¨LORETO CETAL¨

TURNO MAÑANA

CARRERA: Gastronomía

NIVEL: Técnico Básico

TEMA: Los aceites, la manteca, y la harina

DOCENTE: Adela Nacho Copana

ESTUDIANTE: Quispe Huanca Yhordy Edilson

GESTIÓN: 2023

ACEITES Y MANTECAS
El aceite se utiliza en la pastelería pero hay que saber cuando utilizarla ya que aunque
es una grasa como la mantequilla o la manteca su uso puede cambia el sabor del
producto final incluso variarlo drásticamente.

El uso del aceite de oliva de calidad en los productos horneados, se lleva haciendo
durante siglos.

Sustituir la mantequilla por un buen aceite de oliva, cambia la textura dando una más
ligera, el sabor por lo que hay que tner cuidado no modifique el sabor final

Es importante utilizarlo, Para freír rosquillas, donuts o buñuelos, ya que la mantequilla

tiene un punto de combustión muy bajo (150ºC), lo que la hace inadecuada para freír en
sartén. El punto de combustión del aceite de oliva es aproximadamente 210 grados.

Ventajas del uso del aceite

 Al ser un aceite vegetal pueden tomarlas las personas que tienen intolerancia a los
lácteos
 Es adecuado para personas veganas
 Es más saludable al tener menos grasas saturadas.
 El sabor del aceite de oliva es más pronunciado y afrutado que el la de la
mantequilla.

Propiedades:

Las materias grasas disminuyen la formación de la red glutinosa, lo cual tiene un

impacto sobre la corteza y la miga que la vuelve sedosa y fundente, corteza y fina.

Usos: Bollería, brioches y panes italianos. También puedes utilizar aceite de oliva para
engrasar una bandeja para hornear galletas, o un molde antes de agregar la masa u
otra mezcla. Simplemente unta bien el aceite con ayuda de una brocha de cocina y
repártelo uniformemente por toda la superficie, si añades un poco de harina se
desprenderá el bizcocho mejor el molde.
Utilización: Al ser un producto líquido es fácil su incorporación.

FUNCIONES

Función lubricante: Es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se

distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
Disminuyen la formación de la red glutinosa, lo cual tiene un impacto sobre la corteza y
la miga que la vuelve sedosa y fundente, corteza y fina.
 Usar aceite en la repostería suaviza la masa, prolonga su frescura y conservación ya
que le aporta humedad y evita que se quede pegajosa, favoreciendo el dorado final de
bizcochos, galletas, brownies, muffins y otras recetas.
 Aumentan la extensibilidad de la masa y el volumen del pan
 Producen migas brillantes, alveolados pequeños y cortezas más finas
Función estabilizadora: Confiere resistencia a los batidos para evitar la caída” durante
el horneado. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en
la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.
Proporcionan nutrientes adicionales y mejora sus cualidades comestibles.
Función conservadora del producto: Las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad
organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado,
retardando el proceso de envejecimiento.
forma de sustituir la mantequilla por aceite de oliva

Al ser las dos grasas ambas desempeñan un papel similar en el producto final, solo
tendrás que tener unas pequeñas nociones para el cambio:

 El aceite es pura grasa y no contiene agua ni ningún otro elemento que le permita
generar vapor, lo que dará masas densas y sólidas
 Es un elemento líquido por lo que se conseguirán masas húmedas sin que sean
pegajosas.

Piensa que hay una serie de recetas que no puedes cambiar la mantequilla por el
aceite:

 El hojaldre, sin mantequilla no daría la estructura de laminado

 El glaseado que necesita que permanezca sólido a temperatura ambiente, pero
podemos eliminar las grasas y utilizar gelatinas.
 Los bizcochos montados o masa de pastas de té que van emulsionadas con la
mantequilla (Pero si podemos hacer una base de bizcocho y al final aceite, antes del
horneado). Podemos montar los huevos y luego añadir la harina con el impulsor o
levadura y luego añadir el aceite, en vez de montar a mantequilla con el azúcar.
Sencillamente tenemos que cambiar la técnica de elaboración.

