FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TÍTULO DEL INFORME ACADÉMICO

“Proceso productivo de la elaboración del yogurt griego”

AUTORES
Alburqueque Inca, Charly Israel (0000-0003-3265-0190)
Antón Rondoy, Kathiana Sibell (ORCID: 0000-0003-4738-2897)
Atoche Guevara, Brandon Rafael (0000-0002-7715-8397)
Carmen Córdova, Karla Edwin (0000-0001-6904-2987)
Rodríguez Huiman, Diego Alexis (0000-0002-8929-8688)
Solís Torres, Aldo Giovanni (0000-0001-5375-2132)

ASESOR
Ruiz Zapata, José Daniel

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Descriptiva

PIURA – PERÚ
2022
 ÍNDICE

I. TÍTULO ..................................................................................................................................... 1
II. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1
A. Antecedentes...................................................................................................................... 3
Antecedentes Internacionales: .......................................................................................... 3
Antecedentes Nacionales: .................................................................................................. 3
Antecedentes Locales: ........................................................................................................ 4
B. Justificación ....................................................................................................................... 5
C. Objetivos.............................................................................................................................. 7
III. DESARROLLO .................................................................................................................... 7
3.1. Materias primas ............................................................................................................. 7
3.1.1. Leche ........................................................................................................................ 8
3.1.2. Microorganismos................................................................................................... 8
3.2. Proceso de elaboración ............................................................................................... 9
3.2.1. Recepción de cisternas ....................................................................................... 9
3.2.2. Homogenización .................................................................................................... 9
3.2.3. Pasteurización...................................................................................................... 10
3.2.4. Enfriamiento e inoculación ............................................................................... 10
3.2.5. Incubación ............................................................................................................. 11
3.2.6. Enfriamiento ......................................................................................................... 11
3.2.7. Envasado ............................................................................................................... 12
3.3. Equipos industriales................................................................................................... 13
3.3.1. Tanque de recepción de la leche .................................................................... 13
3.3.2. Pasteurizador ....................................................................................................... 13
3.3.3. Homogeneizador ................................................................................................. 13
3.3.4. Sistema de agitación .......................................................................................... 14
3.3.5. Madurador de productos lácteos .................................................................... 14
3.3.6. Túneles de enfriamiento .................................................................................... 14
3.3.7. Envasadora ........................................................................................................... 15
3.4. DOP del proceso de yogurt griego ......................................................................... 16
3.5. DAP del yogurt griego................................................................................................ 17
3.6. Composición y características ................................................................................ 18
3.6.1. Composición nutreica del yogurt griego ...................................................... 18
3.6.2. Particularidad del yogur griego ............................................................................ 21

ii
 3.7. Propiedades nutritivas y biológicas....................................................................... 21
IV. CONCLUSIONES.............................................................................................................. 23
V. REFERENCIAS ..................................................................................................................... 25

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Tabla con el DAP del yogurt griego………………………………………………….17

Tabla 2: Tabla de contenido energético .......................................................................... 18
Tabla 3: Tabla de sustancias naturales ............................................................................ 19
Tabla 4: Tabla con tipos de ácidos grasos ....................................................................... 20
Tabla 5: Tabla de sustancias esenciales ......................................................................... 21

iii
 I. TÍTULO

“Proceso productivo de la elaboración del yogurt griego”

II. INTRODUCCIÓN

Para hablar sobre la historia del yogurt, debemos regresar miles de años en la
historia, donde el primer ejemplo de leche acidificada fue producido,
accidentalmente, por los nómadas. Proceso en el cuál la leche se volvía ácida y
por la influencia de ciertos microorganismos, ésta coagulaba. Se descubrió que
poseía cualidades curativas para problemas de piel, estomacales, así como
también, para conservar algunos alimentos. Su consumo se fue incrementando y
extendiendo, principalmente por Europa Oriental, a medida que avanzaba el
tiempo.

El interés en lácteos fermentados surge, a fines del siglo XIX, con la aparición de
la industria lechera en los países occidentales. Se le dio gran importancia, a las
condiciones en que se realizaba la producción, también a la calidad de los
fermentos, para obtener un producto de calidad.

En la actualidad, por la presencia de la tecnología, el proceso de este producto se

realiza de varias formas, industrial, semi industrial o de forma artesanal.

Según el código de alimentaria, este producto se define como el resultado de la

leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de los
lactobacillus y streptococcus, microorganismos qué deben ser apropiados y
abundantes.

Desde el punto de vista nutricional, el yogur es un excelente producto alimenticio

con alto valor biológico, el cual es rico en vitaminas, especialmente del complejo
B.

En cuanto al procedimiento de la obtención del yogurt, es un proceso sencillo y

accesible económicamente, ya que no se requieren de utensilios tan sofisticados
para su preparación. Eso sí, la higiene y el cumplimiento de normas de sanidad
son indispensables, para preparar un alimento seguro y de óptima calidad.

1
Existen diversos tipos de yogurt, pero específicamente en este proyecto nos
centraremos en el proceso de elaboración del yogurt griego, un producto muy
consumido actualmente por su rico sabor, y porque queda bien con una gran
variedad de recetas, que se pueden preparar para el desayuno, almuerzo o cena.
No importa la hora del día, siempre caerá bien.

