Gastronomía Internacional Europa

Tema: El increíble viaje de la papa andina, el tubérculo que transformó el mundo.

Autor(a): Wendy Romero
Correo electrónico: wendy.romero@espoch.edu.ec
Nivel: 5to Semestre
Docente: Inés Marín

1. Resumen artículo de prensa

Hoy en día, la papa se cultiva prácticamente en todas partes del mundo siendo el cuarto
cultivo más importante después del arroz, el trigo y el maíz y el primero si no se cuenta a
los granos.
La papa fue domesticada en los Andes sudamericanos hace unos 8.000 años cerca del lago
Titica, estas se extendieron por la cordillera y se convirtieron en un suministro de alimentos
crucial para las comunidades indígenas, incluidos los incas. Este alimento básico lo
denominaron chuño (papa liofilizada) que puede durar años o incluso décadas.
Tras la conquista española, los invasores llevaron los tubérculos (las partes subterráneas de
la planta que llamamos papas) a Europa junto con otros productos, siendo este proceso
llamado por los historiadores como el Gran Intercambio Colombino.
La planta tuvo problemas para adaptarse al Viejo continente debido a las condiciones
climáticas, pero fue en Irlanda en donde se adaptaron mejor a partir de 1580 cuando se
introdujo el tubérculo desde España.
Los irlandeses apreciaban las papas por la cantidad que se obtenía por acre ya que exigía
menos cultivo, así como por su fácil de almacenamiento, además de que proporcionaba un
rendimiento nutricional inigualable al contener casi todas las vitaminas a excepción de las
vitaminas A y D. Un solo acre de terreno cultivado con papas y una vaca lechera eran
nutricionalmente suficientes para alimentar a una familia numerosa de entre seis y ocho
personas.
Las papas se extendieron desde las Islas Británicas hacia el este a través de los campos en
el norte de Europa y llegaron a Países Bajos, Alemania, Prusia, Polonia y Rusia.
Los aldeanos en las llanuras europeas devastadas por las guerras descubrieron rápidamente
otra ventaja de plantar papas: eran realmente difíciles de gravar y saquear. La papa se había
convertido en la reserva alimentaria de Europa, según un informe de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Nutrición y poder
En cuestión de siglos, las papas ingresaron a las economías europeas y mundiales como un
cultivo básico. Las élites se dieron cuenta de que la nutrición debía tener un papel más
central en la dieta europea y buscaron los cultivos que podrían cumplir su propósito.
Como en la época no existía un lenguaje unificado para los científicos lo que hicieron para
determinar las propiedades nutricionales, fue decir “mira a las personas que comen papas
son más robustos, más corpulentos y más enérgicos que las personas que comen otras
cosas” dándose cuenta que la papa cumplía con sus requerimientos y no tenía rivales.
Según los investigadores, la introducción del tubérculo fue responsable de cerca de una
cuarta parte del crecimiento de la población y la urbanización del Viejo Mundo entre 1700
y 1900. Así como de afirmar el dominio de las naciones europeas sobre la mayor parte del
mundo.
De vuelta a los Andes
El frenesí de la papa continuó imparablemente hasta que una plaga allanó el camino para
la Gran Hambruna de 1845-1849 en Irlanda. Esto provocó la muerte de un millón de
personas, la emigración de otro millón a Estados Unidos y la salida constante de dos
millones más a otros lugares. La población de Irlanda se redujo a la mitad en cuestión de
décadas.
Durante la hambruna la papa había suministrado el 80% de la ingestión de calorías, pero el
bloqueo alimentario tan homogéneo hizo a la papa susceptible a enfermedades.
En las primeras décadas del siglo XX, los científicos comenzaron a combinar genes de
papas convencionales con papas silvestres, con la esperanza de mantener sus rasgos
domesticados y a la vez proporcionar rasgos deseables, como la tolerancia a las heladas, la
sequía o el aumento de la temperatura. Hoy en día la mayoría de los tubérculos cultivados
son el resultado de tales pruebas.
De los 20 principales productores de tubérculos del mundo, solo tres (Estados Unidos, Perú
y Brasil) forman parte de su rango histórico, pero cada país está creando su propia conexión.
Tal es el caso de China, en donde el gobierno está promoviendo agresivamente la papa
entre su población.
En la mitad del mundo, la papa ha reavivado las antiguas rivalidades entre Perú y Chile
sobre quién puede reclamar el tubérculo como propio, pero el debate no se trata
necesariamente de una lección de historia, sino también del orgullo nacional.
En Perú existe el Parque de la Papa en Cusco albergando un museo vivo del humilde
tubérculo, en su entorno natural. Además, gracias a sus célebres chefs, aquí se puede probar
un puñado de las casi 5.000 especies de papas existentes en este país.
2. Critica reflexiva de como la papa influyó en la gastronomía actual europea

