INSTITUTO TÉCNICO "AURORA

ROSSELLS" DE FE Y ALEGRÍA

Carrera de Gastronomía
Trabajo Práctico

Nombre: Sandoval Barrero Roberto Hernando

Docente: Chef. Alexander Soto Arteaga

Materia: Cocina Nacional II (CNA300)

Fecha: 27 de febrero de 2023

Tema: ‘‘La Salteña’’

LA SALTEÑA

La salteña es un tipo de empanada de origen boliviano, comido como una merienda jugosa y

rellena con carne, pollo u otras carnes, huevo duro, especias, y otros ingredientes, cocida al

horno.

En un recetario de 1917, se conoce de las prácticas culinarias de la élite boliviana de finales del

siglo XIX y principios del siglo XX" en la ciudad de Potosí, donde las salteñas abundan. Lo que

diferencia a las salteñas bolivianas de otras empanadas latinoamericanas, es el ají la papa y el

hecho de que son más jugosas que en otras partes.

La salteña posee un relleno de diferentes legumbres, carne en trozos y suele venir con parte del

líquido que queda de la preparación del jigote. Este producto se caracteriza por ser muy

asequible, y estar en casi todas las ciudades de Bolivia, llegando a ser un aperitivo de media

mañana para todos los bolivianos. Se consume principalmente en la mañana, siendo vendida y

consumida en plazas y calles al paso.

ORIGEN
Se ha investigado poco sobre el origen de la salteña, que es poco conocido. La creación se

atribuye a distintas personalidades a lo largo de los años.

Las empanadas se expandieron por casi toda América Latina durante la colonización española, y

por último llegaron hasta las costas de los Estados Unidos, y después se trasladaron a España con

la expansión árabe y luego pasaron al Nuevo Mundo. En Potosí, este bocado se llegó a modificar

por el frío y, en el siglo XVI, Leonor de Flores, cocinera criolla, le añade caldo y especias

picantes. Dicha receta pasó por generaciones, y en el siglo XVIII fue reeditada por la potosina

Josepha Escurrechea.

JOSEPHA DE ESCURRECHEA
El concepto de empanada incluye una fina masa de harina rellena con distintos productos, en

general, aquellos con los que cuenta y prefiere cada región, y según las necesidades, carne,

pescados, vegetales, elementos dulces. Su origen más conocido es el mundo árabe pero también

algunas variantes provienen de otros países de Europa, pues se trata de un bocadillo producido

con masa o pan relleno con otros elementos, utilizado especialmente para viajes, como el

shepherd’s pie (empanada del pastor) y otras empanadas de Inglaterra, por lo menos en sus

inicios. Hace mucho tiempo que está documentada la existencia de empanadas y tortas bastante

parecidas (esta última, especie de calzone, actual pizza cubierta) como alimentos muy difundidos

en la Europa Medieval hasta el siglo XVIII, que aparecen también en el libro de doña Josepha de

Escurrechea.

En las distintas regiones de España, la empanada continúa siendo parte de su gastronomía con las

diferencias propias, como las empanadas gallegas que han conservado el tamaño grande de

tiempos pasados (semejante a las recetas de Doña Josepha); las de Mallorca, rellenas de verdura

y; una versión de hace casi 300 años, en las pastelerías madrileñas, que antes tenía la

denominación de “empanada de vaca”, y desde el siglo XVIII, la de “aguja de ternera” o “aguja

de carne”, es una muestra de las transformaciones. Está hecha de masa de hojaldre y carne de

vaca picada y guisada.

No hay duda de que los españoles trajeron la empanada a América. De allí, la empanada existe

en Hispanoamérica, en casi todos los países, también con las variantes propias.

Los recetarios de los cocineros reales españoles fueron tomados en cuenta por las élites en

América Hispana y por ello, abundan las recetas de tortas y empanadas como ocurre con el

Recetario de doña Josepha de Escurrechea (Potosí, 1776) donde aparecen los pastelillos y

empanadas, y empanadas flamencas (el imperio español tuvo provincias en Flandes). Este es el

único recetario colonial encontrado en Bolivia y toda la región. Y en él, la empanada ocupa un

espacio notable. Potosí fue en su tiempo la ciudad más rica e importante de América, la nobleza

se benefició de un alto nivel de vida y la comida no fue una excepción. En estas recetas

precisamente, se menciona los diferentes rellenos de carne o pescado, con añadidos dulces. Y la

forma de cocción, al horno o fritas.

El aporte indudable de la mano potosina a las recetas son las papas y el ají, ingredientes

americanos que no se usaban antes en la comida europea. Doña Josepha menciona ambos

ingredientes en otros platos que se van americanizando en su recetario. Además del uso de carne

y la mención a la masa repulgada. Por estos usos tan específicamente establecidos, resulta claro

este origen —siendo el único documento existente— que fue en esta ciudad donde se inició y

consolidó la preparación de las empanadas ya con el añadido esencial de la papa y el ají.