Este producto ha sido consumido aproximadamente desde el año 5000 a. C.,

conocido por ser una saludable fuente de vitaminas, y también por sus efectos
positivos en la salud, ya que estimula el sistema inmunológico, y a su vez, posee
probióticos útiles para la prevención de enfermedades tanto intestinales como
metabólicas, como la obesidad y diabetes, tal como nos lo muestran diversos
estudios.

Se le denomina Yogurt Griego, porque una marca griega empezó a vender

productos a otros países, como Estados Unidos. En la etiqueta que se mostraba
describía su producto y su lugar de fabricación, de ahí es que se le empezó a
denominar de esa forma.

Utilizar el yogur griego en tu cocina es una delicia con una textura cremosa y un
sabor muy agradable. Recomendamos utilizar siempre la versión sin azúcar
añadido y si se quiere desengrasar. Gracias a ello, por su sabor neutro, podemos
utilizarlo en platos dulces y secos. El yogur griego es uno de los yogures bajos en
carbohidratos además de contener azúcar, y debido a su alta saciedad, es una
alternativa útil si quieres perder peso. Así que de entre miles de recetas que
pueden existir para adelgazar o para una dieta equilibrada, el yogur griego es la
elección

Por lo expresado anteriormente, nos hemos enfocado en este producto, y es por

ese motivo, que realizaremos un informe de investigación, describiendo su
proceso, beneficios y una amplia información acerca del “Yogurt Griego”.

2
 a. ANTECEDENTES

ANTECEDENTES INTERNACIONALES:

Davila (2019) en su investigación titulada “El origen del Yogurt tipo griego”
asegura que Athanassios Philippou fue quien creó la receta secreta del yogur
griego FAGE Total (fa-yeh). Desde 1926, contiene solo crema de leche natural y
cultivos vivos 100% naturales, lo que le da al yogur su sabor distintivo. El yogurt
FAGE no es solo otro producto, sino el epítome de miles de años de artesanía
griega. Al incluirlo en tu dieta, honras la cocina mediterránea de miles de años
mientras cuidas tu salud. La realidad es que el yogur estilo griego está muy lejos
de lo que conocemos en Occidente, la producción ajustada de FAGE Total da
como resultado una textura cremosa y sedosa y un interior repleto de proteínas y
mucho menos lleno de carbohidratos.

Simon (2020) realizó una publicación sobre el libro “El imperio Danone” donde se
puede concretar que Isaac Carasso llevó la producción casera del yogur a la
producción industrial. En 1919, Carasso, nativo de Tesalónica (entonces parte del
Imperio Otomano), fundó una pequeña empresa de yogur en Barcelona, España,
y la llamó Groupe Danone ("Pequeño Daniel") haciendo este nombre honor a su
hijo. La marca luego se extendió a los Estados Unidos bajo la versión
americanizada del nombre: Dannon. El Yogurt con mermelada de frutas fue
patentado en 1933 por la granja lechera Radlická Mlékárna en Praga.

ANTECEDENTES NACIONALES:

Alvines (2021) en su investigación titulada "Aplicación de DMAIC para mejorar la

productividad en una línea de yogurt bebible de una empresa láctea. Lima en
2021", nos motiva a plantear mejoras en la fabricación de este tipo de productos,
con el fin de incrementar la capacidad de envasado en una empresa.

Los resultados mostraron qué la eficiencia del envasado era del 61.07%, lo cual
causaba impactos negativos en la producción. Asimismo, se empleó una
metodología de investigación de DMAIC y las 5S. Para lo cual se tuvo que

3
capacitar a los empleados, ya que la empresa no había utilizado estos métodos
anteriormente. Al mismo tiempo, también se usaron herramientas de calidad como
diagrama de causa y efecto (Ishikawa) y Pareto. Cómo resultado, después de la
implementación de la mejora, los datos recolectados nos mostraron que hubo un
incremento del 12.97% con lo que se puede llegar a obtener una eficiencia del
74.04%.

Vásquez (2021) realizó una investigación titulada “Análisis estratégico para la

implementación de una empresa de producción y comercialización de lácteos en
Lima Metropolitana” con el fin de evaluar y definir la viabilidad de implementar una
empresa productora y comercializadora de productos lácteos en Lima. Por lo cual
se realizó un análisis estratégico en la industria láctea en el mercado peruano,
con el fin de evaluar la situación actual del mercado y determinar si es favorable
para la empresa. Estos análisis incluyeron, tanto el macroentorno como el
microentorno, los cuales nos permitieron entender las principales características
de la industria. Con estos análisis se pudo determinar la existencia de factores
que pueden dificultar el ingreso de una nueva marca en el mercado, si el producto
es diferenciado y se puede acceder a un capital considerable resultaría viable la
implementación de una empresa en esta industria.

ANTECEDENTES LOCALES:

Fiestas J., Furlomg A., Jimenez L., Lachira A. y Mendoza J (2018) en Piura en su
publicación: “Diseño de distribución de planta y sistema productivo de yogurt a
base de leche de cabra” tuvo como idea principal analizar la situación actual de la
leche caprina en el Perú y encontró una oportunidad de crecimiento en el
mercado de lácteos, en especial en la ciudad de Piura, lugar donde la población
suele buscar tener una vida saludable. En este ambiente, el equipo de proyecto
decide industrializar el sector lácteo caprino en la región Piura, presentando el
proyecto de Diseño de distribución de planta y sistema productivo de yogurt a
base de leche de cabra, que permitirá aprovechar una oportunidad de negocio y a
la vez contribuir al desarrollo competitivo de los criadores de ganado caprino.

