Liebre rellena

Este es, sin duda, un plato de alta cocina. Perteneciente al recetario francés, la liebre a la royale es de los platos de caza más apreciados por
avezados gastrónomos.
En esta lección te mostramos cómo elaborarla paso a paso en su versión más auténtica: deshuesada, con el imprescindible foie gras y, por
supuesto, sangre de liebre.

Preparación
Picamos los ajos y la cebolla, sofreímos con aceite en una olla y salamos. Cuando esté dorado agregamos la variedad de setas y champiñones
previamente picados y rehogamos, dejando que suden durante unos 30 minutos.
En un bol mezclamos todos los ingredientes del relleno: la carne de la liebre picada, el rehogado de setas, el pan mojado en leche, un chorro de
coñac, aceite trufado, los dados de foie gras, el hígado de pollo salteado y troceado, la sangre de liebre (no toda, reservamos para la salsa), sal y
pimienta. Cuando tengamos la masa bien integrada, la metemos en nevera para que coja consistencia.

Extendemos la liebre deshuesada y la rellenamos con la farsa dándole una forma de rulo.Envasamos al vacío y horneamos a 63º durante 30
horas.

Una vez hecha la carne podemos cortar y servir directamente o en frío. También podemos hornear -sin pasar jamás de 65º- para servir
caliente.

Para hacer la salsa:

En una olla cocemos la cebolla, el tomate, el ajo, los huesos de la liebre, laurel, romero, sal, pimienta, y vino tinto. Dejamos que reduzca durante
una hora y luego colamos. A la salsa colada le añadimos el chocolate y lo fundimos, retiramos del fuego y le agregamos la sangre mientras
removemos.

Para hacer el puré:

Cocemos la manzana con un poco de agua y algo de azúcar, dejando que reduzca y triturando después. Colamos el triturado.

Emplatamos al gusto.

Ingredientes Utensilios Instructor destacado

1 liebre deshuesada Ollas
1 kilo de carne de liebre picada Sartén
250 gr de setas variadas Cazo
100 gr de pan remojado en leche Cuchillo deshuesador
40 gr de coñac Cuchillos
250 gr de terrina de foie gras Boles
Sangre de 3 liebres Espátula
300 gr de hígado de pollo Papel lm transparente
1 cebolla Bandeja de horno
1 ajo Máquina de vacío
Sal Bolsas de vacío de cocción
Aceite de oliva Batidora eléctrica
Aceite de trufa Colador
150 gr de manzana Granny Smith Pinzas
100 gr de chocolate negro
Pepe Rodríguez

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