11/2/2020 Escuela MasterChef - Aprende de la mano de los Maestros de MasterChef

Papada a baja temperatura con puré de patatas

El cerdo tiene diferentes partes de tocino en su cuerpo. La papada que vamos a trabajar en esta receta tiene tocino y es una de las grasas de
mayor calidad de este animal.
Te vamos a enseñar una cocción prolongada a baja temperatura, ideal para este tipo de carnes.

Con esta técnica lograremos que la grasa alcance una textura similar a la del an. E igualmente, que la carne de la papada esté tan melosa
que podamos cortarla con un tenedor, sin necesidad de usar un cuchillo

Preparación
Metemos en una olla agua para que hierva a fuego lento y salamos la papada antes de introducirla en el agua. Hacemos una bresa con
puerro, cebolla y zanahoria y la incorporamos a la olla junto a laurel y varios granos de pimienta.
Tapamos la olla, y dejamos que cueza a fuego lento durante un intervalo de 90 a 150 minutos, hasta que alcance la textura deseada.

Sacamos la carne y reservamos el caldo de la cocción.

Una posibilidad que tenemos llegados a este punto es: atemperamos la carne y la cortamos dándole una forma rectangular o cuadrada. En
una olla calentamos el caldo sobrante de la cocción anterior, e introducimos estos tacos de papada. Emplatamos al gusto.

Otra posibilidad es, una vez acabada la primera cocción (larga) de la papada, y tras dejar atemperar, cortamos en dados y salteamos la
papada en un poco de aceite. Emplatamos al gusto.

Ingredientes Utensilios Instructor destacado

500 gr. de tocino de papada Cuchillos
½ Cebolla Sartenes
½ Puerro Ollas
1 Zanahoria Pinzas
Laurel Colador
Pimienta en grano Chino
Sal Bandeja
Aceite Cuchara
Para el puré de patata: Tenedor
200 gr. de patata cocida
20 gr. de mantequilla
30 gr. de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Sergio Fernández
Para guarnición (opcional):
Caviar rojo
Caviar negro
Mantequilla clari cada
1 Lima
Hierba limón
Shiso morado

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