PANADERIA Y PASTELERIA- HACIENDO TU VIDA MAS DULCE

Si hablamos de pan y nos remontamos a los inicios de la historia humana, podríamos decir
que este ha sido unos de los elementos básicos y comunes que han acompañado las meses
de infinidad de familias, haciendo la vida mas fácil, ligera y feliz. ¿Quién en algún
momento de su vida no se ha imaginado y saboreado con la imagen de un pan o un postre
en su boca, deleitándose de su sabor y magia? Pues, yo creería que no hay excepción de
personas a quien no les haya sucedido.
Si retomamos la historia del pan, se podría decir que este nació aproximadamente en el año
8.000 a.c. para la época neolítica, donde las personas empezaron a dejar sus vidas de
nómadas, para empezar a establecerse de manera fija sobre un territorio. Al generarse este
cambio en la vida de las personas, les fue necesario empezar a mirar de que manera su
procesaba los alimentos que eran cosechado, como el trigo; y desde ese entonces el pan
hasta la actualidad ha tenido una variedad de cambios en su composición y preparación,
como por ejemplo dar paso a la pastelería.
Como hemos visto, el pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de
alimento, pero además es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y
sociales en gran parte del mundo. Como por ejemplo, si hacemos un estudio a la Biblia,
podremos ver que en diferentes partes, se hace mención a cómo debía prepararse el pan
parra sus fiestas en honor a Dios.
Ahora bien, para contextualizarnos un poco, cuando hacemos mención al nombre de “pan”
nos referimos a aquel producto que es elaborado directamente del trigo, ya cuando se
elaboran a partir de otros cereales, llevan el nombre correspondiente al del cereal del cual
se procesó, siendo así, pan de avena, pan de maíz, pan de espelto, pan germinado, etc.
Pero bueno, que bien se escucha o se lee sobre cómo surgió el pan, y de donde se procesa,
pero para su elaboración, también se hace necesario el uso de utensilios y técnicas que son
muy importantes, para que al final, cuando ingrese a nuestra boca sea de gran agrado y
satisfacción.
Para empezar, necesitamos de un horno, de este podemos encontrar varios tipos de hornos,
esta el giratorio que nos permite tener un horneado mas parejo; el horno piso, que es el
tradicional, pero este horno es indispensable contar con una fuente de vapor para poder
hornear panes crujientes. El horno de convención tiene ventiladores que hacen que el calor
se distribuya de manera correcta y permite la cocción para pasteles en especial. Ya teniendo
en cuenta los tipos de hornos y sus funciones, podrás saber cual se adaptara mejor para lo
que desees preparar.
Ahora continuamos, con otros utensilios importantes como lo son la batidora, en la que
encontramos las verticales quien se encarga del trabajo de mezcla en pastelería. Mezcladora
amasadora, quien prepara la mezcla para el pan, el rodillo y laminadoras.
A parte, de los utensilios básicos para trabajar en cuanto la panadería y pastelería, también
encontramos otras herramientas, algunas que podemos tener en casa, como nevera, estufa
con horno, bolillos, tazones para mezcla, bandejas, freidora y otros más profesionales
como cortadora o divisores y rebanadora.
Después de ya saber que utensilios y herramientas necesitamos para realizar todo el proceso
de preparación y cocción de los panes y postres que deseamos, necesitamos saber sobre los
pesos y medidas de equivalencia, que son las que nos permiten saber que cantidad
necesitamos de cada ingrediente.

Así mismo, debemos tener presenta que la temperatura del horno también juega un papel
super importante y por ende tiene unas medidas de equivalencia para tener una cocción
deseada en lo que vamos a preparar.
En concordancia, veremos cuales son los ingredientes básicos para que nuestros panes o
pasteles queden deliciosos y se ajusten a nuestros gustos.
Para empezar la Harina de trigo que es el ingrediente más importante en la panadería,
permite la proporción de volumen y estructura a la mayoría de los productos de
panificación; pero existen harinas de diferentes calidades y características, así que para
seleccionar la adecuada para cada producto y manejarla correctamente deber conocer cada
tipo:
1. Trigo duro y trigos blandos, Presentan un alto contenido en proteínas (gluten) y se
utilizan principalmente en la elaboración de panes y otros productos de levadura. No
obstante, debemos conocer como se conforman las partes del trigo:
1.1. El salvado, cubierta exterior del grano. Se encuentra en la haría de trigo entero
1.2. El Germen, es la parte del grano que germina una nueva planta si se siembra.
1.3. El Endospermo, es la parte del grano que contiene almidón de este se obtiene la
haría blanca.
De lo anterior, podemos encontrar:
• Harina Pura o completa, extrae 100% del grano después de extraer el germen y el
salvado. La harina pura de trigo duro tiene un alto contenido de gluten y puede
utilizarse en panificación.
• Harina de patente o de marca, extrae del 95 al 60% del grano. Se obtiene de la parte
inferior del endospermo. Elaborada de trigo duro es una harina fuerte de excelente
calidad.
• Harina clara, sale de la porción que queda después de extraer la harina de patente.
Porque esta porción del trigo se encuentra cerca del salvado, es más oscura.
• Harina rica en Gluten, tiene un contenido alto de proteína, se utiliza para panes de
corteza dura.
2. Harina de trigo blando, son bajas en gluten, utilizada para pastel, bizcochos, galletas y
productos delicados. Aquí debemos poner a prueba con el tacto la calidad de la harina
• Harina pastelera, se siente tersa fina. El terrón no se deshace, su color es blanco puro.
