Batido Pesado

Cuatro Cuartos - 4/4

 ¿Qué es?

 Es un bizcocho aireado, básico de pastelería.

 Se conoce con este nombre porque tiene 4

ingredientes y cada uno debe pesar lo mismo.

 En esta receta la harina es el ingrediente base y

representa el 100% para calcular la cantidad de

los otros tres ingredientes cuando de mejorar o

reducir su calidad se trata. La cantidad de grasa,

azúcar y huevos se puede variar pero la cantidad

de harina no.
INGREDIENTES
 Harina
• Es el ingrediente que le da estructura y consistencia al
batido, pues mantiene juntos los ingredientes

• Crea textura de miga y esponjosidad

• Actuar como agente absorbente (de ingredientes

líquidos)
La harina de trigo es la harina más utilizada en pastelería
y panadería. Resulta de la molienda del grano del trigo y
contiene proteínas, almidón, lípidos, azucares y enzimas.
Las proteínas de la harina (Glutenina y Gliadina) absorben
agua y forman el gluten. El gluten da elasticidad,
crecimiento y estructura a las masas. Cuanto más sea el
contenido de gluten más capacidad de absorción tiene la
harina.

Según el contenido de gluten se distinguen dos principales

tipos de harina de trigo: Harinas de Fuerza y Harinas
Flojas.
 Tipos
Harinas de Fuerza
Proceden de granos de trigo duro y son harinas ricas en gluten. El porcentaje de gluten está entre 13 y 15%.
Son especiales para panificación porque tienen mayor capacidad de absorción de líquidos, forman masas más
modelables y resistentes. Reaccionan bien con la levadura y los productos horneados no pierden su forma.

Harinas Flojas
Proceden de granos de trigo blando o tierno y al tener baja proporción de gluten, entre 7 a 11%, están
consideradas como harinas suaves, flojas o débiles. Son especiales para trabajar con levaduras químicas
(polvo de hornear y/o bicarbonato de soda o sodio).
Las harinas flojas son las más utilizadas a nivel casero y las más indicadas para trabajar en pastelería. No
sirven para panadería. A este grupo pertenecen: la Harina multiuso o todo uso, la Harina para Pastel y la
Harina con Leudante.
 ¿Cuál es la harina mas indicada para tortas y pasteles?
Harinas con bajo contenido de gluten, entre 7 y 10%

*Harina para pastel (cake flour). Contiene un porcentaje más alto de almidón y más bajo de gluten, entre 7 y 9%. Para
romper la fuerza del gluten es tratada con cloro y mezclada con fécula de maíz. Es especial para elaborar pasteles
esponjosos, con textura suave y ligera.

*Harina con leudante: A la harina todo uso se le agrega polvo de hornear y un poco de sal. También se conoce como Harina
Preparada.

*Harina multiuso o todo uso: Como su nombre lo indica es de uso general o múltiple. Se elabora mezclando harina de
fuerza y harina floja, y el contenido de gluten oscila entre 9-11%..
Con la harina todo uso o harina común como es más conocida, se pueden elaborar panes suaves, panes de molde, tortas,
galletas, masas para postres, hojaldres y muchos otros productos de pastelería.

Para utilizar la harina todo uso en tortas y pasteles, se recomienda bajar el porcentaje de gluten agregándole fécula de
maíz. Se pesa la cantidad de harina a agregar, se retira el 10% y se reemplaza con fécula de maíz en la misma cantidad
(10%). De esta forma se le resta fuerza y las tortas quedan más suaves y ligeras.
 ¿Porqué y para qué cernir la harina?
La harina sin cernir se comprime y la medida de
una taza resulta con más peso que una de
harina cernida. Cuando se cierne la harina se
airea y se afloja. Al quedar suelta, hace más
volumen pero menos peso tiene.
Agregar harina en exceso da como resultado
pasteles duros, pesados y secos. También se
afecta sustancialmente el sabor.
Si por el contrario, se agrega poca harina no se
estructura bien un pastel ni se solidifica, queda
demasiado blando y húmedo.
1.Airear la Harina
2.Aflojar la harina
3.Filtrar partículas o material extraño
4.Mezclar todos los ingredientes secos
20XX M U E S T R A D E T E X T O D E P I E D E P Á G I N A 7
 Mantequilla
• Composición: La mantequilla es de origen
animal. Se elabora a partir de la grasa de la
leche y se obtiene de forma natural, sin
procesos químicos.
La mantequilla está compuesta por 80% de
grasa y 20% de agua + sólidos de leche. Los
sólidos de leche la fijan después que la torta se
ha horneado y enfriado (grasa, proteína,
lactosa y minerales)

• Proporcionan humedad, suavidad y buen sabor

• Retrasan la formación de gluten asegurando

que el pastel tenga una textura blanda.

• Ayuda en el proceso de incorporar aire al

batido por medio del proceso de cremado
 Azúcar

Endulzante de origen natural, sólido, cristalizado,

constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar

Acentúa las características de aroma y sabor

Agrega un atractivo color dorado
Hace más lenta la formación de gluten
Proporciona humedad
Retrasa el proceso de endurecimiento

Funciones específicas: Suavidad, humedad, sabor,

color y corteza
 Huevos

Son agente de crecimiento y se les atribuye el

volumen, la estructura y la esponjosidad.
Mejoran el valor nutritivo, el sabor y color.

La yema aporta grasa, sabor y color mientras

que las claras aportan humedad y crecimiento.
La yema de huevo contiene una sustancia grasa
llamada lecitina que no sólo aporta sabor y
suavidad al pastel sino que actúa como
emulsionante ayudando a que se liguen los
ingredientes sólidos como las grasas con los
líquidos.
La clara de huevo esta mayormente
conformada por agua y albúmina, una proteína
libre de grasa. Se emplea como agente aireante
para esponjar la miga y dar volumen.
 Procedimiento

1. Cremado: Batir la mantequilla y el azúcar sin parar hasta que cambie de

color. Esto hace que se incorpore aire a la mezcla y esto ayuda a que el
bizcocho suba, a medida que batimos la mezcla, pasa a ser una especie de
crema esponjosa de un color casi blanco debido a la gran cantidad de aire
que se ha añadido.

2. Introducir los huevos de uno en uno al cremado

3. Una vez incorporados a la mezcla, introducir la harina previamente tamizada

y mezclar de forma envolvente con ayuda de una espátula de silicona. Hacer
este proceso suavemente para evitar que se rompan las burbujas de aire de la
mezcla.

4. Enharinar en molde y verter la masa.

5. El horno debe estar precalentado a temperatura 175-180º C, hornear

aproximadamente por 35-50 minutos.

6. Pasado el tiempo de cocción, pinchar con un palillo para comprobar cocción.

7. Sacar del horno, dejar enfriar un poco antes de desmoldar.

Gracias