INGESTA DE ACRILAMIDA POR ALIMENTOS

En abril de 2002, investigadores de la Swedish National Food Administration (SNFA)

y la Universidad de Estocolmo anunciaron que la acrilamida se forma en una gran
variedad de alimentos horneados y fritos a altas temperaturas. Desde el informe
sueco, muchos países han informado sobre hallazgos similares de que la acrilamida
se forma principalmente en alimentos ricos en almidón, preparados o cocinados a
altas temperaturas, incluidos Noruega, Suiza, el Reino Unido y los Estados Unidos
de América. (FAO/WHO, 2004)
Las personas están expuestas a diferentes cantidades de acrilamida a través de la
dieta. La acrilamida se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal.
Los alimentos con almidón tratados térmicamente, como la papa, los cereales y los
productos de panadería, contienen altos niveles de acrilamida. La acrilamida no se
encuentra en los alimentos que no están fritos o al horno, hervidos o cocinados en
el microondas, y se encuentran niveles muy bajos en productos alimenticios de
origen animal como la carne y el pescado. (Krishnakumar, 2014)
Factores que afectan la cantidad de acrilamida en alimentos
La estimación de la presencia de acrilamida en productos alimenticios es una gran
preocupación en muchos países. Además, las predicciones de la ingesta de
acrilamida en la dieta se han realizado para poblaciones en muchos países que
consisten en diferentes registros dietéticos. Estos estudios encontraron que la
cantidad de acrilamida era extremadamente alta en productos de papas fritas (como
papas fritas y papas fritas) seguidas de cereales, pan crujiente, galletas y otros
productos de panadería. La concentración y la ingesta alimentaria de los alimentos
tienen variaciones significativas, que dependen de los métodos de cocción.
Factores como la diferencia en la composición de los alimentos, alta temperatura
(más de 120°C) y alto contenido de carbohidratos, asparagina libre, azúcares
reductores, pH, contenido de agua, bicarbonato de amonio y alta concentración de
aminoácidos competidores podrían ser las fuentes de variación en los niveles de
acrilamida (Krishnakumar, 2014)
Ingesta diaria permisible
La ingesta diaria de acrilamida en dietas humanas se estimó en 0.3 a 0.8 µg por kg
de peso corporal. En condiciones normales, la ingesta diaria total promedio de
acrilamida es de aproximadamente 0.85 µg por kg de peso corporal. La composición
total de macro y micronutrientes de la dieta se obtiene principalmente de alimentos
que contienen acrilamida. Los alimentos que contribuyen a la mayor parte de la
ingesta dietética de acrilamida difieren de un país a otro. Los alimentos con altos
niveles de acrilamida contribuyen al 38% de las calorías diarias, al 36% de la fibra
y a más del 25% de los micronutrientes. En general, más oscuro es el color del
producto alimenticio, mayor es el contenido de acrilamida. La formación de
acrilamida aumenta drásticamente hacia el final del proceso de fritura.
(Krishnakumar, 2014)
Hasta la fecha, no se han establecido límites permisibles en todo el mundo para el
consumo de acrilamida en la dieta. Para analizar la presencia de acrilamida en la
dieta, diferentes bases de datos acerca de exposición dietética consisten en
diferentes grupos de alimentos que han sido preparados por la base de datos de
monitoreo de acrilamida de la Unión Europea, los datos de la encuesta de acrilamida
de la FDA de los Estados Unidos, la información resumida de la OMS y la base de
datos Global Health Trends. (Krishnakumar, 2014)
Según el SNFA, se calculó una exposición promedio de acrilamida de
aproximadamente 25 mg/día para 1200 personas de entre 17 y 70 años que
registraron su consumo de alimentos durante una semana. La exposición máxima
fue aproximadamente seis veces mayor. El porcentaje de contribución de los grupos
de alimentos a los 25 mg/día fue: productos de papa 36%; pan: 16%; galletas: 5%
y cereales para el desayuno: 3%. Los grupos de alimentos restantes (no analizados)
podrían representar adicionalmente 10-15 mg/día, lo que resulta en una exposición
promedio total de 35-40 mg. Además de los productos de papa y pan, existen datos
que muestran la contribución del pan de jengibre (11%) y el café (13%) a la
exposición a la acrilamida considerable. (Konings, y otros, 2003) (Valenzuela B. &
Ronco M., 2007)
Los estudios suecos indican que la ingesta podría ser de hasta 0.1 miligramos por
día, lo que equivale aproximadamente a 0.0017 miligramos por kilo de peso corporal
por día, es decir, mil veces menos que la dosis necesaria para desarrollar efectos
sobre el sistema nervioso o reproductor en los animales. (García-López & Alfaro-
Macedo, 2007)
Los resultados en roedores y primates impulsaron a la Comisión de expertos de la
FAO/OMS a establecer que el nivel de no presencia de efectos adversos es 0.5
mg/kg de peso/día como el nivel máximo de ingesta en humanos, el cual no produce
la neuropatía; se estimó además la ingesta crónica permitida en 0.001 mg/kg/día.
(García-López & Alfaro-Macedo, 2007)
Niveles de acrilamida en alimentos
Desde el primer informe de los niveles de acrilamida en los alimentos, se ha
informado de una variedad de niveles en diferentes productos alimenticios. La Tabla
1 ofrece un resumen de los resultados típicos del análisis de acrilamida en alimentos