• Harina repostería, se siente tersa y fina. El terrón no se deshace. Color cremoso.
3. Para terminar con lo que respecta al principal ingrediente, también debemos tener en
cuenta que existen otros tipos de harina, como:
• Harina de todo uso
• Harina con polvo de hornear
• Harina integral
• Harina de salvado
Ya conocemos lo que más debemos saber sobre la harina, ahora vamos a ver un poco sobre
los agentes endulzantes que cumplen con las siguientes funciones en la planificación.
• Dan sabor y dulzura
• Suavizan y afirman la textura al debilitar el gluten
 • Dan color a la corteza
• Mejoran la conservación al retener la humedad
• Activa la levadura
En esta parte, también encontramos tipos de azucares:
• Sacarosa: azúcar común de la caña de azúcar o remolacha
• Maltosa: Azúcar de malta
• Lactosa: Azúcar de leche
• Fructosa: Azúcar de frutas
• Glucosa: Azúcar de maíz
Pero no solo con la harina y el azúcar obtendremos algo delicioso, también necesitamos de
las grasas que son esenciales en todo tipo de comidas ya que nos proporcionan energía.
Aquí, también vemos diferentes tipos de grasas, tales como:
• Emulsión: Es la mezcla uniforme de 2 sustancias que no pueden mezclarse, como el
agua y el aceite.
• Mantecas: grasas sólidas, blancas y sin sabor. En general son 100% grasas. Existen
2 tipos básicos: Comunes: Textura firme y cerosa. Solo derrite a altas temperatura.
Se utiliza en masa quebradiza; y emulsionadas: Textura suave que hace que se una
rápidamente el azúcar, harina y líquido.
• Mantequilla: Esta formada por 80% grasa, 15% de agua y 5% de sólido de leche,
aproximadamente. Se produce mantequilla con sal y sin sal. La mantequilla es un
producto natural que carece de esta de diferentes texturas y dureza. Pero tiene 2
ventajas: en su sabor que es apetecible; y en sus cualidades de fusión ya que se
derrite en la boca sin dejar un mal sabor.
• Margarina: Es una imitación de mantequilla compuesta de 85% de grasa animal o
vegetal, 10% de agua y 5% de sal, sólidos de leche y otros componentes.
• Aceites: son grasas líquidas. Se usan menos que otras porque se esparcen demasiado
en las masas y acortan las fibras de gluten.
• Lardos: es la manteca de cerdo. Aunque se utilizo por mucho tiempo, actualmente
ha sido sustituido por la manteca.
Ya que sabemos sobre los tipos de grasas, debemos tener presente como las vamos a
almacenar ya que si no se guardan correctamente se vuelven inutilizables. Así es que la
mantequilla debe almacenarse bien envuelta en refrigeración, mientras que las mantecas y
aceites se conservan en un lugar fresco, seco y oscuro, cerrado herméticamente.
Para ir terminando, necesitamos de un compuesto que se llama leche es el líquido más
importante en la panificación, ya que proporciona crecimiento, además que mejora la
textura, el sabor, el color de la corteza, la conservación y el valor alimenticio de los
productos de panadería. Como en los anteriores, también debemos tener presente sus
categorías:
1. Leche fresca líquida, contiene 3.5% de grasa, 8.5% sólido y 88% agua. Se consigue:
 • Pasteurizada: la leche se somete a calentamiento para matar las bacterias
• Cruda: sin pasteurizar
• Certificada: producen animales sanos y con estrictos controles sanitarios
• Homogeneizada: se procesa para que no se le separe la crema.
2. Leche descremada: se le ha eliminado toda o la mayor parte de la grasa.
3. Crema: está a crema para batir 30 a 40% grasa, crema ligera 16 a 22% grasa, media
crema 10 a 12% grasa.
4. Productos lácteos fermentados, buttermilk, crema agria y yogurt.
5. Leche evaporada y condensada, se le quita el 60% del agua, se esteriliza y se enlata.
La otra es igual, pero se endulza fuertemente.
6. Leche en polvo, leche deshidratada convertida en polvo
Y finalmente dentro de los ingredientes también encontramos huevos, que se componen de
cascaron, clara y yema; leudantes que permiten el crecimiento del pan; y frutas al gusto si
así lo deseamos acompañar.
Pero bueno, ya que vimos cuales con los principales ingredientes para la panadería y
pastelería y la variedad que encontramos en estos, no debemos olvidar algo que es de gran
importancia y es la higiene personal, donde debemos:
• Lavar las manos con jabón antibacterial
• Restregarse las manos y las uñas vigorosamente por 20 segundos
• Remover joyas y esmaltes de las uñas
• Secar las manos con servilleta higiénicas o con secador
Pero también esta el aseo y saneamiento del lugar donde vamos a realizar la elaboración de
estos productos.
• Retirar los residuos
• Lavar
• Enjuagar
• Desinfectar
• Secar al aire
En resumen, de todo lo expuesto podemos ver que lo que vemos a través de una simple
vitrina es todo un arte que suelen hacer para finalmente poder tener satisfacción al
ingerirse, y que por ende se ha tenido que preparar de manera meticulosa y consciente de
los efectos que se podrían tener sobre la salud si no se hace con los cuidados que se deben
de tener. Así que a la próxima que veas a tu panadero, sonríele y dale gracias por su gran
labor que, aunque muchas veces pasa desapercibida en de gran impacto para nuestras vidas.