Influyó de manera positiva ayudando mucho a las generaciones pasadas durante la

hambruna, las guerras, el desarrollo alimentario, social y económico de algunos países
europeos. Hoy en día es un alimento presente es su dieta diaria y que forma parte de
muchos platos tradicionales, es decir en su gastronomía, a pesar de no ser originario
de este continente.

3. Investigar 5 platos europeos con papa (fotografía y descripción)

Patatas a la importancia (España)

Las patatas a la importancia es una receta tradicional de Palencia, en donde las patatas
se rebozan con harina y huevo y se fríen, dándoles más importancia y consiguiendo que
luego en la mesa el plato llene más. Pueden ser un plato principal o también servirse
como guarnición de carnes o pescados. (María, 2018)

Patatas a lo pobre (España)

Se trata de unas patatas entre pochadas y fritas a las que se suele añadir cebolla y
pimiento verde y/o rojo cortado en juliana. Muchas versiones también incluyen ajo. Se
pueden comer como primer plato o como principal; tal cual o con huevos fritos, con
unos garbanzos salteados o como acompañante de cualquier carne o pescado. (Laich,
2022)

Bryndzové Halušky (Eslovenia)

Se traduce al castellano como masa pequeña con queso de oveja. Son como ñoquis
suaves, algo similares a los fideos Spaetzle alemanes. Se mezcla con un queso de oveja
eslovaco ligeramente picante pero cremoso llamado Bryndza y se cubre con tocino frito.
Bryndza puede ser difícil de encontrar fuera de Eslovaquia, pero puede intentar
sustituirlo por otro queso suave como feta, cottage, queso de cabra, etc. (Cookpad,
2015)

Champ (Irlanda)

Se trata de un peculiar puré de patatas, ideal para guarnición de carnes y asados, que se
elabora con patata y cebolleta, con la particularidad de que éste segundo ingrediente se
cuece en leche con lo que se consigue un sabor y textura muy especiales. (Directo al
paladar, 2017)

Tartiflette (Francia)

Esta receta es originaria de Saboya en Francia. Son patatas cocidas con panceta y queso
reblochon originario de este pueblo, donde en el último horneado se deshace el queso
en su justa medida para que se funda con el resto de ingredientes. (Casanova, 2022)
 4. Referencias bibliográficas

Bibliografía
Casanova, A. (06 de 04 de 2022). Aprende a preparar tartiflette, la receta de patatas con queso a la
francesa que te encantará. Obtenido de La vanguardia :
https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20220406/8177404/aprende-preprarar-
tartiflette-receta-patatas-queso-francesa-encantara.html
Cookpad. (26 de 04 de 2015). Bryndzové Halušky (empanadillas de patata eslovacas con
queso Bryndza). Obtenido de Cookpad: https://cookpad.com/us/recipes/57890-
bryndzove-halusky-slovakian-potato-dumplings-with-bryndza-cheese
Directo al paladar. (09 de 03 de 2017). Receta de Champ, el puré de patatas irlandés que te
convencerá para siempre. Obtenido de Directo al paladar:
https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-sopas-y-cremas/receta-de-champ-el-
pure-de-patatas-irlandes-que-te-convencera-para-siempre
Laich, J. (29 de 03 de 2022). PATATAS A LO POBRE. Obtenido de El comidista:
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2022/03/14/receta/1647278563_525414.ht
ml
María, A. (2018). Patatas a la importancia (receta tradicional). Obtenido de Peque recetas:
https://www.pequerecetas.com/receta/patatas-a-la-importancia/
Ortiz, D. A. (24 de 05 de 2020). El increíble viaje de la papa andina, el tubérculo que
transformó el mundo. Obtenido de BBC NEWS: https://www.bbc.com/mundo/vert-
tra-52715489