4
Benavente M (2021) en su tesis: “Estudio de factibilidad para la instalación de una
planta industrial procesadora de yogurt a base de Kiwicha y miel de abeja en
Ubinas Arequipa” tuvo como idea principal crear en la ciudad de Arequipa durante
el periodo del 2019 al 2020 una planta procesadora en el distrito de Ubinas para
la población de nivel socioeconómico A,B y C entre 15 a 64 años y se quiso
demostrar la viabilidad de la instalación de la planta industrial en la capital del
distrito de Ubinas, para la producción de yogurt y su posterior venta en la misma
cuenca y en la ciudad de Arequipa. La empresa VESNA S.R.L. estará
comprometida con el desarrollo industrial bio amigable de la zona rural visto que
la principal planta industrial procesadora de yogurt se encontrará en un distrito
alejado de la ciudad, dicho producto tendrá un alto porcentaje de contenido
natural debido a que su composición química es casi nula, mejorando así la
calidad y valor nutricional. Por otro lado, los envases serán de material PET por
su alto nivel de reciclaje y bajo nivel de 12 contaminación, con proyección a un
futuro utilizar Polietileno verde al 80%, las etiquetas son de material
biodegradable. En cuanto al empleo se generarán múltiples puestos de trabajo
directos e indirectos.

b. JUSTIFICACIÓN

Nuestro país ha cambiado drásticamente en las últimas décadas y esto ha

afectado mucho la forma en que nos alimentamos. Las dietas tradicionales han
sido reemplazadas por una dieta más energéticamente eficiente, lo que significa
más grasas y azúcares añadidos y menos frutas, verduras, granos y legumbres;
estos cambios en la dieta, junto con los cambios en el estilo de vida, reflejan una
reducción en la actividad física y el tiempo libre. Por ello, debido a graves
problemas de salud como la diabetes y enfermedades relacionadas con la
sobredosis de azúcar, las personas se inclinan cada vez más por utilizar
productos bajos en calorías o seguir una dieta hipocalórica que no contenga
edulcorantes artificiales ni azúcar refinada. Por ello, elegimos un producto lácteo
que tiene un efecto prebiótico en el organismo, por ejemplo, el yogur griego,
también conocido como labneh, también tiene una textura más espesa y cremosa

5
que el yogur natural, contiene mucho ácido láctico, pero aun así mantiene su
característica gusto y añade un sabor a limón. Además, el yogur griego es más
fácil de digerir que la leche, porque ayuda al organismo a absorber mejor los
nutrientes, ya sean fermentaciones y prebióticos que restauran la flora intestinal o
ayudan a prevenir enfermedades.

Hay varias formas de obtener este producto, pero muchos fabricantes aún no
saben cómo producirlo. Surge porque un productor que no vende la leche en el
momento adecuado, por la misma razón, porque no lo ve como una oportunidad
de mercado que se calificaría como agregando valor a otros productos derivados
de la leche. Por lo tanto, se introducen técnicas básicas para hacer yogurt batido.

Hoy en día, los yogures forman un grupo de alimentos que se pueden encontrar
en todo el mundo. Forman parte de un mercado en crecimiento con nuevas
formulaciones que se adaptan a los gustos, necesidades y exigencias de los
consumidores cada día más conscientes de lo que consumen.

En el mercado, las bebidas y los productos lácteos son alimentos procesados que
se venden en su mayoría a mercados nacionales o internacionales. Por lo tanto,
este producto se convierte en una excelente oportunidad para un plan de
negocios, pues no solo es demandado por su alto valor nutritivo, sino también por
su alto poder adquisitivo, es decir, todas las personas pueden adquirirlo sin
discriminación de tus finanzas.

Por tanto, el yogur griego representa una buena rentabilidad y se presenta como
una excelente oportunidad para no desperdiciar materia prima, que es un
derivado más de la leche y aporta una nueva fuente de ingresos a los
productores.

La importancia de nuestra presente investigación se basa en un análisis y

seguimiento en el proceso industrial del Yogurt griego, con ello pretendemos dar
conocer el procesamiento de materias primas, manipulación física de estos
materiales, reacciones químicas para su transformación, separación y
purificación.

6
 c. OBJETIVOS

i. OBJETIVO GENERAL:

“Dar a conocer el proceso de producción del yogurt griego”.

ii. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Identificar los equipos industriales para la elaboración de yogur griego.

• Esquematizar mediante un diagrama de operaciones el proceso productivo de

la elaboración del yogurt griego. (DOP y DAP)

• Precisar el comportamiento y los cambios realizados en el proceso de

fabricación del yogurt.

III. DESARROLLO

3.1. MATERIAS PRIMAS

Una materia prima es cualquier cosa que, al pasar por el proceso de producción,
se convierte en una mercancía. Esto se debe a que existen bienes que no pueden
ser utilizados directamente por los consumidores, por lo que pasan por una
fábrica antes de convertirse en un producto apto para el consumo.