Para sustituir la mantequilla por aceite, la forma es muy sencilla es reduciendo la

cantidad de aceite, ya que la mantequilla tiene, de media un 85% de grasa. Por
ejemplo, si en una receta se piden 100 g de mantequilla, la sustituirías por 85 g de
aceite, pero recordando que el producto debe resultar húmedo.
 Ejemplos:

 Reduciremos el peso de la mantequilla en un 15% a la hora de añadir aceite

 Por 226 g de mantequilla, se usarían 210 g de aceite.
 3/4 de taza de mantequilla se sustituye por media taza de aceite
 Por cada taza de mantequilla pondremos 3/4 partes de aceite.
 En la repostería americana tradicional se aconseja una proporción de 1 taza de
mantequilla por 7/8 taza de aceite.
 Actualmente se está cambiando esa cifra usando la proporción de 1:3/4, para que
nos resulte más fácil recordar las cantidades.

Usos y particularidades

Bollería, brioches y panes.

Las masas más ricas en grasa toman más tiempo en desarrollarse completamente,
porque las partículas de grasa cubrirán parte de la harina y se retarda la absorción de
agua.
Cuando las masas tienen más de un 6% de grasa, como para masas de bollería, se
agrega junto con el azúcar, la sal y la leche, para una distribución completa y aireación
parcial de la masa, como es el caso de las magdalenas.
En masas que contienen porcentajes pequeños de grasas, menos del 6%, es
recomendable agregar la grasa después de haber mezclado la harina a la masa y haber
logrado la consistencia deseada en la masa , pues ésta actúa como lubricante en el
desarrollo de la masa.

¿Qué es la harina?
Si nos atenemos a la definición de la Real Academia de la Lengua Española, la harina es
el “polvo que resulta de la molienda del trigo y de otras semillas”. Es claro y, sobre todo,
cierto. Pero es posible explicarlo un poco mejor y con mayor profundidad.
 Vale la pena aclarar que, aunque la más común es la de trigo, la harina se puede hacer
con una gran variedad de cereales, como avena, cebada y centeno, así como de otros
alimentos como los granos (garbanzos, frijoles), maíz o, incluso, de yuca o papa.
¿Qué es “harina refinada”?
Aunque más adelante vamos a profundizar en los tipos de harina, seguramente has visto
en el supermercado o en algunas recetas que se habla específicamente de “harina
refinada”.
Esta clase de harina se diferencia de las demás porque durante el proceso de su
elaboración, a los granos, por ejemplo de trigo, se les retira su capa externa, que se llama
el salvado, y el germen, que es el responsable de que germinen otras plantas.
El salvado contiene la mayoría de la fibra y los minerales, mientras que en el germen
están la mayoría de los antioxidantes.
Por ejemplo, si hablamos de una harina con un grado de extracción del 60%, significa que
se ha retirado el 40% del salvado y el germen.
Por otro lado, la harina integral
Si en un extremo de las harinas están las refinadas, en el otro están las harinas integrales.
Son opuestas porque en estas últimas se conserva el salvado y el germen, por ende,
tienen un mayor contenido de fibra, minerales y antioxidantes. Es decir, tienen un grado de
extracción del 100%.
Otra diferencia con la harina refinada es su color. Como la integral conserva el salvado,
esa capa externa en tonos de marrón, su color es más oscuro, mientras que la refinada es
blanca.
¿Cómo se hace la harina?
Para entender con mayor claridad qué es la harina, vamos a repasar rápidamente cómo es
su proceso de elaboración.
Hoy en día está totalmente industrializado, pero antes se hacía con molinos de viento o
agua, que trituraban los granos hasta obtener la harina.
1. Los granos, ya sean de trigo, avena, cebada o cualquier otro cereal, pasan por unos
rodillos, que los aplastan y los muelen.
2. Se separan los granos en sus tres componentes principales: el salvado, el germen y la
sémola.
3. Dependiendo del tipo de harina que se haga, se puede retirar o dejar el salvado y el
germen.
4. Las sémolas se clasifican dependiendo de su tamaño. Para esto se usan filtros de
diferentes dimensiones.
5. Se vuelven a moler varias veces las sémolas y se pasan de nuevo por unos filtros para
eliminar cualquier impureza. Este punto se repite hasta que se forme el polvo que es la
harina.
 La harina y la fuerza
Antes de hablar y explicar la clasificación de las harinas usando ceros (000), es importante
entender qué es la fuerza en este contexto. Es el término que se usa en los países
europeos para clasificar los distintos tipos de harina.
Este concepto está relacionado con la cantidad de proteínas que tiene la harina. Entre
más proteínas tenga, es más fuerte y puede absorber más líquidos, así como resistir mejor
el proceso de fermentación.
Usando esta clasificación, los europeos dividen la harina en cuatro categorías:
 Harinas de gran fuerza o extrafuerte.
 Harinas de fuerza o fuerte.
 Harinas de media fuerza o panificables.
 Harinas débiles o flojas.

