Plan de Manejo Ambiental

Elaboracion de queso Colanta

Presentado a:

Jackeline Matallana

Entregado por:

Ingrid Stefany Salazar Jaramillo

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

Tecnología gestión de mercados

Cali, marzo 31 de 2020

 TABLA DE CONTENIDO
1 INTRODUCCIÓN.....................................................................................................3

2 INFORMACION DE LA EMPRESA.........................................................................4

3 Objetivos..................................................................................................................6

3.1 Objetivo General...................................................................................................6

3.2 Objetivos Específicos...........................................................................................6

4 CICLO DE VIDA DEL QUESO................................................................................7

4.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA...............................................................7

4.2 PRUEBAS DE LABORATORIO...........................................................................7

4.3 FILTRADO Y ENFRIADO.....................................................................................7

4.4 PASTEURIZACIÓN..............................................................................................8

4.5 CALENTAMIENTO...............................................................................................8

4.6 MEZCLA...............................................................................................................8

4.7 CUAJO.................................................................................................................8

4.8 CORTE CUAJADA...............................................................................................9

4.9 BATIDO................................................................................................................9

4.10 DESUERADO...................................................................................................9

4.11 MOLDEADO......................................................................................................9

1
4.12 ENVUELTO.......................................................................................................9

4.13 PRENSADO....................................................................................................10

4.14 SALMUERA....................................................................................................10

4.15 ALMACENAMIENTO 4°C...............................................................................10

4.16 EMPACADO....................................................................................................10

4.17 ALMACENAMIENTO......................................................................................11

4.18 DESPACHO....................................................................................................11

5 FLUJOGRAMA DE PROCESOS...........................................................................11

6 CUANTIFICACION Y CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS.............................13

7 CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS................................................14

8 MATRIZ DE IMPACTO..........................................................................................15

9 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL..........................................................................20

9.1 MANEJO DE AGUAS RESIDUALES Y DESECHOS SOLIDOS.......................20

10 CONCLUSIONES...............................................................................................21

11 BIBLIOGRAFIA...................................................................................................21

2
 1 INTRODUCCIÓN

El queso es un producto fresco y madurado que se obtiene por la separacion del

suero y de la leche o de la leche reconstituida, coagulada por la accion de cuajo o

enzimas especificas, juega un papel muy importante por haberse constituido en un

alimento basico para mantener un equilibrio en la alimentacion del ser humano,

sobre todo de los niños y adolescentes en etapa de crecimiento.

Atender una demanta muy alta ha provocado un desarrollo escasamente armonico

con el medio ambiente en los diferentes procesos que se realizan para productir la

materia prima y luego obtener productos elaborados para abastecer dicha demanda.

Esta situacion lleva a plantear programas sostenibles para remediar las afectaciones

al media ambiente que se generan por dicha actividad.

3
 2 INFORMACION DE LA EMPRESA

COLANTA es una empresa colombiana fundada en 1964 por 60 campesinos en

Antioquia, es la empresa lactea mas grande de colombia con mas de 50 años en el

mercado

Colanta ha adquirido un gran reconocimiento en el país gracias a sus productos de

calidad y la importancia que como empresa han otorgado a todos los colombianos.

Por medio de sus productos Colanta ha mejorado la economía de los campesinos de

diversos puntos del país. Debido a los más de 10 mil campesinos acreedores de la

empresa  Colanta se ha convertido en patrimonio nacional  y se ha ganado el apoyo

y cariño de la población.

Colanta aporta a Colombia no solo a su economía, sino que además ha permitido

transformar suelos, modificar costumbres y hacer  de superar el déficit de leche que

en anteriores épocas se presentó.

Misión

4
 Somos La Cooperativa líder en el sector agroindustrial, con proyección internacional

y altos estándares de calidad, que posibilita el progreso y bienestar de sus

Asociados y los consumidores, con valores y principios, promoviendo el desarrollo

sostenible para la construcción de un mejor país.

Visión

Para el año 2022 seguiremos siendo líderes en la transformación y comercialización

de la leche producida en el Campo Colombiano,  incrementaremos la participación

en los sectores lácteo, cárnico y agropecuario, con una proyección global,

gestionando una actividad sólida y sostenible para La Cooperativa y sus Asociados,

con generación de excedentes

3 Objetivos.
3.1 Objetivo General

5
 Elaborar un plan de manejo ambiental para el proceso de elaboracion del queso

en la planta de COLANTA

3.2 Objetivos Específicos

Determinar los impactos ambientales que podria causar la elaboracion del queso

Elaborar el plan de manejo ambiental para minimizar y/o eliminar los

impactos ambientales que podrían ocasionar las actividades que se

Desarrollan en la elaboración del queso COLANTA.