Polimeni, Fabozzi, y Adelberg (2005, p. 12), hacen referencia a los elementos que
pueden transformarse y agruparse en conjunto. A su vez, nos plantean que los
materiales son los principales recursos que se usan en la producción, estos se
transforman en productos terminados con la adición de mano de obra y los costos
indirectos de fabricación.

7
 3.1.1. LECHE

El término "leche" significa el producto normalmente secretado por las glándulas

mamarias del ganado sano como resultado de una o más sesiones diarias de
ordeño higiénicas, completas e ininterrumpidas.

La definición física indica que la leche se caracteriza por ser un líquido blanco
opaco. Este color es el resultado de la refracción de los rayos de luz que lo
golpean después de chocar con partículas coloidales suspendidas

(Magariños, 2000, pág. 5) manifiesta que la leche de vaca se puede definir como
“Leche, sin otra denominación, es el producto fresco del ordeño completo de una
o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que
cumpla con las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas”.
Estas características pueden ser la densidad, el índice crioscópico, el índice de
refracción, la acidez titulable, la materia grasa, los sólidos no grasos, el número
de leucocitos, los microorganismos patógenos, la presencia de substancias
inhibidoras, etc

3.1.2. MICROORGANISMOS

El yogur es un producto lácteo fermentado obtenido por la acción de una variedad

de bacterias (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), que
convierten parte de la lactosa en ácido láctico, y el aumento de consistencia se
produce debido a la coagulación de la proteína.

Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son un grupo filogenéticamente diverso de

bacterias Gram positivas diferenciado por algunos rasgos comunes, tanto
morfológicos como metabólicos y fisiológicos (Suárez,1997). Se caracterizan por
la producción de ácido láctico como resultado metabólico final de la fermentación
de carbohidratos (Monroy y otros, 2009).

8
 3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN

3.2.1. RECEPCIÓN DE CISTERNAS

Paredes (2020, pág. 152), afirma que la recepción y el control de leche cruda, se
realiza cuando la leche procedente de las granjas llega a la industria en camiones
cisterna isotérmicos, a los que posteriormente se les realiza una serie de pruebas
según lo establece la normativa básica de control que deben cumplir los
operadores del sector lácteo.

La leche que va en envases suele estar refrigerada y contiene una gran cantidad
de microorganismos. Es posible que deba mantenerlo encendido durante varias
horas o incluso días, como los fines de semana. Esto requiere pasteurización y
posterior almacenamiento en el refrigerador.

Las plantas en donde no se dispone de equipo de enfriamiento de alta capacidad,

se instalan con estantes de hielo de agua salada o estantes de hielo en escamas
que mantienen frío durante 24 horas para su uso durante la recepción de leche de
alta demanda.

Equipos de recepción, tanques de almacenamiento, enfriadores, tuberías, etc.

debe limpiarse adecuadamente con un sistema de limpieza CIP para garantizar la
higiene de todo el proceso.

3.2.2. HOMOGENIZACIÓN

Seminario, y otros (2016, pág. 51), manifiestan que el proceso de homogenización

consiste en añadir las proporciones correspondientes y agitar, para que de esta
manera se pueda conseguir un batido homogéneo.

Consiste en encoger los glóbulos de grasa para que la mezcla nutricional de la

leche sea más estable, lo que técnicamente se denomina “estabilizar la emulsión”.
Esto evita que la grasa se oxide o se ponga rancia con facilidad, y también evita
que la leche pierda sus nutrientes. una mezcla de nutrientes y facilita la digestión.

9
Por eso la leche homogeneizada no forma una capa de grasa en la superficie si la
dejamos reposar, y si la calentamos mucho solo forma una capa fina.

En este proceso, la leche se fuerza a través de pequeñas boquillas bajo presión.

Es solo un tratamiento mecánico, por lo que las propiedades de la leche no
cambian.

3.2.3. PASTEURIZACIÓN

En la planta, la leche es sometida a un tratamiento donde es expuesta a altas

temperaturas por un determinado tiempo para destruir bacterias patógenas.

El proceso de pasteurización se efectúa en intercambiadores de calor a 74 º C

durante 15 segundos y se enfría a 4º c. con este calentamiento se destruyen las
bacterias nocivas o patógenas, causantes de enfermedades. (Veisseyre, 1988).

3.2.4. ENFRIAMIENTO E INOCULACIÓN

Antes de realizar la fermentación, la materia prima debe enfriarse a distintas

temperaturas por cada tipo de leche fermentada. Esta temperatura será la misma
que la temperatura de incubación y depende principalmente de las características
que poseen los microorganismos. Si se va a fabricar yogur, la temperatura acorde
con el desarrollo de los microorganismos está comprendida entre 40 y 45ºC.

La inoculación es el proceso mediante el cual las bacterias lácticas Streptococcus

Thermophilus y Lactobacillus, son agregados al medio. (Paredes, 2020, pág. 26).

Para inocular se realiza mediante una combinación de los dos microorganismos,

Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales han sido
separados para evitar excesos en la producción de ácido láctico. De este modo,
ambas especies se mantienen en iguales condiciones, sin favorecer a ninguna. El
iniciador o microorganismo, puede añadirse en polvo, congelado, concentrado o
en forma de una suspensión líquida.

