UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD ACADÉMICA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS I

CAPACIDAD DE LOS LÍPIDOS PARA AUMENTAR LA FRIABILIDAD DE LAS MASAS.

OBJETIVOS

Entender el concepto “Capacidad de aumento de la friabilidad de las masas”.

Evaluar los factores que influyen sobre la capacidad de los lípidos para aumentar la
friabilidad de las masas.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Grasas:
Según su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: Brindan un buen sabor al pan.
Mantequilla: Es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Aceites vegetales: Se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (Girasol,
Mani, Ajonjolí, etc.).

Caracterización de las grasas:

Elasticidad: Es la dureza.
Punto de cremar: Es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en
unión con azúcar o harina.
El punto de fusión: Es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.

Función de la grasa en panificación:

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante.
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por Kilo.
Mejora la conservación, la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan.
Los lípidos se unen a la proteína del gluten durante la formación de la masa y la fusión
ocurre incluso en ausencia de lípidos adicionados a la formulación del producto. La
naturaleza de este complejo proteína – lípido no está clara, pero los lípidos contribuyen al
solapamiento de la matriz del gluten. Los “shortenings” o los aceites adicionados a la masa
provocan un aumento del volumen del pan, mejoran el grano de la miga y reducen la
velocidad de endurecimiento de la miga. El efecto mejorante total de los lípidos se consigue
con suplementaciones muy pequeñas, alrededor de un 3% del peso de la harina.

Los lípidos dentro de sus funciones importantes tienen la de ablandar los productos de
panadería y facilitar el horneo para que el producto final no resulte convertido en masas
apelotadas por hebras de gluten.

El gluten comercial es la fracción proteica insoluble en agua procedente de la harina de trigo. El

gluten de trigo recién extraído es un polvo seco de color crema y rico en proteínas (75-89%),
contiene además elevadas cantidades de proteína de reserva (gliadinas y gluteninas) y tasas
reducidas de albúminas y otras proteínas que no desempeñan funciones de este tipo, así como
5-10% de lípidos y 10-15% de carbohidratos.

La fracción de gliadinas ofrece al producto viscosidad mientras que la fracción de gluteninas

elasticidad y cohesividad altas, lo que resulta esencial en la determinación de la resistencia de
masa. Esta función es importante en productos de pastelería y panadería que contienen poca
sacarosa o no la contienen.

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Propiedades de los lípidos en la masa panaria:
Proporcionan capacidad de deslizamiento a la matriz de gluten.
La grasa absorbida sobre la superficie de las proteínas del gluten interfiere con la
hidratación y con el desarrollo de una estructura cohesiva de gluten.
Añadir lípidos a las masas pasteleras permite obtener un producto final blando y fácil de
partir.
Reducen o retardan el desarrollo de hebras o grumos de gluten en el producto.
Los lípidos evitan su combinación con otros ingredientes y dan lugar a la formación de
capas de masa en productos que la requieran. Estos productos son hojaldres y tiernos.
Dan consistencia brillosa y tierna a los productos con propiedades diferentes y no
totalmente compatibles.

La superficie cubierta por la grasa esta condicionada por:

Naturaleza de los lípidos.
Concentración.
Manipulación.
Temperatura.

MATERIALES

Margarina Leche
Manteca vegetal Probetas 100 mL
Aceite de girasol Pipetas 10 mL
Aceite de palma Termómetro
Aceite de soya Bandejas
Levadura fresca Brocha
Azúcar Balanzas
Margarina Batidora
Sal Horno
Esencia vainilla Cuarto de crecimiento.
Huevo

FORMULACIÓN BÁSICA - PAN DE SAL ALIÑADO

Harina de trigo (100 %)

Levadura fresca (4 %)
Sacarosa (10 %)
Sal (2 %)
Margarina (15 %)
Liquido (40 % – 45 %)
Esencia (0,5 %)
Huevo (10 %)

VARIACIONES EN LA FORMULACIÓN BÁSICA

A. Elaborar el pan con la formulación básica siguiendo el procedimiento descrito.
B. Elaborar el pan con la formulación básica pero en lugar de margarina utilizar manteca
vegetal
C. Elaborar el pan con la formulación básica pero en lugar de margarina utilizar aceite de
girasol
D. Elaborar el pan con la formulación básica pero en lugar de margarina utilizar aceite de soya
E. Elaborar el pan con la formulación básica pero en lugar de margarina utilizar aceite de
palma

PROCEDIMIENTO BÁSICO
1. Pesar todos los ingredientes utilizando balanzas y/o probetas graduadas.
2. Calentar el 50 % del líquido (agua o leche) a 35 ºC en un vaso de precipitados y adicionar
toda la levadura. Permitir que fermente durante 10 minutos.