Clasificación de harinas: ¿Qué son esos ceros (000) en la harina?

¿Por qué estamos hablando de la clasificación de harinas en Europa? Porque esto nos
ayuda a entender mejor las propiedades de los tipos de harina y su clasificación en
América Latina.
A diferencia de la clasificación en el viejo continente, en nuestra región no se habla de
fuerza sino del grado de pureza usando entre uno (0) y cuatro (0000) ceros.
 Harinas 0: son las harinas de gran fuerza, es decir, que tienen una alta cantidad de
proteínas, por lo que se usa en la repostería para hacer preparaciones enriquecidas con
grasas o azúcares. Son, también, las menos refinadas, por lo que pueden tener más
impurezas o partes del grano que se usó.
 Harinas 00: se tratan de las harinas de media fuerza, con una cantidad importante de
proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar panes, por
lo que el gluten permite esa característica de elasticidad que ayuda a que crezca de forma
uniforme mientras es horneado, sin que se deforme. También es el tipo de harina que se
suele usar en las pastas.
 Harinas 000: no son muy diferentes a las harinas 00. También son excelentes para
preparar panes y otros alimentos en los que se usa levadura porque retienen muy bien los
gases. Además, la harina 000 es la que se usa frecuentemente para preparar pizzas.
 Harinas 0000: por último, son las harinas débiles o flojas, es decir, las más refinadas y
con menos impurezas. No absorben mucha agua y tampoco tienen una gran cantidad de
gluten. Es el tipo de harina que se usa normalmente en las preparaciones de repostería,
como galletas, tortas o para hacer hojaldres.
El gluten y la harina
En la sección anterior mencionamos el gluten, por eso queremos explicarte qué es esta
proteína y sus características cuando está presente en algún tipo de harina.
 El gluten se encuentra en cereales con los que se hacen harinas, como el trigo, la cebada
y el centeno. En cuanto a la avena, el gluten no se encuentra de forma natural en esta,
pero durante el cultivo y los diferentes procesos, puede mezclarse con los cereales ya
mencionados y contaminarse.
Como el gluten ayuda a absorber agua, las masas que se hacen con harinas que lo
contienen son más esponjosas y tienen un volumen más grande, además de ser más
elásticas.
Sin embargo, sabemos que muchas personas no pueden consumir esta proteína por
diferentes razones, como la enfermedad celíaca, por eso queremos mostrarte algunas
opciones de harinas sin gluten.
 Harina de amaranto.
 Harina de frijol.
 Harina de mijo.
 Harina de nuez.
 Harina de papa.
 Harina de quinoa.
 Harina de arroz.
 Harina de garbanzos.
 Harina de lentejas.
 Harina de almendras.
 Harina de yuca.
 Harina de plátano verde.
 Harina de linaza.
 Harina de semillas de girasol.
 Harina de semillas de calabaza.
 Harina de coco.
 Harina de maíz.
Harinas con gluten
Tras dejar claro cuáles son las harinas que no contienen gluten, también vale la pena
repasar las harinas que sí tienen esta proteína. Después de todo, es muy común
encontrarlas en el supermercado.
Así que, si tienes amigos que no pueden consumir gluten y los invitaste a comer en tu
casa, evita a toda costa usar los siguientes tipos de harina.
 Harina de trigo.
 Harina de centeno.
 Harina de cebada.

¿Qué pasa con la harina de avena?

Como explicamos más arriba, la avena no tiene gluten, pero suele cultivarse y recogerse
muy cerca de otros cereales que sí tienen. Lo más importante si lo que quieres es evitar el
gluten, es asegurarte de que la harina de avena que vas a comprar sea libre de esta
proteína, de esta forma no vas a tener que preocuparte.