10
Una vez se ha procedido a la inoculación o siembra del cultivo o fermento
iniciador, se procede a la incubación y fermentación, propiamente dicha.
(Paredes, 2020, pág. 26)

3.2.5. INCUBACIÓN

La etapa de incubación es una etapa muy importante, ya que en este paso es en

donde dependen la supervivencia de los microorganismos necesarios para la
elaboración del yogurt, depende también de las condiciones de estrés ambiental
tales como: producción de peróxidos, producción de ácido láctico y acético,
disponibilidad de nutrientes y temperaturas de incubación. (Gregurek, 1999)

Es tan importante porque es la que ayuda a homogenizar, suele incubarse a 42°

C y en aproximadamente 4 horas estaría óptimo, debido a que no solo ayuda a
dar el toque de acidez, sino que también con las bacterias, Como se acaba de
mencionar, por lo general se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC,
de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 horas.

La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6.

Dependiendo del sistema de fabricación que se utilice, se emplean incubadores

distintos. Para la incubación en un principio se usaba, baños de agua en la
temperatura deseada. Hoy día se utilizan cámaras multifuncionales a través de las
cuales puede circular aire caliente (para la incubación) o frío (para el enfriamiento
posterior). Este sistema permite obtener yogur firme.

3.2.6. ENFRIAMIENTO

Luego de otorgar al yogurt el pH deseado, se continua con la etapa de

enfriamiento hasta alcanzar 20 ºC, para posteriormente añadir sorbato de potasio,
colorante y saborizante. (Cifuentes Moya, 2021, pág. 26)

La finalidad en sí, de este paso es cortar de raíz la temperatura de la anterior y

evitar que se siga fermentando, diversos estudios han indicado que un

11
enfriamiento muy rápido puede afectar a la estructura del Coágulo; En la
actualidad, se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases
sucesivas, primero de forma rápida hasta 30 ºC, después ya más lentamente a
20ºC y más tarde a 14,5 ºC antes de llegar finalmente a 2-4 ºC. Así se consigue la
mejor textura sin permitir una excesiva acidificación.

La refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío asegura

la calidad sanitaria del producto desde el fin de la producción hasta las manos del
consumidor.

3.2.7. ENVASADO

En esta etapa del proceso se tienen en cuenta características específicas que

debe tener el producto terminado como los rótulos de lote que son: la fecha de
vencimiento y la fecha de envasado; los diferentes sellos de cierre que recibe la
caja del yogurt y la correcta alineación de estos. (Diago Orozco & Mercado
Jaramillo, 2013, pág. 12)

Los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los
actuales de materiales plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y
poliestireno. Los envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto
de la luz sino también para facilitar la impresión del envase (dibujos, etiquetas,
etc.) y disimular la posible turbidez de estos plásticos. El envasado puede
realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por ejemplo, frutas en la
misma envasadora según corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la
fermentación (yogur batido y líquido).

Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del

producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado
sean estériles.

12
 3.3. EQUIPOS INDUSTRIALES

3.3.1. TANQUE DE RECEPCIÓN DE LA LECHE

Los sistemas de recolección de leche incluyen un pasteurizador de placa que

reduce la cantidad de microorganismos presentes en la leche.

Cifuentes Moya (2021, pág. 78), manifiesta que son recipientes fabricados de
acero inoxidable donde se deposita la materia prima, leche pura recién ordeñada
para el posterior uso en el proceso de elaboración de yogurt. Este debe ser
cuidadosamente lavado tras cada recolección ya que aquí se deposita la materia
prima que será usada en todo el proceso.

3.3.2. PASTEURIZADOR

Un pasteurizador es un recipiente en el que se lleva a cabo la etapa que destruye

la mayor parte de la flora bacteriana de la leche, fabricado en acero inoxidable,
como todo equipo utilizado en la elaboración de alimentos.

Huamán Martínez & Monja Jimenez (2019, pág. 68), afirman que el mejor equipo
es el pasteurizador por inducción y el peor es el pasteurizador a fuego directo de
acuerdo con los criterios tomados.

3.3.3. HOMOGENEIZADOR

Muchos fluidos son de naturaleza heterogénea. La composición heterogénea del

líquido provoca defectos de fabricación según la aplicación. Para eliminar estas
deficiencias, se utiliza un homogeneizador de alta presión.

Un homogeneizador de alta presión opera de manera similar a uno convencional;

consiste en un generador de alta presión, acoplado a una válvula fabricada con
materiales de alta resistencia acordes con la intensidad del proceso, a través de la
cual se hace pasar un fluido a presurizar. (Ruiz Espinosa, 2017)

13
 3.3.4. SISTEMA DE AGITACIÓN

Los agitadores industriales son equipos comúnmente utilizados en instalaciones

donde se ubican tanques de proceso o almacenamiento de líquidos y donde se
requiere movimiento rotacional dentro del contenedor para realizar diversos
procesos físicos. Se utilizan en tanques de mezcla o reactores. El agitador suele
consistir en un recipiente cilíndrico (cerrado o abierto) y un agitador mecánico
montado sobre un eje y accionado por un motor eléctrico.

Está dotado de un sistema de agitación de 4 paletas, para homogenizar los

aditivos al final del proceso. En este equipo se lleva a cabo 3 etapas un
enfriamiento previo, la fermentación y un enfriamiento final. (Cifuentes Moya,
2021).