JUANA MANUELA GORRITI

La presencia de familias argentinas en ese contexto histórico se prestó para crear en La Paz una

leyenda sin base documental, señalando a la señora Juana Manuela Gorriti como “la inventora de

la salteña” junto a sus coterráneas. El hecho es que familias salteñas instaladas principalmente en
La Paz, en la década de 1830, elaboraban estos condumios como una forma de sostenerse y

seguramente dejaron cierta influencia. De allí, surgió la idea de que ellas habrían introducido las

empanadas en nuestro país.

En realidad, Cocina Ecléctica es una recopilación de recetas de los países en los que ella vivió

(Bolivia y Perú, además de Argentina), de las cuales (212), todas sin excepción, fueron enviadas

por amigas y conocidas. En el prólogo, Gorriti dice:

“Ella, solo ella, (la mujer) sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto,

(a continuación, se refiere al consejo dado a una princesa) para sujetar a su esposo al lado suyo:

—Asidlo por la boca—. Yo, ¡ay! Nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones,

arrójeme a los libros (menciona varios autores clásicos) sin pensar que esos ínclitos genios

fueron tales, porque (...) tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los

mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a

la mujer. Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa, sino a

condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, han me

dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de

su palabra”.

La confesión, a la que hoy podemos encontrar cierto tono irónico, no quita un ápice del valor de

la mujer libre y transgresora que fue Gorriti, además de brillante intelectual. En cambio, ayuda a

aclarar, una versión poco seria reproducida sobre la historia de la empanada. La historia de la

gastronomía basada en la investigación crítica se ha convertido en un campo de conocimiento

muy avanzado en muchos países, gracias al auge de esta industria mundial que funciona como

elemento fundamental del turismo, junto al surgimiento de grandes chefs, escuelas de

gastronomía de alto nivel y millones de libros de cocina vendidos. El recetario de Gorriti

contenía estas recetas: La primera, denominada “emparedados a la rosarina” enviada desde

Rosario, aconseja usar las rebanadas remojadas en leche de una corteza de pan. El relleno es de

gallina despresada con trozos de jamón, más pimienta, harina y un ajo molido, todo frito en

mantequilla, se coloca entre las rebanadas fritas “como un fiambre”. La segunda se denomina

“empanada fiambre”, proviene de Arequipa. La receta indica la manera de preparar la masa. El

único relleno son rebanadas de jamón y una capa de aceitunas negras deshuesadas. Los

emparedados se ponen al horno. La última receta lleva el nombre de “empanaditas a la

coquetuela”. Se debe utilizar masa de hojaldre cortada en cuadrados. El relleno es un picadillo

muy aderezado de pimienta, comino, cebolla blanca frita, un diente de ajo, almendras y pasas de

uva.

MANUEL CAMILO CRESPO

Se puede ver la continuidad histórica de la empanada en dos recetas de Manuel Camilo Crespo

de mediados del siglo XIX en La Paz, una de ellas denominada “empanadas en caldo”. Mientras

que, en las tres recetas del libro de Gorriti, procedentes de la Argentina, ninguna de ellas tiene ají

ni papa (los componentes específicos y esenciales de la empanada boliviana). Más aún, las

empanadas del recetario de Gorriti no tienen nada que ver con las empanadas bolivianas.

CONSOLIDACIÓN DE LA RECETA
La empanada boliviana se consolida ampliamente con el recetario de Sofía Urquidi (Sucre, 1917)

que tiene nada menos que ocho recetas de empanadas de caldo (tres de ellas con ají), tal cual se

las denominó en Sucre hasta la década de 1970, y se confirma la naturaleza de la empanada

boliviana.
ORIGEN DEL NOMBRE
El nombre 'salteña', hace referencia al lugar de origen de una de sus famosas cocineras, Juana

Manuela Gorriti, nacida en la provincia de Salta, Argentina. El historiador Antonio Paredes

Candia ha investigado el origen de esta. A comienzos del siglo XIX la señora Gorriti, que más

tarde se convertiría en la esposa del presidente Manuel Isidoro Belzu, tuvo que huir al exilio

junto con su familia durante el gobierno de Juan Manuel de Rosas, estableciéndose en la ciudad

de Potosí, en Bolivia. Por muchos años la familia Gorriti estuvo marcada por la extrema pobreza.

La desesperación hizo que comenzara a preparar unas "empanadas caldosas".

La venta de estos productos se hizo muy popular al mismo tiempo que Manuela que fue apodada

"la salteña", refiriéndose a su lugar de origen. El producto lentamente fue ganando popularidad

en Potosí y finalmente se convirtió en una tradición. Paredes Candia menciona que los padres les

decían a sus hijos: "andá y recogé una empanada de la salteña". Al pasar el tiempo muchos

olvidaron el nombre de Manuela Gorriti pero el apodo de las salteñas se mantuvo. Hoy en día se

puede encontrar en un gran número de comercios en toda Bolivia y ha sido tan grande su

aceptación que llegó al mercado internacional.

VARIEDADES
Existen muchas variedades de salteñas, de acuerdo al relleno, pero se mantiene siempre su estilo

y masa; que varía según el lugar donde se prepara:

 Salteña de carne

 Salteña de pollo

 Salteña de fricasé

 Salteña de hoja

 Salteña vegetariana
  Salteña de charque

También existen otras variaciones importantes, como el uso del picante, el tamaño y por

supuesto la opción de emplear aceitunas, huevo duro, pasas.