2
3. MEZCLADO: Depositar la harina en la batidora con la sal a baja velocidad, y una parte del
agua, luego agregar la margarina y el azúcar; más tarde la levadura fermentada; por último
los huevos y la margarina y el azúcar mezclados uniformemente, añadir la ultima parte de
agua. (Si es necesario incorpore más líquido).
4. AMASADO: Colocar la segunda velocidad de la batidora, y amasar hasta que el moje tenga
la consistencia adecuada cuando se desarrolle el gluten, aproximadamente 15 minutos.
5. REPOSO: La masa se dispone en la mesa y se tapa con un trapo o una bolsa durante 10-
15 minutos.
6. PESADO Y DIVISIÓN: Si se utiliza divisora o picadora se pesa la masa según el tamaño de
las unidades de pan y luego se unta con margarina la bandeja para facilitar la extracción
luego del corte. Si se hace manualmente debe untarse la superficie donde se extienda y
cortar con un cuchillo o rodaja teniendo en cuenta una medida de 50 gramos.
7. BOLEADO O REDONDEADO: Se toma cada porción con la palma de la mano y con los dedos
recogidos para darle un ligero movimiento de rotación hacia adentro, se forman bolas.
8. MOLDEO: Con un rodillo se aplana la masa para extraer el aire, dándole forma ovalada, y
luego recoger en forma de tubo uniformemente y presionando para que quede bien sellado.
Verificar que la pestaña de cada pan quede bien pegada. Colocar las porciones en las latas
dejando un espacio para evitar que se peguen en el horneo y dejando la pestaña hacia
abajo.
9. CRECIMIENTO: Se colocan las latas en el cuarto de crecimiento y se gradúa la temperatura
de 30 ºC - 35 ºC durante 45 minutos. El levado se verifica hundiendo con el dedo la masa y
si ésta recupera la forma inmediatamente ha finalizado el proceso.
10. BRILLADO O EMBOLADO: Antes de entrar el pan al horno se realizan los cortes en la
superficie con suavidad para no deformar la masa (5 mm de profundidad
aproximadamente) y luego se unta la superficie con una brocha impregnada con solución
de agua y huevo (o huevo entero) en la superficie para darle brillo. Es importante dejar
secar antes de introducir en el horno.
11. HORNEO: Estando el horno caliente, el pan pequeño se hornea a una temperatura entre
390 ºF- 400 ºF durante 12-15 minutos. En hornos de gabinete a los 7 minutos
aproximadamente cambiar la posición de las latas para horneo parejo. (El pan grande
puede durar de 20 - 25 minutos a temperatura de 170 ºF). El punto final del horneo se
determina con el color de la corteza o de la superficie inferior o golpeando con los nudillos
de las manos la superficie inferior (sonido hueco).
12. ENFRIAMIENTO: Llevar las latas al contenedor durante 10 minutos como mínimo.
13. EVALUACIÓN SENSORIAL: Retirar el producto de su contenedor y realizar la evaluación
sensorial.

EVALUACIÓN DEL PRODUCTO

Medidas subjetivas: Aceptación/Preferencia.

Después de haber realizado la práctica debe evaluar su preferencia o aceptación del cada
producto utilizando la siguiente escala hedónica:

Escala de Hedónica Calificación

Gusta mucho 7
Gusta moderadamente 6
Gusta ligeramente 5
Ni gusta ni disgusta 4
Desagrada ligeramente 3
Desagrada moderadamente 2
Desagrada mucho 1

Determine que diferencias (sensoriales) se presentan entre los diferentes panes dependiendo
del lípido utilizado: color, sabor, textura, miga, suavidad y demás características que pueda
observar.