4 CICLO DE VIDA DEL QUESO

4.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

6
 Despues del ordeñe de la vaca la leche es almacenada y transportada en camiones

cisterna que llevan un gran tanque donde la leche es transportada a una temperatura

de 40 centigrados.

Estos camiones viajan directamente hasta la planta procesadora de queso donde es

almacenada para realizarle pruebas de laboratorio.

4.2 PRUEBAS DE LABORATORIO

Al llegar la leche a la fábrica, se obtienen muestras de la leche para ser analizadas y

verificar que los animales de los cuales se ha obtenido la leche estén vacunados y

libre de infecciones.

Esto se hace también para controlar que el producto final no se vea perjudicado por

este tipo de factores.

4.3 FILTRADO Y ENFRIADO

En este proceso se elimina la mayor cantidad de impurezas de la leche

4.4 PASTEURIZACIÓN

La leche se calienta hasta unatemperatura de entre 73-78°C para luego pasar por

una maquina centrifuga descremadora,esta a la vez cumple funcones de

7
 estandarización del porcentaje de materia grasa, clarificando y eliminando la

suciedad no perceptible.

4.5 CALENTAMIENTO

La leche se recibe en las marmitas a una temperatura aproximada de 20ºC, se

toma una muestra y se lleva a laboratorio, se procede luego al calentamiento

hasta la temperatura de 36-38º C, mediante vapor que vienen de los calderos

de la planta.

4.6 MEZCLA

Durante el proceso de calentamiento de la leche se le adhiere cloruro de calcio a una

temperatura de 35°C

4.7 CUAJO

Cuando la leche ya ha llegado a los 38°C se le adiciona el cuajo y se agita por dos

minutos aproxiamdamente.

4.8 CORTE CUAJADA

Se deja reposar la leche con el cuajo por 20 minutos, enseguida se hace una prueba

para comprobar el estado del coágulo. Se realiza corte en dos liras: vertical y

horizontal en toda la masa.

8
4.9 BATIDO

La cuajada posterior al corte, es agitada por aproximadamente 5 minutos.

4.10 DESUERADO

Se utiliza una malla y un recipiente de aluminio para el desuerado, en este proceso

se desaloja el suero e un 40% es por eso que se procede a una segunda batida por

5 minutos y enseguida el desuerado final que permitirá desalojar el suero casi en su

totalidad.

4.11 MOLDEADO

En este paso la cuajada es transportada a las mesas de moldeo, en las cuales se

encuentran los moldes uno seguido del otro, se distribuye la cuajada de manera

homogénea en todos los moldes.

4.12 ENVUELTO

Una vez distribuida la cuajada en los moldes, se envuelven en lienzos de

polialgodón y se los coloca en planchas de acero inoxidable.

4.13 PRENSADO

9
 En esta parte se colocan tapas de acero inoxidable encima de cada molde y se

sitúan las planchas una encima de la otra en la prensa, se someten las planchas a

presión.

4.14 SALMUERA

Para el salado se tiene un tanque que se encuentra dividido en 3 compartimientos

una mezcla de agua y sal, los quesos después de ser sometidos a presión se les

corta los bordes y se introducen en los compartidores por una hora.

4.15 ALMACENAMIENTO 4°C

Los quesos después de salados pasan a ser almacenados por un periodo de

aproximadamente 12 horas, en una cámara con temperatura de 4°C, los quesos

quedan reposando en mallas de plástico que son cubiertas y desinfectadas

diariamente.

4.16 EMPACADO

El empacado se realiza un día después la elaboración del queso.

El queso es empacado al vacío en una funda de polietileno.

4.17 ALMACENAMIENTO

10
 El producto ya empacado es colocado en canastas y llevado a cámaras de

almacenamiento con temperatura de 2 a 6°.

4.18 DESPACHO

El producto ya listo es distribuido en los diferentes canales de distribución para lograr

que llegue al consumidor final.

