~N LIBERTAD
TRATAMIENTO 4 15 47 3.8675 1 .a 0.2352
PANELISTAS 33 1757s 4.5075641 1 .E4 0.0187
R' C.V. Root MSE MEDIA TEXTURA
0.307998 41.44127 1.65972271 4.00500000
VARIABLE DEPENDIENTE: SABOR
FUENTE DE DE SUMA DE CUADRADOS MEDIA DE CUADRADOS VALORDE PR,F
VARIACIÓN LIBERTAD
TRATAMIENTO 4 90.67 22.6675 7.35 0.m1
PANELISTAS 39 212.795 5.45628205 1.77 0.078
RL C.V. Root MSE MEDIA DE SABOR
0.386681 45.09742 1.75654454 3.89500000
VARIABLE DEPENDIENTE APARIENCIA
DE DE SUMA DE CUADRADOS MEDIAS DE VALORDE PRrF
VARIACI~N LIBERTAD CUADRADOS F
TRATAMIENTO 4 23.5) 5.9825 2.10 0.0829
PANELISTAS 39 158.755 4.070641U3 1 .a 0.0852
R-Square C.V. Root MSE MEDIA DE APARIENCIA
0.291664 40.98245 1.68642772 4.115
VARIABLE DEPENDIENTE:COLOR.
FUENTE DE DE SUMA DE CUADRADOS MEDIA DE CUADRADOS VALORDE PR,F
VARlAClbN LIBERTAD
TRATAMIENTO 4 6.53 1 .a325 0.70 0.5821
PANELISTAS 39 139.68 3.58154 1.54 0.0344
R-Square C.V. Root MSE MEDIA DE COLOR
0.287092 38.72012 1.52557261 3.94000000
PRUEBA DE DIFERENCIAMiNlMA SIGNIFICATIVA
ANALISIS SENSORIAL
NOTA: El indice de error de esta prueba es de tipo 1 comparado con el indice de error del experimento
VARIABLE TEXTURA
Alpha= 0.05 df= 156 MSE= 2.754679

Diferencia Mínima Significativa= 0.7331
Medias con la misma letra no significativamentediferentes
T Grouping Media N TRATAMIENTOS
A 4.3250 40 5
A 4.3250 40 4
A 3.9500 40 2
A 3.7750 40 1
A 3.6500 40 3
128
VARIABLE: SABOR
Alpha= 0.05 df- 156 MSE= 3.085449

Critical Value of T= I.98
Diferencia minima significativa= 0.7758
Medias con la misma letra no significativamente diferentes
T Grouping Medias N TRATAMIENTOS

A 5.2000 40 5
B 3.8750 40 4
B 3.5250 40 2
B 3.5000 40 1
B 3.3750 40 3
VARIABLE APARIENCIA
Alpha= 0.05 df- 156 MSE= 2.844038
Critical Value of T= 1.98
Medias con la misma letra no son significativamente diferentes.

T Grouping Medias N TRATAMIENTOS
A 4.7250 40 4
BA 4.1000 40 5
BA 4.0750 40 3
BA 4.0250 40 1
B 3.6500 40 2
VARIABLE COLOR
Alpha= 0.05 df= 156 MSE= 2.327372

Critical Value of T= I.98
Medias con la mlsma letra no son significativamente diferentes.

T Grouping Mean N TRAT
A 4.2000 40 4
A 4.0250 40 I
A 3.9500 40 2
A 3.8750 40 5
A 3.6500 40 3
129

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Tesis donada a la UAM por la

Universidad Autónoma Chapingo

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRW

“EFECT ACIDEZ DE LA LECHE Y LA CONCENTRACI~N

OMAR LAND0 ESTAÑOL ZAVALETA

CHAPINGO, MEXICO, DICIEMBRE DE 1999

Esta tesis fue realizada por el C. Omar Lando Estaño1

M.C. DAVID RUBIO H E ~ Á N D E Z

A la Universidad Autónoma Chapingo, a través del Departamento de Ingeniería

A todos los profesores que han contribuido en mi formación como profesionista.

la realizacibn de ésta tesis.

por sus valiosas aportaciones a la revisión de ésta tesis.

A la familia Perafán Galindo y Galindo Galán, por su sincera amistad

esta meta en mi vida.

DELFINA ISABEL UVALETAARELWES

siempre me concedió s u comprensión y s u perdón.

Quien fue siempre inspiración a l a realización (de este trabajo.

A MIS .AMIGOS Y AMIGAS:

incondicional; y que no digo nombres por temor a omitir alguno de ellos.

SINCERAMENTE OMAR LAND0

2.12. Composición de la leche .................... .............................

2.1 8.2. Elaboración de los chongos zarnoranos ..............

6.3.2. Cuajado de la leche ... ...........

6.3.3. Acondicionamiento de la cuajada .........................

6.3.4. Elaboración de los chongos zamoranos ...........

Figura 1. Proceso de elaboración de chongos zarnoranos según Santos

Figura 15. Porcentaje de humedad en los chongos zarnoranos

EFECTO DE LA ACIDEZ DE LA LECHE Y LA CONCENTRACION DE

Estaiiol Zavaleta, Ornar Lando;

Los chongos zamoranos, son un producto dulce artesanal, originario

Palabras clave: artesanal, dulce, acidez, azúcar, sensorial.

Resumen de tesis profesional que para obtener el titulo de Ingeniero Agroindustrial,

EFFECT OF MILK ACIDITY AND SUGAR CONCENTRATION ON

"Chongos zamoranos", a craft sweet from Zamora, Michoacán is

36 samples were analyzed in triplicate. The response variables:

It was found that the effect of acidity concentration of sugar was

As to sensory evaluation, acceptance and lor preference test were

Key words: handicraft, sweet, sensory, acidity, sugar.

Director de tesis. Profesor-Investigador del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. de

La leche es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos,

Con el trabajo de la presente tesis, se realizó una contribución al estudio

composición bromatológica, al variar la acidez de la leche y la concentración de

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.

2.1 ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS DULCES.

Los misioneros y soldados españoles quedaron asombrados frente a la

tarde, en los mercados y puestos callejeros. Estos rasgos prevalecerán durante

2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS DULCES.

En nuestro país existe una gran tradición en la elaboración de dulces,

“’“Mantenimientos” que significaalimento o sustento

Los dulces propiamente dichos son los que se producen en el obrador de la

En lo que concierne a los chongos zamoranos, éstos, se encuentran

Dos diferentes tipos de leche se producen en México, la que proviene de

2.4. PANORAMA DEL USO DE LA LECHE.

La producción nacional de leche en México ha sido históricamente

Los tres tipos de explotación canalizan leche a la elaboración de

2.5. LOS CHONGOS ZAMORANOS DENTRO DE LA INDUSTRIA DEL

La industria de la leche en México está integrada por empresas grandes,

No. de Grandes Participación

Elaboración de helados y 4506 3 41.8

Elaboración de cajetas y 143 8 81.5

2.6. GENERALIDADES SOBRE EL QUESO.

El queso es una forma concentrada de la leche, resultado de la