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CUESTIONARIO PRELABORATORIO

1. Defina:
a. Farinógrafo.
b. Glutógrafo.
c. Pan integra.l
d. Pan de molde.
e. Friabilidad de las masas.
f. Masa de hojaldre.
g. Margarina.
h. Manteca vegetal.
i. Aceite de girasol.
j. Aceite de soya.
k. Aceite de palma.
l. Horneo.
m. Amasado.

2. Tome tres envolturas de diferentes panes conocidos comercialmente e identifique la función

tecnológica de todos y cada uno de los ingredientes.

CUESTIONARIO LABORATORIO

1. ¿Cuáles son los diferentes tipos de pan que existen? Explíquelos.

2. ¿Cuáles son las sustancias químicas conocidas como mejoradores de la masa panaria? Dé
tres ejemplos y diga cuál es su función en el producto.
3. Defina las propiedades funcionales que tienen los lípidos en la producción de pan.
4. Explique en qué influye la naturaleza del lípido, su concentración, la manipulación y la
temperatura empleada para la producción de pan.

BIBLIOGRAFÍA

FENNEMA, Ower R. Química de los alimentos. 2 ed. Zaragoza (España): Acribia; S.A., 2000
.p 229 y 245. ISBN: 84-200-0914-8.
BELITZ Hanz-Dieter y GROSCH Werner. Química de los alimentos. 2 ed. Zaragoza (España):
Acribia S.A., 1985. p 257-262 y 550. ISBN: 84-200-0631-9.
BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos. 3 ed. México: Pearson Educación,
1993. p 95-105. ISBN: 968-444-152-5.
COULTATE, T. P. Manual de química y bioquímica de los alimentos. 2 ed. Zaragoza
(España: Acribia S.A., 1996. p 30-36. ISBN: 84-200-0843-5.
CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de
alimentos. 1 ed. México: Limusa S.A., 1999. p 174-184. ISBN: 968-18-1953-5.
OTT, Dana B. Manual de laboratorio de ciencias de los alimentos. 1ed. Zaragoza (España):
Acribia, 1992. p 57-71. ISBN: 84-200-07331-5.

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 HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESOR
CAPACIDAD DE LOS LÍPIDOS PARA AUMENTAR LA FRIABILIDAD DE LAS MASAS.

Fecha: ______________
Integrantes del grupo: ____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________

Análisis Sensorial Producto 1: Lípido - Margarina

Color
Sabor
Textura
Miga
Suavidad
Otras características
Análisis Sensorial Producto 2: Lípido – Manteca vegetal
Color
Sabor
Textura
Miga
Suavidad
Otras características
Análisis Sensorial Producto 3: Lípido - Aceite de Girasol
Color
Sabor
Textura
Miga
Suavidad
Otras características
Análisis Sensorial Producto 4: Lípido - Aceite de Soya
Color
Sabor
Textura
Miga
Suavidad
Otras características
Análisis Sensorial Producto 5: Lípido - Aceite de palma
Color
Sabor
Textura
Miga
Suavidad
Otras características

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 HOJA DE RESULTADOS PARA REALIZAR EL INFORME DE LABORATORIO
CAPACIDAD DE LOS LÍPIDOS PARA AUMENTAR LA FRIABILIDAD DE LAS MASAS.

Fecha: ______________
Integrantes del grupo: _____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________

Análisis Sensorial Producto 1: Lípido - Margarina

Color
Sabor
Textura
Miga
Suavidad
Otras características
Análisis Sensorial Producto 2: Lípido – Manteca vegetal
Color
Sabor
Textura
Miga
Suavidad
Otras características
Análisis Sensorial Producto 3: Lípido - Aceite de Girasol
Color
Sabor
Textura
Miga
Suavidad
Otras características
Análisis Sensorial Producto 4: Lípido - Aceite de Soya
Color
Sabor
Textura
Miga
Suavidad
Otras características
Análisis Sensorial Producto 5: Lípido - Aceite de palma
Color
Sabor
Textura
Miga
Suavidad
Otras características