5 FLUJOGRAMA DE PROCESOS
ENTRADAS PROCESOS SALIDAS
Leche 1
Insumos y Recepción de
químicos materia prima
Envolturas plásticas
Envases
Papel
Repuestos
cartones
Cartón
papel

2
Pruebas de Residuos solidos
Leche
laboratorio Recipientes platicos,
reactivos
papel

3 Ruido(mínimo)
Leche
Filtrado y enfriado Impurezas
Energía eléctrica
Efluente
y calorífica
4 Ruido (mínimo)
Leche
Pasteurización Gases y vapor de
Energía eléctrica
calderos
y calorífica
5 Ruido (mínimo)
Leche
Calentamiento Gases
Energía eléctrica
vapor de calderos
y calorífica
Leche 6 Suero
11
 Mezcla
Cuajo
7
Coagulación
Cuajada Suero

8
Cuajada
Corte de cuajada Suero
Mano de obra
9
Cuajada en Ruido (mínimo)
Batido
cortada
10 Suero
Cuajada Desuerado
homogénea

11
Masa de queso Moldeado Suero

12
Lienzo Envuelto Suero

13
Ruido (mínimo)
Energía mecánica Prensado
Suero
14
Ruido (mínimo)
Mano de obra Desmontado

15
Ruido (mínimo)
Energía eléctrica Recorte

16
Salmuera
Agua con sal Agua salada
1h/25°

17
Almacenamiento
Energía eléctrica
4°c/24horas

Quesos 18
Fundas y cartones
Fundas de Empacado
defectuosos
polietileno
Producto 19
Almacenamiento
12
 terminado
Producto 20 Ruido
terminado Despacho Gases de vehículo

6 CUANTIFICACION Y CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

RESIDUOS PESO
SOLIDOS APROXIMADO KL
PAPEL 9
CARTON 20
PLASTICO 12
METAL 5
VIDRIO 4
ORDINARIOS 15
RESIDUOS PESO
PELIGROSOS APROXIMADO
RESIDUOS DE
10
LABORATORIO
FLUIDOS
TRAMSFORMADORES 9
ELECTRICOS
FLUIDOS
6
REFRIGERANTES
EFLUENTES
LIQUIDOS
SALMUERA 200
AGUAS CON PRODUCTOS
QUIMICOS DE LIMPIEZA
380

7 CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

13
 COLOR
RESIDUO
RECIPIENTE
Vidrio
Papel y carton
Icopor,barrido
plastico
metales

8 MATRIZ DE IMPACTO

1. Evaluación de impactos ambientales del Producto o servicio

Realice una evaluación a partir del Diagrama de Flujo y determine el grado de

contaminación del proceso de fabricación o comercialización de su producto o
servicio, según los factores de contaminación dispuestos en la siguiente matriz.

Contaminantes del Agua SI NO NUNCA

Contamina los recursos Hídricos de la zona

x
donde opera.

Contamina las Aguas residuales de la zona x

donde opera.

Contamina con Metales o químicos los x

recursos hídricos de la zona donde opera.

Contamina por procesos industriales el x

agua de la zona en la cual opera.

Contaminantes del Aire SI NO NUNCA

14
 Genera emisiones de gases por la
x
fabricación o comercialización de su
producto o servicio.

Genera Esporas, hongos y bacterias por la

fabricación o comercialización de su
producto o servicio. x

Genera Monóxido de carbono expulsado por

vehículos y maquinaria utilizados para la
comercialización de su producto o servicio.

Genera Óxido de azufre expulsado por

x
chimeneas de la maquinaria utilizada, para
la fabricación o comercialización de su
producto.

Genera Gases provenientes de la

descomposición de los residuos sólidos por x
la fabricación o comercialización de su
producto o servicio.

Contaminación del Suelo SI NO NUNCA

Contamina con pesticidas, insecticidas y X

agentes químicos para la fabricación de su
producto o servicio.
x
Contaminación con residuos sólidos el suelo
para la fabricación de su producto o servicio

Realiza quemas indiscriminadas para la x

fabricación de su producto o servicio

15
 x

Realiza monocultivos para la fabricación de

su producto o servicio

Afectación de Flora y Fauna SI NO NUNCA

x
Afecta el hábitat de especies endémicas
para el funcionamiento de las
instalaciones de su proyecto formativo

Deforesta especies de Flora de la zona x

para la operación de las instalaciones de
su proyecto formativo

2. Programa ambiental

2.1 PROGRAMA DE RECICLAJE

Con la finalidad de disminuir el problema medio ambiental asociado a la producción de

lacto suero numerosas alternativas han sido propuestas, el lacto suero es reutilizado para
elaborar alimentos para animales, fertilizantes y sales.