3.3.5. MADURADOR DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Una máquina de maduración es un tanque de almacenamiento que permite

calentar y enfriar la leche para pasteurizar (calentar) y controlar la fermentación
(enfriar). Se puede utilizar para producir varios tipos de yogur, leche y crema
agria. Además, equipos similares son una parte integral del proceso de
producción de mantequilla.

3.3.6. TÚNELES DE ENFRIAMIENTO

Los túneles de enfriamiento son sistemas utilizados en varias plantas de

procesamiento de alimentos para producir frutas, verduras, bocadillos, productos
horneados, etc. Básicamente, estas máquinas proporcionan reducción de
temperatura controlada en sistemas de producción por lotes y continuos.

En los procesos asépticos cerrados, el calentamiento y enfriamiento se realiza en

intercambiadores verticales o horizontales de calor de superficie rascada
construidos con acero inoxidable hueco o níquel. Alrededor del tubo del
intercambiador de calor se suelda otro cilindro creando un espacio para un
intercambio de calor a través de vapor para calentar y para enfriar mediante agua,
glicol o amoniaco (Tarrio Riaño, 2021, pág. 144).

14
 3.3.7. ENVASADORA

Una máquina versátil capaz de embotellar desde 250 ml hasta 1,5 litros
dependiendo de la capacidad de la máquina, se trata de un aparato totalmente
manual ya que su funcionamiento consiste en colocar la botella donde estará el
líquido.

La estructura del equipo es completamente construida en acero inoxidable, posee

un receptor del producto, es de fácil ajuste para diferentes tipos de botellas, tiene
una banda transportadora de 3,05 m de largo, para el transporte de botellas hasta
el estacionamiento de dosificado, la capacidad de producción varía de 24-60
botellas por minuto dependiendo de la botella y la cantidad de producto (Sani
Centeno & Toapanta Carrasco, 2015, pág. 4)

15
3.4. DOP DEL PROCESO DE YOGURT GRIEGO
1 Recepción de botellas
2 Lavado de botellas y
tapas con agua fría
Lavado de botellas y tapas
3 4
a una temperatura de 120
a de 120 º°C
Secado de botellas y
4 Inoculación de la cepa
tapas
1 Recepción de la leche
Colar la leche para eliminar
2 partículas extrañas procedentes
del ordeño (paño)
Calentar la leche a una
3
temperatura de 85°C por 10', para
eliminar la grasa y los
microorganismos(pausterizacion)
Enfriar la leche a una
temperatura de 40°C a 45°C
5
(Incorporar el cultivo) para su
fermentación
6 Incubación de la leche a una
temperatura de 40°C a 45°C,
durante 3 a 4 horas
7 Enfriamiento de la leche a una
temperatura de 1 °C a 4°C
8 Se agrega la fruta según
corresponda la variedad del
producto
9 Envasado
10 Etiquetado
Camara de refrigeración de
11 producto acabado, Conservarse a
una temperatura de 1°C a 4°C
Fuente: Elaboración propia
16
 3.5. DAP DEL YOGURT GRIEGO

A continuación, se podrá apreciar en el DAP las actividades que se llevan a cabo

en la fabricación del yogurt griego.

OPERACION TRANSPORTE INSPECCION RETRASO ALMACENAMIENTO

N° OPERACIONES METODO
TIEMPO

Recepción de la
Tanquero X
1 materia prima
Conexión
X 0:12:14
2 Preparar el tanque de bomba
Trasladar la leche
cruda al tanque de X 0:04:12
3 almacenamiento
Estandarización
(regulación de
X 0:12:10
contenido de grasa y
4 solidos no grasos)
Almacenamiento de
Tanque X 0:06:16
5 la leche cruda
Llevar muestra al
X 0:02:33
6 control de acidez
7 Control de la acides X 0:02:04
8 Homogenización X
Llevar la leche a las
marmitas para la X 0:08:07
9 homogenización
Colocar la leche
X 0:05:30
10 dentro de la marmita
11 Pasteurización X
12 Prender el caldero X 0:05:01
Abrir válvulas de
X 0:03:47
13 vapor
14 Verificar temperatura X 0:03:27
15 Adición de azucares X 0:05:43
16 Enfriamiento X
Abrir válvulas (vapor,
X 0:03:36
17 hielo)
verificación
X 0:02:50
18 temperatura
trasportar el
X 0:03:58
19 fermento
20 Incubación X
21 Agregar el fermento X 0:01:43
22 Demora X 5:16:00
23 Batido X

17
 Llevar el yogurt a los
tanques de X 0:06:50
24 almacenamiento
Homogenizar para
X 0:04:30
25 realizar el batido
26 Demora X 0:05:50
27 Enfundado X
Traslado de fundas y
X 0:02:39
28 envases
Colocar las fundas en
X 0:03:41
29 la maquina
Traslado y ubicación
X 0:02:32
30 de gavetas
Encendido de la
X 0:02:16
31 maquina
32 Enfundado del yogurt X 0:01:19
Clasificación y
X 0:01:33
33 empaquetado
34 Almacenamiento X
Trasladar de gavetas
X 0:02:32
35 al cuarto frio
Almacenar el
X 0:02:03
36 producto terminado
TOTAL 19 9 3 2 3 7:14:56
Fuente: Elaboración propia

3.6. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

3.6.1. COMPOSICIÓN NUTREICA DEL YOGURT GRIEGO

Tabla 1
Tabla de contenido energético
ENERGÍA TOTAL

Grasas (%) 65%

Proteínas (%) 19%

Carbohidratos (%) 16%

Alcohol (%) 0%

Fuente: Elaboración propia.