hasta el 2004, obtenidos por grupos de investigadores noruegos, suecos, suizos,
ingleses y norteamericanos. Hay un número limitado de análisis realizados para
algunos de estos grupos de alimentos. Se ha observado una variabilidad
significativa de los niveles de acrilamida entre alimentos dentro de categorías
particulares y dentro de lotes de productos procesados en las mismas condiciones.
(FAO/WHO, 2004)
 Alimento Niveles de acrilamida (μg/kg)
Mínimo Máximo
Patata Crujiente 170 2510
Patatas (crudas) <10 <50
Patatas (hervidas) <4 <50
Patatas fritas/papas a la francesa 59 12800
Patatas fritas de maíz 120 220
Productos de panadería 24 364
Pan <10 130
Pan tostado 25 1430
Bizcochos y galletas 18 650
Cereales para el desayuno 22 1400
Pan crujiente <30 1900
Pasta 11 581
Café (tostado) 45 374
Té 142 567
Granos De Cebada Asados 210 578
Productos de chocolate <2 909
Nueces 28 339
Fórmulas y alimentos infantiles <10 130
Pescado y mariscos <2 39
Aves o caza <10 64
Cerveza <6 <30
Tabla 1. Niveles de acrilamida reportada en alimentos hasta 2004. (FAO/WHO,
2004)
En 2009, se evaluaron diferentes alimentos de Arabia Saudita con alto contenido de
carbohidratos expuestos durante su proceso de elaboración a altas temperaturas.
Dichos alimentos se clasificaron en grupos dependiendo de sus características:
papas fritas, maíz y extruidos, berenjenas, panes, bizcochos, galletas, pescados,
dulces y caramelos, fórmulas infantiles y fórmulas infantiles en polvo adicionadas
con frutas o cereales. Los resultados se muestran en la Tabla 2. (Enríquez-
Fernández & Sosa-Morales, 2010)
Grupo Alimento Niveles de acrilamida
(μg/kg)
Palomitas de maíz 180
Maíz Totopos 199
Extruidos con sal 272
Tortillas (de harina y maíz) 6
Papas Papas fritas 466
Papas a la francesa 206-413
Pan tostado 213
Pan integral 39
 Bagels 31
Pan Donas con levadura 18
Hot cakes y waffles 15
Pan blanco 11
Pastel 10
Café soluble variedad robusta 820
Café Café soluble variedad Arábica 290
Café de grano 7
Integrales 458
Galletas Con chispas de chocolate 130
Con miel 50
Chile con carne 130
Cárnicos Pescado a la parrilla 35
Nuggets de pollo 24
Pescado frito 17
Semillas Almendras (fritas o tostadas) 320
Cacahuates tostados 27
Cereal de avena 174
Cereales listos para Hojuelas de maíz 61
comer Arroz inflado 56
Granola 51
Otros Pizza 20
Fórmulas para bebés 10-30
Tabla 2. Niveles de acrilamida evaluados en Arabia Saudita en 2009. (Enríquez-
Fernández & Sosa-Morales, 2010)
Sin embargo, la información reportada debe tomarse con precaución, ya que el
contenido de acrilamida puede ser muy variable incluso con el mismo alimento
producido en diferentes lugares, o entre productos de la misma marca, ya que
depende en gran medida de la cantidad de precursores iniciales y del proceso
mediante el que fue realizado. (Enríquez-Fernández & Sosa-Morales, 2010)
Limitaciones en los estudios de acrilamida
La cantidad de información sigue siendo pequeña en tamaño y de alcance limitado.
Sólo se ha analizado un número limitado de muestras de alimentos con almidón,
que no representan en ningún sentido los productos disponibles para los
consumidores. No hay datos disponibles para muchos países. (FAO/WHO, 2002)
El rango de niveles de acrilamida que se encuentra en cada uno de los varios tipos
de alimentos (papas fritas, cereales para el desayuno, etc.) es amplio y no existe
una buena comprensión de los determinantes de esta variabilidad. Estos alimentos
solo proporcionan una parte de la ingesta de energía promedio en los países
desarrollados y la cantidad de información que se ha recopilado sobre la acrilamida
en otros tipos de alimentos es muy limitada. Estos datos faltantes significan que las
estimaciones de la exposición total a largo plazo en la dieta que se han calculado
hasta la fecha probablemente sean subestimadas en un grado indeterminado y que
el grado de subestimación variará entre los países. Además, los alimentos aún no
analizados pueden surgir como contribuyentes significativos a la exposición total a
la acrilamida. Por lo tanto, la Consulta se hace eco de las advertencias de los
investigadores y las autoridades nacionales de alimentos en diferentes países y
advierte contra el hecho de sacar conclusiones precipitadas de la evaluación
preliminar. (FAO/WHO, 2002)

Bibliografía
Enríquez-Fernández, B. E., & Sosa-Morales, M. E. (2010). Acrilamida en
alimentos: sus causas y consecuencias. Temas Selectos de Ingeniería en
Alimentos, 1-13.
FAO/WHO. (2002). Health Implications of Acrylamide in Food. Joint FAO/WHO
Consultation WHO Headquarters (págs. 1-38). Geneva: World Heath
Organization.
FAO/WHO. (2004). Discussion paper on acrylamide. Joint FAO/WHO Food
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Commission.
García-López, A., & Alfaro-Macedo, M. d. (2007). Acrilamida en alimentos para
consumo humano. Revista de Sanidad Militar, 384-388.
Konings, E. J., Baars, A. J., van Klaveren, J. D., Spanjer, M. C., Rensen, P. M.,
Hiemstra, M., . . . Peters, P. W. (2003). Acrylamide exposure from foods of
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Krishnakumar, T. R. (2014). Acrylamide in Food Products: A Review. Journal of
Food. Processing & Technology, 1-9.
Valenzuela B., R., & Ronco M., A. M. (2007). Acrilamida en los alimentos. Revista
Chilena de Nutrición, 8-16.