16
2.2 MANEJO DE RESIDUOS PELIGROSOS

La elaboración de queso genera muy pocos residuos peligrosos, tan solo se le puede
aplicar este concepto a determinados fluidos refrigerantes de transformadores electricos,
aceites usados y residuos de laboratorio
Estos residuos no pueden ser evacuados de cualquier forma y deberan ser entragados al
terminar su perido de uso a un Gestor de Residuos legalmente conocido, el cual se
encargara de su eliminación.

2.3 IMPACTO AMBIENTAL

PERSISTENTE

Los impactos que prevalecen en el proceso de transformación agroindustrial de la leche

son; alto consumo de agua y contaminación por manejo inadecuado de vertimientos
líquidos, emisión de GEI, metano y otros gases, y contaminación por inadecuada
disposición de empaques y residuos sólidos.
Consumo y contaminación de agua
El proceso de transformación agroindustrial de la leche debe utilizar en sus procesos
altas cantidades de agua de buena calidad especialmente en los procesos de lavado,
limpieza y desinfección, lo que la convierten en generadora de agua residual con altas
cargas de contaminantes orgánicos.

Contaminación generada por disposición inadecuada de residuos sólidos

La transformación agroindustrial para la producción de derivados lácteos en el caso del
queso tiene una amplia vriedad de residuos solidos, los cuales deben ser manejados de
manera responsable ya que una mal disposición de estos podría generar prolemas de
contaminación en fuentes hidricas, suelo, vectores, malos olores y alcantarillado. Los
residuos sólidos generados en esta etapa de la transformacion lactea están asociados a
la producción de lactosuero, grasas, envases, plástico, cartón, entre otros.

17
 9 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

9.1 MANEJO DE AGUAS RESIDUALES Y DESECHOS SOLIDOS

COLANTA esta compromotida con el desarrollo sostenible y es por eso que busca

implementar inicitivas que disminuyan los impactos ambientales , producto de la

actividad de la empresa y para mitigar el impacto ambiental tiene como objetivo

diseñar una planta de tratamiento para reducir la carga contaminante en las fuentes

hídricas impactadas por el vertimiento de aguas residuales provenientes de la

actividad industrial de la planta.

Con esta planta se busca aumentar la protección de los nacederos y disminuir la

contaminacion de las fuentes hidricas y asi garantizar la conservación del agua como

recurso fundamental del subsector lacteo.

Con el manejo de desechos solidos se busca promover la gestión integral de los

residuos sólidos bajo principios de buenas prácticas de disminución en la fuente,

18
selección, almacenamiento, aprovechamiento, transporte y disposición final o

reutilización.

Los residuos solidos como plastico, metales, vidiro, papeles y carton generados

deberan ser separados y enviados a terceros para su recicleje o reutilización .

10 CONCLUSIONES

La industria quesera presenta su mayor impacto ambiental al generar gran cantidad

de residuos que tienen como destino las fuentes de agua , la atmosfera o los

lugares para disposición final de los mismos comprometiendo gravemente los

ecosistemas por la alta concentración de materia orgánica al provocar su

desequilibrio.

Aplicando tecnologías alternativas para el aprovechamiento de los residuos

contaminantes de la industria se reducen los impactos en el medio ambiente.

los aspectos ambientales mas relevantes tenidos en cuenta para su analisis fueron

las generacion de aguas residuales y desechos solidos.

Las emisiones atmosfericas generadas en la plata son producidas por la caldera que

se emplea para la pasteurización y calentamiento de la leche.

19
Los residuos liquidos son generados por las aguas de lavado que son utilizadas con

el fin de desinfectar los equipos en cada etapa del proceso.

11 BIBLIOGRAFIA

https://colanta.com/corporativo/trayectoria/#nuestra-historia

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-del-queso.pdf

http://www.saber.ula.ve/bitstream/handle/123456789/34620/articulo2.pdf;jsessionid=16D9255831DAB

3092A2F6877FE87C056?sequence=1

20
https://iquimicas.com/impacto-ambiental/

21