18
Tabla 2
Tabla de sustancias naturales

MINERALES

Calcio (miligramos) 150

Hierro (total) 0.3 mg

Potasio (miligramos) 150

Magnesio (miligramos) 12

Sodio (miligramos) 71

Fósforo (miligramos) 130

Ioduro (microgramos) 4

Selenio (total) 2

Zinc (miligramos) 0,5

Fuente: Elaboración propia

19
Tabla 3
Tabla con tipos de ácidos grasos
GRASAS

Ácido graso 12:0 (láurico) 0.1228 g

Ácido graso 14:0 (ácido mirístico) 0.35 g

Ácido graso 16:0 (ácido palmítico) 0.9062 g

Ácido graso 18:0 (ácido esteárico) 0.3726 g

Ácido graso 18:1 n-9 cis (ácido oléico) 0.5722 g

Ácido graso 20:4 n-6 (ácido araquidónico) 0.015 g

Ácido graso 20:5 (ácido eicosapentaenóico) 0.01 g

Ácido graso 22:6 n-3 (ácido 0.015 g

docosahexaenóico)
Ácidos grasos, monoinsaturados totales 2.46 g
(gramos)
Ácidos grasos, poliinsaturados totales 0.28 g

Ácidos grasos saturados totales (gramos) 6,8

Colesterol (miligramos) 11

Fuente: Elaboración propia

20
 Tabla 4
Tabla de sustancias esenciales
VITAMINAS
Vitamina A: 121
Equivalentes de retinol de actividades de
retinos y carotenoides (microgramos)
Vitamina E:: 0.05
Equivalentes de alfa tocoferol de
actividades de vitámeros E
Folato, total (microgramos) 0.38 mg

Equivalentes de niacina, totales 6

(miligramos)
Riboflavina (miligramos) 1.6

Tiamina (miligramos) 0.36

Vitamina B-12 (microgramos) 0.03

Vitamina B-6, Total (miligramos) 0.2

Vitamina C (ácido ascórbico) 0.05

Fuente: BEDCA/AESAN Base de datos española de composición de

alimentos (2019)

3.6.2. PARTICULARIDAD DEL YOGUR GRIEGO

Su principal característica es su sabor ácido y su consistencia espesa, lo que lo

hace diferente entre los otros. En cuanto a sus ingredientes, tiene menos
azúcares y carbohidratos, por lo que posibles consumidores lo descartan ya que
no se les hace dulce como otros tipos de Yogurt.

3.7. PROPIEDADES NUTRITIVAS Y BIOLÓGICAS

La singularidad del yogur griego radica en la combinación de sus características:

21
Su bajo contenido calórico, su bajo contenido en azúcares y su alto contenido en
proteínas lo hacen ideal para adelgazar, trastornos metabólicos, diabetes
(mantiene estable el nivel de azúcar en la sangre), enfermedades vasculares y
cardíacas.

El alto contenido de calcio y probióticos mejora la inmunidad, elimina los procesos

inflamatorios en los intestinos, la diarrea y el estreñimiento. El yogur protege
contra la osteoporosis y apoya los músculos debilitados.

Las bacterias vivas en grandes cantidades normalizan el proceso de digestión y

asimilación de los alimentos, contribuye a la prevención de ciertos tipos de
cáncer.

El yogur griego ayuda con la depresión y los cambios relacionados con la edad.
Facilita el mantenimiento de un peso saludable, el optimismo y una sensación de
bienestar después de los 50 años.

El yogur griego también contiene probióticos, por lo que se convierte en un

producto que afecta de manera positiva en la flora intestinal. Como consecuencia
de ello, repercute en la salud general del organismo.

Como otros productos lácteos, el yogur griego aporta calcio al organismo. De esta
forma nos ayuda a prevenir enfermedades como la osteoporosis y otros
problemas óseos según afirma este estudio. Además, contiene otros nutrientes
interesantes para el desarrollo de los huesos como son las proteínas y el fósforo.

Las proteínas son uno de los nutrientes necesarios durante el día y después del
ejercicio físico. Estas permiten desarrollar la masa muscular y reparar las roturas
de fibras que se producen con la actividad. Un yogur griego natural con un poco
de fruta fresca es una opción perfecta, fácil de digerir y con un extra de nutrientes
y carbohidratos que aporta la fruta.

Tanto la vitamina B12 como el resto del grupo B desempeñan un papel en la

síntesis de sustancias químicas del cerebro. Su normal funcionamiento es clave
para un buen estado de ánimo y el correcto desempeño de las funciones
cerebrales.

22
Incluir productos fermentados en la dieta (como el yogur griego) ayuda a reducir
los niveles de presión arterial. Así se desprende de una revisión de estudios
comprobando este efecto positivo en personas hipertensas y prehipertensas.
Gracias a este efecto y a otras posibles propiedades de los lácteos y el yogur, se
puede decir que es un buen alimento para reducir el riesgo de padecer problemas
cardiovasculares.

