13/2/2020 Escuela MasterChef - Aprende de la mano de los Maestros de MasterChef

Introducción, despiece
Las aves tienen una carne de bajo contenido graso por lo que son muy apreciadas en todo tipo de regímenes. Además, el sabor es delicado y
agradable al paladar y permite combinarlas con in nidad de alimentos e ingredientes.
En esta lección te mostramos distintas carnes de ave y te enseñamos a despiezarlas aprovechando al máximo toda su carne.

Preparación
Para diferenciar un pollo de granja de un pollo de corral tan solo tenemos que jarnos en su piel. El de granja tiene la piel blanquecina y el de
corral luce un color amarillento debido a que se alimenta de grano y no de pienso.
Además de por esta clasi cación, también podemos separar las aves por el color de su carne. Así, tenemos por un lado las aves de carne
blanca (como el pollo, la gallina, la pularda o el pavo), y por otro, las aves de carne oscura (en este grupo están el pato, la codorniz o el ganso).

Pollo picantón:

Es un pequeño pollo cuya carne no tiene mucho sabor, aunque por su tamaño es muy apreciado en la cocina actual.

Capón:

Es un pollo castrado, de ahí su gran tamaño, llegando a pesar, de media, unos cuatro kilos. Su consumo se dispara en Navidad, y se suele
cocinar al horno entero.

Gallina:

Es algo más pequeña que el pollo, y su uso en cocina suele ceñirse a la elaboración de caldos debido a que es más sabrosa que el pollo, pero
con la carne más dura.

Pularda:

La pularda es una gallina muy apreciada en gastronomía. Esto es debido a su delicada carne conseguida con un cuidado proceso de crianza,
y una alimentación con productos de alta calidad.

Pavo:

Es una carne muy baja en grasas. Su peso ronda entre los 3 y los 18 kilos. Los pavos de peso inferior se venden enteros para asar al horno.

Codorniz:

El color de la carne es más oscuro que el resto de aves que presentamos en esta lección. Su sabor es muy intenso y se cocina de muchas
maneras: asada, a la brasa, en guisos o en escabeche.

Ingredientes Utensilios Instructor destacado

Pollo de granja Tabla de cortar
Pollo picantón Cuchillos bien a lados
Capón
Gallina
Pavo
Codorniz

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Alejandro Alcántara

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