IV. CONCLUSIONES

• Se concluye que la elaboración del yogurt griego es legendaria. Así mismo

en el proceso productivo la etapa de Incubación es la más importante ya
que de esta depende la supervivencia de microorganismos que son de
necesarios para su elaboración. Actualmente se utilizan cámaras
multifuncionales para que pueda circular el aire caliente para la Incubación
o frío para el enfriamiento posterior. El sistema permite obtener un Yogurt
Griego firme.

• Conseguimos conocer la técnica de elaboración de yogurt a partir de leche

de vaca, que se elabora por fermentación láctica de la leche con la ayuda
de cultivos microbianos de Lactobacillus Lactis o Streptococcus
Thermophilus, conociendo el método correcto de elaboración del yogurt. El
control de temperatura es muy fundamental ya que lo importante es que se
haya enfriado a 45 grados centígrados, porque esta es la temperatura a la
que se desarrollan de forma óptima las enzimas del cultivo del yogurt.

• En conclusión, podemos decir que el yogur griego es más cremoso y ácido

que el natural, pero también posee interesantes diferencias nutricionales y
propiedades para la salud.

• Mediante el presente informe, hemos logrado conocer la técnica con la cual

es elaborado el yogurt griego, el cual mediante la fermentación láctica de la
leche y por medio del cultivo de microorganismos, como lo son los
Lactobacillus Lactis y Streptococcus Thermophilus y junto con la

23
 metodología correcta se lleva a cabo la elaboración del yogurt, que, a
diferencia del normal, contiene menos azucares y es un poco más espeso.

• La buena práctica de procesos de elaboración del yogurt griego tiene como

resultado un rico yogurt de alto contenido de probióticos y resulta ser muy
bueno para la salud del consumidor.

24
 V. REFERENCIAS

Cifuentes Moya, J. A. (2021). Diseño de un proceso industrial para la producción

de yogurt, para la asociación de lecheros del cantón Chambo. Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/16787

Diago Orozco, V., & Mercado Jaramillo, V. (2013). Reducción de desperdicios en

el proceso de envasado del yogurt PUREPAK de 210 g en la máquina
NIMCO en una empresa de lácteos, mediante la aplicación de la
metodología seis sigma. Obtenido de http://hdl.handle.net/11323/467

Gregurek, L. (1999). Efecto del nivel de cultivo iniciador sobre la viabilidad de

bacterias probióticas en yogures. Obtenido de https://hrcak.srce.hr/93337

Huamán Martínez, R. J., & Monja Jimenez, M. K. (2019). Diseño de un

pasteurizador de leche utilizando corrientes de foucault para la empresa
derivados lácteos barreto S.R.L. Obtenido de
https://repositorio.uss.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12802/6432/Huam%
c3%a1n%20Mart%c3%adnez%20%26%20Monja%20Jimenez.pdf?sequenc
e=1&isAllowed=y

Magariños, H. (2000). Producción higiénica de la leche cruda. Obtenido de

http://portal.oas.org/LinkClick.aspx?fileticket=wlyuTwR3IEc%3D

Monroy Dosta, M. d., Castro Barrera, T., Férnandez Perrino, F. J., & Mayorga
Reyes, L. (2009). Revisión Bibliográfica: Bacteriocinas producidas por
bacterias probióticas. ContactoS, 73, 63 - 72.

Paredes, D. Á. (2020). Diseño y dimensionamiento de una línea de yogur griego

batido con capacidad de 10.000 l/día en el término municipal de aranda de
duero (burgos). Obtenido de
https://oa.upm.es/66514/1/TFG_DANIEL_ALVAREZ_PAREDES.pdf

Polimeni, R., Fabozzi, F., Adelberg, A., & Kole, M. (1997). Contabilidad de
costo.Colombia: Martha Edna Suárez R. Obtenido de
http://fullseguridad.net/wp-content/uploads/2017/01/Contabilidad-de-costos-
3ra-Edici%C3%B3n-Ralph-S.-Polimeni.pdf

25
Ruiz Espinosa, H. (2017). Homogeneización de Leche a Alta Presión y Su Efecto
Sobre Características Físico-Químicas, Microbiológicas y Sensoriales de
Queso Fresco. Obtenido de
https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/1587

Sani Centeno, A., & Toapanta Carrasco, J. (2015). Diseño, construcción e

implementación de una máquina envasadora y dosificadora de refrescos
para la industria de lácteos santillán “prasol”. Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/4501/1/15T00617.pdf

Seminario, L., Albujar, M., Campoverde, O., Chinchay, K., Lazo, J., & Milla, C.
(2016). Diseño de la línea de producción de yogurt a base de aguaymanto
y yacón. Obtenido de
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2833/PYT_Informe_Fina
l_Proyecto%20YANUQ.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Suarez Gea, A. M. (1997). Tesis Doctoral. Producción de anticuerpos frente a la

nisina a: estrategias de inmunización y desarrollo de inmunoensayos.
Madrid, España: Universidad Complutense de Madrid.

Tarrio Riaño, G. (2021). Diseño de un proceso industrial para la fabricación de

distintos yogures. Obtenido de
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/364940/Dise%C3%B1o
%20de%20un%20proceso%20industrial%20para%20la%20fabricaci%C3%
B3n%20de%20distintos%20yogures..pdf?sequence=1&isAllowed=y

Veisseyyre, R. (1988). Lactotecnolgia técnica: Composición, recogida, tratamiento

y transformación de la leche (2a ed.). Zaragoza, España: Editorial Acribia.

26